城 西 鹹 魚 香 消 散 — — 行 業 走 向 夕 陽

「鹹魚最好以日光生曬，可是陽光太猛魚會熟，需要『走蔭』（拿到陰涼處），而且要定時翻轉魚身……」師傅仔細解釋曬鹹魚的過程，如同訴說行業的盛衰──曾幾何時，西環德輔道西一帶的鹹魚鋪可謂鋪天蓋地，行業如日中天。然而百年過後，業界正面向夕陽，「翻生」無望……今天，「合利號」賓主齊集，做大眾對傳統舊店的事，拍張照，好留個紀念。 　　早上八時多，筆者來到了舊稱「鹹魚街」，現已易名為「海味街」的德輔道西。路上，舉目盡是各式各樣的海產，唯獨眼前的「合利號」，幾乎清一色賣鹹魚。「現在西環只剩三家鹹魚鋪，而我們正式是專門店，入口、出口、拆貨瓣瓣齊！」從事鹹魚業四十多年的區榮 基（下稱基哥）說。 　　老闆區振鵬（下稱鵬哥）憶述：「早在上世紀六十年代，我的父親已經營鹹魚牌檔，至上世紀七十年代正式搬入鋪，在這區扎根超過五十年。」原來，鵬哥和基哥是堂兄弟，兩人十多歲便入行，都曾中途離開。「做這行沒假期、沒朋友，一年開（工）到晚，真是與世隔絕呀！」「所以現在沒後生入行了，大家都怕髒、怕辛苦嘛！」兩人慨歎。 　　確實，採訪當日所見，鋪內的幾位師傅一直忙個不停：醃鹹魚、包裝貨物、接打電話、招呼客人……工作排山倒海，卻處理得有條不紊，還能不厭其煩地解答筆者的提問。「記得在全盛時期，鋪面再加工場的員工有二十人，可惜現在不復當年！」鵬哥續說：「其實從上世紀九十年代開始，本地及東南亞的漁獲逐漸下降，推高了魚價；加上愛吃鹹魚的老一輩『走得就走』，年輕一代又受『吃鹹魚會致癌』的說法影響，不願一試，大大影響了銷路……我告訴你，很多人誤以為鹹魚是次等魚製成的，其實恰恰相反，一定是鮮魚！而且鹹魚用天然鹽醃的方法主要是用來防腐，與癌症是否直接掛鈎乃未知之數。如果大家怕鹹，就在煮食前以白開水浸魚數十分鐘，即可稀釋鹽分，不用怕吸收過多的碘和鈉。」 　　儘管鵬哥極力為鹹魚辯護，可是行業的式微卻是不爭的事實。現時，除了西環老店外，鵬哥還在孟加拉及泰國設廠，為其他鹹魚鋪供貨。他表示：「我大部分的資金都已投放海外魚場，不能隨便說不做，更加不會考慮轉形賣其他海味。」面對行業漸漸走向夕陽，他近年積極與不同團體合作舉辦展覽，「這對拯救業界全無幫助，只是增加了鹹魚的存在感，不吃的人始終不會買，最多經過鋪頭拍張照。」目前，鵬哥說只能「見步行步」，「始終鹹魚也曾陪伴市民走過不少歲月，算是有點貢獻，多點人認識就當留個紀念吧！」 　　「合利號」的賓主無分你我，拍照時兩位主理人區榮基（左一）及區振鵬（右一）自動請纓在旁「擔魚」，讓三位員工站在正中位置。

劉健威 ＜此時此刻＞

擇友而交，最好是揀愛飲食，又懂飲食之人——他們大多好與人分享，快樂而少是非。

有群朋友，大都是侍酒師，每天面書相見，分享的都是飲食經驗，每天都在神交。跟他們去飲食，差不到哪裏去。

四哥Edwin大半個月前就約了我到元朗的堂記辣蟹吃晚飯。他說堂記由一雙姊弟經營，有心有力。

這天黃昏，十多人因為都喝酒，就包了部小型旅遊車進元朗。

每人帶一兩瓶酒，香檳、葡萄酒、威士忌……十多二十瓶酒一排開來就叫人興奮。老闆娘安排了十道菜。先來的是京葱拌鮮魷。本來是用元朗附近水域產的一種大魷魚，因為休漁期，漁民不敢出海，所以用小象拔蚌代替之；味鮮而爽口，也好吃。

第二道是醉雞，出品勝於任何一間上海館子；無他，用料就比人講究——用的是三斤多重、大埔農場的雞項；飼養日子足，雞味很濃，其他店子多用冰鮮雞，怎能比較？酒味亦適中，香而不澀。老闆娘說，此店的雞饌是強項。

炸墨魚丸，墨魚丸是自己打的，味鮮而彈牙，又勝過大路行貨。

黃金蝦用的是附近水域的中蝦，味道鮮且甜，被厚厚的鹹蛋黃末包着，更添香味。

木棉魚（大眼雞）用潮式煮法，略走油而以鹹酸菜、蘿蔔、腐竹、黃豆、上湯煑之。魚甚新鮮，故頗滋味。

海斑扣炆鮑魚。最好吃的一道菜，兩星期以來老闆娘已向不同的魚檔搜羅二十斤重以上海斑的扣（胃部）；每個魚扣都重八両以上，味道鮮腴而富嚼勁，的確是雋品；只是魚扣太鮮美，鮮鮑對比下顯得乏味了，實不應同炆同煲。還吃了絲瓜煑魚肚、酥炸廣島蠔、黑白木耳時蔬、花雕蒸元朗花蟹……都不錯，十道菜，少有瑕疵，吃得出廚師所花心機。

用心找食材和做菜，這是小店勝於五星酒店的地方。

獨裁者的貢獻

2010年1月28日

唯靈 飲情食趣

近年不論西餐與中菜都流行「自選套餐」，這與往昔僵硬的「常餐」、「全餐」、「四和菜」不同，讓食客有多些自由選擇的空間。

這種套餐一般是頭盤、主菜，單尾都有三幾種選擇，蔬菜、肉類、水產均備以迎合不同口味，取價也比個別點菜為廉宜，因而大受消費者歡迎。

這種套餐對買賣雙方也亦兩利，縮窄了自由點餐的範圍，減輕了廚房工作壓力，縮短備餐時間，對質素與成本效益控制也更有把握。

最近看推廣西班牙飲食文化刊物一篇文章，才知如此良法美意首由西班牙大獨裁者佛朗哥在六十年代提倡，不但迅即流行全國，更傳遍東西半球，無遠弗屆。

據云一九六五年佛朗哥政府為振興旅遊業，通令全國餐館都要推出包括三道菜和飲品的遊客套餐Menu Touristico，以加強招徠旅客的吸引力。

推行之後不但大受遊客歡迎，西班牙工薪階級也趨之若鶩，發展為儼然和西班牙同樣的Menu del Dia「是日套餐」。

未有「自由套餐」之前，中菜曾經流行「四和菜」的配套，一般是「三菜一湯」，方便三五人小酌。

據老前輩說，「和菜」的發源地是上海，當年風月客流行在「長三堂子」搓麻將，謂之「碰和」，食肆特別為碰和之局準備的配套外賣菜餚叫「碰和菜」，後來簡稱為「和菜」。「海派」風氣南下，流傳到省港澳，粵菜酒樓、酒家、飯店也亦掀起一片「四和菜」的熱潮。

「四和菜」在香港食壇已成陳迹，在「自由套餐」大行其道之下，陸羽茶室的「四熱葷」仍是沿其舊制。遇上合口味的組合，三菜一湯只是四百元，三兩人便飯自比點菜划算得多。

芋頭煮魚頭

2010年1月29日

唯靈 飲情食趣

傳統的魚頭菜大都以鱅魚頭—省港澳習慣上稱之為「大魚頭」作原料，主要是喜其內藏嫩滑的軟組織「魚雲」腴美可口，不獨珠三角一帶為然，粵東潮汕地區也亦如此。

潮州家常風味的芋頭煮魚頭那滑膩的芳香魚汁更是一絕。年前一位嫂夫人大力推崇以三文魚頭代鱅魚頭，認為風味有過之而無不及。

更妙的是在製作過程中可省卻鱅魚頭要上粉炸香的工序，不單省事，更符合時下健康飲食的理念。

三文魚頭剖開兩邊，洗淨、吸乾水分之後薄薄撲一層粟粉，用不黐平底鍋下油少許，把三文魚頭煎烙至兩面微呈焦黃，濺下紹酒兩湯匙辟腥，盛起候用。

再少油起鑊，爆香五花腩丁（可以用燒腩片代替）、蒜子、薑片，加入芋頭塊炒至透香，魚頭回鍋加清水至堪堪淹過面，先武火煮沸，上蓋轉文火炆十五分鐘，加入切段香芹及紅辣椒絲，以魚露、米醋各一湯匙調味，濺紹酒即可出鍋。

談起芋頭煮魚頭，最難忘當年三角碼頭天發酒家的潮州暖鍋「魚頭胼爐」，「胼」是潮州方言指「魚腩」。此菜甚簡單，把魚頭、魚腩、芋頭、香菇、芹菜放在燒炭黃鋼火鍋共煮，邊滾邊吃，芋頭溶化在湯中，愈煮愈香愈滑忒是一絕。

後來在尖東潮州城也吃過，不過已易黃鋼燒炭火鍋為石油氣爐不銹鋼鍋，美味依然，情調可不一樣了。

芋頭入饌豈可漏了潮州芋飯？切碎的芋頭，加金鈎蝦米五花腩丁煮成有味飯，可真魅力沒法擋。美中不足的是很易吃飽甚至過了量而不知！

潮州人特別懂得把平凡的芋頭變為美食，甜品「翻沙芋」和「芋泥」是佳妙的雙秀。不過芋泥必須重用葷油，不夠油或代以素油便渾不是那麼一回事了。

炒麵名存實亡

2010年1月30日

唯靈 名家飲食

商業區食肆午市從十二時至三時的「黃金時段」真是分秒必爭，要抓緊出品起貨時限，這不獨關乎經濟效益，午膳時間有限的上班一族顧客也不耐煩久候。

為了縮短時間增加生產，許多傳統做法都要加以變通，例如炒麵本應煎至兩面焦香而心尚保持柔軟口感，由於如此一來太過費時已改為猛火油炸至整團香脆了事，時下炒麵十居其九都是如此。由於陋習已深不獨午市如此，就是在高消費地方生意不太旺的晚飯時段也亦鮮見「兩面黃」炒麵了。

午市炒麵變了炸麵情有可原，晚市廚房壓力不大不煎而炸「是不為而非不能也」，如此這般的工作態度便大有問題了。

炒麵炒粉炒飯沒有什麼高深廚藝，但必須炒得透。換言之，要踏踏實實做足工夫不可偷工取巧。

嚴格而言，「兩面黃」屬煎麵類，與「豉油王炒麵」的散炒有別，風味亦不同。食肆燃氣爐火力猛麵少散炒易燶，故一哥首創堂上砂鍋炒麵炒飯，成為富臨、富東、富家等「楊家將」一系「阿一鮑魚」之外的另一特色。

枱面石油氣爐配合日式砂鍋耐着性子把蛋麵炒透，麵香蛋香交融已自有一股可人魅力，益以配料錦上添花，故幾百銀一賣也有人願意付出。

至於砂鍋珧柱蛋白闊佬炒飯的潮食則非個人所喜。雞卵去了黃便非完卵，蛋香蕩然無存，只得蛋白，渾似去勢男兒一副陰陽怪氣，何不索性不要了？

炒飯須夠火力，炒至飯粒跳動才能煥發稻香魅力，堂上枱面石油氣爐砂鍋炒便難臻此境界。

個人最欣賞的炒飯是鐵板燒牛膏蒜片蛋炒飯，在炒的過程中爆得焦香的牛膏脂香四溢，已教人饞涎欲滴，把期盼之情一步一步推上高潮，到終於得嘗滋味之時便覺分外滿足了。

杉排一碗麵

2010年2月22日

唯靈 飲情食趣

一碗麵有賣十元，也有賣一百五十元。

在三毫子一碗魚蛋粉時代，也有貴幾十倍的雞球麵、斑球麵、蝦球麵，以至麻鮑脯麵。但何以同是牛肉麵，同是小麵店可以有這麼大的距離？

超貴的一碗麵聞名已久，直至最近才去一開眼界，試了比人賣貴十倍八倍的牛肉麵，牛肉、麵、湯都非常滿意，付出一百五十元物有所值。遺憾的是，近來對介貝敏感，未敢一試那最熱賣的「三蝦麵」—蝦脂、蝦仁、蝦籽麵。

一碗麵的碗，份量與酒家的鍋麵相等，故從這個角度來看取價便不算貴了。不過區區有個疑問，是分量是否需要這麼大，午市的ＯＬ如何可以吃光一碗？

最大的收穫是，發現這裏的超水準小食超便宜，近年少見那麼好的四鮮烤麩，只是一般上海館子的半價。賣二十元的灼菜，條條菠菜都是去了老葉的嫩梗堆起如丘，質與量不但遠超一般水準，且勝名店幾十元一碟的灼菜。

以愚夫婦的胃納，一碗麵、一樣小食、一碟灼菜。以才是二百元出頭的消費吃到如此高水準的便餐不但不貴簡直是超值。星期一例淡的晚上雖不太旺，但也不淡，幾枱二人世界之外，還有三幾人一枱的熟客，偏處於夜後少人行的「杉排」一角，有如此風光着實不易。

「大舖口」山邊星街、月街、聖法蘭士街一帶老香港稱為「杉排」，可能在未填海之前，這裏曾有修船廠、木行之類在海濱堆放木材而得名。香港不少街道有俗稱，如士丹頓街叫「師奶街」、士丹利街稱「為食街」、伊利近街為「泥街」、永安街是「花布街」、大道中、威靈頓街、文咸東街交會處叫「狗孖」、大道西近荷李活道口一段稱「雀仔橋」、奧卑利街是「長命斜」、鐵崗頂羅便臣道人稱「猛鬼橋」。

少奶奶蘿蔔糕

2010年2月25日

唯靈 飲情食趣

一直在懷念軟滑而口感豐美的蘿蔔糕，可是歷遍上中下檔次尋尋覓覓都不可得。一直滿腹狐疑為何如此美妙的雋品竟成絕響？

今年試過許多家名店，包括半島、陸羽、農圃、鏞記……的蘿蔔糕，全部是便於切件煎香的硬身版本，儘管均有水準，也亦無甚驚喜。

真是「不須着意求佳景，自有奇逢應早春」，新春啟市之後，有位太太饋以自製蘿蔔糕，想聽聽區區的意見。一上手便覺非比尋常，雖是以薄鋁片容器盛載，也自感覺得到是軟身的蒸蘿蔔糕。

盛了一飯碗蒸透一試，挾了一箸粗幼合度的蘿蔔絲清晰可見，糕身入口軟滑，可那蘿蔔絲腍而不爛，猶帶些擋牙的觸覺，醇美的魚湯鮮味與蘿蔔的芳香交輝，適量的臘味和蝦米發揮畫龍點睛的妙用，那迷失多時的滋味一旦無意得之，幾乎有些疑幻疑真。

這位少奶奶的私房蘿蔔糕在親友圈中原來久負盛名，年年歲晚都為此而忙得不可開交，家廚精心妙製的雋品自與市肆大量生產的貨色有天壤雲泥之別。

茶友說應該送一件給點心部，讓他們開開眼界看看天外有天的天空。

不知何故近年的蘿蔔糕不但煎者都嫌過硬，就是用碗用盅盛着的蒸蘿蔔糕糕身也欠軟滑，缺少了蘿蔔糕應有的風味。難道新一代的點心師都沒有吃過蘿蔔絲多而粉少的軟身蒸蘿蔔糕？

無意偶得重溫精采蒸蘿蔔糕的滋味，真有「眾裏尋他千百度，驀然回首、那人正在燈火闌珊處」的驚喜。

好味翻尋，蒸第二輪之時加大量葱花，乘熱灑些白胡椒粉，備甘竹紅辣椒醬，用香糟稀釋九龍醬園生抽以佐。

新春人日逢周末，沏白牡丹茶一盅與荊妻在家共享如此精妙的糕點作午餐端的口福不淺。

七日鮮．生魚兩味

2010年3月4日

唯靈 飲情食趣

「舊夢不須記」，流行曲歌詞有此一句。

「夢好難留，詩殘莫續」，詩詞這麼說。

「好味翻尋，空餘惆悵」，這是個人感喟。

聞道有十三両重的七日鮮，如此珍稀的海鮮怎肯放過。

個人一貫以為「七日鮮」是比目魚族類之極品，肉厚而爽滑，魚味鮮美。

當年永吉街時代，陸羽無魚池養活魚，敬叔早上行街市碰到游水「七日鮮」，宰了放血冰鎮，待到當天晚市，風味依然不減。「酥骨七日鮮球」是我們在六七十年代經常吃到的「敬叔拿手菜」。

自八十年代以還，七日鮮、冧蚌、牙衣之類的好魚越來越稀，偶爾得之也亦無復當年風采，像這晚的「十三両七日鮮」肉硬味薄，連「幼鱗撻沙」且也不如，簡直是徒耗柴火！

座上有「日本鬧鐘」綽號的老友言之鑿鑿是來自華北海域的養殖貨，未知確否？

　荊妻突然懷念昔時十分流行的小菜「生魚片連湯」，四人午膳也囑咐撈條生魚來個「兩味」：「芥蘭炒生魚球」、「芫荽皮蛋豆腐清水滾魚骨湯」。

先端來一大碟堆起如丘的湯料，繼上一大海鍋湯，如此陣仗眾皆嘩然。區區以獨醒姿態拈鬚微笑，並非事後孔明，因為早料有此一着。

而今的生魚都是龐然大物，與昔時十両八両的「小兒科」迥殊，向侍應打聽這條生魚重兩斤半，在同輩中也只是弟弟級而已。

這頓午飯吃了兩個鐘頭，最偉大成就是眾志成城，齊齊努力喝光了這鍋湯，生魚球、芥蘭、湯料都剩了不少。

區區更是只吃了一件生魚球、兩條芥蘭，反而對滾湯的魚頭、魚尾、魚骨更感興趣。

重拾真味

2010年3月8日

唯靈 飲情食趣

春霧瀰漫之夜，隨「少年食神」入西貢「食貓魚」—漁民常吃的雜魚仔。

是日口福重至，可惜兩者只可擇其一。西貢之局是早已約定，當天早上「靚魚教父」來電說釣得一尾重達十四斤的珠紅鱸，即晚聚眾共享。

「少年食神」老友Tiger Sam那家連「科學魚池」也沒有的「六福菜館」獲米芝蓮垂青，為西貢爭光。不少人認為頗出意料之外，區區一試之下，倒認為實至名歸，殊非倖致。

「六福菜館」一向走主打「正流海鮮」路線。

「正流」是指即日的漁穫，隔日回航者稱「隔流」，「正流」也有人寫作「真流」，區區請教過漁民都說「正流」才是正確。

「正流海鮮」的本色是「有乜食乜」，隨緣碰彩更添幾分趣味。是日我們的口福不錯，得享一尾重兩斤的海鹽清蒸肥美馬友，純任天然的真味一洗「豉油王」的俗氣，只此已無愧於那顆星星了。

薯仔番茄煲石狗公疏蘿魚湯，味鮮美凌駕法國海龍王湯，很有可能是憑此打動了法國評判贏得好感。石狗公與疏蘿都是「貓魚」，但鮮味濃厚，乃熬湯良材，淡水魚遠不及焉。

「六福菜館」沒有浮華裝潢卻甚整潔，厚重的紅木枱櫈予人以樸實無華的印象，處於一片驚紅駭綠霓虹燈海的「遊客海鮮墟」中，反而更覺突出。

這晚也不是純粹食海鮮，鹹菜木耳炆豬肉、花菇炆雞腳、脆皮豆腐、金蒜煮菜心的真純滋味，一新口味之餘，更教人重拾美好的記憶，頓興返璞歸真之念。記憶中的新鮮食材，家常烹調，鄉土風情，自有天然魅力，不必故弄玄虛，炫奇鬥巧。

這頓飯打開區區塵封的記憶，重拾久違了的真純味道。

蓮香三遷

2010年1月14日

唯靈 飲情食趣

外地朋友都喜歡趁熱鬧一試蓮香，區區以地主之誼奉陪君子。

蓮香、高陞、龍泉、第一林、慶雲、得雲、萬國是五十年代中環的大茶樓—永吉街陸羽茶室是另類的地方。

蓮香始在大道中余仁生老舖和慶雲茶樓對戶，與高陞同以禮餅、月餅馳名。

五六十年代之交，區區不時在此「飲晏茶」—十時左右與同事茶敍兼開工作會議。許多時候都會來碗「肥燶瘦叉燒飯」或一盅「窩蛋牛肉飯」。

後來蓮香遷往威靈頓街襟江酒家舊址便少去了。近年在對戶重張旗鼓，乘懷舊熱潮之勢，老樹逢春大發特發，如此風光相信老闆也感意外。

若問蓮香有何優點？

區區認為唯有兩字：老實。白兮兮的光管，玻璃面兩層枱，滾水煲、焗盅茶仍是半世紀前茶樓本色。雙層枱下面一層，早期是供擺放餅食糖果由茶客自取，非如有些「靠估家」所云方便茶客放報紙。

點心、粉麵飯、小菜恪守傳統，取價克己，作風老實，出品雖然沒有什麼驚喜，但也規規矩矩沒有荒腔走板離譜之弊。

今昔蓮香最大的改變是由男工「揸大巴士」賣點心改為阿嬸推車。往昔賣點心捧着大蒸籠如大巴士的軚盤故有「揸大巴士」之稱，據老行專說這已是香港地的新潮叫法，廣州幾十年前叫作「賀壽」。

記憶中蓮香早年有一層專供捧雀籠上茶樓的雀友聚集，其後不知如何都移過對戶的慶雲，八十年代之後，這在省港澳流行多年的大城小景已風流雲散了。

那天在蓮香要了鐵罉鹹魚肉片煲仔飯，想起倫敦「懶佬街」潘記的招牌貨，不過最大分別是蓮香這個鐵罉白雪雪，光亮耀目，分明是作為容器蒸飯而已。

順德飯焦茶

2010年1月9日

唯靈 名家品味

五六十年代每屆冬令，不少食肆便在門外擺設「文武檔」，羅列紅泥小火爐和小瓦罉賣「煲仔飯」、「煲仔菜」。

寒風凜冽的晚上，那烘烘火光、陣陣飯香着實魅力沒法擋。其時物價平，臘味飯、窩蛋牛肉飯、北菇雞飯、排骨飯都不過1元左右一煲，到七八十年代如此大城小景逐漸消失。近年漸又重現，但已改為以氣體為燃料，紅泥小火爐已淪為道具，而煲仔飯亦無復舊時風味了。

在「書香會所」作飯局，區區常指定要瓦罉煲飯，再配幾個飯餸。如吃雞飯、臘味飯之類的有味飯，也聲明須用國產瓦罉不要日式砂鍋。

瓦罉質地疏鬆，微細孔較粗，明火熱力直透孔眼煏灼米粒而成香脆的「飯焦」，硬中帶酥，口感恰到好處。

日式砂鍋陶質比較密實平滑，微細孔不若瓦罉那麼疏鬆，火力難透鍋底較難形成「飯焦」，刻意而為炕出來的「飯焦」硬而不鬆，口感不如瓦罉所出者遠甚。

吃飯焦可乾可濕，酒徒多喜以乾飯焦作下酒物，一般多以茶或湯泡發濕吃。

我們順德人尤愛以茶或水泡飯焦，稱之為「飯焦茶」。臘味飯的飯焦，先加點磨薑茸、些須鹽花，下淡普洱茶一滾，撒把蔥花，茶香、稻香、薑蔥香氣交融滙成一股難以形容的魅力，什麼上湯、高湯都無法比擬。

有些順德食家吃煲仔飯，醉翁之意不在酒，飯只是配角，「飯焦」才是真命天子，故有「先蒸後炕」之法。

先取臘鴨皮切碎成茸鋪在瓦罉底，再落米加水隔水蒸熟成飯，放臘味在飯面，轉明爐文火把鍋底焗炕成飽孕脂香鬆脆可口的飯焦，如此這般用心在意炮製的飯焦乾吃佐酒味勝珍饈。

外省的鍋巴經過油炸，比我們的「飯焦」鬆脆豐厚，是浥取芡汁滋味的好料子，風味不同也亦自有其妙處。此時此地要吃夠水準的鍋巴不難，想食靚飯焦則非易事矣。

鯪魚白腸

2010年1月11日

唯靈 飲情食趣

與飲食雜誌的朋友午膳談起魚腸。這流行於珠三角的家常風味菜式雖是不值錢的下欄卻是堪當美食之名而無愧。

江南小菜也有「炒禿肺」，甘香腴美滋味濃郁也是雋品，可與嶺南的「雞蛋焗魚腸」互相輝映，「雞蛋蒸魚腸」再以底面火炕焗至底面焦香風味更上一層樓，可以昂然登上名店菜譜了。

香港淪陷的三年零八個月黑暗歲月，電力供應斷絕，電焗爐無用武之地。先父居然也可以吃到底面焦香的雞蛋焗魚腸，教好飲好食的同道中人心服口服。

說穿了也沒有什麼秘技，不外用瓦缽蒸好雞蛋魚腸之後擱在紅泥小火爐之上，以微微炭火炕底，缽面蓋上盛着炭火的餅乾罐鐵蓋讓熱力把面上一層煏炙至焦香，效果與焗爐用底面火炕焗無異。「雞蛋焗魚腸」與「禾蟲」風味相似，區區試過以禾蟲乾加蒜頭燉汁調和雞蛋加炸蒜子、燒腩片、陳皮絲、欖角粒、油炸鬼片、鯪魚腸製成「真味假禾蟲」，以假亂真風味不亞真品。

鯪魚腸軟滑而鮮美知味食家對它的評價遠在鯇魚腸之上，但纖幼狹窄不能剪開清洗穢物，只有隆冬歲晚鯪魚停止進食把穢物排清，魚腸呈白色之時才可以入饌。

鯪魚白腸煎雞蛋、煎芋餅、煎茨菇餅都是十分精采的下酒妙品，順德魚塘公得之隨時可盡它半斤八両雙蒸。

香港淪陷時期糧食供應短缺港人營養不良是普遍現象。先父着伙頭以魚腸煎芋餅補主食之不足共濟時艱，店中眾伴雖不致人人紅光滿面，但也亦不如左鄰右舍一般面有菜色。

不過事後回顧，沒有油煎烙的亂七八糟雜魚魚腸芋餅相當難啃，與鯪魚腸半肥瘦臘肉粒陳皮末煎芋餅的高味，實不可同日而語。

烏魚．Macau Sole

2010年1月12日

唯靈 飲情食趣

澳門懷舊一日遊，午膳於老字號李康記。半個世紀之前，區區每逢往澳門，在新馬路開設銀號的老表必在此接風，頻頻勤飲古林庄玉冰燒，一餐三幾斤等閒事也。

是日海鮮榜上有龍脷、青斑、東星、黃腳、風鱔，突然發現還有烏魚，每両只是十元，如此雋品怎能錯過？便每款來一條清蒸。

烏魚只重三、四両，以小者為佳，肉嫩味鮮在海魚之上。不過近年有「大種烏魚」比正常大近一倍，卻是中看不中吃的銀樣蠟槍頭，故切勿貪大，嬌小玲瓏者才是逸品。

李康記的清蒸烏魚火候掌握到家，嫩滑鮮美，吾友「倫敦潘五」慨歎道：「不但番邦無此佳味，香港與內地亦不易得，此番可真不枉此行。」

李康記的樓面阿姐多操鳳城軟語，鄉音盈耳倍感親切。飯後出門之時見師傅正在舖面揮大刀劏大龍躉，教人想起往昔食肆標長紅以「是日生劏大龍躉」或「是日生劏花錦鱔」作招徠的古風。

時下食肆常有供應的龍躉是養殖的「花尾躉」，在知味食家心目中仍以野生深海龍躉為貴。

晚上往利安吃澳葡餐，問可有「炸撻沙仔」？那些只有手指般長，炸得香脆的撻沙仔，是餐前小食下酒妙品，這兩天季候風勁海產缺貨，卻有一條逾兩斤的冰鮮龍脷。

雖然已叫了焗蟹蓋、炸馬介休球、紅腰豆豬耳豬手、葡國雞，何妨再加一道Fried Macau Sole？

利安的師傅發揚澳門餐的Fusion精神，捨西餐的鐵扒、煎炸、烤焗而來個清蒸，火候居然恰到好處，肉質嫩滑不下游水海鮮，不過魚味較薄乃是先天問題，與技藝無關。

我們以西餐魚的尺度來衡量，一致認為這條蒸冰鮮龍脷應予高度讚揚，就是以「港式海鮮」的標準來評價也絕不差也。

如意宴

2013年5月14日<信報＞
劉健威 ＜此時此刻＞

「如意宴」先上的「九宮格拼盤」就叫人眼前一亮──一個金邊方碟，上載九個圓形小碟；器形，外緣是圓，內緣則由四條拋物線組成，形成規整中又富變化的線條，賦以金彩；小碟內壁，諸彩紛陳，有仿元的釉裏紅、仿明的青花，還有金、藍、綠……諸色釉彩；華麗色彩、富貴氣氛，看了就叫人「嘩」聲叫出來。

背後，還有抽象理念──有天圓地方的意思，更是過去宮廷食制，九為頂數，三三不盡（小碟作三乘三排列）、九九無窮，九五之尊……

小張Desmond和廚師花了很長時間研究，才配搭出碟中前菜菜式；既要講究味道變化，也要食材色彩和釉彩的配合，或和諧，或對比……香薰鵪鶉蛋、海膽汁鮮帶子、黃芥末大白菜、翡翠涼瓜、香芒芝士羊肚菌……廚藝中學為體西學為用，不拘一格，除了和牛粒略平淡，大部分都精緻可口，予人驚喜。

主菜三道，水晶蝦球、老火松茸雞湯、乾坤鮑魚五穀飯；當中以松茸雞湯最是吸引──松茸置於宛若南瓜形（也是由四拋物線組成，這是所有器皿的統一造型）的茶壺中；旁有兩個小金碟，一盛切成小片的花膠或海參，另一置黑松露菌作饀的小雲吞，都倒進一個小盅中進食，味道賣相，皆有新意。每道菜或配酒，或配茶──吃玻璃蝦球，同時送上的是香檳杯盛的綠液，喝進口中，原來是清涼甘洌的鐵觀音凍茶。

甜品是長相思花味果凍。還道什麼是長相思，原來是白葡萄酒Sauvignon Blanc的中譯；果凍晶瑩剔透，內有紅黃藍諸色小花，置於金色長方形碟之中，是裝飾的極致；和九宮格是很優美的呼應。以器皿出發設計菜式，有何不可？「如意宴」是成功一例，開拓了飲食的視覺感性。

梁文道：法國口味的東方化

【飲食男女】這幾年巴黎飲食界的熱門話題之一，就是日本廚師的崛起。請注意，這裏所說的日本廚師可不是在法國做日本料理的廚師。事實上，巴黎的日本菜館一向不怎麼樣。畢竟它不是紐約和倫敦，在胃口上的國際化程度甚至還不如東京乃至於香港，除了越南菜和北非菜，巴黎的外國餐廳素來平平。正在巴黎走紅的日本廚師做的全是法國菜，平價一點的酒館後頭有日本人，星級餐廳的背後還是日本人。如果我沒記錯的話，華文世界最懂法國菜的美食家謝忠通先生甚至開過玩笑說：要在巴黎吃最傳統的法國菜，就必須光顧日本人做大廚的館子。

從早年率先闖入巴黎開天闢地的平松宏之開始，今天已經有四家日本人創設的餐館在彼城得到米芝蓮的星級評價，其中的「Passage 53」更是收穫了兩顆。要知道米芝蓮對法國一直比較苛刻，我們東亞地區的三星法國餐廳要是到了那裏，起碼得摘掉一顆；那裏的一星飯館如果來了我們這裏，至少也得補上一級。今天這些日本人的星銜居然得自法國美食首都，實在不能小看。

話說從前，法國人和日本人之間的眉目傳情，真是良有已久。當年「新料理」那一輩的成功，便受了不少日本影響，從Pierre Cagnaire的一盤多味，到Joel Robuchon的吧枱餐廳，盡見和風蹤迹。到了今天這一代，那股東洋味更是直接滲到素材與烹調的細節上了，有些可能還會令人聯想到日本的「法式懷石」，東西難辨。

目前最叫人興奮的法國三星大廚，當屬「L'Astrance」的Pascal Barbot，這位做過海軍廚子，泡過澳洲鹹水（所以一口澳式英文）的年輕廚師，也是東方路線走得最徹底的人。他的菜簡直把傳統的牛油忌廉成分降到最低程度，反而用上不少味噌、昆布和薑，品嘗起來格外輕盈，一般受不了法國重手轟炸的東方腸胃也能吃得毫無負擔。但我提起他，還不是為了他作品裏的日本元素（其實他那一套可以叫做『泛亞風格』，日本之外，中、泰、越俱在），而是因為他帶出了好幾個日本菜弟子。之前提到的「Passage 53」，其主廚佐藤伸一是他的學生；另一家巴黎一星餐廳「Sola」的吉武廣樹，也是他的學生；東京最難訂位的三星法國餐館「Quintessence」，掌廚政的岸田周三還是他的學生；其他尚未大紅大紫者，就難以詳列了。

指出這一點，是想說明日本廚師之所以能夠佔上法國料理的一角天空，除了要靠自身孜孜不倦，刻苦求精的態度，還需要心胸開闊的名師指路。這背後更牽涉到整個法國美食風潮的品味轉移，是從一代人到另一代人的板塊移動，是從濃稠厚重漸漸輕鮮飄逸的演化。法國廚師一開始在日本那裏學到的，是懷石料理擺盤上的視覺美感；慢慢地，他們了解到了日本料理的減法原則，懂得讓食材的本質說話。而日本廚師去法國取西經的歷史也夠久了，好不容易打進名廚的廚房學藝的人，也是在所多有，偏要等到最近才真正開花結果。他們等的，或許就是法國傳統的軟化，等它慢慢朝自己靠近的這一天。想想看，Pascal Barbot師承Alain Passard，後者則是第一個端出全素套餐的三星廚神；到了他這裏，則教出下一代東方廚師；這樣的歷史線索，豈不有趣？

 

2013年1月15日

唯靈 飲情食趣

游水黃花煲飯

那晚在「留家廚房」初見游水黃花魚閃了眼界，估不到兩天後在「鴛鴦」竟有口福，品嘗到游水黃花魚煲瓦罉飯的滋味!

黃魚湯、黃魚粥、黃魚麵都曾吃過，以之煲飯卻是破題兒第一遭。用一個口徑夠大的瓦罉原條黃花魚趁飯水未收乾時放在飯面炊熟，另碟盛起之後加些橄欖油拌勻瓦罉飯，那清香馨逸的妙韻確是一絕。

飯面炊熟的游水黃花魚不加任何調味，充分顯露清鮮細嫩之美，更難得的是還有豐滿的魚　也亦殊甘美可口。

黃花魚煲飯雖是壓軸登場但也吃個清光，吾友「肥豬強」連鍋底飯焦也着刮起帶走。區區教他以油鹽爆香薑蓉加淡普洱作「飯焦茶」，滋味也必甚美。

此日食星拱照也吃到徐原首次試製的「風乾鮮牛肉」，滋味之美與瑞士名食不遑多讓，邇來風高物燥氣溫低，正是臘製魚肉的好時光，徐原把握良機試作風乾鮮牛肉，得天公造美一試功成大有「初登黃庭」之妙。

久違徐原那土爐燒雞的滋味，不但皮脆肉滑味美如昔，而且裝盤形式比元朗鄉村時代更講究美化，難怪鄰桌兩個洋妞一邊吃一邊連連點頭讚賞不已。

這頓午膳臨時成局卻有意想不到口福，可謂有緣，獨惜對重頭戲碼「旺角卡門」無福消受，因對介貝海產敏感，面對着那芳香撲鼻的香辣澳洲大泥蟹空咽饞涎!

上引水產

Seafood restaurant · Food & Beverage Service & Distribution Address 台北市中山區民族東路410巷2弄18號 Taipei, Taiwan 104 Phone +886 2 2508 1268 Hours Mon - Sun: 06:00 - 21:00

劉健威 ＜此時此刻＞ 西關粥品

‎2013年1月30日<信報＞ 離開濕滯公園才五時多一點，有些飢意，就想起鄧達智兄在他報介紹過一間位於元朗的西關粥品，開車前去。 看了菜單和照片就興奮——琳琅滿目的食物大都和黏米粉糯米粉有關，沙河粉、瀨粉，粉仔、蘿蔔糕、煎糭、各式粥品……好鄉土、好農家，但特別之處，是大部分用粉做的食品，都是老闆自己手做的，不是行貨。真的挑起「（飲食）文化鄉愁」。 先來個煎糭，外表炸得香脆，裏層的糯米夾了五花肉，一咬之下，脂香盈腔，美味得緊。六十年代常吃那種三角形的炸糭，已覺可口，這裏出品更勝之。 跟着是鹹湯丸。很鄉土的主食，波子大的湯丸，放了乾魷魚絲、鯪魚蓉、叉燒、雞絲……和大量津白熬的湯，鮮味得很；可惜湯丸有點「瀉」，彈性不足；老闆一次和的粉太多了，欠了點氣力。 豬雜河粉吃得感動。沙河粉是自家做的，粉皮吃起來不是光光滑滑那種，而是帶點肌理；嚼勁不鬆不緊，卻有米香，能吸湯水。那絕對是另一個時代的風味，西關風情，大抵如此。又吃了個豬膶腸粉，漿開得好，米香撩人。這裏最精采就是那些手製黏米粉製品，粉仔、瀨粉是招牌，但一早賣光了，下次請早。跟着又叫了西洋菜陳胗豬骨粥、X O醬炒蘿蔔糕，都勝過市面一般出品。讓我評級，此店起碼抵三星中的兩星。 吃得滿足，也吃得傷心。傷心是珠江三角洲飲食文化的墮落。 珠三角以產稻米為主，飲食文化離不開稻米，由此發展出來的稻米食品豐富又精采，白粥、豬腸粉、米粉、河粉、瀨粉、粉果……可是到了今天，想吃個老老實實用黏米漿或粉糰做出來的食品亦不可得了，行內濫用澄麵，弄得所有米製品都失去米香，稻米被閹割掉了。故西關粥品的擇善固執，值得鼓掌致敬。

唯靈 飲情食趣 回首當年

2012年2月24日 整理舊作找出一張七十年代的潮州菜菜單： ①大四併：鵝片、海蜇、蝦丸、蟹棗，②潮州燉魚翅，③川椒雞，④三絲官燕，⑤火腿大芥菜，⑥煎焗鯧魚，⑦潮州生炊龍蝦，⑧乾煎伊麵，⑨福果芋泥。 菜式如此豐盛每席才不過六百五十元而已。 更妙的是：如以「檸檬燉鴨」代「潮州翅」每位減二十元。 自從紅蟹價格脫幅飛颺潮州館子已很少有蟹棗出現，一隻凍蟹等閒也賣一千幾百何必去多費工夫。以今日行情而論吃一個有蟹棗在內的「大四併」所費相信要比當年一席菜還高了。 當年潮州菜館的生炊本海龍蝦可真是一絕，鮮美嫩滑，絕非而今肉質粗柴的澳洲龍蝦可比。 說起龍蝦難忘尖沙咀夜店興隆樓的「手撕龍蝦飯」「龍蝦飯」即凍吃的龍蝦，一般是起肉切金錢片，風味殊不俗，但更講究的是順肉紋手撕蘸桔油而食，滋味比切片更上一層樓。 七八十年代是尖沙咀夜生活的黃金時代，夜店食肆愈夜愈旺，與老朋友談起以今視昔都不勝唏噓！ 京川滬菜更便宜，在銅鑼灣食街京香樓一份「京扒熊掌」才七八百元，當年中國尚未加入保護野生動物公約，在香港吃熊掌易如反掌。 三五友好小酌去吃川菜更是理性消費首選，百餘二百元已可飽嘗樟茶鴨、豆瓣黃魚、肝膏湯等四川名菜了。 還有那「南京牛肉麵」小館，老大的一碗才賣十元不到。

唯靈 飲情食趣 從難求到易得

2012年2月27日 二三十年前龍躉全屬野生的龐然大物，等閒百斤以至逾二百斤。正是物以罕為貴，在一般人眼中龍躉愈大愈矜貴，可是知味食家心目中的雋品卻是百斤上下的貨色，而且一條半丈長的大魚可口可貴的部分無多，順序排列為：尾、脊（背鰭帶肉柳）、扣（消化器官）、腸、頭、皮、肉，而最為食補家珍視的卻是龍躉骨——尤其是連接魚頭那三節頸骨，據說有神奇補益元氣的妙用，故而奇貨可居一般只供不惜腰間錢的熟客。 七十年代有位深信食補妙效的老友在相熟酒家享用了一個「巴戟杜仲龍躉頸骨大補湯」以友情價計也費了千元——相當於兩席中價酒菜了。龍躉皮分乾濕貨，生的濕貨以膠質重不及乾貨重發者那麼可口。乾龍躉皮配乾鮑作「崑崙鮑脯」是懷舊名菜。 乾龍躉皮重發入饌口感軟糯柔韌比膠重膩口的鮮貨優勝得多，但是加工甚為麻煩故不受重用所以價錢也不甚貴。 據廚行前輩說，龍躉皮的鱗片深藏很難刮清而且有一層黑膜須磨去才能以明淨面目奉客，工序太繁複近半個世紀已成冷門貨了。 自從養殖龍躉成功，由幾斤以至十餘斤的「花尾躉」日受歡迎，吃龍躉已非可遇而不可求之事，嫩魚的肉質也比二三百斤的老傢伙細緻爽滑。廚行因材而施也開拓了好些新口味如蒸兩三斤之間的原條小龍躉，和以帶肉背鰭製作的蒸蟠龍躉翅，以至用肉柳加蟹黃製作的珊瑚龍躉球都相當可喜。

唯靈 飲情食趣 潮州湯別有滋味

2012年2月28日 在潮州菜館叫了個地道韓江風味的「紫菜肉碎豆腐湯」，朋友甚欣賞，認為清得可喜。可是他的夫人卻認為紫菜有一股特殊的味道一時未能接受。 說起來區區也頗有同感亦頓然憶起改革開放初期在廣州東方賓館喝「紫菜清湯」的滋味，足供四位用的一鍋才收人民幣八角，是「紫菜＋水＋味精」的「三結合」，喝了一口也便算了。 潮州多湯菜，「鹹檸檬炖鴨」、「清炖荷包鱔」、「苦瓜黃豆肉排湯」等火工湯之外還有不少急就章滾湯也甚精采。 六七十年代區區愛點「鹹菜螺片湯」，其時薄殼響螺尚未成奇貨可居的奢食珍饈，一湯之值不過二三十元而已。 「荷包鱔」也是潮菜雋品，白鱔切段褪去骨瓤入火腿條，用鹹菜葉包裹成荷包形加上湯炖至酥軟，湯鮮鱔滑，滋味非凡。 近年在潮州菜館不易吃到這「古老菜」，理由很奇怪，據說很難找得到適用的鹹菜葉！ 「苦瓜黃豆肉排湯」、「鹹檸檬炖鴨」、「酸梅豆腐肉碎湯」雖然都是尋常食材，卻是夏日消暑醒神開胃的妙品。 那天在街市已見苦瓜上市幾乎想買來炖個肉排湯，但一想到尚未過新正方才作罷。 從潮州風味的「苦瓜黃豆肉排湯」不由想到上海小館子客飯的香濃黃豆湯，這遺失了的滋味與「豬油菜飯」一樣而今更不知何處可尋了。

唯靈 飲情食趣 魚蛋之憶

2012年2月29日 香港仔名品「山窿魚蛋」告別江湖成為報章以全版報道的大新聞，足見大家對懷舊事物的深厚感情。 三毫子一碗魚蛋粉是同代人十分難忘的集體回憶。四五十年代吃魚蛋粉，炸魚皮、炸魚片都是在街頭巷尾的大牌檔，檔口擱一條長長板凳上置幾張小小凳仔，顧客便坐在那裏呼嚕呼嚕地享用。 軟滑彈牙的魚蛋之外區區尤其愛吃那炸得卜卜脆的香酥炸魚皮。那時候多數大牌檔都是自己打魚蛋，大條門鱔的皮夠厚，往往還有殘留肉屑和幼骨，滾油高溫炸酥了之後，皮肉骨三位一體別有風味，絕非而今那些其薄如紗的炸魚皮那麼輕薄無趣。 當年物價平，三毫子一碗魚蛋粉有魚蛋，炸魚皮和炸魚片，加一大匙紅彤彤的辣椒油辣得滿頭大汗更有說不出的刺激，許多時候吃得中途覺得未夠癮還可以叫企檔的「阿直」——潮州話「阿叔」之意——加「斗零」炸魚皮便有好幾件了。 「斗零」是五仙，近二十年除了交電費已很少用到了。不過據蒐集錢幣的朋友說六十年代某年的「斗零銀仔」有價每枚炒至四位數字，各位不妨看看櫃筒底可有些退藏於密的遺寶。 六十年代區區常以「香港仔山窿魚蛋」在灣仔夜店祥記打邊爐，乃是承一位阿sir關照「騎鐵馬白袖伙記」特別安排專程速遞。

唯靈 飲情食趣 文雅的上海麵 唯靈 飲情食趣 文雅的上海麵

2012年3月1日 星期六下午近三時了，圓方的夏麵館仍然滿座，要等了好一會才有位。飢不擇食隨便點了「四喜烤麩」、「青菜煨麵」和「京葱爆羊肉」。為了趕看行將落畫的冷門電影只吃了半隻熱狗權且充飢，這一頓遲來的午餐吃得份外好滋味。不過已無十年前在上海初吃夏麵館那種驚艷的感覺，那「燒鮰魚」、「葱燒大烏參」至今仍一直念念不忘。 拙荊對「青菜煨麵」情有獨鍾，北角雪園收歇之後三年來尋尋覓覓一直找不到合口味的，這天信是有緣吃得甚對胃口一大鍋吃了七七八八。 「青菜煨麵」甚簡單，青菜切絲與麵條加湯煨透也就是了，惟其簡單長短高下立竿見影，好壞關鍵端在湯的質素和煨煮火候的拿揑掌握。 夏麵館的「青菜煨麵」保持地道江南風味乃用「白湯」而非香港上海館子慣用的「清湯」，故入口特別香滑，老大的一鍋才賣四十八元，便宜得有點出乎意外。 大半個世紀之前我們一群初接觸上海飲食的香港仔，十居其九上過貪便宜誤叫「陽春麵」之當，面對一大碗淨麵啼笑皆非。 據一位上海文友解釋，上海館把淨麵稱為「陽春麵」乃取自「陽春白雪」之義，如此說來倒也雅得可愛。 事實上，來一兩個冷盤如油燜笋、肴肉、雪菜開洋之類，佐陽春麵是相當不錯的便餐。 「春笋百頁結紅燒肉」佐「陽春麵」在區區心目中的地位更在「砂鍋肘子雞炖翅」之上。

唯靈 飲情食趣 煎烹馬友腩

2012年3月8日 西貢原居民朋友覓得釣口大馬友魚腩一段重逾兩斤帶來「飯堂」加料，區區着把它切厚件煎烹，那甘腴雋永的滋味把「古法生炆斑翅」也比了下去。 七八十年代Jimmy's Kitchen介紹特別菜式的「黑板菜譜」不時有Hong Kong White Salmon Steak就是馬友魚扒，區區才知道牠是鮭魚一族。 馬友脂豐肉滑只消以適量海鹽略醃之後文火煎烙至兩面焦黃香脆而肉尚保持嫩滑。此所以家廚風味往往比名廚為優。 食肆爐火猛廚人煎魚例必多落油以半煎炸形式烹製故風味也自有別了。 馬友是南中國海本港鄰近海域名產，也是高檔鹹魚翹楚，寒天來煲馬友鹹魚滑雞瓦罉飯對個人而言允稱最美口福，任何珍饈奢食通統都要靠邊站。 馬友鹹魚宜蒸、宜煎、宜炸，可以獨當一面，也可與魚肉作配，剁肉餅，蒸腩片，蒸肉眼筋，蒸魚腩，蒸雞……並皆佳妙。 新鮮釣口馬友身價而今不讓游水海鮮且不易得。偶在街市出現立被識貨者掃清，其實退而求其次貨源充足的急凍三文魚扒以至三文魚頭烹調得法也殊不俗。 三幾十元買個三文魚頭開邊煎香，以之煮涼瓜或茄子數口之家足夠吃兩餐。不可不知的是涼瓜與茄子煮魚隔餐翻熱吃份外入味，箇中妙韻難以形容。

唯靈 飲情食趣 拜山菜．頭造鵝

2012年3月9日 距離清明還有一段日子，有「拜山菜」之稱的藠菜已經上市了，在街市已見菜檔擺賣苦瓜的此時此地更不值得大驚小怪。反季節蔬菜大行其道今之時蔬與疇昔不可同日而語了。 藠菜一般多誤寫為「蕎菜」，蕎是蕎麥不是菜，自從日本料理大行其道香港人對蕎麥麵也已不陌生了。 藠菜加稱為「切菜」的鹹蘿蔔絲炒豬肉是珠三角一帶流行的清明祭祖菜，據云源於「藠」與「轎」同音以喻用轎迎送祖先之意。 藠菜近根白色部分長老了便是製酸藠頭的材料嚼來甚爽脆可口，愈近葉尖部位愈韌故只宜取近頭一兩度入饌。 切菜每嫌過鹹而且常藏細沙最殺風景，區區代之以菜脯切成幼絲不但無沙口感也更為爽脆可喜。 傳統「拜山菜」是炒肉絲或炒肉片，其實易以燒肉片或叉燒風味更為優勝。區區許多時候更加進一些荷蘭豆不但增添清新妙韻賣相也更為漂亮。 清明前後又是頭造黑鬃鵝登場之時，往昔燒臘店都會推出「缽仔鵝」與燒鵝同時應市。「缽仔甑鵝」風味不一，有配酸甜梅子醬，也有以北菇荔芋同炊，味道不同各有可取。 最近圍內飯局以「頭造鵝姑」作燻鵝另跟「韭黃大紅寶石」同時登筵，座上反應瀰佳，無他焉，燒鵝吃得多了轉換一下口味自然易於討好。

唯靈 飲情食趣 江獻珠菇菇筵

2012年3月13日 每逢有人要區區介紹食譜便會毫不猶豫推薦江獻珠之作，因為深知她態度認真，作風嚴謹，每一個菜譜都經過親自烹調、斤両、火候絕非靠估。 三十年前，區區有幸吃過江獻珠精心巧製的「菇菇筵」，至今仍有深刻印象。 當年「鳳尾菇」初面世，有朋友特煩江女史設計一席雅筵，菜式別致命名文雅，加以中西合璧尤其難得。 那道名為「姑蘇香盒」的法式酥皮盒以鳳尾菇和蟹肉作餡，鮮冶芬芳、香酥可口，與法國專業廚師之作不遑多讓。 「鳳翔千絲」是個不惜工本的力作，以鳳尾菇絲配雞絲，鵪鶉絲、鴿絲同炒幾種禽鳥肉質不同，火候要求各異，最考廚師功夫，刀工繁複猶其餘事。 「有鳳來儀」是川揚風味拼盤，把川味乾燒鳳尾菇與揚州風味的乾貝鳳尾菇拼作太極圖，一清一濃，陰陽相映更添妙趣。 不過，區區最欣賞的兩道菜是「花間凡鳥」和「清波鳳影」，都是看似簡單卻是風味不凡的好菜。 「花間凡鳥」是百花蝦膠瓤鳳尾菇伴以翠綠的豆苗，雅麗悅目清鮮怡人。 「清波鳳影」更反璞歸真，乃是清湯汆鳳尾菇。清湯鮮而不濃浮些火腿點綴一下讓主角鳳尾菇充分展露其清鮮脆嫩的本色更是十分高明之着。

唯靈 飲情食趣 叉燒荷包蛋

2012年3月16日 美食不限於「鮑參翅肚鵝肝白松露」，在許多人的心目中平平凡凡的叉燒飯加隻煎荷包蛋永遠魅力無限。 區區也是懷念叉燒荷包蛋的老土一族。肥叉燒的脂香、熱飯的稻香，加上荷包蛋的蛋香融滙自然產生一股難以形容的魅力，教人難以抗拒也亦歷久常新百吃不厭。 百吃不厭並非誇張，當年發展百德新街的地產界前輩張玉麟在永吉街陸羽午膳天天例必吃叉燒飯加荷包蛋，就是另點佳肴款客他自己仍對叉蛋飯一往情深樂此不疲。 香港食壇百花齊放食風日新月異，可惜的是不少佳味不知不覺逐漸褪色，教人難免有空餘追憶之憾。 區區每想起當年的「肥燶瘦」叉燒和溏心荷包蛋便不禁拈鬚長嘆。 豬種變了，豬肉瘦多肥少先天不足無話可說。在美食天堂近年難得一見合乎規格的荷包蛋更教人為飲食文化淪落而不勝唏噓！ 而今在食肆吃荷包蛋很少成半月形荷包之狀，十居其九是圓形的「煎反蛋」，形也不正，什麼風味更不用談了。 有老友是荷包蛋迷，就是去什麼「闊佬飯堂」的地方也常吃荷包蛋，據他的市場調查資料港九幾家名店的荷包蛋價格如下：

唯靈 飲情食趣 家常生炆斑頭腩

2012年3月19日 圍內好友在相熟的殷實食肆作局，老友想吃煙鯧魚，雖然早一個星期預訂也未能如願以償。理由是老闆認為貨源未符理想價格又偏高，圍內飯局無謂明知故犯，代拿主意改了「家常生炆斑頭腩」。 傳統家常風味炆魚多配枝竹、豆腐、豆泡、香信、肉絲、火腩、薑、葱、蒜，炆得火候恰到好處，樸實無華的真醇風味比市面千篇一律的大路貨「紅燒魚」可喜得多。 時下流行「紅燒斑翅」、「紅燒龍躉尾」，一般先上漿炸過，然後上籠蒸透再加芡登盤奉客，很少會回鍋燒煮入味。新鮮烹製也還罷了，倘然是預早炸了存於雪櫃的貨色更常有熱不透心，端上來雖然熱氣蒸騰，入口魚肉竟然是冷冰冰的荒唐弊病。 這晚的「家常生炆斑頭腩」是游水海青斑切骨牌件，上薄粉拉嫩油，加火腩、枝竹、冬菇仔、炸蒜子，落湯調味一同炆煮，眾味融會而火候恰到好處。最難能可貴的是芡收得緊，乾淨利落的賣相十分亮麗。 十斤左右的海青斑是起肉入饌作斑球、斑片的好材料，背鰭和尾更為知味食家垂青。至於頭腩雖屬次要貨色，但如炮製得宜也亦十分可口。 區區除經常愛以涼瓜炆斑頭腩之外有時更只加陳皮絲清蒸，純淨的家常真味比什麼「豉油王蒸東星」優勝多矣。 「海青」是石斑族類的中上之材，可惜為大路酒席常見的養殖庸材拖累而鬱鬱不得志。

唯靈 飲情食趣 肚公．肚乸．膠筒

2012年3月17日 由於供求失衡海味乾貨鮑參翅肚價格暴漲之餘，市場上也同時出現許多前所未見、聞所未聞的新品種，別說一般消費者，就是從事海味生意幾十年的老行尊也給弄得眼花撩亂。 最近有世侄問區區：「人道花膠分『公』『乸』，長而窄者為『公』，圓而闊者為『乸』，而今市面花膠多是圓錐形，又怎樣分雌雄？」妙哉此問！可惜區區不知如何作答。 往昔上等「廣肚」與「花膠」都成平板形，除了「鱔肚」呈筒狀之外其他「雜膠」亦然。只有最低等下價貨才懶得去開邊。酒樓掌管營業的「老師」開菜單予貴客，更不會以「花膠筒」為標榜那麼笑話。 「廣肚」又稱『鰵肚」是鱈魚的魚膘，乃主浮沉而非消化食物的器官，但不知始自何時被稱為魚肚，久已習非成是，大家也懶得根究了。 魚膘的乾製品總稱「鰾膠」，以黃花魚、白花魚者為佳，故上貨被稱為「花膠」。自從大黃魚日稀「花膠」貨源枯竭，囤存舊貨已被視為稀世之珍，茶餘酒後流傳的天價神話，一隻「舊白花膠」過十萬元之說時有所聞。 「肚公」、「肚乸」的香滑滋味和「煙靭」口感誠有可取，但要區區付出而今那麼高昂價錢去吃則決不考慮了。以往吃「廣肚」、「花膠」都只取中心最厚部位，薄邊撥充「下欄」作「八珍」、「雜燴」或「湯羹料」，不會原隻上桌論両計值。在記憶之中八十年代初，一件三指合併那麼大的，厚逾一吋「花膠扒」，不過五十元一件而已。

唯靈 飲情食趣 單尾——廚餘的源頭

2012年3月24日 大路酒席的「單尾」是廚餘的主要源頭之一，而且為數十分驚人，一念及此着實教人十分不安。 筵席「單尾」一般由麵、飯、糖水、甜點組成，吃過了八大菜之後胃納已無多，如非特別出色難有吸引，故而一向是吃的少倒棄的多，暴殄天物，莫此為甚。 因有諸色佳肴珠玉在前，單尾面對的考驗分外苛嚴理應倍加注意，可惜現實世界並非如此，反而多數掉以輕心馬虎從事。 區區的「梅花宴」菜單以「五簋大菜」為台柱，單尾多是鹹甜美點各一再加鮮果便告功德圓滿，遇上座上酒徒多更往往刪除甜點。像最近的「傳統晚飯」之局單尾只有「煎粉果連湯」與「炸醬麵」。 這晚的單尾相當出色，粉果隻隻披着亮麗的黃金甲，一登場已贏盡賣相，入口香酥不油不膩，餡料乾爽，色香味都非常出色。 陸羽的粉果皮仍維持羊城傳統風味使用熟米粉——行上稱為「飯粉」，皮身較厚也不像澄麵皮那麼晶瑩透明，以蒸粉果姿態出現之時樣子較為吃虧，可是入口稻香米味豐盈自是別有一番滋味。老店子擇善固執不肯隨波逐流趕時髦值得一讚。 這裏的「炸醬麵」也稱「京醬麵」，比較接近京式風味，主要是把醬爆得透故滋味比一般粵式的帶芡濕身炸醬渾厚。

唯靈 飲情食趣 順德夜宴抗例淡

2012年3月29日 新曆四月是飲食業例淡的周期，假期長外遊人多生意自然大受影響，許多食肆都紛紛推出優惠攻勢吸引顧客。那天去富嘉閣午膳知他們將在四月推出「順德風味巡禮」以克己的價格推介鳳城佳肴。 四位用取價八百八十元的全包夜宴： ①大良斗官翅，②粉葛土芹炒黃鱔背，③拆魚柚皮，④人面子薑麵醬蒸肉眼筋，⑤生筋涼瓜炆田雞，⑥大良牛乳清粥。 十二位用取價三千六百元全包夜宴： ①大良斗官翅，②均安煎肉餅，③粉葛土芹炒黃鱔背，④堂弄銅盆雞，⑤拆魚柚皮，⑥人面子薑麵醬蒸肉眼筋，⑦藠頭鹹檸檬芫荽燉鯉魚，⑧生筋涼瓜炆田雞，⑨大良牛乳清粥。 上面兩張菜單除了那「大良斗官翅」之外，其他菜肴區區都曾在富嘉閣吃過印象相當不錯，起碼比較好一些打着順德菜招牌的地方更有地道風味。 這天午膳也有意外之喜，吃到很對口味的「八珍大魚頭」。一個重逾兩斤的大鱅魚頭開邊炸香炆透加花菇、叉燒、魚肚、胗肝同燴，滋味香酥醇美，濃郁而不膩是近今不易得見的高妙紅燒佳肴。 更出乎意表的是這麼豐盛的好菜取價只是三百餘元而已，不過美中不足的是此菜因材料問題必須預訂。 魚頭固然愈大愈好，且要即宰即烹即食始佳，如非極度新鮮風味便大打折扣。

唯靈 飲情食趣 媽媽愛心餸

2012年3月30日 女兒放假回家要吃媽媽親手煮的「阿媽餸」，媽媽難得下廚自無「拿手菜」應命，於是很自然向區區求救。 區區不假思索便教以萬全之策：買罐「鏞記即食鮑皇」弄個鮑魚炆雞。 而今市面上的「即食罐頭鮑」多如恆軟滑和有真味者還以鏞記的南非鮑為首。 去買兩罐鮑魚，拙荊拿出三千元估道有餘怎料未夠，原來目前市價已從幾百元漲到一千八百元一罐了。 百元左右買了隻街市活雞，斬件醃味爆香，加鮑汁兌清水、文火炆十五分鐘，加入切成半截拇指大小的即食鮑角，以李錦記舊裝蠔油調味便大功告成。 女兒食而甘之，對媽媽的廚藝也刮目相看。其實這愛心菜的最大關鍵是鮑魚夠軟滑，真正達到即食的標準不必有什麼烹調技巧。 罐頭鮑魚炆雞是傳統家庭佳肴，記憶中五十年代一罐「車輪鮑」不過四五元，而一隻雞之值已要十元八塊了。 一罐「即食鮑皇」有兩隻共重四百二十五克的大鮑魚，炆雞用一隻切角已足，另一隻用保鮮紙包好存放在雪櫃另一餐再吃。 「即食鮑皇」是冷盤良材，冷凍之後風味尤佳，區區試過以凍鮑魚拼凍鵝紅，柔靭與軟滑相映成趣，一眾饞友都甚為讚賞。

唯靈 飲情食趣 溫馨之食——叉燒飯

2012年3月31日 在許多香港人的心目中，叉燒飯是名列前茅的溫馨食物。腹如雷鳴之時得一碗熱騰騰的「肥燶瘦叉燒飯」不但充實飢腸，而且更是撫慰心靈的恩物。 在區區幾十年來姿采繽紛的飲食歷程中，當年中環建國酒樓的「叉頭飯」肯定佔着非常難忘的位置。 「叉頭」是指叉燒末端焦黑如炭的部位，不知其味者見了那樣子便退避三舍。可是在知味老饕眼中卻是千金不易的雋品，因為那焦脆甘腴的滋味簡直是妙處難與君說。 五六十年代之交經常在建國午膳，每個星期起碼有三幾天吃「叉頭飯」，朋友都奇怪區區為何樂此不疲，而且也不怕熱氣！ 最完美的叉燒是有肥有瘦，而且略帶焦香的燒口，自從瘦肉型豬成為主流之後，如此雋品已經愈來愈少見了。 吾家小女自小愛吃叉燒，一向認為「金華叉燒」與「鏞記燒鵝」是叮噹馬頭的美食。近年每放假回港必要好好的吃它幾頓。金華賣叉燒有自己的獨特風格，分為「肥叉」、「半肥瘦」、「瘦叉」三種規格，喜肥愛瘦，各適其適，任由選擇。 中環寸金尺土百物騰貴，在陸羽茶室吃碗叉燒飯已要八十五元連加一便近百元，自非一般工薪階層所能負擔，尤幸還有像金華的小店只花三幾十元便可吃個飽了。

唯靈 飲情食趣 脫略爐端燒

2012年4月2日 尖沙咀前水警總部變身的1881保育天地隱藏着不少值得探索的飲食好去處，蒲莆爐端燒是愛吃日本料理饕客的熱門之選。 爐端燒是庶民飲食文化，廚師把即燒食物直接遞送給圍坐爐前的食客，隨便脫略，熱鬧親和的氛圍自有一番別有繫人心處的風情。 蒲莆走高檔路線裝潢國際化現代化不帶田舍土氣另有新派氣象。 香港人吃日本料理對刺身壽司情有獨鍾，不論高中低檔次都無例外，為了迎合市場要求，蒲莆除主打爐端燒之外，也特別注重刺身壽司的質素。 那晚好友在蒲莆為吾家小女洗塵先來「刺身盛合」鮪腩、油甘、鮑魚、牡丹蝦、雲丹、三文魚子、帆立貝爭妍，用料上乘，裝盤精巧悅目比以前大有進步。 爐端燒以澳洲和牛為主角，輔之以大蝦、雞翼和身居「第二主角」重要地位的燒飯團。 最原始的燒飯團是把米飯捏成團在爐火之上烤至外層焦香而今已發展為內藏各種餡料的新版本，諸如三文魚飯團，椎茸飯團，梅子飯團等等。 而今流行的有餡燒飯團風味不錯，但個人卻以「梅子燒飯團」最對胃口，吃過味濃的牛肉、雞翼、大蝦之後帶點鹹酸味的梅子更起醒胃提神的作用。 區區吃燒飯團喜歡用指拈着一口一口咬，充分享受爐端燒脫略食風的真滋味。

唯靈 飲情食趣 撈魚生之憶

2012年2月11日 過了元宵春寒料峭鄉親以炮製「香肉」之法炆了羊腩招飲不由想起鄉間「魚生狗肉不請自來」的粗豪食趣。屈指算來已有多年不嘗此味了。 西方社會視食狗肉為野蠻行為與中國農村戒吃牛肉都有其歷史因由，牧羊犬與耕牛是生產夥伴怎忍宰而吃之？ 廣東水產鮮豐盛許多地方都有食魚生的食俗，珠三角一帶此風尤盛，明末屈大均所著《廣東新語》已有記載，且有詩讚詠： 「魚膾宜生酒，餐來最益人。臨溪親舉網，及此一陽春。」 在微生物學未揭開寄生蟲危害人類健康真相的時代，食魚生卻原來是被視為有益的。 不要說在明清時代，區區在五六十年代尚還吃了不少鯇魚片撈魚生，到七十年代才憬然有悟不應貪圖口福而把自己的健康也押上了。 順德人吃魚生一向很注意「衞生」，做足不少「安全措施」，可惜只是「眼不見為乾淨」，那些肉眼看不見的寄生蟲仍可成為心腹大患。 順德人先把鯇魚在清水「淨養」幾天「去其污物」，起肉去皮及血脂只取魚脊白肉切得飛薄鋪在薄玉扣紙上吹爽，撈魚生更還有秘密武器「玉桂末」，故吃順德魚生「包無屙嘔肚痛」。據醫療界朋友說玉桂有殺沙門士菌之效可惜治不了肝蟲。 近年戒了鯇魚生之後只好以日本刺身，歐洲煙魚解饞，但大夥圍枱興高彩烈撈魚生的食趣始終縈懷不去。

唯靈 飲情食趣 清煎鷹鯧

2012年2月14日 歲晚年頭是海鮮市場的「戰國時代」——價格「七國咁亂」，據「金牌買手」說在這段非常時期鷹鯧曾攀升至四百元一斤也供不應求，故那天能以二百元一斤購得便覺認真「抵食」了。 「隱世順德良廚」只以鹽花把鯧魚件略醃便以新開瓶原裝花生油慢火清煎，件件外表金黃，肉色美白如玉，嫩滑滷汁、鮮味醇美，與青山容龍的煙鯧魚可堪媲美。 由於父兄那一輩順德人重河鮮而輕海魚，家常飯餐少接觸故對並非游水海鮮的鹹水魚相當外行，乃至近年方知在「貓魚」——不游水的正流諸色雜魚仔之中不乏高味妙品。在吃游水海鮮尚未成風的年代（上世紀五十年代前），鯧魚是「海魚狀元」身價非比尋常。據新加坡朋友說當年酒席以有無「兜底鯧」上桌而定高低，宴客而無鯧魚難免有「不成敬意」之譏了。 七十年代在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎大牌檔發記初嘗古法蒸兜底鯧的滋味，情不自禁讚嘆：「此味只應天上有，人間那得幾回嘗」！發記蒸鯧魚在背鰭處平刀深剞一道口，插入鹹菜片、上置肥豬肉絲，另加酸梅、辣椒、芫荽蒸得堪堪僅熟色香味眾采紛呈忒是一絕。可憾的是自此之後吃過無數「古法炊鯧魚」——包括在發記在內——總再也沒有當年那種驚艷的感覺了。每一頓美食原來都是個緣，都應該珍惜細味。欣悉世侄阿虫六月將有一個「細味當下」的畫展命意甚有禪意，區區雖是個酒囊飯袋俗人屆時也要去細味一下。

唯靈 飲情食趣 新潮點心

2012年2月21日 兩家雜誌的朋友先後訪問區區談點心，方知這一陣子香港正在湧起一股點心熱潮。 小朋友問區區喜歡傳統還是新潮的點心？ 正如鄧小平所云：「不管黑貓還是白貓，會捉老鼠的便是好貓」，點心不論新舊，可口者也便可喜了。 口味會隨年齡而改變，小時候愛吃春卷、芋角之類的油炸香口點心近年卻傾向食蒸製的包點，一周之內有三幾天吃雞球大包也亦樂此不疲。 雜誌朋友要拍區區「新歡舊愛」的照片，不巧是期「星期美點」榜上沒有芋角，只有常備的「台柱點心」雞球大包。 「星期美點」是上世紀二三十年代廣州陸羽居首創，每星期推出十餘款一新口味的鹹甜點心大受茶客歡迎，行家紛紛仿效蔚為時尚潮流風行省港澳，屈指算來「星期美點」創始迄今也有凡八九十年歷史了。 粵式點心的一個特色是中西合璧，南北兼容，正是「海不擇細流而成其大」故花款百出繁花似錦，不少當年創新之作逐漸融入主流成為傳統的一部分了。與此同時傳統點心也不時注入新意，推陳出新故能歷久不衰。 以芋角為例，酥炸芋茸包藏的餡心千變萬化，肉茸、鮮蝦、蟹肉不一而足。最近吃到Fusion芋角在海鮮餡中加了芝士，東西風味融滙相當可喜。以個人口味而言這「芝心海鮮芋角」倘然採用味道較濃都的芝士當會更添魅力。

2012年2月3日 唯靈 飲情食趣 乳豬全體良法 酒店筵席的「乳豬全體」整體亮相驚鴻一瞥之後，再分碟奉客往往只得脆皮與薄肉各兩片，餘者便不知所終。倘然是善為利用剩餘價值那還罷了，若是撥歸廚餘棄掉豈不十分可惜？ 一隻乳豬只吃了二十四件麻雀髀那麼大小的皮肉而剩下了大部分，以「惜食惜福」的觀點來看也未免有「食得折墮」之嫌，如此食風殊不值得鼓勵。 那晚「好友新春團拜」在喜萬年筵開十一席，乳豬全體登筵吃光了脆皮之後撤回廚中處理，「梅開二度」再上席分為三份：一、豬手、豬腳；二、腩邊、臉頰；三、排骨。貴客各隨自己口味選用。 我們那一席雖然只得十人到散席之時也只剩下幾件骨頭，浪費率微乎其微，比席上剪開更為實際，如此良法美意值得加以推廣。 自從中式筵席流行分菜之後，區區總覺蒸原條海鮮乃屬浪費。面對一堆支離破碎的魚肉更教人不期而然有「撈貓」的聯想！ 圍內聯歡不必如喜筵壽宴要講究「全魚」的好意頭，團拜菜單魚饌採用油泡龍躉球，方便分菜熱度不失風味勝「蒸原條海上鮮」多矣。 其實如要以有頭有尾的全魚亮相也可以麒麟造型登筵。財神日區區小宴友好於西苑，以大黃皮老虎斑作麒麟斑便甚邀眾賞。雪白的魚肉，嫣紅的火腿，赤褐的花菇，翠綠的芥膽相映，色調富麗更非千篇一律嘸啥看頭的豉油王蒸魚可比。

豪江

2012年12月18日 <信報＞劉健威 ＜此時此刻¥ 阿忠師父約了我到中山橫欄鎮政府旁邊一間叫豪江的食肆吃晚飯；我五時多到達，店子仍鎖着，玻璃門內什麼動靜都沒有；不由疑心：就是這一間嗎？難道倒閉了？打電話給阿忠師父，他說沒錯，店主有性格，三不做。六時真的開了門，進廚房一看，服了－－ 爐灶還是燒柴的，好個老頑固！ 先來的是腩肉炆蓮藕。蓮藕都小小的，每節只是奇異果大小；入口，為之驚艷－－ 非常之粉、非常之鬆；原來都是附近農村種的。我也是中山人，過去在鄉下也沒吃過這麼粉的蓮藕。 跟着是蒸雞，雞味香濃，跟前一晚在高要吃到的果園雞各有千秋。老闆吳先生說，也是附近養的土雞。 再來是蒸水蛋，又香又滑，絕不遜色於日本人的蒸蛋，阿忠師父說，也許是柴爐蒸的，吃起來特別好味。 手剁肉餅，所用豬肉肥瘦比例得宜，肉剁得頗粗，配料只有頭菜粒，但口感甚豐富，是久違了的家常味道，又炆了個大魚頭，調味非常的渾厚，勝於滬菜的粉皮魚頭多矣，具見廚師功力。 見有新出茨菇，叫了碟用臘味來炒。臘肉又香又爽，殊非凡品。 再來一碟炒黃砂蜆，味道夠鮮了，可惜不是季節，蜆肉稍瘦削。 都是很家庭的菜式，家庭烹法，不取巧、不賣弄；可是由選料經驗到廚藝修養，又非一般家庭主婦能及；吃罷慨嘆，真是實實在在的好烹飪，吃過他們做的菜，會對專業酒家的菜式失去興趣 －－ 虛浮手段太多，失去自然。 豪江有二十年歷史了，老闆兼廚師吳先生很有性格，不太跟客人談話打交道；客人想指定他做些什麼菜，他不假辭色：「我們這裏不做，你到別的地方吃罷。」阿忠師父吃了兩年，才可跟他談話。可是，即使如此，飯店依然常滿；真材實料，哪須阿世？

劉健威 此時此刻 拉麵店

2012年4月12日 又試了一風堂的豚骨拉麵，湯的味道既濃且鮮，與別的店風格又不一樣；麵質亦「彈牙」，只是感覺口感層次比較單薄，還是比不上Mist。但一風堂有一獨特的競爭條件──價錢，一碗豚骨拉麵只賣五十多塊，比別的名店都便宜。 忽然驚覺日本拉麵市場簡直「熱爆」，競爭亦非常之大──現在，拉麵店大都從日本直接引進品牌和技術，Mist、周月、一風堂、麵屋武藏……都是例子。這是個聰明做法──積累技術、建立品牌需要多少年時間？現在花上二百萬元左右就買來品牌和技術了，搞得好還馬上開分店（豚王、一風堂），實在比自己摸索划算得多。 香港的高級日本料理上不了米芝蓮星榜，但日本拉麵名店之多，恐怕沒哪個日本以外的城市可與之比較了；而競爭這麼激烈，那些本地沒有什麼來頭的拉麵店恐怕難以競爭。香港的日本料理進入了一個百花齊放的新時期。 日本拉麵已為香港年輕一代受落，但以筆者個人口味而言，總嫌日本拉麵的湯底稍為濃烈了一點；在香港已算改良了，正宗的話，還在湯之上浮了厚厚一層油。每個地方飲食都有他的道理，這過去大抵是勞動大眾的常食，需要肉湯以補充體力；而日本人其他方面吃得清，吃麵吃得濃一點不是大問題。港人平時吃粵菜已偏油（尤其是點心），再加上拉麵那濃湯就有些過分的感覺。 日本拉麵淵源於中國的蘭州拉麵，但可惜的是，在香港沒法吃到一碗正宗的蘭州牛肉拉麵。蘭州拉麵一清二白三紅四綠，湯味濃而不霸道；而麵條，真是人手拉出來的，不像日本都是機製，口感層次豐富得多，理應更對本地人胃口。可惜的是，日本拉麵店愈開愈有，蘭州拉麵店一家都不存在！