唯靈 飲情食趣 乳豬全體良法

2012年2月3日 酒店筵席的「乳豬全體」整體亮相驚鴻一瞥之後，再分碟奉客往往只得脆皮與薄肉各兩片，餘者便不知所終。倘然是善為利用剩餘價值那還罷了，若是撥歸廚餘棄掉豈不十分可惜？ 一隻乳豬只吃了二十四件麻雀髀那麼大小的皮肉而剩下了大部分，以「惜食惜福」的觀點來看也未免有「食得折墮」之嫌，如此食風殊不值得鼓勵。 那晚「好友新春團拜」在喜萬年筵開十一席，乳豬全體登筵吃光了脆皮之後撤回廚中處理，「梅開二度」再上席分為三份：一、豬手、豬腳；二、腩邊、臉頰；三、排骨。貴客各隨自己口味選用。 我們那一席雖然只得十人到散席之時也只剩下幾件骨頭，浪費率微乎其微，比席上剪開更為實際，如此良法美意值得加以推廣。 自從中式筵席流行分菜之後，區區總覺蒸原條海鮮乃屬浪費。面對一堆支離破碎的魚肉更教人不期而然有「撈貓」的聯想！ 圍內聯歡不必如喜筵壽宴要講究「全魚」的好意頭，團拜菜單魚饌採用油泡龍躉球，方便分菜熱度不失風味勝「蒸原條海上鮮」多矣。 其實如要以有頭有尾的全魚亮相也可以麒麟造型登筵。財神日區區小宴友好於西苑，以大黃皮老虎斑作麒麟斑便甚邀眾賞。雪白的魚肉，嫣紅的火腿，赤褐的花菇，翠綠的芥膽相映，色調富麗更非千篇一律嘸啥看頭的豉油王蒸魚可比。