Friday, 29 June 2012
2012年5月21日
唯靈 飲情食趣
佳人雪藕
中午在銅鑼灣原擬去SML吃頓輕清簡便的西餐,不巧碰上被包場,只好改去「加藤」飲冷清酒吃壽司。
精緻小巧的瓷碟盛着薄薄的藕片與冰壺清酒一道上桌,未入口已感受到有一股化解暑氣的清涼,那微酸的爽甜藕片冷度適口尤其可喜。
中餐館的冷盤大多數不注意溫度,致使佳肴滋味大打折扣,着實十分可惜。多年以來不知幾許冷盤美食便如此這般含冤受屈煥發不出光采。
清爽甜美的藕片配合鮮百合、鮮銀杏、鮮草菇、鮮蘆笋同炒,不但可口也亦可觀不失為素菜美饌。
鮮嫩蓮藕切片炒豬柳肉片雖是簡簡單單卻也是風味不凡的家常好菜。不過一枝蓮藕也須懂得量材而用才能曲盡其妙。
切薄片炒食宜取幼身部位——有人叫「藕筒」,也有稱為「藕尾」,更有喚作「荷花頭」,這一段質地細嫩吃來特別爽脆可口。
至於煲豬踭與炆鴨之類菜肴則應取粗壯的「藕瓜」,火候足時不但口感軟糯可喜而且味道更為香濃。
從日本料理的酸藕片獲得啟發試造一個夏令時菜「涼拌藕片蝦仁」,以蘋果醋加適量鹽糖醃透切得飛薄的嫩藕片,與白焯蝦剝取的蝦仁一同入雪櫃凍透。蝦味鮮冶、藕片醒胃,雙劍合璧,風味料應不錯。更賦予雅名稱之為「佳人雪藕」豈不甚妙?
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