2012年2月3日 唯靈 飲情食趣 乳豬全體良法 酒店筵席的「乳豬全體」整體亮相驚鴻一瞥之後，再分碟奉客往往只得脆皮與薄肉各兩片，餘者便不知所終。倘然是善為利用剩餘價值那還罷了，若是撥歸廚餘棄掉豈不十分可惜？ 一隻乳豬只吃了二十四件麻雀髀那麼大小的皮肉而剩下了大部分，以「惜食惜福」的觀點來看也未免有「食得折墮」之嫌，如此食風殊不值得鼓勵。 那晚「好友新春團拜」在喜萬年筵開十一席，乳豬全體登筵吃光了脆皮之後撤回廚中處理，「梅開二度」再上席分為三份：一、豬手、豬腳；二、腩邊、臉頰；三、排骨。貴客各隨自己口味選用。 我們那一席雖然只得十人到散席之時也只剩下幾件骨頭，浪費率微乎其微，比席上剪開更為實際，如此良法美意值得加以推廣。 自從中式筵席流行分菜之後，區區總覺蒸原條海鮮乃屬浪費。面對一堆支離破碎的魚肉更教人不期而然有「撈貓」的聯想！ 圍內聯歡不必如喜筵壽宴要講究「全魚」的好意頭，團拜菜單魚饌採用油泡龍躉球，方便分菜熱度不失風味勝「蒸原條海上鮮」多矣。 其實如要以有頭有尾的全魚亮相也可以麒麟造型登筵。財神日區區小宴友好於西苑，以大黃皮老虎斑作麒麟斑便甚邀眾賞。雪白的魚肉，嫣紅的火腿，赤褐的花菇，翠綠的芥膽相映，色調富麗更非千篇一律嘸啥看頭的豉油王蒸魚可比。

豪江

2012年12月18日 <信報＞劉健威 ＜此時此刻¥ 阿忠師父約了我到中山橫欄鎮政府旁邊一間叫豪江的食肆吃晚飯；我五時多到達，店子仍鎖着，玻璃門內什麼動靜都沒有；不由疑心：就是這一間嗎？難道倒閉了？打電話給阿忠師父，他說沒錯，店主有性格，三不做。六時真的開了門，進廚房一看，服了－－ 爐灶還是燒柴的，好個老頑固！ 先來的是腩肉炆蓮藕。蓮藕都小小的，每節只是奇異果大小；入口，為之驚艷－－ 非常之粉、非常之鬆；原來都是附近農村種的。我也是中山人，過去在鄉下也沒吃過這麼粉的蓮藕。 跟着是蒸雞，雞味香濃，跟前一晚在高要吃到的果園雞各有千秋。老闆吳先生說，也是附近養的土雞。 再來是蒸水蛋，又香又滑，絕不遜色於日本人的蒸蛋，阿忠師父說，也許是柴爐蒸的，吃起來特別好味。 手剁肉餅，所用豬肉肥瘦比例得宜，肉剁得頗粗，配料只有頭菜粒，但口感甚豐富，是久違了的家常味道，又炆了個大魚頭，調味非常的渾厚，勝於滬菜的粉皮魚頭多矣，具見廚師功力。 見有新出茨菇，叫了碟用臘味來炒。臘肉又香又爽，殊非凡品。 再來一碟炒黃砂蜆，味道夠鮮了，可惜不是季節，蜆肉稍瘦削。 都是很家庭的菜式，家庭烹法，不取巧、不賣弄；可是由選料經驗到廚藝修養，又非一般家庭主婦能及；吃罷慨嘆，真是實實在在的好烹飪，吃過他們做的菜，會對專業酒家的菜式失去興趣 －－ 虛浮手段太多，失去自然。 豪江有二十年歷史了，老闆兼廚師吳先生很有性格，不太跟客人談話打交道；客人想指定他做些什麼菜，他不假辭色：「我們這裏不做，你到別的地方吃罷。」阿忠師父吃了兩年，才可跟他談話。可是，即使如此，飯店依然常滿；真材實料，哪須阿世？

劉健威 此時此刻 拉麵店

2012年4月12日 又試了一風堂的豚骨拉麵，湯的味道既濃且鮮，與別的店風格又不一樣；麵質亦「彈牙」，只是感覺口感層次比較單薄，還是比不上Mist。但一風堂有一獨特的競爭條件──價錢，一碗豚骨拉麵只賣五十多塊，比別的名店都便宜。 忽然驚覺日本拉麵市場簡直「熱爆」，競爭亦非常之大──現在，拉麵店大都從日本直接引進品牌和技術，Mist、周月、一風堂、麵屋武藏……都是例子。這是個聰明做法──積累技術、建立品牌需要多少年時間？現在花上二百萬元左右就買來品牌和技術了，搞得好還馬上開分店（豚王、一風堂），實在比自己摸索划算得多。 香港的高級日本料理上不了米芝蓮星榜，但日本拉麵名店之多，恐怕沒哪個日本以外的城市可與之比較了；而競爭這麼激烈，那些本地沒有什麼來頭的拉麵店恐怕難以競爭。香港的日本料理進入了一個百花齊放的新時期。 日本拉麵已為香港年輕一代受落，但以筆者個人口味而言，總嫌日本拉麵的湯底稍為濃烈了一點；在香港已算改良了，正宗的話，還在湯之上浮了厚厚一層油。每個地方飲食都有他的道理，這過去大抵是勞動大眾的常食，需要肉湯以補充體力；而日本人其他方面吃得清，吃麵吃得濃一點不是大問題。港人平時吃粵菜已偏油（尤其是點心），再加上拉麵那濃湯就有些過分的感覺。 日本拉麵淵源於中國的蘭州拉麵，但可惜的是，在香港沒法吃到一碗正宗的蘭州牛肉拉麵。蘭州拉麵一清二白三紅四綠，湯味濃而不霸道；而麵條，真是人手拉出來的，不像日本都是機製，口感層次豐富得多，理應更對本地人胃口。可惜的是，日本拉麵店愈開愈有，蘭州拉麵店一家都不存在！

劉健威 此時此刻 周月

2012年4月5日 近年香港的日本拉麵店愈開愈多，彼此有競争，水準必然愈來愈高，消費者又多了選擇，好事也。 最近又試了一間比較特別的新店，歌賦街的周月麵鮮醬油房；名字難讀惡記，原來此店源於日本四國，用上百年老店梶田商店的醬油，故有此名。 店前有部製麵機，是日本來的廚師自己製麵。 最特別的是他們的沾麵，沾麵就是將麵蘸特製的醬汁吃，吃完麵，把另外一碗雞湯倒進醬汁中喝掉。 用的是粗麵，彈性十分好，也有麥味，以個人喜好而言，比烏冬好吃多了。醬汁很特別，是用醬油、昆布、鯖鱼粉、沙甸魚粉熬的，裏面還有好幾根半肥瘦、酥香的黑豚叉燒，以麵條蘸食之，濃鮮非常，尤其那沙甸魚味道，很是突出。但港人吃不慣的，是醬汁之上浮了厚厚一層油，想喝喝醬汁的味道，好不容易才避開那層油（該拿根吸管吸，一笑）。這又是飲食矛盾之處，他們該是日本正宗的做法，但搬到另一個地方，人們未必受落；即如日本拉麵，原本很油，但到香港改變了。逼於市場壓力，相信他們一定會將油減少，但不免失去原來的風味。 吃完麵，將雞湯倒進醬汁中，味道剛好，一點都不偏鹹。 跟着試了個帆立貝油麵。是個撈麵，用廚師自創的帆立貝油來拌粗麵。進口，帆立貝鮮味很是特別，但愈吃味道愈濃，甚至有些「立口」，忍不住不斷喝他們的凍茶；吃畢全麵，還是很口渴，不住的喝水。此麵冬天吃還好一點，夏天恐怕更不宜。 香葱拉麵是幼麵，嚼勁頗佳，麵質勝於豚王，卻不及Mist，算是不錯；湯味頗清，沒豚王的渾厚。 總括而言，這是一間重口味的拉麵店，口味正宗，未必人人受得了，但絕對值得一試，尤其是沾麵，味道十分獨特。

劉健威 此時此刻 陳皮

2012年3月31日 食材紛紛「淪陷」，用激素培育者多，中看不中吃，入口大都乏味。因是故，見了好食材，還能保留昔日味道者，都有點瘋狂。 這天又瘋了──見到一相熟賣花和農產品的小店，瓶裏裝了一些標明五十五年的陳皮，外皮深棕色近乎黑；內皮果瓤盡去，都起了「蜂巢」，斑點密布；用鼻子嗅嗅，味道既香且醇，當即把瓶子裏的六両都買下了。哪知看到一塑料袋裏還包着一大包，秤秤有兩斤四両之多。問事頭婆這些陳皮從何而來？答說是鄉下新會一個姑婆藏的，因為拆屋搬到城市去，兒子不讓她保留太多東西，她只好交給他們賣。 藏了五十五年的陳皮多麼難得？馬上到銀行撳錢，把那大包也買了。 陳皮也買了幾千元，是不是有點瘋？心裏的想法是，錢花了可賺回來，好的食材或調味料不一定時時遇得到。 廣東三樣寶，陳皮、老薑、禾稈草，當然以陳皮最為名貴。 陳皮愈陳愈香，以前的家庭主婦大多每年都曬陳皮，曬乾封好，寫上年份，要隔上好幾年才用。岳母就這樣做，家裏所用陳皮，都是藏上十多年的。這是農業社會的習俗，相信今天式微了。 粵式食肆，也很重視陳皮。吾友紐約畫家李秉上一代開食肆，他說祖母戰時逃難主要帶走兩樣東西：陳皮和滷水的「種」。 陳皮的確奇妙，因為太香了，做菜可起畫龍點睛作用。一次在中環陳泗記吃飯，一道菜歷久不忘──蒸鯪魚頭腩，什麼調味也沒有，只是放了幾絲幼如頭髮的陳皮，整道菜馬上變得冶味異常。 陳皮和鴨是絕配。每次承達智兄邀請到元朗鄧氏祠堂吃盆菜，最愛喝的其實是鴨湯，湯煲得很清，但湯中鴨和陳皮交融的香味美得叫人靈魂出竅；要是用上五十五年陳皮，恐更香得醉人。

劉健威 此時此刻 烹飪革命

2012年4月14日 兒子生日，本擬訂地方吃晚飯慶祝，但他選擇了自己動手花二三天準備工夫去弄一頓。 來吃的幾位朋友都不見得很滿足，原因是，他花了太多時間在新技術的嘗試和掌握上，卻忽略了調味的重要。 不算是成功的一頓，但我一點不會小覷，因為我從中體會到烹飪一個新時代的到來。 炆、燉、蒸、炒……過去幾千年，人類的烹飪手段並沒有多大變化，但新科技的發明，肯定會帶來革命性影響。 這次他跟朋友借來了一個新玩意Pacojet。這是一座超級攪拌機，銳利的刀片、高速的運轉將食材搗得細無可細，幼細得接近「納米」程度。可以想像，無論多粗糙、堅硬的食材放進去，很快就變得無可再幼滑。好像這晚，他就用這機器將一些花生搗成滑溜之極的「豆腐」，吃起來像Mousse似的；此外，他又用這機器弄了個桑子雪糕，也是其滑無比 。這肯定是用傳統烹飪技術沒法弄出來的。這大概也會被人標籤為「分子料理」吧。 又想起他常用的Sous vide，這是慢煑的主要器材。記得他第一次用這機器弄了個燒乳鴿，一位饞嘴客吃得很是興奮；說以前吃過最好的燒乳鴿亦無以過之。無他，傳統燒乳鴿是由外而內將乳鴿弄熟，乳鴿內外、厚薄之處受熱不同，成菜生熟程度不一；但新器材卻是衡溫將之弄熟，百分百掌握乳鴿的嫩滑程度，這是任何一個傳統名廚做不來的！忽然想起班雅明的名篇《機械複制時代的藝術品》人類的感性經驗總是隨着科技的發展改變、推移的，藝術創作、欣賞如此，廚藝何嘗不然？所以千萬不要聽信一些人對分子料理冷嘲熱諷的說話，分子料理只是新思維、新科技對烹飪的影響，沒有人可阻住地球轉。

劉健威 此時此刻 三來

2012年3月30日 鰣魚的廣東寫法有三黎、三來，魚販甚至寫為「山泥」，莫衷一是，大家對名字來源亦不大了然。近日讀畢南開、莊建隆合著《魚在江湖——兩族的魚族們》一書，才知三來是正寫。 原來三來是回流魚，一生至少有三次以上出入河口生殖、索餌和越冬迴游，故在不同時節可捕到三種不同大小的鰣魚：「在四五月份可捕溯河產卵的親魚；六、七月份再捕產卵完畢降河入海的『回頭魚』；十月份以後即可見大批幼魚自江河湖泊經河口入海越冬」。 鰣魚回流很準時，「在長江下游的江蘇江陰有『穀雨見鰣魚』；安徽蕪湖有『立夏、小滿正當鰣』；江西峽江則有『端午吃鰣魚』、『禾盆響，鰣魚去』（意即在早稻收割時，鰣漁泛結束）等說法。」這裏說得很清楚，三來一名其來有自。 書中也觸及三來的「死因研究」，只是不太詳細，也沒斬釘截鐵的道出鰣魚已在長江流域絕種的事實。 書中引用資料，提到「三十年代錢塘江鰣魚的年產量近一百噸，到五十年代還有十至二十公噸，但至七十年代只有幾百幾十公斤了，八十至九十年代幾乎絕迹」。末一句不必「幾乎」了，一位專門研究長江流域的專家向筆者證實，長江流域的鰣魚在一九八四、八五年間絕種了，只是國家到現在還是不敢承認和公布這事實。 鰣魚絕種不出兩個原因，其一是濫捕，其二是產卵水域的破壞；書中也提到，五六十年代間，各地大興水利，「在錢塘江上游先後興建了新安江水庫（全中國最大的水庫）和富春水庫……阻斷了溯河產卵的通道，給魚類的繁殖造成災難性的影響」。這就是「富春江鰣魚」成為絕唱的主因。 長江有三鮮，鰣魚、刀魚和河豚，如今鰣魚已絕種，刀魚也幾近，河豚不值得拚死吃，下一兩代人真不知最好的河鮮為何了。

劉健威 此時此刻 海南雞飯

2012年3月23日 海南雞飯總有別些菜式不可取代的魅力，它像蘭州或日本拉麵，宜一人獨享。故一個人在街上想吃便飯，海南雞飯自然是其中一個選擇。 吃海南雞飯，愛到兩個地方，其一是卑利街的馬來咖哩屋，其二是灣仔道的老巴剎。 海南雞飯，要點當然是雞的質素；到新加坡吃海南雞飯絕對是個大笑話，因為那裏用的雞，最多養了八十天，雞味不足；其次，那裏沒有活雞，冰鮮雞口感和鮮味都打折扣。本地賣海南雞飯的食肆，不少都欺客人不懂，用比活雞便宜一倍的冰鮮雞；但我吃過最好的雞，卻是在馬來咖哩屋，他們用的是很好的上雞，肥瘦合度，雞味十足。都說飲食是良心生意，看一家食肆的用料，就知道東主用什麼態度面對自己的事業。此店的老闆十分敬業樂業，每次經過，都見他在勤奮工作。周末晚上我在蒲酒吧，往往見他在午夜過後才下班，拖着妻子的手回家去。老夫老妻如此恩愛，叫人羨慕生敬。 但最近去吃，老闆說身體愈來愈差了，已將餐廳賣盤。聽了未免惆悵。轉手後新人事新作風，未知能否維持過去的良心經營。惟有在老闆引退前多去幾次。 老巴剎的海南煲仔雞飯很獨特，一煲上，用了大量香料；米也特別，尖尖長長的，是比金鳳米還要昂貴的「三A米」，故吃起來飯香滿口，勝過任何一家出品。用雞，也絕不苟且，用的是「清遠走地雞」，肉質較結實，但雞味很足。老巴剎的海南雞飯是不能獨食的，因為雞是一隻，飯是一煲，六個人分享也足夠，更須訂座時預訂；雖然賣三百多塊一煲，我還是覺得物有所值。想吃，也要趁早了，老闆鍾先生說，租約明年屆滿，業主可能大幅加租，他對前景亦感徬徨。

劉健威 此時此刻 南丫島

2012年2月20日 在南丫島洪聖爺灣那家酒店住了三天，寫稿。 一個美麗而寧靜的小海灘，人不多 ，日日夜夜，聽到的只有海濤拍岸的聲音；房間不大、但乾淨整潔，有個小露台，每天黃昏，就坐在露台上，遙望無涯的海洋，和偶爾緩緩駛過的輪船，一邊構思寫稿，一邊喝紅酒，寫意得很。 晚上也不外出，繼續喝酒寫稿，寫累了就看日劇《深夜食堂》。 酒店的餐廳說不上有什麼特色，但出品還可以；最精釆是，餐廳旁有一棵楊桃樹，此刻正結了滿樹楊桃，沒人摘，熟了就掉到地上爛掉。我聳身一跳，摘了個黄熟的，嘩，又香又甜，是襄日滋味，比進口那種大大的好吃得多，現在哪裏可以找得到這樣自然有機的楊桃？ 住了兩天，跟廚師混熟了，他抬了張梯子，摘了一袋讓我吃個飽。我跟他說，你們太暴殄天物了，這樣好的楊桃，由它爛掉太可惜，用來做沙律不是一大特色嗎？ 又記起，在南丫島的索罟灣也有好幾株三稔樹；三稔跟楊桃外形一樣，但很酸；有一次我買了些回去蒸排骨，頂好吃的。 南丫島多少保存這麼一點野趣。 文化上，南丫島也有別於長洲或大嶼山那些離島，這裏住了很多外國人，他們多少比較抗拒主流價值，所以大都閒閒散散的；而這裏也可容納規模不小的有機食物店，又有好幾家整天擠滿洋人的酒吧。一位朋友很形象化的形容住在這裏的外國人——買東西，口袋裏東一張西一張的掏出皺皺的鈔票，打開來，總是勉强的才湊夠數。 很喜歡坐在最近碼頭那間酒吧，那裏可以看到每個下船回家的人，從每張疲憊的臉孔，想像其背後的故事。 飲食亦多元化，印度菜、泰國菜、意大利薄餅店、土耳其烤肉……都有。住兩三天一點不寂寞。

劉健威 此時此刻 蛋包飯

2011年12月23日 工作的地方旁邊開了間新店：蛋包飯。 一向飯癮不大，且見在門前排隊的人都是年輕人，心想這大扺是新式快餐店，故沒多大欲望走進去一試。 一天晚上，偶然跟這店的老闆兼廚師阿華談起來，但聽他對香港的日本料理如數家珍，才知他並非等閒之輩。原來他在見城學藝，在不少名店都做過。 跟着問他：香港哪裏的天婦羅最好吃？ 答說：來我這裏啊，我弄給你吃。答得很自信。 找了一晚進去開餐，由他發辦。 原來不止是一間賣飯的店，魚生、燒物、天婦羅都各有一些。 吃完小吃醃螺，便嘗天婦羅蝦。果然炸得好，那炸漿炸得夠鬆夠輕夠酥，卻不掛油，蝦也鮮味「彈牙」，沒什麼可挑剔的。跟着再上了個天婦羅南瓜海鮮，也一樣的好吃。阿華說，他做的天婦羅品種不多，基本上只是三樣：蝦、南瓜和番薯。 不計東京，我喜歡賣天婦羅的店子有兩間，香港的稻菊和澳門的天政，那是東京一家老店開到澳門來的，烹調很講究，連所用的水都來自日本。而阿華的出品，絶對不遜於這兩家名店。 跟着還吃了好幾樣東西，像少許酸汁浸着的和牛切片、炸腐皮、燒鵝肝和大鱔、牡蠣時雨煮、明太子牛肉卷、炸豆腐，到最後當然是個鰻雨蛋包飯。都弄得頗細緻有特色，尤其喜愛的是牡蠣時雨煮。光是名字，就帶點詩意，其實是有快速煮熟的意思，蠔煮得半生熟，味頗鮮，和以薑葱、糖、酒、味醂調得清淡含蓄的汁，很是清雋可口。 鵝肝大鱔也燒得不錯，只是用料稍遜，失色了。 蛋包飯裏的鰻魚切得碎碎的，也許已吃得太飽，吃不出特別的味道來。 這許多道菜，三個人吃下來，才五百多塊埋單；吃別的日本料理，一個人的消費亦不止此數了。

劉健威 此時此刻 街巿行情

2012年2月1日 人日逛街巿，還以為新正頭，漁民未必會出海；哪知錯了，街巿海鮮之多，叫人興奮。 竟然看到一條還在呼吸的鷹鯧──不知是否水壓關係，網捕的鷹鯧絕少游水存活者，過去在西貢只買過一條。眼下這條約兩斤餘重，魚販亦懂要價，要一千零五十元，是平時冷藏的一倍價錢。 也許是過年的緣故，什麼都比平時貴一點，又看到一條三斤多重的蘇眉，要價二千四。 蝦蟹亦不少，最特別的是有好幾隻青色的膏蟹，據說是產於澳門鹹淡水交界的地方，拿起一隻看，腹部圓渾飽脹，含膏應該很多。現在一般人都怕膽固醇，不大吃膏蟹；心想，要是用這些膏蟹來做台式紅蟳米糕（膏蟹蒸糯米飯），真無以尚之；因為在台南阿霞飯店看到用來做此菜的膏蟹，跟這裏的相差很遠。 只是吃個中午便飯，便買了三樣廉價海鮮。其一是九蝦，從沒見過那麼大。然後發覺，一般九蝦身上都有一節節花紋，像花蝦；但大隻的九蝦，花紋漸褪，這天買到的九蝦，大多是沒花紋者，味道又鮮又爽。此蝦平時小的賣每斤賣六七十元，但現在要一百二十。 其二是九肚魚，魚身結實，鰭旁肌肉仍帶紅色，新鮮異常，每斤三十五元。九肚魚量多價廉，但一般買到都是加了防腐劑冷藏運來者，魚身灰白色，跟新鮮的口感味道相差很遠，價錢也有一倍以上的差別。我愛吃此魚，就像一般海魚那樣蒸熟澆豉油熟油，一個人也可吃它一斤多。 又買了用鹽醃的本地小隻瀨尿蝦回去蒸了吃，隻隻帶膏；此蝦最好吃是膏，很鮮美。潮州人愛生吃瀨尿蝦，我倒沒試過。 三道海鮮才花費百餘元，但那種滿足，是在食肆花上千元也買不到的。始終是自己買料動手實際點。

唯靈 飲情食趣 撈魚生之憶

2012年2月11日 過了元宵春寒料峭鄉親以炮製「香肉」之法炆了羊腩招飲不由想起鄉間「魚生狗肉不請自來」的粗豪食趣。屈指算來已有多年不嘗此味了。 西方社會視食狗肉為野蠻行為與中國農村戒吃牛肉都有其歷史因由，牧羊犬與耕牛是生產夥伴怎忍宰而吃之？ 廣東水產鮮豐盛許多地方都有食魚生的食俗，珠三角一帶此風尤盛，明末屈大均所著《廣東新語》已有記載，且有詩讚詠： 「魚膾宜生酒，餐來最益人。臨溪親舉網，及此一陽春。」 在微生物學未揭開寄生蟲危害人類健康真相的時代，食魚生卻原來是被視為有益的。 不要說在明清時代，區區在五六十年代尚還吃了不少鯇魚片撈魚生，到七十年代才憬然有悟不應貪圖口福而把自己的健康也押上了。 順德人吃魚生一向很注意「衞生」，做足不少「安全措施」，可惜只是「眼不見為乾淨」，那些肉眼看不見的寄生蟲仍可成為心腹大患。 順德人先把鯇魚在清水「淨養」幾天「去其污物」，起肉去皮及血脂只取魚脊白肉切得飛薄鋪在薄玉扣紙上吹爽，撈魚生更還有秘密武器「玉桂末」，故吃順德魚生「包無屙嘔肚痛」。據醫療界朋友說玉桂有殺沙門士菌之效可惜治不了肝蟲。 近年戒了鯇魚生之後只好以日本刺身，歐洲煙魚解饞，但大夥圍枱興高彩烈撈魚生的食趣始終縈懷不去。

唯靈 飲情食趣 清煎鷹鯧

2012年2月14日 歲晚年頭是海鮮市場的「戰國時代」——價格「七國咁亂」，據「金牌買手」說在這段非常時期鷹鯧曾攀升至四百元一斤也供不應求，故那天能以二百元一斤購得便覺認真「抵食」了。 「隱世順德良廚」只以鹽花把鯧魚件略醃便以新開瓶原裝花生油慢火清煎，件件外表金黃，肉色美白如玉，嫩滑滷汁、鮮味醇美，與青山容龍的煙鯧魚可堪媲美。 由於父兄那一輩順德人重河鮮而輕海魚，家常飯餐少接觸故對並非游水海鮮的鹹水魚相當外行，乃至近年方知在「貓魚」——不游水的正流諸色雜魚仔之中不乏高味妙品。在吃游水海鮮尚未成風的年代（上世紀五十年代前），鯧魚是「海魚狀元」身價非比尋常。據新加坡朋友說當年酒席以有無「兜底鯧」上桌而定高低，宴客而無鯧魚難免有「不成敬意」之譏了。 七十年代在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎大牌檔發記初嘗古法蒸兜底鯧的滋味，情不自禁讚嘆：「此味只應天上有，人間那得幾回嘗」！發記蒸鯧魚在背鰭處平刀深剞一道口，插入鹹菜片、上置肥豬肉絲，另加酸梅、辣椒、芫荽蒸得堪堪僅熟色香味眾采紛呈忒是一絕。可憾的是自此之後吃過無數「古法炊鯧魚」——包括在發記在內——總再也沒有當年那種驚艷的感覺了。每一頓美食原來都是個緣，都應該珍惜細味。欣悉世侄阿虫六月將有一個「細味當下」的畫展命意甚有禪意，區區雖是個酒囊飯袋俗人屆時也要去細味一下。

唯靈 飲情食趣 乳豬全體良法

2012年2月3日 酒店筵席的「乳豬全體」整體亮相驚鴻一瞥之後，再分碟奉客往往只得脆皮與薄肉各兩片，餘者便不知所終。倘然是善為利用剩餘價值那還罷了，若是撥歸廚餘棄掉豈不十分可惜？ 一隻乳豬只吃了二十四件麻雀髀那麼大小的皮肉而剩下了大部分，以「惜食惜福」的觀點來看也未免有「食得折墮」之嫌，如此食風殊不值得鼓勵。 那晚「好友新春團拜」在喜萬年筵開十一席，乳豬全體登筵吃光了脆皮之後撤回廚中處理，「梅開二度」再上席分為三份：一、豬手、豬腳；二、腩邊、臉頰；三、排骨。貴客各隨自己口味選用。 我們那一席雖然只得十人到散席之時也只剩下幾件骨頭，浪費率微乎其微，比席上剪開更為實際，如此良法美意值得加以推廣。 自從中式筵席流行分菜之後，區區總覺蒸原條海鮮乃屬浪費。面對一堆支離破碎的魚肉更教人不期而然有「撈貓」的聯想！ 圍內聯歡不必如喜筵壽宴要講究「全魚」的好意頭，團拜菜單魚饌採用油泡龍躉球，方便分菜熱度不失風味勝「蒸原條海上鮮」多矣。 其實如要以有頭有尾的全魚亮相也可以麒麟造型登筵。財神日區區小宴友好於西苑，以大黃皮老虎斑作麒麟斑便甚邀眾賞。雪白的魚肉，嫣紅的火腿，赤褐的花菇，翠綠的芥膽相映，色調富麗更非千篇一律嘸啥看頭的豉油王蒸魚可比。

唯靈 飲情食趣 平凡小館味非凡

2012年1月19日 「食不厭精、妙在家常」的順德菜沒有什麼奢華珍饈炫耀驕人，可是家常便飯閒居便宴都菜肴虔潔精美。以此時此地的營商環境而言，選料精、工夫多，又沒有什麼殺價貴菜的順德菜殊不易為。限於人手與成本效益問題，順德菜更不容易做得出應有水準。就是吃條菜心講究的順德人家習慣手摘而不用剪切、手指對菜的老嫩感覺敏銳能把嫩筍與老莖判別清楚以定取捨，決不會像此時此地好一些食肆原棵菜心上枱那麼笑話。 承老友「靚魚教父」葉Sir關照在歲晚年頭竟得意外口福在葵興一家平凡小店飽啖一頓順德佬美食：拆魚粥、煎焗釀魚嘴、釀鯪魚和自由發揮的「師父菜」。興盛小館看來只是家一般的「茶餐廳」。老闆是順德人卻不刻意標榜順德菜，早上六時半啟市直搏殺至凌晨二時以「中西飲食、海鮮晚飯」主打街坊生意。小館舖尾有間玻璃房可以開兩席接待熟客，何老闆的順德風味私房菜逐漸做出名堂。 這晚的「師父菜」「生扣芋頭鵝片」是從「芋頭扣肉」變化出來，用獅頭鵝為之相當腴美。拆魚粥、煎鯇魚腩拆為魚蓉加均安大頭菜幼粒、生菜絲滾粥甚清鮮可喜。 煎焗釀魚嘴與煎釀鯪魚盡顯順德烹調粗料精做的本色，真真正正以文火用心煎透，脆嫩焦香不油不膩，風味之高妙絕非半煎炸的大路貨可比。箇中關鍵除了肯花時間慢火煎烙之外還捨得用優質新油，故成品色相明淨不帶一絲「萬年油」的濁味。

唯靈 飲情食趣 私房「常州紅燒肉

2012年1月12日 」 女兒今年便大學畢業了，但一眾叔叔姨姨心目中還是「小魔怪」，仍當她小女孩般寵縱。 是叔叔知她愛吃「紅燒肉」和「生炒糯米飯」，在她返英前夕特地送來「是府家廚」製作的私房菜「常州紅燒肉」和「生炒糯米飯」。 中國肉食以豬羊為主，豬的地位尤其重要。古人造字以「宀」下有「豕」而為「家」，五湖四海上下古今中國人飯桌上的豬肉佳肴千姿百態美不勝收，但最普遍的仍以「紅燒肉」——也即是廣東人口中的「炆豬肉」——為首。 「紅燒肉」最基本的做法是：醬油、糖、酒加水文火炆透，為了提香添味衍生出借重薑、葱、蒜以至其他香料的不同風味。 區區素知「常州叫化雞」早負盛名，想不到紅燒肉也亦那麼出色。「生炒糯米飯」近年在市面上可以說名存實亡，稍用腦一想幾十席的宴會怎可能依循傳統方法反覆灑水翻炒上蓋燜焗把生米變成熟飯？故如非特別安排時至今日已很難在食肆吃到名副其實的「生炒糯米飯」。 以今日食風的角度看傳統「生炒糯米飯」其弊在過分油膩，在使用生鐵鑊年代為防黐鑊不得不落重油，而今家廚普遍用易潔鑊可以大為減少油量更為符合現今健康飲食潮流的要求。 傳統菜不論南北都以「油亮」為美，故廚師在出鍋上碟之前例必加「包尾油」以令菜肴生色，多數食客也以「夠不夠油」作為評定菜肴高下的準則。今日倘然拿出昔時「夠油水的乾炒牛河」誰敢下箸？

唯靈 飲情食趣 不也悲兮

2012年1月11日 兩個朋友為「正宗法國海龍王湯」各持己見氣氛逐漸升溫，區區笑罵：「Bouillabaisse在法國也有各種各式不同風味版本，馬賽與巴黎南轅北轍相距甚大固不在話下，就是在法國南部地中海沿岸也各師各法眾采紛呈，根本沒有『正宗法國海龍王湯』這回事，何必拗到面紅耳熱？」 Bouillabaisse喚作「海龍王湯」相當中肯，也點出在雜錦海鮮魚貝之中須有龍蝦的要求。區區有一位久居法國的「國語人」老友把沒有龍蝦以蝦濫竽充數的Bouillabaisse喚作「不也悲兮」倒是十分傳神的翻譯戲作——以國語來說發音甚相近。 傳統「海龍王湯」少不得saffron番紅花，因其價昂現代版本多以番茄代替。 與Bouillabaisse有關最有趣的故事扯上了希臘神話愛神維納斯，她以番紅花造了海龍王湯讓丈夫睡得香甜之後自己去作出牆紅杏。 地中海各地都有魚貝海鮮湯，由於就地取材海產各有特色風味也自不同。幾年前區區教一個創業青年做了個「海龍王湯」吸引顧客，經電視傳播反應不俗，其後從奧海城遷往銅鑼灣不知近況如何？ 當時打着「法國海龍王湯」的旗號為號召為了只取價幾十元一客用不起龍蝦，幸有紅衫魚、三點蟹、青口、蝦，和預熬魚湯押住陣腳，滋味殊濃郁鮮美。 海龍王湯是很好的party food，尤其適宜小型家宴，以此款客就是獨獻一味也無不可。

唯靈 飲情食趣 肥鵝肝．鵝肝醬

2011年12月29日 今年收到一份畢生最可貴的聖誕禮物——女兒的大學畢業論草稿。她放聖誕假回港忙了整個星期，終在聖誕前完成，大可鬆一口氣過了新年才返牛津。聖誕家庭樂晚餐區區親自下廚為女兒煎法國鵝肝，光顧「街坊精品酒食店」醇和買了真空包裝冷藏法國原產貨。 Foie gras肥鵝鴨肝——是強迫餵食催谷使肝臟脂肪充塞漲大——以法國產最負盛名，其實奧地利、盧森堡以至捷克、匈牙利也殊不俗，近年江湖傳聞中國也有肥鵝肝問世了。 區區每聞洋鬼子說食魚翅如何殘忍便覺可笑，這些人道主義者為何對生產肥鵝鴨肝的暴行視若無睹？法國食用鵝分大小兩種，小者一般重三公斤左右，肓肥至四五公斤是燒烤的良材。 大種鵝就是取肥肝的品種，可以重逾十公斤——只是一副肝臟也可達兩公斤！ 歐洲吃鵝肝的飲食文化源遠流長，羅馬帝國是始作俑者，當年羅馬人生宰肥鵝之後，把尚熱的鵝肝投入加了蜜糖的牛奶泡浸幾個小時，飽孕了脂香蜜味的鵝肝滋味特別可口云云。不少人把厚件肥鵝肝foie gras與鵝肝醬Paté de foie gras混為一談，更搞不清有各種似是而非的罐頭肝醬，甚至於肉醬。因為早期辦館行一律統稱之為「雀肉」，故易致凡糜糕狀的罐頭醬都以為是鵝肝醬的誤會，一時不察便誤把馮京作馬涼了。 消費者的產品認識今非昔比，飲食界也應與時俱進對物料加深了解，以免因無心之失而負上欺客的惡名

唯靈 飲情食趣 肥鵝肝．鵝肝醬

2011年12月29日 今年收到一份畢生最可貴的聖誕禮物——女兒的大學畢業論草稿。她放聖誕假回港忙了整個星期，終在聖誕前完成，大可鬆一口氣過了新年才返牛津。聖誕家庭樂晚餐區區親自下廚為女兒煎法國鵝肝，光顧「街坊精品酒食店」醇和買了真空包裝冷藏法國原產貨。 Foie gras肥鵝鴨肝——是強迫餵食催谷使肝臟脂肪充塞漲大——以法國產最負盛名，其實奧地利、盧森堡以至捷克、匈牙利也殊不俗，近年江湖傳聞中國也有肥鵝肝問世了。 區區每聞洋鬼子說食魚翅如何殘忍便覺可笑，這些人道主義者為何對生產肥鵝鴨肝的暴行視若無睹？法國食用鵝分大小兩種，小者一般重三公斤左右，肓肥至四五公斤是燒烤的良材。 大種鵝就是取肥肝的品種，可以重逾十公斤——只是一副肝臟也可達兩公斤！ 歐洲吃鵝肝的飲食文化源遠流長，羅馬帝國是始作俑者，當年羅馬人生宰肥鵝之後，把尚熱的鵝肝投入加了蜜糖的牛奶泡浸幾個小時，飽孕了脂香蜜味的鵝肝滋味特別可口云云。不少人把厚件肥鵝肝foie gras與鵝肝醬Paté de foie gras混為一談，更搞不清有各種似是而非的罐頭肝醬，甚至於肉醬。因為早期辦館行一律統稱之為「雀肉」，故易致凡糜糕狀的罐頭醬都以為是鵝肝醬的誤會，一時不察便誤把馮京作馬涼了。 消費者的產品認識今非昔比，飲食界也應與時俱進對物料加深了解，以免因無心之失而負上欺客的惡名

唯靈 飲情食趣 生菜包

2011年12月20日 吃「鵪鶉鬆」，「乳鴿鬆」必有生菜盞相隨上桌，近年十居其九都用西生菜，整齊明淨、口感爽脆，自有優勝之處，可是略嫌菜味淡薄不及本地玻璃生菜風味 之美。 往昔歲晚年頭南番順一帶都流行吃生菜包，以生菜包「蘿蔔炒魚鬆」，「鹹酸菜炒蜆肉」，「砂葛炒肉鬆」，「薑葱蛋炒飯」一家大小開懷大嚼吃個痛快淋漓。 「肉鬆」是從俗，正確的寫法應該是「肉茸」。近年區區在新春每以髮菜、馬蹄、蠔豉粒代傳統「發財好市」大受友好歡迎。尤其是對應酬繁多年夜飯春茗連綿不輟的大忙人而言更堪稱為「德政」。 在反季節蔬菜尚未出現之時，要待到入冬才有生菜，五十年代區區在夏日從「惠康辦館」購了美國生菜去陸羽吃鵪鶉鬆、四座為之側目。以西生菜吃生菜包不但四季長有，而且可用率高經濟效益比本地生菜更佳，因而大受重用。 講究的食家以本地生菜吃生菜包只用狹長的菜膽部分，外邊兩層大葉留作別用。菜膽部位也須裁去多餘菜葉只留脆嫩部分如匙羹之狀盛肉鬆而食。 臘味上市為「鵪鶉鬆」，「乳鴿鬆」生色不少，加進一些臘鴨鬆、膶腸鬆提味增香頓然平添無限魅力。區區試過爆透去了鴨尾臊的臘鴨尾炒鵪鬆款客，有吃過的朋友嘆道： 「此味只應天上有」！這當然是過分誇張的溢美之詞了。 許冠傑譜了一首好歌，林夕填了一闕好詞。

唯靈 飲情食趣 中環下午茶

2011年12月22日 九十年代文華酒店樓下coffee shop的海南雞飯和Triple-scoop Ice Cream是「小魔怪」的至愛，那天在Causette飲下午茶說起當年事她尚還記得新歲大年初一清早大吃蝦餃，和小學時代訂黑森林蛋糕拿去鏞記開生日會招待小朋友。 文華酒店的餐飲地方曾經多次變革，近年把餅店與coffee shop從地下搬到樓上格調品位都更上層樓。一家三口享受了一頓十分愜意的英式下午茶只花了四百元，消費才是倫敦Savoy Hotel的四分之一。 區區依稀記得文華酒店六十年代地下東隅曾有過咖啡廳好像也叫Causette，與希爾頓酒店Catstreet同為夜遊人熱門去處，後來文華為了維持格調形象不做通宵了。 六七十年代香港社會女權未張，有些五星級酒店餐飲去處竟然還有「女人禁地」。文華酒店的「千日里吧」與希爾頓酒店扒房午膳時分都不歡迎女賓。與七十年後年青朋友談起許多還是將信將疑不大相信當年香港還是這麼落後。 那天一家三口在Causette喝下午茶因有七時晚飯之約不宜吃得太多，捨Tea-Set而點選了一份Finger Sandwich和一份Scone。下午茶點的三文治樣子嬌小玲瓏與「公司三文治」的厚重大異其趣，吃起來儀態也優雅得多。 女兒欣賞Scone鬆軟而夠熱，玫瑰花醬甜度適中，Devonshire Cream也夠濃厚。女兒在學校經常自製果醬，愈做愈有興趣，要求愈來愈高，等閒大路貨都看不上眼。

唯靈 飲情食趣 三星拱照

2011年12月28日 冬節前禽流感驚魂乍起！ 當局急匆匆大開殺戒之餘更宣布暫停活雞供應二十一天，不少市民惟恐「無雞過節」頗有點擔憂，拙荊早在「阿鴻小吃」訂了雞也放心不下多購備冰鮮雞以策萬全。 冬至之日，不但阿鴻靚雞無缺，她去金華買女兒至愛的蜜味叉燒之時，鄉親老蘇盛意拳拳堅要斬些燒肉雞以助節慶。 如此一來頓然成了「三星拱照」之局，帶去岳母家「做冬」連兩家外傭盡了最大努力還是吃剩不少。 往昔過節家家戶戶都「劏雞拜神」依照習慣「拜神雞」不但是未經斬切的全雞，而且還須含着一枚紅棗，一條雞腸以喻「紅運當頭」、「長長久久」。時至今日尚還有人循此舊俗，停售活雞對他們影響最大——因為冰鮮雞和急凍雞都不連內臟沒有雞腸，以之拜神便覺未能十全十美了。 除此之外即宰活雞與冰鮮雞其實分別不大，風味高下主要取決於雞種。「走地三黃雞」與「快大白雞」的鮮味與肉質差異是先天條件不同與活雞即宰和預宰冰鮮無關。以合成飼料催谷早熟的快大雞就算活宰即烹也不能改變味薄肉削的缺憾。 過節雞十居其九有餘有剩。廚餘善用已成愈來愈多人關注的環保問題。其實把吃剩的雞塊隨便以豉油、紹酒、香醋、糖爆炒翻熱便是可飯可酒的佳肴，加些薑片葱度更是色香味俱全渾無隔夜殘肴的感覺了。

唯靈 飲情食趣 生開肚公

2011年12月24日 「顧小開」從加拿大回港過冬約老友在新同樂把盞敍舊，特地攜來免稅威士忌Double Black，區區初嘗印象不錯，改變了對「約翰走路」的觀感。 東道主「太子英」姍姍來遲，卻原來去了上環採購「生開肚公」。花膠品種繁多良莠不齊，價格懸殊，除了「藥用」的「陳年白花膠公」之外，食用者以「印巴生開肚公」為貴——巴基斯坦貨又比印度勝一籌。 最新行情三頭貨每斤已要二萬五千元左右，一隻五、六両的肚公發起之後剖為兩半，每邊各開十二件，每件成本也要三百元過外了。 當中落刀剖開兩邊再橫切成件是花膠暴漲之後的新法。當年我們在新同樂吃花膠只取肚公當中最厚身部位，兩旁較為薄身者撥作「八珍」料或「拉絲」燴蛇羹、花膠鴨絲羹。八十年代這麼的一件厚身肚公取價不過五六十元一件而已。而今身價等閒十倍八倍，選料反而不若當年那麼稍嚴了。 這天吃到甚別致的五花腩肉，基本上是紅燒肉的版本，配以金笋粟米芡汁，伴炕得香脆的麵包粗條。 腩肉火候到家，甘腴酥軟，十分可口，伴香脆麵包吸汁主意不錯。個人認為倘以梅菜芯代過分「豉油西餐化」的金笋與粟米當更為可喜。 這裏有兩款區區必食的點心：蒸排骨和魚湯腐皮卷，雖收四十元過外也物有所值。

唯靈 飲情食趣 聖誕文化大餐

2011年12月14日 老朋友看了「兩個未圓的夢」蕪文，特地約敍於北京樓，先來一輪酸辣湯配葱油餅然後再點菜。區區指定獨佔一個葱油餅、酸辣湯兩盅孖上。 葱油餅個子夠大，香酥鬆脆十分精采。酸辣湯滋味可口，但失諸過分纖巧，缺少了燕趙豪放風味。兩盅一餅吃下來，胃納已經宜告滿載，面對接踵而來的片皮鴨、高郵黃金蝦、軟炸裏脊……只能目食，多年夢想終告成真。美中不足的是另一個夢想擦身而過，尚未得圓。 那晚往理大酒店旅遊學系Bistro 1979吃「聖誕文化大餐」，餐單榜上有正宗俄羅斯風味的「羅宋湯」，特別以牛肉和鴨熬取濃湯，再煮椰菜和甜菜頭、濃郁的肉味與蔬菜的清甜融會、滋味豐美，絕非一般羅宋湯所能及其萬一。 遺憾的是雖有絕妙好湯，卻欠烘得香脆的熱辣辣蒜蓉法國麵包！頓教區區要暢啖羅宋湯和蒜蓉包至飽的夢想，尚有懸而未圓之憾。 「聖誕文化大餐」菜式滙集了北歐、東歐風味，頭盤是北歐煙三文魚，繼以俄羅斯「羅宋湯」，主菜燒牛肉（英）、燒乳豬（東歐）、燒火雞（奧地利）三拼：陣容豐盛，教人一看便感染到節日的歡樂。 吾友Dr. Kivela除了灌輸專業知識給學生之外，也着重文化培育，讓他們透過飲食增進對民俗風尚的了解。 計劃之中原擬用歐洲傳統燒鵝作主菜，但找不到合適的材料，迫於改為哥倫布發現新大陸之後才登上歐洲餐桌的火雞。

唯靈 飲情食趣 響螺．凍蟹．魚蛋

2011年12月15日 有朋友說，近年去潮州菜館如不吃響螺、凍花蟹不會獲得尊重。 半個世紀之前，我們吃潮州菜就是三兩友好閒時小吃也常來隻凍蟹、滾個「鹹菜螺片湯」。其時，鄰近海域水產不但豐盛品質，也亦優良，吃潮州菜的食客也以務實派為主流，很少刻意追逐巨無霸凍花蟹和手掌那麼大的螺盞。 區區尚還記得在禮頓道汕頭怡香消夜，來隻凍花蟹佐酒所費才不過十來二十塊錢而已。其時，蘇格蘭威士忌如白馬、白牌、紅牌等每瓶售價二十元出頭。五十年來酒價只漲了六七倍，海鮮價格脫幅飛颺飆升三幾十倍了，相對而言，酒徒比海鮮客有福了。 且不說響螺、龍蝦之類一向較為珍貴的海鮮，就是魚蛋粉也從疇昔三毫子一碗升至二十幾三十元，名副其實身價百倍了。 儘管價錢貴了許多，飛上枝頭變鳳凰的魚蛋風味卻是今不如昔，主要是材料難求，再也不能像往時那麼講究。 七十年代，一位老行尊已為良材難得而擔憂，他說師父教落要做出魚味足夠、彈力而又軟滑的魚蛋，必須門鱔、九棍與布力三結合，而且比例也大有講究，拿捏不準，風味便大打折扣。 當年，打魚蛋不消說自是手打而非機製，時至今日雖然還有以「手打魚蛋」為號召，正如《聊齋誌異》所云「姑妄言之姑聽之」可也。就算真是手打古法，叵耐良材難覓，巧婦也難為無米之炊了

唯靈 飲情食趣 真材實料細工夫

2011年12月10日 「親疏有別」，「生熟不同」。「生熟」非指食物生熟，而是「生疏」與「熟絡」之分。 遊宴之樂並非止於為食而已，環境、氛圍、服務都大有影響，同一食肆不同樓層各有熟客擁躉，其道理也端在於此。 最近，吃到久違滋味的好蛇羹，湯味真醇、刀章齊整而無過分做作，十分可喜。 愚意以為蛇羹不必一定要花膠、鮑魚、果狸珍貴材料紛投，但得「真材實料肯下工夫」便是佳作了。 得此佳味享受，乃拜招宴東道主面子之賜，司廚分外留神，出品水準也自不同了。吃蛇羹不由想起有「金王」之稱的胡漢輝，六七十年代每屆冬令便在「順聯」設蛇宴，不少文化界朋友對那踏踏實實蛇羹的評價尤在刀章更纖巧、用料更講究的「博愛堂太史蛇羹」之上。 說起蛇羹不期而然想到「崩牙成」，這個「私房菜泰斗」以對生客例必預警「好貴嘅噃」而成佳話。海味行流傳「崩牙成蛇羹」以喻「好貴」的歇後語，開盤之時買手一聽價錢會說：「嘩」，「崩牙成蛇羮噃！」 賣方笑道：「你知就好。靚嘢點會平。」 李成以「崩牙成」揚名立萬，從崩牙做到變了「冇牙成」，享譽逾半個世紀，雖然老當益壯，但近年已只應酬熟客，交情不夠者多予婉卻。畢竟年事已高，不若壯歲那麼能任辛勞了。 據老友說，近今其子承其衣缽，弄幾味「首本戲」也亦頗有可觀。

唯靈 飲情食趣 茅根竹蔗水

2011年12月9日 同代人總難忘孩提時代的惡夢：飲苦茶（包括因病而喝中藥苦茶和無端端為了清熱氣而飲的「涼茶」在內）。對小孩子而言，「王老吉」是個可怕的名字。不過，有些涼茶舖除了苦茶之外，還有甜茶諸如金銀花茶、菊花茶之類，更有獨沽一味專賣茅根竹蔗水的。 直至五十年代，這些專門店都是獨沽一味專注於茅根竹蔗水，後來才增加鮮榨蔗汁，再而發展到有冷有熱任君選擇。 茅根竹蔗清涼散熱，煲成茶水清甜可口。一般以為甜味來自竹蔗，卻不知原來茅根也帶甜味，古時還是以之製作「洗心糖」的材料。 據《幽燕記異》載：「茅地經冬，燒其莖，至春，取土中餘根，白如花玉者，搗汁煎之，至甘，可為洗心糖。」糖名洗心，並非吃了之後壞蛋從此洗心革面做好人之意，而是認為茅根有去心火清熱之功，其後便發展為與竹蔗作配，煲水作保健飲品。 年紀稍長對涼茶逐漸沒有那麼拒斥，但也不會無端去飲涼茶，始終覺得那苦味殊不好受，但到有些熱氣徵狀的時候，一口氣喝光一杯也還未足，還要encore，不但不嫌其苦，反而體會到有苦後回甘的滋味。 而今涼茶舖的飲品五花八門，但茅根竹蔗水專門店卻買少見少；這種曾與「廿四味苦茶」分庭抗禮的甜涼茶，看來有逐漸淡出之勢了。飲慣蔗汁的九十後一代喝過「茅根竹蔗水」的，想已不多了。

2011年11月24日 唯靈 飲情食趣 情牽憶江南 「憶江南之夜」分享聖芳濟幾代師生暢敍舊情樂趣之餘，更聽了不少「有教無類」、「情理兼顧」的感人故事。 這個聚會的主題是「黃瑞林情牽聖芳濟」，乃大家對這位捐獻百萬元獎學金給母校的校友表示一點心意。 憶江南從「蘇豪中」搬到鯉景灣「蘇豪東」，不少熟客仍緊緊追隨，箇中關鍵端在有情牽一線的維繫。這晚酒肴豐盛，菜譜南北風味交融，亮點是招牌菜玫瑰薰雞，逾百人包場的場合一口氣要十餘隻，斬切裝盤登筵尚保持煙薰幽香不失，殊非易事。拜健康食風之賜，而今不少衞生食家吃雞不食皮，倒教「不怕死」的老饕如區區者有機會多吃幾件香滑雞皮，平添不少口福。 個人對動物性脂肪的態度是：不宜吃得頻密，偶一為之稍為放縱倒也不妨。抱持如此宗旨多年，膽固醇與血脂都維持在健康水平。 意外之喜是吃到嶺南風味的煲鯽魚粥與海帶綠豆沙，意想不到江南風味館子比粵菜酒家還更合乎法度。其實煲粥與煲紅豆沙、綠豆沙的關鍵端在控好火候，正如蘇東坡煮豬肉秘要所云「火候足時它自美」。 不過「火工菜」畢竟是知易行難，鮑參翅肚風味高下除了材料本身的先天性條件之外，主要是取決於火候到不到。爽口彈牙的魚翅，和如嗜豆腐的鮑魚都是由於火候失誤。 鮑參翅肚因經濟效益高，食肆廚師肯落足功夫，煲粥煲綠豆沙便少注意了。  

2011年11月22日 唯靈 飲情食趣 臘東坡肉，炆豬尾尖 吾友「肥豬強」盛意拳拳惠贈自曬「東坡肉」和「月灰頭臘腸」。 「食到老學到老」，一塊豬腩原來也有許多講究：有「三花」、「五花」、「七花」之分。「東坡肉」是指「三花腩肉」，肥多瘦少，臘製之後特別甘腴。 一般臘腸的肥瘦肉比例是「三七之比」——百分之三十肥肉、百分之七十瘦肉。「月灰頭臘腸」則是用百分之十五肥肉和百分之八十五月灰頭瘦肉製成，如此比例雖比大路貨瘦得多卻無「衞生腸」偏硬的缺點。「月灰頭」指豬的肩胛肉，是製叉燒的材料，瘦中帶些脂肪，肉質比較軟滑，故製成臘腸口感鬆嫩彈牙，與普通赤肉大異其趣。 拿去找「阿一真徒」以臘腸和臘肉先煲了飯，取出臘肉切片炒芥蘭。「三花肉」脂肪比例高看來不及「五花」、「七花」順眼，但那些肥肉乃屬硬脂，口感甘美而不覺肥膩。咬一口，扒啖飯一同慢慢嘴嚼，脂香飯味交融，自得難以言傳的妙合天成非凡食趣。 更妙的是這天竟然吃到起碼暌違了三十年的「花生炆豬尾」，段段都是手指那麼粗的尾尖部位，那腍中帶爽的豬皮和脆嫩的細骨入透南乳味，更是別有一番滋味。 「花生炆豬尾」或煲豬尾是往昔家常粗菜，多是原條大尾不會只取尾尖那麼講究。這天食星拱照好夤緣，吃到這個粗菜細做的炆豬尾尖，也可算是一段口福奇緣。

2011年11月17日 唯靈 飲情食趣 皮蛋．鹹蛋 鴨蛋風味一般而言不及雞蛋，可是加工為皮蛋和鹹蛋之後，便脫胎換骨別有一番風味。不過皮蛋與鹹蛋良莠不齊，品質懸殊，風味迥異。 幾十年前，吃皮蛋以安徽蕪湖所產「松花蛋」為貴，鹹蛋則以江蘇高郵最負盛名。 皮蛋蛋白有朵朵花紋故又名「松花蛋」，又以橙紅暗綠紛呈顏色絢麗也稱「彩蛋」。洋鬼子少見多怪竟把它列入「噁心食物」，徒自暴無知而自大之醜。不過，近年有松花紋的彩蛋已少見，能得溏心佳品已屬難能可貴了。 買皮蛋要揀溏心者，有個值得注意的竅門。左手用大拇指、食指和中指拈起皮蛋，右手用拇指扣中指往皮蛋彈三兩下，如覺得有震盪感的話便是溏心蛋，如若全無反應者當屬實心無疑。 上佳皮蛋剖開來色彩豐富，層次分明，蛋白半透明，蛋黃凝而不固，聚而不流，入口清爽略帶些微鹹辛之味，而非鹼味太重的苛澀。一般大路貨皮蛋鹼味多較重，故許多人愛配酸薑而食中和一下澀味，不少食肆也以皮蛋酸薑作為餐前小食的熱門之選。 江蘇高郵鹹蛋馳譽數百年，清代美食家袁子才也大為稱道。高郵鹹蛋不但有「鬆、沙、油、細、嫩」的優點，而且往往有雙黃甚至三黃的珍品。近年市面鹹蛋蛋黃鮮紅、質地鬆化起沙、脂油流溢、蛋白細嫩適口者幾乎完全絕迹。區區有一位極講究的朋友，花盡心思研究烹鹹蛋之道，成品水準大有可觀，總以限於先天條件難及昔時的佳味。

2011年11月12日 唯靈 飲情食趣 迷失的口福 雜誌訪問區區最魂牽夢縈的懷舊美食是什麼東西？ 區區不假思索便有答案：滾水淥鮮蚶與魚露辣椒生醃癩尿蝦。 「滾水淥鮮蚶」，要把鮮蚶先以清水養幾小時，徹底洗刷得雪白，抓一大把放在大湯碗裏，注下滾沸水大半碗，活生生的鮮蚶受熱即微微爆口，當下取出剝開吃，連血水的半生蚶肉爽滑鮮惹，不必任何調味品，天然高味任何介貝無與倫比。 最遺憾的是如此美食從衞生角度看來乃屬高危一族，鮮蚶長於近岸淺海易滋細菌及受其他污染，半生半熟而食，易致肝炎及其他傳染病。區區雖是嘴饞也不敢明知故犯，非但不嘗「滾水生淥鮮蚶」高味久矣，連南洋名食「叻沙」也因不敢碰半生熟鮮蚶而少吃了。 六七十年代上海小吃店的「蚶子」是酒徒的熱門之選，剝去一邊殼加了薑末及調味，吃來更為方便，但我們認為不及一把一把分次淥，自剝而食那麼別有一番妙趣。 癩尿蝦又名富貴蝦和彈蝦，是手指般大小的小型瑟琶蝦，潮州人愛以蒜蓉辣椒魚露醃三兩天作為佐糜（潮洲粥）的「雜鹹」。 七十年代，我們常把生猛鮮活癩尿蝦剝了殼，先用拔蘭地酒洗一遍，然後加蒜蓉辣椒魚露拌勻醃漬約半小時便吃，蝦肉爽滑彈牙，加以香辣鹹鮮惹味，以之佐「威梳」更是絕配。 近今生猛鮮活癩尿蝦難求，如此口福也便空餘追憶了。

2011年11月10日 唯靈 飲情食趣 一味夠鹹 圍內大食會「清水蟹東莞風味宴」反應出乎意料熱烈，由於材料所限，十席滿額之後遲報名者便有向隅之嘆了。 東莞風味鄉土氣息濃厚，以都市人口味而論，略嫌粗獷，但勝在有新鮮感。在「三少」健康食風大行其道之下，多數人都認為東莞菜的特點乃是偏鹹，其實味道較重是鄉土菜的本色，因為菜肴的主要功能是供送飯而非佐酒，農業社會飲食習慣是「大啖飯，細箸餸」，故餸菜以重味是尚。 對年青一代而言，「臘鴨下扒煮蘿蔔」是充滿新奇創意的特色菜。甜美的蘿蔔飽浥了臘鴨頭的鹹香，滋味非常雋美，一鍋用了兩斤蘿蔔也迅即一掃而空，反而鴨下扒卻剩了不少——主要原因是太鹹也嫌帶硬。下回再點這個菜，當囑咐先出水拔鹹，然後炆至酥軟才加蘿蔔煮至入味，最後才加青蒜添色增香。 家常風味不必費神去張羅那麼多鴨下扒。一個連頸的臘鴨頭斬件煮蘿蔔，其湯汁也便是風味不凡的佐酒下飯俱宜好菜。 走過燒臘舖常見臘鴨頭與臘鴨尾擺賣多時也無人問津。鴨尾臊氣濃非人人所能接受，但對此有偏嗜者卻認為是天下無雙之美味。區區把切去尾臊的臘鴨尾剁碎混和豬肉蓉、冬菇粒、筍粒炒作「假鵪??鬆」吃「生菜包」，以假亂真，別有一番風味。 最為人熟知的東莞食物，是短度而粗壯的「東莞臘腸」和體形豐滿的臘鴨，較少人知者東莞原來也是「荷葉飯」的發祥地。

2011年10月29日 唯靈 飲情食趣 新奇「老土」菜單 朋友們擬作一晚兩日珠三角之遊，品嘗地道鄉土風味。第一頓去番禺「高家莊」午膳，晚宴順德「順峰山莊」，回程在東莞食晏。 「高家莊」與「順峰」都是熟悉的地方，有什麼好吃的瞭如指掌。東莞卻較為陌生，便向「阿一真徒」請教，取得一張「東莞風味宴」的菜單，許多菜式都非常「新奇」——起碼在個人觀感而言乃是如此，東莞老鄉會笑區區少見多怪。 菜凡九道：一、青欖炖肉汁湯；二、東莞焗蟹餅；三、薄荷炒麻蝦；四、蘭豆蓮藕炒臘腸臘肉；五、煎隔夜雜魚（剝皮魚、擠魚）；六、蘿蔔煮臘鴨下巴；七、荔枝柴燒鵝；八、燒鵝汁厚街湯瀨粉；九、薑片泉水煲淋白菜。 這張菜單泥土氣息十足，所列的都是老老土土樸實無華的鄉下菜，在城市人眼中便頓覺十分新鮮了。 區區從這份菜單獲得靈感，為「牧牛湖清水蟹宴」擬出一新口味的菜單：「牧牛湖清水蟹王」、「青欖肉汁炖魚肚」、「鮮薄荷爆炒麻蝦」、「蘿蔔煮臘鴨下巴」、「梅子頂豉甑鵝姑」、「東莞臘味瓦罉飯」、「泉水薑煮淋白菜」、「擂沙湯圓與薑茶」。 特別關照煮白菜用礦泉水，連皮肉薑、海鹽之外，不可添加任何雜味。此時此地流行焯菜、上湯或魚湯浸菜，十居其九都吃不到菜的真味。先行「炟」熟固然是罪魁禍首，就算非用熟料，菜味也為湯味所奪，反不如家常油鹽薑片煮白菜那麼清純可口。

2011年10月28日 唯靈 飲情食趣 陸羽懷舊小酌 三五知己小酌，點幾道適口小菜逐個上鑊氣十足，風味之美非筵開十幾二十席的大宴可比。 永吉街時代陸羽的熟客吃小菜卜夜而不卜晝，乃因廚房運作日夜有別。午市用四樓大廚房，晚市用地下小廚房，菜肴起鑊之後第一時間便傳送到桌上，不必如午市要靠雜工走樓梯傳菜，風味便有天淵之別。 茶友突然興致勃勃要想一試當年舊菜，區區隨手寫了一張菜單：一、「杏汁炖白肺」；二、「蜜炙火腿伴桂魚卷」；三、「珊瑚百花瓤魚肚」；四、「乾煎大蝦碌」；五、「脆皮糯米雞」；六、「煎粉果連湯」；七、「蟹肉片兒麵」；八、「山楂奶皮卷」；九、「杏汁鮮奶盞」。 五六十年代中環食家盛道「永吉街黑白雙湯」之美。「黑湯」指萬發的「大生地煲豬踭」；「白湯」指陸羽的「杏汁白肺湯」。 「蜜炙火腿」久已採用金華火腿，但行內仍多習用「燒雲腿」舊稱，而且少有得其善法，故除了在陸羽之類的老店，區區很少點這個菜。 懷舊色彩最濃厚是「單尾」，煎粉果近年多已名不副實，以炸代煎，風味迥殊。 「山楂奶皮卷」更難期望有入口消溶脂香滿頰的真奶皮，但得有「奶味拉皮」也亦慰情聊勝於無了。個人以為小酌之所以勝大宴主要是菜式精簡，小吃多滋味。佳肴盛設美食紛陳的華筵豪宴，吃到半途多數人已感吃不消了。 近年冒起炫耀鋪張的宴飲文化歪風，要為有識之士所不取。

2011年10月27日 唯靈 飲情食趣 上環搵食想當年 朋友約去上環喜悅午膳，抵埗方知招牌改了「金鑽海鮮皇宮」，人事依舊，不過重新塑造形象，裝潢比前更為輝煌。金鑽之名教人想起在原址雄據一方的鑽石酒家。 上環這個角落，六七十年代名店林立，除了名重一時的大同之外，還有陸海通、金石、國民、新國民、鑽石、春源……百花齊放，各領風騷。當年區區最喜歡光顧國民、陸海通和春源，國民的「上湯焗龍蝦」、「煎封黃腳(魚立)」；陸海通的「芋頭雞煲」、「台山蟹缽」；春源的「掛爐鴨三味」——片皮、炒絲、鴨架湯今仍難忘。 國民與春源當年一冬總劏幾條花錦鱔王，一早便「標長紅」招徠，由預訂鱔王頭貴客擇日開刀。提起花錦鱔王，近年來途複雜，珠江、西江貨源甚疏。周前老友曾傳訊覓得珠江正貨安排運港，可是引領而望，執筆之時尚未有下文。 近年水產養殖發達，市場滿目滔滔都是人工養殖貨色，真正野生品種十分珍稀。近年吃鱔王偶有頗為可取的，也總覺無復當年風味，見同席者吃得津津有味，更不敢多言，以免敗了人家興緻。 日前報載有人在船灣淡水湖夜盜三十幾斤重大鱅魚，教區區想起多年前朋友在水塘捕得十幾斤大坑鰻的往事。據說當年新界多處都有這種鱔王近親蹤迹，在城市化急劇發展之下生態大變，許多動植物也在不知不覺間消失了。與年輕朋友談起少年時在大埔林村河翻起石頭可以捉到幾吋長的大蝦的往事，從他們將信將疑的神情，可以測知他們把這些野趣生活當天方夜譚故事一例看了。

淺談海鮮選擇竅門

2012年8月13日 劉晉 食家講場 香港位處南中國海域，東面有汕頭、汕尾海域，西面有珠三角鹹淡水域，南面有南沙水域，加上每日從世界各地運到的海鮮，論物種之多、新鮮程度和價格都不輸給世上任何一個城市。香港人亦喜歡吃海鮮，以海鮮為主打的食肆遍布全港。海鮮品種繁多，大眾對海鮮的認知有限，即使饕客有心求知，也苦無門路可循，只能信任魚販或食肆的安排，然而海鮮往往是一頓飯局中最昂貴的菜式，遇上無良販商，只能任人宰割，吃出一肚子氣。海鮮選購是一門博大精深的專業，近年筆者向多位買手和魚販求教，但在選購貨色的問題上未能得到一致的答案。而且海鮮市場變化多端，不可能歸納出一套萬無一失的秘方，要避免成為「羊牯」，食客首先要認清幾個要訣。 切勿緣木求魚 食客應有清晰目標︰按時令和地點調整菜單。海洋生物受大自然規律影響，每樣物種都有時令，盛夏宜吃蝦蟹、秋冬魚類品種較多且較肥美，以「不時不食」的方針尋覓海鮮不會有錯。漁民習慣把漁獲賣到最近的市場，加上不同地區的人口分布，因此香港各地的魚市場售賣的貨色也會不同，深水埗、黃大仙一帶的街市較平民化，高價海鮮不多；新界西臨近珠江口，三聖灣一帶有較多鹹淡水交界的海鮮。細心觀察並比較各區街市的貨色，多點向魚販收集情報，他們自己是擁有漁船還是從批發商入貨？（自家船隊代表魚種選擇較多，會有驚喜貨式！）近來有什麼時令海產？市場資訊是選購成敗的關鍵。 養魚出沒注意 近年科技進步，過往不能養殖的高價魚已經被成功人工繁殖，三刀、紅瓜子斑、方脷都有養魚，養魚和野生魚不易分辨，魚販一般把前者當後者售賣。最近一位老行尊告知筆者辨別飼養方脷的方法，就是把魚反轉，肚有黑紋而尾部平整者多是養魚，野生方脷魚肚雪白而尾部呈尖形。大部分魚類以野生者為上，養殖者次之，唯一例外是章紅，刺身講求魚肉肥美，養殖章紅的味道和油份都比野生者優勝。 謊言充斥海鮮業 海鮮屬高消費品，而且以現金交易，行內有不少「古惑」招數欺騙消費者，以鮮鮑為例，除少有的「東沙鮑」外，市面上流行的大連鮑全是飼養的。而鮑魚的體形隨海水鹹淡度增減，故有奸商故意用清水把養鮑魚的海水稀釋，一斤十頭的鮑魚發漲成一斤八頭，不知情買家蒸熟鮑魚後方發現鮑魚「縮水」。以上例子多不勝數，這類情怳不受任何法律規管，業界亦不自律，故消費者只能互相交換資訊，幫襯聲譽較好的魚販。

覓食澳門有感 慨嘆香港食肆悲歌

2012年4月16日 劉晉 食家講場 覓食澳門有感 慨嘆香港食肆悲歌 近年澳門開了多家新酒店和賭場，漸漸失去昔日歐陸小城的氣氛，直至為了拍攝now TV飲食節目《煮角》內的「小煮角」比賽環節，筆者再次踏足闊別了三年的澳門。 拍攝飲食節目的工作人員經長時間薰陶下都變得饞嘴，有位熟悉澳門的同事推介位於黑沙環斜路的新益。這家店剛剛搬進新舖位，空間闊落整潔。這裏做的都是本土小炒，老闆自稱為「肥仔俠」，大概是紅褲子出身的那種實幹又帶點表演欲的老闆，菜式的名稱都很「無厘頭」，如「煮酒論英雄」是辣酒煮花螺和花甲、「新益與你齊撈起」是薑葱花生拌魚皮。這裏的菜都有性格，每道菜背後都有點秘密似的，當中的魚皮甚為彈牙，究竟怎樣處理才有這效果？招牌咖喱大包的咖喱汁用了什麼香料？這一切秘密不必考究，尤其是兩杯啤酒落肚，只管吃個痛快。 黃昏美景伴吃 每次來澳門都要吃土生葡菜，或稱澳門菜，這次到西環海邊民國大馬路的美心亨利餐廳，我們選了一張在店外的枱，一邊望着黃昏時分的觀光塔和西灣大橋，一邊飲香檳吃葡國香腸。先來一道薯蓉菠菜湯，吃這道家常菜式時要記得下橄欖油﹔吃葡菜不能錯過燒沙甸魚，美心亭利的沙甸魚特別肥大飽滿，老闆說供應商是他認識了三十年的朋友，給他的都是特選貨色。非洲雞炆得入味，卻仍然鮮嫩﹔咖喱蟹很惹味，咖喱汁用了乾咖喱粉加濕咖喱，下鮮薑蓉和洋葱炒製。吃這家店的菜能感受到廚師用心烹調，三十六年的小店一直維持三十多個座位，出品一定比其他大路貨色好吃。 香港食肆難做 近來領匯以旗下物業的老食肆作招徠，領匯瘋狂加租逼走街坊小店，轉過頭來以集體回憶溫情牌來粉飾招牌，偽善得可怕。今天在香港很難找到令人滿意的粥麵，多少與昂貴租金有關，相反澳門人生活較悠閒，租金壓力較小，做出來的食物更滋味。議事亭廣場側的營地街市三樓有熟食中心，當中梓記牛雜和超記老炆最出色。梓記牛雜用上十多個不同部位，味道豐富。超記老炆只賣三種東西，包括枝竹羊肉、炆骨和雙冬紅燒乳豬，每天十二時老闆搬來三桶炆好的菜，兩點鐘賣完就坐在熟食中心和街坊喝酒閒聊。兩家店的出品都有一種說不出來的味道，如炆製菜式往往以香料或醬料作調味，很容易嘗到八角或柱侯醬的味道；這兩家店的調味卻非常複雜，令人印象深刻。 舒國治在《窮中談吃》提到︰「若有一個年輕人，不想再忍受上班，決心每天烘三百個葱花麵包，下午三點出爐，六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣，半小時賣完回家，這皆是我所謂『理想的行業』，更別說對社會之貢獻了。」 如此理念，在澳門做得到，但在香港做不到。

劉健威 此時此刻 牡丹蝦時節

2012年5月23日


這一陣子溫哥華的天氣真是好，陽光普照，甘比街那幾株老櫻樹枝頭剩下幾朵殘敗的櫻花，但許多人家的前園正開着大簇大簇的杜鵑，有大紅的，有粉紅的，花朵非常大，叫人矚目。

早一天晚上在一家叫Cafe Regalade的小館吃了頓法國菜，我叫了洋葱湯和慢煮七小時的紅酒羊肉；菜做得平實地道，但不是我那杯茶──調味太濃鬱了，掩蓋了主材料的味道，對我來說，是喧賓奪主。但這是飲食口味問題；對喜愛這種烹調風格的人來說，這該是家不錯的餐館，常訂滿位。

這天決定和家人在家裏弄一頓海鮮餐，感覺比外食更平實。

原本打算到一家賣海鮮的專門店買海鮮就是了，但不知是不是潛意識使然，還是到唐人街補買一些東西。

是依依不捨，還是憑弔？Chinatown is dying，不是說笑的，這天是星期天，街上冷清清，只有三兩個上了年紀的人在店子間行走，完全見不到年輕人；跟二十年前熱鬧的景象沒法比，跟今天周日的紐約唐人街也沒法比。年輕華人都住Richmond，唐餐館、買中國食物的去處又多，都不到唐人街來。唐人街敗落了，待老華僑都過去，很難想像這裏會變成怎樣。唐人街是溫哥華歷史的重要組成部分，但萬物有興衰，天意難逆。

這不是飲食的好季節──皇帝蟹剛過造，買不到象拔蚌；買了兩隻龍蝦，但肉削而味不鮮；這裏好吃的魚根本不多，黑鱈魚（Black Cod）算是比較好，但畢竟是養殖的（野生的多出口，非時時有），味道稍薄。但最精采是牡丹蝦，此時正當造，質好而量多，每磅活蝦只賣十三元。在海鮮店已忍不住活剝一隻來吃，肉爽味鮮，美味得很。

青背籠大蝦

2012年6月21日

唯靈 飲情食趣


各位看標題幸勿以為是「手民之誤」，事實是區區一直擺烏龍把「青背籠」寫錯為「青背龍」！

飲食行一向把大蝦雅稱為「龍」，故很自然便把青背大蝦寫作「青背龍」。

最近偶然看到老友「漁客」三十年前寫的一篇文章才知這蝦中雋品的正確寫法應該是「青背籠」。

據解釋寶安一帶俗語稱「米」為「籠」，蝦膏（蝦卵）也稱為「米」，故把起膏而背呈青綠色的大蝦喚作「青背籠」也便十分順理成章。

「青背籠」之美在膏，蝦肉較硬，煎炸之時須控制好火候稍為過火風味便大打折扣。

提到「青背籠」不由想起上環合記的「蝦皇粥」，所謂「蝦皇」就是起膏的「青背籠」，把蝦肉剖開切段滾粥，件件如飛舞蝴蝶，嫣紅的蝦膏狀若流霞艷麗無比，至於那香滑鮮美的滋味更非言語所能形容，可憾的是如此高味自七十年代合記歇業之後便成絕響了。

漁客這篇在「七家食德」專欄發表的文章區區一直錯過了，最近拜讀才茅塞頓開以後不會再擺烏龍把「青背籠」誤寫作「青背龍」。

八十年代初七個飲食男女在《成報》合寫「七家食德」專欄有簡而清、陳非、過來人、梁多玲（玳(王寧)）、封于陽、漁客和區區輪次每周各寫一篇，歲月如流轉瞬三十年過去了，七家之中四位先後離世，時至今日只餘老封、漁客與區區三人而已。

2011年9月30日

唯靈 飲情食趣
白雲豬手．瓜皮蝦

嶺南夏日天氣酷熱，可是傳統粵菜卻少冷盤。可能是未有冷藏設備時代高達三十度室溫容易滋生細菌，故老一輩都少吃生冷菜肴，在區區印象之中，羊城風味的冷盤雙秀「白雲豬手」與「瓜皮蝦」風味卻殊不俗，冷凍到適口的低溫更是清爽宜人的消暑佳饌。「白雲豬手」是甜酸豬手，廣州古老相傳昔時白雲山寺院小和尚偷煮豬手，險被長老撞破，忙中棄於山溪。後來被樵夫拾得，加鹽糖白醋醃了，皮爽肉滑美味無窮，自此廣為流行成為羊城風味名菜。據老廣州說，「白雲豬手」必須以白雲山九龍泉山水浸漂者始佳。坊間用河水、井水，自來水者風味遠遜。

此說未始毫無道理，山泉清冽寒涼且帶礦物質，長流水漂洗去膩更非一般食肆所能具備。

一碟賣相清清簡簡的「白雲豬手」製作過程卻不簡單，以煮豬手為例固然要求火候恰到好處，而且必須中途換水兩次去清「豬氣」味道才得醇美。講究的還會加些「五柳料」上碟添幾分顏色，避免白兮兮如寡婦臉孔那麼寒素。

「白雲豬手」而今在香港已經非常冷門，飲食業朋友說曾經推出反應亦不佳，時地不同食風各異，「白雲豬手」難得有以上海「醉豬手」代之。以酒徒口味而言魅力有過之而無不及。

「瓜皮蝦」是青瓜，海蜇皮，蝦米的簡稱。酸青瓜片，發透蜇皮和金鈎蝦米涼拌，爽口醒胃，冶味，是夏日佐酒小菜的雋品，也有人以西瓜皮白肉代青瓜口感更為爽脆，嚼來更是別有一番滋味。