2013年7月10日
接近完美的一頓。
Roca不像阿布里。阿布里的晚餐由七時開始，Roca則在九時才接待客人。
客人到來，先在小花園或客廳坐下歇息；侍應馬上奉上Cava汽酒一杯。喝完入座，又倒上另外一杯，免費。
晉餐的大廳由兩個三角形結構組成。內三角形用玻璃圍着，裏面種了十多棵高樹。外三角是牆，客人就在兩個三角形之間用饍。
一面牆都是玻璃窗，望出去是密密麻麻的樹叢。室內有樹，室外也有樹，建築設計既新穎，又讓客人有身處大自然的感覺。以建築空間論，和阿布里各有千秋，但贏了英國的肥鴨，美國的法國洗衣房。
這裏座位不多，只有四十五個，但來來回回侍奉客人的侍應起碼有十多人。經理帶我參觀廚房時說，每晚在廚房工作的廚師達三十五人；跟客人比例似乎比阿布里還要多。
晚餐菜單有兩個，都是Tasting menu，分一四〇和一七五歐羅。前者有五道菜兩甜品，後者則有六前菜十一主菜三甜品。我當然挑了一七五歐羅套餐。
侍應先奉上的，是一棵橄欖樹盆景，原來不只用來觀賞，樹上還掛了兩顆有溫度的橄欖，讓客人摘下來吃。入口，表面那層是脆皮，裏面才是欖肉，無核；欖肉很香滑，跟阿布里那近乎液體的橄欖又稍有不同。跟着侍應又捧來一個大大的黑球體，說：這是地球。原來球體就像紙摺燈籠，打開來裏面有個小木樁，上面插了五小顆形狀不同的食物；侍應說五物分別代表五個國家的味道，五國分別是中國、日本、秘魯、墨西哥和摩洛哥。食物味道只是一般，看來還是跟客人開玩笑的成分多一點。
再上是木塊裏鋪了個麻織的大網，上面放了兩個圓形的小網。小網是用極小的蝦焗成，又鮮又脆，香口。
Roca（二）
接着三個前菜都很特別，其一是用西柚和芝麻做的脆皮丸子，那層皮很薄，一咬即碎，流得滿嘴鮮美的汁液；意大利青瓜做的「奄列」是一團放在鋼匙上的醬泥，味道頗鮮濃，當然不只是青瓜；跟着來了另一個深棕色像朱古力的丸子、一個白色的小包子，吃下去，口感完全不一樣，但都是幽香的黑松露菌味道，是幾個前菜中最美味的。
前菜都充滿天馬行空創意，當然也千錘百煉而成，食物形態不落窠臼，味道口感都令人耳目一新。
再來兩道湯，第一道清湯裏浸着紫翠嫣紅的花果，好看；湯清若水，味道卻醇厚；第二道以櫻桃為主，配以煙燻鱔魚，味道較重。首道主菜便先聲奪人──白露筍用Pacojet搗得碎滑，膠結成雪糕狀，撒以黑松露末和薄片，一清一濃，兩者是出奇地和味，入口叫人驚嘆。
小沙甸魚兩條起肉，以鹽醃過，鹹鮮；配以薯蓉調的汁，很美妙的平衡。海葵和切成絲的蟶子，伴之芥黃色、濃而不烈的醬汁；都好吃。
接着的兩道菜稍為重複，都是中蝦，做法也相近──首先是將中蝦剝殼，蝦身以低溫略浸、頭和殼炸脆，蝦腦調成汁澆其上；其次是將剝殼的蝦放在一個石頭做的「爐」上「炭燒」（其下有幾塊熱的小石）；先吃蝦，再喝用蝦頭和紫菜熬的湯汁，再飲一滴濃縮的些厘酒。西班牙的中蝦實在太鮮美，難怪他們一用再用。
燒龍脷魚配黑白蒜，檸檬調的汁；鱈魚則配味噌和榛子汁；魚都新鮮，一個小缺憾是味噌汁偏鹹一點。燒羊肉是薄薄的兩片，肉味卻濃；伴以胸腺和茄子。乳鴿只弄得五成熟，還是淡紅色，但醬汁味道太濃，喧賓奪主。甜品三道，各有特色，但驚喜不大。
一次頗為豐富的味覺旅程，Roca不是浪得其名。
Roca（三）
Roca這一頓，大大小小二十道菜，由晚上九時半開始吃，吃足三個小時，端的是盛宴。
有小瑕疵，好像鱈魚和乳鴿的醬汁都太濃，喧賓奪主；這是不好了解的，好像Moments的主菜黑毛豬亦如此，不知是否地區性重口味之故？
但整體而言，品質還是一流。論特色，既見傳統功力，又有創新。傳統功力，體現於高湯和醬汁的製作上。高湯和醬汁可謂是西餐靈魂，此兩者，他們做得非常之好，好像那個素菜湯，其清如水，但味道醇厚，我會這樣形容：第一是味道層次豐富；第二是飽和；第三是準確，少一分不足，多一分霸道；第四是感覺細膩、含蓄；第五是創新感。其他醬汁亦如是。
創新，是受到分子料理的影響，有些食物形態改變了，不拘一格，這尤其表現在前菜上；但他們不是為新而新，每道菜的味道都飽足。阿布里、肥鴨、法國洗衣房都各有特色，也無謂強分軒輊；但相對而言，對喜歡純粹「吃味道」的人來說，Roca也許最適合他們。
Roca的菜式，再難以地方性（如法國、西班牙……）來界定，也不能說它是分子料理；其所受影響是多元的，有東方，也有法菜意菜，說它是融合菜也成；但我想這是整體性趨向──年輕一代，飲食經驗是多元的，誰會一周內只吃一種菜？他們做起菜來，也不會畫地為牢。
味道豐富、飽和、準確、細膩、創新，這實在可作為評定現代烹飪，尤其是所謂fine dining的標準。用這五個標準回頭來看中國菜，不能不有所憾──你吃過幾家食肆、遇過幾個廚師對自己的烹飪有這樣的要求？所以我一邊吃，一邊在替中國菜焦急──有出色的廚師也不能故步自封了，該多到外面看看、試試菜。
