唯靈 飲情食趣 拜山菜．頭造鵝

2012年3月9日 距離清明還有一段日子，有「拜山菜」之稱的藠菜已經上市了，在街市已見菜檔擺賣苦瓜的此時此地更不值得大驚小怪。反季節蔬菜大行其道今之時蔬與疇昔不可同日而語了。 藠菜一般多誤寫為「蕎菜」，蕎是蕎麥不是菜，自從日本料理大行其道香港人對蕎麥麵也已不陌生了。 藠菜加稱為「切菜」的鹹蘿蔔絲炒豬肉是珠三角一帶流行的清明祭祖菜，據云源於「藠」與「轎」同音以喻用轎迎送祖先之意。 藠菜近根白色部分長老了便是製酸藠頭的材料嚼來甚爽脆可口，愈近葉尖部位愈韌故只宜取近頭一兩度入饌。 切菜每嫌過鹹而且常藏細沙最殺風景，區區代之以菜脯切成幼絲不但無沙口感也更為爽脆可喜。 傳統「拜山菜」是炒肉絲或炒肉片，其實易以燒肉片或叉燒風味更為優勝。區區許多時候更加進一些荷蘭豆不但增添清新妙韻賣相也更為漂亮。 清明前後又是頭造黑鬃鵝登場之時，往昔燒臘店都會推出「缽仔鵝」與燒鵝同時應市。「缽仔甑鵝」風味不一，有配酸甜梅子醬，也有以北菇荔芋同炊，味道不同各有可取。 最近圍內飯局以「頭造鵝姑」作燻鵝另跟「韭黃大紅寶石」同時登筵，座上反應瀰佳，無他焉，燒鵝吃得多了轉換一下口味自然易於討好。

唯靈 飲情食趣 江獻珠菇菇筵

2012年3月13日 每逢有人要區區介紹食譜便會毫不猶豫推薦江獻珠之作，因為深知她態度認真，作風嚴謹，每一個菜譜都經過親自烹調、斤両、火候絕非靠估。 三十年前，區區有幸吃過江獻珠精心巧製的「菇菇筵」，至今仍有深刻印象。 當年「鳳尾菇」初面世，有朋友特煩江女史設計一席雅筵，菜式別致命名文雅，加以中西合璧尤其難得。 那道名為「姑蘇香盒」的法式酥皮盒以鳳尾菇和蟹肉作餡，鮮冶芬芳、香酥可口，與法國專業廚師之作不遑多讓。 「鳳翔千絲」是個不惜工本的力作，以鳳尾菇絲配雞絲，鵪鶉絲、鴿絲同炒幾種禽鳥肉質不同，火候要求各異，最考廚師功夫，刀工繁複猶其餘事。 「有鳳來儀」是川揚風味拼盤，把川味乾燒鳳尾菇與揚州風味的乾貝鳳尾菇拼作太極圖，一清一濃，陰陽相映更添妙趣。 不過，區區最欣賞的兩道菜是「花間凡鳥」和「清波鳳影」，都是看似簡單卻是風味不凡的好菜。 「花間凡鳥」是百花蝦膠瓤鳳尾菇伴以翠綠的豆苗，雅麗悅目清鮮怡人。 「清波鳳影」更反璞歸真，乃是清湯汆鳳尾菇。清湯鮮而不濃浮些火腿點綴一下讓主角鳳尾菇充分展露其清鮮脆嫩的本色更是十分高明之着。

唯靈 飲情食趣 叉燒荷包蛋

2012年3月16日 美食不限於「鮑參翅肚鵝肝白松露」，在許多人的心目中平平凡凡的叉燒飯加隻煎荷包蛋永遠魅力無限。 區區也是懷念叉燒荷包蛋的老土一族。肥叉燒的脂香、熱飯的稻香，加上荷包蛋的蛋香融滙自然產生一股難以形容的魅力，教人難以抗拒也亦歷久常新百吃不厭。 百吃不厭並非誇張，當年發展百德新街的地產界前輩張玉麟在永吉街陸羽午膳天天例必吃叉燒飯加荷包蛋，就是另點佳肴款客他自己仍對叉蛋飯一往情深樂此不疲。 香港食壇百花齊放食風日新月異，可惜的是不少佳味不知不覺逐漸褪色，教人難免有空餘追憶之憾。 區區每想起當年的「肥燶瘦」叉燒和溏心荷包蛋便不禁拈鬚長嘆。 豬種變了，豬肉瘦多肥少先天不足無話可說。在美食天堂近年難得一見合乎規格的荷包蛋更教人為飲食文化淪落而不勝唏噓！ 而今在食肆吃荷包蛋很少成半月形荷包之狀，十居其九是圓形的「煎反蛋」，形也不正，什麼風味更不用談了。 有老友是荷包蛋迷，就是去什麼「闊佬飯堂」的地方也常吃荷包蛋，據他的市場調查資料港九幾家名店的荷包蛋價格如下：

唯靈 飲情食趣 家常生炆斑頭腩

2012年3月19日 圍內好友在相熟的殷實食肆作局，老友想吃煙鯧魚，雖然早一個星期預訂也未能如願以償。理由是老闆認為貨源未符理想價格又偏高，圍內飯局無謂明知故犯，代拿主意改了「家常生炆斑頭腩」。 傳統家常風味炆魚多配枝竹、豆腐、豆泡、香信、肉絲、火腩、薑、葱、蒜，炆得火候恰到好處，樸實無華的真醇風味比市面千篇一律的大路貨「紅燒魚」可喜得多。 時下流行「紅燒斑翅」、「紅燒龍躉尾」，一般先上漿炸過，然後上籠蒸透再加芡登盤奉客，很少會回鍋燒煮入味。新鮮烹製也還罷了，倘然是預早炸了存於雪櫃的貨色更常有熱不透心，端上來雖然熱氣蒸騰，入口魚肉竟然是冷冰冰的荒唐弊病。 這晚的「家常生炆斑頭腩」是游水海青斑切骨牌件，上薄粉拉嫩油，加火腩、枝竹、冬菇仔、炸蒜子，落湯調味一同炆煮，眾味融會而火候恰到好處。最難能可貴的是芡收得緊，乾淨利落的賣相十分亮麗。 十斤左右的海青斑是起肉入饌作斑球、斑片的好材料，背鰭和尾更為知味食家垂青。至於頭腩雖屬次要貨色，但如炮製得宜也亦十分可口。 區區除經常愛以涼瓜炆斑頭腩之外有時更只加陳皮絲清蒸，純淨的家常真味比什麼「豉油王蒸東星」優勝多矣。 「海青」是石斑族類的中上之材，可惜為大路酒席常見的養殖庸材拖累而鬱鬱不得志。

唯靈 飲情食趣 肚公．肚乸．膠筒

2012年3月17日 由於供求失衡海味乾貨鮑參翅肚價格暴漲之餘，市場上也同時出現許多前所未見、聞所未聞的新品種，別說一般消費者，就是從事海味生意幾十年的老行尊也給弄得眼花撩亂。 最近有世侄問區區：「人道花膠分『公』『乸』，長而窄者為『公』，圓而闊者為『乸』，而今市面花膠多是圓錐形，又怎樣分雌雄？」妙哉此問！可惜區區不知如何作答。 往昔上等「廣肚」與「花膠」都成平板形，除了「鱔肚」呈筒狀之外其他「雜膠」亦然。只有最低等下價貨才懶得去開邊。酒樓掌管營業的「老師」開菜單予貴客，更不會以「花膠筒」為標榜那麼笑話。 「廣肚」又稱『鰵肚」是鱈魚的魚膘，乃主浮沉而非消化食物的器官，但不知始自何時被稱為魚肚，久已習非成是，大家也懶得根究了。 魚膘的乾製品總稱「鰾膠」，以黃花魚、白花魚者為佳，故上貨被稱為「花膠」。自從大黃魚日稀「花膠」貨源枯竭，囤存舊貨已被視為稀世之珍，茶餘酒後流傳的天價神話，一隻「舊白花膠」過十萬元之說時有所聞。 「肚公」、「肚乸」的香滑滋味和「煙靭」口感誠有可取，但要區區付出而今那麼高昂價錢去吃則決不考慮了。以往吃「廣肚」、「花膠」都只取中心最厚部位，薄邊撥充「下欄」作「八珍」、「雜燴」或「湯羹料」，不會原隻上桌論両計值。在記憶之中八十年代初，一件三指合併那麼大的，厚逾一吋「花膠扒」，不過五十元一件而已。

唯靈 飲情食趣 單尾——廚餘的源頭

2012年3月24日 大路酒席的「單尾」是廚餘的主要源頭之一，而且為數十分驚人，一念及此着實教人十分不安。 筵席「單尾」一般由麵、飯、糖水、甜點組成，吃過了八大菜之後胃納已無多，如非特別出色難有吸引，故而一向是吃的少倒棄的多，暴殄天物，莫此為甚。 因有諸色佳肴珠玉在前，單尾面對的考驗分外苛嚴理應倍加注意，可惜現實世界並非如此，反而多數掉以輕心馬虎從事。 區區的「梅花宴」菜單以「五簋大菜」為台柱，單尾多是鹹甜美點各一再加鮮果便告功德圓滿，遇上座上酒徒多更往往刪除甜點。像最近的「傳統晚飯」之局單尾只有「煎粉果連湯」與「炸醬麵」。 這晚的單尾相當出色，粉果隻隻披着亮麗的黃金甲，一登場已贏盡賣相，入口香酥不油不膩，餡料乾爽，色香味都非常出色。 陸羽的粉果皮仍維持羊城傳統風味使用熟米粉——行上稱為「飯粉」，皮身較厚也不像澄麵皮那麼晶瑩透明，以蒸粉果姿態出現之時樣子較為吃虧，可是入口稻香米味豐盈自是別有一番滋味。老店子擇善固執不肯隨波逐流趕時髦值得一讚。 這裏的「炸醬麵」也稱「京醬麵」，比較接近京式風味，主要是把醬爆得透故滋味比一般粵式的帶芡濕身炸醬渾厚。

唯靈 飲情食趣 順德夜宴抗例淡

2012年3月29日 新曆四月是飲食業例淡的周期，假期長外遊人多生意自然大受影響，許多食肆都紛紛推出優惠攻勢吸引顧客。那天去富嘉閣午膳知他們將在四月推出「順德風味巡禮」以克己的價格推介鳳城佳肴。 四位用取價八百八十元的全包夜宴： ①大良斗官翅，②粉葛土芹炒黃鱔背，③拆魚柚皮，④人面子薑麵醬蒸肉眼筋，⑤生筋涼瓜炆田雞，⑥大良牛乳清粥。 十二位用取價三千六百元全包夜宴： ①大良斗官翅，②均安煎肉餅，③粉葛土芹炒黃鱔背，④堂弄銅盆雞，⑤拆魚柚皮，⑥人面子薑麵醬蒸肉眼筋，⑦藠頭鹹檸檬芫荽燉鯉魚，⑧生筋涼瓜炆田雞，⑨大良牛乳清粥。 上面兩張菜單除了那「大良斗官翅」之外，其他菜肴區區都曾在富嘉閣吃過印象相當不錯，起碼比較好一些打着順德菜招牌的地方更有地道風味。 這天午膳也有意外之喜，吃到很對口味的「八珍大魚頭」。一個重逾兩斤的大鱅魚頭開邊炸香炆透加花菇、叉燒、魚肚、胗肝同燴，滋味香酥醇美，濃郁而不膩是近今不易得見的高妙紅燒佳肴。 更出乎意表的是這麼豐盛的好菜取價只是三百餘元而已，不過美中不足的是此菜因材料問題必須預訂。 魚頭固然愈大愈好，且要即宰即烹即食始佳，如非極度新鮮風味便大打折扣。

唯靈 飲情食趣 媽媽愛心餸

2012年3月30日 女兒放假回家要吃媽媽親手煮的「阿媽餸」，媽媽難得下廚自無「拿手菜」應命，於是很自然向區區求救。 區區不假思索便教以萬全之策：買罐「鏞記即食鮑皇」弄個鮑魚炆雞。 而今市面上的「即食罐頭鮑」多如恆軟滑和有真味者還以鏞記的南非鮑為首。 去買兩罐鮑魚，拙荊拿出三千元估道有餘怎料未夠，原來目前市價已從幾百元漲到一千八百元一罐了。 百元左右買了隻街市活雞，斬件醃味爆香，加鮑汁兌清水、文火炆十五分鐘，加入切成半截拇指大小的即食鮑角，以李錦記舊裝蠔油調味便大功告成。 女兒食而甘之，對媽媽的廚藝也刮目相看。其實這愛心菜的最大關鍵是鮑魚夠軟滑，真正達到即食的標準不必有什麼烹調技巧。 罐頭鮑魚炆雞是傳統家庭佳肴，記憶中五十年代一罐「車輪鮑」不過四五元，而一隻雞之值已要十元八塊了。 一罐「即食鮑皇」有兩隻共重四百二十五克的大鮑魚，炆雞用一隻切角已足，另一隻用保鮮紙包好存放在雪櫃另一餐再吃。 「即食鮑皇」是冷盤良材，冷凍之後風味尤佳，區區試過以凍鮑魚拼凍鵝紅，柔靭與軟滑相映成趣，一眾饞友都甚為讚賞。

唯靈 飲情食趣 溫馨之食——叉燒飯

2012年3月31日 在許多香港人的心目中，叉燒飯是名列前茅的溫馨食物。腹如雷鳴之時得一碗熱騰騰的「肥燶瘦叉燒飯」不但充實飢腸，而且更是撫慰心靈的恩物。 在區區幾十年來姿采繽紛的飲食歷程中，當年中環建國酒樓的「叉頭飯」肯定佔着非常難忘的位置。 「叉頭」是指叉燒末端焦黑如炭的部位，不知其味者見了那樣子便退避三舍。可是在知味老饕眼中卻是千金不易的雋品，因為那焦脆甘腴的滋味簡直是妙處難與君說。 五六十年代之交經常在建國午膳，每個星期起碼有三幾天吃「叉頭飯」，朋友都奇怪區區為何樂此不疲，而且也不怕熱氣！ 最完美的叉燒是有肥有瘦，而且略帶焦香的燒口，自從瘦肉型豬成為主流之後，如此雋品已經愈來愈少見了。 吾家小女自小愛吃叉燒，一向認為「金華叉燒」與「鏞記燒鵝」是叮噹馬頭的美食。近年每放假回港必要好好的吃它幾頓。金華賣叉燒有自己的獨特風格，分為「肥叉」、「半肥瘦」、「瘦叉」三種規格，喜肥愛瘦，各適其適，任由選擇。 中環寸金尺土百物騰貴，在陸羽茶室吃碗叉燒飯已要八十五元連加一便近百元，自非一般工薪階層所能負擔，尤幸還有像金華的小店只花三幾十元便可吃個飽了。

唯靈 飲情食趣 脫略爐端燒

2012年4月2日 尖沙咀前水警總部變身的1881保育天地隱藏着不少值得探索的飲食好去處，蒲莆爐端燒是愛吃日本料理饕客的熱門之選。 爐端燒是庶民飲食文化，廚師把即燒食物直接遞送給圍坐爐前的食客，隨便脫略，熱鬧親和的氛圍自有一番別有繫人心處的風情。 蒲莆走高檔路線裝潢國際化現代化不帶田舍土氣另有新派氣象。 香港人吃日本料理對刺身壽司情有獨鍾，不論高中低檔次都無例外，為了迎合市場要求，蒲莆除主打爐端燒之外，也特別注重刺身壽司的質素。 那晚好友在蒲莆為吾家小女洗塵先來「刺身盛合」鮪腩、油甘、鮑魚、牡丹蝦、雲丹、三文魚子、帆立貝爭妍，用料上乘，裝盤精巧悅目比以前大有進步。 爐端燒以澳洲和牛為主角，輔之以大蝦、雞翼和身居「第二主角」重要地位的燒飯團。 最原始的燒飯團是把米飯捏成團在爐火之上烤至外層焦香而今已發展為內藏各種餡料的新版本，諸如三文魚飯團，椎茸飯團，梅子飯團等等。 而今流行的有餡燒飯團風味不錯，但個人卻以「梅子燒飯團」最對胃口，吃過味濃的牛肉、雞翼、大蝦之後帶點鹹酸味的梅子更起醒胃提神的作用。 區區吃燒飯團喜歡用指拈着一口一口咬，充分享受爐端燒脫略食風的真滋味。

唯靈 飲情食趣 撈魚生之憶

2012年2月11日 過了元宵春寒料峭鄉親以炮製「香肉」之法炆了羊腩招飲不由想起鄉間「魚生狗肉不請自來」的粗豪食趣。屈指算來已有多年不嘗此味了。 西方社會視食狗肉為野蠻行為與中國農村戒吃牛肉都有其歷史因由，牧羊犬與耕牛是生產夥伴怎忍宰而吃之？ 廣東水產鮮豐盛許多地方都有食魚生的食俗，珠三角一帶此風尤盛，明末屈大均所著《廣東新語》已有記載，且有詩讚詠： 「魚膾宜生酒，餐來最益人。臨溪親舉網，及此一陽春。」 在微生物學未揭開寄生蟲危害人類健康真相的時代，食魚生卻原來是被視為有益的。 不要說在明清時代，區區在五六十年代尚還吃了不少鯇魚片撈魚生，到七十年代才憬然有悟不應貪圖口福而把自己的健康也押上了。 順德人吃魚生一向很注意「衞生」，做足不少「安全措施」，可惜只是「眼不見為乾淨」，那些肉眼看不見的寄生蟲仍可成為心腹大患。 順德人先把鯇魚在清水「淨養」幾天「去其污物」，起肉去皮及血脂只取魚脊白肉切得飛薄鋪在薄玉扣紙上吹爽，撈魚生更還有秘密武器「玉桂末」，故吃順德魚生「包無屙嘔肚痛」。據醫療界朋友說玉桂有殺沙門士菌之效可惜治不了肝蟲。 近年戒了鯇魚生之後只好以日本刺身，歐洲煙魚解饞，但大夥圍枱興高彩烈撈魚生的食趣始終縈懷不去。

唯靈 飲情食趣 清煎鷹鯧

2012年2月14日 歲晚年頭是海鮮市場的「戰國時代」——價格「七國咁亂」，據「金牌買手」說在這段非常時期鷹鯧曾攀升至四百元一斤也供不應求，故那天能以二百元一斤購得便覺認真「抵食」了。 「隱世順德良廚」只以鹽花把鯧魚件略醃便以新開瓶原裝花生油慢火清煎，件件外表金黃，肉色美白如玉，嫩滑滷汁、鮮味醇美，與青山容龍的煙鯧魚可堪媲美。 由於父兄那一輩順德人重河鮮而輕海魚，家常飯餐少接觸故對並非游水海鮮的鹹水魚相當外行，乃至近年方知在「貓魚」——不游水的正流諸色雜魚仔之中不乏高味妙品。在吃游水海鮮尚未成風的年代（上世紀五十年代前），鯧魚是「海魚狀元」身價非比尋常。據新加坡朋友說當年酒席以有無「兜底鯧」上桌而定高低，宴客而無鯧魚難免有「不成敬意」之譏了。 七十年代在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎大牌檔發記初嘗古法蒸兜底鯧的滋味，情不自禁讚嘆：「此味只應天上有，人間那得幾回嘗」！發記蒸鯧魚在背鰭處平刀深剞一道口，插入鹹菜片、上置肥豬肉絲，另加酸梅、辣椒、芫荽蒸得堪堪僅熟色香味眾采紛呈忒是一絕。可憾的是自此之後吃過無數「古法炊鯧魚」——包括在發記在內——總再也沒有當年那種驚艷的感覺了。每一頓美食原來都是個緣，都應該珍惜細味。欣悉世侄阿虫六月將有一個「細味當下」的畫展命意甚有禪意，區區雖是個酒囊飯袋俗人屆時也要去細味一下。

唯靈 飲情食趣 新潮點心

2012年2月21日 兩家雜誌的朋友先後訪問區區談點心，方知這一陣子香港正在湧起一股點心熱潮。 小朋友問區區喜歡傳統還是新潮的點心？ 正如鄧小平所云：「不管黑貓還是白貓，會捉老鼠的便是好貓」，點心不論新舊，可口者也便可喜了。 口味會隨年齡而改變，小時候愛吃春卷、芋角之類的油炸香口點心近年卻傾向食蒸製的包點，一周之內有三幾天吃雞球大包也亦樂此不疲。 雜誌朋友要拍區區「新歡舊愛」的照片，不巧是期「星期美點」榜上沒有芋角，只有常備的「台柱點心」雞球大包。 「星期美點」是上世紀二三十年代廣州陸羽居首創，每星期推出十餘款一新口味的鹹甜點心大受茶客歡迎，行家紛紛仿效蔚為時尚潮流風行省港澳，屈指算來「星期美點」創始迄今也有凡八九十年歷史了。 粵式點心的一個特色是中西合璧，南北兼容，正是「海不擇細流而成其大」故花款百出繁花似錦，不少當年創新之作逐漸融入主流成為傳統的一部分了。與此同時傳統點心也不時注入新意，推陳出新故能歷久不衰。 以芋角為例，酥炸芋茸包藏的餡心千變萬化，肉茸、鮮蝦、蟹肉不一而足。最近吃到Fusion芋角在海鮮餡中加了芝士，東西風味融滙相當可喜。以個人口味而言這「芝心海鮮芋角」倘然採用味道較濃都的芝士當會更添魅力。

2012年2月3日 唯靈 飲情食趣 乳豬全體良法 酒店筵席的「乳豬全體」整體亮相驚鴻一瞥之後，再分碟奉客往往只得脆皮與薄肉各兩片，餘者便不知所終。倘然是善為利用剩餘價值那還罷了，若是撥歸廚餘棄掉豈不十分可惜？ 一隻乳豬只吃了二十四件麻雀髀那麼大小的皮肉而剩下了大部分，以「惜食惜福」的觀點來看也未免有「食得折墮」之嫌，如此食風殊不值得鼓勵。 那晚「好友新春團拜」在喜萬年筵開十一席，乳豬全體登筵吃光了脆皮之後撤回廚中處理，「梅開二度」再上席分為三份：一、豬手、豬腳；二、腩邊、臉頰；三、排骨。貴客各隨自己口味選用。 我們那一席雖然只得十人到散席之時也只剩下幾件骨頭，浪費率微乎其微，比席上剪開更為實際，如此良法美意值得加以推廣。 自從中式筵席流行分菜之後，區區總覺蒸原條海鮮乃屬浪費。面對一堆支離破碎的魚肉更教人不期而然有「撈貓」的聯想！ 圍內聯歡不必如喜筵壽宴要講究「全魚」的好意頭，團拜菜單魚饌採用油泡龍躉球，方便分菜熱度不失風味勝「蒸原條海上鮮」多矣。 其實如要以有頭有尾的全魚亮相也可以麒麟造型登筵。財神日區區小宴友好於西苑，以大黃皮老虎斑作麒麟斑便甚邀眾賞。雪白的魚肉，嫣紅的火腿，赤褐的花菇，翠綠的芥膽相映，色調富麗更非千篇一律嘸啥看頭的豉油王蒸魚可比。

豪江

2012年12月18日 <信報＞劉健威 ＜此時此刻¥ 阿忠師父約了我到中山橫欄鎮政府旁邊一間叫豪江的食肆吃晚飯；我五時多到達，店子仍鎖着，玻璃門內什麼動靜都沒有；不由疑心：就是這一間嗎？難道倒閉了？打電話給阿忠師父，他說沒錯，店主有性格，三不做。六時真的開了門，進廚房一看，服了－－ 爐灶還是燒柴的，好個老頑固！ 先來的是腩肉炆蓮藕。蓮藕都小小的，每節只是奇異果大小；入口，為之驚艷－－ 非常之粉、非常之鬆；原來都是附近農村種的。我也是中山人，過去在鄉下也沒吃過這麼粉的蓮藕。 跟着是蒸雞，雞味香濃，跟前一晚在高要吃到的果園雞各有千秋。老闆吳先生說，也是附近養的土雞。 再來是蒸水蛋，又香又滑，絕不遜色於日本人的蒸蛋，阿忠師父說，也許是柴爐蒸的，吃起來特別好味。 手剁肉餅，所用豬肉肥瘦比例得宜，肉剁得頗粗，配料只有頭菜粒，但口感甚豐富，是久違了的家常味道，又炆了個大魚頭，調味非常的渾厚，勝於滬菜的粉皮魚頭多矣，具見廚師功力。 見有新出茨菇，叫了碟用臘味來炒。臘肉又香又爽，殊非凡品。 再來一碟炒黃砂蜆，味道夠鮮了，可惜不是季節，蜆肉稍瘦削。 都是很家庭的菜式，家庭烹法，不取巧、不賣弄；可是由選料經驗到廚藝修養，又非一般家庭主婦能及；吃罷慨嘆，真是實實在在的好烹飪，吃過他們做的菜，會對專業酒家的菜式失去興趣 －－ 虛浮手段太多，失去自然。 豪江有二十年歷史了，老闆兼廚師吳先生很有性格，不太跟客人談話打交道；客人想指定他做些什麼菜，他不假辭色：「我們這裏不做，你到別的地方吃罷。」阿忠師父吃了兩年，才可跟他談話。可是，即使如此，飯店依然常滿；真材實料，哪須阿世？

劉健威 此時此刻 拉麵店

2012年4月12日 又試了一風堂的豚骨拉麵，湯的味道既濃且鮮，與別的店風格又不一樣；麵質亦「彈牙」，只是感覺口感層次比較單薄，還是比不上Mist。但一風堂有一獨特的競爭條件──價錢，一碗豚骨拉麵只賣五十多塊，比別的名店都便宜。 忽然驚覺日本拉麵市場簡直「熱爆」，競爭亦非常之大──現在，拉麵店大都從日本直接引進品牌和技術，Mist、周月、一風堂、麵屋武藏……都是例子。這是個聰明做法──積累技術、建立品牌需要多少年時間？現在花上二百萬元左右就買來品牌和技術了，搞得好還馬上開分店（豚王、一風堂），實在比自己摸索划算得多。 香港的高級日本料理上不了米芝蓮星榜，但日本拉麵名店之多，恐怕沒哪個日本以外的城市可與之比較了；而競爭這麼激烈，那些本地沒有什麼來頭的拉麵店恐怕難以競爭。香港的日本料理進入了一個百花齊放的新時期。 日本拉麵已為香港年輕一代受落，但以筆者個人口味而言，總嫌日本拉麵的湯底稍為濃烈了一點；在香港已算改良了，正宗的話，還在湯之上浮了厚厚一層油。每個地方飲食都有他的道理，這過去大抵是勞動大眾的常食，需要肉湯以補充體力；而日本人其他方面吃得清，吃麵吃得濃一點不是大問題。港人平時吃粵菜已偏油（尤其是點心），再加上拉麵那濃湯就有些過分的感覺。 日本拉麵淵源於中國的蘭州拉麵，但可惜的是，在香港沒法吃到一碗正宗的蘭州牛肉拉麵。蘭州拉麵一清二白三紅四綠，湯味濃而不霸道；而麵條，真是人手拉出來的，不像日本都是機製，口感層次豐富得多，理應更對本地人胃口。可惜的是，日本拉麵店愈開愈有，蘭州拉麵店一家都不存在！

劉健威 此時此刻 周月

2012年4月5日 近年香港的日本拉麵店愈開愈多，彼此有競争，水準必然愈來愈高，消費者又多了選擇，好事也。 最近又試了一間比較特別的新店，歌賦街的周月麵鮮醬油房；名字難讀惡記，原來此店源於日本四國，用上百年老店梶田商店的醬油，故有此名。 店前有部製麵機，是日本來的廚師自己製麵。 最特別的是他們的沾麵，沾麵就是將麵蘸特製的醬汁吃，吃完麵，把另外一碗雞湯倒進醬汁中喝掉。 用的是粗麵，彈性十分好，也有麥味，以個人喜好而言，比烏冬好吃多了。醬汁很特別，是用醬油、昆布、鯖鱼粉、沙甸魚粉熬的，裏面還有好幾根半肥瘦、酥香的黑豚叉燒，以麵條蘸食之，濃鮮非常，尤其那沙甸魚味道，很是突出。但港人吃不慣的，是醬汁之上浮了厚厚一層油，想喝喝醬汁的味道，好不容易才避開那層油（該拿根吸管吸，一笑）。這又是飲食矛盾之處，他們該是日本正宗的做法，但搬到另一個地方，人們未必受落；即如日本拉麵，原本很油，但到香港改變了。逼於市場壓力，相信他們一定會將油減少，但不免失去原來的風味。 吃完麵，將雞湯倒進醬汁中，味道剛好，一點都不偏鹹。 跟着試了個帆立貝油麵。是個撈麵，用廚師自創的帆立貝油來拌粗麵。進口，帆立貝鮮味很是特別，但愈吃味道愈濃，甚至有些「立口」，忍不住不斷喝他們的凍茶；吃畢全麵，還是很口渴，不住的喝水。此麵冬天吃還好一點，夏天恐怕更不宜。 香葱拉麵是幼麵，嚼勁頗佳，麵質勝於豚王，卻不及Mist，算是不錯；湯味頗清，沒豚王的渾厚。 總括而言，這是一間重口味的拉麵店，口味正宗，未必人人受得了，但絕對值得一試，尤其是沾麵，味道十分獨特。

劉健威 此時此刻 陳皮

2012年3月31日 食材紛紛「淪陷」，用激素培育者多，中看不中吃，入口大都乏味。因是故，見了好食材，還能保留昔日味道者，都有點瘋狂。 這天又瘋了──見到一相熟賣花和農產品的小店，瓶裏裝了一些標明五十五年的陳皮，外皮深棕色近乎黑；內皮果瓤盡去，都起了「蜂巢」，斑點密布；用鼻子嗅嗅，味道既香且醇，當即把瓶子裏的六両都買下了。哪知看到一塑料袋裏還包着一大包，秤秤有兩斤四両之多。問事頭婆這些陳皮從何而來？答說是鄉下新會一個姑婆藏的，因為拆屋搬到城市去，兒子不讓她保留太多東西，她只好交給他們賣。 藏了五十五年的陳皮多麼難得？馬上到銀行撳錢，把那大包也買了。 陳皮也買了幾千元，是不是有點瘋？心裏的想法是，錢花了可賺回來，好的食材或調味料不一定時時遇得到。 廣東三樣寶，陳皮、老薑、禾稈草，當然以陳皮最為名貴。 陳皮愈陳愈香，以前的家庭主婦大多每年都曬陳皮，曬乾封好，寫上年份，要隔上好幾年才用。岳母就這樣做，家裏所用陳皮，都是藏上十多年的。這是農業社會的習俗，相信今天式微了。 粵式食肆，也很重視陳皮。吾友紐約畫家李秉上一代開食肆，他說祖母戰時逃難主要帶走兩樣東西：陳皮和滷水的「種」。 陳皮的確奇妙，因為太香了，做菜可起畫龍點睛作用。一次在中環陳泗記吃飯，一道菜歷久不忘──蒸鯪魚頭腩，什麼調味也沒有，只是放了幾絲幼如頭髮的陳皮，整道菜馬上變得冶味異常。 陳皮和鴨是絕配。每次承達智兄邀請到元朗鄧氏祠堂吃盆菜，最愛喝的其實是鴨湯，湯煲得很清，但湯中鴨和陳皮交融的香味美得叫人靈魂出竅；要是用上五十五年陳皮，恐更香得醉人。

劉健威 此時此刻 烹飪革命

2012年4月14日 兒子生日，本擬訂地方吃晚飯慶祝，但他選擇了自己動手花二三天準備工夫去弄一頓。 來吃的幾位朋友都不見得很滿足，原因是，他花了太多時間在新技術的嘗試和掌握上，卻忽略了調味的重要。 不算是成功的一頓，但我一點不會小覷，因為我從中體會到烹飪一個新時代的到來。 炆、燉、蒸、炒……過去幾千年，人類的烹飪手段並沒有多大變化，但新科技的發明，肯定會帶來革命性影響。 這次他跟朋友借來了一個新玩意Pacojet。這是一座超級攪拌機，銳利的刀片、高速的運轉將食材搗得細無可細，幼細得接近「納米」程度。可以想像，無論多粗糙、堅硬的食材放進去，很快就變得無可再幼滑。好像這晚，他就用這機器將一些花生搗成滑溜之極的「豆腐」，吃起來像Mousse似的；此外，他又用這機器弄了個桑子雪糕，也是其滑無比 。這肯定是用傳統烹飪技術沒法弄出來的。這大概也會被人標籤為「分子料理」吧。 又想起他常用的Sous vide，這是慢煑的主要器材。記得他第一次用這機器弄了個燒乳鴿，一位饞嘴客吃得很是興奮；說以前吃過最好的燒乳鴿亦無以過之。無他，傳統燒乳鴿是由外而內將乳鴿弄熟，乳鴿內外、厚薄之處受熱不同，成菜生熟程度不一；但新器材卻是衡溫將之弄熟，百分百掌握乳鴿的嫩滑程度，這是任何一個傳統名廚做不來的！忽然想起班雅明的名篇《機械複制時代的藝術品》人類的感性經驗總是隨着科技的發展改變、推移的，藝術創作、欣賞如此，廚藝何嘗不然？所以千萬不要聽信一些人對分子料理冷嘲熱諷的說話，分子料理只是新思維、新科技對烹飪的影響，沒有人可阻住地球轉。

劉健威 此時此刻 三來

2012年3月30日 鰣魚的廣東寫法有三黎、三來，魚販甚至寫為「山泥」，莫衷一是，大家對名字來源亦不大了然。近日讀畢南開、莊建隆合著《魚在江湖——兩族的魚族們》一書，才知三來是正寫。 原來三來是回流魚，一生至少有三次以上出入河口生殖、索餌和越冬迴游，故在不同時節可捕到三種不同大小的鰣魚：「在四五月份可捕溯河產卵的親魚；六、七月份再捕產卵完畢降河入海的『回頭魚』；十月份以後即可見大批幼魚自江河湖泊經河口入海越冬」。 鰣魚回流很準時，「在長江下游的江蘇江陰有『穀雨見鰣魚』；安徽蕪湖有『立夏、小滿正當鰣』；江西峽江則有『端午吃鰣魚』、『禾盆響，鰣魚去』（意即在早稻收割時，鰣漁泛結束）等說法。」這裏說得很清楚，三來一名其來有自。 書中也觸及三來的「死因研究」，只是不太詳細，也沒斬釘截鐵的道出鰣魚已在長江流域絕種的事實。 書中引用資料，提到「三十年代錢塘江鰣魚的年產量近一百噸，到五十年代還有十至二十公噸，但至七十年代只有幾百幾十公斤了，八十至九十年代幾乎絕迹」。末一句不必「幾乎」了，一位專門研究長江流域的專家向筆者證實，長江流域的鰣魚在一九八四、八五年間絕種了，只是國家到現在還是不敢承認和公布這事實。 鰣魚絕種不出兩個原因，其一是濫捕，其二是產卵水域的破壞；書中也提到，五六十年代間，各地大興水利，「在錢塘江上游先後興建了新安江水庫（全中國最大的水庫）和富春水庫……阻斷了溯河產卵的通道，給魚類的繁殖造成災難性的影響」。這就是「富春江鰣魚」成為絕唱的主因。 長江有三鮮，鰣魚、刀魚和河豚，如今鰣魚已絕種，刀魚也幾近，河豚不值得拚死吃，下一兩代人真不知最好的河鮮為何了。

劉健威 此時此刻 海南雞飯

2012年3月23日 海南雞飯總有別些菜式不可取代的魅力，它像蘭州或日本拉麵，宜一人獨享。故一個人在街上想吃便飯，海南雞飯自然是其中一個選擇。 吃海南雞飯，愛到兩個地方，其一是卑利街的馬來咖哩屋，其二是灣仔道的老巴剎。 海南雞飯，要點當然是雞的質素；到新加坡吃海南雞飯絕對是個大笑話，因為那裏用的雞，最多養了八十天，雞味不足；其次，那裏沒有活雞，冰鮮雞口感和鮮味都打折扣。本地賣海南雞飯的食肆，不少都欺客人不懂，用比活雞便宜一倍的冰鮮雞；但我吃過最好的雞，卻是在馬來咖哩屋，他們用的是很好的上雞，肥瘦合度，雞味十足。都說飲食是良心生意，看一家食肆的用料，就知道東主用什麼態度面對自己的事業。此店的老闆十分敬業樂業，每次經過，都見他在勤奮工作。周末晚上我在蒲酒吧，往往見他在午夜過後才下班，拖着妻子的手回家去。老夫老妻如此恩愛，叫人羨慕生敬。 但最近去吃，老闆說身體愈來愈差了，已將餐廳賣盤。聽了未免惆悵。轉手後新人事新作風，未知能否維持過去的良心經營。惟有在老闆引退前多去幾次。 老巴剎的海南煲仔雞飯很獨特，一煲上，用了大量香料；米也特別，尖尖長長的，是比金鳳米還要昂貴的「三A米」，故吃起來飯香滿口，勝過任何一家出品。用雞，也絕不苟且，用的是「清遠走地雞」，肉質較結實，但雞味很足。老巴剎的海南雞飯是不能獨食的，因為雞是一隻，飯是一煲，六個人分享也足夠，更須訂座時預訂；雖然賣三百多塊一煲，我還是覺得物有所值。想吃，也要趁早了，老闆鍾先生說，租約明年屆滿，業主可能大幅加租，他對前景亦感徬徨。

劉健威 此時此刻 南丫島

2012年2月20日 在南丫島洪聖爺灣那家酒店住了三天，寫稿。 一個美麗而寧靜的小海灘，人不多 ，日日夜夜，聽到的只有海濤拍岸的聲音；房間不大、但乾淨整潔，有個小露台，每天黃昏，就坐在露台上，遙望無涯的海洋，和偶爾緩緩駛過的輪船，一邊構思寫稿，一邊喝紅酒，寫意得很。 晚上也不外出，繼續喝酒寫稿，寫累了就看日劇《深夜食堂》。 酒店的餐廳說不上有什麼特色，但出品還可以；最精釆是，餐廳旁有一棵楊桃樹，此刻正結了滿樹楊桃，沒人摘，熟了就掉到地上爛掉。我聳身一跳，摘了個黄熟的，嘩，又香又甜，是襄日滋味，比進口那種大大的好吃得多，現在哪裏可以找得到這樣自然有機的楊桃？ 住了兩天，跟廚師混熟了，他抬了張梯子，摘了一袋讓我吃個飽。我跟他說，你們太暴殄天物了，這樣好的楊桃，由它爛掉太可惜，用來做沙律不是一大特色嗎？ 又記起，在南丫島的索罟灣也有好幾株三稔樹；三稔跟楊桃外形一樣，但很酸；有一次我買了些回去蒸排骨，頂好吃的。 南丫島多少保存這麼一點野趣。 文化上，南丫島也有別於長洲或大嶼山那些離島，這裏住了很多外國人，他們多少比較抗拒主流價值，所以大都閒閒散散的；而這裏也可容納規模不小的有機食物店，又有好幾家整天擠滿洋人的酒吧。一位朋友很形象化的形容住在這裏的外國人——買東西，口袋裏東一張西一張的掏出皺皺的鈔票，打開來，總是勉强的才湊夠數。 很喜歡坐在最近碼頭那間酒吧，那裏可以看到每個下船回家的人，從每張疲憊的臉孔，想像其背後的故事。 飲食亦多元化，印度菜、泰國菜、意大利薄餅店、土耳其烤肉……都有。住兩三天一點不寂寞。

劉健威 此時此刻 蛋包飯

2011年12月23日 工作的地方旁邊開了間新店：蛋包飯。 一向飯癮不大，且見在門前排隊的人都是年輕人，心想這大扺是新式快餐店，故沒多大欲望走進去一試。 一天晚上，偶然跟這店的老闆兼廚師阿華談起來，但聽他對香港的日本料理如數家珍，才知他並非等閒之輩。原來他在見城學藝，在不少名店都做過。 跟着問他：香港哪裏的天婦羅最好吃？ 答說：來我這裏啊，我弄給你吃。答得很自信。 找了一晚進去開餐，由他發辦。 原來不止是一間賣飯的店，魚生、燒物、天婦羅都各有一些。 吃完小吃醃螺，便嘗天婦羅蝦。果然炸得好，那炸漿炸得夠鬆夠輕夠酥，卻不掛油，蝦也鮮味「彈牙」，沒什麼可挑剔的。跟着再上了個天婦羅南瓜海鮮，也一樣的好吃。阿華說，他做的天婦羅品種不多，基本上只是三樣：蝦、南瓜和番薯。 不計東京，我喜歡賣天婦羅的店子有兩間，香港的稻菊和澳門的天政，那是東京一家老店開到澳門來的，烹調很講究，連所用的水都來自日本。而阿華的出品，絶對不遜於這兩家名店。 跟着還吃了好幾樣東西，像少許酸汁浸着的和牛切片、炸腐皮、燒鵝肝和大鱔、牡蠣時雨煮、明太子牛肉卷、炸豆腐，到最後當然是個鰻雨蛋包飯。都弄得頗細緻有特色，尤其喜愛的是牡蠣時雨煮。光是名字，就帶點詩意，其實是有快速煮熟的意思，蠔煮得半生熟，味頗鮮，和以薑葱、糖、酒、味醂調得清淡含蓄的汁，很是清雋可口。 鵝肝大鱔也燒得不錯，只是用料稍遜，失色了。 蛋包飯裏的鰻魚切得碎碎的，也許已吃得太飽，吃不出特別的味道來。 這許多道菜，三個人吃下來，才五百多塊埋單；吃別的日本料理，一個人的消費亦不止此數了。

劉健威 此時此刻 街巿行情

2012年2月1日 人日逛街巿，還以為新正頭，漁民未必會出海；哪知錯了，街巿海鮮之多，叫人興奮。 竟然看到一條還在呼吸的鷹鯧──不知是否水壓關係，網捕的鷹鯧絕少游水存活者，過去在西貢只買過一條。眼下這條約兩斤餘重，魚販亦懂要價，要一千零五十元，是平時冷藏的一倍價錢。 也許是過年的緣故，什麼都比平時貴一點，又看到一條三斤多重的蘇眉，要價二千四。 蝦蟹亦不少，最特別的是有好幾隻青色的膏蟹，據說是產於澳門鹹淡水交界的地方，拿起一隻看，腹部圓渾飽脹，含膏應該很多。現在一般人都怕膽固醇，不大吃膏蟹；心想，要是用這些膏蟹來做台式紅蟳米糕（膏蟹蒸糯米飯），真無以尚之；因為在台南阿霞飯店看到用來做此菜的膏蟹，跟這裏的相差很遠。 只是吃個中午便飯，便買了三樣廉價海鮮。其一是九蝦，從沒見過那麼大。然後發覺，一般九蝦身上都有一節節花紋，像花蝦；但大隻的九蝦，花紋漸褪，這天買到的九蝦，大多是沒花紋者，味道又鮮又爽。此蝦平時小的賣每斤賣六七十元，但現在要一百二十。 其二是九肚魚，魚身結實，鰭旁肌肉仍帶紅色，新鮮異常，每斤三十五元。九肚魚量多價廉，但一般買到都是加了防腐劑冷藏運來者，魚身灰白色，跟新鮮的口感味道相差很遠，價錢也有一倍以上的差別。我愛吃此魚，就像一般海魚那樣蒸熟澆豉油熟油，一個人也可吃它一斤多。 又買了用鹽醃的本地小隻瀨尿蝦回去蒸了吃，隻隻帶膏；此蝦最好吃是膏，很鮮美。潮州人愛生吃瀨尿蝦，我倒沒試過。 三道海鮮才花費百餘元，但那種滿足，是在食肆花上千元也買不到的。始終是自己買料動手實際點。

唯靈 飲情食趣 撈魚生之憶

2012年2月11日 過了元宵春寒料峭鄉親以炮製「香肉」之法炆了羊腩招飲不由想起鄉間「魚生狗肉不請自來」的粗豪食趣。屈指算來已有多年不嘗此味了。 西方社會視食狗肉為野蠻行為與中國農村戒吃牛肉都有其歷史因由，牧羊犬與耕牛是生產夥伴怎忍宰而吃之？ 廣東水產鮮豐盛許多地方都有食魚生的食俗，珠三角一帶此風尤盛，明末屈大均所著《廣東新語》已有記載，且有詩讚詠： 「魚膾宜生酒，餐來最益人。臨溪親舉網，及此一陽春。」 在微生物學未揭開寄生蟲危害人類健康真相的時代，食魚生卻原來是被視為有益的。 不要說在明清時代，區區在五六十年代尚還吃了不少鯇魚片撈魚生，到七十年代才憬然有悟不應貪圖口福而把自己的健康也押上了。 順德人吃魚生一向很注意「衞生」，做足不少「安全措施」，可惜只是「眼不見為乾淨」，那些肉眼看不見的寄生蟲仍可成為心腹大患。 順德人先把鯇魚在清水「淨養」幾天「去其污物」，起肉去皮及血脂只取魚脊白肉切得飛薄鋪在薄玉扣紙上吹爽，撈魚生更還有秘密武器「玉桂末」，故吃順德魚生「包無屙嘔肚痛」。據醫療界朋友說玉桂有殺沙門士菌之效可惜治不了肝蟲。 近年戒了鯇魚生之後只好以日本刺身，歐洲煙魚解饞，但大夥圍枱興高彩烈撈魚生的食趣始終縈懷不去。

唯靈 飲情食趣 清煎鷹鯧

2012年2月14日 歲晚年頭是海鮮市場的「戰國時代」——價格「七國咁亂」，據「金牌買手」說在這段非常時期鷹鯧曾攀升至四百元一斤也供不應求，故那天能以二百元一斤購得便覺認真「抵食」了。 「隱世順德良廚」只以鹽花把鯧魚件略醃便以新開瓶原裝花生油慢火清煎，件件外表金黃，肉色美白如玉，嫩滑滷汁、鮮味醇美，與青山容龍的煙鯧魚可堪媲美。 由於父兄那一輩順德人重河鮮而輕海魚，家常飯餐少接觸故對並非游水海鮮的鹹水魚相當外行，乃至近年方知在「貓魚」——不游水的正流諸色雜魚仔之中不乏高味妙品。在吃游水海鮮尚未成風的年代（上世紀五十年代前），鯧魚是「海魚狀元」身價非比尋常。據新加坡朋友說當年酒席以有無「兜底鯧」上桌而定高低，宴客而無鯧魚難免有「不成敬意」之譏了。 七十年代在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎大牌檔發記初嘗古法蒸兜底鯧的滋味，情不自禁讚嘆：「此味只應天上有，人間那得幾回嘗」！發記蒸鯧魚在背鰭處平刀深剞一道口，插入鹹菜片、上置肥豬肉絲，另加酸梅、辣椒、芫荽蒸得堪堪僅熟色香味眾采紛呈忒是一絕。可憾的是自此之後吃過無數「古法炊鯧魚」——包括在發記在內——總再也沒有當年那種驚艷的感覺了。每一頓美食原來都是個緣，都應該珍惜細味。欣悉世侄阿虫六月將有一個「細味當下」的畫展命意甚有禪意，區區雖是個酒囊飯袋俗人屆時也要去細味一下。

唯靈 飲情食趣 乳豬全體良法

2012年2月3日 酒店筵席的「乳豬全體」整體亮相驚鴻一瞥之後，再分碟奉客往往只得脆皮與薄肉各兩片，餘者便不知所終。倘然是善為利用剩餘價值那還罷了，若是撥歸廚餘棄掉豈不十分可惜？ 一隻乳豬只吃了二十四件麻雀髀那麼大小的皮肉而剩下了大部分，以「惜食惜福」的觀點來看也未免有「食得折墮」之嫌，如此食風殊不值得鼓勵。 那晚「好友新春團拜」在喜萬年筵開十一席，乳豬全體登筵吃光了脆皮之後撤回廚中處理，「梅開二度」再上席分為三份：一、豬手、豬腳；二、腩邊、臉頰；三、排骨。貴客各隨自己口味選用。 我們那一席雖然只得十人到散席之時也只剩下幾件骨頭，浪費率微乎其微，比席上剪開更為實際，如此良法美意值得加以推廣。 自從中式筵席流行分菜之後，區區總覺蒸原條海鮮乃屬浪費。面對一堆支離破碎的魚肉更教人不期而然有「撈貓」的聯想！ 圍內聯歡不必如喜筵壽宴要講究「全魚」的好意頭，團拜菜單魚饌採用油泡龍躉球，方便分菜熱度不失風味勝「蒸原條海上鮮」多矣。 其實如要以有頭有尾的全魚亮相也可以麒麟造型登筵。財神日區區小宴友好於西苑，以大黃皮老虎斑作麒麟斑便甚邀眾賞。雪白的魚肉，嫣紅的火腿，赤褐的花菇，翠綠的芥膽相映，色調富麗更非千篇一律嘸啥看頭的豉油王蒸魚可比。

唯靈 飲情食趣 平凡小館味非凡

2012年1月19日 「食不厭精、妙在家常」的順德菜沒有什麼奢華珍饈炫耀驕人，可是家常便飯閒居便宴都菜肴虔潔精美。以此時此地的營商環境而言，選料精、工夫多，又沒有什麼殺價貴菜的順德菜殊不易為。限於人手與成本效益問題，順德菜更不容易做得出應有水準。就是吃條菜心講究的順德人家習慣手摘而不用剪切、手指對菜的老嫩感覺敏銳能把嫩筍與老莖判別清楚以定取捨，決不會像此時此地好一些食肆原棵菜心上枱那麼笑話。 承老友「靚魚教父」葉Sir關照在歲晚年頭竟得意外口福在葵興一家平凡小店飽啖一頓順德佬美食：拆魚粥、煎焗釀魚嘴、釀鯪魚和自由發揮的「師父菜」。興盛小館看來只是家一般的「茶餐廳」。老闆是順德人卻不刻意標榜順德菜，早上六時半啟市直搏殺至凌晨二時以「中西飲食、海鮮晚飯」主打街坊生意。小館舖尾有間玻璃房可以開兩席接待熟客，何老闆的順德風味私房菜逐漸做出名堂。 這晚的「師父菜」「生扣芋頭鵝片」是從「芋頭扣肉」變化出來，用獅頭鵝為之相當腴美。拆魚粥、煎鯇魚腩拆為魚蓉加均安大頭菜幼粒、生菜絲滾粥甚清鮮可喜。 煎焗釀魚嘴與煎釀鯪魚盡顯順德烹調粗料精做的本色，真真正正以文火用心煎透，脆嫩焦香不油不膩，風味之高妙絕非半煎炸的大路貨可比。箇中關鍵除了肯花時間慢火煎烙之外還捨得用優質新油，故成品色相明淨不帶一絲「萬年油」的濁味。

唯靈 飲情食趣 私房「常州紅燒肉

2012年1月12日 」 女兒今年便大學畢業了，但一眾叔叔姨姨心目中還是「小魔怪」，仍當她小女孩般寵縱。 是叔叔知她愛吃「紅燒肉」和「生炒糯米飯」，在她返英前夕特地送來「是府家廚」製作的私房菜「常州紅燒肉」和「生炒糯米飯」。 中國肉食以豬羊為主，豬的地位尤其重要。古人造字以「宀」下有「豕」而為「家」，五湖四海上下古今中國人飯桌上的豬肉佳肴千姿百態美不勝收，但最普遍的仍以「紅燒肉」——也即是廣東人口中的「炆豬肉」——為首。 「紅燒肉」最基本的做法是：醬油、糖、酒加水文火炆透，為了提香添味衍生出借重薑、葱、蒜以至其他香料的不同風味。 區區素知「常州叫化雞」早負盛名，想不到紅燒肉也亦那麼出色。「生炒糯米飯」近年在市面上可以說名存實亡，稍用腦一想幾十席的宴會怎可能依循傳統方法反覆灑水翻炒上蓋燜焗把生米變成熟飯？故如非特別安排時至今日已很難在食肆吃到名副其實的「生炒糯米飯」。 以今日食風的角度看傳統「生炒糯米飯」其弊在過分油膩，在使用生鐵鑊年代為防黐鑊不得不落重油，而今家廚普遍用易潔鑊可以大為減少油量更為符合現今健康飲食潮流的要求。 傳統菜不論南北都以「油亮」為美，故廚師在出鍋上碟之前例必加「包尾油」以令菜肴生色，多數食客也以「夠不夠油」作為評定菜肴高下的準則。今日倘然拿出昔時「夠油水的乾炒牛河」誰敢下箸？

唯靈 飲情食趣 不也悲兮

2012年1月11日 兩個朋友為「正宗法國海龍王湯」各持己見氣氛逐漸升溫，區區笑罵：「Bouillabaisse在法國也有各種各式不同風味版本，馬賽與巴黎南轅北轍相距甚大固不在話下，就是在法國南部地中海沿岸也各師各法眾采紛呈，根本沒有『正宗法國海龍王湯』這回事，何必拗到面紅耳熱？」 Bouillabaisse喚作「海龍王湯」相當中肯，也點出在雜錦海鮮魚貝之中須有龍蝦的要求。區區有一位久居法國的「國語人」老友把沒有龍蝦以蝦濫竽充數的Bouillabaisse喚作「不也悲兮」倒是十分傳神的翻譯戲作——以國語來說發音甚相近。 傳統「海龍王湯」少不得saffron番紅花，因其價昂現代版本多以番茄代替。 與Bouillabaisse有關最有趣的故事扯上了希臘神話愛神維納斯，她以番紅花造了海龍王湯讓丈夫睡得香甜之後自己去作出牆紅杏。 地中海各地都有魚貝海鮮湯，由於就地取材海產各有特色風味也自不同。幾年前區區教一個創業青年做了個「海龍王湯」吸引顧客，經電視傳播反應不俗，其後從奧海城遷往銅鑼灣不知近況如何？ 當時打着「法國海龍王湯」的旗號為號召為了只取價幾十元一客用不起龍蝦，幸有紅衫魚、三點蟹、青口、蝦，和預熬魚湯押住陣腳，滋味殊濃郁鮮美。 海龍王湯是很好的party food，尤其適宜小型家宴，以此款客就是獨獻一味也無不可。

唯靈 飲情食趣 肥鵝肝．鵝肝醬

2011年12月29日 今年收到一份畢生最可貴的聖誕禮物——女兒的大學畢業論草稿。她放聖誕假回港忙了整個星期，終在聖誕前完成，大可鬆一口氣過了新年才返牛津。聖誕家庭樂晚餐區區親自下廚為女兒煎法國鵝肝，光顧「街坊精品酒食店」醇和買了真空包裝冷藏法國原產貨。 Foie gras肥鵝鴨肝——是強迫餵食催谷使肝臟脂肪充塞漲大——以法國產最負盛名，其實奧地利、盧森堡以至捷克、匈牙利也殊不俗，近年江湖傳聞中國也有肥鵝肝問世了。 區區每聞洋鬼子說食魚翅如何殘忍便覺可笑，這些人道主義者為何對生產肥鵝鴨肝的暴行視若無睹？法國食用鵝分大小兩種，小者一般重三公斤左右，肓肥至四五公斤是燒烤的良材。 大種鵝就是取肥肝的品種，可以重逾十公斤——只是一副肝臟也可達兩公斤！ 歐洲吃鵝肝的飲食文化源遠流長，羅馬帝國是始作俑者，當年羅馬人生宰肥鵝之後，把尚熱的鵝肝投入加了蜜糖的牛奶泡浸幾個小時，飽孕了脂香蜜味的鵝肝滋味特別可口云云。不少人把厚件肥鵝肝foie gras與鵝肝醬Paté de foie gras混為一談，更搞不清有各種似是而非的罐頭肝醬，甚至於肉醬。因為早期辦館行一律統稱之為「雀肉」，故易致凡糜糕狀的罐頭醬都以為是鵝肝醬的誤會，一時不察便誤把馮京作馬涼了。 消費者的產品認識今非昔比，飲食界也應與時俱進對物料加深了解，以免因無心之失而負上欺客的惡名

唯靈 飲情食趣 肥鵝肝．鵝肝醬

2011年12月29日 今年收到一份畢生最可貴的聖誕禮物——女兒的大學畢業論草稿。她放聖誕假回港忙了整個星期，終在聖誕前完成，大可鬆一口氣過了新年才返牛津。聖誕家庭樂晚餐區區親自下廚為女兒煎法國鵝肝，光顧「街坊精品酒食店」醇和買了真空包裝冷藏法國原產貨。 Foie gras肥鵝鴨肝——是強迫餵食催谷使肝臟脂肪充塞漲大——以法國產最負盛名，其實奧地利、盧森堡以至捷克、匈牙利也殊不俗，近年江湖傳聞中國也有肥鵝肝問世了。 區區每聞洋鬼子說食魚翅如何殘忍便覺可笑，這些人道主義者為何對生產肥鵝鴨肝的暴行視若無睹？法國食用鵝分大小兩種，小者一般重三公斤左右，肓肥至四五公斤是燒烤的良材。 大種鵝就是取肥肝的品種，可以重逾十公斤——只是一副肝臟也可達兩公斤！ 歐洲吃鵝肝的飲食文化源遠流長，羅馬帝國是始作俑者，當年羅馬人生宰肥鵝之後，把尚熱的鵝肝投入加了蜜糖的牛奶泡浸幾個小時，飽孕了脂香蜜味的鵝肝滋味特別可口云云。不少人把厚件肥鵝肝foie gras與鵝肝醬Paté de foie gras混為一談，更搞不清有各種似是而非的罐頭肝醬，甚至於肉醬。因為早期辦館行一律統稱之為「雀肉」，故易致凡糜糕狀的罐頭醬都以為是鵝肝醬的誤會，一時不察便誤把馮京作馬涼了。 消費者的產品認識今非昔比，飲食界也應與時俱進對物料加深了解，以免因無心之失而負上欺客的惡名

唯靈 飲情食趣 生菜包

2011年12月20日 吃「鵪鶉鬆」，「乳鴿鬆」必有生菜盞相隨上桌，近年十居其九都用西生菜，整齊明淨、口感爽脆，自有優勝之處，可是略嫌菜味淡薄不及本地玻璃生菜風味 之美。 往昔歲晚年頭南番順一帶都流行吃生菜包，以生菜包「蘿蔔炒魚鬆」，「鹹酸菜炒蜆肉」，「砂葛炒肉鬆」，「薑葱蛋炒飯」一家大小開懷大嚼吃個痛快淋漓。 「肉鬆」是從俗，正確的寫法應該是「肉茸」。近年區區在新春每以髮菜、馬蹄、蠔豉粒代傳統「發財好市」大受友好歡迎。尤其是對應酬繁多年夜飯春茗連綿不輟的大忙人而言更堪稱為「德政」。 在反季節蔬菜尚未出現之時，要待到入冬才有生菜，五十年代區區在夏日從「惠康辦館」購了美國生菜去陸羽吃鵪鶉鬆、四座為之側目。以西生菜吃生菜包不但四季長有，而且可用率高經濟效益比本地生菜更佳，因而大受重用。 講究的食家以本地生菜吃生菜包只用狹長的菜膽部分，外邊兩層大葉留作別用。菜膽部位也須裁去多餘菜葉只留脆嫩部分如匙羹之狀盛肉鬆而食。 臘味上市為「鵪鶉鬆」，「乳鴿鬆」生色不少，加進一些臘鴨鬆、膶腸鬆提味增香頓然平添無限魅力。區區試過爆透去了鴨尾臊的臘鴨尾炒鵪鬆款客，有吃過的朋友嘆道： 「此味只應天上有」！這當然是過分誇張的溢美之詞了。 許冠傑譜了一首好歌，林夕填了一闕好詞。

唯靈 飲情食趣 中環下午茶

2011年12月22日 九十年代文華酒店樓下coffee shop的海南雞飯和Triple-scoop Ice Cream是「小魔怪」的至愛，那天在Causette飲下午茶說起當年事她尚還記得新歲大年初一清早大吃蝦餃，和小學時代訂黑森林蛋糕拿去鏞記開生日會招待小朋友。 文華酒店的餐飲地方曾經多次變革，近年把餅店與coffee shop從地下搬到樓上格調品位都更上層樓。一家三口享受了一頓十分愜意的英式下午茶只花了四百元，消費才是倫敦Savoy Hotel的四分之一。 區區依稀記得文華酒店六十年代地下東隅曾有過咖啡廳好像也叫Causette，與希爾頓酒店Catstreet同為夜遊人熱門去處，後來文華為了維持格調形象不做通宵了。 六七十年代香港社會女權未張，有些五星級酒店餐飲去處竟然還有「女人禁地」。文華酒店的「千日里吧」與希爾頓酒店扒房午膳時分都不歡迎女賓。與七十年後年青朋友談起許多還是將信將疑不大相信當年香港還是這麼落後。 那天一家三口在Causette喝下午茶因有七時晚飯之約不宜吃得太多，捨Tea-Set而點選了一份Finger Sandwich和一份Scone。下午茶點的三文治樣子嬌小玲瓏與「公司三文治」的厚重大異其趣，吃起來儀態也優雅得多。 女兒欣賞Scone鬆軟而夠熱，玫瑰花醬甜度適中，Devonshire Cream也夠濃厚。女兒在學校經常自製果醬，愈做愈有興趣，要求愈來愈高，等閒大路貨都看不上眼。

唯靈 飲情食趣 三星拱照

2011年12月28日 冬節前禽流感驚魂乍起！ 當局急匆匆大開殺戒之餘更宣布暫停活雞供應二十一天，不少市民惟恐「無雞過節」頗有點擔憂，拙荊早在「阿鴻小吃」訂了雞也放心不下多購備冰鮮雞以策萬全。 冬至之日，不但阿鴻靚雞無缺，她去金華買女兒至愛的蜜味叉燒之時，鄉親老蘇盛意拳拳堅要斬些燒肉雞以助節慶。 如此一來頓然成了「三星拱照」之局，帶去岳母家「做冬」連兩家外傭盡了最大努力還是吃剩不少。 往昔過節家家戶戶都「劏雞拜神」依照習慣「拜神雞」不但是未經斬切的全雞，而且還須含着一枚紅棗，一條雞腸以喻「紅運當頭」、「長長久久」。時至今日尚還有人循此舊俗，停售活雞對他們影響最大——因為冰鮮雞和急凍雞都不連內臟沒有雞腸，以之拜神便覺未能十全十美了。 除此之外即宰活雞與冰鮮雞其實分別不大，風味高下主要取決於雞種。「走地三黃雞」與「快大白雞」的鮮味與肉質差異是先天條件不同與活雞即宰和預宰冰鮮無關。以合成飼料催谷早熟的快大雞就算活宰即烹也不能改變味薄肉削的缺憾。 過節雞十居其九有餘有剩。廚餘善用已成愈來愈多人關注的環保問題。其實把吃剩的雞塊隨便以豉油、紹酒、香醋、糖爆炒翻熱便是可飯可酒的佳肴，加些薑片葱度更是色香味俱全渾無隔夜殘肴的感覺了。

唯靈 飲情食趣 生開肚公

2011年12月24日 「顧小開」從加拿大回港過冬約老友在新同樂把盞敍舊，特地攜來免稅威士忌Double Black，區區初嘗印象不錯，改變了對「約翰走路」的觀感。 東道主「太子英」姍姍來遲，卻原來去了上環採購「生開肚公」。花膠品種繁多良莠不齊，價格懸殊，除了「藥用」的「陳年白花膠公」之外，食用者以「印巴生開肚公」為貴——巴基斯坦貨又比印度勝一籌。 最新行情三頭貨每斤已要二萬五千元左右，一隻五、六両的肚公發起之後剖為兩半，每邊各開十二件，每件成本也要三百元過外了。 當中落刀剖開兩邊再橫切成件是花膠暴漲之後的新法。當年我們在新同樂吃花膠只取肚公當中最厚身部位，兩旁較為薄身者撥作「八珍」料或「拉絲」燴蛇羹、花膠鴨絲羹。八十年代這麼的一件厚身肚公取價不過五六十元一件而已。而今身價等閒十倍八倍，選料反而不若當年那麼稍嚴了。 這天吃到甚別致的五花腩肉，基本上是紅燒肉的版本，配以金笋粟米芡汁，伴炕得香脆的麵包粗條。 腩肉火候到家，甘腴酥軟，十分可口，伴香脆麵包吸汁主意不錯。個人認為倘以梅菜芯代過分「豉油西餐化」的金笋與粟米當更為可喜。 這裏有兩款區區必食的點心：蒸排骨和魚湯腐皮卷，雖收四十元過外也物有所值。

唯靈 飲情食趣 聖誕文化大餐

2011年12月14日 老朋友看了「兩個未圓的夢」蕪文，特地約敍於北京樓，先來一輪酸辣湯配葱油餅然後再點菜。區區指定獨佔一個葱油餅、酸辣湯兩盅孖上。 葱油餅個子夠大，香酥鬆脆十分精采。酸辣湯滋味可口，但失諸過分纖巧，缺少了燕趙豪放風味。兩盅一餅吃下來，胃納已經宜告滿載，面對接踵而來的片皮鴨、高郵黃金蝦、軟炸裏脊……只能目食，多年夢想終告成真。美中不足的是另一個夢想擦身而過，尚未得圓。 那晚往理大酒店旅遊學系Bistro 1979吃「聖誕文化大餐」，餐單榜上有正宗俄羅斯風味的「羅宋湯」，特別以牛肉和鴨熬取濃湯，再煮椰菜和甜菜頭、濃郁的肉味與蔬菜的清甜融會、滋味豐美，絕非一般羅宋湯所能及其萬一。 遺憾的是雖有絕妙好湯，卻欠烘得香脆的熱辣辣蒜蓉法國麵包！頓教區區要暢啖羅宋湯和蒜蓉包至飽的夢想，尚有懸而未圓之憾。 「聖誕文化大餐」菜式滙集了北歐、東歐風味，頭盤是北歐煙三文魚，繼以俄羅斯「羅宋湯」，主菜燒牛肉（英）、燒乳豬（東歐）、燒火雞（奧地利）三拼：陣容豐盛，教人一看便感染到節日的歡樂。 吾友Dr. Kivela除了灌輸專業知識給學生之外，也着重文化培育，讓他們透過飲食增進對民俗風尚的了解。 計劃之中原擬用歐洲傳統燒鵝作主菜，但找不到合適的材料，迫於改為哥倫布發現新大陸之後才登上歐洲餐桌的火雞。

唯靈 飲情食趣 響螺．凍蟹．魚蛋

2011年12月15日 有朋友說，近年去潮州菜館如不吃響螺、凍花蟹不會獲得尊重。 半個世紀之前，我們吃潮州菜就是三兩友好閒時小吃也常來隻凍蟹、滾個「鹹菜螺片湯」。其時，鄰近海域水產不但豐盛品質，也亦優良，吃潮州菜的食客也以務實派為主流，很少刻意追逐巨無霸凍花蟹和手掌那麼大的螺盞。 區區尚還記得在禮頓道汕頭怡香消夜，來隻凍花蟹佐酒所費才不過十來二十塊錢而已。其時，蘇格蘭威士忌如白馬、白牌、紅牌等每瓶售價二十元出頭。五十年來酒價只漲了六七倍，海鮮價格脫幅飛颺飆升三幾十倍了，相對而言，酒徒比海鮮客有福了。 且不說響螺、龍蝦之類一向較為珍貴的海鮮，就是魚蛋粉也從疇昔三毫子一碗升至二十幾三十元，名副其實身價百倍了。 儘管價錢貴了許多，飛上枝頭變鳳凰的魚蛋風味卻是今不如昔，主要是材料難求，再也不能像往時那麼講究。 七十年代，一位老行尊已為良材難得而擔憂，他說師父教落要做出魚味足夠、彈力而又軟滑的魚蛋，必須門鱔、九棍與布力三結合，而且比例也大有講究，拿捏不準，風味便大打折扣。 當年，打魚蛋不消說自是手打而非機製，時至今日雖然還有以「手打魚蛋」為號召，正如《聊齋誌異》所云「姑妄言之姑聽之」可也。就算真是手打古法，叵耐良材難覓，巧婦也難為無米之炊了

唯靈 飲情食趣 真材實料細工夫

2011年12月10日 「親疏有別」，「生熟不同」。「生熟」非指食物生熟，而是「生疏」與「熟絡」之分。 遊宴之樂並非止於為食而已，環境、氛圍、服務都大有影響，同一食肆不同樓層各有熟客擁躉，其道理也端在於此。 最近，吃到久違滋味的好蛇羹，湯味真醇、刀章齊整而無過分做作，十分可喜。 愚意以為蛇羹不必一定要花膠、鮑魚、果狸珍貴材料紛投，但得「真材實料肯下工夫」便是佳作了。 得此佳味享受，乃拜招宴東道主面子之賜，司廚分外留神，出品水準也自不同了。吃蛇羹不由想起有「金王」之稱的胡漢輝，六七十年代每屆冬令便在「順聯」設蛇宴，不少文化界朋友對那踏踏實實蛇羹的評價尤在刀章更纖巧、用料更講究的「博愛堂太史蛇羹」之上。 說起蛇羹不期而然想到「崩牙成」，這個「私房菜泰斗」以對生客例必預警「好貴嘅噃」而成佳話。海味行流傳「崩牙成蛇羹」以喻「好貴」的歇後語，開盤之時買手一聽價錢會說：「嘩」，「崩牙成蛇羮噃！」 賣方笑道：「你知就好。靚嘢點會平。」 李成以「崩牙成」揚名立萬，從崩牙做到變了「冇牙成」，享譽逾半個世紀，雖然老當益壯，但近年已只應酬熟客，交情不夠者多予婉卻。畢竟年事已高，不若壯歲那麼能任辛勞了。 據老友說，近今其子承其衣缽，弄幾味「首本戲」也亦頗有可觀。

唯靈 飲情食趣 茅根竹蔗水

2011年12月9日 同代人總難忘孩提時代的惡夢：飲苦茶（包括因病而喝中藥苦茶和無端端為了清熱氣而飲的「涼茶」在內）。對小孩子而言，「王老吉」是個可怕的名字。不過，有些涼茶舖除了苦茶之外，還有甜茶諸如金銀花茶、菊花茶之類，更有獨沽一味專賣茅根竹蔗水的。 直至五十年代，這些專門店都是獨沽一味專注於茅根竹蔗水，後來才增加鮮榨蔗汁，再而發展到有冷有熱任君選擇。 茅根竹蔗清涼散熱，煲成茶水清甜可口。一般以為甜味來自竹蔗，卻不知原來茅根也帶甜味，古時還是以之製作「洗心糖」的材料。 據《幽燕記異》載：「茅地經冬，燒其莖，至春，取土中餘根，白如花玉者，搗汁煎之，至甘，可為洗心糖。」糖名洗心，並非吃了之後壞蛋從此洗心革面做好人之意，而是認為茅根有去心火清熱之功，其後便發展為與竹蔗作配，煲水作保健飲品。 年紀稍長對涼茶逐漸沒有那麼拒斥，但也不會無端去飲涼茶，始終覺得那苦味殊不好受，但到有些熱氣徵狀的時候，一口氣喝光一杯也還未足，還要encore，不但不嫌其苦，反而體會到有苦後回甘的滋味。 而今涼茶舖的飲品五花八門，但茅根竹蔗水專門店卻買少見少；這種曾與「廿四味苦茶」分庭抗禮的甜涼茶，看來有逐漸淡出之勢了。飲慣蔗汁的九十後一代喝過「茅根竹蔗水」的，想已不多了。