劉健威 此時此刻
Comfort Food
這天，吃了兩頓都屬comfort food ——價錢平實，卻不失質素。
一個人吃午飯，於是就想吃海南雞飯。
最喜歡卑利街馬來咖喱屋的海南雞飯。
海南雞飯，雞始終是主角；好像在新加坡吃到的，頂多是養了八十天的雞，肉質鬆而味道寡，怎麼能吃？本地大部分食肆用的，是冰鮮雞，味道亦薄。此店不欺人，用的是鮮活上雞。
許久沒光顧此店了，這天吃到的雞，還是仍舊的好；附送的青紅蘿蔔湯，份量足、火候夠，一點都不馬虎；就是墊在雞下面的醃蘿蔔，也吃得人滿意。這就是良心小店的特色了，無論你隔了多久回來吃，只要老闆還在，一切還是不變。
這裏的老闆是對上了年紀夫婦，每天一起勤奮工作，臉上常帶笑容；有時我在附近夜蒲，十二時多才見他們手牽手回家，如此恩愛，令人覺得世界是無限美好。
下午去太古坊看又一山人「三十乘三十創意展」。Stanley每天兩場親自解話，每場兩小時，頂熱情辛苦。山人是茹素的，晚上便帶他到銅鑼灣鵝頸街市根記吃齋去。
這是一間很有性格的小店，沒有什麽商業氣味——店裏只有三個人，一個廚師做菜，兩個女人在店面做服務。效率是談不上的，叫了菜，要很有耐心的等。但做的菜質素不錯又有創意，價錢亦相宜。
這天叫了蒸節瓜、咖喱薯仔雜菜、素牛炒菜、泡椒豆腐、炒米粉等好幾道菜，平均水準都不錯，最好是羅宋湯，味道濃郁甘美，很難相信沒有肉在內，可以煲出這麼濃味而帶香的湯來。泡椒豆腐稍遜色，那個芡比較稠，味道平平無奇；米粉炒得既家常，又有鑊氣。
熟食市場各賣葷菜的食檔都坐滿人，獨這檔賣素的坐得人少，坐在那裏卻有超凡脫俗的感覺。
Tuesday, 9 August 2011
Friday, 5 August 2011
好吃
Aug 4th, 2011 by yuyiwang
说说读过的几本写食书。
《吃主儿》。此书是我有史以来最惊艳的一本吃客书。之前写食的有几路居多，一，文人派。梁实秋，周作人，汪曾祺。这类的特点是引据论点，意趣大于实战。二，掌故派，这类人都长于交际，见识颇多，三教九流，八卦奇多，比如唐鲁孙。三，吃客派，这类作家以味蕾发达，勇于尝试而著称。一点文气皆无，全靠官能的活跃，能吃，好吃，会吃，想吃，比如蔡澜和殳俏。四，庖厨派，这类是特别精细的交代了采料下锅的过程，完全可以挂在厨房，对照行事的，比如写《下厨记》的邵先生。五，考据派，对饮食源流都了如指掌，很有学者底蕴，看他们的书，特有学识营养。比如邓云乡和周绍良。
当然也有操作性和文采并重的，王敦煌的爹王世襄就是。《锦灰堆》二卷是王世襄谈吃，配着《吃主儿》看，别有异趣。老爹引据论典，儿子满口市井。都很神气活现，有京腔，文字充实有物，但大有差池——汪曾祺和汪朗也合出过《四方食事》，两人都知性，所以反差没有这么大。
但是！所有这些人，都没有给过我王敦煌那种冲击力。话说凡事都要眼见为实，《吃主儿》之前看评分不高——文字过于口语化，和对吃的挑剔正相反，他的笔墨潦草，不考究，大概能落个意思就行。我心里一咯噔，这就对了！那专在文采上精耕细作的，有几个是真老氂啊。王敦煌的力比多就用在吃上！写的细腻翔实很有操作性，那种慢工细作的旧时气息太生动了。如芙蓉鸡片，我特地找了梁实秋的文来对比，梁文涉及到鸡片本物的只一段，且鸡片其实是鸡里脊，而不是梁说的鸡脯，是用刀背沾水敲的而非梁云“细切”，梁文有神但王这才叫“吃主儿”！
就说个“面”吧。我是读了这本书，才知道打卤面是什么。首先得从选猪开始，多大个头的猪，肉质最好，该选哪块肉——要做吃主儿，得普及下解剖学常识，就是肋条下某块肉，怎么看色辨识肉质的新鲜，买回来要先煮汤，撇沫，去油腻，这么折腾着，还只是个底汤而已。中间串联着写他家二位吃主儿。也就是他家两位长期佣工。玉爷负责采买，张奶奶下厨。张奶奶买肉那段可生动了。宁可负债，见好货色也不能错过，没有合适的厨具，哪怕自己改造炭炉也要炖个可口的红烧肉。要在炉边看一夜火！值得么，就为了下口那几秒钟的美味适口？像我这种为了怕耽误看书，可以连吃三顿快餐面的人，味蕾迟钝，官能也没有享乐的欲望。我很好奇。
值得！整本书纠正了我过于清减的生活观。过去看梁实秋写馋人，大风雪夜，抱着吃剩的半个梨，出门去找配它的配料，那个馋，比吃主儿差远了。想要做个吃主儿，那学问和麻烦大了。
首先得好吃。有充沛的胃口，广博的适应力和接纳度。书里有些吃食相当简陋，比如炸馒头，但是写的都津津有味。 ** 力很强。有时食欲比实物更有感染力。其次会格物，比如几月的萝卜最好？刚上市的小红萝卜最好。一个月后，就糠了，扯了缨子的？那不保鲜，别贪便宜，误了口感。猪肉说起来是五花肉最好，其实要看用途，做炸酱就得肋肉。切块硬实些。这不算啥，蔡澜还专出过辨识食材的图文书呢，但是因为蔡澜是马来西亚人士，他笔下的食物，什么鱼露啊，不太有本土气息，不像王敦煌。地气和文化底色上，到底接近些，而又有些生疏的刺激，比如铁盒子老式冰箱啊，冬天定了冰块，夏天按日送，又如父子俩好吃，跑去近郊的野山上采蘑菇。这些都超出我的生活经验，很有趣。
再说叶灵风，他胃口也好，并且平民化，引以为傲的的故乡特产，不过是臭面筋和炒米。最简朴的“薰青豆”，也有“淡泊”之味。其实只是刚上市的毛豆炒成碧绿，几只尖嘴红辣椒点缀了，盛在白瓷盘子里。就引动他的食欲了。他的“风雅”成本也不高，比如“莴苣圆”，新鲜的莴苣叶腌制了，卷起来，中间夹片玫瑰花瓣，送“茶淘饭”。菱角，最价廉之物，也嚼出“粉而甘香”，在香港，买了几只不好吃的乌头菱，干脆做“案头清供”了。邓云乡在上海，一味感慨白菜不如北京好，汤圆不如北地“元宵”，而叶呢，“虽然杨梅不及江南产的，但是，杨梅到底是杨梅。。。。”，那篇文章的名字叫“莴苣和杨梅带来的幸福”。
邓云乡，他的老北京，犹如沈从文之湘西，汪曾祺之高邮，那真如在目下，随身携带。胡同，店家，酒馆。哪条道上有个什么灶温，哪间店里的鱼好吃。什么季节买什么应时吃食。大白菜有多少种吃法。岂止是津津乐道。邓云乡笔下的吃食很热闹，四季循时而来，春天的黄花鱼，藤萝饼开启一年的胃口，夏天的冰碗，烧羊肉凉凉胃气，秋天的螃蟹，炒栗贴贴秋膘，冬天的烤肉，火锅暖暖身子。说实话从字面上。我真看不出什么，比如有个热油白菜是拿滚了的花椒油，浇淋上去。这么简陋的物事，能好吃？但是你看他那个口水滴答的样子，又不得不信。我准备哪天亲身实践下呢。
汪曾祺写吃，那是苦中作乐，其实食单并不丰盛，不过是些家乡特产加昆明忆旧，他写西红柿炒蛋和王敦煌，立点就完全不同。王是告诫大家要才买能出汁的品种，粉色西红柿则可以做成意大利面的调味汁。汪是写“西红柿炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋炒泡，不发死，番茄与鸡蛋相杂，很分明”——一个是文人笔法，重画面和意境，一个是吃客，重操作和实际效果。
周作人写吃则很清简，有禅味，周素淡，简静，菜谱基本都是素食。少油，少盐，少烟火气。豆腐茶干咸鱼都是“殊不恶”。字里行间都是清心寡欲，菜根余味。和他地域接近，同为江南人士的车前子，也是这种素淡口味。但车前子的特点是，食材家常，做工精细。比如螃蟹蒸之前要割料，蘸醋的讲究，全是细处功夫，这是江浙流韵。
说说读过的几本写食书。
《吃主儿》。此书是我有史以来最惊艳的一本吃客书。之前写食的有几路居多，一，文人派。梁实秋，周作人，汪曾祺。这类的特点是引据论点，意趣大于实战。二，掌故派，这类人都长于交际，见识颇多，三教九流，八卦奇多，比如唐鲁孙。三，吃客派，这类作家以味蕾发达，勇于尝试而著称。一点文气皆无，全靠官能的活跃，能吃，好吃，会吃，想吃，比如蔡澜和殳俏。四，庖厨派，这类是特别精细的交代了采料下锅的过程，完全可以挂在厨房，对照行事的，比如写《下厨记》的邵先生。五，考据派，对饮食源流都了如指掌，很有学者底蕴，看他们的书，特有学识营养。比如邓云乡和周绍良。
当然也有操作性和文采并重的，王敦煌的爹王世襄就是。《锦灰堆》二卷是王世襄谈吃，配着《吃主儿》看，别有异趣。老爹引据论典，儿子满口市井。都很神气活现，有京腔，文字充实有物，但大有差池——汪曾祺和汪朗也合出过《四方食事》，两人都知性，所以反差没有这么大。
但是！所有这些人，都没有给过我王敦煌那种冲击力。话说凡事都要眼见为实，《吃主儿》之前看评分不高——文字过于口语化，和对吃的挑剔正相反，他的笔墨潦草，不考究，大概能落个意思就行。我心里一咯噔，这就对了！那专在文采上精耕细作的，有几个是真老氂啊。王敦煌的力比多就用在吃上！写的细腻翔实很有操作性，那种慢工细作的旧时气息太生动了。如芙蓉鸡片，我特地找了梁实秋的文来对比，梁文涉及到鸡片本物的只一段，且鸡片其实是鸡里脊，而不是梁说的鸡脯，是用刀背沾水敲的而非梁云“细切”，梁文有神但王这才叫“吃主儿”！
就说个“面”吧。我是读了这本书，才知道打卤面是什么。首先得从选猪开始，多大个头的猪，肉质最好，该选哪块肉——要做吃主儿，得普及下解剖学常识，就是肋条下某块肉，怎么看色辨识肉质的新鲜，买回来要先煮汤，撇沫，去油腻，这么折腾着，还只是个底汤而已。中间串联着写他家二位吃主儿。也就是他家两位长期佣工。玉爷负责采买，张奶奶下厨。张奶奶买肉那段可生动了。宁可负债，见好货色也不能错过，没有合适的厨具，哪怕自己改造炭炉也要炖个可口的红烧肉。要在炉边看一夜火！值得么，就为了下口那几秒钟的美味适口？像我这种为了怕耽误看书，可以连吃三顿快餐面的人，味蕾迟钝，官能也没有享乐的欲望。我很好奇。
值得！整本书纠正了我过于清减的生活观。过去看梁实秋写馋人，大风雪夜，抱着吃剩的半个梨，出门去找配它的配料，那个馋，比吃主儿差远了。想要做个吃主儿，那学问和麻烦大了。
首先得好吃。有充沛的胃口，广博的适应力和接纳度。书里有些吃食相当简陋，比如炸馒头，但是写的都津津有味。 ** 力很强。有时食欲比实物更有感染力。其次会格物，比如几月的萝卜最好？刚上市的小红萝卜最好。一个月后，就糠了，扯了缨子的？那不保鲜，别贪便宜，误了口感。猪肉说起来是五花肉最好，其实要看用途，做炸酱就得肋肉。切块硬实些。这不算啥，蔡澜还专出过辨识食材的图文书呢，但是因为蔡澜是马来西亚人士，他笔下的食物，什么鱼露啊，不太有本土气息，不像王敦煌。地气和文化底色上，到底接近些，而又有些生疏的刺激，比如铁盒子老式冰箱啊，冬天定了冰块，夏天按日送，又如父子俩好吃，跑去近郊的野山上采蘑菇。这些都超出我的生活经验，很有趣。
再说叶灵风，他胃口也好，并且平民化，引以为傲的的故乡特产，不过是臭面筋和炒米。最简朴的“薰青豆”，也有“淡泊”之味。其实只是刚上市的毛豆炒成碧绿，几只尖嘴红辣椒点缀了，盛在白瓷盘子里。就引动他的食欲了。他的“风雅”成本也不高，比如“莴苣圆”，新鲜的莴苣叶腌制了，卷起来，中间夹片玫瑰花瓣，送“茶淘饭”。菱角，最价廉之物，也嚼出“粉而甘香”，在香港，买了几只不好吃的乌头菱，干脆做“案头清供”了。邓云乡在上海，一味感慨白菜不如北京好，汤圆不如北地“元宵”，而叶呢，“虽然杨梅不及江南产的，但是，杨梅到底是杨梅。。。。”，那篇文章的名字叫“莴苣和杨梅带来的幸福”。
邓云乡，他的老北京，犹如沈从文之湘西，汪曾祺之高邮，那真如在目下，随身携带。胡同，店家，酒馆。哪条道上有个什么灶温，哪间店里的鱼好吃。什么季节买什么应时吃食。大白菜有多少种吃法。岂止是津津乐道。邓云乡笔下的吃食很热闹，四季循时而来，春天的黄花鱼，藤萝饼开启一年的胃口，夏天的冰碗，烧羊肉凉凉胃气，秋天的螃蟹，炒栗贴贴秋膘，冬天的烤肉，火锅暖暖身子。说实话从字面上。我真看不出什么，比如有个热油白菜是拿滚了的花椒油，浇淋上去。这么简陋的物事，能好吃？但是你看他那个口水滴答的样子，又不得不信。我准备哪天亲身实践下呢。
汪曾祺写吃，那是苦中作乐，其实食单并不丰盛，不过是些家乡特产加昆明忆旧，他写西红柿炒蛋和王敦煌，立点就完全不同。王是告诫大家要才买能出汁的品种，粉色西红柿则可以做成意大利面的调味汁。汪是写“西红柿炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋炒泡，不发死，番茄与鸡蛋相杂，很分明”——一个是文人笔法，重画面和意境，一个是吃客，重操作和实际效果。
周作人写吃则很清简，有禅味，周素淡，简静，菜谱基本都是素食。少油，少盐，少烟火气。豆腐茶干咸鱼都是“殊不恶”。字里行间都是清心寡欲，菜根余味。和他地域接近，同为江南人士的车前子，也是这种素淡口味。但车前子的特点是，食材家常，做工精细。比如螃蟹蒸之前要割料，蘸醋的讲究，全是细处功夫，这是江浙流韵。
Saturday, 16 July 2011
2011年7月6日
劉健威 此時此刻
永和豆漿
住在台北復興南路一家酒店，早上起來，就走路到附近的「永和豆腐大王」去吃早點。這是我喜歡住這酒店的原因，鹹豆漿、大餅夾油條，是台北最理想的早餐，勝過酒店的西式自助早餐多矣。
星期日早晨八時多，豆漿店內外已排了兩條人龍——店外那條買外賣，店內那條則是堂吃。
看着廚師弄豆漿就過癮——把蝦皮、榨菜末、白醋、醬油舀進大碗中，再下油條塊，然後大勺豆漿澆進碗中，豆漿馬上凝結成介乎固體和液體之間的軟塊。
廚師的手勢快速而利落，沒有半分猶疑，但往往狠而準，調味料的比例恰到好處，看起來由動作到完成，鐵馬金戈，渾然一氣；吃起來鹹、鮮、香、滑，非常的痛快；白豆漿上加上幾滴紅彤彤的辣椒油，更是畫龍點晴的醒目。由看而吃，都感到慷慨而大氣。
這天不像過去吃燒餅油條，而叫了飯糰（粢飯），舒國治告訴我，這裏的飯糰特別好；晚上來吃更好一點，因為此店二十四小時營業，夜班廚師的手藝更佳；果然好，糯米飯爽滑，不黏不滯，薄薄的，剛好包住了酥脆的油條，加上榨菜末、肉鬆，口感味道都豐富。
以前喝了吃罷，讚歎之餘，不由慨歎，要是香港有哪間店也這樣做就好了。
但到了今天，不再作此想，因為知道不可能。
這是頂奇怪的事，大餅、油條、豆漿、粢飯是屬於上海人吃早飯的四大金剛，做起來也沒什麼玄妙複雜，調味佐料家家所用都沒有分別；而永和的用料，相信大都不是產自本土；上海人做四大金剛歷史比台灣人長得多，但上海哪家食肆所做能勝得過台北永和？
約三十年前就吃永和，覺得那差異不是來自材料技巧，而是地方人的氣質，上海人都做不來，何況香港人？
劉健威 此時此刻
永和豆漿
住在台北復興南路一家酒店，早上起來，就走路到附近的「永和豆腐大王」去吃早點。這是我喜歡住這酒店的原因，鹹豆漿、大餅夾油條，是台北最理想的早餐，勝過酒店的西式自助早餐多矣。
星期日早晨八時多，豆漿店內外已排了兩條人龍——店外那條買外賣，店內那條則是堂吃。
看着廚師弄豆漿就過癮——把蝦皮、榨菜末、白醋、醬油舀進大碗中，再下油條塊，然後大勺豆漿澆進碗中，豆漿馬上凝結成介乎固體和液體之間的軟塊。
廚師的手勢快速而利落，沒有半分猶疑，但往往狠而準，調味料的比例恰到好處，看起來由動作到完成，鐵馬金戈，渾然一氣；吃起來鹹、鮮、香、滑，非常的痛快；白豆漿上加上幾滴紅彤彤的辣椒油，更是畫龍點晴的醒目。由看而吃，都感到慷慨而大氣。
這天不像過去吃燒餅油條，而叫了飯糰（粢飯），舒國治告訴我，這裏的飯糰特別好；晚上來吃更好一點，因為此店二十四小時營業，夜班廚師的手藝更佳；果然好，糯米飯爽滑，不黏不滯，薄薄的，剛好包住了酥脆的油條，加上榨菜末、肉鬆，口感味道都豐富。
以前喝了吃罷，讚歎之餘，不由慨歎，要是香港有哪間店也這樣做就好了。
但到了今天，不再作此想，因為知道不可能。
這是頂奇怪的事，大餅、油條、豆漿、粢飯是屬於上海人吃早飯的四大金剛，做起來也沒什麼玄妙複雜，調味佐料家家所用都沒有分別；而永和的用料，相信大都不是產自本土；上海人做四大金剛歷史比台灣人長得多，但上海哪家食肆所做能勝得過台北永和？
約三十年前就吃永和，覺得那差異不是來自材料技巧，而是地方人的氣質，上海人都做不來，何況香港人？
Monday, 11 July 2011
唯靈 飲情食趣 素齋真味
多年來出入獅子山隧道車過仿唐古建築志蓮淨苑都只是遠觀，也屢聞朋友稱道志蓮素齋不同流俗亦一直只限於耳食，直至最近才有緣得嚐志蓮素齋的高味。
那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘，還剩下不少佳肴要裝盒帶走。
志蓮素筵精采紛呈，美中不足是過於豐盛，倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。
志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華，絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。
志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻，烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料，在此時此地尤其難能可貴。
常言有道：「戲子的腔，廚子的湯」，唱戲要有好腔，做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯，最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。
齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單，手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法：冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤，清水十二杯，明火煲兩小時，得素上湯兩杯。
有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。
那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘，還剩下不少佳肴要裝盒帶走。
志蓮素筵精采紛呈，美中不足是過於豐盛，倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。
志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華，絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。
志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻，烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料，在此時此地尤其難能可貴。
常言有道：「戲子的腔，廚子的湯」，唱戲要有好腔，做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯，最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。
齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單，手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法：冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤，清水十二杯，明火煲兩小時，得素上湯兩杯。
有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。
Tuesday, 5 July 2011
蝦醬．魚露．炒飯
炒飯千姿百態，從最原始的把冷飯在鑊上炒熱，到加添五光十色配料，花樣繁多不一而足。
在百花齊放的炒飯龍虎榜上，香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹，乃因色香味俱有可取。
嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人，陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動，蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻，自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。
炒飯如加蛋必須連黃，只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香，此香乃來自蛋黃，而非蛋白。
區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙，例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」，都是別饒滋味的雋品。
一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力，主要是忽略了刀章，撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒，生薑先切厚片再切粗條，然後切成黃豆般大小的粗粒，牛柳切四分一吋丁方的肉丁，加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱，下蝦醬炒透飯盛起，再起油鑊爆牛丁，炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單，先爆透芥蘭粒，加薑葱和飯炒透，下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。
在百花齊放的炒飯龍虎榜上，香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹，乃因色香味俱有可取。
嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人，陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動，蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻，自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。
炒飯如加蛋必須連黃，只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香，此香乃來自蛋黃，而非蛋白。
區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙，例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」，都是別饒滋味的雋品。
一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力，主要是忽略了刀章，撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒，生薑先切厚片再切粗條，然後切成黃豆般大小的粗粒，牛柳切四分一吋丁方的肉丁，加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱，下蝦醬炒透飯盛起，再起油鑊爆牛丁，炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單，先爆透芥蘭粒，加薑葱和飯炒透，下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。
Monday, 2 May 2011
轉角 - 陳雲
街頭小販與美食創新
(2011年05月03日)
雞蛋仔、生菜魚肉、生炒糯米飯、碗仔翅、炭爐烘多士、砂糖炒栗子、豬油渣麵及狗仔粉等等，這些都是往日香港街頭小販的美食創新。雞蛋仔就是一個本土食物創新的例子，發生在1960年代。九十年代至今，租金昂貴而政府趕絕小販，香港已經沒有可觀的本土美食創新，街邊的旺舖飲食，除了抄襲日本和台灣之外，創新乏力，走在街頭旺舖熟食售賣的，是六十年代的魚蛋、煎釀三寶與日本墨魚丸及台灣香腸和珍珠奶茶。六十年代至今的本土熟食，缺席中。
小販政策不單止是窮人的生計問題，也是本土美食保育和食物創新的文化問題。當中，舊時炭燒雞蛋仔的虛中有實、外乾內濕的和諧特徵，講究調和，發揮中華的美學與和諧思想。和諧是透過事情的對立和矛盾做出來的，不是一味壓制。
平租的食肆當然也可做到飲食創新，但創新的程度遠遠不及攤檔小販。想一想，往昔街頭售賣生炒糯米飯的，比比皆是，但今日即使連富豪飯堂收二百元一碟，假如不是提早預訂或廚師心情好，也休想食到足料的古法生炒糯米飯。
將粘性的糯米炒成乾性的炒飯，也是中華美學，陰陽調和也。「生炒」是由濕米炒成熟飯，不是現在茶樓的做法，用蒸得七八成熟的糯米，落鑊翻炒來冒充。糯米浸過夜，略蒸備用，以豬肉落鑊，加入切碎的蝦米、臘肉、臘腸、冬菇和鹽等，略灑水，以助蒸氣。全程慢火細炒，乾即加水，濕即加火，蒸氣不足則加鑊蓋，蒸氣太多則揭蓋。如是者重複六七次，臨熟再加豬油、老抽與芫荽、葱，提起鮮味，再猛火翻炒，便是生炒糯米飯。整個過程，等閒要個多小時，不要說炒飯者費神費力，即使在街頭駐足觀看，也費腳力。賣的價錢，只是七元八塊一碟而已。巧匠思想開放，不囿於成規與成法。生炒糯米飯，是用炒飯來發揮蒸飯的效果，將糯米作粘米用，這才是飲食的fusion和innovation，勁到無倫！今日所見的所謂中外菜色融合和烹調創新，幾乎都是騙人的噱頭。
然則，為何往昔街頭小販可以促成這種飲食創新呢？原因就是競爭，而且是低創業成本、高人情接觸(low cost, high touch)的競爭。創業的成本低，於是創業者大部分時間和資金放在材料和煮食之上。高人情接觸，是顧客與小販互相監察和交流感受。街頭是開放的廚房，烹調的過程暴露在顧客目光之下，衛生與否，欺不欺客，一目了然。出門逛街，看見落鑊炒飯，便知道幾時散步回去購買，一切都在顧客的掌握之中。
手藝公開觀看，人人可學，創業門檻又低，小販能不保持水準，價廉物美，留住客人麼？
文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，
《中文解毒》系列作者。
街頭小販與美食創新
(2011年05月03日)
雞蛋仔、生菜魚肉、生炒糯米飯、碗仔翅、炭爐烘多士、砂糖炒栗子、豬油渣麵及狗仔粉等等，這些都是往日香港街頭小販的美食創新。雞蛋仔就是一個本土食物創新的例子，發生在1960年代。九十年代至今，租金昂貴而政府趕絕小販，香港已經沒有可觀的本土美食創新，街邊的旺舖飲食，除了抄襲日本和台灣之外，創新乏力，走在街頭旺舖熟食售賣的，是六十年代的魚蛋、煎釀三寶與日本墨魚丸及台灣香腸和珍珠奶茶。六十年代至今的本土熟食，缺席中。
小販政策不單止是窮人的生計問題，也是本土美食保育和食物創新的文化問題。當中，舊時炭燒雞蛋仔的虛中有實、外乾內濕的和諧特徵，講究調和，發揮中華的美學與和諧思想。和諧是透過事情的對立和矛盾做出來的，不是一味壓制。
平租的食肆當然也可做到飲食創新，但創新的程度遠遠不及攤檔小販。想一想，往昔街頭售賣生炒糯米飯的，比比皆是，但今日即使連富豪飯堂收二百元一碟，假如不是提早預訂或廚師心情好，也休想食到足料的古法生炒糯米飯。
將粘性的糯米炒成乾性的炒飯，也是中華美學，陰陽調和也。「生炒」是由濕米炒成熟飯，不是現在茶樓的做法，用蒸得七八成熟的糯米，落鑊翻炒來冒充。糯米浸過夜，略蒸備用，以豬肉落鑊，加入切碎的蝦米、臘肉、臘腸、冬菇和鹽等，略灑水，以助蒸氣。全程慢火細炒，乾即加水，濕即加火，蒸氣不足則加鑊蓋，蒸氣太多則揭蓋。如是者重複六七次，臨熟再加豬油、老抽與芫荽、葱，提起鮮味，再猛火翻炒，便是生炒糯米飯。整個過程，等閒要個多小時，不要說炒飯者費神費力，即使在街頭駐足觀看，也費腳力。賣的價錢，只是七元八塊一碟而已。巧匠思想開放，不囿於成規與成法。生炒糯米飯，是用炒飯來發揮蒸飯的效果，將糯米作粘米用，這才是飲食的fusion和innovation，勁到無倫！今日所見的所謂中外菜色融合和烹調創新，幾乎都是騙人的噱頭。
然則，為何往昔街頭小販可以促成這種飲食創新呢？原因就是競爭，而且是低創業成本、高人情接觸(low cost, high touch)的競爭。創業的成本低，於是創業者大部分時間和資金放在材料和煮食之上。高人情接觸，是顧客與小販互相監察和交流感受。街頭是開放的廚房，烹調的過程暴露在顧客目光之下，衛生與否，欺不欺客，一目了然。出門逛街，看見落鑊炒飯，便知道幾時散步回去購買，一切都在顧客的掌握之中。
手藝公開觀看，人人可學，創業門檻又低，小販能不保持水準，價廉物美，留住客人麼？
文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，
《中文解毒》系列作者。
Saturday, 30 April 2011
蔡子強：英國皇室婚宴一百年
2011-04-29
【書寫人生】上期談過英國國宴，今期趁着威廉王子與女友凱蒂（Kate Middleton）大婚臨近，再收窄話題，集中討論一下百年來的英國皇室婚宴。
相信讀者或多或少都一定有出席過婚宴，港式婚宴的菜單，由乳豬、兩熱葷、魚翅、鮑片、炸子雞、蒸魚、燉湯、飯、麵、糖水、美點雙輝、水果，隨時會上多達十四道菜！那麼，英國皇室的婚宴又如何呢？
英國皇室的婚禮，通常早上在教堂舉行，禮成之後，再以婚宴款待一眾貴賓，稱之為wedding breakfast。或許讀者會感到奇怪，這時候明明時間已經不早，為何不是lunch，而是breakfast呢？
這裏breakfast的意思，不是我們平常意思下的早餐，而是指婚禮儀式舉行過後的婚宴，無論那是在幾多點入席，傳統上都一概稱之為 breakfast。（但話時話，其實breakfast、lunch，以及dinner三個字，在歐美的多元文化及歷史上，也不一定等同我們一向簡單以 為的早、午、晚三餐，待有機會，讓筆者再在本欄細說從頭。）
言歸正傳，皇室就是在午間，以這個wedding breakfast來宴請近600名包括各國使節在內的貴賓，屬官式宴會；而到了晚上，宴會就轉為私人性質，宴請對象也轉為兩家的至愛親朋，之後還有舞會。
相信讀者或會感到好奇，究竟堂堂王子的婚宴，又會吃些甚麼呢？會有何山珍海錯呢？
在一個世紀以前，英國皇室的wedding breakfast，本是十分豐盛堂皇，往往有接近十道菜式。但近年，順應民主化大趨勢下的民意和輿論，皇室亦漸趨收斂和儉樸，婚宴菜單亦因而作出精簡。
舉個例，附圖一顯示的，就是1923年阿伯特王子（Prince Albert），即後來登基的英皇喬治六世，也即是現今英女皇的父親，大婚時wedding breakfast的原張菜單，當中不計咖啡，便有多達八道菜。
再看附圖二，那是1947年，伊莉莎白公主出嫁時的原張菜單，她就是今天的英女皇，皇夫就是今天的菲臘親王。那時正值二次大戰剛剛結束，國家百廢待興，因此皇室更不欲鋪張，菜式只是簡簡單單的四道。
或許有讀者會說，四道菜也不要緊，只要菜式名貴就可以。那麼這四道菜又是些甚麼呢﹖中國人有所謂「鮑、參、翅、肚」，那麼英國皇室的婚宴，又會否有「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝呢﹖
英國BBC新聞網頁，於3月31日，刊登了〈Royal wedding: What past events were like dresses, food and gifts〉一文，當中對過去一百年，英國皇室婚宴的菜單，有扼要的描述。雖然那不是full menu，但也可以拿來一窺輪廓。
1923年，阿伯特王子（即後來登基的英皇喬治六世）大婚：
瑪麗女皇三文魚柳、阿伯特王子羊排、伊莉莎白公爵夫人士多啤梨
supremes de saumon Reine Mary （salmon filets）, cotelettes d'agneau Prince Albert （lamb cutlets）, fraises Duchesse Elizabeth （strawberries）
1947年，伊莉莎白公主（即今天的英女皇）大婚：
前述提到的四道菜是：蒙巴頓龍脷魚柳、砂鍋鷓鴣、伊莉莎白公主雪糕及甜點。
filet de sole Mountbatten, perdreau en casserole （partridge）, bombe glacee Princess Elizabeth
1960年，瑪嘉烈公主（即英女皇的妹妹）結婚：
公主牛排、青豆、梳乎厘（（雞蛋牛奶松布丁））
filet de boeuf Princesse, haricot vert, souffle surprise Montmorency
1973年，安妮公主（即英女皇的二女兒）結婚：
龍蝦、鷓鴣、豌豆、薄荷雪糕
lobster, partridge, fresh peas, peppermint ice cream
1981年，查理斯王子（即英女皇的大兒子），與戴安娜大婚：
鰈魚丸龍蝦汁、查理斯皇子釀雞胸、士多啤梨伴康沃爾忌廉
quenelle of brill in lobster sauce, Princess of Wales chicken （chicken breast stuffed with lamb mousse）, strawberries with Cornish cream
1986年，安德魯王子（即英女皇的三兒子），與莎拉結婚：
一種內有蛋/龍蝦/蝦/蛋黃醬的蘇格蘭特色菜、羊排薄荷汁、士多啤梨伴忌廉
Eggs Drumkilbo （hard-boiled egg moulded with lobster, prawns and mayonnaise - the Queen Mother's favourite）, lamb with mint sauce, strawberries and cream
1999年，愛德華王子（即英女皇的小兒子），與蘇菲結婚：
這是皇室婚宴第一次採用自助餐形式，顯示兩人隨和、平民化的一面。菜式包括俄式牛柳絲、煙鱈魚酥餅、桑梓伴忌廉
buffet of beef stroganoff, smoked haddock in pastry, raspberries and cream
2005年，查理斯皇子與卡蜜拉再婚：
因為這次再婚不被皇室和公眾輿論所認可，兩人只是低調的在社區會堂註冊結婚，之後吃的也只是簡單茶點，包括雞蛋水芹三明治、康沃爾忌廉小酥餅、水果蛋糕。
traditional tea, including egg and cress sandwiches, mini Cornish pasties and boiled fruit cake
讀者看了或許會有點失望，沒有甚麼山珍海錯，只是相當普通的四道菜，通常第一道是魚或海鮮；第二道是飛禽，又或者豬、牛、羊肉；第三、四道則是甜點和水果。前述提到的「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝，一樣也沒有。就是如此簡簡單單的四道。
如果大家細心觀察的話，會看到這些皇室婚宴菜單的一些特色，例如早年，菜單中往往有以新郎、新娘名字命名的菜式。例如1923年阿伯特王子大婚時， 有以他命名的羊排，及以新娘命名的士多啤梨；1947年伊莉莎白公主大婚時，有以她命名的雪糕，及以新郎命名的龍脷魚柳；1981年查理斯皇子大婚時，有 以他命名的雞肉。
至於今次威廉王子大婚，婚宴菜單又是甚麼﹖對不起，擱筆之際，仍是「國家機密」。
至於本文所刊出1923年及1947年兩次皇室大婚的菜單原稿，則來自筆者所收藏，Kathryn Jones所著，《For the Royal Table: Dining at the Palace》一書
【書寫人生】上期談過英國國宴，今期趁着威廉王子與女友凱蒂（Kate Middleton）大婚臨近，再收窄話題，集中討論一下百年來的英國皇室婚宴。
相信讀者或多或少都一定有出席過婚宴，港式婚宴的菜單，由乳豬、兩熱葷、魚翅、鮑片、炸子雞、蒸魚、燉湯、飯、麵、糖水、美點雙輝、水果，隨時會上多達十四道菜！那麼，英國皇室的婚宴又如何呢？
英國皇室的婚禮，通常早上在教堂舉行，禮成之後，再以婚宴款待一眾貴賓，稱之為wedding breakfast。或許讀者會感到奇怪，這時候明明時間已經不早，為何不是lunch，而是breakfast呢？
這裏breakfast的意思，不是我們平常意思下的早餐，而是指婚禮儀式舉行過後的婚宴，無論那是在幾多點入席，傳統上都一概稱之為 breakfast。（但話時話，其實breakfast、lunch，以及dinner三個字，在歐美的多元文化及歷史上，也不一定等同我們一向簡單以 為的早、午、晚三餐，待有機會，讓筆者再在本欄細說從頭。）
言歸正傳，皇室就是在午間，以這個wedding breakfast來宴請近600名包括各國使節在內的貴賓，屬官式宴會；而到了晚上，宴會就轉為私人性質，宴請對象也轉為兩家的至愛親朋，之後還有舞會。
相信讀者或會感到好奇，究竟堂堂王子的婚宴，又會吃些甚麼呢？會有何山珍海錯呢？
在一個世紀以前，英國皇室的wedding breakfast，本是十分豐盛堂皇，往往有接近十道菜式。但近年，順應民主化大趨勢下的民意和輿論，皇室亦漸趨收斂和儉樸，婚宴菜單亦因而作出精簡。
舉個例，附圖一顯示的，就是1923年阿伯特王子（Prince Albert），即後來登基的英皇喬治六世，也即是現今英女皇的父親，大婚時wedding breakfast的原張菜單，當中不計咖啡，便有多達八道菜。
再看附圖二，那是1947年，伊莉莎白公主出嫁時的原張菜單，她就是今天的英女皇，皇夫就是今天的菲臘親王。那時正值二次大戰剛剛結束，國家百廢待興，因此皇室更不欲鋪張，菜式只是簡簡單單的四道。
或許有讀者會說，四道菜也不要緊，只要菜式名貴就可以。那麼這四道菜又是些甚麼呢﹖中國人有所謂「鮑、參、翅、肚」，那麼英國皇室的婚宴，又會否有「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝呢﹖
英國BBC新聞網頁，於3月31日，刊登了〈Royal wedding: What past events were like dresses, food and gifts〉一文，當中對過去一百年，英國皇室婚宴的菜單，有扼要的描述。雖然那不是full menu，但也可以拿來一窺輪廓。
1923年，阿伯特王子（即後來登基的英皇喬治六世）大婚：
瑪麗女皇三文魚柳、阿伯特王子羊排、伊莉莎白公爵夫人士多啤梨
supremes de saumon Reine Mary （salmon filets）, cotelettes d'agneau Prince Albert （lamb cutlets）, fraises Duchesse Elizabeth （strawberries）
1947年，伊莉莎白公主（即今天的英女皇）大婚：
前述提到的四道菜是：蒙巴頓龍脷魚柳、砂鍋鷓鴣、伊莉莎白公主雪糕及甜點。
filet de sole Mountbatten, perdreau en casserole （partridge）, bombe glacee Princess Elizabeth
1960年，瑪嘉烈公主（即英女皇的妹妹）結婚：
公主牛排、青豆、梳乎厘（（雞蛋牛奶松布丁））
filet de boeuf Princesse, haricot vert, souffle surprise Montmorency
1973年，安妮公主（即英女皇的二女兒）結婚：
龍蝦、鷓鴣、豌豆、薄荷雪糕
lobster, partridge, fresh peas, peppermint ice cream
1981年，查理斯王子（即英女皇的大兒子），與戴安娜大婚：
鰈魚丸龍蝦汁、查理斯皇子釀雞胸、士多啤梨伴康沃爾忌廉
quenelle of brill in lobster sauce, Princess of Wales chicken （chicken breast stuffed with lamb mousse）, strawberries with Cornish cream
1986年，安德魯王子（即英女皇的三兒子），與莎拉結婚：
一種內有蛋/龍蝦/蝦/蛋黃醬的蘇格蘭特色菜、羊排薄荷汁、士多啤梨伴忌廉
Eggs Drumkilbo （hard-boiled egg moulded with lobster, prawns and mayonnaise - the Queen Mother's favourite）, lamb with mint sauce, strawberries and cream
1999年，愛德華王子（即英女皇的小兒子），與蘇菲結婚：
這是皇室婚宴第一次採用自助餐形式，顯示兩人隨和、平民化的一面。菜式包括俄式牛柳絲、煙鱈魚酥餅、桑梓伴忌廉
buffet of beef stroganoff, smoked haddock in pastry, raspberries and cream
2005年，查理斯皇子與卡蜜拉再婚：
因為這次再婚不被皇室和公眾輿論所認可，兩人只是低調的在社區會堂註冊結婚，之後吃的也只是簡單茶點，包括雞蛋水芹三明治、康沃爾忌廉小酥餅、水果蛋糕。
traditional tea, including egg and cress sandwiches, mini Cornish pasties and boiled fruit cake
讀者看了或許會有點失望，沒有甚麼山珍海錯，只是相當普通的四道菜，通常第一道是魚或海鮮；第二道是飛禽，又或者豬、牛、羊肉；第三、四道則是甜點和水果。前述提到的「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝，一樣也沒有。就是如此簡簡單單的四道。
如果大家細心觀察的話，會看到這些皇室婚宴菜單的一些特色，例如早年，菜單中往往有以新郎、新娘名字命名的菜式。例如1923年阿伯特王子大婚時， 有以他命名的羊排，及以新娘命名的士多啤梨；1947年伊莉莎白公主大婚時，有以她命名的雪糕，及以新郎命名的龍脷魚柳；1981年查理斯皇子大婚時，有 以他命名的雞肉。
至於今次威廉王子大婚，婚宴菜單又是甚麼﹖對不起，擱筆之際，仍是「國家機密」。
至於本文所刊出1923年及1947年兩次皇室大婚的菜單原稿，則來自筆者所收藏，Kathryn Jones所著，《For the Royal Table: Dining at the Palace》一書
Tuesday, 15 March 2011
2011年3月16日
逍遙食樂
張建雄
上海尋正宗日式料理
中國五十佳餐廳，只有一家日本料理，是座落在上海外灘的東京和食。無他，老總工藤，大廚長牧，都是日本人，表現的是現代東京風格，若說有外灘景色，那得要包房，只有在窗前那幾間房才有景，其他只能享受東京Feel吧，菜式無他，一份刺身拼盤，一份壽司拼盤，就可見食材如何。至於最新鮮的TORO是否在此，那也未必。在陸家嘴柏悅酒店九十二樓的世紀一○○，亦號稱每周三由東京筑地直送五十種魚生，但此店由德國大廚打理，中式西式日式料理都有供應，不能算是日本料理專門店。
上海的日本人號稱三萬；日本料理店少說也三百家，哪家真正好，誰也說不清，以前為了策安全，只好去大酒店的日本料理，浦東香格里拉的灘萬，已是老牌，更曾由香港調日本人來主持。不過如此，金茂君悅的日珍，初開業以高有景取勝，但也打不出什麼名堂。在上海吃日本料理還是年輕人的事，魚生吸引不到老派上海幫，陝西南路的紅房子，頂樓是法國料理，五樓最近開了間日本創作料理Hara，和金茂大廈內的仁清是姐妹店，但地點不在辦公範圍，午間清閒得很，如何保持食材新鮮，是大廚的難題。其實，在上海的日本料理相當兩極，一是最精緻，一是最大路，周末和年輕人到新天地三樓的小山日本料理，全場爆滿，訂位是一周前的事，本來只能坐櫃枱位，還好臨時有人退位才能補上。年輕人說請勿吃魚生，最拿手是司蓋阿蓋，一人一份，筆者不信，來份雜錦魚生飯，果然大路之極，但平均每人70元，正是上海年青人的花費標準。但在陸家嘴正大廣場午飯，標準還要降至三四十元，雖云有通脹，但店家還未敢加價也。
三年前料理價廉物美
魚藏天家是筆者來上海的最大發現，是由本地食家沈爺所介紹，本店在華山路一條小巷內，據稱是由鮪魚批發商自行開業，少了一層中間人，吃TORO餐就相對便宜了，再加上北海道大蟹火鍋，一時大行其道，分行也開多了；但後來兩個老闆分家，一人用魚藏，一人用天家，各有經營手法，但吸引高端消費的日本商務客，其理則一。當然，還是懷念未分家的時節，一條七件TORO作頭盤，一隻北海道蟹作火鍋的美食，只收200多元，那時的樓價只是今日的三分之一，所以今日改為高檔懷石。兩人都有套房，已沒有了堂吃，隱秘性有了，價格自然也加了，這大概是通脹的原因之一吧！
海鮮即日日本運到
此夜來個魚藏套餐，小菜是牡丹蝦配溫泉玉子加蟹汁，入口瞬間可以感受到蟹汁的鮮味，配一口「晴雨耕讀」清酒，令人有好胃口。溫菜是蘿蔔泥煮生蠔炸豆腐，冬季蘿蔔最甜，加上生蠔的鮮，配以用雜菜釀成小豆腐，既香口又甜美，有天然之味。前菜，用北海通鮟鱇魚肝，用清酒蒸之有如吃鵝肝，另一味梭子蟹肉拌玉子加醋汁，當然開胃，再加芝麻豆腐蒸甘鯛，既香且鮮。
主菜先來刺身五味，金槍魚TORO，下巴加肥腩三吃，加鰤魚和魬魚，是人間至味，要吃得有層次，才不會膩。魚由當日運到，要入口彈牙才算新鮮，烤物自然是和牛烤，如今日本人已在中國經營合夥農場，不知究竟是大連雪花牛，還是青島黑龍和牛，已和澳洲和牛差不多，分不出來了。最為特色是主食，名美萬古燒釜鰻魚飯，也可換作海老天婦羅飯，米飯是現蒸的釜飯，鰻魚和大蝦都是活殺，加上家傳秘汁，一釜有四碗飯量，但整條鰻魚切成八件，兩人如何也吃不完。這一鍋日本煲仔飯，不同凡響，是近年的雋品，鍋物是北海道鱈蟹腳九鍋，這一鍋連菜帶菰涮蟹腳，用醋汁沾着來吃，才夠滋味，不必再另點湯了，雖然用鰤魚蘿蔔來泡清湯，也是好的。上海的鰤魚在日式超市日日有售，用鰤魚頸烤三十分鐘，皮脆肉香兼滑嫩無比，在家自製，不必假手店家，冬季正是日本海鰤魚最肥美之際，用魚頭做味噌湯亦一絕。此皆菜單所無之物，但熟客一切有商量，上海食福亦不俗。
逍遙食樂
張建雄
上海尋正宗日式料理
中國五十佳餐廳，只有一家日本料理，是座落在上海外灘的東京和食。無他，老總工藤，大廚長牧，都是日本人，表現的是現代東京風格，若說有外灘景色，那得要包房，只有在窗前那幾間房才有景，其他只能享受東京Feel吧，菜式無他，一份刺身拼盤，一份壽司拼盤，就可見食材如何。至於最新鮮的TORO是否在此，那也未必。在陸家嘴柏悅酒店九十二樓的世紀一○○，亦號稱每周三由東京筑地直送五十種魚生，但此店由德國大廚打理，中式西式日式料理都有供應，不能算是日本料理專門店。
上海的日本人號稱三萬；日本料理店少說也三百家，哪家真正好，誰也說不清，以前為了策安全，只好去大酒店的日本料理，浦東香格里拉的灘萬，已是老牌，更曾由香港調日本人來主持。不過如此，金茂君悅的日珍，初開業以高有景取勝，但也打不出什麼名堂。在上海吃日本料理還是年輕人的事，魚生吸引不到老派上海幫，陝西南路的紅房子，頂樓是法國料理，五樓最近開了間日本創作料理Hara，和金茂大廈內的仁清是姐妹店，但地點不在辦公範圍，午間清閒得很，如何保持食材新鮮，是大廚的難題。其實，在上海的日本料理相當兩極，一是最精緻，一是最大路，周末和年輕人到新天地三樓的小山日本料理，全場爆滿，訂位是一周前的事，本來只能坐櫃枱位，還好臨時有人退位才能補上。年輕人說請勿吃魚生，最拿手是司蓋阿蓋，一人一份，筆者不信，來份雜錦魚生飯，果然大路之極，但平均每人70元，正是上海年青人的花費標準。但在陸家嘴正大廣場午飯，標準還要降至三四十元，雖云有通脹，但店家還未敢加價也。
三年前料理價廉物美
魚藏天家是筆者來上海的最大發現，是由本地食家沈爺所介紹，本店在華山路一條小巷內，據稱是由鮪魚批發商自行開業，少了一層中間人，吃TORO餐就相對便宜了，再加上北海道大蟹火鍋，一時大行其道，分行也開多了；但後來兩個老闆分家，一人用魚藏，一人用天家，各有經營手法，但吸引高端消費的日本商務客，其理則一。當然，還是懷念未分家的時節，一條七件TORO作頭盤，一隻北海道蟹作火鍋的美食，只收200多元，那時的樓價只是今日的三分之一，所以今日改為高檔懷石。兩人都有套房，已沒有了堂吃，隱秘性有了，價格自然也加了，這大概是通脹的原因之一吧！
海鮮即日日本運到
此夜來個魚藏套餐，小菜是牡丹蝦配溫泉玉子加蟹汁，入口瞬間可以感受到蟹汁的鮮味，配一口「晴雨耕讀」清酒，令人有好胃口。溫菜是蘿蔔泥煮生蠔炸豆腐，冬季蘿蔔最甜，加上生蠔的鮮，配以用雜菜釀成小豆腐，既香口又甜美，有天然之味。前菜，用北海通鮟鱇魚肝，用清酒蒸之有如吃鵝肝，另一味梭子蟹肉拌玉子加醋汁，當然開胃，再加芝麻豆腐蒸甘鯛，既香且鮮。
主菜先來刺身五味，金槍魚TORO，下巴加肥腩三吃，加鰤魚和魬魚，是人間至味，要吃得有層次，才不會膩。魚由當日運到，要入口彈牙才算新鮮，烤物自然是和牛烤，如今日本人已在中國經營合夥農場，不知究竟是大連雪花牛，還是青島黑龍和牛，已和澳洲和牛差不多，分不出來了。最為特色是主食，名美萬古燒釜鰻魚飯，也可換作海老天婦羅飯，米飯是現蒸的釜飯，鰻魚和大蝦都是活殺，加上家傳秘汁，一釜有四碗飯量，但整條鰻魚切成八件，兩人如何也吃不完。這一鍋日本煲仔飯，不同凡響，是近年的雋品，鍋物是北海道鱈蟹腳九鍋，這一鍋連菜帶菰涮蟹腳，用醋汁沾着來吃，才夠滋味，不必再另點湯了，雖然用鰤魚蘿蔔來泡清湯，也是好的。上海的鰤魚在日式超市日日有售，用鰤魚頸烤三十分鐘，皮脆肉香兼滑嫩無比，在家自製，不必假手店家，冬季正是日本海鰤魚最肥美之際，用魚頭做味噌湯亦一絕。此皆菜單所無之物，但熟客一切有商量，上海食福亦不俗。
Friday, 18 February 2011
台北的「康青龍」
by Kin Wai Lau on Saturday, 19 February 2011 at 10:34
(2011年2月19日 信報此時此刻 劉健威）
台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。
哪裏可找到台北的「閒」？ 到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟着裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。
by Kin Wai Lau on Saturday, 19 February 2011 at 10:34
(2011年2月19日 信報此時此刻 劉健威）
台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。
哪裏可找到台北的「閒」？ 到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟着裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。
Thursday, 17 February 2011
飲情食趣 唯靈 老闆發辦
2011年2月18日
嫂夫人去了看大戲，老友急call酒肉朋友組局飲杯，擾攘了凡半小時卒組成六人之局。
區區把點菜之責推給老闆發辦，先來「焯三星」，繼以「人面蒸斑頭腩」、「發財顯貴雞」，再加一個「京都骨」，不沾時尚「兩海」的俗氣，老友鬼鬼吹水話當年比滿枱「澳龍」、「東星」、「鮑燕翅」更饒佳趣。
「焯三星」者乃白焯豬心蒂、豬肚尖和肉丸，是上佳佐酒清爽雋品，饞友倡議加腰膶立即取得全素支持。
每吃腰膶總不免想起敍香園，當年膽固醇之說未興，白焯腰膶鎮店名菜幾乎是每枱必然之選，許多醫生朋友都樂此不疲，誰會料到如此佳品會有一天竟然淪為「健康禁忌」！
人面、磨豉、紅椒蒸青斑頭腩，有骨有肉滋味濃郁，相對於「條頭飛機魚」而言允稱價廉物美。歲晚年頭的「條頭飛機東星」來貨價也近千元，食肆取價往往要二千過外，雖云「欲食海上鮮，莫惜腰間錢」，但如此價錢如此魚，問君值也不值？
蜆介煀雞，伴以髮菜和生菜膽是新春吉祥菜、蜆介的冶味別有繫人心處，轉瞬吃光之外意猶未盡，更加添一碟白切雞背，澆上一小碗爆香蜆介風味也亦不凡。
「京都骨」的靈魂在醋，以鎮江香醋和山西老醋為佳，香港醬園廉價化學劣醋決不可用。這晚的「京都骨」是用優質鎮江香醋故而滋味也便異於庸流。正是一分錢一分貨，貪平採用低檔調味品壞了菜有滋味，實愚不可及也。
嫂夫人去了看大戲，老友急call酒肉朋友組局飲杯，擾攘了凡半小時卒組成六人之局。
區區把點菜之責推給老闆發辦，先來「焯三星」，繼以「人面蒸斑頭腩」、「發財顯貴雞」，再加一個「京都骨」，不沾時尚「兩海」的俗氣，老友鬼鬼吹水話當年比滿枱「澳龍」、「東星」、「鮑燕翅」更饒佳趣。
「焯三星」者乃白焯豬心蒂、豬肚尖和肉丸，是上佳佐酒清爽雋品，饞友倡議加腰膶立即取得全素支持。
每吃腰膶總不免想起敍香園，當年膽固醇之說未興，白焯腰膶鎮店名菜幾乎是每枱必然之選，許多醫生朋友都樂此不疲，誰會料到如此佳品會有一天竟然淪為「健康禁忌」！
人面、磨豉、紅椒蒸青斑頭腩，有骨有肉滋味濃郁，相對於「條頭飛機魚」而言允稱價廉物美。歲晚年頭的「條頭飛機東星」來貨價也近千元，食肆取價往往要二千過外，雖云「欲食海上鮮，莫惜腰間錢」，但如此價錢如此魚，問君值也不值？
蜆介煀雞，伴以髮菜和生菜膽是新春吉祥菜、蜆介的冶味別有繫人心處，轉瞬吃光之外意猶未盡，更加添一碟白切雞背，澆上一小碗爆香蜆介風味也亦不凡。
「京都骨」的靈魂在醋，以鎮江香醋和山西老醋為佳，香港醬園廉價化學劣醋決不可用。這晚的「京都骨」是用優質鎮江香醋故而滋味也便異於庸流。正是一分錢一分貨，貪平採用低檔調味品壞了菜有滋味，實愚不可及也。
Wednesday, 16 February 2011
2011年2月10日
飲情食趣
唯靈
食得過也
歲晚在街市魚檔買了一條烏頭，賣魚大叔放上電子磅一秤，報價：「八十六元」。
頗有點出乎意表，因為比平時貴了一倍有多，歲晚年頭，魚肉時蔬比平時貴些也罷。
往年歲晚，從光顧多年的鄉親買兩條鯪魚作「暴腌魚」責年。「暴腌魚」是順德傳統的過年菜，加鹽腌魚壓以重物，隔夜煎香，就是不存放在雪櫃，也可以由歲晚吃到開年。
早幾個月，賣魚鄉親承受不起加租壓力告別江湖，才轉買烏頭作「潮州魚飯」責年。
年晚超市仍賣「五元兩條津菜」，急凍魚柳冰鮮雞亦如常，作風似比較街市公道。
二十元一包的急凍魚柳是「老少平安」的理想食材，淨肉無骨，老人家和小孩子都可以放心開懷大嚼。區區教岳母的菲傭在室溫徹底解凍，用廚紙吸乾水，灑些鹽與胡椒粉加濕粟粉腌十五分鐘，少油慢火煎烙至兩面微焦金黃，濺些紹酒，一點也不腥不柴，肉嫩而鮮，風味殊為不俗。自從有此佳品之後，便少買近百元一條的「游水斑仔」了。
煎香魚柳之後，佐以不同配料，千變萬化滋味無窮，最簡單是煮好鮮茄、洋葱粒加魚柳同燴，佐飯伴麵並皆佳妙。
記得多年前吃過一個「澳門土生菜」，是鮮茄蜆仔燴Macao Sole魚柳，非常冶味，一頓年餐，三幾個人起碼喝了四五瓶ＤＡＯ西洋白葡萄酒。
偏愛傳統口味者，大可以隨意煮「蒜茸豆豉汁」、「薑葱蠔油汁」、「粟米芙蓉（蛋）汁」、「冬菇粒肉碎汁」燴煮。
拜冷藏技術進步、物流發達之賜，而今不少急凍魚、肉，價廉而物不錯，食得過也。
飲情食趣
唯靈
食得過也
歲晚在街市魚檔買了一條烏頭，賣魚大叔放上電子磅一秤，報價：「八十六元」。
頗有點出乎意表，因為比平時貴了一倍有多，歲晚年頭，魚肉時蔬比平時貴些也罷。
往年歲晚，從光顧多年的鄉親買兩條鯪魚作「暴腌魚」責年。「暴腌魚」是順德傳統的過年菜，加鹽腌魚壓以重物，隔夜煎香，就是不存放在雪櫃，也可以由歲晚吃到開年。
早幾個月，賣魚鄉親承受不起加租壓力告別江湖，才轉買烏頭作「潮州魚飯」責年。
年晚超市仍賣「五元兩條津菜」，急凍魚柳冰鮮雞亦如常，作風似比較街市公道。
二十元一包的急凍魚柳是「老少平安」的理想食材，淨肉無骨，老人家和小孩子都可以放心開懷大嚼。區區教岳母的菲傭在室溫徹底解凍，用廚紙吸乾水，灑些鹽與胡椒粉加濕粟粉腌十五分鐘，少油慢火煎烙至兩面微焦金黃，濺些紹酒，一點也不腥不柴，肉嫩而鮮，風味殊為不俗。自從有此佳品之後，便少買近百元一條的「游水斑仔」了。
煎香魚柳之後，佐以不同配料，千變萬化滋味無窮，最簡單是煮好鮮茄、洋葱粒加魚柳同燴，佐飯伴麵並皆佳妙。
記得多年前吃過一個「澳門土生菜」，是鮮茄蜆仔燴Macao Sole魚柳，非常冶味，一頓年餐，三幾個人起碼喝了四五瓶ＤＡＯ西洋白葡萄酒。
偏愛傳統口味者，大可以隨意煮「蒜茸豆豉汁」、「薑葱蠔油汁」、「粟米芙蓉（蛋）汁」、「冬菇粒肉碎汁」燴煮。
拜冷藏技術進步、物流發達之賜，而今不少急凍魚、肉，價廉而物不錯，食得過也。
Monday, 14 February 2011
2011年2月15日 信報 此時此刻 劉健威）
率眾到食養山房吃午飯去。 這是我既喜愛，又帶點尊敬的食肆—食物做得認真，又重視賣相，主人以接近宗教的精神搞飲食。
上次去它仍在陽明山，年多前搬到汐止，從台北坐計程車去，約三十五分鐘。位於五指山風景區，一片自然，難得的是，一道溪流從山上蜿蜒而下，水聲隆隆，白水黑石，環境既幽且森。
幅員闊大了，建築物亦現代而脫俗，只是日本風味濃了些。
食物，卻令人失望透頂—幾乎沒一道菜好吃，都沒味道，端的淡出鳥來（台北朋友道，食養是出名的沒味道）；而且在冬日，除了湯，沒一道熱菜；又重複，吃了一個腐皮包的飯團，不久又來個圓大的飯團。賣相，像廉價的日本菜。跟上次吃的經驗很不一樣，分析下來，還是貪心之故—店開大了，可容三百客人，營運壓力加重了，投資也要歸本，故商業考慮也偏重了。三百座位的食肆，只能制度主導，做出來的菜不能有性格、有人性。噢，貪嗔癡，幾人擺脫得了。
晚飯約了李昂、舒國治、焦桐、朱振藩、于彭……一眾台灣文化人在中和市的大庄聚餐。吃的是花蓮的「原生菜」：臘野豬、肝團、山蘇……菜做得有點粗，但有農家風味，舒哥說，像到會的鄉下菜。
大飽回到台北，先到永康街的冶堂喝茶去，不一會，舒哥說：到李崗家喝酒去。 李崗是導演，是李安的弟弟，擅做菜；我們到埗，他們早吃過一輪，見我們到來，又弄了一頓，獅子頭、笋燜肉、黃金條、炒花甲……都做得不錯。李安說，鹹魚很鹹，怕我們受不了，哪知比粵式鹹魚淡多了，原來他們是浸過夜才蒸；問他還拍飲食電影不，他說不拍了。
率眾到食養山房吃午飯去。 這是我既喜愛，又帶點尊敬的食肆—食物做得認真，又重視賣相，主人以接近宗教的精神搞飲食。
上次去它仍在陽明山，年多前搬到汐止，從台北坐計程車去，約三十五分鐘。位於五指山風景區，一片自然，難得的是，一道溪流從山上蜿蜒而下，水聲隆隆，白水黑石，環境既幽且森。
幅員闊大了，建築物亦現代而脫俗，只是日本風味濃了些。
食物，卻令人失望透頂—幾乎沒一道菜好吃，都沒味道，端的淡出鳥來（台北朋友道，食養是出名的沒味道）；而且在冬日，除了湯，沒一道熱菜；又重複，吃了一個腐皮包的飯團，不久又來個圓大的飯團。賣相，像廉價的日本菜。跟上次吃的經驗很不一樣，分析下來，還是貪心之故—店開大了，可容三百客人，營運壓力加重了，投資也要歸本，故商業考慮也偏重了。三百座位的食肆，只能制度主導，做出來的菜不能有性格、有人性。噢，貪嗔癡，幾人擺脫得了。
晚飯約了李昂、舒國治、焦桐、朱振藩、于彭……一眾台灣文化人在中和市的大庄聚餐。吃的是花蓮的「原生菜」：臘野豬、肝團、山蘇……菜做得有點粗，但有農家風味，舒哥說，像到會的鄉下菜。
大飽回到台北，先到永康街的冶堂喝茶去，不一會，舒哥說：到李崗家喝酒去。 李崗是導演，是李安的弟弟，擅做菜；我們到埗，他們早吃過一輪，見我們到來，又弄了一頓，獅子頭、笋燜肉、黃金條、炒花甲……都做得不錯。李安說，鹹魚很鹹，怕我們受不了，哪知比粵式鹹魚淡多了，原來他們是浸過夜才蒸；問他還拍飲食電影不，他說不拍了。
Wednesday, 26 January 2011
2011年1月27日
此時此刻
劉健威
滿天星
某雜誌效米芝蓮，來了個「庶民版」，給廉價餐廳評星。
每個人都有自己的心水食肆，故這類評分，不可能建立共識；而香港食肆上萬間，誰都沒嘗遍，故要求評分公允亦甚艱難。筆者翻翻「庶民版」，發覺自己喜愛的廉價食肆幾乎都三甲不入，這裏拉雜談談，各位有空不妨一試，都是我樂意推薦的—
香港的素菜館出品不是太油膩，就是味精重，從來敬而遠之。銅鑼灣鵝頸街市有個素食大牌檔叫根記，家庭式經營，出品有創意，不油也不含味精，是素食朋友的飯堂；吃素，除了志蓮素齋，我想到的只有這家，要是評星，我起碼給它兩顆。
新蒲崗得龍是個奇迹—一家經營了四十多年的食肆，做的是傳統粵菜，金錢雞、咕嚕肉等都做得出色。年輕人多不喜粵菜，但在那裏看到很多八十後或九十後青年結伴而來，叫人重燃對粵菜的希望。
砵蘭街煊記是我的「秘密花園」—第一代在油麻地賣粥，該是油麻地街頭飲食文化口述歷史的訪問對象；現在是第二代經營—大牌檔格局，主打火鍋，大魚火鍋是一絕，鹹魚腸頭爆魚卜等小菜也甚佳，每次去吃都窩心，我也起碼給兩星到三星。
吳松街的和味，魚骹粥天下第一，過去說之多矣，不贅。
西環卑路乍街有家可可店，鍋貼炒麵粥品咖喱魷魚……小吃甚多，都做得有水平，而人均消費是四十元以下；難得是全女班運作，由下午四時直踩至清晨四時，見證香港婦女的血淚史。嘗到那些平價美味食物，不由感動流涕……
隨手數來就是好幾間，還未算遠至谷埔的松記士多。評星，遊戲耳，不必太認真。
此時此刻
劉健威
滿天星
某雜誌效米芝蓮，來了個「庶民版」，給廉價餐廳評星。
每個人都有自己的心水食肆，故這類評分，不可能建立共識；而香港食肆上萬間，誰都沒嘗遍，故要求評分公允亦甚艱難。筆者翻翻「庶民版」，發覺自己喜愛的廉價食肆幾乎都三甲不入，這裏拉雜談談，各位有空不妨一試，都是我樂意推薦的—
香港的素菜館出品不是太油膩，就是味精重，從來敬而遠之。銅鑼灣鵝頸街市有個素食大牌檔叫根記，家庭式經營，出品有創意，不油也不含味精，是素食朋友的飯堂；吃素，除了志蓮素齋，我想到的只有這家，要是評星，我起碼給它兩顆。
新蒲崗得龍是個奇迹—一家經營了四十多年的食肆，做的是傳統粵菜，金錢雞、咕嚕肉等都做得出色。年輕人多不喜粵菜，但在那裏看到很多八十後或九十後青年結伴而來，叫人重燃對粵菜的希望。
砵蘭街煊記是我的「秘密花園」—第一代在油麻地賣粥，該是油麻地街頭飲食文化口述歷史的訪問對象；現在是第二代經營—大牌檔格局，主打火鍋，大魚火鍋是一絕，鹹魚腸頭爆魚卜等小菜也甚佳，每次去吃都窩心，我也起碼給兩星到三星。
吳松街的和味，魚骹粥天下第一，過去說之多矣，不贅。
西環卑路乍街有家可可店，鍋貼炒麵粥品咖喱魷魚……小吃甚多，都做得有水平，而人均消費是四十元以下；難得是全女班運作，由下午四時直踩至清晨四時，見證香港婦女的血淚史。嘗到那些平價美味食物，不由感動流涕……
隨手數來就是好幾間，還未算遠至谷埔的松記士多。評星，遊戲耳，不必太認真。
轉角 - 陳雲
飯要燙熱
(2011年01月25日)
工作地點離家太遠，外出食飯避免不了。然則，無一家餐館合意。
我評斷中餐的標準很簡單，也極嚴苛。就是飯必須燙熱，而且軟硬適中，偏於乾硬也可。然而，單是飯燙熱一樣，香港無一餐館合意。從街坊小館到富豪飯店，無一間合意。重申——是一間也無。
唯一合意者，是元朗酒樓的缽仔蒸飯，然而那是特地煮的，用來淘豉油豬油，不是一般用餐的碗飯。缽仔蒸飯收費較貴，而且要燙融豬油，非熱不可，是故不在此例。該等酒樓平時奉客的碗飯或碟飯，都是半冷不熱的，便是明證。
法國餐廳的麵包，意大利餐廳的意大利粉和薄餅底，日本餐廳的飯糰和拉麵，都是鎮店之寶，玩忽不得。
然而，中餐館老闆的腦筋卻在山珍海錯裡鑽，忽視了飯，這是捨本逐末，自貶身價。有時在貴價餐館，侍者端來的飯卻只是微暖，而且飯面濡濕，明顯吸了鍋蓋的水蒸汽。忍氣吞聲，無奈食飯。香港的餐館做到這種田地，有何話可說呢？只有乞丐才是食冷飯的，用冷飯待客，是當客人是乞丐了。
以前開茶樓的世叔伯，便以此教訓伙計。若客人不及時食而飯冷了，也要取回廚房更換，切不可用冷飯待客。即使香港目前地租昂貴，飲食生意難為，結業不做就是了，不應如此作賤自己，也苛待客人的。
一九八六年，在旺角珠海書院教書，午飯在麥花臣球場附近的洗衣街的燒臘大牌檔。食的飯便是燙熱，伙計在大電飯煲中勺飯之後，馬上蓋緊，唯恐失熱。在燙熱的碟飯上鋪燒鴨和油雞之類，便可將油脂融化，得燒臘碟頭飯之妙。然而，一九九五年自德國遊學歸來，一連五六家大牌檔，全拆了。
在家裡食熱飯，倒是容易。電飯煲如果功率不大，飯熱而不燙，卻是美中不足。柴炭爐加瓦煲煮的飯是天下至味，無可取代，即使煤氣也無法比擬。煤氣的武火猛列，但文火則後勁不繼。柴炭爐的文火，依然火氣十足。故此，上好的煲仔飯，只能用廣東砂煲及紅土炭爐來煮。其他的，都是無可奈何的代替品。
家中電飯煲功率不大，補救之法，是將碗飯放入微波爐加熱。微波爐用水分子震盪的原理加熱，期間會揮發水分，用來「叮飯」，也順便將飯的水氣逼出，略略做到炒飯的效果。
若家中有燒鵝、油雞、肥叉燒之類，可將燒臘埋沒飯中，放入微波爐，避免爆油四濺。兩分鐘之後，飯即燙熱而偏向乾硬，而且吸了爆發中的油脂，嚼之有如昔日街邊燒臘檔的熱燒臘飯。
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。
飯要燙熱
(2011年01月25日)
工作地點離家太遠，外出食飯避免不了。然則，無一家餐館合意。
我評斷中餐的標準很簡單，也極嚴苛。就是飯必須燙熱，而且軟硬適中，偏於乾硬也可。然而，單是飯燙熱一樣，香港無一餐館合意。從街坊小館到富豪飯店，無一間合意。重申——是一間也無。
唯一合意者，是元朗酒樓的缽仔蒸飯，然而那是特地煮的，用來淘豉油豬油，不是一般用餐的碗飯。缽仔蒸飯收費較貴，而且要燙融豬油，非熱不可，是故不在此例。該等酒樓平時奉客的碗飯或碟飯，都是半冷不熱的，便是明證。
法國餐廳的麵包，意大利餐廳的意大利粉和薄餅底，日本餐廳的飯糰和拉麵，都是鎮店之寶，玩忽不得。
然而，中餐館老闆的腦筋卻在山珍海錯裡鑽，忽視了飯，這是捨本逐末，自貶身價。有時在貴價餐館，侍者端來的飯卻只是微暖，而且飯面濡濕，明顯吸了鍋蓋的水蒸汽。忍氣吞聲，無奈食飯。香港的餐館做到這種田地，有何話可說呢？只有乞丐才是食冷飯的，用冷飯待客，是當客人是乞丐了。
以前開茶樓的世叔伯，便以此教訓伙計。若客人不及時食而飯冷了，也要取回廚房更換，切不可用冷飯待客。即使香港目前地租昂貴，飲食生意難為，結業不做就是了，不應如此作賤自己，也苛待客人的。
一九八六年，在旺角珠海書院教書，午飯在麥花臣球場附近的洗衣街的燒臘大牌檔。食的飯便是燙熱，伙計在大電飯煲中勺飯之後，馬上蓋緊，唯恐失熱。在燙熱的碟飯上鋪燒鴨和油雞之類，便可將油脂融化，得燒臘碟頭飯之妙。然而，一九九五年自德國遊學歸來，一連五六家大牌檔，全拆了。
在家裡食熱飯，倒是容易。電飯煲如果功率不大，飯熱而不燙，卻是美中不足。柴炭爐加瓦煲煮的飯是天下至味，無可取代，即使煤氣也無法比擬。煤氣的武火猛列，但文火則後勁不繼。柴炭爐的文火，依然火氣十足。故此，上好的煲仔飯，只能用廣東砂煲及紅土炭爐來煮。其他的，都是無可奈何的代替品。
家中電飯煲功率不大，補救之法，是將碗飯放入微波爐加熱。微波爐用水分子震盪的原理加熱，期間會揮發水分，用來「叮飯」，也順便將飯的水氣逼出，略略做到炒飯的效果。
若家中有燒鵝、油雞、肥叉燒之類，可將燒臘埋沒飯中，放入微波爐，避免爆油四濺。兩分鐘之後，飯即燙熱而偏向乾硬，而且吸了爆發中的油脂，嚼之有如昔日街邊燒臘檔的熱燒臘飯。
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。
Monday, 10 January 2011
轉角 - 陳雲 滴油臘鴨
(2011年01月11日)
農民是最厲害的管理人。農民管理的，並非工廠或辦公室，而是天人之政。農業的力量，不是來自煤炭、石油或電力，而是來自亙古的太陽，來自地球的公轉與自轉。如是，有日夜四季，有春耕夏耘，秋收冬藏。此中，有旱澇、豐歉、疫病、喪葬等風險，農莊每日面對萬物與人的生死枯榮。認真種過田，便知道中國古人何以號稱以農立國，而未受學校教育的農民，可以隨便揭竿起義，取王位而代之。近代資本開發之後，農民也可興辦工業而成就輝煌。
中國早在春秋戰國時期，已有旺盛的商業和富可敵國的財閥——這也是歷代帝王總說要裁抑商人權力的原因。古人說以農立國，並非說是小農經濟，而是要用治理農業的天人合一精神來治理國家。天子祭天封禪(祭地)，任命天、地、春、夏、秋、冬之官，此謂之禮治，漢朝稱為神道設教。說這些，是為了解釋何以有臘鴨，而無臘雞。這是我童年在元朗農村的思考了。雞肉鮮而不厚，故此農民食雞要下鹽。
白切雞一定要點豉油，雞肉醃鹹了，味道更濃郁起來，於是農民有鹽焗雞和鹹雞，後者只是食剩的雞肉，撒了粗鹽，醃鹹過夜罷了。江南有醉雞，廣州有太爺雞(煙燻雞)，然而卻無臘雞。
雞毋須臘，臘鴨卻大行其道。舊時的鴨除了食五穀飼料，也食河塘的魚蝦和螺，鮮鴨肉的味道本已濃郁，何須再臘？
少年農民的頭腦，想到答案了。雞養於雞舍，可以度冬。鴨群養於水邊的鴨棚，不能度冬，尤其是北方冬寒之地。冬寒之前，必須殺鴨，大量殺鴨，只能將之臘乾保存為儲糧，餘者行銷外地，這就是農政。早年香港的臘鴨，來自粵北及江西，江西南安的稱為南安臘鴨或南安板鴨。產自江西大庾縣城(中共簡體字推行之後於一九五七年改成「大余」)，明朝稱江西布政使嶺北道南安府，故名南安鴨。舊時臘鴨在南安醃了，掛船南運廣州，沿途再經風吹日曬，味道濃厚。南安鴨肉結實，骨骼小，醃製之後壓板，成了圓餅形，稱為板鴨。廣東人叫臘鴨或油鴨，以味香、皮白、肉紅及滴油者為佳。
六十年代仍是嗜食醃物的年代，也有調侃的諺語，如鹹魚是死屍，掛臘鴨則是吊頸。當年很少發現死屍，也很少人自殺。新聞說大陸考古發現樓蘭乾屍，漢代的金縷玉衣也來港展覽。冬日，茶樓門面掛了臘肉臘鴨，藥材舖展出藥用的祁蛇餅和食用的柿餅。
那是一個尊重封藏糧食的歲月，往後是不鮮不食的游水海鮮與「築地直送」的迷狂了。
農民是最厲害的管理人。農民管理的，並非工廠或辦公室，而是天人之政。農業的力量，不是來自煤炭、石油或電力，而是來自亙古的太陽，來自地球的公轉與自轉。如是，有日夜四季，有春耕夏耘，秋收冬藏。此中，有旱澇、豐歉、疫病、喪葬等風險，農莊每日面對萬物與人的生死枯榮。認真種過田，便知道中國古人何以號稱以農立國，而未受學校教育的農民，可以隨便揭竿起義，取王位而代之。近代資本開發之後，農民也可興辦工業而成就輝煌。
中國早在春秋戰國時期，已有旺盛的商業和富可敵國的財閥——這也是歷代帝王總說要裁抑商人權力的原因。古人說以農立國，並非說是小農經濟，而是要用治理農業的天人合一精神來治理國家。天子祭天封禪(祭地)，任命天、地、春、夏、秋、冬之官，此謂之禮治，漢朝稱為神道設教。說這些，是為了解釋何以有臘鴨，而無臘雞。這是我童年在元朗農村的思考了。雞肉鮮而不厚，故此農民食雞要下鹽。
白切雞一定要點豉油，雞肉醃鹹了，味道更濃郁起來，於是農民有鹽焗雞和鹹雞，後者只是食剩的雞肉，撒了粗鹽，醃鹹過夜罷了。江南有醉雞，廣州有太爺雞(煙燻雞)，然而卻無臘雞。
雞毋須臘，臘鴨卻大行其道。舊時的鴨除了食五穀飼料，也食河塘的魚蝦和螺，鮮鴨肉的味道本已濃郁，何須再臘？
少年農民的頭腦，想到答案了。雞養於雞舍，可以度冬。鴨群養於水邊的鴨棚，不能度冬，尤其是北方冬寒之地。冬寒之前，必須殺鴨，大量殺鴨，只能將之臘乾保存為儲糧，餘者行銷外地，這就是農政。早年香港的臘鴨，來自粵北及江西，江西南安的稱為南安臘鴨或南安板鴨。產自江西大庾縣城(中共簡體字推行之後於一九五七年改成「大余」)，明朝稱江西布政使嶺北道南安府，故名南安鴨。舊時臘鴨在南安醃了，掛船南運廣州，沿途再經風吹日曬，味道濃厚。南安鴨肉結實，骨骼小，醃製之後壓板，成了圓餅形，稱為板鴨。廣東人叫臘鴨或油鴨，以味香、皮白、肉紅及滴油者為佳。
六十年代仍是嗜食醃物的年代，也有調侃的諺語，如鹹魚是死屍，掛臘鴨則是吊頸。當年很少發現死屍，也很少人自殺。新聞說大陸考古發現樓蘭乾屍，漢代的金縷玉衣也來港展覽。冬日，茶樓門面掛了臘肉臘鴨，藥材舖展出藥用的祁蛇餅和食用的柿餅。
那是一個尊重封藏糧食的歲月，往後是不鮮不食的游水海鮮與「築地直送」的迷狂了。
Monday, 3 January 2011
轉角 - 陳雲 臘肉回味
(2011年01月04日)
冬令，即使牙力不勝，也思食臘肉。臘腸夏天也食，臘鴨髀用來做湯飯，只是臘肉又肥又硬，只在冬夜思念。說思念，也真是思念而已，冬寒至今，仍未開口叫傭人去買。到了如今，想一想臘肉，已是興味盎然，食不食倒是無所謂。
天要冷，家要貧，米要糙，如此食臘肉，方得其真味。天冷無懼肥油，家貧珍惜肉食，米糙則可襯托油膩。如今天不冷，家不貧，米又是油光滿身的泰國香米，食臘肉失其時矣。舊時肉食珍貴，鮮肉已是美味。
臘肉是鮮肉的昇華。先用鹽醃，提煉肉之鮮味，再以風乾濃縮，加水蒸或放在飯面蒸熟，臘肉略變軟，入口之後，耐嚼之，則肉味還原口中，而土產絲苗米又糙又硬，遇上臘肉之油脂，便是久旱逢甘露，加上家貧的現實對照，便有家肥屋潤的幸福幻覺。
臘肉乾而耐嚼，吞食之後，牙縫又留有臘肉絲，飯後用舌或指甲剔出再嚼，美味的幻覺久久不散，這是童年家貧的記憶。家貧而又可以享鹹魚、鹹菜、臘肉和元朗絲苗，皆是心安之故。見了菜田盈疇、雞鴨成群，貧家便有心安之感。
如今的人，即使擁有所謂自置居所、股票基金和保險年金，一切依賴制度供給，而近年制度諸多欺詐，城市人困在高樓之上，心也是不安的。
上世紀七十年代，臘肉可以在元朗買到天然日曬的臘肉，農村也可自家曬製。北風初起，農家即使忙碌，也騰出時間曬臘肉。在墟市買五花腩肉，切條，放在盆內，用生抽、老抽、鹽和汾酒或米酒醃過夜，肉頭穿一條紅色的小麻繩，掛在曬衫繩上，任由乾風吹拂。曬了二十幾日，臘肉便變色變香。放在籃內，待冬至或新年食用。
在真正貧窮的六十年代，臘肉也是稀罕。能在金華火腿月餅食到一塊「冰肉」——臘肉的肥肉部分，已是難得。農家只能獵殺麻雀、白面鴿(水鳥)、斑鳩甚至田鼠，用豉油和鹽醃了臘乾。食這些臘味，例如臘麻雀，真的只夠一口，之後便只能回味。所謂回味，並非空口說的，要真在貧困之時才懂得。譬如臘麻雀，一團小肉隨白飯吞了下肚，往下的幾口白飯是沒餸的了，只能靠腦海的記憶來回味。所謂回味無窮，實有其事，並非造作。回味的感覺，以前認為是貧困，如今認為是富饒。
肉食在古代是珍貴之物。《論語．述而》曰：「自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。」只要弟子奉上十條臘肉做拜師的見面禮，他就不會推辭，有教無類，收入門牆。
孔子家貧，喜食臘肉，是安貧樂道了。
冬令，即使牙力不勝，也思食臘肉。臘腸夏天也食，臘鴨髀用來做湯飯，只是臘肉又肥又硬，只在冬夜思念。說思念，也真是思念而已，冬寒至今，仍未開口叫傭人去買。到了如今，想一想臘肉，已是興味盎然，食不食倒是無所謂。
天要冷，家要貧，米要糙，如此食臘肉，方得其真味。天冷無懼肥油，家貧珍惜肉食，米糙則可襯托油膩。如今天不冷，家不貧，米又是油光滿身的泰國香米，食臘肉失其時矣。舊時肉食珍貴，鮮肉已是美味。
臘肉是鮮肉的昇華。先用鹽醃，提煉肉之鮮味，再以風乾濃縮，加水蒸或放在飯面蒸熟，臘肉略變軟，入口之後，耐嚼之，則肉味還原口中，而土產絲苗米又糙又硬，遇上臘肉之油脂，便是久旱逢甘露，加上家貧的現實對照，便有家肥屋潤的幸福幻覺。
臘肉乾而耐嚼，吞食之後，牙縫又留有臘肉絲，飯後用舌或指甲剔出再嚼，美味的幻覺久久不散，這是童年家貧的記憶。家貧而又可以享鹹魚、鹹菜、臘肉和元朗絲苗，皆是心安之故。見了菜田盈疇、雞鴨成群，貧家便有心安之感。
如今的人，即使擁有所謂自置居所、股票基金和保險年金，一切依賴制度供給，而近年制度諸多欺詐，城市人困在高樓之上，心也是不安的。
上世紀七十年代，臘肉可以在元朗買到天然日曬的臘肉，農村也可自家曬製。北風初起，農家即使忙碌，也騰出時間曬臘肉。在墟市買五花腩肉，切條，放在盆內，用生抽、老抽、鹽和汾酒或米酒醃過夜，肉頭穿一條紅色的小麻繩，掛在曬衫繩上，任由乾風吹拂。曬了二十幾日，臘肉便變色變香。放在籃內，待冬至或新年食用。
在真正貧窮的六十年代，臘肉也是稀罕。能在金華火腿月餅食到一塊「冰肉」——臘肉的肥肉部分，已是難得。農家只能獵殺麻雀、白面鴿(水鳥)、斑鳩甚至田鼠，用豉油和鹽醃了臘乾。食這些臘味，例如臘麻雀，真的只夠一口，之後便只能回味。所謂回味，並非空口說的，要真在貧困之時才懂得。譬如臘麻雀，一團小肉隨白飯吞了下肚，往下的幾口白飯是沒餸的了，只能靠腦海的記憶來回味。所謂回味無窮，實有其事，並非造作。回味的感覺，以前認為是貧困，如今認為是富饒。
肉食在古代是珍貴之物。《論語．述而》曰：「自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。」只要弟子奉上十條臘肉做拜師的見面禮，他就不會推辭，有教無類，收入門牆。
孔子家貧，喜食臘肉，是安貧樂道了。
Monday, 27 December 2010
轉角 - 陳雲
鹹魚趕飯
(2010年12月28日)
年前在銅鑼灣上班，與舊友飯聚，有理無理，都會先叫一客煎鰽白鹹魚，其餘的菜式隨便由相熟伙計打點。煎鹹魚是臭味相投，幾個男人之間的默契，也是昔日貧窮出身之憑弔。
近日食少事繁，胃口不開，路過海味店，見一堆鹹魚，便買兩條回去，在飯面蒸了食，或蒸了之後再炒香，用來下飯或送烈酒。除了臘味之外，鹹魚蒸飯也是冬日的時食。
食鹹魚不一定令人生鼻咽癌，當年統計廣東人患鼻咽癌的多，而廣東人嗜食鹹魚，有統計上的關聯而已。據說廣東地質學家後來研究發現，鼻咽癌高發區之地層金屬鎳元素含量豐富，以致區內的岩石、土壤和地下水都有鎳，波及農作物，食物含鎳元素愈高，鼻咽癌的病發率就愈大。在上世紀七十年代，傳出鹹魚與鼻咽癌的關聯，確實令人食得擔心，然而貧民只顧眼前，不理病苦。
以前香港近海漁獲豐富，可製魚蛋和鹹魚，是香港名產。馬友、黃花、鰽白、馬交、帶魚和池魚仔都可以做鹹魚，以黃花鹹魚最價廉而美味。
黃花魚也不是最廉宜，其下還有魚乾仔和池魚仔，貧民幾乎每餐都有，兒童以魚乾仔送飯，大人一條池魚可以送一竹節碗公的飯。以前說家貧，除了說「窮到粥水都無得食」之外，便是說「窮到鹹魚仔都無得食」。耕田的人要食很多飯，補充體力，但疲倦或暑熱又令胃口不開，便只有食鹹魚提起食慾。客家人的諺語，便說鹹魚「趕飯」，即是為了中和鹹魚的鹹味，只好猛扒飯。
六十年代，大陸逃難來香港的鄉里，都覺得香港除了自由，也是鹹魚勝地。風聞大澳有土產生插鹹魚，如獲至寶。玻璃瓶裝的油浸鹹魚，買了回家，成為展覽品。
生插鹹魚是略醃的魚，肉質柔軟，有鮮香。用鐵鈎伸入魚腮，掏出內臟，用竹筒將粗鹽塞入魚肚，魚身也抹鹽，醃一日，再洗淨，用毛頭紙，將魚頭至魚肚紮緊，防止蒼蠅在魚肚下卵生蛆蟲。紮緊之後，便放在鹹魚架上曬。
另一個方法是一層鹽一層鹹魚放入木桶，醃七八日之後，放出漬水，刮去魚鱗，在烈日下曝曬，雨天則用火爐焙乾出售。
現在胃口不開，也想到鹹魚趕飯。可惜只能趕一碗，不能多矣。
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。
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阿虫今天這樣說
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星雲大補湯
阿桑奇—童話裡的小孩
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鹹魚趕飯
(2010年12月28日)
年前在銅鑼灣上班，與舊友飯聚，有理無理，都會先叫一客煎鰽白鹹魚，其餘的菜式隨便由相熟伙計打點。煎鹹魚是臭味相投，幾個男人之間的默契，也是昔日貧窮出身之憑弔。
近日食少事繁，胃口不開，路過海味店，見一堆鹹魚，便買兩條回去，在飯面蒸了食，或蒸了之後再炒香，用來下飯或送烈酒。除了臘味之外，鹹魚蒸飯也是冬日的時食。
食鹹魚不一定令人生鼻咽癌，當年統計廣東人患鼻咽癌的多，而廣東人嗜食鹹魚，有統計上的關聯而已。據說廣東地質學家後來研究發現，鼻咽癌高發區之地層金屬鎳元素含量豐富，以致區內的岩石、土壤和地下水都有鎳，波及農作物，食物含鎳元素愈高，鼻咽癌的病發率就愈大。在上世紀七十年代，傳出鹹魚與鼻咽癌的關聯，確實令人食得擔心，然而貧民只顧眼前，不理病苦。
以前香港近海漁獲豐富，可製魚蛋和鹹魚，是香港名產。馬友、黃花、鰽白、馬交、帶魚和池魚仔都可以做鹹魚，以黃花鹹魚最價廉而美味。
黃花魚也不是最廉宜，其下還有魚乾仔和池魚仔，貧民幾乎每餐都有，兒童以魚乾仔送飯，大人一條池魚可以送一竹節碗公的飯。以前說家貧，除了說「窮到粥水都無得食」之外，便是說「窮到鹹魚仔都無得食」。耕田的人要食很多飯，補充體力，但疲倦或暑熱又令胃口不開，便只有食鹹魚提起食慾。客家人的諺語，便說鹹魚「趕飯」，即是為了中和鹹魚的鹹味，只好猛扒飯。
六十年代，大陸逃難來香港的鄉里，都覺得香港除了自由，也是鹹魚勝地。風聞大澳有土產生插鹹魚，如獲至寶。玻璃瓶裝的油浸鹹魚，買了回家，成為展覽品。
生插鹹魚是略醃的魚，肉質柔軟，有鮮香。用鐵鈎伸入魚腮，掏出內臟，用竹筒將粗鹽塞入魚肚，魚身也抹鹽，醃一日，再洗淨，用毛頭紙，將魚頭至魚肚紮緊，防止蒼蠅在魚肚下卵生蛆蟲。紮緊之後，便放在鹹魚架上曬。
另一個方法是一層鹽一層鹹魚放入木桶，醃七八日之後，放出漬水，刮去魚鱗，在烈日下曝曬，雨天則用火爐焙乾出售。
現在胃口不開，也想到鹹魚趕飯。可惜只能趕一碗，不能多矣。
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。
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Monday, 13 December 2010
韓良露：美食是香港社會的救贖
【聯合報╱韓良露】
前不久我到香港光華中心去演講，在比較台港兩地的生活文化時，談到台灣的多元生活價值，與香港日趨單一商業掛帥的生活方式。
例如香港的發展越來越購物商場化，連歷史建築也拿來賣精品服飾；尖沙咀的小店面不斷被吞噬，生果舖、雜貨舖消失，增加的都是越來越大間的名牌服飾、皮包、鞋店等等。房價連年狂飆、租金高漲，小市民要不然買不起樓、要不然成為房奴，都市中的綠地不斷地減少，都市更新只成為建商拆樓蓋越來越高的大樓的藉口。像我的朋友是老灣仔人，他說他童年時住的十二層高樓，是當時灣仔的高樓，如今不要說平房，四五層七八層樓都早就拆光了，連十二層樓在灣仔都不容易見到了。
香港人對後九七的社會發展既憤怒又無奈，連商業港片《維多利亞壹號》都用連續殺人犯的類型電影在控訴房價。香港住是大問題，但相對於基本民生衣食住行四大項，香港民間社會處理不了住宅價格的合理，因為政府不斷賣地，土地都控制在少數大建商手中而形成壟斷；但其他的民生，尤其是衣，卻因為可以仰賴中國大陸的工廠與不斷湧入香港社會的廉價勞力，反而使香港成為低廉成衣的大宗供應中心。
再談到食，我在演講中提到美食是香港社會的救贖。香港這區區彈丸之地，竟然有五萬多家食肆，其中當然有富人俱樂部，如才剛獲二○一一年出版的米其林指南三星的新同樂，與被從兩星摘成一星的福臨門。福臨門被摘星大快我心，一個多月前我去那裡吃飯，就大歎福臨門水準下降，可見米其林評判員的公正。但我對香港餐飲界最大的肯定，並非這些米其林二三星級的餐館，而是那些一星甚至無星但得到米其林舔舌頭肯定的餐館，這些眾多的餐館的餐飲、裝潢、服務水準之佳，真是世界少見，更難得的是，在高漲的租金壓力下，這些餐館的價格還挺合理的。
除了米其林列舉的精挑餐館外，香港街頭和租金作戰的小食店也頗多佳店，香港朋友說這些店不得不好好經營，是因為競爭太激烈，東西若不夠好吃，生意就不好，也就付不起租金了，而這些小店從早開到晚，工作時間超長，連賣雲吞麵的、粥品的，都有賣到半夜四五點的。
飲食之樂成為香港市民暫時的逃避樂園，每天三頓飯，滿足肚子的短樂可供對抗身體的無法有房安頓的長期之苦，這樣的社會挺畸形的，但許多香港人也只能一天過一天，每天吃點好吃的，這種集體的渴望也造就了香港各種小食的獨門手藝。
我曾開玩笑說，香港政府應頒發對社會最佳貢獻獎給香港餐飲界，因為只有靠著他們的努力，香港社會才得以安定。但對社會最佳破壞獎座頒給誰呢？當然就是那些炒地炒房的大建商！
（作者為南村落總監、生活美食家）
【2010/12/14 聯合報】@ http://udn.com/
前不久我到香港光華中心去演講，在比較台港兩地的生活文化時，談到台灣的多元生活價值，與香港日趨單一商業掛帥的生活方式。
例如香港的發展越來越購物商場化，連歷史建築也拿來賣精品服飾；尖沙咀的小店面不斷被吞噬，生果舖、雜貨舖消失，增加的都是越來越大間的名牌服飾、皮包、鞋店等等。房價連年狂飆、租金高漲，小市民要不然買不起樓、要不然成為房奴，都市中的綠地不斷地減少，都市更新只成為建商拆樓蓋越來越高的大樓的藉口。像我的朋友是老灣仔人，他說他童年時住的十二層高樓，是當時灣仔的高樓，如今不要說平房，四五層七八層樓都早就拆光了，連十二層樓在灣仔都不容易見到了。
香港人對後九七的社會發展既憤怒又無奈，連商業港片《維多利亞壹號》都用連續殺人犯的類型電影在控訴房價。香港住是大問題，但相對於基本民生衣食住行四大項，香港民間社會處理不了住宅價格的合理，因為政府不斷賣地，土地都控制在少數大建商手中而形成壟斷；但其他的民生，尤其是衣，卻因為可以仰賴中國大陸的工廠與不斷湧入香港社會的廉價勞力，反而使香港成為低廉成衣的大宗供應中心。
再談到食，我在演講中提到美食是香港社會的救贖。香港這區區彈丸之地，竟然有五萬多家食肆，其中當然有富人俱樂部，如才剛獲二○一一年出版的米其林指南三星的新同樂，與被從兩星摘成一星的福臨門。福臨門被摘星大快我心，一個多月前我去那裡吃飯，就大歎福臨門水準下降，可見米其林評判員的公正。但我對香港餐飲界最大的肯定，並非這些米其林二三星級的餐館，而是那些一星甚至無星但得到米其林舔舌頭肯定的餐館，這些眾多的餐館的餐飲、裝潢、服務水準之佳，真是世界少見，更難得的是，在高漲的租金壓力下，這些餐館的價格還挺合理的。
除了米其林列舉的精挑餐館外，香港街頭和租金作戰的小食店也頗多佳店，香港朋友說這些店不得不好好經營，是因為競爭太激烈，東西若不夠好吃，生意就不好，也就付不起租金了，而這些小店從早開到晚，工作時間超長，連賣雲吞麵的、粥品的，都有賣到半夜四五點的。
飲食之樂成為香港市民暫時的逃避樂園，每天三頓飯，滿足肚子的短樂可供對抗身體的無法有房安頓的長期之苦，這樣的社會挺畸形的，但許多香港人也只能一天過一天，每天吃點好吃的，這種集體的渴望也造就了香港各種小食的獨門手藝。
我曾開玩笑說，香港政府應頒發對社會最佳貢獻獎給香港餐飲界，因為只有靠著他們的努力，香港社會才得以安定。但對社會最佳破壞獎座頒給誰呢？當然就是那些炒地炒房的大建商！
（作者為南村落總監、生活美食家）
【2010/12/14 聯合報】@ http://udn.com/
Thursday, 2 December 2010
《★★★三星評級》
食肆： Caprice
特選芝士系列 中環四季酒店
食肆：龍景軒
特色/招牌菜：上等食材、賣相一流 地址：中環四季酒店
食肆：新同樂＃
特色/招牌菜：燒汁乾 煏牛肋骨、鮮蘑菇焗蟹蓋 地址：尖沙嘴美麗華商場
放大圖片
玻璃蝦球
★★ 桃花源小廚
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金錢鮮蝦球
★★ 唐閣
《★★二星評級》
食肆： Amber
特色/招牌菜：創意法國菜 地址：中環置地文華東方酒店
食肆：名人坊
特色/招牌菜：花雕焗飛天雞、紅燒牛脷 地址：中環蘭桂坊酒店
食肆：國金軒（ The Mira）＃
特色/招牌菜：蜜餞叉燒皇、燒羊架 地址：尖沙嘴 The Mira
食肆： 8? Otto e Mezzo＃
特色/招牌菜：自製意大利麪 地址：中環歷山大廈
食肆： L'Atelier de Jo壳 l Robuchon
特色/招牌菜：新派法國菜 地址：中環置地廣場
食肆：明閣
特色/招牌菜：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使麪 地址：旺角朗豪酒店
食肆： Pierre
特色/招牌菜：創新法國菜 地址：中環文華東方酒店
食肆：唐閣
特色/招牌菜：海鮮 地址：尖沙嘴朗廷酒店
食肆：桃花源小廚
特色/招牌菜：玻璃蝦球、柚皮 地址：上環文咸東街 84號
《★一星評級》
食肆： Bo Innovation
特色/招牌菜：原創 Fusion菜式 地址：灣仔船街 18號
食肆： Café Gray Deluxe＃
特色/招牌菜：意大利燴飯、紅酒燴雞 地址：金鐘太古廣場
食肆： Cé page
特色/招牌菜：日本魚、中國魚子醬 地址：灣仔永豐街 23號
食肆：麻辣燙
特色/招牌菜：辣椒蝦、拔絲香蕉 地址：中環嘉咸街 51號 A
食肆：鼎泰豐（銅鑼灣）＃
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：銅鑼灣怡和街 68號
食肆：鼎泰豐（尖沙嘴）
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：尖沙嘴新港中心
食肆：滿福樓（灣仔）
特色/招牌菜：古法叉燒拼盤、燒乳鴿 地址：灣仔萬麗海景酒店
食肆：農圃
特色/招牌菜：古法釀雞翼、鹹蛋土魷肉餅 地址：銅鑼灣民安廣場
食肆：福臨門（九龍）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：尖沙嘴金巴利道 53號
食肆：福臨門（灣仔）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：灣仔莊士敦道 35號
食肆：富臨
特色/招牌菜：阿一鮑魚、皇冠燕盞 銅鑼灣 地址：駱克道 485號
食肆：富豪（尖沙嘴）＃
特色/招牌菜：超特厚花膠、杏汁官燕 地址：尖沙嘴美麗華商場
食肆：楓林小館
特色/招牌菜：鹽焗蝦、豉汁焗蟹 地址：沙田大圍村南道
45-47號
食肆：金葉庭
特色/招牌菜：蒸薑米酒鮮蟹鉗、貴妃雞 地址：金鐘港麗酒店
食肆：駿景軒
優質傳統粵菜及川菜 地址：跑馬地英皇駿景酒店
食肆：恆河咖喱屋（筲箕灣）＃
特色/招牌菜：香料燴羊膝、番茄咖喱牛仔腩 地址：筲箕灣東大街 59-99號東威大廈 11號舖
食肆：何洪記
鮮蝦雲吞、魚粥 地址：銅鑼灣霎東街 2號
食肆：海景軒＃
特色/招牌菜：龍王白玉卷、花雕蛋白蒸鮮蟹鉗 地址：尖東海景嘉福酒店
食肆：杭州酒家
特色/招牌菜：龍井河蝦仁、東坡肉 地址：灣仔華懋莊士敦廣場
食肆：阿鴻小吃
特色/招牌菜：滷水豬腩肉、南乳粗齋 地址：北角和富道 84-94號銀輝大廈地下 4號舖
食肆：港島廳
特色/招牌菜：龍蝦醬皇帝蝦、焗蟹肉 地址：中環嘉軒廣場
食肆：留家廚房
特色/招牌菜：夜香花雲腿扒瓜甫 地址：天后清風街 9號
食肆：利小館＃
特色/招牌菜：小籠包、龍蝦湯海皇拉麪、叉燒包 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：利苑酒家（國際金融中心）
特色/招牌菜：銀蘿千層酥 地址：中環國金中心二期商場
食肆：利苑酒家（九龍灣）
特色/招牌菜：米網黃耳夏果炒帶子、宮庭醬烤骨 地址：九龍灣德福廣場
食肆：利苑酒家（旺角）
特色/招牌菜：薄殼大響螺、椒鹽富貴蝦 地址：旺角洗衣街 121號
食肆：利苑酒家（北角）
特色/招牌菜：紅酒燜和牛脷、冰燒三層肉 地址：北角城市花園 9-10座 1樓
食肆：利苑酒家（沙田）
特色/招牌菜：老火湯、叉燒 地址：沙田新城市廣場
食肆：利苑酒家（尖沙嘴）
特色/招牌菜：一級食材、裝潢別致 地址：尖東好時中心
食肆：利苑酒家（灣仔）
特色/招牌菜：砵酒焗蠔 地址：灣仔北海中心
食肆：六福菜館
特色/招牌菜：滑蛋蝦仁、風沙雞 地址：西貢市場街 49號
食肆：文華扒房+酒吧
特色/招牌菜：生蠔、梳乎厘 地址：中環文華東方酒店
食肆： Mist＃
特色/招牌菜：自創 fusion日式拉麪 地址：銅鑼灣新會道 4號
食肆：南海一號＃
特色/招牌菜：創新廣東菜、海鮮 地址：尖沙嘴 iSquare
食肆：一點心＃
特色/招牌菜：薄皮鮮蝦餃、蜜汁叉燒包 地址：旺角運動場道 15號
食肆：珀翠
特色/招牌菜：法國菜、美酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：富豪金殿
特色/招牌菜：經典粵菜，多款菜式得獎 地址：銅鑼灣富豪酒店
食肆：香宮
特色/招牌菜：高湯龍皇果、鵝肝醬煎新西蘭羊架 地址：尖東香格里拉酒店
食肆： Spoon by Alain Ducasse
特色/招牌菜：蒸法國鴨肝伴乾果醬配牛油包 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：夏宮
特色/招牌菜：粵菜、西洋餐酒、中國酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：翠玉軒
特色/招牌菜：瑤柱豆腐菜茸羮、招牌脆皮雞 地址：中環交易廣場 2期
食肆：添好運（旺角）
特色/招牌菜：潮洲蒸粉果、香滑馬拉糕 地址：旺角廣華街 8號
食肆：添好運（深水埗）＃
特色/招牌菜：蝦餃、酥皮焗叉燒包 深水埗 地址：福榮街 9-11號
食肆： Wagyu Kaiseki Den
特色/招牌菜：和牛、懷石料理 地址：上環荷李活道 263號
食肆：欣圖軒
特色/招牌菜：龍帶玉梨香、鮮松茸鮑魚燉竹絲雞 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：逸東軒（灣仔）
特色/招牌菜：蜂蜜柚子煙鴨胸、紫砂鍋 地址：灣仔鷹君中心
食肆：夜上海（九龍）
特色/招牌菜：金華火腿津白、龍井蝦仁 地址：尖沙嘴馬哥孛羅酒店
食肆：鏞記（中環）
特色/招牌菜：燒鵝、廣東菜 地址：中環威靈頓街 32-40號
＃為新上榜食肆
米芝蓮車胎人美食
（未達星級但獲推介）
食肆： Bombay Dreams＃ 地址：中環雲咸街 75-77號 1樓
食肆： Café Siam 地址：中環擺花街 40-42號
食肆： Casa Lisboa＃ 地址：中環德己立街 55號 LKF Tower 8樓
食肆：車氏粵菜軒 地址：灣仔駱克道 54-62號 4樓
食肆：祥記飯店 地址：灣仔駱克道 75號 1樓
食肆：泉章居（銅鑼灣）＃ 地址：銅鑼灣廣場一期
食肆：泉章居（旺角）＃ 地址：旺角奶路臣街 33號依利大廈
食肆：翡翠拉麵小籠包（九龍灣） 地址：九龍灣德福廣場 2期
食肆：翡翠拉麵小籠包（尖沙嘴） 地址：尖沙嘴海港城港威商場
食肆：翡翠拉麵小籠包（灣仔） 地址：灣仔大有廣場
食肆：大平伙 地址：中環荷李活道 49號鴻豐商業中心地下低層
食肆：東來順 地址：尖東帝苑酒店
食肆： Fofo by el Willy＃ 地址：中環威靈頓街 2-8號 M88 20樓
食肆：富聲（銅鑼灣）＃ 地址：銅鑼灣怡和街 68號 1樓
食肆：富聲（灣仔） 地址：灣仔駱克道 353號三湘大廈 1樓
食肆：恆河咖喱屋（西灣河）＃ 地址：西灣河筲箕灣道 90號
食肆：翠園（駱克道） 地址：銅鑼灣廣場 2期
食肆：君怡閣＃ 地址：尖沙嘴君怡酒店
食肆：蓮香居 地址：上環德輔道西 40-50號 2-3樓
食肆：麥奀記（忠記）麵家（永吉街） 地址：中環永吉街 37號
食肆：一碗麵（聖佛蘭士街） 地址：灣仔聖佛蘭士街 33號
食肆： On Lot 10 地址：中環歌賦街 34號
食肆：帝后殿 地址：灣仔 QRE Plaza
食肆：季季紅（藍地）＃ 地址：屯門藍地大街 1號
食肆：莎巴＃ 地址：灣仔謝菲道 98-102號
食肆：蛇王芬 地址：中環閣麟街 30號
食肆：蛇王二 地址：銅鑼灣波斯富街 24號
食肆：新九記粥麵＃ 地址：灣仔大王東街 9號
食肆：新園興記＃ 地址：上環皇后大道中 327-329號
食肆：大榮華 地址：元朗安寧路 2-6號 2樓
食肆：太湖海鮮城（銅鑼灣） 地址：銅鑼灣波斯富街 27號
食肆：得龍 地址：新蒲崗康強街 25號
食肆：得如茶樓＃ 地址：油麻地上海街 378號
食肆：譚仔雲南米線（深水埗）＃ 地址：深水埗福榮街 107號
食肆：正斗粥麵專家（跑馬地） 地址：跑馬地景光街 21號
食肆：正斗粥麵專家（紅磡） 地址：紅磡黃埔花園第 8期 1樓 111號舖
食肆：正斗粥麵專家（國際金融中心） 地址：中環國金中心商場
食肆：正斗粥麵專家（九龍灣）＃ 地址：九龍灣德福廣場 1期
食肆：泰潮＃ 地址：深水埗福榮街 101-103號
食肆：王府＃ 地址：中環威靈頓街 65號
食肆：永合隆＃ 地址：旺角砵蘭街 392號
食肆：滬江（銅鑼灣） 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：一樂食館＃ 地址：中環士丹利街 28號
食肆：黃色門廚房 地址：中環閣麟街 37號 6樓
食肆：容記小菜王 地址：深水埗福華街 108號
＃為新上榜食肆
食肆： Caprice
特選芝士系列 中環四季酒店
食肆：龍景軒
特色/招牌菜：上等食材、賣相一流 地址：中環四季酒店
食肆：新同樂＃
特色/招牌菜：燒汁乾 煏牛肋骨、鮮蘑菇焗蟹蓋 地址：尖沙嘴美麗華商場
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玻璃蝦球
★★ 桃花源小廚
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金錢鮮蝦球
★★ 唐閣
《★★二星評級》
食肆： Amber
特色/招牌菜：創意法國菜 地址：中環置地文華東方酒店
食肆：名人坊
特色/招牌菜：花雕焗飛天雞、紅燒牛脷 地址：中環蘭桂坊酒店
食肆：國金軒（ The Mira）＃
特色/招牌菜：蜜餞叉燒皇、燒羊架 地址：尖沙嘴 The Mira
食肆： 8? Otto e Mezzo＃
特色/招牌菜：自製意大利麪 地址：中環歷山大廈
食肆： L'Atelier de Jo壳 l Robuchon
特色/招牌菜：新派法國菜 地址：中環置地廣場
食肆：明閣
特色/招牌菜：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使麪 地址：旺角朗豪酒店
食肆： Pierre
特色/招牌菜：創新法國菜 地址：中環文華東方酒店
食肆：唐閣
特色/招牌菜：海鮮 地址：尖沙嘴朗廷酒店
食肆：桃花源小廚
特色/招牌菜：玻璃蝦球、柚皮 地址：上環文咸東街 84號
《★一星評級》
食肆： Bo Innovation
特色/招牌菜：原創 Fusion菜式 地址：灣仔船街 18號
食肆： Café Gray Deluxe＃
特色/招牌菜：意大利燴飯、紅酒燴雞 地址：金鐘太古廣場
食肆： Cé page
特色/招牌菜：日本魚、中國魚子醬 地址：灣仔永豐街 23號
食肆：麻辣燙
特色/招牌菜：辣椒蝦、拔絲香蕉 地址：中環嘉咸街 51號 A
食肆：鼎泰豐（銅鑼灣）＃
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：銅鑼灣怡和街 68號
食肆：鼎泰豐（尖沙嘴）
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：尖沙嘴新港中心
食肆：滿福樓（灣仔）
特色/招牌菜：古法叉燒拼盤、燒乳鴿 地址：灣仔萬麗海景酒店
食肆：農圃
特色/招牌菜：古法釀雞翼、鹹蛋土魷肉餅 地址：銅鑼灣民安廣場
食肆：福臨門（九龍）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：尖沙嘴金巴利道 53號
食肆：福臨門（灣仔）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：灣仔莊士敦道 35號
食肆：富臨
特色/招牌菜：阿一鮑魚、皇冠燕盞 銅鑼灣 地址：駱克道 485號
食肆：富豪（尖沙嘴）＃
特色/招牌菜：超特厚花膠、杏汁官燕 地址：尖沙嘴美麗華商場
食肆：楓林小館
特色/招牌菜：鹽焗蝦、豉汁焗蟹 地址：沙田大圍村南道
45-47號
食肆：金葉庭
特色/招牌菜：蒸薑米酒鮮蟹鉗、貴妃雞 地址：金鐘港麗酒店
食肆：駿景軒
優質傳統粵菜及川菜 地址：跑馬地英皇駿景酒店
食肆：恆河咖喱屋（筲箕灣）＃
特色/招牌菜：香料燴羊膝、番茄咖喱牛仔腩 地址：筲箕灣東大街 59-99號東威大廈 11號舖
食肆：何洪記
鮮蝦雲吞、魚粥 地址：銅鑼灣霎東街 2號
食肆：海景軒＃
特色/招牌菜：龍王白玉卷、花雕蛋白蒸鮮蟹鉗 地址：尖東海景嘉福酒店
食肆：杭州酒家
特色/招牌菜：龍井河蝦仁、東坡肉 地址：灣仔華懋莊士敦廣場
食肆：阿鴻小吃
特色/招牌菜：滷水豬腩肉、南乳粗齋 地址：北角和富道 84-94號銀輝大廈地下 4號舖
食肆：港島廳
特色/招牌菜：龍蝦醬皇帝蝦、焗蟹肉 地址：中環嘉軒廣場
食肆：留家廚房
特色/招牌菜：夜香花雲腿扒瓜甫 地址：天后清風街 9號
食肆：利小館＃
特色/招牌菜：小籠包、龍蝦湯海皇拉麪、叉燒包 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：利苑酒家（國際金融中心）
特色/招牌菜：銀蘿千層酥 地址：中環國金中心二期商場
食肆：利苑酒家（九龍灣）
特色/招牌菜：米網黃耳夏果炒帶子、宮庭醬烤骨 地址：九龍灣德福廣場
食肆：利苑酒家（旺角）
特色/招牌菜：薄殼大響螺、椒鹽富貴蝦 地址：旺角洗衣街 121號
食肆：利苑酒家（北角）
特色/招牌菜：紅酒燜和牛脷、冰燒三層肉 地址：北角城市花園 9-10座 1樓
食肆：利苑酒家（沙田）
特色/招牌菜：老火湯、叉燒 地址：沙田新城市廣場
食肆：利苑酒家（尖沙嘴）
特色/招牌菜：一級食材、裝潢別致 地址：尖東好時中心
食肆：利苑酒家（灣仔）
特色/招牌菜：砵酒焗蠔 地址：灣仔北海中心
食肆：六福菜館
特色/招牌菜：滑蛋蝦仁、風沙雞 地址：西貢市場街 49號
食肆：文華扒房+酒吧
特色/招牌菜：生蠔、梳乎厘 地址：中環文華東方酒店
食肆： Mist＃
特色/招牌菜：自創 fusion日式拉麪 地址：銅鑼灣新會道 4號
食肆：南海一號＃
特色/招牌菜：創新廣東菜、海鮮 地址：尖沙嘴 iSquare
食肆：一點心＃
特色/招牌菜：薄皮鮮蝦餃、蜜汁叉燒包 地址：旺角運動場道 15號
食肆：珀翠
特色/招牌菜：法國菜、美酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：富豪金殿
特色/招牌菜：經典粵菜，多款菜式得獎 地址：銅鑼灣富豪酒店
食肆：香宮
特色/招牌菜：高湯龍皇果、鵝肝醬煎新西蘭羊架 地址：尖東香格里拉酒店
食肆： Spoon by Alain Ducasse
特色/招牌菜：蒸法國鴨肝伴乾果醬配牛油包 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：夏宮
特色/招牌菜：粵菜、西洋餐酒、中國酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：翠玉軒
特色/招牌菜：瑤柱豆腐菜茸羮、招牌脆皮雞 地址：中環交易廣場 2期
食肆：添好運（旺角）
特色/招牌菜：潮洲蒸粉果、香滑馬拉糕 地址：旺角廣華街 8號
食肆：添好運（深水埗）＃
特色/招牌菜：蝦餃、酥皮焗叉燒包 深水埗 地址：福榮街 9-11號
食肆： Wagyu Kaiseki Den
特色/招牌菜：和牛、懷石料理 地址：上環荷李活道 263號
食肆：欣圖軒
特色/招牌菜：龍帶玉梨香、鮮松茸鮑魚燉竹絲雞 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：逸東軒（灣仔）
特色/招牌菜：蜂蜜柚子煙鴨胸、紫砂鍋 地址：灣仔鷹君中心
食肆：夜上海（九龍）
特色/招牌菜：金華火腿津白、龍井蝦仁 地址：尖沙嘴馬哥孛羅酒店
食肆：鏞記（中環）
特色/招牌菜：燒鵝、廣東菜 地址：中環威靈頓街 32-40號
＃為新上榜食肆
米芝蓮車胎人美食
（未達星級但獲推介）
食肆： Bombay Dreams＃ 地址：中環雲咸街 75-77號 1樓
食肆： Café Siam 地址：中環擺花街 40-42號
食肆： Casa Lisboa＃ 地址：中環德己立街 55號 LKF Tower 8樓
食肆：車氏粵菜軒 地址：灣仔駱克道 54-62號 4樓
食肆：祥記飯店 地址：灣仔駱克道 75號 1樓
食肆：泉章居（銅鑼灣）＃ 地址：銅鑼灣廣場一期
食肆：泉章居（旺角）＃ 地址：旺角奶路臣街 33號依利大廈
食肆：翡翠拉麵小籠包（九龍灣） 地址：九龍灣德福廣場 2期
食肆：翡翠拉麵小籠包（尖沙嘴） 地址：尖沙嘴海港城港威商場
食肆：翡翠拉麵小籠包（灣仔） 地址：灣仔大有廣場
食肆：大平伙 地址：中環荷李活道 49號鴻豐商業中心地下低層
食肆：東來順 地址：尖東帝苑酒店
食肆： Fofo by el Willy＃ 地址：中環威靈頓街 2-8號 M88 20樓
食肆：富聲（銅鑼灣）＃ 地址：銅鑼灣怡和街 68號 1樓
食肆：富聲（灣仔） 地址：灣仔駱克道 353號三湘大廈 1樓
食肆：恆河咖喱屋（西灣河）＃ 地址：西灣河筲箕灣道 90號
食肆：翠園（駱克道） 地址：銅鑼灣廣場 2期
食肆：君怡閣＃ 地址：尖沙嘴君怡酒店
食肆：蓮香居 地址：上環德輔道西 40-50號 2-3樓
食肆：麥奀記（忠記）麵家（永吉街） 地址：中環永吉街 37號
食肆：一碗麵（聖佛蘭士街） 地址：灣仔聖佛蘭士街 33號
食肆： On Lot 10 地址：中環歌賦街 34號
食肆：帝后殿 地址：灣仔 QRE Plaza
食肆：季季紅（藍地）＃ 地址：屯門藍地大街 1號
食肆：莎巴＃ 地址：灣仔謝菲道 98-102號
食肆：蛇王芬 地址：中環閣麟街 30號
食肆：蛇王二 地址：銅鑼灣波斯富街 24號
食肆：新九記粥麵＃ 地址：灣仔大王東街 9號
食肆：新園興記＃ 地址：上環皇后大道中 327-329號
食肆：大榮華 地址：元朗安寧路 2-6號 2樓
食肆：太湖海鮮城（銅鑼灣） 地址：銅鑼灣波斯富街 27號
食肆：得龍 地址：新蒲崗康強街 25號
食肆：得如茶樓＃ 地址：油麻地上海街 378號
食肆：譚仔雲南米線（深水埗）＃ 地址：深水埗福榮街 107號
食肆：正斗粥麵專家（跑馬地） 地址：跑馬地景光街 21號
食肆：正斗粥麵專家（紅磡） 地址：紅磡黃埔花園第 8期 1樓 111號舖
食肆：正斗粥麵專家（國際金融中心） 地址：中環國金中心商場
食肆：正斗粥麵專家（九龍灣）＃ 地址：九龍灣德福廣場 1期
食肆：泰潮＃ 地址：深水埗福榮街 101-103號
食肆：王府＃ 地址：中環威靈頓街 65號
食肆：永合隆＃ 地址：旺角砵蘭街 392號
食肆：滬江（銅鑼灣） 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：一樂食館＃ 地址：中環士丹利街 28號
食肆：黃色門廚房 地址：中環閣麟街 37號 6樓
食肆：容記小菜王 地址：深水埗福華街 108號
＃為新上榜食肆
米芝蓮 2011香港星級餐廳
《★★★三星評級》
食肆： Caprice
特選芝士系列 中環四季酒店
食肆：龍景軒
特色/招牌菜：上等食材、賣相一流 地址：中環四季酒店
食肆：新同樂＃
特色/招牌菜：燒汁乾 煏牛肋骨、鮮蘑菇焗蟹蓋 地址：尖沙嘴美麗華商場
玻璃蝦球
★★ 桃花源小廚
金錢鮮蝦球
★★ 唐閣
《★★二星評級》
食肆： Amber
特色/招牌菜：創意法國菜 地址：中環置地文華東方酒店
食肆：名人坊
特色/招牌菜：花雕焗飛天雞、紅燒牛脷 地址：中環蘭桂坊酒店
食肆：國金軒（ The Mira）＃
特色/招牌菜：蜜餞叉燒皇、燒羊架 地址：尖沙嘴 The Mira
食肆： 8? Otto e Mezzo＃
特色/招牌菜：自製意大利麪 地址：中環歷山大廈
食肆： L'Atelier de Jo壳 l Robuchon
特色/招牌菜：新派法國菜 地址：中環置地廣場
食肆：明閣
特色/招牌菜：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使麪 地址：旺角朗豪酒店
食肆： Pierre
特色/招牌菜：創新法國菜 地址：中環文華東方酒店
食肆：唐閣
特色/招牌菜：海鮮 地址：尖沙嘴朗廷酒店
食肆：桃花源小廚
特色/招牌菜：玻璃蝦球、柚皮 地址：上環文咸東街 84號
《★一星評級》
食肆： Bo Innovation
特色/招牌菜：原創 Fusion菜式 地址：灣仔船街 18號
食肆： Café Gray Deluxe＃
特色/招牌菜：意大利燴飯、紅酒燴雞 地址：金鐘太古廣場
食肆： Cé page
特色/招牌菜：日本魚、中國魚子醬 地址：灣仔永豐街 23號
食肆：麻辣燙
特色/招牌菜：辣椒蝦、拔絲香蕉 地址：中環嘉咸街 51號 A
食肆：鼎泰豐（銅鑼灣）＃
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：銅鑼灣怡和街 68號
食肆：鼎泰豐（尖沙嘴）
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：尖沙嘴新港中心
食肆：滿福樓（灣仔）
特色/招牌菜：古法叉燒拼盤、燒乳鴿 地址：灣仔萬麗海景酒店
食肆：農圃
特色/招牌菜：古法釀雞翼、鹹蛋土魷肉餅 地址：銅鑼灣民安廣場
食肆：福臨門（九龍）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：尖沙嘴金巴利道 53號
食肆：福臨門（灣仔）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：灣仔莊士敦道 35號
食肆：富臨
特色/招牌菜：阿一鮑魚、皇冠燕盞 銅鑼灣 地址：駱克道 485號
食肆：富豪（尖沙嘴）＃
特色/招牌菜：超特厚花膠、杏汁官燕 地址：尖沙嘴美麗華商場
食肆：楓林小館
特色/招牌菜：鹽焗蝦、豉汁焗蟹 地址：沙田大圍村南道
45-47號
食肆：金葉庭
特色/招牌菜：蒸薑米酒鮮蟹鉗、貴妃雞 地址：金鐘港麗酒店
食肆：駿景軒
優質傳統粵菜及川菜 地址：跑馬地英皇駿景酒店
食肆：恆河咖喱屋（筲箕灣）＃
特色/招牌菜：香料燴羊膝、番茄咖喱牛仔腩 地址：筲箕灣東大街 59-99號東威大廈 11號舖
食肆：何洪記
鮮蝦雲吞、魚粥 地址：銅鑼灣霎東街 2號
食肆：海景軒＃
特色/招牌菜：龍王白玉卷、花雕蛋白蒸鮮蟹鉗 地址：尖東海景嘉福酒店
食肆：杭州酒家
特色/招牌菜：龍井河蝦仁、東坡肉 地址：灣仔華懋莊士敦廣場
食肆：阿鴻小吃
特色/招牌菜：滷水豬腩肉、南乳粗齋 地址：北角和富道 84-94號銀輝大廈地下 4號舖
食肆：港島廳
特色/招牌菜：龍蝦醬皇帝蝦、焗蟹肉 地址：中環嘉軒廣場
食肆：留家廚房
特色/招牌菜：夜香花雲腿扒瓜甫 地址：天后清風街 9號
食肆：利小館＃
特色/招牌菜：小籠包、龍蝦湯海皇拉麪、叉燒包 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：利苑酒家（國際金融中心）
特色/招牌菜：銀蘿千層酥 地址：中環國金中心二期商場
食肆：利苑酒家（九龍灣）
特色/招牌菜：米網黃耳夏果炒帶子、宮庭醬烤骨 地址：九龍灣德福廣場
食肆：利苑酒家（旺角）
特色/招牌菜：薄殼大響螺、椒鹽富貴蝦 地址：旺角洗衣街 121號
食肆：利苑酒家（北角）
特色/招牌菜：紅酒燜和牛脷、冰燒三層肉 地址：北角城市花園 9-10座 1樓
食肆：利苑酒家（沙田）
特色/招牌菜：老火湯、叉燒 地址：沙田新城市廣場
食肆：利苑酒家（尖沙嘴）
特色/招牌菜：一級食材、裝潢別致 地址：尖東好時中心
食肆：利苑酒家（灣仔）
特色/招牌菜：砵酒焗蠔 地址：灣仔北海中心
食肆：六福菜館
特色/招牌菜：滑蛋蝦仁、風沙雞 地址：西貢市場街 49號
食肆：文華扒房+酒吧
特色/招牌菜：生蠔、梳乎厘 地址：中環文華東方酒店
食肆： Mist＃
特色/招牌菜：自創 fusion日式拉麪 地址：銅鑼灣新會道 4號
食肆：南海一號＃
特色/招牌菜：創新廣東菜、海鮮 地址：尖沙嘴 iSquare
食肆：一點心＃
特色/招牌菜：薄皮鮮蝦餃、蜜汁叉燒包 地址：旺角運動場道 15號
食肆：珀翠
特色/招牌菜：法國菜、美酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：富豪金殿
特色/招牌菜：經典粵菜，多款菜式得獎 地址：銅鑼灣富豪酒店
食肆：香宮
特色/招牌菜：高湯龍皇果、鵝肝醬煎新西蘭羊架 地址：尖東香格里拉酒店
食肆： Spoon by Alain Ducasse
特色/招牌菜：蒸法國鴨肝伴乾果醬配牛油包 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：夏宮
特色/招牌菜：粵菜、西洋餐酒、中國酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：翠玉軒
特色/招牌菜：瑤柱豆腐菜茸羮、招牌脆皮雞 地址：中環交易廣場 2期
食肆：添好運（旺角）
特色/招牌菜：潮洲蒸粉果、香滑馬拉糕 地址：旺角廣華街 8號
食肆：添好運（深水埗）＃
特色/招牌菜：蝦餃、酥皮焗叉燒包 深水埗 地址：福榮街 9-11號
食肆： Wagyu Kaiseki Den
特色/招牌菜：和牛、懷石料理 地址：上環荷李活道 263號
食肆：欣圖軒
特色/招牌菜：龍帶玉梨香、鮮松茸鮑魚燉竹絲雞 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：逸東軒（灣仔）
特色/招牌菜：蜂蜜柚子煙鴨胸、紫砂鍋 地址：灣仔鷹君中心
食肆：夜上海（九龍）
特色/招牌菜：金華火腿津白、龍井蝦仁 地址：尖沙嘴馬哥孛羅酒店
食肆：鏞記（中環）
特色/招牌菜：燒鵝、廣東菜 地址：中環威靈頓街 32-40號
《★★★三星評級》
食肆： Caprice
特選芝士系列 中環四季酒店
食肆：龍景軒
特色/招牌菜：上等食材、賣相一流 地址：中環四季酒店
食肆：新同樂＃
特色/招牌菜：燒汁乾 煏牛肋骨、鮮蘑菇焗蟹蓋 地址：尖沙嘴美麗華商場
玻璃蝦球
★★ 桃花源小廚
金錢鮮蝦球
★★ 唐閣
《★★二星評級》
食肆： Amber
特色/招牌菜：創意法國菜 地址：中環置地文華東方酒店
食肆：名人坊
特色/招牌菜：花雕焗飛天雞、紅燒牛脷 地址：中環蘭桂坊酒店
食肆：國金軒（ The Mira）＃
特色/招牌菜：蜜餞叉燒皇、燒羊架 地址：尖沙嘴 The Mira
食肆： 8? Otto e Mezzo＃
特色/招牌菜：自製意大利麪 地址：中環歷山大廈
食肆： L'Atelier de Jo壳 l Robuchon
特色/招牌菜：新派法國菜 地址：中環置地廣場
食肆：明閣
特色/招牌菜：脆芝士龍蝦伴醋香鮑魚天使麪 地址：旺角朗豪酒店
食肆： Pierre
特色/招牌菜：創新法國菜 地址：中環文華東方酒店
食肆：唐閣
特色/招牌菜：海鮮 地址：尖沙嘴朗廷酒店
食肆：桃花源小廚
特色/招牌菜：玻璃蝦球、柚皮 地址：上環文咸東街 84號
《★一星評級》
食肆： Bo Innovation
特色/招牌菜：原創 Fusion菜式 地址：灣仔船街 18號
食肆： Café Gray Deluxe＃
特色/招牌菜：意大利燴飯、紅酒燴雞 地址：金鐘太古廣場
食肆： Cé page
特色/招牌菜：日本魚、中國魚子醬 地址：灣仔永豐街 23號
食肆：麻辣燙
特色/招牌菜：辣椒蝦、拔絲香蕉 地址：中環嘉咸街 51號 A
食肆：鼎泰豐（銅鑼灣）＃
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：銅鑼灣怡和街 68號
食肆：鼎泰豐（尖沙嘴）
特色/招牌菜：原盅雞湯、紅燒牛肉湯麪 地址：尖沙嘴新港中心
食肆：滿福樓（灣仔）
特色/招牌菜：古法叉燒拼盤、燒乳鴿 地址：灣仔萬麗海景酒店
食肆：農圃
特色/招牌菜：古法釀雞翼、鹹蛋土魷肉餅 地址：銅鑼灣民安廣場
食肆：福臨門（九龍）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：尖沙嘴金巴利道 53號
食肆：福臨門（灣仔）
特色/招牌菜：蠔油皇原隻乾鮑、釀焗鮮蟹蓋 地址：灣仔莊士敦道 35號
食肆：富臨
特色/招牌菜：阿一鮑魚、皇冠燕盞 銅鑼灣 地址：駱克道 485號
食肆：富豪（尖沙嘴）＃
特色/招牌菜：超特厚花膠、杏汁官燕 地址：尖沙嘴美麗華商場
食肆：楓林小館
特色/招牌菜：鹽焗蝦、豉汁焗蟹 地址：沙田大圍村南道
45-47號
食肆：金葉庭
特色/招牌菜：蒸薑米酒鮮蟹鉗、貴妃雞 地址：金鐘港麗酒店
食肆：駿景軒
優質傳統粵菜及川菜 地址：跑馬地英皇駿景酒店
食肆：恆河咖喱屋（筲箕灣）＃
特色/招牌菜：香料燴羊膝、番茄咖喱牛仔腩 地址：筲箕灣東大街 59-99號東威大廈 11號舖
食肆：何洪記
鮮蝦雲吞、魚粥 地址：銅鑼灣霎東街 2號
食肆：海景軒＃
特色/招牌菜：龍王白玉卷、花雕蛋白蒸鮮蟹鉗 地址：尖東海景嘉福酒店
食肆：杭州酒家
特色/招牌菜：龍井河蝦仁、東坡肉 地址：灣仔華懋莊士敦廣場
食肆：阿鴻小吃
特色/招牌菜：滷水豬腩肉、南乳粗齋 地址：北角和富道 84-94號銀輝大廈地下 4號舖
食肆：港島廳
特色/招牌菜：龍蝦醬皇帝蝦、焗蟹肉 地址：中環嘉軒廣場
食肆：留家廚房
特色/招牌菜：夜香花雲腿扒瓜甫 地址：天后清風街 9號
食肆：利小館＃
特色/招牌菜：小籠包、龍蝦湯海皇拉麪、叉燒包 地址：銅鑼灣時代廣場
食肆：利苑酒家（國際金融中心）
特色/招牌菜：銀蘿千層酥 地址：中環國金中心二期商場
食肆：利苑酒家（九龍灣）
特色/招牌菜：米網黃耳夏果炒帶子、宮庭醬烤骨 地址：九龍灣德福廣場
食肆：利苑酒家（旺角）
特色/招牌菜：薄殼大響螺、椒鹽富貴蝦 地址：旺角洗衣街 121號
食肆：利苑酒家（北角）
特色/招牌菜：紅酒燜和牛脷、冰燒三層肉 地址：北角城市花園 9-10座 1樓
食肆：利苑酒家（沙田）
特色/招牌菜：老火湯、叉燒 地址：沙田新城市廣場
食肆：利苑酒家（尖沙嘴）
特色/招牌菜：一級食材、裝潢別致 地址：尖東好時中心
食肆：利苑酒家（灣仔）
特色/招牌菜：砵酒焗蠔 地址：灣仔北海中心
食肆：六福菜館
特色/招牌菜：滑蛋蝦仁、風沙雞 地址：西貢市場街 49號
食肆：文華扒房+酒吧
特色/招牌菜：生蠔、梳乎厘 地址：中環文華東方酒店
食肆： Mist＃
特色/招牌菜：自創 fusion日式拉麪 地址：銅鑼灣新會道 4號
食肆：南海一號＃
特色/招牌菜：創新廣東菜、海鮮 地址：尖沙嘴 iSquare
食肆：一點心＃
特色/招牌菜：薄皮鮮蝦餃、蜜汁叉燒包 地址：旺角運動場道 15號
食肆：珀翠
特色/招牌菜：法國菜、美酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：富豪金殿
特色/招牌菜：經典粵菜，多款菜式得獎 地址：銅鑼灣富豪酒店
食肆：香宮
特色/招牌菜：高湯龍皇果、鵝肝醬煎新西蘭羊架 地址：尖東香格里拉酒店
食肆： Spoon by Alain Ducasse
特色/招牌菜：蒸法國鴨肝伴乾果醬配牛油包 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：夏宮
特色/招牌菜：粵菜、西洋餐酒、中國酒 地址：港島香格里拉酒店
食肆：翠玉軒
特色/招牌菜：瑤柱豆腐菜茸羮、招牌脆皮雞 地址：中環交易廣場 2期
食肆：添好運（旺角）
特色/招牌菜：潮洲蒸粉果、香滑馬拉糕 地址：旺角廣華街 8號
食肆：添好運（深水埗）＃
特色/招牌菜：蝦餃、酥皮焗叉燒包 深水埗 地址：福榮街 9-11號
食肆： Wagyu Kaiseki Den
特色/招牌菜：和牛、懷石料理 地址：上環荷李活道 263號
食肆：欣圖軒
特色/招牌菜：龍帶玉梨香、鮮松茸鮑魚燉竹絲雞 地址：尖沙嘴洲際酒店
食肆：逸東軒（灣仔）
特色/招牌菜：蜂蜜柚子煙鴨胸、紫砂鍋 地址：灣仔鷹君中心
食肆：夜上海（九龍）
特色/招牌菜：金華火腿津白、龍井蝦仁 地址：尖沙嘴馬哥孛羅酒店
食肆：鏞記（中環）
特色/招牌菜：燒鵝、廣東菜 地址：中環威靈頓街 32-40號
Monday, 11 October 2010
阿麥太功課簿 Lydia 美味炸蝦多士
2010年9月13日
中環有兩間老舖是我最想去吃，但又不敢太常去放肆的中菜館子。
貨真價實，沒有花巧，魚是魚，龍蝦是龍蝦，而不是一推疑似龍蝦味道的泡沫，要大魚大肉的質感，不是一些啫喱、凍湯的物體。雖然我是努力中的IT sim，但口味方面還是平凡一些好一點，實在有咬口的好一點。
其中一味小吃是我最渴望的就是蝦多士。以前童年時代古老的西餐廳如雄雞、ABC、車厘哥夫，好像是有蝦多士供應的，不過記憶中的蝦多士，裏面有些餡是薯仔加沙律醬，究竟有幾多隻蝦也不知道，但一定會有一隻蝦尾！
香港大學同學會餐廳的炸蝦多士是我的至愛，其他如咕嚕肉、荷葉飯和鹽焗雞就不可以不吃了，鴨掌蝦子柚皮就更可口。這些餸菜聽到都流口水，但怎可以放肆的去吃呢？
另外一間是順德聯誼會，炒鮮奶、釀鯪魚、妙齡乳鴿、豉油雞、大魚三吃、炸魚唇、咕嚕肉也是挺出名的。可惜這些美味的餸菜不是標榜健康的啊！而且一訂枱起碼要十人以上，才可以多點幾樣餸，因為都是大大碟份量很足夠。
中環的餐廳通常要兩星期預訂，否則你想walk-in是難過登天，所以你想約朋友吃一頓好的、豐富一些的要預早揚聲，或者是晚上出來吃飯。
中環IFC II的餐廳天天爆滿，我的常餐店Harlan's則搬到對面海，令我失落不已。中環搵食難，打工仔要吃得好又便宜是好難的了，通常都是快餐一頓四十元有找已覺得好幸福了。
中環有兩間老舖是我最想去吃，但又不敢太常去放肆的中菜館子。
貨真價實，沒有花巧，魚是魚，龍蝦是龍蝦，而不是一推疑似龍蝦味道的泡沫，要大魚大肉的質感，不是一些啫喱、凍湯的物體。雖然我是努力中的IT sim，但口味方面還是平凡一些好一點，實在有咬口的好一點。
其中一味小吃是我最渴望的就是蝦多士。以前童年時代古老的西餐廳如雄雞、ABC、車厘哥夫，好像是有蝦多士供應的，不過記憶中的蝦多士，裏面有些餡是薯仔加沙律醬，究竟有幾多隻蝦也不知道，但一定會有一隻蝦尾！
香港大學同學會餐廳的炸蝦多士是我的至愛，其他如咕嚕肉、荷葉飯和鹽焗雞就不可以不吃了，鴨掌蝦子柚皮就更可口。這些餸菜聽到都流口水，但怎可以放肆的去吃呢？
另外一間是順德聯誼會，炒鮮奶、釀鯪魚、妙齡乳鴿、豉油雞、大魚三吃、炸魚唇、咕嚕肉也是挺出名的。可惜這些美味的餸菜不是標榜健康的啊！而且一訂枱起碼要十人以上，才可以多點幾樣餸，因為都是大大碟份量很足夠。
中環的餐廳通常要兩星期預訂，否則你想walk-in是難過登天，所以你想約朋友吃一頓好的、豐富一些的要預早揚聲，或者是晚上出來吃飯。
中環IFC II的餐廳天天爆滿，我的常餐店Harlan's則搬到對面海，令我失落不已。中環搵食難，打工仔要吃得好又便宜是好難的了，通常都是快餐一頓四十元有找已覺得好幸福了。
Wednesday, 6 October 2010
此時此刻 劉健威 馬友和鷹鯧
2010年9月25日
海鮮，游水的跟死掉的，價錢相差一大截。也難怪人們有這樣的偏見—游水的海魚，味道一定新鮮，但死掉的魚，剛「瞓覺」的還好，味道跟活的差不了多遠，但死掉一天跟死了十天的，肯定頗有分別；而且，保鮮條件不同，也有很大差異。是故死掉的海鮮在本地不值錢。
但以訂價來判斷食物質素、味道，謬矣。
鷹鯧、馬友兩種魚可能只適合於在一定水壓中生存，故上水即死，在市場中罕見游水者；但因為不是活魚，賣得比較便宜，即使很大條，質素最好的，也很少每両價錢超過十元。
以味道肉質論，這兩種魚超過許多游水海魚，故對識食老饞而言，抵食得很，人們偏見就讓他們偏見去，我自享受又平又靚的好魚。
兩種魚都是肉厚而無細刺，老幼咸宜，魚味又十分之濃厚。肉質稍有不同，馬友的肉質比較幼細，成絲，故做成鹹魚是「霉香」；而鷹鯧的肉是一片片的，是為「蒜子肉」。叔叔說，用大鷹鯧做鹹魚也非常好吃。或跟魚販商量，找一條四斤以上大鷹鯧，給我弄條「生插」鹹魚試試。
這都是香港附近水域盛產的優質海魚—馬友，據說最多是在馬灣，但也有人在沙頭角水域捕獲大群馬友，三天之間賺了三十萬元。此魚油質重，試過生吃，味道絕佳，但釣友說，馬友在比較髒的水層生長，不宜生吃。鷹鯧，數量和質素之佳常令我驚喜—在市場輕易可買到四至七斤重者，遍身銀鱗猶未脫落，味道鮮美，令人為本地海鮮驕傲。
見駿馬而思良將，雖然鷹鯧無論煎蒸炸炒都妙，但最懂此魚（包括各地所產）又善烹者，莫過於新加坡廈門街發記的李長豪先生，任何人吃過他的炊鯧魚都讚口不絕，畢生難忘。
海鮮，游水的跟死掉的，價錢相差一大截。也難怪人們有這樣的偏見—游水的海魚，味道一定新鮮，但死掉的魚，剛「瞓覺」的還好，味道跟活的差不了多遠，但死掉一天跟死了十天的，肯定頗有分別；而且，保鮮條件不同，也有很大差異。是故死掉的海鮮在本地不值錢。
但以訂價來判斷食物質素、味道，謬矣。
鷹鯧、馬友兩種魚可能只適合於在一定水壓中生存，故上水即死，在市場中罕見游水者；但因為不是活魚，賣得比較便宜，即使很大條，質素最好的，也很少每両價錢超過十元。
以味道肉質論，這兩種魚超過許多游水海魚，故對識食老饞而言，抵食得很，人們偏見就讓他們偏見去，我自享受又平又靚的好魚。
兩種魚都是肉厚而無細刺，老幼咸宜，魚味又十分之濃厚。肉質稍有不同，馬友的肉質比較幼細，成絲，故做成鹹魚是「霉香」；而鷹鯧的肉是一片片的，是為「蒜子肉」。叔叔說，用大鷹鯧做鹹魚也非常好吃。或跟魚販商量，找一條四斤以上大鷹鯧，給我弄條「生插」鹹魚試試。
這都是香港附近水域盛產的優質海魚—馬友，據說最多是在馬灣，但也有人在沙頭角水域捕獲大群馬友，三天之間賺了三十萬元。此魚油質重，試過生吃，味道絕佳，但釣友說，馬友在比較髒的水層生長，不宜生吃。鷹鯧，數量和質素之佳常令我驚喜—在市場輕易可買到四至七斤重者，遍身銀鱗猶未脫落，味道鮮美，令人為本地海鮮驕傲。
見駿馬而思良將，雖然鷹鯧無論煎蒸炸炒都妙，但最懂此魚（包括各地所產）又善烹者，莫過於新加坡廈門街發記的李長豪先生，任何人吃過他的炊鯧魚都讚口不絕，畢生難忘。
逍遙食樂 張建雄 嘗鹿兒島美饌 惦西鄉南洲遺事
2010年8月4日
由福岡坐火車到鹿兒島市只需兩小時十分鐘，2011年新幹線全線通車，只需一小時二十分鐘，更是一日生活圈了。人說離開日本的三大城市圈，即首都圈、中京圈（名古屋）和近畿圈（京阪神），日本其他城市就沒有幾多人，什麼都不會擠擁了。到了鹿兒島縣，果不其然，南北六百公里的土地，只有六十萬人，交通工具眾多，有電車，有市巴士，也有私營巴士，就是沒有搭客，下班時間，也是路路暢通。
天下美味鯛魚燒
此日到了鹿兒島市，買了張六百日圓任搭的觀光巴士票，大部分時間是二人包車，所以車愈坐愈大沒有關係。新幹線在鹿兒島中央站停車，正如所有JR火車站，都有百貨店和佳餚超市配套。鹿兒島物產和海產都極豐富，當然是觀光首站，入內聞香而往，見到一家紅豆鯛餅店，首字為銀，漢字書薄皮鯛魚燒，收費150日圓，算是特價。心想在東京也只收100至120日圓的鯛餅，有何資格如此收費？再看未減價者為180日圓，還有七種口味，剛出爐者為咖啡奶油味，趕忙來一個，天下美味，皮薄而脆，材料豐滿，坐下來配一杯頂級綠茶，此行已值回票價。
鹿兒島的黑豚知名，近年亦有黑毛和牛供應，不必吃宮崎牛，隔壁縣有口蹄疫，宮崎牛要下市了。中央站的觀光服務不錯，提供觀光車時間表，營業到晚上八時。時間充裕，建議到海邊坐船往櫻島這個活火山，還可以到島上著名的國民宿舍泡一個溫泉浴，300日圓，二十多度的天氣，可以泡一泡。到櫻島的渡輪二十四小時服務，十五分鐘一班，島上居民可以隨時撤退也。
淺嘗薩摩鄉土料理
渡輪碼頭前就是所有沿海城市的休閒中心，此處名為Dolphin Port，非周末欠人氣。巡看各食肆，本來想一試薩摩菜。鹿兒島古代是薩摩藩的藩主所在地，自有其鄉土食品。此處標名是奄美列島的口味，也不外是土雞豬肉，無農藥野菜之類，所以棄「新穗花」而就燒肉店，在「番也」炙黑毛和牛和黑豚肉可也，也只是用長炭鐵絲網燒肉而已，黑豚的肥肉在邊，黑毛和牛則是雪花紋，不炙何以焦和何以去其脂，肉本身夠好味，不必調料，用醬油即可，不禁想起自備法國海鹽加CEPE味那種，其味當更雋永。此種豪情吃法，不必配紅酒，來大啤更有風味！鹿兒島生活費用低，此頓只花了3000日圓，肉量可謂已過。
由Dolphin Port到碼頭步行十分鐘，正好欣賞櫻島和錦江灣的景色，單看薩摩藩藩主的別墅仙岩園就是以此兩景來借景便知。
暢遊地廣人稀小島
國民宿舍就在碼頭不遠處，提供一宿二食加溫泉，有夏彩全席，以綠茶為主調、湯煮也是綠茶湯，魚用近海鱧魚。還有當地特產椿油全席，有朝日蟹、黑毛和牛陶板燒、鰻魚棒壽司、椿油蒸海鮮，都是在櫻島火山熔岩步行徑運動回來的恩物，頗有偷得浮生半日閒之味。但看火山博物館的圖片，熔岩亦得人驚也。在櫻島可租單車自由行，有時間在此地廣人稀的小島暢遊，亦人生一樂。
鹿兒島的另一個吸引力就是加深了解明治維新的親身經歷，明治維新三傑、西鄉隆盛、大久保利通、木戶孝允的前兩位就是來自鹿兒島。東京在明治元年（1868年）還是稱為江戶；明治二年，明治天皇遷都江戶，改名東京，這個世界大城市才發展起來，只是一百四十二年而已。而在鹿兒島的薩摩藩，在1865年就派遣留學生赴英，比明治維新早三年，比曾國藩派三十名學生留美，早了七年。日本人到英國學海軍，是大清留學生的學長輩，難怪無得打。
鹿兒島如今有明治維新館、西鄉南洲表彰館、大久保利通銅像等紀念處，明治維新館一日放映維新之道和薩摩海外留學生紀錄片共十三回，以高科技放映，值得一看，最後一場下午四時半，時間要抓得準。西鄉隆盛的漢學造詣之高，這才是一百多年前的事，不幸西鄉和大久保都在五十歲前死去，明治維新才十一年，此二人若未死而當權，世局又有大變化了。明治館是觀光巴士的第一站，南洲公園第二站，南洲墓地第三站，可見西鄉南洲在鹿兒島是重中之重。
由福岡坐火車到鹿兒島市只需兩小時十分鐘，2011年新幹線全線通車，只需一小時二十分鐘，更是一日生活圈了。人說離開日本的三大城市圈，即首都圈、中京圈（名古屋）和近畿圈（京阪神），日本其他城市就沒有幾多人，什麼都不會擠擁了。到了鹿兒島縣，果不其然，南北六百公里的土地，只有六十萬人，交通工具眾多，有電車，有市巴士，也有私營巴士，就是沒有搭客，下班時間，也是路路暢通。
天下美味鯛魚燒
此日到了鹿兒島市，買了張六百日圓任搭的觀光巴士票，大部分時間是二人包車，所以車愈坐愈大沒有關係。新幹線在鹿兒島中央站停車，正如所有JR火車站，都有百貨店和佳餚超市配套。鹿兒島物產和海產都極豐富，當然是觀光首站，入內聞香而往，見到一家紅豆鯛餅店，首字為銀，漢字書薄皮鯛魚燒，收費150日圓，算是特價。心想在東京也只收100至120日圓的鯛餅，有何資格如此收費？再看未減價者為180日圓，還有七種口味，剛出爐者為咖啡奶油味，趕忙來一個，天下美味，皮薄而脆，材料豐滿，坐下來配一杯頂級綠茶，此行已值回票價。
鹿兒島的黑豚知名，近年亦有黑毛和牛供應，不必吃宮崎牛，隔壁縣有口蹄疫，宮崎牛要下市了。中央站的觀光服務不錯，提供觀光車時間表，營業到晚上八時。時間充裕，建議到海邊坐船往櫻島這個活火山，還可以到島上著名的國民宿舍泡一個溫泉浴，300日圓，二十多度的天氣，可以泡一泡。到櫻島的渡輪二十四小時服務，十五分鐘一班，島上居民可以隨時撤退也。
淺嘗薩摩鄉土料理
渡輪碼頭前就是所有沿海城市的休閒中心，此處名為Dolphin Port，非周末欠人氣。巡看各食肆，本來想一試薩摩菜。鹿兒島古代是薩摩藩的藩主所在地，自有其鄉土食品。此處標名是奄美列島的口味，也不外是土雞豬肉，無農藥野菜之類，所以棄「新穗花」而就燒肉店，在「番也」炙黑毛和牛和黑豚肉可也，也只是用長炭鐵絲網燒肉而已，黑豚的肥肉在邊，黑毛和牛則是雪花紋，不炙何以焦和何以去其脂，肉本身夠好味，不必調料，用醬油即可，不禁想起自備法國海鹽加CEPE味那種，其味當更雋永。此種豪情吃法，不必配紅酒，來大啤更有風味！鹿兒島生活費用低，此頓只花了3000日圓，肉量可謂已過。
由Dolphin Port到碼頭步行十分鐘，正好欣賞櫻島和錦江灣的景色，單看薩摩藩藩主的別墅仙岩園就是以此兩景來借景便知。
暢遊地廣人稀小島
國民宿舍就在碼頭不遠處，提供一宿二食加溫泉，有夏彩全席，以綠茶為主調、湯煮也是綠茶湯，魚用近海鱧魚。還有當地特產椿油全席，有朝日蟹、黑毛和牛陶板燒、鰻魚棒壽司、椿油蒸海鮮，都是在櫻島火山熔岩步行徑運動回來的恩物，頗有偷得浮生半日閒之味。但看火山博物館的圖片，熔岩亦得人驚也。在櫻島可租單車自由行，有時間在此地廣人稀的小島暢遊，亦人生一樂。
鹿兒島的另一個吸引力就是加深了解明治維新的親身經歷，明治維新三傑、西鄉隆盛、大久保利通、木戶孝允的前兩位就是來自鹿兒島。東京在明治元年（1868年）還是稱為江戶；明治二年，明治天皇遷都江戶，改名東京，這個世界大城市才發展起來，只是一百四十二年而已。而在鹿兒島的薩摩藩，在1865年就派遣留學生赴英，比明治維新早三年，比曾國藩派三十名學生留美，早了七年。日本人到英國學海軍，是大清留學生的學長輩，難怪無得打。
鹿兒島如今有明治維新館、西鄉南洲表彰館、大久保利通銅像等紀念處，明治維新館一日放映維新之道和薩摩海外留學生紀錄片共十三回，以高科技放映，值得一看，最後一場下午四時半，時間要抓得準。西鄉隆盛的漢學造詣之高，這才是一百多年前的事，不幸西鄉和大久保都在五十歲前死去，明治維新才十一年，此二人若未死而當權，世局又有大變化了。明治館是觀光巴士的第一站，南洲公園第二站，南洲墓地第三站，可見西鄉南洲在鹿兒島是重中之重。
逍遙食樂 張建雄 宜人的福岡生活
2010年7月28日
英國Monocle雜誌選了世界上二十五個宜居城市，日本佔其三，依次是東京、福岡和京都。東京是為業務而常去，京都則為發思古之幽情，福岡卻是近年常去，有如國外後花園，由上海出發一小時十分鐘就到，一百四十萬人的小城市，但又麻雀雖小，五臟俱全，還是全球最佳購物城市，交通便捷，作為遊九州、四國、關西地區的樞紐，亦十分適宜。福岡地價只是東京二十三區的四分一，物價相對便宜，即使日圓高漲，仍可接受，何況日本本土價格，只有年年降。至於酒店，在博多車站外有一大堆，網上訂房，有海鮮價，雙人房不必千元。雖然服務員英文不大靈光，這是日本通病，用漢字溝通，也無不可！
這次拿了套七日JR通行票，先遊九州，再遊四國，在福岡的一日地鐵券在周末只售五百日圓，平日六百日圓，到哪裏都通行無阻了，其實只要在博多站、天神站和中洲川端站三個站出入，所有食事和採購都可以辦足了。福岡機場最接近市區，由福岡機場到市區既有地鐵，坐的士到火車總站也不過是一千日圓多點，可憐司機們等了半天也是如此收入而已。
初嘗地道內臟火鍋
以前到福岡流行到一風堂吃拉麵，此情不再，如今潮人流行吃「莫知鍋」（もつ鍋），是全肥的牛脂肪帶一片肉膜之物，用來煮火鍋，加上素菜，愈煮愈出油。前次來時在一家名為笑樂的烤肉店，吃到此物，莫知其妙，今次再探笑樂，已不做烤肉放題，而是主打這個「莫知鍋」，烤肉收費二千五百日圓，但這個「莫知鍋」可以兩三人一鍋，只收費一千一百日圓，日本年輕潮人既無飲食健康觀念，消費力看似麻麻。這次要觀察潮人飲食，去了幾家繁華街上的店，顧客以年輕人為主，不論烤燒，還是火鍋，都是不過如是。如今食客，要求不高，只要有啤酒可灌，一千日圓放題，食物質量不管了。
還可以接受的是一家蟹屋，在天神站附近的田なか屋，英文是Gurume，放題是三千至四千日圓之間，是夜有公司員工聚會，包起了三分之二，算是大爆棚。但北海道大蟹及和味小菜如蟹肉豆腐，加上酒類飲料，都是任點，不過限在兩小時內，蟹的質和量都不錯，好蟹者不必飛到北海道函館了，當然要吃活蟹刺身，還是要去函館的。
高檔食店不易為
中洲川端站的博多河畔城有個怪名為eeny meeny miny mo，地下和五六樓都是食店，以前吉兆博多店亦在此，如今已換了嵯峨野，可見高檔不易為，銀座天一的天婦羅仍在，收費十年仍是三千日圓左右。
但老實說，水準好不過銅鑼灣的天扶良的十六件天婦羅任揀，要吃快餐有家元祖Soba店，別有風味，快餐價格，吃完Soba到底層B2的甘味喫茶屋若竹來一盤若竹之雪，是綠茶冰上加紅豆雲呢拿雪糕，夏日最佳冰品。此處是日本太太們最愛光顧之處，在上面的名店逛完，下來點份冰，正是悠閒生活之地。
唾手可得美食
十多年前到福岡，食友介紹到博多漁港附近的吉富壽司，海鮮林林總總，吃得開心。福岡的高玉壽司亦到了台北開業。如今高玉仍在河畔城服務，吉富大師則不知退休未？其實在日本吃刺身和壽司可以自助，筆者仍以JR火車出入，少不免在火車上開餐，而百貨店如三越、大丸、岩田屋都有高檔刺身壽司出售，在火車站更有駅之魚屋，早上就開業。
筆者此行光顧了嘉兵衞，早上十時就將是日魚鮮擺好，最新鮮的野生黑鮪，有大卜口和中卜口部分，壽司師傅立時切片，一塊一千日圓的拖羅，可以切十片，簡直是Steal，此外鮮美的Kambachi，肉爽彈牙，Hamachi亦妙不可言，嘉兵衞隔鄰就有家老店壽司屋，各種手卷大量供應，早上當然新鮮無比，買之用冰鎮好上車，開車後到海濱處才啟而啖之，絕不比在壽司店內的手工差。火車上有服務員供應茶水，一日來回在火車上亦可以過得很好，這就是福岡的旅遊生活。
英國Monocle雜誌選了世界上二十五個宜居城市，日本佔其三，依次是東京、福岡和京都。東京是為業務而常去，京都則為發思古之幽情，福岡卻是近年常去，有如國外後花園，由上海出發一小時十分鐘就到，一百四十萬人的小城市，但又麻雀雖小，五臟俱全，還是全球最佳購物城市，交通便捷，作為遊九州、四國、關西地區的樞紐，亦十分適宜。福岡地價只是東京二十三區的四分一，物價相對便宜，即使日圓高漲，仍可接受，何況日本本土價格，只有年年降。至於酒店，在博多車站外有一大堆，網上訂房，有海鮮價，雙人房不必千元。雖然服務員英文不大靈光，這是日本通病，用漢字溝通，也無不可！
這次拿了套七日JR通行票，先遊九州，再遊四國，在福岡的一日地鐵券在周末只售五百日圓，平日六百日圓，到哪裏都通行無阻了，其實只要在博多站、天神站和中洲川端站三個站出入，所有食事和採購都可以辦足了。福岡機場最接近市區，由福岡機場到市區既有地鐵，坐的士到火車總站也不過是一千日圓多點，可憐司機們等了半天也是如此收入而已。
初嘗地道內臟火鍋
以前到福岡流行到一風堂吃拉麵，此情不再，如今潮人流行吃「莫知鍋」（もつ鍋），是全肥的牛脂肪帶一片肉膜之物，用來煮火鍋，加上素菜，愈煮愈出油。前次來時在一家名為笑樂的烤肉店，吃到此物，莫知其妙，今次再探笑樂，已不做烤肉放題，而是主打這個「莫知鍋」，烤肉收費二千五百日圓，但這個「莫知鍋」可以兩三人一鍋，只收費一千一百日圓，日本年輕潮人既無飲食健康觀念，消費力看似麻麻。這次要觀察潮人飲食，去了幾家繁華街上的店，顧客以年輕人為主，不論烤燒，還是火鍋，都是不過如是。如今食客，要求不高，只要有啤酒可灌，一千日圓放題，食物質量不管了。
還可以接受的是一家蟹屋，在天神站附近的田なか屋，英文是Gurume，放題是三千至四千日圓之間，是夜有公司員工聚會，包起了三分之二，算是大爆棚。但北海道大蟹及和味小菜如蟹肉豆腐，加上酒類飲料，都是任點，不過限在兩小時內，蟹的質和量都不錯，好蟹者不必飛到北海道函館了，當然要吃活蟹刺身，還是要去函館的。
高檔食店不易為
中洲川端站的博多河畔城有個怪名為eeny meeny miny mo，地下和五六樓都是食店，以前吉兆博多店亦在此，如今已換了嵯峨野，可見高檔不易為，銀座天一的天婦羅仍在，收費十年仍是三千日圓左右。
但老實說，水準好不過銅鑼灣的天扶良的十六件天婦羅任揀，要吃快餐有家元祖Soba店，別有風味，快餐價格，吃完Soba到底層B2的甘味喫茶屋若竹來一盤若竹之雪，是綠茶冰上加紅豆雲呢拿雪糕，夏日最佳冰品。此處是日本太太們最愛光顧之處，在上面的名店逛完，下來點份冰，正是悠閒生活之地。
唾手可得美食
十多年前到福岡，食友介紹到博多漁港附近的吉富壽司，海鮮林林總總，吃得開心。福岡的高玉壽司亦到了台北開業。如今高玉仍在河畔城服務，吉富大師則不知退休未？其實在日本吃刺身和壽司可以自助，筆者仍以JR火車出入，少不免在火車上開餐，而百貨店如三越、大丸、岩田屋都有高檔刺身壽司出售，在火車站更有駅之魚屋，早上就開業。
筆者此行光顧了嘉兵衞，早上十時就將是日魚鮮擺好，最新鮮的野生黑鮪，有大卜口和中卜口部分，壽司師傅立時切片，一塊一千日圓的拖羅，可以切十片，簡直是Steal，此外鮮美的Kambachi，肉爽彈牙，Hamachi亦妙不可言，嘉兵衞隔鄰就有家老店壽司屋，各種手卷大量供應，早上當然新鮮無比，買之用冰鎮好上車，開車後到海濱處才啟而啖之，絕不比在壽司店內的手工差。火車上有服務員供應茶水，一日來回在火車上亦可以過得很好，這就是福岡的旅遊生活。
逍遙食樂 張建雄 德島的海寶神饌和阿波舞
2010年8月18日
到日本要享受一下鄉間風情就到四國吧。四國面積是香港的十八倍，人口只是香港的六成，每平方公里只得二百二十人，比起東京、香港、上海這些大城市，連呼吸也暢順些。到四國的落腳點最好是德島，當地沒有國際航班，可以在大阪關西機場下機，到和歌山轉船，享受海風而達。驅車經神戶，明石海峽大橋和大鳴門橋亦不遠，經過大鳴門橋記得要停車，看看鳴門漩渦，在四十五公尺的橋上，看海潮因漲退而捲起的漩渦，可真壯觀。這裏有一千三百四十公尺的鳴門海峽，可能比錢塘江潮要洶湧些；初一十五是大潮，三四月猶甚，不必等到八月十五。膽子大的索性在峽邊坐小船到旋渦邊去沖潮，勁是夠勁，只怕上得山多終遇虎。
海產三味奉為神饌
由鳴門到德島市，只是十五分鐘的事，最方便的酒店就在德島火車站上，出入方便，飯食俱備。德島最著名是拉麵，火車站上就有岩田屋拉麵的分店，日本式叉燒其實是鹵水的，吃過拉麵只覺一般，見面不如聞名。據說拉麵是二次大戰後，由中國回來的日本移民帶回來的，湯是醬油豬骨湯，沒有一次可以喝得完，還是在天冷時吃北海道拉麵好一點。
到德島當然不是吃拉麵。2005年1月在日本時，在《婦女畫報》的百年紀念號，第一篇就是介紹來自德島的青柳料理。大廚小山裕久除了有德島本店外，還在東京港區和六本木開了分店，六本木那家還以小山為名，《婦女畫報》這篇介紹，圖文並茂。德島面臨太平洋，鳴門水急，出產的鳴門鯛，肉鮮而爽，可作壽司，醬燒、鹽燒，或配昆布而啖之。伊勢小龍蝦產地亦不遠，用以拆絲，稱為白髮海老，是創意之作，比蟹肉拆絲要豐盛得多。德島一帶在土佐灣還盛產鮑魚，大小俱有。這三味在德島譽為供奉神明的神饌，或海寶。一味湯也用人參、大根、柚子、伊勢龍蝦和角燒餅烹成，也可謂寶也，不知日本人稱為大根的蘿蔔，和人參如何配合得起來。
前兩年有食友來過青柳，評語是不過爾爾，此次初來，先問酒店司閽此店如何，答曰乃位於高級地點。怎知到了鷹匠町這條德島食街，連門牌也看不見，原來暫停營業已多時，經濟不景如斯乎，但隔壁有家婆娑羅，看來亦是高格，則仍在營業，一街不能藏二店也。
居酒屋嘗阿波尾雞
酒店介紹不如去居酒屋，又平又正，有本地氣氛，就在火車站右的一條小街，寺島本町西一丁目，招牌是老闆野瀨志朗的漫畫像。隔壁有家北京飯店，不會錯過。七時前去不必訂位，還有日式座位，不過吃得久會腰痠而已。入內才知這是四國近海魚和阿波尾雞的專門店，有魚缸，有壽司吧。近海的海鱔串燒是鎮店寶，其實海鰻天婦羅也不俗；鳴門鯛的活刺身，爽而甜，在急流生存的天然鯛魚，確是不凡，此後三夜，晚晚均點此味。另一味新發現是燒阿波尾雞的雞翼和雞腿，這種阿波尾雞是特大的，單是雞翼的中間部分已足足有三吋長，翼腿如普通雞腿般大，有雞味，兼鮮嫩，令人一點再點，回復年輕時代到沙灘燒雞翼的豪情，此乃近年第一雞也。
鳴門的番薯稱為金時，用來燒或天婦羅，為一時之選，近海魚中還有鰤魚，鰤魚頭肉燒之，伊島的岩蠔有拳頭般大，開殼後切成粒狀，加德島西檸汁，當然鮮而滑。此處連敬菜的東風螺、章魚沙律、白飯魚醋漬也是可口。
老闆德志朗君早已傳子，優悠自在，只在席間與老客戶談笑。相談之下，原來此公在1982年已是勞模，代表德島到過北京上海，還帶回一面錦旗，十分得意；最後大家還要拍照留念，中國客人不多，正宜共飲此處的清酒，一共才四百日圓，難怪日本客人喜到居酒屋細品也。
青年練習阿波祭之舞
夜來到榮町和鷹匠町一帶行走，忽聞歌聲鼓聲頻頻，原來德島8月中旬要舉行阿波祭典和Yosakoi祭典，到時全四國有百萬人上街跳舞。7月正是苦練之際，夜夜八時，所有廣場和繁華街道，都是練舞場所，所見都是年輕人，連三歲小孩也在一旁手舞足蹈，快樂無比。四國能令年輕人對古老傳統承傳不懈，確是有一手，善哉！
到日本要享受一下鄉間風情就到四國吧。四國面積是香港的十八倍，人口只是香港的六成，每平方公里只得二百二十人，比起東京、香港、上海這些大城市，連呼吸也暢順些。到四國的落腳點最好是德島，當地沒有國際航班，可以在大阪關西機場下機，到和歌山轉船，享受海風而達。驅車經神戶，明石海峽大橋和大鳴門橋亦不遠，經過大鳴門橋記得要停車，看看鳴門漩渦，在四十五公尺的橋上，看海潮因漲退而捲起的漩渦，可真壯觀。這裏有一千三百四十公尺的鳴門海峽，可能比錢塘江潮要洶湧些；初一十五是大潮，三四月猶甚，不必等到八月十五。膽子大的索性在峽邊坐小船到旋渦邊去沖潮，勁是夠勁，只怕上得山多終遇虎。
海產三味奉為神饌
由鳴門到德島市，只是十五分鐘的事，最方便的酒店就在德島火車站上，出入方便，飯食俱備。德島最著名是拉麵，火車站上就有岩田屋拉麵的分店，日本式叉燒其實是鹵水的，吃過拉麵只覺一般，見面不如聞名。據說拉麵是二次大戰後，由中國回來的日本移民帶回來的，湯是醬油豬骨湯，沒有一次可以喝得完，還是在天冷時吃北海道拉麵好一點。
到德島當然不是吃拉麵。2005年1月在日本時，在《婦女畫報》的百年紀念號，第一篇就是介紹來自德島的青柳料理。大廚小山裕久除了有德島本店外，還在東京港區和六本木開了分店，六本木那家還以小山為名，《婦女畫報》這篇介紹，圖文並茂。德島面臨太平洋，鳴門水急，出產的鳴門鯛，肉鮮而爽，可作壽司，醬燒、鹽燒，或配昆布而啖之。伊勢小龍蝦產地亦不遠，用以拆絲，稱為白髮海老，是創意之作，比蟹肉拆絲要豐盛得多。德島一帶在土佐灣還盛產鮑魚，大小俱有。這三味在德島譽為供奉神明的神饌，或海寶。一味湯也用人參、大根、柚子、伊勢龍蝦和角燒餅烹成，也可謂寶也，不知日本人稱為大根的蘿蔔，和人參如何配合得起來。
前兩年有食友來過青柳，評語是不過爾爾，此次初來，先問酒店司閽此店如何，答曰乃位於高級地點。怎知到了鷹匠町這條德島食街，連門牌也看不見，原來暫停營業已多時，經濟不景如斯乎，但隔壁有家婆娑羅，看來亦是高格，則仍在營業，一街不能藏二店也。
居酒屋嘗阿波尾雞
酒店介紹不如去居酒屋，又平又正，有本地氣氛，就在火車站右的一條小街，寺島本町西一丁目，招牌是老闆野瀨志朗的漫畫像。隔壁有家北京飯店，不會錯過。七時前去不必訂位，還有日式座位，不過吃得久會腰痠而已。入內才知這是四國近海魚和阿波尾雞的專門店，有魚缸，有壽司吧。近海的海鱔串燒是鎮店寶，其實海鰻天婦羅也不俗；鳴門鯛的活刺身，爽而甜，在急流生存的天然鯛魚，確是不凡，此後三夜，晚晚均點此味。另一味新發現是燒阿波尾雞的雞翼和雞腿，這種阿波尾雞是特大的，單是雞翼的中間部分已足足有三吋長，翼腿如普通雞腿般大，有雞味，兼鮮嫩，令人一點再點，回復年輕時代到沙灘燒雞翼的豪情，此乃近年第一雞也。
鳴門的番薯稱為金時，用來燒或天婦羅，為一時之選，近海魚中還有鰤魚，鰤魚頭肉燒之，伊島的岩蠔有拳頭般大，開殼後切成粒狀，加德島西檸汁，當然鮮而滑。此處連敬菜的東風螺、章魚沙律、白飯魚醋漬也是可口。
老闆德志朗君早已傳子，優悠自在，只在席間與老客戶談笑。相談之下，原來此公在1982年已是勞模，代表德島到過北京上海，還帶回一面錦旗，十分得意；最後大家還要拍照留念，中國客人不多，正宜共飲此處的清酒，一共才四百日圓，難怪日本客人喜到居酒屋細品也。
青年練習阿波祭之舞
夜來到榮町和鷹匠町一帶行走，忽聞歌聲鼓聲頻頻，原來德島8月中旬要舉行阿波祭典和Yosakoi祭典，到時全四國有百萬人上街跳舞。7月正是苦練之際，夜夜八時，所有廣場和繁華街道，都是練舞場所，所見都是年輕人，連三歲小孩也在一旁手舞足蹈，快樂無比。四國能令年輕人對古老傳統承傳不懈，確是有一手，善哉！
2010年8月11日 逍遙食樂 張建雄 唐津漫步 訪高取邸
每次到福岡都想到唐津看看，唐津者唐人東來之津也。其實東漢光武帝就派人來過，不過沉舟於港外，留下金印「漢倭奴國王」，如今還是當寶物供奉在福岡博物館呢！唐津說遠不遠，在鄰縣佐賀中，但由福岡坐地鐵的機場線，可以直達，亦可在姪濱站轉JR火車，其實是另一回事，全程七十分鐘，接近唐津者有海景，最後一站還可以遙望日本三大松原之一的虹之松原，千餘棵赤松青松，頗為壯觀。
喜聞質樸小城故事
在唐津站下車，觀光中心有位日本女士，在夏威夷居住多年回歸，滿口美式英文，服務熱誠，問有何好去處，曰：小城風味，才七萬人口，一切都在火車站前數百呎，一個四方一個町，京町、中町、吳服町、紺屋町、本町，加起來就是十來個，不過寺院倒不少，有二十二個。
平日遊人不多，正好漫步緩遊，但到每年春秋二祭大遊行，倒有數萬遊人至此；神器遊行，煞是熱鬧，平日放在曳山展示場，可以一觀，神器製作精良，非一般凡品，比輪島的展示物，高出不止一籌，有藝術性，地點就在唐津神社之旁。短短幾呎的馬路，有交通督導員，工作認真友善，確是小城風味。
問及食肆，火車站前的町就有四十家，既有活魚料理，亦有佐賀牛鐵板燒，唐津位在海旁，距離養殖與松阪神戶牛齊名的佐賀牛，真的要試。可以在此居停兩夜，泡泡溫泉，河畔閑靜的小旅館，素泊才四千二百日圓，下次倒要試試唐津的日式部屋也。
日本觀光中心的女士，親身帶路到紺屋町的魚處山茂，入口還要拜託一番，但食店大廚素不相識，是小地方，食處一排只有六個座位，大廚就在枱前服務。門口就是一個小水池，養了唐津玄海名產的游水烏賊，全身透明，可作刺身用；另一魚櫃則養了游水真鯛，小店也如此排場，先聲奪人也。先來一個本地活魚刺身，都是白身魚。不知為何，但配搭的佐賀近海海苔，據稱是當地漁民用特別工序所培養，要用竹犂每日吊曬一次，使海苔充分進行光合作用，增加養分和風味，海苔綿軟，入口即化，如此健康好吃食品，當然要加碼，可惜只作配刺身之用。
此處尚有鯨魚刺身，但不知是何部位，不敢試，反而玄海的小魚，巴掌大，用之作唐揚，連魚頭也炸脆可啖，妙哉！穴子天婦羅，說是本店名品，不過爾爾，但小店風情，吃得舒服。
樂見古人多禮之風
飯罷首遊的不是唐津城，日本城處處差不多，反而唐津的舊高取邸極有可觀，想不到一個煤礦老闆，居然留下一個充滿東洋、中華和十九世紀的法國Art Nouveau風味的住處。地點當然是唐津全市最好海景西濱，窗外風景勝比淺水灣，且有園林美景作前景，別有風情，此公識嘆也。此府邸主人名為高取伊好，亦是讀儒書之人，書房內遍藏中國古籍。他生於嘉永（1850年），經安政、明治、大正到昭和二年才死，得年七十七歲，當年亦屬高壽。
樓作兩層，除居室寢間外，有書齋、有佛堂、有茶室，最特別是室內的能舞台是日本只此一家擁有，還有一個洋間，是洋風之室。二樓的移門壁畫，全是名家手筆，保存得極好，但題材居然是蘭亭曲水圖，東坡夜宴遊，日本明治維新，亦去不了日本人當年的漢學也。此日看罷出門遇天雨，在門口稍避，不意服務人員送有雨傘兩把，作回程擋雨之用，唐津人的熱情好客，是再遇了，古人多禮之風，見諸唐津，佩服！
體驗豐收漁穫之樂
在唐津，當然可以參觀唐津燒、有田燒這些飲茶用具，本地名物的松露饅頭亦有一百六十年歷史，據說是受朝鮮傳入陶器的影響，大原老店就在市內。不過，無法明白日本人何以如此留戀這種銘菓、樂此不疲，食味一般。此外唐津還有「一泊二食」，漁船定置網體驗，每日下午兩時半出海，到漁網置定處，體驗豐收漁穫之樂，下午滿載而歸，晚飯吃載回來的漁穫，不必自己垂釣，必有收穫，代價是每日一萬一千日圓，看來也可接受，一樂也。
喜聞質樸小城故事
在唐津站下車，觀光中心有位日本女士，在夏威夷居住多年回歸，滿口美式英文，服務熱誠，問有何好去處，曰：小城風味，才七萬人口，一切都在火車站前數百呎，一個四方一個町，京町、中町、吳服町、紺屋町、本町，加起來就是十來個，不過寺院倒不少，有二十二個。
平日遊人不多，正好漫步緩遊，但到每年春秋二祭大遊行，倒有數萬遊人至此；神器遊行，煞是熱鬧，平日放在曳山展示場，可以一觀，神器製作精良，非一般凡品，比輪島的展示物，高出不止一籌，有藝術性，地點就在唐津神社之旁。短短幾呎的馬路，有交通督導員，工作認真友善，確是小城風味。
問及食肆，火車站前的町就有四十家，既有活魚料理，亦有佐賀牛鐵板燒，唐津位在海旁，距離養殖與松阪神戶牛齊名的佐賀牛，真的要試。可以在此居停兩夜，泡泡溫泉，河畔閑靜的小旅館，素泊才四千二百日圓，下次倒要試試唐津的日式部屋也。
日本觀光中心的女士，親身帶路到紺屋町的魚處山茂，入口還要拜託一番，但食店大廚素不相識，是小地方，食處一排只有六個座位，大廚就在枱前服務。門口就是一個小水池，養了唐津玄海名產的游水烏賊，全身透明，可作刺身用；另一魚櫃則養了游水真鯛，小店也如此排場，先聲奪人也。先來一個本地活魚刺身，都是白身魚。不知為何，但配搭的佐賀近海海苔，據稱是當地漁民用特別工序所培養，要用竹犂每日吊曬一次，使海苔充分進行光合作用，增加養分和風味，海苔綿軟，入口即化，如此健康好吃食品，當然要加碼，可惜只作配刺身之用。
此處尚有鯨魚刺身，但不知是何部位，不敢試，反而玄海的小魚，巴掌大，用之作唐揚，連魚頭也炸脆可啖，妙哉！穴子天婦羅，說是本店名品，不過爾爾，但小店風情，吃得舒服。
樂見古人多禮之風
飯罷首遊的不是唐津城，日本城處處差不多，反而唐津的舊高取邸極有可觀，想不到一個煤礦老闆，居然留下一個充滿東洋、中華和十九世紀的法國Art Nouveau風味的住處。地點當然是唐津全市最好海景西濱，窗外風景勝比淺水灣，且有園林美景作前景，別有風情，此公識嘆也。此府邸主人名為高取伊好，亦是讀儒書之人，書房內遍藏中國古籍。他生於嘉永（1850年），經安政、明治、大正到昭和二年才死，得年七十七歲，當年亦屬高壽。
樓作兩層，除居室寢間外，有書齋、有佛堂、有茶室，最特別是室內的能舞台是日本只此一家擁有，還有一個洋間，是洋風之室。二樓的移門壁畫，全是名家手筆，保存得極好，但題材居然是蘭亭曲水圖，東坡夜宴遊，日本明治維新，亦去不了日本人當年的漢學也。此日看罷出門遇天雨，在門口稍避，不意服務人員送有雨傘兩把，作回程擋雨之用，唐津人的熱情好客，是再遇了，古人多禮之風，見諸唐津，佩服！
體驗豐收漁穫之樂
在唐津，當然可以參觀唐津燒、有田燒這些飲茶用具，本地名物的松露饅頭亦有一百六十年歷史，據說是受朝鮮傳入陶器的影響，大原老店就在市內。不過，無法明白日本人何以如此留戀這種銘菓、樂此不疲，食味一般。此外唐津還有「一泊二食」，漁船定置網體驗，每日下午兩時半出海，到漁網置定處，體驗豐收漁穫之樂，下午滿載而歸，晚飯吃載回來的漁穫，不必自己垂釣，必有收穫，代價是每日一萬一千日圓，看來也可接受，一樂也。
逍遙食樂 張建雄 香港海鮮處 南丫島一日行
010年10月6日
在上海行山不易，觀海亦難，所以到了香港，筆者跟朋友建議到南丫島作竟日遊。在中環上南丫島渡輪，當然要預好船期，三十分鐘就可以遊完船河，到達榕樹灣這個沒有汽車的世界，少了很多意外。船到岸正好吃午飯，吃海鮮只有兩家選擇——民豐和舢舨，向當地居民問路，都說差不多。民豐佔了地利，是第一家，是日周五，自然隨便揀位，就在海邊雙人桌坐下。雖然溫度計顯示是三十四度，有海風吹來，不覺其熱；叫來一味豉椒炒花蛤，是吃其鮮，吃其辣，十分醒胃。迎來招牌菜的糯米肉蟹煲，選了隻二十二両的肉蟹，相當有件頭，此菜其實是臘味糯米飯，用砂煲焗蟹，其味無窮；不必多食，因為下午要步行到索罟灣，途經洪聖爺灣泳灘，還有不可不食的豆腐花，當地名產，嫩滑無比。
由碼頭到海灘不到半小時，有帶泳衣者，當然可以下水。歐洲人不怕冷，三十年前和一夥法國同事至此，時維12月，人人脫衣下水，勇不可當，何況是現在這個季節。洪聖爺灘頭就有一小旅館，設有灘頭雅座觀海，供應新鮮果汁凍飲，有芒果、菠蘿，只賣三十多元，食客於此可以過一個涼快悠閒的下午，物有所值；周末有人潮，但平日則十分可人。由洪聖爺灣到索罟灣，快者半小時，舒徐者一小時，前段十分鐘有些坡度，但徐徐行之，到山頂亭上小坐，其後都是下山路，沒有難度。
海鮮酒家 設船接送
索罟灣食肆較多，三十年前大都去南丫島希爾頓，當年中環客很能記住，到了如今一代，早已不知當年希爾頓酒店在中環哪處，何況南丫島。如今去的是天虹，同一條街總店外，還有五家分店，舊碼頭就在諸店之間，如今凡事企業經營，吃海鮮也有船接送，有訂位者憑枱號獲免費接送，果然好橋。此日去時不知，回程當然坐專船。此店曰天虹，原來晚上六時看日落，在西山之間，落霞有若天虹，在臨海處嘗海鮮，也可觀景，妙哉。
此夜是追月翌日，皓月仍圓，七時已上柳梢頭，月色真如檸檬，由出索罟灣到入中環，月亮在香港島上圍繞，多年未有如此賞月，比在溫哥華沙灘上觀月更美。香港位列世界三大夜景，我認為可列第一，日本函館、意大利等玻里，差得遠矣！至於海鮮，在香港一向是豐儉由人，若不吃那八十元一両的蘇眉，改吃深海泥鯭，費用自然大降。日前到中環銀行家俱樂部，試食了一條二十二両的果皮蒸深海泥鯭，也是十分可人，何必曰蘇眉。當然例牌的蒸粉果和叉燒焗餐包有水準，最意外是薄切corned beef配芥辣，久未嘗之矣。此物占美廚房早已絕響，而四季的藍吧，則是偶有出品，不知是何日；反正此猶太食品重現江湖，乃Joe哥之功也。
重拾舊夢 質素依舊
與新亞諸友相約畢業四十周年慶到天虹晚飯，來者多是海外遊子，未到南丫島怕也是四十年以上，但此島亦是香港變化較不大之處，雖然島上阿婆已怨近日小小泥頭車亦多了起來，但和島外相比，小事一件。此夜在天虹，再試薑葱焗肉蟹、椒鹽炸瀨尿巨蝦，一斤只得兩隻，不敢再試當年必點的椒鹽鮮魷魚，但亦足懷舊，眾友可得一嘗口福，比四十年前的天光道順德公的菜式，要好得多了。
早年吃海鮮，大都去流浮山，因為有生蠔的吸引力，後來工作後，才知有法國和澳洲的生蠔可供生吃，從此少去流浮山。山長水遠，只有人在中大校園才「順路」而往，此情不再也有三十多年了。近年也偶爾去鯉魚門，但情況亦是數十年如一日，無相熟者免去。如何購買海鮮，成為一門大學問，Gekko曰：「資訊乃最大價值的商品」，在鯉魚門有最大的考驗，筆者至此，只宜作客，才得安寧，當然不怕塞車的話，還有西貢這個選擇。
在非假日，到西貢橫街小巷上的六福菜館，蒸幾尾小野黃花，也是所費無幾的。西貢海邊小船賣海鮮，也算是香港一景，至於以前到西貢必嘗的滿記甜品，分店已開到上海，反而失去吸引力，但由西貢碼頭在黃昏揚船直返港島，滿天紅霞的景色，是香港最難忘的美景，眾友宜一試，方不枉此行也。
在上海行山不易，觀海亦難，所以到了香港，筆者跟朋友建議到南丫島作竟日遊。在中環上南丫島渡輪，當然要預好船期，三十分鐘就可以遊完船河，到達榕樹灣這個沒有汽車的世界，少了很多意外。船到岸正好吃午飯，吃海鮮只有兩家選擇——民豐和舢舨，向當地居民問路，都說差不多。民豐佔了地利，是第一家，是日周五，自然隨便揀位，就在海邊雙人桌坐下。雖然溫度計顯示是三十四度，有海風吹來，不覺其熱；叫來一味豉椒炒花蛤，是吃其鮮，吃其辣，十分醒胃。迎來招牌菜的糯米肉蟹煲，選了隻二十二両的肉蟹，相當有件頭，此菜其實是臘味糯米飯，用砂煲焗蟹，其味無窮；不必多食，因為下午要步行到索罟灣，途經洪聖爺灣泳灘，還有不可不食的豆腐花，當地名產，嫩滑無比。
由碼頭到海灘不到半小時，有帶泳衣者，當然可以下水。歐洲人不怕冷，三十年前和一夥法國同事至此，時維12月，人人脫衣下水，勇不可當，何況是現在這個季節。洪聖爺灘頭就有一小旅館，設有灘頭雅座觀海，供應新鮮果汁凍飲，有芒果、菠蘿，只賣三十多元，食客於此可以過一個涼快悠閒的下午，物有所值；周末有人潮，但平日則十分可人。由洪聖爺灣到索罟灣，快者半小時，舒徐者一小時，前段十分鐘有些坡度，但徐徐行之，到山頂亭上小坐，其後都是下山路，沒有難度。
海鮮酒家 設船接送
索罟灣食肆較多，三十年前大都去南丫島希爾頓，當年中環客很能記住，到了如今一代，早已不知當年希爾頓酒店在中環哪處，何況南丫島。如今去的是天虹，同一條街總店外，還有五家分店，舊碼頭就在諸店之間，如今凡事企業經營，吃海鮮也有船接送，有訂位者憑枱號獲免費接送，果然好橋。此日去時不知，回程當然坐專船。此店曰天虹，原來晚上六時看日落，在西山之間，落霞有若天虹，在臨海處嘗海鮮，也可觀景，妙哉。
此夜是追月翌日，皓月仍圓，七時已上柳梢頭，月色真如檸檬，由出索罟灣到入中環，月亮在香港島上圍繞，多年未有如此賞月，比在溫哥華沙灘上觀月更美。香港位列世界三大夜景，我認為可列第一，日本函館、意大利等玻里，差得遠矣！至於海鮮，在香港一向是豐儉由人，若不吃那八十元一両的蘇眉，改吃深海泥鯭，費用自然大降。日前到中環銀行家俱樂部，試食了一條二十二両的果皮蒸深海泥鯭，也是十分可人，何必曰蘇眉。當然例牌的蒸粉果和叉燒焗餐包有水準，最意外是薄切corned beef配芥辣，久未嘗之矣。此物占美廚房早已絕響，而四季的藍吧，則是偶有出品，不知是何日；反正此猶太食品重現江湖，乃Joe哥之功也。
重拾舊夢 質素依舊
與新亞諸友相約畢業四十周年慶到天虹晚飯，來者多是海外遊子，未到南丫島怕也是四十年以上，但此島亦是香港變化較不大之處，雖然島上阿婆已怨近日小小泥頭車亦多了起來，但和島外相比，小事一件。此夜在天虹，再試薑葱焗肉蟹、椒鹽炸瀨尿巨蝦，一斤只得兩隻，不敢再試當年必點的椒鹽鮮魷魚，但亦足懷舊，眾友可得一嘗口福，比四十年前的天光道順德公的菜式，要好得多了。
早年吃海鮮，大都去流浮山，因為有生蠔的吸引力，後來工作後，才知有法國和澳洲的生蠔可供生吃，從此少去流浮山。山長水遠，只有人在中大校園才「順路」而往，此情不再也有三十多年了。近年也偶爾去鯉魚門，但情況亦是數十年如一日，無相熟者免去。如何購買海鮮，成為一門大學問，Gekko曰：「資訊乃最大價值的商品」，在鯉魚門有最大的考驗，筆者至此，只宜作客，才得安寧，當然不怕塞車的話，還有西貢這個選擇。
在非假日，到西貢橫街小巷上的六福菜館，蒸幾尾小野黃花，也是所費無幾的。西貢海邊小船賣海鮮，也算是香港一景，至於以前到西貢必嘗的滿記甜品，分店已開到上海，反而失去吸引力，但由西貢碼頭在黃昏揚船直返港島，滿天紅霞的景色，是香港最難忘的美景，眾友宜一試，方不枉此行也。
Wednesday, 29 September 2010
逍遙食樂 張建雄 法國意大利料理巡禮
2010年9月29日
話說上海的法國料理尚未成氣候，要假以時日，才能開花結果。香港的西餐多年來亦是以歐陸菜為主，純法國菜亦是捱了許多年才有今日結果。早年餐館業前輩浩嘆全世界的酒店推出法國菜大都虧本，關門亦不少。當年麗晶的Plum、九龍香格里拉的 Margaur、文華的小丑，都是俱往矣，只能留下美好的回憶，非戰之罪也。近年在法國生活時間較長，要試法國料理就在當地。在香港只是偶爾一去，去最多的還是四季的Caprice，因為午餐菜單物有所值。主廚推薦亦常有佳作，甜品不俗，最記得是白豆濃湯，如今以示尊重，湯都稱為Veloute，內裏還有鵝肝醬和大蝦，才夠食味。
美味Cepe要浸橄欖油
單是法式菜湯，要在家中烹調，實在負擔不起價錢。配菜要用野菌，可惜少用菌中之聖——Cepe，查實菌中之神的黑白松露菌，只有香氣，而無食味，愛菌之人都知Cepe的傘部，其味無窮，天下第一，又以菌農將 Cepe加工浸橄欖油後才是正中之正，未嘗此，未知菌味！Caprice的燒豬腩如能用Cepe，則更上一層樓也。此處的拿破崙千層餅可在訂位時預約，方保有供應，還是額外提供，得三星實在有道理。至於Pierre Gagnaire在法國是三星，到了香港，在文華的Pierre只等於一星，筆者索性只去巴黎店。多年來在文華吃西餐由Harbour Room開始，到法國餐廳，都是談生意，吃飯輕鬆不起來，習慣是改不了的。
其他幾家都試過，談不上什麼印象，從略。近年最大陣仗應是退出下廚生涯但變了老闆的Robuchon，在香港又是L'atelier，又是Jardin，又是Cafe，要漁翁大撒網，不過主打十味的午餐或晚餐，菜單和巴黎一樣，但收費1850元再加一，菜式也不過是海膽、鵝肝、龍蝦、牛羊等。今日人人喊減肥，誰有此食量。在巴黎筆者家居附近的La Table de Robuchon，午餐59歐羅還送紅酒，大菜單150歐羅全包。香港物價比巴黎還貴，應無異議。異軍突起的店是由新加坡進軍香港的Cepage，這家開在灣仔而不附屬於酒店的法國料理，午間餐單是中間路線，食物則混入日本元素，頭盤亦供應西班牙火腿Jabugo、吊燒北海道巨型帶子，份量十足，作料是法國式。來此處是因為酒水便宜，不飲者來此有點可惜，晚上收費亦拍得住Robuchon也。
意菜較法國菜實惠
相對法國菜而言，意大利料理比較實惠，在大酒店經營多年而又有支持者的不少。最早期是Conrad的Nicholini，隨之是君悅的Grissini，都以其Antipasti Buffet聞名，其實單吃頭盤已飽，今人食量，沒有幾人真的還可以再吃Pasta，然後在午餐後再回公司立即拼搏。本來地中海式的意大利前菜不外乎茄子、番茄、水牛芝士、青紅椒，加上各類煙肉、火腿和菰類，大家都差不多，高價者加上龍蝦、煎鵝肝及生蠔，流行多時的Sunday Bunch莫不以此為號召。大酒店有大酒店價錢，要實惠的可去尖東海景嘉福的內Mistral，Antipasti的自助桌上應有盡有，特製薯仔沙律是女士照食可也之物，理論上單此已飽，來一份Pizza大家分食，或是蜆仔Pasta，一樣吃得下。筆者在上海少有Veal品嘗，此日來份牛仔肉野菌亦妙。當然Mistral的鎮店朱古力餅不可不試，芒果拿破崙餅亦不俗，甜品種類不多，但已夠滿足愛甜人士。不過中午此處人頭湧湧，要清靜談話則不太理想。
比較人少的意大利菜館有灣仔世紀酒店內的Pepino，價格更便宜，會員更有半價。Antipasti桌沒有Mistral豐盛，但中餐已足夠，主菜的烤鱸魚有水準，魚烤得香，配以地中海式蔬菜，是健康食品。此處夠靜，一個悠閒中午飯，花費不多。若不論地頭，上環歌賦街On Lot 10的年輕主廚亦供應意大利菜，海鮮Pasta、鵝肝Risotto亦有供應，花費不出百元。但是年輕人展身手處，二三年一換，招牌依舊，去前先打聽。
話說上海的法國料理尚未成氣候，要假以時日，才能開花結果。香港的西餐多年來亦是以歐陸菜為主，純法國菜亦是捱了許多年才有今日結果。早年餐館業前輩浩嘆全世界的酒店推出法國菜大都虧本，關門亦不少。當年麗晶的Plum、九龍香格里拉的 Margaur、文華的小丑，都是俱往矣，只能留下美好的回憶，非戰之罪也。近年在法國生活時間較長，要試法國料理就在當地。在香港只是偶爾一去，去最多的還是四季的Caprice，因為午餐菜單物有所值。主廚推薦亦常有佳作，甜品不俗，最記得是白豆濃湯，如今以示尊重，湯都稱為Veloute，內裏還有鵝肝醬和大蝦，才夠食味。
美味Cepe要浸橄欖油
單是法式菜湯，要在家中烹調，實在負擔不起價錢。配菜要用野菌，可惜少用菌中之聖——Cepe，查實菌中之神的黑白松露菌，只有香氣，而無食味，愛菌之人都知Cepe的傘部，其味無窮，天下第一，又以菌農將 Cepe加工浸橄欖油後才是正中之正，未嘗此，未知菌味！Caprice的燒豬腩如能用Cepe，則更上一層樓也。此處的拿破崙千層餅可在訂位時預約，方保有供應，還是額外提供，得三星實在有道理。至於Pierre Gagnaire在法國是三星，到了香港，在文華的Pierre只等於一星，筆者索性只去巴黎店。多年來在文華吃西餐由Harbour Room開始，到法國餐廳，都是談生意，吃飯輕鬆不起來，習慣是改不了的。
其他幾家都試過，談不上什麼印象，從略。近年最大陣仗應是退出下廚生涯但變了老闆的Robuchon，在香港又是L'atelier，又是Jardin，又是Cafe，要漁翁大撒網，不過主打十味的午餐或晚餐，菜單和巴黎一樣，但收費1850元再加一，菜式也不過是海膽、鵝肝、龍蝦、牛羊等。今日人人喊減肥，誰有此食量。在巴黎筆者家居附近的La Table de Robuchon，午餐59歐羅還送紅酒，大菜單150歐羅全包。香港物價比巴黎還貴，應無異議。異軍突起的店是由新加坡進軍香港的Cepage，這家開在灣仔而不附屬於酒店的法國料理，午間餐單是中間路線，食物則混入日本元素，頭盤亦供應西班牙火腿Jabugo、吊燒北海道巨型帶子，份量十足，作料是法國式。來此處是因為酒水便宜，不飲者來此有點可惜，晚上收費亦拍得住Robuchon也。
意菜較法國菜實惠
相對法國菜而言，意大利料理比較實惠，在大酒店經營多年而又有支持者的不少。最早期是Conrad的Nicholini，隨之是君悅的Grissini，都以其Antipasti Buffet聞名，其實單吃頭盤已飽，今人食量，沒有幾人真的還可以再吃Pasta，然後在午餐後再回公司立即拼搏。本來地中海式的意大利前菜不外乎茄子、番茄、水牛芝士、青紅椒，加上各類煙肉、火腿和菰類，大家都差不多，高價者加上龍蝦、煎鵝肝及生蠔，流行多時的Sunday Bunch莫不以此為號召。大酒店有大酒店價錢，要實惠的可去尖東海景嘉福的內Mistral，Antipasti的自助桌上應有盡有，特製薯仔沙律是女士照食可也之物，理論上單此已飽，來一份Pizza大家分食，或是蜆仔Pasta，一樣吃得下。筆者在上海少有Veal品嘗，此日來份牛仔肉野菌亦妙。當然Mistral的鎮店朱古力餅不可不試，芒果拿破崙餅亦不俗，甜品種類不多，但已夠滿足愛甜人士。不過中午此處人頭湧湧，要清靜談話則不太理想。
比較人少的意大利菜館有灣仔世紀酒店內的Pepino，價格更便宜，會員更有半價。Antipasti桌沒有Mistral豐盛，但中餐已足夠，主菜的烤鱸魚有水準，魚烤得香，配以地中海式蔬菜，是健康食品。此處夠靜，一個悠閒中午飯，花費不多。若不論地頭，上環歌賦街On Lot 10的年輕主廚亦供應意大利菜，海鮮Pasta、鵝肝Risotto亦有供應，花費不出百元。但是年輕人展身手處，二三年一換，招牌依舊，去前先打聽。
Thursday, 16 September 2010
逍遙食樂 張建雄 日本湯布院 鄉間藏珍餚
2010年9月15日
如果去日本北部的旅客最喜歡去的遊點是日光、輕井澤、箱根和修善寺的話，去南部的遊人首選無疑是九州的湯布院了。湯布院是由布院和湯平村合併而成，旅客去的是由布院。合併五十五年之後，火車站仍是叫由布院站，可見其深入民心。由福岡出發，可以坐長途車前往，但更有風味是乘搭「由布院之森」號車。日本人喜歡攜子女作親子之旅，因為「由布院之森」有一車廂可供觀天，另一車廂則有椅有桌，小孩可以在車上觀景作畫，是教育之旅，和加拿大的溫哥華到洛磯山之自駕遊有異曲同工之妙！
必嘗夠味豆製品
由布院地方不大，由火車站步行到金鱗湖只是二十分鐘的路程，沿途都是些小店、鄉間小路，不會迷路。最懷念是由布院長壽畑的豆製品，這裏的豆腐雪糕可是用黑豆製的，每個 300日圓；這次由布院長壽畑的新產品是由布之初雪，是豆腐雪糕加芒果，豆味十足，到由布院第一事是至此品嘗，再論其他。上次來訪，由本地人介紹試了玉之湯內的葡萄屋，其走地雞和豐後牛燒烤都是逸品，至今未忘。上次前來，金鱗湖畔的龜之井別莊在大裝修，未能得試其湯之岳庵餐廳，這次當然補試。此餐廳自稱為山家料理，胡麻豆腐當然必試，炭烤河魚和炭烤椎茸亦是山家之物，我也沒有錯過；一大缽的鴨肉蔬菜湯是清淡之物，而魚刺身自然是必備，配以山間野菜，別出心裁！豌豆湯算是歐風，用白瓷壺倒出，用杯飲之，可見由布院已西化多年，再送上一個薯茸青口gratin，簡直就是法式口味，難怪深受歐美影響的日本女士都以由布院為旅遊勝地。
由布院還有免費供應溫泉洗浴的地方，火車上就有人介紹，諸如草庵秋櫻，2000日圓包食包洗，也是一樂。此處既有露天浴池，男女分浴，亦有家族湯可供一家大小共洗，一泊二食亦只是2萬日圓。在日圓狂升之際，雖然有點貴，但由布院也有不少一泊二食8000日圓的湯泉店，和民宿價格差不多，還有一大批歐風旅館和歐風民宿，一泊二食亦是8000日圓。難怪從火車站走下來的總是一批批的女士，首先由布院的住宿費用合理，而可以參觀的美術館就有十餘家，還有一大批畫廊、當地即製即燒的瓷器店，只可憐沒興趣的男士在外苦等，因為來此的都以女士團居多。
自然環境浸溫泉
此行順路參觀各種旅店，以備下次再來時享用。在金鱗湖旁邊轉入一條小路，走向旅亭田乃倉，瞬間遊人失蹤，十分清靜。旅亭田乃倉是白牆木門，素雅得很，是一家純和風旅亭，供應懷石料理。溫泉是「源流之湯」和「金鱗之湯」，有露天風呂，用柚木建成，四方形的坐處闊可兩呎，池內可供一家四口舒服地浸。和式風呂的特色是上有天棚，花木扶疏，令人有回歸大自然之感，一泊二食亦在3萬日圓以下，是由布院高價處矣。
由布院是山城，海拔四百五十公尺，由這裏可以登上由布岳山，只是一千四百五十三公尺，不失為一個不太辛苦的登山運動。鄰近的塚原村和湯平村都是步行可至，而且處處是溫泉鄉，可以逐個洗。由布院溫泉號稱美人湯，當然是因為對女士皮膚有養顏之妙。
別府試獨家鰻魚汁
單看溫泉數字，由布院五十七處，湯平十處，塚原二處，收費由每人100日圓到1000日圓，可真豐儉由人；周末來洗一洗，晚上回家者也不少。由布院最近的城市是山腳海濱的別府，半小時可達，別府的溫泉更有名，連海灘也可用溫泥浸浴，謂之海濱砂場。不過浸時覺得心口被壓，並不舒服，不可輕試。反正別府有八湯，各有特色，浸完到虎徹吃鰻蒲燒，不可錯過。夏季是吃鰻魚季節，到處有鰻魚，但還是有六十年歷史的老店較為可信。別府最值得懷念是在繁華街八條通的鰻魚壽司，街邊檔口即場燒鰻魚，切出來有六吋之長，並有秘傳液汁，所以檔主是親自塗汁，小夥計則負責燒鰻。一口飯的壽司配以烤得極香的鰻魚，入口即融，其味不窮，只是易飽，不能多吃，吃壽司此處乃獨沽一味。要吃入流的壽司，可以回到福岡再吃。在博多海港，長濱道上有家吉富壽司，店主吉富先生之功夫已可稱吉富流，做壽司可用紅心蘿蔔、龍鬚菜、春筍等素菜。此處做壽司飯用料最講究，用料不必多，配合即可。
如果去日本北部的旅客最喜歡去的遊點是日光、輕井澤、箱根和修善寺的話，去南部的遊人首選無疑是九州的湯布院了。湯布院是由布院和湯平村合併而成，旅客去的是由布院。合併五十五年之後，火車站仍是叫由布院站，可見其深入民心。由福岡出發，可以坐長途車前往，但更有風味是乘搭「由布院之森」號車。日本人喜歡攜子女作親子之旅，因為「由布院之森」有一車廂可供觀天，另一車廂則有椅有桌，小孩可以在車上觀景作畫，是教育之旅，和加拿大的溫哥華到洛磯山之自駕遊有異曲同工之妙！
必嘗夠味豆製品
由布院地方不大，由火車站步行到金鱗湖只是二十分鐘的路程，沿途都是些小店、鄉間小路，不會迷路。最懷念是由布院長壽畑的豆製品，這裏的豆腐雪糕可是用黑豆製的，每個 300日圓；這次由布院長壽畑的新產品是由布之初雪，是豆腐雪糕加芒果，豆味十足，到由布院第一事是至此品嘗，再論其他。上次來訪，由本地人介紹試了玉之湯內的葡萄屋，其走地雞和豐後牛燒烤都是逸品，至今未忘。上次前來，金鱗湖畔的龜之井別莊在大裝修，未能得試其湯之岳庵餐廳，這次當然補試。此餐廳自稱為山家料理，胡麻豆腐當然必試，炭烤河魚和炭烤椎茸亦是山家之物，我也沒有錯過；一大缽的鴨肉蔬菜湯是清淡之物，而魚刺身自然是必備，配以山間野菜，別出心裁！豌豆湯算是歐風，用白瓷壺倒出，用杯飲之，可見由布院已西化多年，再送上一個薯茸青口gratin，簡直就是法式口味，難怪深受歐美影響的日本女士都以由布院為旅遊勝地。
由布院還有免費供應溫泉洗浴的地方，火車上就有人介紹，諸如草庵秋櫻，2000日圓包食包洗，也是一樂。此處既有露天浴池，男女分浴，亦有家族湯可供一家大小共洗，一泊二食亦只是2萬日圓。在日圓狂升之際，雖然有點貴，但由布院也有不少一泊二食8000日圓的湯泉店，和民宿價格差不多，還有一大批歐風旅館和歐風民宿，一泊二食亦是8000日圓。難怪從火車站走下來的總是一批批的女士，首先由布院的住宿費用合理，而可以參觀的美術館就有十餘家，還有一大批畫廊、當地即製即燒的瓷器店，只可憐沒興趣的男士在外苦等，因為來此的都以女士團居多。
自然環境浸溫泉
此行順路參觀各種旅店，以備下次再來時享用。在金鱗湖旁邊轉入一條小路，走向旅亭田乃倉，瞬間遊人失蹤，十分清靜。旅亭田乃倉是白牆木門，素雅得很，是一家純和風旅亭，供應懷石料理。溫泉是「源流之湯」和「金鱗之湯」，有露天風呂，用柚木建成，四方形的坐處闊可兩呎，池內可供一家四口舒服地浸。和式風呂的特色是上有天棚，花木扶疏，令人有回歸大自然之感，一泊二食亦在3萬日圓以下，是由布院高價處矣。
由布院是山城，海拔四百五十公尺，由這裏可以登上由布岳山，只是一千四百五十三公尺，不失為一個不太辛苦的登山運動。鄰近的塚原村和湯平村都是步行可至，而且處處是溫泉鄉，可以逐個洗。由布院溫泉號稱美人湯，當然是因為對女士皮膚有養顏之妙。
別府試獨家鰻魚汁
單看溫泉數字，由布院五十七處，湯平十處，塚原二處，收費由每人100日圓到1000日圓，可真豐儉由人；周末來洗一洗，晚上回家者也不少。由布院最近的城市是山腳海濱的別府，半小時可達，別府的溫泉更有名，連海灘也可用溫泥浸浴，謂之海濱砂場。不過浸時覺得心口被壓，並不舒服，不可輕試。反正別府有八湯，各有特色，浸完到虎徹吃鰻蒲燒，不可錯過。夏季是吃鰻魚季節，到處有鰻魚，但還是有六十年歷史的老店較為可信。別府最值得懷念是在繁華街八條通的鰻魚壽司，街邊檔口即場燒鰻魚，切出來有六吋之長，並有秘傳液汁，所以檔主是親自塗汁，小夥計則負責燒鰻。一口飯的壽司配以烤得極香的鰻魚，入口即融，其味不窮，只是易飽，不能多吃，吃壽司此處乃獨沽一味。要吃入流的壽司，可以回到福岡再吃。在博多海港，長濱道上有家吉富壽司，店主吉富先生之功夫已可稱吉富流，做壽司可用紅心蘿蔔、龍鬚菜、春筍等素菜。此處做壽司飯用料最講究，用料不必多，配合即可。
飲情食趣 唯靈 蛋牛治炕底
2010年9月9日
每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？
「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。
首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。
這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。
個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。
那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。
奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？
問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。
新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。
老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。
每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？
「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。
首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。
這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。
個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。
那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。
奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？
問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。
新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。
老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。
Wednesday, 15 September 2010
飲情食趣 唯靈 潮州火候順德味
2010年9月6日
「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵，眾友一試之下同聲讚美，有問：「這是什麼鱔，怎的那麼好味道？」
區區笑道：「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔，順德調味加潮州火候，便有如此高妙風味了。」
所謂「順德調味」即以豉油浸人面，酸子薑、麵豉醬作配，「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般，自然酸甜適口，醬味醇和，益以人面獨特清新幽香，入口便迸發出生津醒胃的魅力，鱔段的香滑酥融腴美妙韻，更顯得滋味無窮。
人面酸味重，須以糖調劑；子薑味略薄要加鹽加醋提升，更重要的關鍵，必須有濃郁醇厚的醬味，穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之，便頓如貌合神離的怨偶了。
人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳，一老便肉薄而硬，風味大遜。新嫩人面用刀拍裂，加糖撈過，配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味，是夏令絕佳佐飯鹹味。
昔時舍下每趁新出人面登場之時，多買幾斤以生抽加糖醃製，用冚盅存儲起來，置陰涼處，就是不加防腐劑也可吃到入秋。
印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法，先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。
人面而今每寫作「木面」，這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面，且有人面醬，味道帶甜，加磨豉及辣椒蒸腩排，滋味也很不錯。
「人面子薑蟠龍大白鱔」登筵，眾友一試之下同聲讚美，有問：「這是什麼鱔，怎的那麼好味道？」
區區笑道：「不過是叫街市魚販揀肥壯的普通白鱔，順德調味加潮州火候，便有如此高妙風味了。」
所謂「順德調味」即以豉油浸人面，酸子薑、麵豉醬作配，「潮州火候」乃隔水蒸燉四十五分鐘。如此這般，自然酸甜適口，醬味醇和，益以人面獨特清新幽香，入口便迸發出生津醒胃的魅力，鱔段的香滑酥融腴美妙韻，更顯得滋味無窮。
人面酸味重，須以糖調劑；子薑味略薄要加鹽加醋提升，更重要的關鍵，必須有濃郁醇厚的醬味，穿針引線融滙才能達致和味的境界。只得人面、子薑而沒有麵豉和而合之，便頓如貌合神離的怨偶了。
人面以新出肉厚而核尚未硬的嫩者為佳，一老便肉薄而硬，風味大遜。新嫩人面用刀拍裂，加糖撈過，配子薑粒、五花腩丁、紅辣椒蒸麵豉作鹹味，是夏令絕佳佐飯鹹味。
昔時舍下每趁新出人面登場之時，多買幾斤以生抽加糖醃製，用冚盅存儲起來，置陰涼處，就是不加防腐劑也可吃到入秋。
印象中外婆家還有蒜頭豆豉瓤人面之法，先母常提及兩個人面可送一大碗飯的故事。
人面而今每寫作「木面」，這是市井俗字。人面之得名乃因其核凹凸不平酷肖人面五官俱全之故。而今市面不但有豉油浸人面，且有人面醬，味道帶甜，加磨豉及辣椒蒸腩排，滋味也很不錯。
Tuesday, 24 August 2010
飲情食趣 唯靈 順德公魚饌
2010年7月28日
順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？
不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？
順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。
如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：
「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。
「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。
「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。
「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。
「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。
凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。
《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。
一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。
順德鄉里聰哥伉儷自由行來港，午膳於「飯堂」，大啖「清湯虫崩虫少腩」、「燒鵝背」之饌，話題很自然轉入鄉情食風。據知有新興私房菜訂座要排期三四個月，問區區何時能抽空一試？
不論公開營業或是「私房」形式的食處可在順德立足已自不易，竟能開創出如此局面當有所長，因為倘無兩手過硬工夫，怎能過得順德刁口食家的法眼？
順德人不但好食，且重視食，更不憚其煩記於文字，故飲食文化得以世代承傳。
如《順德均安志》便記載了不少順德獨特風味的魚饌：
「虫虫崩虫少過河」：魚片切「雙飛」，形如蝴蝶，順德人稱為虫虫崩虫少，故香脆的蝶形油炸小食稱「大良虫崩虫少」。近今在港澳兩地見包裝標籤有誤為「磞砂」者可笑得近於荒唐！「雙飛魚片」在沸湯中一涮即食，便是「虫虫崩虫少過河」。
「水鬼跳氹」：鯪魚球投放入沸湯鍋中浸熟而食，最是平凡不過，但安上個趣怪名字便覺奇趣盎然。
「頻倫魚」：鱅魚斬成大塊，在沸湯鍋浸熱即吃，是急就章的魚饌。
「薑葱鯉」：爆香薑葱煮鯉魚，原汁原味，別有真趣。三數十年前「薑葱煀鯉魚」風行省港澳。
「甜醋浸扁魚」：扁魚是指鰱魚，而非俗寫作「」的鯿魚，一般人認為扁魚油多腥味較重，順德人以甜醋去膩辟腥，可口醒胃。
凡此種種都是鄉土風味樸實食風，故也有人稱之為「魚塘公食譜」。近水樓台先得月，養魚人精於魚饌順理成章，為了方便常把鮮蔬共烹，也即是「魚塘公炆魚」。
《順德美食竹枝詞》有云：「生燜魽魚真濃郁，佳餚創自養魚工，食家風味醇而厚，把盞圍爐火正紅」。
一群漢子捧着酒碗，在魚塘邊圍爐暢啖魚鮮的飲情食趣躍然紙上，執筆之時雖在炎夏，也不禁為之神往。
飲情食趣 唯靈 古老菜飯局
2010年7月12日
這一陣子，不少朋友似乎突然興起懷舊潮流，紛紛要區區動動腦筋試搞「古老名菜飯局」。
有道古老食風似乎離不開鮑參翅肚，而今海味價貴如金而品質江河日下，殊非理性消費之道。「古老菜飯局」如何能有足夠吸引力，倒也是個難題。
近年「日本海味雙驕」：「吉品鮑魚」與「關東刺參」成為追捧對象，售價脫幅飛揚。兩岸三地且更流行「原隻鮑魚＋原條海參」的食法，三四十頭「吉品」、百枝「刺參」也刀叉上陣，教人想起「殺雞焉用牛刀」的成語。
每見如此鏡頭，區區便不期而然想起昔時一個相當流行的「名貴晚飯小菜」：「金銀鮑脯」—禾麻鮑脯配婆參脯（或花膠）與花菇。
當年的「麻鮑脯」多以十幾頭的禾麻，一隻開六件，每件有一瓣金山橙那麼大小。一啖咬半件慢慢咀嚼，柔韌彈牙，口感豐美，與婆參的軟滑浥潤相映成趣，是個可飯可酒，老少咸宜的好菜。
區區認為，時至今日以它作為「古老菜飯局」的擔綱主菜，就是動用「二十頭禾麻」，不但成本低於原隻「三四十頭吉品」和「百枝刺參」，風味更肯定凌駕其上。一件（一開六）二十頭麻鮑脯、一件豐厚婆參、一隻北歐鵝掌、一隻天白花菇、一條短度菜薳或芥膽併合登盤，賣相既漂亮，分量也亦豐盛得體。
有了這個厚重濃郁的大菜壓住陣腳，再配些清鮮吉品，就易於成局了。
目前正是河口蟹肥的黃金月，來個「塘西風月菜」：「紗窗邂逅」—蟹黃蟹肉扒竹笙，正是當時得令。昔時未有人工培植野菌，竹笙與雪耳身價均昂，同屬名貴上菜。
這個菜以竹笙喻紗窗，有膏的雌蟹（蟹后）諧「邂逅」之音，命名甚具巧思，意象也殊不俗，不知出自哪位前輩高人之手？
這一陣子，不少朋友似乎突然興起懷舊潮流，紛紛要區區動動腦筋試搞「古老名菜飯局」。
有道古老食風似乎離不開鮑參翅肚，而今海味價貴如金而品質江河日下，殊非理性消費之道。「古老菜飯局」如何能有足夠吸引力，倒也是個難題。
近年「日本海味雙驕」：「吉品鮑魚」與「關東刺參」成為追捧對象，售價脫幅飛揚。兩岸三地且更流行「原隻鮑魚＋原條海參」的食法，三四十頭「吉品」、百枝「刺參」也刀叉上陣，教人想起「殺雞焉用牛刀」的成語。
每見如此鏡頭，區區便不期而然想起昔時一個相當流行的「名貴晚飯小菜」：「金銀鮑脯」—禾麻鮑脯配婆參脯（或花膠）與花菇。
當年的「麻鮑脯」多以十幾頭的禾麻，一隻開六件，每件有一瓣金山橙那麼大小。一啖咬半件慢慢咀嚼，柔韌彈牙，口感豐美，與婆參的軟滑浥潤相映成趣，是個可飯可酒，老少咸宜的好菜。
區區認為，時至今日以它作為「古老菜飯局」的擔綱主菜，就是動用「二十頭禾麻」，不但成本低於原隻「三四十頭吉品」和「百枝刺參」，風味更肯定凌駕其上。一件（一開六）二十頭麻鮑脯、一件豐厚婆參、一隻北歐鵝掌、一隻天白花菇、一條短度菜薳或芥膽併合登盤，賣相既漂亮，分量也亦豐盛得體。
有了這個厚重濃郁的大菜壓住陣腳，再配些清鮮吉品，就易於成局了。
目前正是河口蟹肥的黃金月，來個「塘西風月菜」：「紗窗邂逅」—蟹黃蟹肉扒竹笙，正是當時得令。昔時未有人工培植野菌，竹笙與雪耳身價均昂，同屬名貴上菜。
這個菜以竹笙喻紗窗，有膏的雌蟹（蟹后）諧「邂逅」之音，命名甚具巧思，意象也殊不俗，不知出自哪位前輩高人之手？
飲情食趣 唯靈 懷舊口味
2010年8月9日
海外歸來的港客，十居其九都想追尋一下昔年風味，吃頓懷舊菜餚。那天在陸羽午膳，叫了「生炒排骨」與「豆豉爆雞」，一眾歸僑港客都吃得十分開心，主要是這些尋常小菜都是同代人的集體回憶。
粵菜的特色在善變，不斷推陳出新，這本應是好事，但任何事物都有利有弊，在變遷的潮流中，不少優良事物不知不覺地流失，甚或名存而實亡了。
以「生炒排骨」為例，時至今日環顧當下食肆，能達到酸甜平衡、口感酥化、芡汁寬緊合度者能有幾家？
叫慣叫熟叫了幾十年的「生炒排骨」，其實是「酥炸排骨」。具體操作工序是排骨上蛋粉糊，先浸炸至熟透，出鍋瀝油，讓油溫繼續升高，排骨再回鍋翻炸，以使蛋漿酥脆.再推酸甜芡，酥炸排骨回鍋，以芡汁裹滿排骨為度，如此這般的「生炒排骨」，才得入口酥化、芡味適中、肉質嫩滑之妙。
區區自懂事以來，所吃的「生炒排骨」都是「酥炸」的版本，連成書於清末民初的古老食譜《美味求真》所寫的「炒排骨」也是先炸後炒。原文如下：「生排骨切五六分大，用朱（豬）油豆粉揸勻，下油窩（鑊）炸酥取起。用蒜茸浙醋白糖麻油紹酒豆粉和水滾勻上碟，食味酥香」。
順德人傳誦多時的大良清暉園龍家，昔時考廚師其中一個菜，是把三件排骨炒至堪堪離骨僅熟。事實上可行，但坊間食肆絕少如此操作，倘若以這般的生炒排骨奉客，相信大部分客人不肯收貨。
反之以乾爆豆豉雞之法去焗製腩排，把斬件腩排入味醃製之後，與乾葱頭、豆豉、辣椒一同爆炒，濺酒加湯焗透，生料下鍋一氣呵成，鍋中成熟，大可擔當得起「生炒豉椒排骨」之名而無愧。
粵菜「生炒排骨」脫胎於「咕嚕肉」（Sweet & Sour Pork），兩者之間端在有骨無骨之別。
海外歸來的港客，十居其九都想追尋一下昔年風味，吃頓懷舊菜餚。那天在陸羽午膳，叫了「生炒排骨」與「豆豉爆雞」，一眾歸僑港客都吃得十分開心，主要是這些尋常小菜都是同代人的集體回憶。
粵菜的特色在善變，不斷推陳出新，這本應是好事，但任何事物都有利有弊，在變遷的潮流中，不少優良事物不知不覺地流失，甚或名存而實亡了。
以「生炒排骨」為例，時至今日環顧當下食肆，能達到酸甜平衡、口感酥化、芡汁寬緊合度者能有幾家？
叫慣叫熟叫了幾十年的「生炒排骨」，其實是「酥炸排骨」。具體操作工序是排骨上蛋粉糊，先浸炸至熟透，出鍋瀝油，讓油溫繼續升高，排骨再回鍋翻炸，以使蛋漿酥脆.再推酸甜芡，酥炸排骨回鍋，以芡汁裹滿排骨為度，如此這般的「生炒排骨」，才得入口酥化、芡味適中、肉質嫩滑之妙。
區區自懂事以來，所吃的「生炒排骨」都是「酥炸」的版本，連成書於清末民初的古老食譜《美味求真》所寫的「炒排骨」也是先炸後炒。原文如下：「生排骨切五六分大，用朱（豬）油豆粉揸勻，下油窩（鑊）炸酥取起。用蒜茸浙醋白糖麻油紹酒豆粉和水滾勻上碟，食味酥香」。
順德人傳誦多時的大良清暉園龍家，昔時考廚師其中一個菜，是把三件排骨炒至堪堪離骨僅熟。事實上可行，但坊間食肆絕少如此操作，倘若以這般的生炒排骨奉客，相信大部分客人不肯收貨。
反之以乾爆豆豉雞之法去焗製腩排，把斬件腩排入味醃製之後，與乾葱頭、豆豉、辣椒一同爆炒，濺酒加湯焗透，生料下鍋一氣呵成，鍋中成熟，大可擔當得起「生炒豉椒排骨」之名而無愧。
粵菜「生炒排骨」脫胎於「咕嚕肉」（Sweet & Sour Pork），兩者之間端在有骨無骨之別。
飲情食趣 唯靈 老字號捲土重來
2010年7月21日
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。
金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。
這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。
小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。
五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。
六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。
隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。
而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。
埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……
小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。
金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。
這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。
小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。
五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。
六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。
隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。
而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。
埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……
小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。
飲情食趣 唯靈 舊華人行食事
2010年6月18日
與雜誌記者談舊中環飲食風貌，她問起張愛玲有篇文章提過的「青鳥」，究竟是在哪裏？
區區知道那是指舊華人行的美利權，英文名為Blue Bird。也許張愛玲當時叫慣了英文名不知有美利權這個中文招牌，故行文之時把它寫成「青鳥」。
在二次大戰之前，Blue Bird該是時髦的高格調去處，但到六七十年代顯然已無復當年，雖然比起電車路的那些「豉油西餐館」稍高一線。
提起舊華人行，自然想起Jimmy's Kitchen和樓上有空中花園的大華飯店（Cafe de Chine），在英國殖民地不用英文而用法文的洋名，非常突出。
據說大華飯店最初原為外省菜館，但我們在六七十年代經常光顧的時候已走粵菜路線。在當時可算相當新派，午市點心有「芝士焗意大利粉」，薄薄的一層也要幾塊錢，以當年時價已不便宜了。
大華飯店與美利權都隨舊華人行拆卸而消逝，Jimmy's Kitchen遷往雲咸街繼續經營，轉瞬又三十年了。
說起舊華人行怎能忘懷大門口那檔陳意齋和它的滷水鮑魚，蝦子紥蹄，魚皮花生？
那時候去皇后、娛樂戲院看電影，先往陳意齋秤隻滷水鮑魚，切片也得花二三十塊，那些禾麻起碼也有鴨蛋那麼大，比而今大款豪客動刀動叉去鋸的「三十頭吉品」體面得多！
區區說起小時候挽個竹籃上街的「一毫兩味滷味佬」也有滷水鮑魚，年輕一輩以為是「天荒夜譚」。據南北行老行尊說，在戰後四十年代，日本乾鮑每擔（一百斤）的大盤價不過七八百元，即七八塊錢一斤而已。誰會想到幾十年後身價竟然會高漲千倍？
被稱為「美鮑」的罐頭鮑魚，當時也要三幾元一罐，而今市價倒也只是百餘倍而已。
與雜誌記者談舊中環飲食風貌，她問起張愛玲有篇文章提過的「青鳥」，究竟是在哪裏？
區區知道那是指舊華人行的美利權，英文名為Blue Bird。也許張愛玲當時叫慣了英文名不知有美利權這個中文招牌，故行文之時把它寫成「青鳥」。
在二次大戰之前，Blue Bird該是時髦的高格調去處，但到六七十年代顯然已無復當年，雖然比起電車路的那些「豉油西餐館」稍高一線。
提起舊華人行，自然想起Jimmy's Kitchen和樓上有空中花園的大華飯店（Cafe de Chine），在英國殖民地不用英文而用法文的洋名，非常突出。
據說大華飯店最初原為外省菜館，但我們在六七十年代經常光顧的時候已走粵菜路線。在當時可算相當新派，午市點心有「芝士焗意大利粉」，薄薄的一層也要幾塊錢，以當年時價已不便宜了。
大華飯店與美利權都隨舊華人行拆卸而消逝，Jimmy's Kitchen遷往雲咸街繼續經營，轉瞬又三十年了。
說起舊華人行怎能忘懷大門口那檔陳意齋和它的滷水鮑魚，蝦子紥蹄，魚皮花生？
那時候去皇后、娛樂戲院看電影，先往陳意齋秤隻滷水鮑魚，切片也得花二三十塊，那些禾麻起碼也有鴨蛋那麼大，比而今大款豪客動刀動叉去鋸的「三十頭吉品」體面得多！
區區說起小時候挽個竹籃上街的「一毫兩味滷味佬」也有滷水鮑魚，年輕一輩以為是「天荒夜譚」。據南北行老行尊說，在戰後四十年代，日本乾鮑每擔（一百斤）的大盤價不過七八百元，即七八塊錢一斤而已。誰會想到幾十年後身價竟然會高漲千倍？
被稱為「美鮑」的罐頭鮑魚，當時也要三幾元一罐，而今市價倒也只是百餘倍而已。
飲情食趣 唯靈 老字號捲土重來
2010年7月21日
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。
金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。
這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。
小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。
五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。
六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。
隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。
而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。
埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……
小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。
老朋友約去老字號吃古老菜，一家三口欣然赴會。
金錢雞，炸鯪魚球，豉油皇蒸豆腐、菜遠，欖角蒸魽魚，玉竹與海底椰燉雞腳湯都樸實可喜。
這頓飯為區區帶回逾半個世紀之前的回憶。五十年代中期，小欖公在上環畢街創業，以大牌檔姿態出現，瞬即吸引不少街坊食家—主要是銀號、疋頭、及海味商家。當年許多金融業前輩都是擁躉。
小欖隸中山縣，但食風鄉音卻是順德根苗。當年小欖公的鄉土風味家常菜式如「薑葱煀鯉魚」、「酥炸生蠔」、「鯪魚球」口碑不俗。
五六十年代之交，小欖公已升格進駐大道中龍泉茶樓，儼然是海鮮酒家的規模，另有一番氣象。
六十年代，小欖公發展甚速，分店紛紛開設於大圍與尖沙咀，全盛時期在尖沙咀區內也有三家。
隨尖沙咀舊區重建步伐加速，好一些「集體回憶」老字號也逐漸淡出。年前隱約聞知小欖公返上環重張旗鼓，也一直未有去過。
而今上環夜市無復當年之盛，許多食肆都以優惠招數促銷。當晚小欖公的殺手鐧是十元一條欖角蒸魽魚，其長盈尺，其重逾斤，欖角香濃冶味，其他也不能太苛求了。
埋單之時捧來一個「抽獎箱」，老友檢得「噴火香酥骨」贈券一張，他珍重置於銀包準備下次再來享用，可見這留客招數果然相當管用。上環這一帶，五六十年代十分熱鬧，名店林立，陸海通、金石、新國民、國民、春源、大同、新光、金龍、月宮酒樓夜總會……
小欖公發祥地的畢街還有一檔「何生記」，順德風味的靚粥令區區迄今仍念念不忘。一條鯇魚渾身是寶：魚嘴、魚骹、魚腩、魚片、魚尾、魚骨、魚膘、魚腸隨意點選，隨心所欲，食趣無窮。可惜如此高味已成絕響了。
飲情食趣 唯靈 中環舊味
2010年8月16日
飲過早茶出來，見隔鄰開張不久的新潮咖啡雪糕店Holly Brown擺出一座機器，以天天新鮮烤咖啡為號召。拙荊覺得主意十分新鮮。
其實中環五六十年前早已有滿街飄香的即烤即磨咖啡大行其道，同代人相信都有深刻印象。
五十年代，舊萬宜大廈電車路那邊有一家蘭香室，以新鮮即磨咖啡和出爐熱蛋撻傾動中環，每天下午茶時間，門前大排長龍，大都是洋行「辦公室助理」為同事採購「一元一打」的「蛋撻仔」而來。
當年的洋行「辦公室助理」通稱為Boy，也有別號為1307（因為寫得潦草與Boy相似）。
二次世界大戰之前便有「為食街」之稱的士丹利街，近年風味不同食肆風起雲湧。碩果僅存的大牌檔也傳出活化保育大計，街尾一段也將有另一番風光。
在個人回憶之中，士丹利街有三隻印象難忘的靚雞：新世界餐室的嚤囉雞飯、瑞記的海南雞飯、蛇王芬的蛇汁浸雞鮮膶腸飯。時至今日，新世界與瑞記都已成陳迹，蛇王芬遷離「為食街」也有多年了。
新世界餐室是區區充滿童年記憶的老地方，始而在德己立街，五十年代才遷士丹利街，是中環享譽幾十年的豉油西餐老字號。那芳辛香脆的「嚤囉雞飯」，風味獨特，別樹一幟，自新世界光榮結束之後，再也難尋了。
瑞記海南雞飯在新加坡是赫赫有名的品牌名食，肥老闆引進香港，反應相當不錯，後來搬上山頂石屋餐廳落戶，也撐持了許多年。
蛇王芬在「為食街」時代，天冷主打蛇羹，夏日賣水蛇粥。蛇羹登場，鮮膶腸與蛇汁浸雞也同時上市。一碗蛇羹，一碗「雞、腸飯」才是兩三元的消費，十分經濟實惠。而今租金薪金高昂，百物騰貴，同樣享受可得要花百元過外了吧？
飲過早茶出來，見隔鄰開張不久的新潮咖啡雪糕店Holly Brown擺出一座機器，以天天新鮮烤咖啡為號召。拙荊覺得主意十分新鮮。
其實中環五六十年前早已有滿街飄香的即烤即磨咖啡大行其道，同代人相信都有深刻印象。
五十年代，舊萬宜大廈電車路那邊有一家蘭香室，以新鮮即磨咖啡和出爐熱蛋撻傾動中環，每天下午茶時間，門前大排長龍，大都是洋行「辦公室助理」為同事採購「一元一打」的「蛋撻仔」而來。
當年的洋行「辦公室助理」通稱為Boy，也有別號為1307（因為寫得潦草與Boy相似）。
二次世界大戰之前便有「為食街」之稱的士丹利街，近年風味不同食肆風起雲湧。碩果僅存的大牌檔也傳出活化保育大計，街尾一段也將有另一番風光。
在個人回憶之中，士丹利街有三隻印象難忘的靚雞：新世界餐室的嚤囉雞飯、瑞記的海南雞飯、蛇王芬的蛇汁浸雞鮮膶腸飯。時至今日，新世界與瑞記都已成陳迹，蛇王芬遷離「為食街」也有多年了。
新世界餐室是區區充滿童年記憶的老地方，始而在德己立街，五十年代才遷士丹利街，是中環享譽幾十年的豉油西餐老字號。那芳辛香脆的「嚤囉雞飯」，風味獨特，別樹一幟，自新世界光榮結束之後，再也難尋了。
瑞記海南雞飯在新加坡是赫赫有名的品牌名食，肥老闆引進香港，反應相當不錯，後來搬上山頂石屋餐廳落戶，也撐持了許多年。
蛇王芬在「為食街」時代，天冷主打蛇羹，夏日賣水蛇粥。蛇羹登場，鮮膶腸與蛇汁浸雞也同時上市。一碗蛇羹，一碗「雞、腸飯」才是兩三元的消費，十分經濟實惠。而今租金薪金高昂，百物騰貴，同樣享受可得要花百元過外了吧？
飲情食趣 唯靈 難忘的素食
2010年8月25日
區區食肉獸也。雖則近今已無一餐可啖二十安士牛扒之勇，但幾十年來對素菜興趣一向不大。
翻開七十年代舊作，有一篇題目竟為〈園蔬果也勝珍饈〉，乍看之下頗為驚訝，細讀下去，卻原來是談去青松觀食齋的經歷。那回遠征屯門，入青松觀吃的「觀長私房菜」，並非勢利和尚接待富貴施主的「三菇六耳九頭陀上素」，而是信手拈來的時果園蔬隨意便飯。
時方六月，青松觀那株水蒲桃結果纍纍滿枝，採摘樹上熟透的切絲雪凍，生抽麻油即拌即吃，涼沁心脾，果香撲鼻，清甜爽脆、滋味無窮。什麼Extra Virgin Olive Oil、Aged Balsamic Vinegar、松露菌、有機菜沙律都要退避三舍。
水蒲桃是一年一造，期盼經年才得一嘗滋味的時鮮，而且稍縱即逝，未免美中不足。可幸那天還有些雋品，取材雖是尋常物事，卻是滋味不凡。
印象最深刻的，是善用廚餘利用「下欄」自腌「水蕹菜酸」佐凍白粥，盛暑得之，味逾珍饈千倍。
「水蕹菜酸」是取水蕹菜老梗，用指捏破，放在大熱水中一拖，灑上鹽放置陰暗處讓它發酵，產生自來酸的滋味。
鹹酸滋味醇厚自然，遠非坊間化學醋精、糖精炮製的「鹹酸菜」可比。據青松觀的朋友說，這種侯寶垣觀長親製的粥菜是限量版，故也相當珍貴，非有佳客駕臨，難得一嘗。
那天的炒齋粉也有意外之喜，在油鹽銀芽炒粉的基礎上加了大頭菜絲、西芹絲、勝瓜絲和雲耳，色、香、味、口感都頓然提升，平平無奇的炒齋粉搖身一變成為清新可喜的美食小品，見證「圓蔬逾珍饈」的故人之言並非虛妄。侯寶垣觀長已仙逝多年，青松觀那株水蒲桃不知而今尚仍在否？
區區食肉獸也。雖則近今已無一餐可啖二十安士牛扒之勇，但幾十年來對素菜興趣一向不大。
翻開七十年代舊作，有一篇題目竟為〈園蔬果也勝珍饈〉，乍看之下頗為驚訝，細讀下去，卻原來是談去青松觀食齋的經歷。那回遠征屯門，入青松觀吃的「觀長私房菜」，並非勢利和尚接待富貴施主的「三菇六耳九頭陀上素」，而是信手拈來的時果園蔬隨意便飯。
時方六月，青松觀那株水蒲桃結果纍纍滿枝，採摘樹上熟透的切絲雪凍，生抽麻油即拌即吃，涼沁心脾，果香撲鼻，清甜爽脆、滋味無窮。什麼Extra Virgin Olive Oil、Aged Balsamic Vinegar、松露菌、有機菜沙律都要退避三舍。
水蒲桃是一年一造，期盼經年才得一嘗滋味的時鮮，而且稍縱即逝，未免美中不足。可幸那天還有些雋品，取材雖是尋常物事，卻是滋味不凡。
印象最深刻的，是善用廚餘利用「下欄」自腌「水蕹菜酸」佐凍白粥，盛暑得之，味逾珍饈千倍。
「水蕹菜酸」是取水蕹菜老梗，用指捏破，放在大熱水中一拖，灑上鹽放置陰暗處讓它發酵，產生自來酸的滋味。
鹹酸滋味醇厚自然，遠非坊間化學醋精、糖精炮製的「鹹酸菜」可比。據青松觀的朋友說，這種侯寶垣觀長親製的粥菜是限量版，故也相當珍貴，非有佳客駕臨，難得一嘗。
那天的炒齋粉也有意外之喜，在油鹽銀芽炒粉的基礎上加了大頭菜絲、西芹絲、勝瓜絲和雲耳，色、香、味、口感都頓然提升，平平無奇的炒齋粉搖身一變成為清新可喜的美食小品，見證「圓蔬逾珍饈」的故人之言並非虛妄。侯寶垣觀長已仙逝多年，青松觀那株水蒲桃不知而今尚仍在否？
Wednesday, 4 August 2010
飲情食趣 唯靈 千金難買
2010年8月5日
一年一度南中國海休漁期過去了，海鮮食家不必捱受遠洋飛機貨—主要是來自熱帶海域的珊瑚魚。
休漁期尾聲階段，區區領教過「砂皮杉斑」的滋味，「一魚兩味」的「炆頭腩」那些魚皮堅硬如革，不但嚼不動，連撕咬與肉分離也有困難，真不明如此東西竟然也可以上桌奉客。
大條的深海珊瑚魚有蘊藏雪卡毒的風險，一般以為不吃內臟便無問題，不過區區有一位資深西醫朋友吃了幾件魚頭也亦中招，不適多天。可見對深海珊瑚魚的潛在風險不宜掉以輕心。
這一陣子倒是無緣吃到好一些淡水雋品。吾友「肥豬強」在打鼓嶺以科學深水井水養魚，近期抽水乾塘曝曬消毒，塘底除白鯽之外，更還發現十數條烏魚，如此雋品可真是睽違久矣。
在五十年代永吉街陸羽，油泡烏魚球取價高過七日鮮，因為誠如敬叔所言：烏魚清甜香滑，任何鹹水魚無法相比。
區區特地攜了珍而重之的「韋家家藏二天堂陳皮」一角赴會，囑咐以長葱墊底，海鹽略抹魚身，上置陳皮絲，猛火蒸八分鐘，才濺下沸滾花生油，另備打鼓嶺生曬頭抽白油蘸食。
細嘗之下，果然清甜香滑，遠勝任何海鮮名品。野生烏魚固然難得，這一角透發一股幽遠渾厚香氣的陳皮，更是千金難買，因為據韋基球老兄云，從舖頭拿回家中也藏了三幾十年矣。
這天還有打鼓嶺頭造鳳眼果，以之炆腩排，清香軟糯的妙韻令腴美的腩排更添滋味。記憶之中，鳳眼果農曆七月為大造，往昔是乞巧節女兒家拜七姐所必備的供品，大抵近年天氣變，氣溫普遍上升，果蔬都比以前早熟了。
今年也吃了兩回「本地龍眼」，個子雖比「泰國龍眼」為小，肉也較薄，但清香甜美，如此馨逸的果味當真不嘗久矣。
一年一度南中國海休漁期過去了，海鮮食家不必捱受遠洋飛機貨—主要是來自熱帶海域的珊瑚魚。
休漁期尾聲階段，區區領教過「砂皮杉斑」的滋味，「一魚兩味」的「炆頭腩」那些魚皮堅硬如革，不但嚼不動，連撕咬與肉分離也有困難，真不明如此東西竟然也可以上桌奉客。
大條的深海珊瑚魚有蘊藏雪卡毒的風險，一般以為不吃內臟便無問題，不過區區有一位資深西醫朋友吃了幾件魚頭也亦中招，不適多天。可見對深海珊瑚魚的潛在風險不宜掉以輕心。
這一陣子倒是無緣吃到好一些淡水雋品。吾友「肥豬強」在打鼓嶺以科學深水井水養魚，近期抽水乾塘曝曬消毒，塘底除白鯽之外，更還發現十數條烏魚，如此雋品可真是睽違久矣。
在五十年代永吉街陸羽，油泡烏魚球取價高過七日鮮，因為誠如敬叔所言：烏魚清甜香滑，任何鹹水魚無法相比。
區區特地攜了珍而重之的「韋家家藏二天堂陳皮」一角赴會，囑咐以長葱墊底，海鹽略抹魚身，上置陳皮絲，猛火蒸八分鐘，才濺下沸滾花生油，另備打鼓嶺生曬頭抽白油蘸食。
細嘗之下，果然清甜香滑，遠勝任何海鮮名品。野生烏魚固然難得，這一角透發一股幽遠渾厚香氣的陳皮，更是千金難買，因為據韋基球老兄云，從舖頭拿回家中也藏了三幾十年矣。
這天還有打鼓嶺頭造鳳眼果，以之炆腩排，清香軟糯的妙韻令腴美的腩排更添滋味。記憶之中，鳳眼果農曆七月為大造，往昔是乞巧節女兒家拜七姐所必備的供品，大抵近年天氣變，氣溫普遍上升，果蔬都比以前早熟了。
今年也吃了兩回「本地龍眼」，個子雖比「泰國龍眼」為小，肉也較薄，但清香甜美，如此馨逸的果味當真不嘗久矣。
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