唯靈 飲情食趣 響螺．凍蟹．魚蛋

2011年12月15日 有朋友說，近年去潮州菜館如不吃響螺、凍花蟹不會獲得尊重。 半個世紀之前，我們吃潮州菜就是三兩友好閒時小吃也常來隻凍蟹、滾個「鹹菜螺片湯」。其時，鄰近海域水產不但豐盛品質，也亦優良，吃潮州菜的食客也以務實派為主流，很少刻意追逐巨無霸凍花蟹和手掌那麼大的螺盞。 區區尚還記得在禮頓道汕頭怡香消夜，來隻凍花蟹佐酒所費才不過十來二十塊錢而已。其時，蘇格蘭威士忌如白馬、白牌、紅牌等每瓶售價二十元出頭。五十年來酒價只漲了六七倍，海鮮價格脫幅飛颺飆升三幾十倍了，相對而言，酒徒比海鮮客有福了。 且不說響螺、龍蝦之類一向較為珍貴的海鮮，就是魚蛋粉也從疇昔三毫子一碗升至二十幾三十元，名副其實身價百倍了。 儘管價錢貴了許多，飛上枝頭變鳳凰的魚蛋風味卻是今不如昔，主要是材料難求，再也不能像往時那麼講究。 七十年代，一位老行尊已為良材難得而擔憂，他說師父教落要做出魚味足夠、彈力而又軟滑的魚蛋，必須門鱔、九棍與布力三結合，而且比例也大有講究，拿捏不準，風味便大打折扣。 當年，打魚蛋不消說自是手打而非機製，時至今日雖然還有以「手打魚蛋」為號召，正如《聊齋誌異》所云「姑妄言之姑聽之」可也。就算真是手打古法，叵耐良材難覓，巧婦也難為無米之炊了