Saturday, 8 December 2012

唯靈 飲情食趣 生菜包

2011年12月20日 吃「鵪鶉鬆」,「乳鴿鬆」必有生菜盞相隨上桌,近年十居其九都用西生菜,整齊明淨、口感爽脆,自有優勝之處,可是略嫌菜味淡薄不及本地玻璃生菜風味 之美。 往昔歲晚年頭南番順一帶都流行吃生菜包,以生菜包「蘿蔔炒魚鬆」,「鹹酸菜炒蜆肉」,「砂葛炒肉鬆」,「薑葱蛋炒飯」一家大小開懷大嚼吃個痛快淋漓。 「肉鬆」是從俗,正確的寫法應該是「肉茸」。近年區區在新春每以髮菜、馬蹄、蠔豉粒代傳統「發財好市」大受友好歡迎。尤其是對應酬繁多年夜飯春茗連綿不輟的大忙人而言更堪稱為「德政」。 在反季節蔬菜尚未出現之時,要待到入冬才有生菜,五十年代區區在夏日從「惠康辦館」購了美國生菜去陸羽吃鵪鶉鬆、四座為之側目。以西生菜吃生菜包不但四季長有,而且可用率高經濟效益比本地生菜更佳,因而大受重用。 講究的食家以本地生菜吃生菜包只用狹長的菜膽部分,外邊兩層大葉留作別用。菜膽部位也須裁去多餘菜葉只留脆嫩部分如匙羹之狀盛肉鬆而食。 臘味上市為「鵪鶉鬆」,「乳鴿鬆」生色不少,加進一些臘鴨鬆、膶腸鬆提味增香頓然平添無限魅力。區區試過爆透去了鴨尾臊的臘鴨尾炒鵪鬆款客,有吃過的朋友嘆道: 「此味只應天上有」!這當然是過分誇張的溢美之詞了。 許冠傑譜了一首好歌,林夕填了一闕好詞。

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