2011年9月21日 唯靈 飲情食趣 秋芋．紅菱 中秋夜登機飛倫敦，禮拜六晚與友好在沙田龍華迎月，應節小食有烚芋仔。座上「上海佬」說江南民俗也流行吃毛芋艿和毛豆莢賞月，還有小孩子吃過供月芋艿會更聰明之說。 猶記得兒時家中預早便把紅芽芋仔洗淨曝曬幾天，然後才用鹽水烚煮，口感軟糯而帶些柔韌，風味遠勝一般的煮芋頭。 往年也曾備菱角，但一般反應平平也便算了。廣東的牛角黑菱也不及那些紅艷艷胖嘟嘟的紅菱風味之美。當年在蘇州只花了五元人民幣便購得一大袋，初見有兩大兩小共四隻角的紅菱可真大開眼界，那清甜爽脆如馬蹄的嫩肉滋味之美，更非牛角黑菱所能攀比。 記憶之中「菱角炆雞」的風味也還不錯，但在當年也屬冷門，不及紅芽芋仔炆鴨那麼大行其道。「芋頭炆鴨」除主料和配料之外，更須有「鴨醬」才能炮製出色香味俱全的佳肴。 「鴨醬」是混醬：磨豉、麻醬、甜麵醬和珠油配搭而成，去醬園只消說一聲：「買鴨醬」，店家自會調配妥當，時至今日歷史悠久的九龍醬園還有預調的「鴨醬」發售。 「鹽水煮毛豆莢」也是下酒妙品，往昔是上海菜飯店明檔小吃的主角之一，自從此類小飯店式微，這江南風味下酒物已為日本料理的枝豆取代了。 「上海佬」說中秋賞月與毛芋艿同煮的毛豆莢特別好滋味，非上海館子貨色可比。美好回憶除了滋味，還有許多難以言說的情味在。

2011年8月6日 唯靈 飲情食趣 二十年代香港食風 手頭上有一頁民國十八年（一九二九年）的《骨子三日刊》影印本，有幾段食肆廣告、資料雖不多但也可見當年食壇風貌一斑。有一家「味腴茶室」廣告連地址也付闕如，大抵自恃無人不識故而省卻。樓高四層晚上有著名女伶演唱吸引顧曲周郎，並以著名星期美點為標榜。 「羊城星期美點」二十年代在廣州興起，瞬即傳入港澳，另一段廣告由德輔道中及油麻地大三元與威靈頓街南園聯署促「食家注意」：「本酒家新聘廣州名師精製星期美點上午常備『蟹黃灌湯包』、『羊城鮮蝦餃』、『上湯水餃』、『鮮蝦雲吞』」。中上環之外，九龍旺角油麻地飲食業也相當興旺，食肆也頗有規模，如上海街雅樂酒家的廣告便自詡「鋪陳雅潔菜式可口」，「有廳房顧客任留女侍提壺殷殷侍應」了。 八十年前香港消費如何？從德輔道中「和平酒家」廣告中可以獲得一些線索。 「特製新菜四種」：春和瑞靄　三元八。呈祥日麗　二元二。鳳夾麟胎　二元四。慶祝蟾宮　二元二。 二次世界大戰之前香港工薪階級月薪不過十元八塊，三五人小酌點四個菜試試新口味吃掉打工人成個月人工，可見這和平酒家檔次不低。 最有趣的是有一段拔蘭地廣告。 大吹大擂：欲愛情固結體魄不疲精神不倦請用「勇士脾長壽拔蘭地」—— 足以反映法國酒商當年營銷策略靠引導酒客想入非非的伎倆。

2011年8月1日 唯靈 飲情食趣 藥膳「清湯腩」 飲食雜誌的小朋友訪問賣清湯腩的店主人，那位阿叔告訴她家傳秘方要加十幾二十種藥材，她半信半疑向區區求證。 區區告訴她：「清湯腩」非藥膳，一字之要曰「清」，並非「廿四味涼茶」，何需十幾二十種藥材？保守商業秘密無可厚非，什麼家傳秘方敝帚自珍也是普遍現象。 誇大也須有個譜，吹牛誇大也不可當天下人都是白癡。 大騸雞、牛白腩是廣東民間風味佳肴，店舖初二十六禡期打牙祭例不可少，區區這一代可以說是吃大騸雞牛白腩長大的，頗有資格一談。 牛白腩，外省叫牛白奶，指帶筋膜的腹部肉，形如蝴蝶（順德人叫虫崩虫少），故有人叫「虫崩虫少腩」，也有叫「腩邊」、「腩角」及「爽腩」。 牛白腩的筋膜柔韌軟滑，口感豐美，遠較厚肉全瘦的「坑腩」適口。 伙頭大叔煲牛白腩，先原件出水去清污泡，才切塊與拍肉薑加雙蒸酒(火靠)香，放進企身大瓦煲文火煲三四小時。蓮藕、蘿蔔、耙齒蘿蔔、青紅蘿蔔……不拘一格，但有一味不可少者便是一塊起碼藏了三幾年的好陳皮。 牛白腩煲湯肉雖好吃，但湯味不夠濃，故宜與坑腩並用，庶幾可以兩全其美。 煲牛白腩有幾招旁門左道招數可致「易腍」，一是加幾隻「蟬褪」——藥材舖有售；二是加兩匙醋；三加青木瓜；四、放一隻瓦匙同煲。

11年7月30日 唯靈 飲情食趣 冰碗謎團終破 許多年前讀唐魯孫先生談北京什剎海的文章提到冰碗，不期而然連繫到晏殊筆下「玉碗冰寒滴露華，粉融香雪透輕紗」的句子，對冰碗不期而然頓生無限遐想。可是冰碗究竟是什麼東西卻毫無所知。 最近執拾書架，無意中在一本二○○三年出版的雜誌《中國烹飪》中，發現介紹冰碗的圖文並茂專頁才得打破謎團。 冰碗原來是什剎海會賢堂飯莊的名菜，就地取材以什剎海荷塘所產鮮蓮，鮮藕，鮮菱，馬蹄，芡實……為主，再加鮮榛子、核桃等浸在桂花糖水中冰凍，吃時分盛小碗中加幾顆艷紅鮮櫻桃點綴一下，不但色香味俱全，入口清涼沁人心脾的佳趣，盛暑得之更是妙不可言。 什剎海冰碗以鮮蓮、鮮藕、鮮菱，及馬蹄為主力，鮮芡實、榛子和核桃只是配角，鮮品不易得退，而求其次可以乾貨代替，就是不齊全也影響不大。倒想弄個Fusion冰碗一試。 構思中的冰碗以鮮蓮子、藕片、菱角片、馬蹄片掛帥，配以鮮草莓（士多啤梨）片、鮮櫻桃（車厘子）。蓮藕菱馬蹄以沸水略焯，拌些須糖入冰箱凍透，食時與草莓、櫻桃分盛碗中加法國香檳或其他葡萄汽酒以至含汽葡萄汁，相信風味也殊不俗。 而今冷藏普及，家家都有冰箱，冷飲凍食殊不稀罕。但五六十年前「飲冰」還是半奢侈品，更毌論古時「公子調冰水，佳人雪藕絲」的詩情畫意生活情趣。

2011年7月26日 唯靈 飲情食趣 何處有靚粥 朋友問：「何處有靚粥食？」 區區無詞以對！ 也許是個人口味要求不合時宜，近今總覺難覓稱心滿意的粥。 其實所求也亦十分簡單！但得粥身綿滑寧稀毌稠，沒有味精雞粉妖邪之味，如此而已，僅此而已。 奈何市面滿目滔滔多是碗小、料多、粥太稠結「三害俱全」的貨色，只好嘆一聲「冇啖好食」！自從李景因捱不起大幅加租壓力暫且告別江湖之後，不嘗「魚骹魚泡粥」滋味久矣。 最近欣聞李景久休復出準備在鰂魚涌嘉里中心重張旗鼓，已在進行裝修。雖然較為偏遠好歹也還有個吃啖合心水好粥的去處。 順德人吃粥多數不喜稠結，惟稀薄爽滑是務的米心粥更是別樹一幟的風味。 米心粥是用砂盆擂漿棍擂碎大米，洗去米漿以研碎的米心滾成稀粥，加鮮魚、肉圓等配料，清爽鮮美風味敻絕。 珠三角地已近年大行其道的「冇米粥火鍋」是從「順德魚塘公打邊爐」衍變出來，以粥焯魚時間一長粥渣沉低，焦燶大殺風景。「冇米粥」是把粥中米粒隔濾去掉純粹以粥水作鍋底，如此一來便無此弊了。 而今火鍋材料五花八門無奇不有，但區區還是喜歡簡樸的風味，但得「(虫崩) (虫少) 過河」，「水鬼跳氹」足矣。前者是雙飛鯇魚片，後者乃鯪魚球是也。

2011年7月23日 唯靈 飲情食趣 老字號新風格 「華豐叉燒」是許多老香港的集體回憶。 區區在中環出入幾十年，自從華豐從大馬路遷往威靈頓街之後逐漸生疏了。最近才蒙老友見告，這七十年老字號增設了風格脫俗的新意燒臘茶餐廳。 一家三口丞約同老友伉儷組成五人之局去吃晚飯，老友是識途老馬自然由他發辦。 他擬出菜單包括：「蝦多士」、「帶子蒸豆腐」、「燒味三拼」（叉燒、乳豬、豉油雞）、「金錢雞」、「金華火腿上湯浸莧菜」、「火腿茸薑粒炒飯」。 雖然尚有不少「必試之選」的佳品，如「琵琶鴨」之類也只好留待下回分解。 率先登場的「蝦多士」與「帶子」因對貝殼類敏感暫且忍口，「金錢雞」登場頓然眼前一亮，那甘香肥美的滋味喚起遙遠的美好回憶，與花香馥郁略帶甜意的Gewurztraminer白葡萄酒更是天作之合的巧配。 「火腿薑米炒飯」更是驚為天人！火腿的濃香厚味與稻香米味融會充分發揮相得而益彰的魅力，最難得的是熱力十足啖啖微微燙口不膩不油。說老實的，就是在貴價名店也難逢如此雋品。 「火腿上湯浸莧菜」喚起五十年代往事。其時華豐的「熟茶腿」已賣五元一両（可以吃十碗雲吞麵），也還記得那位仁兄手執吹毫斷髮鋒利大刀削出片片薄如蟬翼火腿片的好功夫。而今華豐仍有「熟茶腿」發售，可不知賣多少錢一両？

2011年7月19日 唯靈 飲情食趣 今昔黃花 朋友為遲了一步買不到一條「釣口黃花」而耿耿於懷，眼看着人家喜孜孜攜魚揚長而去心裏滿不是滋味。 探詢一下行情，那條才重兩斤上下的稀客也要一千五百大元——而且還是「友情價」。 且不說六十年代以前黃花魚「爛平爛賤」的歲月，就是七八十年代也還時常吃到「糟熘黃魚」、「大湯黃魚」以至潮州菜「普寧豆醬蘿蔔煮金龍」。 黃魚在福建叫黃瓜，廣東一般稱為黃花也許是由此衍變而來。往昔黃魚汎來時滿海金黃，漁穫豐盛到鮮魚市場來不及消化要把部分鹽醃。幾十年前「黃花筒」與「鰽白」是鹹魚的一時瑜亮雄霸市場。 執筆之時回憶小時候家常飯餸時有「玉葵寶扇」的滋味不勝感慨。那是霉香黃花筒鹹魚蒸鯇魚腩，利其少細刺是老少咸宜下飯佳肴。也還依稀記得這個別緻的菜名與一個借屍還魂的民間故事有關，比後來有人喚作「生死戀」含蓄得多。 也許是吃得多之故，這個菜絕比不上偶然出現的「五柳黃花」那麼吸引，那是把黃花煎香加五柳酸甜芡，十分可口醒胃。黃魚分大黃魚與小黃魚兩類，貌似而風味有別。而今充斥市面的小黃魚與昔時的大黃魚不可同日而語，偶然吃條燻小黃魚慰情聊勝於無而已。 有朋友試過以小黃魚拆肉作莧菜黃魚羹嫌其味薄，或可一試先另熬濃魚湯以補其不足。

2011年7月16日 唯靈 飲情食趣 石板街燒鵝 搬寫字樓天翻地覆，在塵封的角落卻時有驚喜的發現，比方說竟有一本石板街時代鏞記酒家的菜譜。 燒鵝麵每碗一元二角（河粉瀨粉同價），燒鵝髀麵則從印刷的三元手寫改為四元，雞髀麵亦如是。 這教區區喚起一段肉痛的回憶，就在五六十年代之交，吃慣吃熟個二銀錢一碗的燒鵝瀨粉，一天突然心血來潮隨便加多「食脾」兩字，付鈔之時原來要四元八角——可比手上菜髀時代貴了百分之二十了。燒鵝瀨粉食髀要貴四倍似乎不甚合理，但凡事必有因由。據「太子成」解釋當年每日燒鵝備貨無多，鵝胸、鵝腩、鵝髀部位皆為「碟頭」台柱，故粉麵食髀故昂其值。 而今燒鵝麵食髀也較貴但已不必高三幾倍，理由是每日賣三百隻燒鵝貨源充裕不愁或缺了。 區區近二三十年吃燒鵝很少垂青於髀，慣常以鵝背作下酒物，或問何以對這部位情有獨鍾？ 道理很簡單：有皮、有肉、有骨、耐嚼、好味且不易一下子便吃飽。 鵝胸對下的鵝腩也是雋品，甘腴肥美別有一番滋味，但卻宜佐飯不宜下酒，舀一匙熱辣辣的白飯上面放一件鵝胸，像日本人吃壽司似的一啖入口慢慢嘴嚼，脂香肉味與米飯交融自有難以言說的妙趣，遺憾的是如此吃法很快便會滿載了。 鏞記的連頸鵝頭也是妙品，區區以之代雞煲鮑魚效果甚佳。

2011年7月11日 唯靈 飲情食趣 素齋真味 多年來出入獅子山隧道車過仿唐古建築志蓮淨苑都只是遠觀，也屢聞朋友稱道志蓮素齋不同流俗亦一直只限於耳食，直至最近才有緣得嚐志蓮素齋的高味。 那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘，還剩下不少佳肴要裝盒帶走。 志蓮素筵精采紛呈，美中不足是過於豐盛，倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。 志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華，絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。 志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻，烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料，在此時此地尤其難能可貴。 常言有道：「戲子的腔，廚子的湯」，唱戲要有好腔，做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯，最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。 齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單，手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法：冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤，清水十二杯，明火煲兩小時，得素上湯兩杯。 有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。

2011年7月7日 唯靈 飲情食趣 擺闊．暴殄．折福 富人一夜宴，貧士半年糧。 貧富懸殊的社會歷來都教人有如此感喟，豪宴惟奢食是務要花許多銀両那也罷了，最折墮的是暴殄天物把活人養命的食材都浪費掉，如此惡習自古已然，時至今日依然未改。 手頭上有份清朝光緒年間《上海指南》所載「杏花樓」的筵席價目資料。 「十元菜」陣容十分鼎盛：八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點心、八寶飯、蓮子羹、杏仁茶。內用燕窩，排翅、掛爐鴨，白烚魚。 百年之後今日看來最有趣的是其時魚翅、燕窩，廣肚（花膠）身價不過與掛爐鴨相若。 清湯燕窩一元，雞蓉魚翅一元，清燉廣肚八角六分，而掛爐燒鴨則要一元另六分了。 至於鮑魚行情更是匪夷所思，「清燉鮑魚」只不過取價四角八分與炒蝦球同價。 從這份資料可以想見百年之前上海食風不重海味，而且廚人也未掌握炮製之法，如若不然怎會把鮑魚付諸清燉那麼笑話。 「十元菜」顯然是宴客擺闊的玩意，因為以正常食量沒法消受這麼多的菜肴，很大部分盡成浪費掉的餕餘，相形之下，應屬「隨意小酌」範圍的「一元菜」、「二元菜」更為可取。 「一元菜」也有四大碗，兩果碟，五小碗、湯一個。 「二元菜」更豐盛，有四大菜，四小碗，四果碟，湯一個。親友小酌便宴歡聚綽綽有餘。

唯靈 飲情食趣 綠豆沙．番薯糖 區區向來不嗜甜，唯一吃的甜品是綠豆沙，不但人家引以為奇道，自己也覺不可解。 偶與鄉里說起，他笑道：「足證你體內有順德血液奔流，『綠豆沙』與『番薯糖水』是順德歷史悠久的地道風味甜品，遠比雙皮奶、薑汁撞奶更源遠流長。」 鄉里說：「昔時順德人煲綠豆沙除了臭草與陳皮之外，更有獨門秘方是放一塊豬網油，豬脂受熱溶化與豆沙融為一體份外香滑而不油膩。」 煲糖水而配以豬脂似是順德風味的特色，不獨綠豆沙如此，「番薯糖水」亦然。 懷舊潮興，香港食肆近年間或也有「番薯糖水」面世，但只得其形，連薑味也往往不足，更遑論其他了。 順德人煲「番薯糖水」要「睇天」，須得天公造美始得佳味。因為番薯要經過先浸後曬兩道關鍵性工序。 番薯要選黃皮黃心者，削皮之後原個放在清水浸半日，然後切塊，瀝乾水，在陽光下曝曬兩小時，經過水浸日曬的番薯口感特別甘美絕無糊爛之弊。 「番薯糖水」要香滑雋美味，生薑與豬油決不可少。生薑洗淨，刀背拍爛，加少許豬油爆香，隨下番薯炒炕一會才加清水煲透。 下糖之後，熄火不要揭蓋，焗十餘分鐘才開鍋上桌，番薯酥化甘美，薑香馥郁，甜中帶些微辣刺激，妙韻無窮。

2011年7月5日 唯靈 飲情食趣 蝦醬．魚露．炒飯 炒飯千姿百態，從最原始的把冷飯在鑊上炒熱，到加添五光十色配料，花樣繁多不一而足。 在百花齊放的炒飯龍虎榜上，香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹，乃因色香味俱有可取。 嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人，陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動，蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻，自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。 炒飯如加蛋必須連黃，只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香，此香乃來自蛋黃，而非蛋白。 區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙，例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」，都是別饒滋味的雋品。 一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力，主要是忽略了刀章，撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒，生薑先切厚片再切粗條，然後切成黃豆般大小的粗粒，牛柳切四分一吋丁方的肉丁，加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱，下蝦醬炒透飯盛起，再起油鑊爆牛丁，炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單，先爆透芥蘭粒，加薑葱和飯炒透，下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。

2012年5月29日 唯靈 飲情食趣 五柳太陽魚 朋友在順德吃過酸甜可口的「五柳太陽魚」，問是傳統菜還是創新之作？ 「五柳魚」由來已久，「太陽魚」則屬創新——不過也有半個世紀的歷史了。 「五柳魚」是把五種料頭切成細絲加入糖醋汁中，有謂乃脫胎於「西湖醋魚」，歷史可以追溯到宋代的「宋嫂魚」。 「五柳料」醬園有售，由紅薑、白薑、酸藠頭、瓜英、錦菜等組合而成，全部已切為絲不必再加工。 由於「五柳料」都是現成之物，晚一輩的廚師能夠數齊五種材料者已經不多了。 「五柳魚」有蒸與炸兩個版本，以蒸為正宗，蒸好鯇魚澆蓋「五柳酸甜芡」即成。 「太陽魚」是「文革時代產物」，據說首創者是大良僑珠的廚師霍某，為了表示崇敬「紅太陽」而創造。其特色是捨傳統把全魚側臥碟上而蒸之法，把鯇魚在頷下破一刀，剖開魚腹攤平放在碟上，造型有新意而受熱均勻魚肉特別嫩滑，開創了「立蒸全魚」之法成為順德烹調特色。 至於何以稱為「太陽魚」？ 不過是在魚之四周以大量薑絲葱絲圍繞當作太陽光芒，如此而已，只此而已。 「太陽魚」雖然只是當年政治鬧劇狂潮毫不足道微瀾，但「立蒸全魚」卻不失為別開生面的良法，故儘管「紅太陽」光芒已歛，「太陽魚」的「立蒸」好主意經順德廚師發揚光大已廣泛流傳。

2012年5月26日 唯靈 飲情食趣 「魚塘公」驚艷 朋友從順德回，盛讚農家風味「魚塘公炆大魚」返璞歸真的食趣。 在順德處處桑基魚塘的年代，魚塘公年尾「刮魚」清塘之時，大夥兒就在塘邊叠磚石為爐，拾蔗葉桑枝作薪，把大條老魚斬成大件放入大鑊加薑葱醬料炆而食之，大碗飲酒圍着洪洪爐火，任他寒流凜冽也亦暖意盎然。 而今順德農家菜的「魚塘公炆魚」、「大鑊乾煏老鯇魚」不但配料與醬料都較為豐富，更發展到魚與蝦蟹蠔蜆，以至鮮鮑一鑊熟的新潮食風，知味食家雖然對此頗不以為然，但卻也有人樂此不疲。 炆魚是濃味型的食制與蒸魚尚清鮮風味不同，基本烹調之法是先把魚文火煎香或猛火爆香，然後加醬料與配料和湯水用中小火煮透，務求主料入透醬味以使鮮香滋味昇華，故一個「透」字乃是「炆」之不二法門。 食肆為講求起菜效率每多捨鑊上炆而以「紅燒」之法代替。正如廚行流行一句話所云「逢燒必炸」，先把材料上漿油炸，然後放在扣碗蒸透，最後推芡澆蓋便上桌奉客。 這種大行其道的烹調法，調味料根本沒有機會「透」入主料產生「和味」的效果，吃慣了如此這般「炆斑翅」、「炆頭腩」的港客乍逢真正「鑊上炆」真滋味的農家菜，自然口味一新，大有看厭濃妝艷抹庸脂俗粉下，逢樸素無華村女娥眉一般，不期而然有驚艷的強烈反應。

2012年5月24日 唯靈 飲情食趣 天翻地覆蒸魚 南海休漁期中有意外奇逢，竟然吃到一條重達十八両的「七日鮮」，雖然只是真空包裝的冰鮮貨色。 「七日鮮」是比目魚中雋品，味鮮肉厚而爽滑，比「金邊方脷」更勝一籌。此魚體態嬌小玲瓏，一般只有巴掌那麼大僅重六七両，不過由於頭小而背肉特厚也堪一快朵頤。 資深老饕對體型太大的「七日鮮」一向都懷有戒心，恐防每有「砂皮」之憾，為防「篤斷筷子」每避原尾清蒸而起肉炒球，皮肉俱爽更饒佳趣。 這晚的「七日鮮」雖有十八両，惟以人多起肉炒球難以平分春色，只有冒險清蒸。總算幸得食星拱照，並未出現「篤斷筷子」的鏡頭。不過到底魚身已老，火候掌握稍欠精到，肉雖未至老柴境地也亦無爽滑之妙韻了。 座上有知味高人說：「七日鮮」以小勝大，十両過外縱然並非砂皮貨，肉質也嫌帶硬。蒸「七日鮮」、「龍脷」之類有個竅門是須用「天翻地覆」的招數，把魚反轉過來以背向下底朝天，讓厚肉的背部多受熱力，九成熟便要起鑊才得火候恰到好處之妙。 吃「七日鮮」總不由想起當年陸羽尚在永吉街的時代，區區經常與老友來個蜜炙火腿伴油泡「七日鮮」球助酒對酌，其時海鮮貨源充裕，要吃冧蚌、石蚌、紅斑、黃腳之類雋品一點不難，怎會想到竟有今天大興「食無魚」之嘆的日子！

2012年5月23日 唯靈 飲情食趣 分甘同味妙計 「興盛小館」裝修完竣重開，「靚魚教父」葉sir聚好友及桃李小酌，一呼而集筵開三桌。這晚雖以家常風味小菜為主題，但「金牌買手」在休漁期中仍張羅得星斑與海紅鮁各一尾，不過只是兩三斤重的貨色，並非一魚幾吃之材。 人多魚少如何分配可真費煞思量。 也真虧葉sir想得出一條妙計，着把兩條海上鮮作「順德拆魚粥」實行化整為零分甘同味。 「順德拆魚粥」是魚茸粥，類多以鯇魚為之，粗料細作經濟實惠，而今以貴價海鮮明星上陣如此豪舉真有點驚世駭俗。 拙荊帶了一碗孝敬岳母娘，老人家吃得開心之餘，聞知乃是星斑紅鮁魚茸粥不由感嘆道：「不但幾十歲未吃過這麼豪的魚茸粥，聽也沒有聽過。」 「隱世良廚」的「野雞卷」甘腴香脆的妙韻已教人值得不辭路遠而來，一道「順德佬炒雞球」平實之中也有意外之喜。 雞球肉味鮮美，火候到家口感嫩滑，更巧妙運用順德名特產「桂州江南正種頭菜」切絲作配料，不但突顯鄉土風味本色，那鹹香冶味更為老老實實的雞球平添無限魅力。 這晚有個大邀眾賞的菜是「冇骨燒鵝」——把整隻燒鵝起骨取淨肉切厚片，皮脆肉嫩，一新口味。 不過以個人口味而言吃燒鵝淨肉無骨實是美中不足，區區一向對雞鵝鴨背情有獨鍾，以其有皮有肉更有骨可堪咀嚼也。

2012年5月22日 唯靈 飲情食趣 魚腩豆角酸 白豆角殘存農藥超標新聞勾起好一些懷舊家常妙饌的回憶。豆角有綠、白兩種，前者爽脆宜用於炒，後者較粗壯而軟多付諸炆煮。 青豆角炒牛肉或豬肉片、煎魚餅片各有趣怪別號，分別是「亂棍打死牛魔王、豬八戒、海龍王」。 記憶中的家常菜「白豆角煮魚腩」風味相當佳妙，而且隨調味不同而變化無窮。一般多用麵豉、豆豉或蠔油，飽浥了魚鮮味和調味料味道的白豆角口感軟滑滋味甚美。 炎夏胃口疲呆，飯桌上偶爾出現「豆角酸」頓然成為飯桌上「天皇巨星」，人人喜愛，個個歡迎。 「豆角酸」也是「白豆角煮魚腩」，先把鯇魚腩煎香，與白豆角加調味料炆煮入味，調味捨鹹香醬料改用糖醋不但口味一新，更有解膩消滯醒胃之妙諦。 以個人管見要做好這個菜，「糖醋」是否醇和固然是最重要關鍵，何時下醋對整體風味也大有影響。 愚意以為不妨先把豆角與魚腩同煮五六分鐘，取起魚腩才下「糖醋」煮透豆角然後把魚腩回鍋翻熱起鑊上碟。 調製糖醋各師各法，但基本法是決不可用醋精加水的市面大路「化學醋」，個人一向用「蘋果醋」，作「豆角酸」用醋三湯匙、蔗糖兩湯匙、海鹽一茶匙、加清水三湯匙，如此比例效果相當不錯。

2012年5月21日 唯靈 飲情食趣 佳人雪藕 中午在銅鑼灣原擬去SML吃頓輕清簡便的西餐，不巧碰上被包場，只好改去「加藤」飲冷清酒吃壽司。 精緻小巧的瓷碟盛着薄薄的藕片與冰壺清酒一道上桌，未入口已感受到有一股化解暑氣的清涼，那微酸的爽甜藕片冷度適口尤其可喜。 中餐館的冷盤大多數不注意溫度，致使佳肴滋味大打折扣，着實十分可惜。多年以來不知幾許冷盤美食便如此這般含冤受屈煥發不出光采。 清爽甜美的藕片配合鮮百合、鮮銀杏、鮮草菇、鮮蘆笋同炒，不但可口也亦可觀不失為素菜美饌。 鮮嫩蓮藕切片炒豬柳肉片雖是簡簡單單卻也是風味不凡的家常好菜。不過一枝蓮藕也須懂得量材而用才能曲盡其妙。 切薄片炒食宜取幼身部位——有人叫「藕筒」，也有稱為「藕尾」，更有喚作「荷花頭」，這一段質地細嫩吃來特別爽脆可口。 至於煲豬踭與炆鴨之類菜肴則應取粗壯的「藕瓜」，火候足時不但口感軟糯可喜而且味道更為香濃。 從日本料理的酸藕片獲得啟發試造一個夏令時菜「涼拌藕片蝦仁」，以蘋果醋加適量鹽糖醃透切得飛薄的嫩藕片，與白焯蝦剝取的蝦仁一同入雪櫃凍透。蝦味鮮冶、藕片醒胃，雙劍合璧，風味料應不錯。更賦予雅名稱之為「佳人雪藕」豈不甚妙？

2012年6月5日 唯靈 飲情食趣 長征午膳 暌違多年的朋友來港入住黃金海岸酒店，邀約午飯一敍，雖然路遠，但故人之情難卻，也得長征赴會。從中環出發交通暢順，原來只是三十分鐘的車程。曾多番來此飲宴，都在晚上，而且來去匆匆，印象不深，這天才發現窗外花木扶疏的中菜廳甚清幽可愛。 黃金海岸酒店與城市花園酒店都屬同一集團，中菜廳都以「粵」為名，走精美粵菜路線。 朋友盛意拳拳，午飯菜肴十分豐盛：花雕雞油蛋白蒸蟹鉗、紅燒竹笙雞絲花膠羹、皇湯勝瓜煮大花蝦、頭抽煎鹹魚茸瓤星斑球、龍井茶皇雞、扇影金蔬、蟹蓋八寶飯、甜意綿綿、鮮果併盤。 皇湯勝瓜煮大花蝦，初以為「皇湯」是「高湯」之誤，及上菜方知「皇湯」乃指金黃色的「南瓜湯」。在帝皇時代黃色是皇室專用，故把「黃湯」寫作「皇湯」也不無道理，這個菜色香味俱全，材料配搭也饒有新意。 區區最欣賞的是「頭抽煎鹹魚茸瓤星斑球」，以鹹香鮮冶的鹹魚茸，彌補星斑味薄缺陷是高明之着，星斑肉爽，起肉煎香風味遠勝原條清蒸，從這個菜可以得見「粵」廚肯用心思，深明取長補短之道。 以蟹蓋盛蟹黃蟹肉八寶炒飯甚見巧思，一亮相便博取得「未成曲調先有情」的好印象。 「甜意綿綿」以楊枝甘露為本，輔之以杞子元肉桂花糕和香芒糯米糍，冰涼適口，豐盛甜美的妙韻教人回味無窮。

2012年6月4日 唯靈 飲情食趣 肉茸瓤苦瓜 「苦瓜不苦，辣椒不辣，羊肉不臊」都是世間憾事，近年滿目滔滔盡是這般貨色，真教人為之氣結。瓤辣椒要加強辣味，可以做些手腳，借重辣椒粉、辣椒油補其不足，苦瓜缺乏甘苦之味，卻無計可施。 食肆的苦瓜菜多經過「揸鹽飛水」的惡法工序，真味無存，煮鶴焚琴莫此為甚，家廚烹調決不可學。 大行其道的「煎瓤三寶」苦瓜是中流砥柱，或以雅稱為「百花」的蝦膠或用鯪魚茸配上沒有甘苦滋味的「涼瓜」，真是渾如雞助食之無味棄之可惜。 記憶中的家廚「豉汁炆瓤苦瓜」不但必用甘苦之味濃厚的「雷公鑿」——那頭大尾尖作圓錐形的苦瓜像雷神畫像手中所持的鐵鑿，故名。 瓤苦瓜的餡料多用半肥瘦豬肉茸，或鯪魚膠混和牛肉茸的「金銀魚滑」，只用鯪魚單行在苦瓜與豉汁的濃味影響之下便顯得寡淡乏味了。 半肥瘦豬肉餡料中倘然加進一些鹹魚茸或沖菜粒滋味尤其雋永。 瓤苦瓜、辣椒、茄瓜、豆腐煎後加豉汁、蠔汁，炆透入味是畫龍點睛的妙着。記憶中有「瓤豆舅」是把豆腐先炸過然後瓤鯪魚膠煎香再加汁炆透，風味之美而今一般「煎瓤豆腐」望塵莫及。 「瓤豆腐」何以稱「瓤豆舅」？區區請教過不少長輩都不得要領，有謂原是石灣名食，何以得名則未知其詳。

2012年5月30日 唯靈 飲情食趣 綠色星期一 Green Monday「綠色星期一」鼓吹每周食素一天「減排碳拯救地球」，吾徒琳琳十分賣力支持。 區區雖然是食肉獸，也認為每周食素一天對環保和健康都十分有好處。炎夏胃口疲呆，多數人都傾向多食清淡素食，而少吃肥魚大肉。中菜素食除了菜蔬蕈菌果實之外，更有許多黃豆、麥麩製品，口福享受比西餐豐富得多。 小時候夏天不時以酸薑麻醬豆腐花淘飯，滋味甚美。記憶之中大湯碗盛載的豆腐花有酸薑絲、芝麻醬、豉油調味之外，更還有一大碟油炸鬼片相隨，舀兩三湯匙豆腐花在飯面取油炸鬼片拌勻而食，三扒兩撥便吃去大半碗飯，每有此妙品，小孩大人例必胃口大開，人人添飯。 記憶中的醒胃素菜還有「酸甜煎豆腐」，此菜十分簡單，不過把方豆腐切厚件煎香，澆蓋上糖醋芡汁再撒一大把葱花，便是色香味俱全的佐飯妙饌。 南乳冬瓜炆枝竹豆腐泡也是佐飯上佳素菜。炆透的枝竹與開邊炸豆腐泡，飽浥南乳的濃香滋味是下飯的妙品，枝竹（腐竹條）與炸豆腐泡都是黃豆製品，風味逈殊，並亦佳妙。 咖喱是素菜的神奇調味妙品，平淡無奇之物一經咖喱提攜，頓然脫胎換骨面目一新。記憶中的家常妙饌是「咖喱洋葱煮薯仔」，把洋葱切碎下咖喱爆香，加適量水煮透切厚片的薯仔，香辣刺激的滋味美得出奇。

2012年6月1日 唯靈 飲情食趣 夏日鯪魚球 不時不食，古有明訓。 最近吃了三次鯪魚球對此有更深體會。 大致上都不太差，但總覺欠缺一點鮮味和一點爽靭彈牙的口感。 與順德鄉親談起，他說：「順德食家都知道清明過後未到重陽這一段大暑天時，鯪魚含水份高，肉削而味淡，金秋到新春才是吃鯪魚的黃金期。鯪魚球不撻不爽，試問此時此地有誰家仍會沿用如此古法？」 順德食風：「食不厭精，妙在家常」。不崇尚珍稀名貴之物，但對食材十分講究，烹調肯下工夫，粗料細作，妙韻天成。 三幾條土鯪魚在順德巧婦手中，隨便可以弄出多款風味不凡美饌。 魚脊肉刮取魚青把魚茸打成魚膠捏成魚球，或炸、或焯或生炒口味多變。 魚膠加雞蛋濕油浸炸成魚腐，可炆可燴，隨意所之變化無窮。 魚膠釀瓤茄瓜、辣椒、豆腐、蓮藕固然風味不凡，最簡單之法是煎成魚餅切片，以之炒菜心、芥蘭信手拈來便成十分可口家常佳饌。 鯪魚腩加欖角、磨豉或加蒜茸、辣椒、豆豉放在豆腐上蒸之，濃郁鮮美的滋味豈是「豉油王蒸東星斑」可比。 遺憾是近年優質食材難求，新法養殖但知追求經濟效益，種種負面新聞不絕如縷，更教人吃得不放心。難怪知味食家都在大嘆「冇啖好食」了。

2012年5月14日 唯靈 飲情食趣 酥炸鰈魚 香港飲食風氣近年「和風」愈吹愈勁，不同風味的不同檔次的東洋料理百花齊放。由於地舖租金高昂，食肆步步高升往樓上發展也已成為趨勢，銅鑼灣黃金地帶尤其熱鬧。 大戶屋翻新裝修加強燒烤陣容重開客似雲來勢頭甚勁，可見消費合理的「家庭料理」不論何時何地都大有吸引力。 「人多好辦事」飲食亦然，仗着人多勢眾隨意叫了許多刺身、壽司、串燒、炸豬排、炸鰈魚……清酒、梅酒各適其適、暢啖一番。 香脆可口的炸鰈魚在繽紛美食之中突圍而出成為大眾寵兒連番添食加了又加。 鰈魚Plaice是比目魚類，俗稱「左口」，在日本料理中大受重用，從刺身、壽司、燒、炸都榜上有名。「左口邊」——鰈魚鰭邊——是區區向所喜愛的刺身，雖然鮮味不濃，卻以爽滑的口感見勝，炸鰈魚的邊鰭香脆酥化又是另一番滋味以之作下酒物尤其精采。 儘管「日本魚生」已在香港流行多年，仍有少數人喜歡吃「熟料壽司」如「玉子壽司」、「鯖魚壽司」、「鰻魚壽司」之類。大戶屋的「箱押壽司」也有不少項目迎合這方面的要求。以家庭客源為對象這點尤其重要，畢竟高齡老人家與年幼小孩到底要比較小心飲食，不宜隨便吃生冷之物。 也許是樓上舖租金壓力較輕，大戶屋的炸鰈魚一客只是八十餘元，價錢便宜得頗有點出乎意外。

2012年5月12日 唯靈 飲情食趣 炎夏消暑湯 三十三度酷熱天氣教人很自然便想到夏日消暑好湯「冬瓜蓮葉煲老鴨」和「荔荷炖鴨」，不過兩者都得花上幾個鐘頭，而且份量也不是小家庭所需。 夏日家常便飯湯水佔着非常重要位置，不少人簡直無湯不歡，故而急就章式的滾湯便成主流。一般都是瓜菜配魚肉，只消幾分鐘便有湯有肴可以享用。 區區記憶中有不少難忘的熱天湯水，例如「潺菜鹹魚頭豆腐湯」、「番茄石狗公湯」，雖然並非什麼名貴佳肴卻自有非凡魅力，可惜不嘗滋味也亦多年矣。 上品鹹魚與石狗公而今俱不易得。區區近年最常用的熱天湯水是「芥菜鯇魚尾湯」、「涼瓜牛肉湯」與「莧菜肉片湯」。 滾湯雖簡單但也有些地方須加注意。 煎香鯇魚尾滾芥菜湯用火不宜太猛，也勿超過十分鐘以保持魚尾肉滑。 「涼瓜牛肉湯」用街市鮮牛肉的話須加梳打食粉醃過，汆至堪堪僅熟撈起然後以有味湯滾涼瓜片，也可以「棄車保帥」，先以鮮牛肉滾透取牛肉湯底去滾苦瓜，至於那些「已完成歷史任務」的牛肉片不吃也罷。 「莧菜肉片湯」的肉片宜用豬脄頭或豬柳，滾湯之後肉質仍嫩滑可口。 熱天湯水宜清，故肉味不必太重，但求能起提鮮作用已足，像老火湯那麼濃郁反而不美。

2012年5月10日 唯靈 飲情食趣 閩味難尋 「香港乜都有」，中西佳肴眾采紛呈，可是「中國八大菜系」之一的福建菜卻非常冷門要想找一家比較像樣的福建菜館也亦不易。箇中因由區區百思不得其解。 六十年代區區經常光顧中環一家福建小館五華，此店就在鏞記對戶，門面湫隘，陳設簡陋，僅有幾張枱，以上門到會為主要業務，門市堂吃只是附帶經營。 當年區區最喜歡吃的福建美食是「紅糟雞麵線」、「燕皮扁食」、「薄餅」、「南煎豬肝」。「金錢豬柳」，那美妙的滋味而今迴想起來猶不勝神往。 最廣為人知的福建佳肴是「佛跳牆」，但最獨特的風味是「紅糟」與「燕皮」。「佛跳牆」雖然用料名貴但基本上不過是鮑參翅肚，雞、鴨「一爐共冶」的形式與其他菜系的「一品鍋」，「全家福」之類大同小異，不若酒香馥郁滋味濃厚的紅糟雞和以豬肉揰成皮包裹餡料的扁食那麼有獨特風格。 五華在七十年代因舊舖拆建遷往業豐大廈規模擴大了，路綫也變了，幾年間也就消失了。 許多朋友都十分懷念五華當年那自包自吃的「福建薄餅」，一大盤韭黃、銀芽、肉絲與一叠薄餅上桌，食客自行挾取包裹而食，與北方以「草單」包「炒合菜」的食趣相近似。 側聞前北角橫街有家小館尚可以吃到一些福建小食未知有薄餅供應否？

2012年5月9日 唯靈 飲情食趣 金必多湯 去麒麟閣吃飯發現「上海番菜名店」新寧餐廳原來也遷到利舞臺。周末按摩後與拙荊去懷舊一番。 飲早茶時吃了一個名副其實的「雞球大包」故而只點了一個「金必多湯」，一客「焗豬扒飯」分享。 「金必多湯」是「上海番菜」的經典之作，餐牌上英文寫作Potage Campardore乃是上海灘「鹹水英文」。「金必多」乃是洋行華人買辦之意。 「金必多湯」是迎合華人口味的西餐，基本上是忌廉雞湯加上雞絲、火腿絲、甘笋絲、其後為了提高聲價更加入魚翅。 「焗豬扒飯」是「上海番菜」與「豉油西餐」的大熱之選，也可以說是評價水準高下的標尺，新寧餐廳的豬扒飯沒有令我們失望，但份量很大兩個人分享也剩下了三分之一。 周末午市上座率也有八九成，除了銀髮族與中年客之外還有不少青春派，可見出品與服務夠水準的上海番菜館在日新月異的「美食天堂」仍然大有市場。 當年香港上海番菜行是寧波幫天下，經過逾半個世紀的人事變遷已逐漸本港化了。 五六十年代中環Jimmy's Kitchen與銅鑼灣的Sunning House是高檔上海番菜的叮噹馬頭名店，廚房樓面員工大部分是「阿拉儂」，Jimmy's Kitchen最後一個寧波大兄Martin最近也已退休了。

2012年5月8日 唯靈 飲情食趣 黃鱔潮州粥 初夏氣溫已逾三十度，炎熱天氣影響胃口多數人愛吃粥多於食飯，廣府風味的白粥與有味粥都要煲兩三小時早已成為家廚奢侈品逐漸與現代都市人生活脫節。當然要想吃粥可以求諸於市面食肆，但滿目滔滔多是味道怪異的糊狀物很難領略到食粥的真趣。 區區退而求其次作急就章「有味潮州粥」頗不俗，風味也與時下食肆的泡飯式「香粥」不同。先煲好白糜（潮州粥），水滾後下米，以中小火煲三十分鐘，熄火候用。 黃鱔起肉洗淨切片，加薑汁、酒及幼鹽醃十分鐘。 燒熱鍋，加油及薑絲爆透鱔片，傾下潮州粥中小火煮五六分鐘，加入香芹粒、冬菜便大功告成。 黃鱔煲飯大家耳熟能詳，煲粥較為少見，改之作有味潮州粥更覺新鮮，吃膩了泡飯式「鯧魚粥」、「紫菜肉碎粥」不妨一試。 這個一新口味的食譜是區區一位祖籍潮陽的新加坡朋友所傳，原來版本在煲粥之時還要加花生，也曾依法而為並未見佳，省卻了反而更清爽可口。 都市人分秒必爭，倘然花半小時煲潮州粥也嫌費時，改泡飯方式滾煮亦無不可，但潮州粥那股清爽中帶着柔美的滋味可就欠奉了。 「泡飯」、「湯燴飯」、「廣府生滾粥」、「有味潮州粥」乍看來大同小異，細味之下並非一樣。

2012年5月7日 唯靈 飲情食趣 無心插柳 五一勞動節閒來無事約老友食晏，人少無甚作為只打算來份「清湯腩」與「燒鵝背」嘆三幾杯「威梳」。 不道是日食星拱照適逢有友歐遊返港帶回手信，既有西班牙黑豚風腸、椒欖油浸沙丁魚和法國煙燻海鰻。 同代人一提起沙丁魚便聯想到打風日子與學校旅行野餐的「茄汁沙丁魚」，都是四五吋長的龐然大物，肉質較粗在茄汁掩護之下也不難吃，不過與葡萄牙的油浸小沙丁風味頗有距離。正是「一山還有一山高」，這天的西班牙沙丁魚體態更為嬌小，肉質更滑魚味也亦更濃，比鄰國產品又高一個層次。 法國煙燻海鰻是兩條共重一百克的肉片，肉質甘美，滋味豐厚比西班牙沙丁魚又明顯更勝一籌。 吃煙鰻勾起早年出差歐洲公幹的回憶。在巴黎吃了兩天「果汁＋麵包＋咖啡」的歐陸早餐之後食肉獸忍不住去Deli買了一段煙鰻，一出門便急不及待當街咬了兩口撫慰五臟神，那如久旱逢甘霖的感覺而今想來尚不勝神往。 西班牙黑豚肉風腸切得飛薄嚼勁恰到好處，雖是全瘦之肉卻無口感粗糙之弊，一片在口愈嚼愈有滋味忒是實至名歸的國寶級雋品。 原擬隨便吃一頓本土風味便飯無端變為地道歐洲色彩洋風午膳，老友把酒話當年也猛然想起多年沒有吃過「茄汁沙丁魚」幾時倒要找個機會重尋舊時之味。

« 返回前頁 文章： 搜尋： 分享 | 分享至 facebook | 轉寄 | 列印 2012年5月15日 唯靈 飲情食趣 時光倒流 油麻地「榕樹頭」畔有家別具特色的食肆。裸露的白光管、沒有枱布的膠板枱面、清一色圓鐵櫈，百分之百五六十年代旺角油麻地街坊食肆的風情。如非識途老馬引領安排，區區一定不會闖進這家「煊記」去吃順德小菜，錯過了一嘗地道鄉土味的機會。 此店夜市甚旺故提早在六時便開餐。原意特為「鯿魚兩吃」而來，臨時又加了「鯪魚三味」、「鯇魚三味」，眾采紛呈倒真有點應接不暇。 「鯿魚兩吃」是蒸頭腩，起脊肉切薄片滾粥，清鮮香滑別有風味與千篇一律的鯇魚片粥大異其趣。 區區在想香滑的鯿魚拆骨取肉作魚茸粥滋味亦當甚為佳妙。 這晚最出乎意外之喜是吃到久違滋味的「五柳鯇魚」，蒸得恰到好處的清水鯇配合酸甜適口的五柳芡汁十分醒胃，舉座一致認為遠比什麼「豉油王蒸東星」有文化得多。 「琵琶魚腐」也甚出色，妙在雞蛋與鯪魚青比例適中，嫩油浸炸得酥化軟滑盡顯地道順德風味本色。 此時此地有些人捨全蛋而只取蛋白去打魚腐，缺少了蛋黃的香氣形在神亡風味大遜了。 吃到地道順德風味魚腐不期而然想到永吉街時代陸羽主廚「廚師狀元」梁敬之言。他說魚腐要造得好必須夠膽落蛋，一両魚肉一隻蛋打成魚腐，保證必夠鬆化香滑。

2012年6月8日 唯靈 飲情食趣 西班牙乳豬全體 一眾手足賀老友榮陞在銅鑼灣Flame安排了地中海風味午餐，肴饌甚別致。 二十四個月陳化西班牙火腿打頭陣自有先聲奪人的效應，配以新鮮無花果和鮮蔬沙律美得像花道作品幾乎教人捨不得把它吃掉。 第二道麵食也有意外之喜，以象拔蚌配意大利麵不但比一般的蜆肉名貴滋味也更為鮮美。 雙劍合璧的大盤博得好評如潮——雖然女士們都在抱怨太過豐美對「秀身工程」有負面影響。 「香煎肥鵝肝、野箘意大利飯」與「燒西班牙乳豬全體」都是獨當一面的大菜，而今併合在一起雖然已在份量加以調控倘無兼人之量都覺有些吃不消。 燒西班牙乳豬皮脆，肉嫩而味鮮，風味凌駕本地燒乳豬，區區盡了最大努力還是吃剩了一塊。 有在銅鑼灣上班的朋友視Flame為飯堂，以其只是百餘元消費的「半自助午餐」有直迫酒店的水準。 區區每來此地總是不由想起當年的京香樓和那些地道北方風味烙牛肉盒子，冬瓜羊肉餃子，家常餅，現拉條（即時製作的拉麵）。 而今打着「京川滬」旗號的食肆遍地開花，可是要找一些地道北方風味的麵點卻殊不易。想起當年來炸醬肉丁與打滷各一大碗，黃瓜條與生蒜瓣一碟吃拉麵的滋味頓覺此情難再的唏噓。

2012年6月12日 唯靈 飲情食趣 老地方．老友記 老友約了在「老地方」午餐，所謂「老地方」乃指中環Jimmy's Kitchen。欣見老友記「肥叔叔Martin小休復出又再滿場飛，在他的打點之下一切都更稱心滿意。 Martin為我們落單，口中念念有詞如數家珍：「李先生要Corned Beef、阿Sir要Pickled Herring，阿太要Lamb Chop Madras，medium rare。」 午餐時間有限也不想吃得太飽，我們經常都只吃一道菜，而且幾乎毫無例外都是那些百吃不厭的至愛。 區區對Jimmy's Kitchen自家醃製的鯡魚情有獨鍾，除非有剛造好的Gravlax生醃三文魚，很少會「移情別戀」。 老友「福茗堂主」認為吃遍天下的Corned Beef，還以這裏的鹹牛肉最合口味。 乾香型Madras Curry香濃辛辣勁道十足，不論配雞與羊肉滋味都非常奇美，拙荊着以半生熟羊排為之更是鮮嫩可口不同凡響。雖然比正常的咖喱羊肉貴一些也自物有所值。 Jimmy's Kitchen可能是香港現存歷史最悠久的西餐館，五六十年代是「上海番菜」大本營，廚房以至樓面工作人員大部分是寧波人，時至今日碩果僅存的「阿拉儂」只剩下Maitin一人而已。 Jimmy's Kitchen從華人行遷現址之後出品的歐陸色彩加濃，但若要追尋「海派羅宋大菜」風味，這個老地方一定不會教你失望。

2012年6月13日 唯靈 飲情食趣 老實裹蒸糭 今年閏四月「端午糭」延遲上市，故一面世茶客都食指大動，裹蒸糭的份量不輕以之作早點須幾個人分享，才得免於過分膩滯。連日都蒙鄰桌茶友分惠。少吃多滋味，對這老老實實的傳統裹蒸糭相當欣賞。 近年奢糭、豪糭、怪糭百花齊放，鮑參翅肚燕，鵝肝、松露菌……盡出，光怪陸離教人嘆為觀止。 但以個人愚見，如此這般的東西除了嘩眾取寵之外，論滋味盡皆乏善足陳。 傳統裹蒸糭的材料不外糯米、綠豆、蓮子、栗子、花菇、鹹蛋黃，和肥豬肉，烚夠火候，酥化軟滑，眾味交融，自然可口。太多雜料反成障礙對風味有損無益。 糭分鹹甜兩大類，前者以「鹹肉」、「裹蒸」為本，後者以「豆沙」、「蓮蓉」為主，鹹糭口感以酥化軟滑為本。 甜糭則以爽滑為貴，為求達到如此目的，以往每加而今禁用的磞砂——最近國內傳出「毒糭」新聞便是這類貨色。 區區一向認為鹹糭的靈魂是五香肥肉與鹹蛋黃，十幾元一隻的「鹹肉糭」與百幾元一隻的「裹蒸糭」價格相差十倍八倍，可是風味相距不大。 區區口味老土，對「節食」——節令食品，尤其尊重傳統，吃五月糭還以陸羽的老老實實裹蒸糭最合口味，今年雖然賣到一百四十元也亦物有所值。

2012年5月5日 唯靈 飲情食趣 住家飯餸 區區發覺不少年近半百的朋友對懷舊菜興趣特別濃厚，尤以家常風味的「住家飯餸」為然。後來聽一位老弟解釋乃是因在成長過程中少有機會吃到正常的住家飯。 六七十年代工業繁興，工廠晚晚加班，媽媽為了搵銀根本沒有機會為兒女煮飯。吾友十歲左右便學識用電飯煲煮了飯買一個幾毫牛雜、豬皮、蘿蔔作餸兩兄弟便算一餐，什麼老火湯、蒸肉餅、煎蛋角的住家餸在成長過程中完全欠奉。 半百一族是消費市場的中堅分子，能投其所好自有商機無限，食肆與其亂搞Fusion，推出不三不四非驢非馬的東西丟人現眼，不如老老實實做好一些家常風味佳肴讓大家能有機會重溫舊時歲月的溫馨。 最近區區作「懷舊飯局」主題曲是「北菇芋頭柱侯炆鵝」和「蓮藕鱆魚煲豬踭」，筵開十席，每枱都把菜肴一掃而空，反應熱烈大出意料之外。 「芋頭炆鴨」是秋季時菜，以清明鵝代鴨滋味更為腴美濃郁。其實炆鵝不一定要用清明重陽當造的嫩鵝，可以火候補其不足四季皆宜。 在區區記憶中家常風味煲豬肉湯配料有「三大天王」： 一、清補涼；二、金銀菜——菜乾加白菜；三、蓮藕。 煲湯蓮藕宜用第二三節較為圓渾的「藕瓜」，切片炒則以幼長的第一節「藕筒」為佳。這個部位又稱「荷花頭」，滋味特別爽甜。

2012年6月18日 唯靈 飲情食趣 豉椒炆「削」菜 這一期的「星期美點」有「蓮茸蘋葉角」，順德鄉親說：「這傢伙鄉下叫ＡＴ。」 區區不恥下問請教如何寫法？登時把教書出身的「臭老九」考起。 有許多東西在廣東方言中有音無字，也有本來有字但已日久失傳，順德人把俗稱「豬乸菜」的莙達菜喚作「削」又是一例。 莙達菜有寫作閆達菜，順德稱之為「削」——讀上聲，粗生快大往往被用作餵豬飼料故也稱「豬乸菜」。 據鄉親說而今香港街市不時有售，而且價錢並不便宜，因為此菜之粗纖維有通暢腸胃的效用。 區區記得小時候家常菜也間有「蒜頭豆豉辣椒豬乸菜」味道頗不錯，但小孩子不准多吃以防「濕熱」，也有說其性甚寒體弱者也不宜吃。「削菜」之名不知是否與其性「寒削」有關？ 據鄉親說種莙達菜摘而不割，隨手摘外層菜莢原棵留在菜地過幾天又可再摘，長摘長有。荒年凶歲是貧民的救星。 區區最近一次吃莙達菜是十年前在汕頭酒店午飯，菜肴中有普寧豆醬煮莙達菜，一位潮州銀行家胃口大開一連吃了三碗白糜（潮州粥）。 座上有人談往事提及中日戰爭之時糧食缺乏不少人連粥也吃不起，惟賴以莙達菜煮番薯充飢，太平盛世的豬糧在非常時期便成活命救人的恩物了。

2012年6月15日 唯靈 飲情食趣 骨邊肉 曾聽人說過吃肥魚大肉是粗人食相，知味食家所珍視的是骨邊肉，所以經濟改革開放之後順德曾經流行過「煎魚骨」以骨邊肉作賣點的「刁口菜」。 區區個人口味而論，吃魚也重魚頭、魚骨，尤其是背鰭邊的骨邊肉，家常風味菜「炆斑頭」在個人心目中的地位遠遠凌駕啖啖肉的斑球、斑腩。 不過並非人人識食帶肉魚骨或有刺魚肉，吃慣無骨魚柳的洋人尤其如是。 招待新加坡朋友吃頓地道廣東家常風味便飯點了「牛筋腩」、「豆豉爆雞」、「涼瓜炆斑腩」、「煎釀三寶」，雖非什麼珍饈佳肴也吃得興高采烈。 其中一位小姐突然花容失色喲的一聲呼痛舉座給她嚇了一跳。卻原來不過是吃斑腩之時給魚骨刺痛了牙肉。 區區覺得奇怪一般而言斑腩只有長條肋骨不容易刺口，取小姐吐出魚塊檢視才發覺那是一塊帶肉的魚脊骨那兩排短骨不以為意咬下去便會中招。 帶肉脊骨風味殊不俗，但絕不宜與斑腩混雜一起，大可以單行作「椒鹽斑骨」或「炆斑頭骨」都是佳饌。 吃斑腩時對魚骨的警覺性較低一時大意便易生意外，而且如此配搭也易招魚目混珠欺客的誤會無心之失以致影響商譽更為不值了。

2012年6月28日 唯靈 飲情食趣 觸動心弦的敬菜 在香港很少會在食肆吃「皮蛋鹹瘦肉粥」，也不會大熱天時食「臘腸雞飯」。那天在倫敦鳳凰閣的點心單上一見有此兩項卻忍不住把一粥一飯都圈點了這也許是潛意識中的「蓴美鱸鱠之思」作祟吧？ 鳳凰閣愈做愈好儼然已成倫敦「名人飯堂」，馬卓安、衛奕信、陳方安生都是座上客，儘管西人生意日增中國風味依然努力維持不變。這天區區便為一隻「敬菜」而深深感動。那是平時在香港不會叫的「蓮蓉糭」，是日剛好是端午節前夕這團本是平平無奇糯米便有觸動心弦的特別意義了。 「皮蛋鹹瘦肉粥」的粥底是老老實實煲出來的，稀稠也合個人口味，四鎊許一大碗足供二人分享了。 「臘腸雞飯」並非一般「盅頭飯」的傳統而是「煲仔飯」，教人不期而然想起當年唐人街潘記的鐵罉臘味飯，菜乾老火湯。這一雙溫暖身心的孖寶是七八十年代不少留英香港學生的集體回憶。 試了兩款腸粉都很不錯，平平實實的「叉燒腸」並不比包腐皮卷的「招牌腸」遜色。關鍵在腸粉厚薄軟硬適中沒有悖離豬腸粉本色之正道，區區一見那些半透明的「輕薄腸粉」便覺討厭。 女兒一早便返牛津準備參加一個三年一度的White-Tie Ball未有同行，特別要了一碟「叉腸」帶走等她回來品嘗。

2012年6月19日 唯靈 飲情食趣 印度聖芒 赴倫敦前夕老友Paul仔從英國帶來印度名產Alphonso Mango相贈，千里送鵝毛的盛意隆情教愚夫婦十分感動。 此芒果中之極品以五月為黃金期到六月中旬便近尾聲。當造佳品果肉豐滿，香滑甜美多汁風味之高冠絕群倫，呂宋芒、泰國芒盡皆瞠乎其後無可比擬。 初嘗印度聖芒在七十年代，其時在香港每個也賣十元過外，雖然沒有日本溫室蜜瓜那麼「貴族化」可也算不便宜了。 當年在銅灣灣「食街」幾家菜館多番以之作「龍蝦沙律」，其中以麒麟閣與畔溪小館所炮製者最為理想。 香港粵廚做這個Fusion菜由來已久，始而用罐頭雜果與現成沙律醬，其後進化為採用鮮果和把現成醬汁加工調味各師各法互誇秘方，加味精，搭上湯，五花八門不一而足，但說老實的佳者無多，個人對加進甜煉奶者尤覺可厭——不過卻有許多人甚為欣賞。 畔溪之作所以特別出色因有外援——從對戶百賽西餐廳取來西廚調製的千島汁風味，自與廉價現成沙律醬汁大異其趣。 七十年代日本海龍蝦頗易得肉質爽嫩，滋味鮮美，與芳香甜美的印度聖芒簡直是天衣無縫之妙配。而今雖有佳果在手雋美的日本海龍蝦千金難覓，當年妙配空餘追憶了。

2012年6月20日 唯靈 飲情食趣 荔荷雅饌 每逢盛暑荔枝當造之時往昔食肆便紛紛推出夏令名菜「荔荷鴨」。自奢食潮興賣不起價錢的風味菜時令菜都退避三舍讓路給鮑參翅肚燕，鬚眉澳洲大花龍，曾經風光一時的「荔荷炖大鴨」近年幾乎已被人遺忘了。 「荷荔鴨」是個湯菜，主要是欣賞帶有花果妙韻的清鮮真醇的老鴨湯，滋味不同啖啖肉的「八寶鴨」那麼富有大快朵頤的食趣。 更有一個問題是有材難之嘆。現代養殖業追求成本經濟效益，惟快大及早出貨是務，更從何處還能找到老鴨公？ 區區一回吃過一個十分精采的「荔荷雞球」，賣相雅麗，滋味鮮美，不論從任何角度來看都比「荔荷鴨」更為優勝，奇怪的是如此好菜為何流行不起？ 「荔荷雞球」是以去核荔枝炒雞球而以新鮮荷花瓣裝飾點綴，活色生香的鮮花襯托着晶瑩的荔枝和金黃雞球，賣相雅麗脫俗真有教人一見傾心的魅力。 飲食業老行尊說，時令菜之所以難成大器，以其受材料季造限制，真正當時得令的黃金期時日無多，以「荔荷雞球」為例在糯米糍、桂味當造之時風味自佳，易以三月紅，黑葉便不可同日而語了。 除此之外近今經營成本高營業額不夠便被淘汰，推出菜式不能不以賣得起價為優先考慮，此所以此時此地以撚手時令小菜便愈來愈少了。

2012年6月21日 唯靈 飲情食趣 青背籠大蝦 各位看標題幸勿以為是「手民之誤」，事實是區區一直擺烏龍把「青背籠」寫錯為「青背龍」！ 飲食行一向把大蝦雅稱為「龍」，故很自然便把青背大蝦寫作「青背龍」。 最近偶然看到老友「漁客」三十年前寫的一篇文章才知這蝦中雋品的正確寫法應該是「青背籠」。 據解釋寶安一帶俗語稱「米」為「籠」，蝦膏（蝦卵）也稱為「米」，故把起膏而背呈青綠色的大蝦喚作「青背籠」也便十分順理成章。 「青背籠」之美在膏，蝦肉較硬，煎炸之時須控制好火候稍為過火風味便大打折扣。 提到「青背籠」不由想起上環合記的「蝦皇粥」，所謂「蝦皇」就是起膏的「青背籠」，把蝦肉剖開切段滾粥，件件如飛舞蝴蝶，嫣紅的蝦膏狀若流霞艷麗無比，至於那香滑鮮美的滋味更非言語所能形容，可憾的是如此高味自七十年代合記歇業之後便成絕響了。 漁客這篇在「七家食德」專欄發表的文章區區一直錯過了，最近拜讀才茅塞頓開以後不會再擺烏龍把「青背籠」誤寫作「青背龍」。 八十年代初七個飲食男女在《成報》合寫「七家食德」專欄有簡而清、陳非、過來人、梁多玲（玳(王寧)）、封于陽、漁客和區區輪次每周各寫一篇，歲月如流轉瞬三十年過去了，七家之中四位先後離世，時至今日只餘老封、漁客與區區三人而已。

2012年6月25日 唯靈 飲情食趣 難以抗拒的妖姬 「南乳笋蝦炆五花腩」是塵封於記憶中的美食，幾十年後追憶那濃郁冶味依然活現於腦海。這不過是家常粗菜並非什麼珍饈嘉饌，卻是色香味俱全且有勾魂攝魄的魅力。 「笋蝦」是乾笋，因何與蝦扯上關係？區區幾十年來一直疑團莫釋。最近偶閱八十年代廣州出版的《食經》終於找到答案。 笋蝦原來是廣寧特產，把鮮笋剖為兩片或四片，煮熟後曬乾成蝦形故稱「笋蝦」。 正如「白菜乾」與鮮白菜風味不同，「笋蝦」與鮮笋也亦有異，那一股鮮笋所無的味外之味有教人一試難忘的魔力。 這妙品多見於「舖頭餸」，大盤大缽多汁味濃一副粗豪本色。正如「南乳笋蝦五花腩」的菜名所顯示「南乳笋蝦」是居於領導地位，五花腩只是附從，飽浥了南乳的香與味的「笋蝦」那股教人難以抗拒的妖冶的滋味可與傾國傾城的妖姬相比。 在談飲說食的場合聊起「笋蝦」較年輕一輩的朋友已不知是何物，不知而今市面可還尚有售賣？ 區區閱讀外省菜食譜不時見有「玉蘭片」一詞出現，始而不知是何物，後經外省朋友指點才知乃是乾笋、是鮮笋過造之時的代用品。自從罐頭笋大行其道之後已經漸被淘汰了。 半加工食材為廚行提供了許多方便但同時也破壞了幾許原味與真趣。