2011年7月5日 唯靈 飲情食趣 蝦醬．魚露．炒飯 炒飯千姿百態，從最原始的把冷飯在鑊上炒熱，到加添五光十色配料，花樣繁多不一而足。 在百花齊放的炒飯龍虎榜上，香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹，乃因色香味俱有可取。 嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人，陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動，蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻，自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。 炒飯如加蛋必須連黃，只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香，此香乃來自蛋黃，而非蛋白。 區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙，例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」，都是別饒滋味的雋品。 一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力，主要是忽略了刀章，撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒，生薑先切厚片再切粗條，然後切成黃豆般大小的粗粒，牛柳切四分一吋丁方的肉丁，加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱，下蝦醬炒透飯盛起，再起油鑊爆牛丁，炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單，先爆透芥蘭粒，加薑葱和飯炒透，下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。