2012年5月22日 唯靈 飲情食趣 魚腩豆角酸 白豆角殘存農藥超標新聞勾起好一些懷舊家常妙饌的回憶。豆角有綠、白兩種，前者爽脆宜用於炒，後者較粗壯而軟多付諸炆煮。 青豆角炒牛肉或豬肉片、煎魚餅片各有趣怪別號，分別是「亂棍打死牛魔王、豬八戒、海龍王」。 記憶中的家常菜「白豆角煮魚腩」風味相當佳妙，而且隨調味不同而變化無窮。一般多用麵豉、豆豉或蠔油，飽浥了魚鮮味和調味料味道的白豆角口感軟滑滋味甚美。 炎夏胃口疲呆，飯桌上偶爾出現「豆角酸」頓然成為飯桌上「天皇巨星」，人人喜愛，個個歡迎。 「豆角酸」也是「白豆角煮魚腩」，先把鯇魚腩煎香，與白豆角加調味料炆煮入味，調味捨鹹香醬料改用糖醋不但口味一新，更有解膩消滯醒胃之妙諦。 以個人管見要做好這個菜，「糖醋」是否醇和固然是最重要關鍵，何時下醋對整體風味也大有影響。 愚意以為不妨先把豆角與魚腩同煮五六分鐘，取起魚腩才下「糖醋」煮透豆角然後把魚腩回鍋翻熱起鑊上碟。 調製糖醋各師各法，但基本法是決不可用醋精加水的市面大路「化學醋」，個人一向用「蘋果醋」，作「豆角酸」用醋三湯匙、蔗糖兩湯匙、海鹽一茶匙、加清水三湯匙，如此比例效果相當不錯。