唯靈 飲情食趣 平凡小館味非凡

2012年1月19日 「食不厭精、妙在家常」的順德菜沒有什麼奢華珍饈炫耀驕人，可是家常便飯閒居便宴都菜肴虔潔精美。以此時此地的營商環境而言，選料精、工夫多，又沒有什麼殺價貴菜的順德菜殊不易為。限於人手與成本效益問題，順德菜更不容易做得出應有水準。就是吃條菜心講究的順德人家習慣手摘而不用剪切、手指對菜的老嫩感覺敏銳能把嫩筍與老莖判別清楚以定取捨，決不會像此時此地好一些食肆原棵菜心上枱那麼笑話。 承老友「靚魚教父」葉Sir關照在歲晚年頭竟得意外口福在葵興一家平凡小店飽啖一頓順德佬美食：拆魚粥、煎焗釀魚嘴、釀鯪魚和自由發揮的「師父菜」。興盛小館看來只是家一般的「茶餐廳」。老闆是順德人卻不刻意標榜順德菜，早上六時半啟市直搏殺至凌晨二時以「中西飲食、海鮮晚飯」主打街坊生意。小館舖尾有間玻璃房可以開兩席接待熟客，何老闆的順德風味私房菜逐漸做出名堂。 這晚的「師父菜」「生扣芋頭鵝片」是從「芋頭扣肉」變化出來，用獅頭鵝為之相當腴美。拆魚粥、煎鯇魚腩拆為魚蓉加均安大頭菜幼粒、生菜絲滾粥甚清鮮可喜。 煎焗釀魚嘴與煎釀鯪魚盡顯順德烹調粗料精做的本色，真真正正以文火用心煎透，脆嫩焦香不油不膩，風味之高妙絕非半煎炸的大路貨可比。箇中關鍵除了肯花時間慢火煎烙之外還捨得用優質新油，故成品色相明淨不帶一絲「萬年油」的濁味。

唯靈 飲情食趣 私房「常州紅燒肉

2012年1月12日 」 女兒今年便大學畢業了，但一眾叔叔姨姨心目中還是「小魔怪」，仍當她小女孩般寵縱。 是叔叔知她愛吃「紅燒肉」和「生炒糯米飯」，在她返英前夕特地送來「是府家廚」製作的私房菜「常州紅燒肉」和「生炒糯米飯」。 中國肉食以豬羊為主，豬的地位尤其重要。古人造字以「宀」下有「豕」而為「家」，五湖四海上下古今中國人飯桌上的豬肉佳肴千姿百態美不勝收，但最普遍的仍以「紅燒肉」——也即是廣東人口中的「炆豬肉」——為首。 「紅燒肉」最基本的做法是：醬油、糖、酒加水文火炆透，為了提香添味衍生出借重薑、葱、蒜以至其他香料的不同風味。 區區素知「常州叫化雞」早負盛名，想不到紅燒肉也亦那麼出色。「生炒糯米飯」近年在市面上可以說名存實亡，稍用腦一想幾十席的宴會怎可能依循傳統方法反覆灑水翻炒上蓋燜焗把生米變成熟飯？故如非特別安排時至今日已很難在食肆吃到名副其實的「生炒糯米飯」。 以今日食風的角度看傳統「生炒糯米飯」其弊在過分油膩，在使用生鐵鑊年代為防黐鑊不得不落重油，而今家廚普遍用易潔鑊可以大為減少油量更為符合現今健康飲食潮流的要求。 傳統菜不論南北都以「油亮」為美，故廚師在出鍋上碟之前例必加「包尾油」以令菜肴生色，多數食客也以「夠不夠油」作為評定菜肴高下的準則。今日倘然拿出昔時「夠油水的乾炒牛河」誰敢下箸？

唯靈 飲情食趣 不也悲兮

2012年1月11日 兩個朋友為「正宗法國海龍王湯」各持己見氣氛逐漸升溫，區區笑罵：「Bouillabaisse在法國也有各種各式不同風味版本，馬賽與巴黎南轅北轍相距甚大固不在話下，就是在法國南部地中海沿岸也各師各法眾采紛呈，根本沒有『正宗法國海龍王湯』這回事，何必拗到面紅耳熱？」 Bouillabaisse喚作「海龍王湯」相當中肯，也點出在雜錦海鮮魚貝之中須有龍蝦的要求。區區有一位久居法國的「國語人」老友把沒有龍蝦以蝦濫竽充數的Bouillabaisse喚作「不也悲兮」倒是十分傳神的翻譯戲作——以國語來說發音甚相近。 傳統「海龍王湯」少不得saffron番紅花，因其價昂現代版本多以番茄代替。 與Bouillabaisse有關最有趣的故事扯上了希臘神話愛神維納斯，她以番紅花造了海龍王湯讓丈夫睡得香甜之後自己去作出牆紅杏。 地中海各地都有魚貝海鮮湯，由於就地取材海產各有特色風味也自不同。幾年前區區教一個創業青年做了個「海龍王湯」吸引顧客，經電視傳播反應不俗，其後從奧海城遷往銅鑼灣不知近況如何？ 當時打着「法國海龍王湯」的旗號為號召為了只取價幾十元一客用不起龍蝦，幸有紅衫魚、三點蟹、青口、蝦，和預熬魚湯押住陣腳，滋味殊濃郁鮮美。 海龍王湯是很好的party food，尤其適宜小型家宴，以此款客就是獨獻一味也無不可。

唯靈 飲情食趣 肥鵝肝．鵝肝醬

2011年12月29日 今年收到一份畢生最可貴的聖誕禮物——女兒的大學畢業論草稿。她放聖誕假回港忙了整個星期，終在聖誕前完成，大可鬆一口氣過了新年才返牛津。聖誕家庭樂晚餐區區親自下廚為女兒煎法國鵝肝，光顧「街坊精品酒食店」醇和買了真空包裝冷藏法國原產貨。 Foie gras肥鵝鴨肝——是強迫餵食催谷使肝臟脂肪充塞漲大——以法國產最負盛名，其實奧地利、盧森堡以至捷克、匈牙利也殊不俗，近年江湖傳聞中國也有肥鵝肝問世了。 區區每聞洋鬼子說食魚翅如何殘忍便覺可笑，這些人道主義者為何對生產肥鵝鴨肝的暴行視若無睹？法國食用鵝分大小兩種，小者一般重三公斤左右，肓肥至四五公斤是燒烤的良材。 大種鵝就是取肥肝的品種，可以重逾十公斤——只是一副肝臟也可達兩公斤！ 歐洲吃鵝肝的飲食文化源遠流長，羅馬帝國是始作俑者，當年羅馬人生宰肥鵝之後，把尚熱的鵝肝投入加了蜜糖的牛奶泡浸幾個小時，飽孕了脂香蜜味的鵝肝滋味特別可口云云。不少人把厚件肥鵝肝foie gras與鵝肝醬Paté de foie gras混為一談，更搞不清有各種似是而非的罐頭肝醬，甚至於肉醬。因為早期辦館行一律統稱之為「雀肉」，故易致凡糜糕狀的罐頭醬都以為是鵝肝醬的誤會，一時不察便誤把馮京作馬涼了。 消費者的產品認識今非昔比，飲食界也應與時俱進對物料加深了解，以免因無心之失而負上欺客的惡名

唯靈 飲情食趣 肥鵝肝．鵝肝醬

2011年12月29日 今年收到一份畢生最可貴的聖誕禮物——女兒的大學畢業論草稿。她放聖誕假回港忙了整個星期，終在聖誕前完成，大可鬆一口氣過了新年才返牛津。聖誕家庭樂晚餐區區親自下廚為女兒煎法國鵝肝，光顧「街坊精品酒食店」醇和買了真空包裝冷藏法國原產貨。 Foie gras肥鵝鴨肝——是強迫餵食催谷使肝臟脂肪充塞漲大——以法國產最負盛名，其實奧地利、盧森堡以至捷克、匈牙利也殊不俗，近年江湖傳聞中國也有肥鵝肝問世了。 區區每聞洋鬼子說食魚翅如何殘忍便覺可笑，這些人道主義者為何對生產肥鵝鴨肝的暴行視若無睹？法國食用鵝分大小兩種，小者一般重三公斤左右，肓肥至四五公斤是燒烤的良材。 大種鵝就是取肥肝的品種，可以重逾十公斤——只是一副肝臟也可達兩公斤！ 歐洲吃鵝肝的飲食文化源遠流長，羅馬帝國是始作俑者，當年羅馬人生宰肥鵝之後，把尚熱的鵝肝投入加了蜜糖的牛奶泡浸幾個小時，飽孕了脂香蜜味的鵝肝滋味特別可口云云。不少人把厚件肥鵝肝foie gras與鵝肝醬Paté de foie gras混為一談，更搞不清有各種似是而非的罐頭肝醬，甚至於肉醬。因為早期辦館行一律統稱之為「雀肉」，故易致凡糜糕狀的罐頭醬都以為是鵝肝醬的誤會，一時不察便誤把馮京作馬涼了。 消費者的產品認識今非昔比，飲食界也應與時俱進對物料加深了解，以免因無心之失而負上欺客的惡名

唯靈 飲情食趣 生菜包

2011年12月20日 吃「鵪鶉鬆」，「乳鴿鬆」必有生菜盞相隨上桌，近年十居其九都用西生菜，整齊明淨、口感爽脆，自有優勝之處，可是略嫌菜味淡薄不及本地玻璃生菜風味 之美。 往昔歲晚年頭南番順一帶都流行吃生菜包，以生菜包「蘿蔔炒魚鬆」，「鹹酸菜炒蜆肉」，「砂葛炒肉鬆」，「薑葱蛋炒飯」一家大小開懷大嚼吃個痛快淋漓。 「肉鬆」是從俗，正確的寫法應該是「肉茸」。近年區區在新春每以髮菜、馬蹄、蠔豉粒代傳統「發財好市」大受友好歡迎。尤其是對應酬繁多年夜飯春茗連綿不輟的大忙人而言更堪稱為「德政」。 在反季節蔬菜尚未出現之時，要待到入冬才有生菜，五十年代區區在夏日從「惠康辦館」購了美國生菜去陸羽吃鵪鶉鬆、四座為之側目。以西生菜吃生菜包不但四季長有，而且可用率高經濟效益比本地生菜更佳，因而大受重用。 講究的食家以本地生菜吃生菜包只用狹長的菜膽部分，外邊兩層大葉留作別用。菜膽部位也須裁去多餘菜葉只留脆嫩部分如匙羹之狀盛肉鬆而食。 臘味上市為「鵪鶉鬆」，「乳鴿鬆」生色不少，加進一些臘鴨鬆、膶腸鬆提味增香頓然平添無限魅力。區區試過爆透去了鴨尾臊的臘鴨尾炒鵪鬆款客，有吃過的朋友嘆道： 「此味只應天上有」！這當然是過分誇張的溢美之詞了。 許冠傑譜了一首好歌，林夕填了一闕好詞。

唯靈 飲情食趣 中環下午茶

2011年12月22日 九十年代文華酒店樓下coffee shop的海南雞飯和Triple-scoop Ice Cream是「小魔怪」的至愛，那天在Causette飲下午茶說起當年事她尚還記得新歲大年初一清早大吃蝦餃，和小學時代訂黑森林蛋糕拿去鏞記開生日會招待小朋友。 文華酒店的餐飲地方曾經多次變革，近年把餅店與coffee shop從地下搬到樓上格調品位都更上層樓。一家三口享受了一頓十分愜意的英式下午茶只花了四百元，消費才是倫敦Savoy Hotel的四分之一。 區區依稀記得文華酒店六十年代地下東隅曾有過咖啡廳好像也叫Causette，與希爾頓酒店Catstreet同為夜遊人熱門去處，後來文華為了維持格調形象不做通宵了。 六七十年代香港社會女權未張，有些五星級酒店餐飲去處竟然還有「女人禁地」。文華酒店的「千日里吧」與希爾頓酒店扒房午膳時分都不歡迎女賓。與七十年後年青朋友談起許多還是將信將疑不大相信當年香港還是這麼落後。 那天一家三口在Causette喝下午茶因有七時晚飯之約不宜吃得太多，捨Tea-Set而點選了一份Finger Sandwich和一份Scone。下午茶點的三文治樣子嬌小玲瓏與「公司三文治」的厚重大異其趣，吃起來儀態也優雅得多。 女兒欣賞Scone鬆軟而夠熱，玫瑰花醬甜度適中，Devonshire Cream也夠濃厚。女兒在學校經常自製果醬，愈做愈有興趣，要求愈來愈高，等閒大路貨都看不上眼。

唯靈 飲情食趣 三星拱照

2011年12月28日 冬節前禽流感驚魂乍起！ 當局急匆匆大開殺戒之餘更宣布暫停活雞供應二十一天，不少市民惟恐「無雞過節」頗有點擔憂，拙荊早在「阿鴻小吃」訂了雞也放心不下多購備冰鮮雞以策萬全。 冬至之日，不但阿鴻靚雞無缺，她去金華買女兒至愛的蜜味叉燒之時，鄉親老蘇盛意拳拳堅要斬些燒肉雞以助節慶。 如此一來頓然成了「三星拱照」之局，帶去岳母家「做冬」連兩家外傭盡了最大努力還是吃剩不少。 往昔過節家家戶戶都「劏雞拜神」依照習慣「拜神雞」不但是未經斬切的全雞，而且還須含着一枚紅棗，一條雞腸以喻「紅運當頭」、「長長久久」。時至今日尚還有人循此舊俗，停售活雞對他們影響最大——因為冰鮮雞和急凍雞都不連內臟沒有雞腸，以之拜神便覺未能十全十美了。 除此之外即宰活雞與冰鮮雞其實分別不大，風味高下主要取決於雞種。「走地三黃雞」與「快大白雞」的鮮味與肉質差異是先天條件不同與活雞即宰和預宰冰鮮無關。以合成飼料催谷早熟的快大雞就算活宰即烹也不能改變味薄肉削的缺憾。 過節雞十居其九有餘有剩。廚餘善用已成愈來愈多人關注的環保問題。其實把吃剩的雞塊隨便以豉油、紹酒、香醋、糖爆炒翻熱便是可飯可酒的佳肴，加些薑片葱度更是色香味俱全渾無隔夜殘肴的感覺了。

唯靈 飲情食趣 生開肚公

2011年12月24日 「顧小開」從加拿大回港過冬約老友在新同樂把盞敍舊，特地攜來免稅威士忌Double Black，區區初嘗印象不錯，改變了對「約翰走路」的觀感。 東道主「太子英」姍姍來遲，卻原來去了上環採購「生開肚公」。花膠品種繁多良莠不齊，價格懸殊，除了「藥用」的「陳年白花膠公」之外，食用者以「印巴生開肚公」為貴——巴基斯坦貨又比印度勝一籌。 最新行情三頭貨每斤已要二萬五千元左右，一隻五、六両的肚公發起之後剖為兩半，每邊各開十二件，每件成本也要三百元過外了。 當中落刀剖開兩邊再橫切成件是花膠暴漲之後的新法。當年我們在新同樂吃花膠只取肚公當中最厚身部位，兩旁較為薄身者撥作「八珍」料或「拉絲」燴蛇羹、花膠鴨絲羹。八十年代這麼的一件厚身肚公取價不過五六十元一件而已。而今身價等閒十倍八倍，選料反而不若當年那麼稍嚴了。 這天吃到甚別致的五花腩肉，基本上是紅燒肉的版本，配以金笋粟米芡汁，伴炕得香脆的麵包粗條。 腩肉火候到家，甘腴酥軟，十分可口，伴香脆麵包吸汁主意不錯。個人認為倘以梅菜芯代過分「豉油西餐化」的金笋與粟米當更為可喜。 這裏有兩款區區必食的點心：蒸排骨和魚湯腐皮卷，雖收四十元過外也物有所值。

唯靈 飲情食趣 聖誕文化大餐

2011年12月14日 老朋友看了「兩個未圓的夢」蕪文，特地約敍於北京樓，先來一輪酸辣湯配葱油餅然後再點菜。區區指定獨佔一個葱油餅、酸辣湯兩盅孖上。 葱油餅個子夠大，香酥鬆脆十分精采。酸辣湯滋味可口，但失諸過分纖巧，缺少了燕趙豪放風味。兩盅一餅吃下來，胃納已經宜告滿載，面對接踵而來的片皮鴨、高郵黃金蝦、軟炸裏脊……只能目食，多年夢想終告成真。美中不足的是另一個夢想擦身而過，尚未得圓。 那晚往理大酒店旅遊學系Bistro 1979吃「聖誕文化大餐」，餐單榜上有正宗俄羅斯風味的「羅宋湯」，特別以牛肉和鴨熬取濃湯，再煮椰菜和甜菜頭、濃郁的肉味與蔬菜的清甜融會、滋味豐美，絕非一般羅宋湯所能及其萬一。 遺憾的是雖有絕妙好湯，卻欠烘得香脆的熱辣辣蒜蓉法國麵包！頓教區區要暢啖羅宋湯和蒜蓉包至飽的夢想，尚有懸而未圓之憾。 「聖誕文化大餐」菜式滙集了北歐、東歐風味，頭盤是北歐煙三文魚，繼以俄羅斯「羅宋湯」，主菜燒牛肉（英）、燒乳豬（東歐）、燒火雞（奧地利）三拼：陣容豐盛，教人一看便感染到節日的歡樂。 吾友Dr. Kivela除了灌輸專業知識給學生之外，也着重文化培育，讓他們透過飲食增進對民俗風尚的了解。 計劃之中原擬用歐洲傳統燒鵝作主菜，但找不到合適的材料，迫於改為哥倫布發現新大陸之後才登上歐洲餐桌的火雞。

唯靈 飲情食趣 響螺．凍蟹．魚蛋

2011年12月15日 有朋友說，近年去潮州菜館如不吃響螺、凍花蟹不會獲得尊重。 半個世紀之前，我們吃潮州菜就是三兩友好閒時小吃也常來隻凍蟹、滾個「鹹菜螺片湯」。其時，鄰近海域水產不但豐盛品質，也亦優良，吃潮州菜的食客也以務實派為主流，很少刻意追逐巨無霸凍花蟹和手掌那麼大的螺盞。 區區尚還記得在禮頓道汕頭怡香消夜，來隻凍花蟹佐酒所費才不過十來二十塊錢而已。其時，蘇格蘭威士忌如白馬、白牌、紅牌等每瓶售價二十元出頭。五十年來酒價只漲了六七倍，海鮮價格脫幅飛颺飆升三幾十倍了，相對而言，酒徒比海鮮客有福了。 且不說響螺、龍蝦之類一向較為珍貴的海鮮，就是魚蛋粉也從疇昔三毫子一碗升至二十幾三十元，名副其實身價百倍了。 儘管價錢貴了許多，飛上枝頭變鳳凰的魚蛋風味卻是今不如昔，主要是材料難求，再也不能像往時那麼講究。 七十年代，一位老行尊已為良材難得而擔憂，他說師父教落要做出魚味足夠、彈力而又軟滑的魚蛋，必須門鱔、九棍與布力三結合，而且比例也大有講究，拿捏不準，風味便大打折扣。 當年，打魚蛋不消說自是手打而非機製，時至今日雖然還有以「手打魚蛋」為號召，正如《聊齋誌異》所云「姑妄言之姑聽之」可也。就算真是手打古法，叵耐良材難覓，巧婦也難為無米之炊了

唯靈 飲情食趣 真材實料細工夫

2011年12月10日 「親疏有別」，「生熟不同」。「生熟」非指食物生熟，而是「生疏」與「熟絡」之分。 遊宴之樂並非止於為食而已，環境、氛圍、服務都大有影響，同一食肆不同樓層各有熟客擁躉，其道理也端在於此。 最近，吃到久違滋味的好蛇羹，湯味真醇、刀章齊整而無過分做作，十分可喜。 愚意以為蛇羹不必一定要花膠、鮑魚、果狸珍貴材料紛投，但得「真材實料肯下工夫」便是佳作了。 得此佳味享受，乃拜招宴東道主面子之賜，司廚分外留神，出品水準也自不同了。吃蛇羹不由想起有「金王」之稱的胡漢輝，六七十年代每屆冬令便在「順聯」設蛇宴，不少文化界朋友對那踏踏實實蛇羹的評價尤在刀章更纖巧、用料更講究的「博愛堂太史蛇羹」之上。 說起蛇羹不期而然想到「崩牙成」，這個「私房菜泰斗」以對生客例必預警「好貴嘅噃」而成佳話。海味行流傳「崩牙成蛇羹」以喻「好貴」的歇後語，開盤之時買手一聽價錢會說：「嘩」，「崩牙成蛇羮噃！」 賣方笑道：「你知就好。靚嘢點會平。」 李成以「崩牙成」揚名立萬，從崩牙做到變了「冇牙成」，享譽逾半個世紀，雖然老當益壯，但近年已只應酬熟客，交情不夠者多予婉卻。畢竟年事已高，不若壯歲那麼能任辛勞了。 據老友說，近今其子承其衣缽，弄幾味「首本戲」也亦頗有可觀。

唯靈 飲情食趣 茅根竹蔗水

2011年12月9日 同代人總難忘孩提時代的惡夢：飲苦茶（包括因病而喝中藥苦茶和無端端為了清熱氣而飲的「涼茶」在內）。對小孩子而言，「王老吉」是個可怕的名字。不過，有些涼茶舖除了苦茶之外，還有甜茶諸如金銀花茶、菊花茶之類，更有獨沽一味專賣茅根竹蔗水的。 直至五十年代，這些專門店都是獨沽一味專注於茅根竹蔗水，後來才增加鮮榨蔗汁，再而發展到有冷有熱任君選擇。 茅根竹蔗清涼散熱，煲成茶水清甜可口。一般以為甜味來自竹蔗，卻不知原來茅根也帶甜味，古時還是以之製作「洗心糖」的材料。 據《幽燕記異》載：「茅地經冬，燒其莖，至春，取土中餘根，白如花玉者，搗汁煎之，至甘，可為洗心糖。」糖名洗心，並非吃了之後壞蛋從此洗心革面做好人之意，而是認為茅根有去心火清熱之功，其後便發展為與竹蔗作配，煲水作保健飲品。 年紀稍長對涼茶逐漸沒有那麼拒斥，但也不會無端去飲涼茶，始終覺得那苦味殊不好受，但到有些熱氣徵狀的時候，一口氣喝光一杯也還未足，還要encore，不但不嫌其苦，反而體會到有苦後回甘的滋味。 而今涼茶舖的飲品五花八門，但茅根竹蔗水專門店卻買少見少；這種曾與「廿四味苦茶」分庭抗禮的甜涼茶，看來有逐漸淡出之勢了。飲慣蔗汁的九十後一代喝過「茅根竹蔗水」的，想已不多了。

2011年11月24日 唯靈 飲情食趣 情牽憶江南 「憶江南之夜」分享聖芳濟幾代師生暢敍舊情樂趣之餘，更聽了不少「有教無類」、「情理兼顧」的感人故事。 這個聚會的主題是「黃瑞林情牽聖芳濟」，乃大家對這位捐獻百萬元獎學金給母校的校友表示一點心意。 憶江南從「蘇豪中」搬到鯉景灣「蘇豪東」，不少熟客仍緊緊追隨，箇中關鍵端在有情牽一線的維繫。這晚酒肴豐盛，菜譜南北風味交融，亮點是招牌菜玫瑰薰雞，逾百人包場的場合一口氣要十餘隻，斬切裝盤登筵尚保持煙薰幽香不失，殊非易事。拜健康食風之賜，而今不少衞生食家吃雞不食皮，倒教「不怕死」的老饕如區區者有機會多吃幾件香滑雞皮，平添不少口福。 個人對動物性脂肪的態度是：不宜吃得頻密，偶一為之稍為放縱倒也不妨。抱持如此宗旨多年，膽固醇與血脂都維持在健康水平。 意外之喜是吃到嶺南風味的煲鯽魚粥與海帶綠豆沙，意想不到江南風味館子比粵菜酒家還更合乎法度。其實煲粥與煲紅豆沙、綠豆沙的關鍵端在控好火候，正如蘇東坡煮豬肉秘要所云「火候足時它自美」。 不過「火工菜」畢竟是知易行難，鮑參翅肚風味高下除了材料本身的先天性條件之外，主要是取決於火候到不到。爽口彈牙的魚翅，和如嗜豆腐的鮑魚都是由於火候失誤。 鮑參翅肚因經濟效益高，食肆廚師肯落足功夫，煲粥煲綠豆沙便少注意了。  

2011年11月22日 唯靈 飲情食趣 臘東坡肉，炆豬尾尖 吾友「肥豬強」盛意拳拳惠贈自曬「東坡肉」和「月灰頭臘腸」。 「食到老學到老」，一塊豬腩原來也有許多講究：有「三花」、「五花」、「七花」之分。「東坡肉」是指「三花腩肉」，肥多瘦少，臘製之後特別甘腴。 一般臘腸的肥瘦肉比例是「三七之比」——百分之三十肥肉、百分之七十瘦肉。「月灰頭臘腸」則是用百分之十五肥肉和百分之八十五月灰頭瘦肉製成，如此比例雖比大路貨瘦得多卻無「衞生腸」偏硬的缺點。「月灰頭」指豬的肩胛肉，是製叉燒的材料，瘦中帶些脂肪，肉質比較軟滑，故製成臘腸口感鬆嫩彈牙，與普通赤肉大異其趣。 拿去找「阿一真徒」以臘腸和臘肉先煲了飯，取出臘肉切片炒芥蘭。「三花肉」脂肪比例高看來不及「五花」、「七花」順眼，但那些肥肉乃屬硬脂，口感甘美而不覺肥膩。咬一口，扒啖飯一同慢慢嘴嚼，脂香飯味交融，自得難以言傳的妙合天成非凡食趣。 更妙的是這天竟然吃到起碼暌違了三十年的「花生炆豬尾」，段段都是手指那麼粗的尾尖部位，那腍中帶爽的豬皮和脆嫩的細骨入透南乳味，更是別有一番滋味。 「花生炆豬尾」或煲豬尾是往昔家常粗菜，多是原條大尾不會只取尾尖那麼講究。這天食星拱照好夤緣，吃到這個粗菜細做的炆豬尾尖，也可算是一段口福奇緣。

2011年11月17日 唯靈 飲情食趣 皮蛋．鹹蛋 鴨蛋風味一般而言不及雞蛋，可是加工為皮蛋和鹹蛋之後，便脫胎換骨別有一番風味。不過皮蛋與鹹蛋良莠不齊，品質懸殊，風味迥異。 幾十年前，吃皮蛋以安徽蕪湖所產「松花蛋」為貴，鹹蛋則以江蘇高郵最負盛名。 皮蛋蛋白有朵朵花紋故又名「松花蛋」，又以橙紅暗綠紛呈顏色絢麗也稱「彩蛋」。洋鬼子少見多怪竟把它列入「噁心食物」，徒自暴無知而自大之醜。不過，近年有松花紋的彩蛋已少見，能得溏心佳品已屬難能可貴了。 買皮蛋要揀溏心者，有個值得注意的竅門。左手用大拇指、食指和中指拈起皮蛋，右手用拇指扣中指往皮蛋彈三兩下，如覺得有震盪感的話便是溏心蛋，如若全無反應者當屬實心無疑。 上佳皮蛋剖開來色彩豐富，層次分明，蛋白半透明，蛋黃凝而不固，聚而不流，入口清爽略帶些微鹹辛之味，而非鹼味太重的苛澀。一般大路貨皮蛋鹼味多較重，故許多人愛配酸薑而食中和一下澀味，不少食肆也以皮蛋酸薑作為餐前小食的熱門之選。 江蘇高郵鹹蛋馳譽數百年，清代美食家袁子才也大為稱道。高郵鹹蛋不但有「鬆、沙、油、細、嫩」的優點，而且往往有雙黃甚至三黃的珍品。近年市面鹹蛋蛋黃鮮紅、質地鬆化起沙、脂油流溢、蛋白細嫩適口者幾乎完全絕迹。區區有一位極講究的朋友，花盡心思研究烹鹹蛋之道，成品水準大有可觀，總以限於先天條件難及昔時的佳味。

2011年11月12日 唯靈 飲情食趣 迷失的口福 雜誌訪問區區最魂牽夢縈的懷舊美食是什麼東西？ 區區不假思索便有答案：滾水淥鮮蚶與魚露辣椒生醃癩尿蝦。 「滾水淥鮮蚶」，要把鮮蚶先以清水養幾小時，徹底洗刷得雪白，抓一大把放在大湯碗裏，注下滾沸水大半碗，活生生的鮮蚶受熱即微微爆口，當下取出剝開吃，連血水的半生蚶肉爽滑鮮惹，不必任何調味品，天然高味任何介貝無與倫比。 最遺憾的是如此美食從衞生角度看來乃屬高危一族，鮮蚶長於近岸淺海易滋細菌及受其他污染，半生半熟而食，易致肝炎及其他傳染病。區區雖是嘴饞也不敢明知故犯，非但不嘗「滾水生淥鮮蚶」高味久矣，連南洋名食「叻沙」也因不敢碰半生熟鮮蚶而少吃了。 六七十年代上海小吃店的「蚶子」是酒徒的熱門之選，剝去一邊殼加了薑末及調味，吃來更為方便，但我們認為不及一把一把分次淥，自剝而食那麼別有一番妙趣。 癩尿蝦又名富貴蝦和彈蝦，是手指般大小的小型瑟琶蝦，潮州人愛以蒜蓉辣椒魚露醃三兩天作為佐糜（潮洲粥）的「雜鹹」。 七十年代，我們常把生猛鮮活癩尿蝦剝了殼，先用拔蘭地酒洗一遍，然後加蒜蓉辣椒魚露拌勻醃漬約半小時便吃，蝦肉爽滑彈牙，加以香辣鹹鮮惹味，以之佐「威梳」更是絕配。 近今生猛鮮活癩尿蝦難求，如此口福也便空餘追憶了。

2011年11月10日 唯靈 飲情食趣 一味夠鹹 圍內大食會「清水蟹東莞風味宴」反應出乎意料熱烈，由於材料所限，十席滿額之後遲報名者便有向隅之嘆了。 東莞風味鄉土氣息濃厚，以都市人口味而論，略嫌粗獷，但勝在有新鮮感。在「三少」健康食風大行其道之下，多數人都認為東莞菜的特點乃是偏鹹，其實味道較重是鄉土菜的本色，因為菜肴的主要功能是供送飯而非佐酒，農業社會飲食習慣是「大啖飯，細箸餸」，故餸菜以重味是尚。 對年青一代而言，「臘鴨下扒煮蘿蔔」是充滿新奇創意的特色菜。甜美的蘿蔔飽浥了臘鴨頭的鹹香，滋味非常雋美，一鍋用了兩斤蘿蔔也迅即一掃而空，反而鴨下扒卻剩了不少——主要原因是太鹹也嫌帶硬。下回再點這個菜，當囑咐先出水拔鹹，然後炆至酥軟才加蘿蔔煮至入味，最後才加青蒜添色增香。 家常風味不必費神去張羅那麼多鴨下扒。一個連頸的臘鴨頭斬件煮蘿蔔，其湯汁也便是風味不凡的佐酒下飯俱宜好菜。 走過燒臘舖常見臘鴨頭與臘鴨尾擺賣多時也無人問津。鴨尾臊氣濃非人人所能接受，但對此有偏嗜者卻認為是天下無雙之美味。區區把切去尾臊的臘鴨尾剁碎混和豬肉蓉、冬菇粒、筍粒炒作「假鵪??鬆」吃「生菜包」，以假亂真，別有一番風味。 最為人熟知的東莞食物，是短度而粗壯的「東莞臘腸」和體形豐滿的臘鴨，較少人知者東莞原來也是「荷葉飯」的發祥地。

2011年10月29日 唯靈 飲情食趣 新奇「老土」菜單 朋友們擬作一晚兩日珠三角之遊，品嘗地道鄉土風味。第一頓去番禺「高家莊」午膳，晚宴順德「順峰山莊」，回程在東莞食晏。 「高家莊」與「順峰」都是熟悉的地方，有什麼好吃的瞭如指掌。東莞卻較為陌生，便向「阿一真徒」請教，取得一張「東莞風味宴」的菜單，許多菜式都非常「新奇」——起碼在個人觀感而言乃是如此，東莞老鄉會笑區區少見多怪。 菜凡九道：一、青欖炖肉汁湯；二、東莞焗蟹餅；三、薄荷炒麻蝦；四、蘭豆蓮藕炒臘腸臘肉；五、煎隔夜雜魚（剝皮魚、擠魚）；六、蘿蔔煮臘鴨下巴；七、荔枝柴燒鵝；八、燒鵝汁厚街湯瀨粉；九、薑片泉水煲淋白菜。 這張菜單泥土氣息十足，所列的都是老老土土樸實無華的鄉下菜，在城市人眼中便頓覺十分新鮮了。 區區從這份菜單獲得靈感，為「牧牛湖清水蟹宴」擬出一新口味的菜單：「牧牛湖清水蟹王」、「青欖肉汁炖魚肚」、「鮮薄荷爆炒麻蝦」、「蘿蔔煮臘鴨下巴」、「梅子頂豉甑鵝姑」、「東莞臘味瓦罉飯」、「泉水薑煮淋白菜」、「擂沙湯圓與薑茶」。 特別關照煮白菜用礦泉水，連皮肉薑、海鹽之外，不可添加任何雜味。此時此地流行焯菜、上湯或魚湯浸菜，十居其九都吃不到菜的真味。先行「炟」熟固然是罪魁禍首，就算非用熟料，菜味也為湯味所奪，反不如家常油鹽薑片煮白菜那麼清純可口。

2011年10月28日 唯靈 飲情食趣 陸羽懷舊小酌 三五知己小酌，點幾道適口小菜逐個上鑊氣十足，風味之美非筵開十幾二十席的大宴可比。 永吉街時代陸羽的熟客吃小菜卜夜而不卜晝，乃因廚房運作日夜有別。午市用四樓大廚房，晚市用地下小廚房，菜肴起鑊之後第一時間便傳送到桌上，不必如午市要靠雜工走樓梯傳菜，風味便有天淵之別。 茶友突然興致勃勃要想一試當年舊菜，區區隨手寫了一張菜單：一、「杏汁炖白肺」；二、「蜜炙火腿伴桂魚卷」；三、「珊瑚百花瓤魚肚」；四、「乾煎大蝦碌」；五、「脆皮糯米雞」；六、「煎粉果連湯」；七、「蟹肉片兒麵」；八、「山楂奶皮卷」；九、「杏汁鮮奶盞」。 五六十年代中環食家盛道「永吉街黑白雙湯」之美。「黑湯」指萬發的「大生地煲豬踭」；「白湯」指陸羽的「杏汁白肺湯」。 「蜜炙火腿」久已採用金華火腿，但行內仍多習用「燒雲腿」舊稱，而且少有得其善法，故除了在陸羽之類的老店，區區很少點這個菜。 懷舊色彩最濃厚是「單尾」，煎粉果近年多已名不副實，以炸代煎，風味迥殊。 「山楂奶皮卷」更難期望有入口消溶脂香滿頰的真奶皮，但得有「奶味拉皮」也亦慰情聊勝於無了。個人以為小酌之所以勝大宴主要是菜式精簡，小吃多滋味。佳肴盛設美食紛陳的華筵豪宴，吃到半途多數人已感吃不消了。 近年冒起炫耀鋪張的宴飲文化歪風，要為有識之士所不取。

2011年10月27日 唯靈 飲情食趣 上環搵食想當年 朋友約去上環喜悅午膳，抵埗方知招牌改了「金鑽海鮮皇宮」，人事依舊，不過重新塑造形象，裝潢比前更為輝煌。金鑽之名教人想起在原址雄據一方的鑽石酒家。 上環這個角落，六七十年代名店林立，除了名重一時的大同之外，還有陸海通、金石、國民、新國民、鑽石、春源……百花齊放，各領風騷。當年區區最喜歡光顧國民、陸海通和春源，國民的「上湯焗龍蝦」、「煎封黃腳(魚立)」；陸海通的「芋頭雞煲」、「台山蟹缽」；春源的「掛爐鴨三味」——片皮、炒絲、鴨架湯今仍難忘。 國民與春源當年一冬總劏幾條花錦鱔王，一早便「標長紅」招徠，由預訂鱔王頭貴客擇日開刀。提起花錦鱔王，近年來途複雜，珠江、西江貨源甚疏。周前老友曾傳訊覓得珠江正貨安排運港，可是引領而望，執筆之時尚未有下文。 近年水產養殖發達，市場滿目滔滔都是人工養殖貨色，真正野生品種十分珍稀。近年吃鱔王偶有頗為可取的，也總覺無復當年風味，見同席者吃得津津有味，更不敢多言，以免敗了人家興緻。 日前報載有人在船灣淡水湖夜盜三十幾斤重大鱅魚，教區區想起多年前朋友在水塘捕得十幾斤大坑鰻的往事。據說當年新界多處都有這種鱔王近親蹤迹，在城市化急劇發展之下生態大變，許多動植物也在不知不覺間消失了。與年輕朋友談起少年時在大埔林村河翻起石頭可以捉到幾吋長的大蝦的往事，從他們將信將疑的神情，可以測知他們把這些野趣生活當天方夜譚故事一例看了。

淺談海鮮選擇竅門

2012年8月13日 劉晉 食家講場 香港位處南中國海域，東面有汕頭、汕尾海域，西面有珠三角鹹淡水域，南面有南沙水域，加上每日從世界各地運到的海鮮，論物種之多、新鮮程度和價格都不輸給世上任何一個城市。香港人亦喜歡吃海鮮，以海鮮為主打的食肆遍布全港。海鮮品種繁多，大眾對海鮮的認知有限，即使饕客有心求知，也苦無門路可循，只能信任魚販或食肆的安排，然而海鮮往往是一頓飯局中最昂貴的菜式，遇上無良販商，只能任人宰割，吃出一肚子氣。海鮮選購是一門博大精深的專業，近年筆者向多位買手和魚販求教，但在選購貨色的問題上未能得到一致的答案。而且海鮮市場變化多端，不可能歸納出一套萬無一失的秘方，要避免成為「羊牯」，食客首先要認清幾個要訣。 切勿緣木求魚 食客應有清晰目標︰按時令和地點調整菜單。海洋生物受大自然規律影響，每樣物種都有時令，盛夏宜吃蝦蟹、秋冬魚類品種較多且較肥美，以「不時不食」的方針尋覓海鮮不會有錯。漁民習慣把漁獲賣到最近的市場，加上不同地區的人口分布，因此香港各地的魚市場售賣的貨色也會不同，深水埗、黃大仙一帶的街市較平民化，高價海鮮不多；新界西臨近珠江口，三聖灣一帶有較多鹹淡水交界的海鮮。細心觀察並比較各區街市的貨色，多點向魚販收集情報，他們自己是擁有漁船還是從批發商入貨？（自家船隊代表魚種選擇較多，會有驚喜貨式！）近來有什麼時令海產？市場資訊是選購成敗的關鍵。 養魚出沒注意 近年科技進步，過往不能養殖的高價魚已經被成功人工繁殖，三刀、紅瓜子斑、方脷都有養魚，養魚和野生魚不易分辨，魚販一般把前者當後者售賣。最近一位老行尊告知筆者辨別飼養方脷的方法，就是把魚反轉，肚有黑紋而尾部平整者多是養魚，野生方脷魚肚雪白而尾部呈尖形。大部分魚類以野生者為上，養殖者次之，唯一例外是章紅，刺身講求魚肉肥美，養殖章紅的味道和油份都比野生者優勝。 謊言充斥海鮮業 海鮮屬高消費品，而且以現金交易，行內有不少「古惑」招數欺騙消費者，以鮮鮑為例，除少有的「東沙鮑」外，市面上流行的大連鮑全是飼養的。而鮑魚的體形隨海水鹹淡度增減，故有奸商故意用清水把養鮑魚的海水稀釋，一斤十頭的鮑魚發漲成一斤八頭，不知情買家蒸熟鮑魚後方發現鮑魚「縮水」。以上例子多不勝數，這類情怳不受任何法律規管，業界亦不自律，故消費者只能互相交換資訊，幫襯聲譽較好的魚販。

覓食澳門有感 慨嘆香港食肆悲歌

2012年4月16日 劉晉 食家講場 覓食澳門有感 慨嘆香港食肆悲歌 近年澳門開了多家新酒店和賭場，漸漸失去昔日歐陸小城的氣氛，直至為了拍攝now TV飲食節目《煮角》內的「小煮角」比賽環節，筆者再次踏足闊別了三年的澳門。 拍攝飲食節目的工作人員經長時間薰陶下都變得饞嘴，有位熟悉澳門的同事推介位於黑沙環斜路的新益。這家店剛剛搬進新舖位，空間闊落整潔。這裏做的都是本土小炒，老闆自稱為「肥仔俠」，大概是紅褲子出身的那種實幹又帶點表演欲的老闆，菜式的名稱都很「無厘頭」，如「煮酒論英雄」是辣酒煮花螺和花甲、「新益與你齊撈起」是薑葱花生拌魚皮。這裏的菜都有性格，每道菜背後都有點秘密似的，當中的魚皮甚為彈牙，究竟怎樣處理才有這效果？招牌咖喱大包的咖喱汁用了什麼香料？這一切秘密不必考究，尤其是兩杯啤酒落肚，只管吃個痛快。 黃昏美景伴吃 每次來澳門都要吃土生葡菜，或稱澳門菜，這次到西環海邊民國大馬路的美心亨利餐廳，我們選了一張在店外的枱，一邊望着黃昏時分的觀光塔和西灣大橋，一邊飲香檳吃葡國香腸。先來一道薯蓉菠菜湯，吃這道家常菜式時要記得下橄欖油﹔吃葡菜不能錯過燒沙甸魚，美心亭利的沙甸魚特別肥大飽滿，老闆說供應商是他認識了三十年的朋友，給他的都是特選貨色。非洲雞炆得入味，卻仍然鮮嫩﹔咖喱蟹很惹味，咖喱汁用了乾咖喱粉加濕咖喱，下鮮薑蓉和洋葱炒製。吃這家店的菜能感受到廚師用心烹調，三十六年的小店一直維持三十多個座位，出品一定比其他大路貨色好吃。 香港食肆難做 近來領匯以旗下物業的老食肆作招徠，領匯瘋狂加租逼走街坊小店，轉過頭來以集體回憶溫情牌來粉飾招牌，偽善得可怕。今天在香港很難找到令人滿意的粥麵，多少與昂貴租金有關，相反澳門人生活較悠閒，租金壓力較小，做出來的食物更滋味。議事亭廣場側的營地街市三樓有熟食中心，當中梓記牛雜和超記老炆最出色。梓記牛雜用上十多個不同部位，味道豐富。超記老炆只賣三種東西，包括枝竹羊肉、炆骨和雙冬紅燒乳豬，每天十二時老闆搬來三桶炆好的菜，兩點鐘賣完就坐在熟食中心和街坊喝酒閒聊。兩家店的出品都有一種說不出來的味道，如炆製菜式往往以香料或醬料作調味，很容易嘗到八角或柱侯醬的味道；這兩家店的調味卻非常複雜，令人印象深刻。 舒國治在《窮中談吃》提到︰「若有一個年輕人，不想再忍受上班，決心每天烘三百個葱花麵包，下午三點出爐，六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調製的五十個便當拿到公園賣，半小時賣完回家，這皆是我所謂『理想的行業』，更別說對社會之貢獻了。」 如此理念，在澳門做得到，但在香港做不到。

劉健威 此時此刻 牡丹蝦時節

2012年5月23日


這一陣子溫哥華的天氣真是好，陽光普照，甘比街那幾株老櫻樹枝頭剩下幾朵殘敗的櫻花，但許多人家的前園正開着大簇大簇的杜鵑，有大紅的，有粉紅的，花朵非常大，叫人矚目。

早一天晚上在一家叫Cafe Regalade的小館吃了頓法國菜，我叫了洋葱湯和慢煮七小時的紅酒羊肉；菜做得平實地道，但不是我那杯茶──調味太濃鬱了，掩蓋了主材料的味道，對我來說，是喧賓奪主。但這是飲食口味問題；對喜愛這種烹調風格的人來說，這該是家不錯的餐館，常訂滿位。

這天決定和家人在家裏弄一頓海鮮餐，感覺比外食更平實。

原本打算到一家賣海鮮的專門店買海鮮就是了，但不知是不是潛意識使然，還是到唐人街補買一些東西。

是依依不捨，還是憑弔？Chinatown is dying，不是說笑的，這天是星期天，街上冷清清，只有三兩個上了年紀的人在店子間行走，完全見不到年輕人；跟二十年前熱鬧的景象沒法比，跟今天周日的紐約唐人街也沒法比。年輕華人都住Richmond，唐餐館、買中國食物的去處又多，都不到唐人街來。唐人街敗落了，待老華僑都過去，很難想像這裏會變成怎樣。唐人街是溫哥華歷史的重要組成部分，但萬物有興衰，天意難逆。

這不是飲食的好季節──皇帝蟹剛過造，買不到象拔蚌；買了兩隻龍蝦，但肉削而味不鮮；這裏好吃的魚根本不多，黑鱈魚（Black Cod）算是比較好，但畢竟是養殖的（野生的多出口，非時時有），味道稍薄。但最精采是牡丹蝦，此時正當造，質好而量多，每磅活蝦只賣十三元。在海鮮店已忍不住活剝一隻來吃，肉爽味鮮，美味得很。

青背籠大蝦

2012年6月21日

唯靈 飲情食趣


各位看標題幸勿以為是「手民之誤」，事實是區區一直擺烏龍把「青背籠」寫錯為「青背龍」！

飲食行一向把大蝦雅稱為「龍」，故很自然便把青背大蝦寫作「青背龍」。

最近偶然看到老友「漁客」三十年前寫的一篇文章才知這蝦中雋品的正確寫法應該是「青背籠」。

據解釋寶安一帶俗語稱「米」為「籠」，蝦膏（蝦卵）也稱為「米」，故把起膏而背呈青綠色的大蝦喚作「青背籠」也便十分順理成章。

「青背籠」之美在膏，蝦肉較硬，煎炸之時須控制好火候稍為過火風味便大打折扣。

提到「青背籠」不由想起上環合記的「蝦皇粥」，所謂「蝦皇」就是起膏的「青背籠」，把蝦肉剖開切段滾粥，件件如飛舞蝴蝶，嫣紅的蝦膏狀若流霞艷麗無比，至於那香滑鮮美的滋味更非言語所能形容，可憾的是如此高味自七十年代合記歇業之後便成絕響了。

漁客這篇在「七家食德」專欄發表的文章區區一直錯過了，最近拜讀才茅塞頓開以後不會再擺烏龍把「青背籠」誤寫作「青背龍」。

八十年代初七個飲食男女在《成報》合寫「七家食德」專欄有簡而清、陳非、過來人、梁多玲（玳(王寧)）、封于陽、漁客和區區輪次每周各寫一篇，歲月如流轉瞬三十年過去了，七家之中四位先後離世，時至今日只餘老封、漁客與區區三人而已。

2011年9月30日

唯靈 飲情食趣
白雲豬手．瓜皮蝦

嶺南夏日天氣酷熱，可是傳統粵菜卻少冷盤。可能是未有冷藏設備時代高達三十度室溫容易滋生細菌，故老一輩都少吃生冷菜肴，在區區印象之中，羊城風味的冷盤雙秀「白雲豬手」與「瓜皮蝦」風味卻殊不俗，冷凍到適口的低溫更是清爽宜人的消暑佳饌。「白雲豬手」是甜酸豬手，廣州古老相傳昔時白雲山寺院小和尚偷煮豬手，險被長老撞破，忙中棄於山溪。後來被樵夫拾得，加鹽糖白醋醃了，皮爽肉滑美味無窮，自此廣為流行成為羊城風味名菜。據老廣州說，「白雲豬手」必須以白雲山九龍泉山水浸漂者始佳。坊間用河水、井水，自來水者風味遠遜。

此說未始毫無道理，山泉清冽寒涼且帶礦物質，長流水漂洗去膩更非一般食肆所能具備。

一碟賣相清清簡簡的「白雲豬手」製作過程卻不簡單，以煮豬手為例固然要求火候恰到好處，而且必須中途換水兩次去清「豬氣」味道才得醇美。講究的還會加些「五柳料」上碟添幾分顏色，避免白兮兮如寡婦臉孔那麼寒素。

「白雲豬手」而今在香港已經非常冷門，飲食業朋友說曾經推出反應亦不佳，時地不同食風各異，「白雲豬手」難得有以上海「醉豬手」代之。以酒徒口味而言魅力有過之而無不及。

「瓜皮蝦」是青瓜，海蜇皮，蝦米的簡稱。酸青瓜片，發透蜇皮和金鈎蝦米涼拌，爽口醒胃，冶味，是夏日佐酒小菜的雋品，也有人以西瓜皮白肉代青瓜口感更為爽脆，嚼來更是別有一番滋味。

2011年10月7日 唯靈 飲情食趣 在「家」吃得好 英國飲食業朋友歷來都普遍認為唐餐館如要「升呢」，必須衝出唐人街。Stanley不信邪偏要在爵祿街開了家「潮」氣十足的高檔「梅花邨」，由午市直至午夜供應精緻小菜點心，開倫敦「飲夜茶」風氣之先河。 今年初機緣巧合在South Kensington地鐵站口覓得「黃金舖位」，又開了家「精品潮店」命名為JIA．「家」。正是「室雅何須大」，在太太Iris策劃之下兩層十餘桌留出足夠空間，讓座上客增添一點舒展開揚的享受，明快簡潔的裝潢更教人at home的感覺油然而生。 不落俗套的精美點心和巧手小菜吸引了區內名校的家長，迅即成為太太團聚腳之地——其中還不乏往倫敦探寄宿子女的香港媽媽。 最深得我心的點心自非「羊肉鍋貼」莫屬，但最具巧思的是「龍鬚鱈魚卷」，香脆的龍鬚酥皮澆上新鮮杧果打成的果汁不但更美味，那滋潤的感覺尤其十分美妙。點心師父林遠景果然是個肯動腦筋創新求變的好手。 三十幾英鎊的「焗龍蝦麵」份量很大，非三四人難以消受，女兒認為水準還在倫敦「富臨」之上。 區區對介貝敏感面對美食無福消受，可幸有個「二合一」川味佳品「魚香茄子豆腐」。「魚香茄子」與「麻婆豆腐」是最普及的川菜，意想不到兩個傳統的風味小菜結合起來可以產生如此奇妙的「化學作用」帶來口味一新的食趣。

2011年9月5日 唯靈 飲情食趣 原創墜火粥 香港一般粥檔把放些皮蛋、鹹瘦肉的有味粥叫作「墜火粥」，吃過廣州原創墜火粥的老人家都嗤之以鼻，因為完全是兩碼子事，連邊也沒有沾上。 廣州墜火粥以馥園為正宗，材料豐富除了皮蛋、鹹瘦肉之外還有豬肚、蠔豉。粥身綿滑味道醇厚，粥料酥軟而不糜爛，要達到如此境界其中自有竅妙並非一股腦兒盡把材料放入粥中熬煮那麼簡單。 要保存瘦肉與豬肚的鮮味不能過火，煮至酥軟便取出下適量鹽醃製入味，原湯加肉骨煲粥，最後才加皮蛋與蠔豉增香添味，時間一長香氣散失風味便大打折扣。 如此這般炮製的墜火粥才能確保香味不會散失達到粥與料俱鮮美可口的境界。只賣十餘元一碗的「墜火粥」又怎能奢望能夠這麼講究？ 飯局中偶然提起惹得一眾饞友食指大動倡議來個墜火粥之局，佐以煎春餅、油鹽韭黃銀芽炒河粉，清清簡簡，開懷吃個痛快。 粥麵是嶺南小吃雙秀，從「下里巴人」到「陽春白雪」有許多等級，精粗懸殊不可同日而語。可嘆的是這些年來雖然物質愈來愈豐盛，社會經濟愈來愈繁榮，但粥麵水準卻每下愈況，粗劣者多精品難覓。 偶然想吃一頓較為像樣的往往要費些大勁，套許多交情，甚至強老朋友之所難方能得償所願。此時此地要吃點精美風味小吃，可比鮑參翅肚還要艱難得

2011年9月3日 唯靈 飲情食趣 熱的魅力 在相熟的食肆吃剩三件半肥瘦叉燒，着拿去切絲加鮮蝦仁、韭黃、銀芽炒米粉，風味自非大路貨可比。不過美中不足的是，由於傳送躭誤入口溫吞吞，缺少燙口熱度，魅力頓然大打折扣。 美食之道除了講求色香味之外，熱度也是一個關鍵，冷盤應冷，熱菜要熱，溫度差之毫釐，風味也就謬以千里了。 粵菜燒味拼盤的海蜇，十居其九是室溫狀態（攝氏二十幾度），了無佳趣，與外省菜入口冰涼的涼拌海蜇風味判若雲泥。 碟頭粉麵飯都應夠熱，炒粉炒麵的粉與麵更必須炒得透，倘然在這關鍵性工序偷懶省了工夫，縱然配上斑球、蝦球、鮑絲、雞片名貴材料，也屬枉然。 那天在「阿一鮑魚」富臨與世侄飲茶，隨便點了兩個小菜：蠔油牛肉和薑葱乾煏魚雲，加碟韭黃銀芽肉絲乾炒河粉，三者盡皆入口燙熱，在此時此地着實非常難得。 一哥未以鮑魚揚名立萬之前，區區已是富臨常客，乃因愛其作風認真、出品精良。數十年來富臨的江湖地位步步高陞，「闊佬飯堂」之名不脛而走，但對家常小菜、一般點心也力持「猛獅搏兔亦盡全力」的認真態度，如此敬業精神尤其難能可貴。 那晚北海道元貝宴與一哥同席談起當年在舊舖常吃的「瑤柱金蒜扣燒鴨」，所費無幾，卻是風味不凡的可飯可酒妙饌，品位之高勝於炫奇弄巧之作多矣。

2011年8月13日 唯靈 飲情食趣 六月黃．香蝦糕 世侄Eric從牧牛湖帶回「六月黃」約敍於「留家」。小別些時清風街不知不覺間已成十分熱鬧的食街，百花齊放依稀有點七八十年代銅鑼灣食街的影子。 今年華東氣候反常，旱後又來潦患，湖蟹河蟹歉收已成定局。旱情影響之下螃蟹遲了蛻殼成長緩慢，估計今年蟹季的大蟹為數不多，偶或得之也勢必奇貨可居。 牧牛湖受災程度較輕但蟹的成長也較往年為慢，頭挑貨色也只重三両許，但蟹膏頗豐，進入金秋估計可成大器。 這批「六月黃」雖屬「少先隊」，但牧牛湖清水蟹皇「膏香滑，肉清甜」的特點已非常明顯，秋深蟹肥之時定當更為雋美。 休漁期後近期漁獲多平時較為罕見的佳品。這天劉老弟在南區海鮮市場買了幾斤「黃棘油斑」魚頭連脊肉，分作兩味：蒸頭，炒球。野生海魚的天然佳味不須憑藉什麼配料調味，自己己不同凡響。 甚欣賞當晚的「漁家私伙淡口香蝦糕」，鹹香冶味迥異於市面一般行貨，以此蒸排骨十分可口，但惜而今的瘦肉型豬，連腩排也不夠肥未免有點美中不足。 鹹蝦、腐乳、麵豉、豆豉是昔時飯餸的主要調味品，有人把它們稱為「飯餸四大金剛」。蝦醬或腐乳炒通菜更是從大牌檔到高級酒家都廣受歡迎的夏日佳味，絕非時下流行的「白焯通菜」可比。

« 返回前頁 文章： 搜尋： 分享 | 分享至 facebook | 轉寄 | 列印 2011年8月15日 唯靈 飲情食趣 無煙燻魚 半個世紀以來香港人最熟悉的上海菜冷盤首推醉雞與燻魚。燻魚顧名思義應是經過煙燻的魚塊，但在香港上海館子吃到的燻魚十居其九都是煙味欠奉，簡中因由不說自明：根本沒有經過燻的工序。 據老上海說燻魚有名無實在舊上海亦早已有之，而且相當普遍，真正名副其實者僅屬少數，當年知味老饕最推崇老大房，除此之外餘子碌碌殊無可取。 這些年來區區吃過不少燻魚，總是有未逢佳品之憾。倒是多年前在老友家中吃過他家蘇州娘姨自製的燻魚，雖然亦無煙燻味但也比市面行貨超卓得多。 據她說要做好「無煙燻魚」並不難，工序也頗簡單，只是要多預一些準備時間。江南習慣用青魚，香港不易買到黑鯇，可以用白鯇（上海叫草魚）代替，風味稍遜但也比其他魚為優。 先把厚魚塊用蝦子醬油浸漬過夜，取出徹底晾乾，然後慢火炸透。 炸的工序最為重要是風味高下關鍵所在，切忌猛火，而且每次下鍋魚塊也不宜太多，務求塊塊焦香合度立即出鍋，灑上糖水讓魚塊「穿上衣裳」便大功告成。 糖水除以水稀釋砂糖之外，加進一兩茶匙五香粉風味更勝。區區近年很少吃燻魚主要是不喜其味道太甜，許多時候還會吃到隔夜陳貨更是倒盡胃口。自己動手的話，甜度輕重隨心所欲當會更合口味。

2011年8月22日 唯靈 飲情食趣 鳳眼果炆雞 孔聖人有言：「不時不食」，阿爺那一代的「西關大少」更講究「四季衣裳，八季時菜」。 衣服分春夏秋冬時菜更講究季初與季尾之分，因為有些時鮮當造之期十分短暫，不但稍縱即逝，差了十日八日風味也亦大異。比方說「人面」，初造的嫩人面，肉厚核軟，最為雋美，一到尾造核大肉薄便少佳趣，只合作人面醬慰情聊勝於無而已。 人面過造了，入秋之後鳳眼果登場，一顆顆如黃玉一般賣相固然漂亮，軟糯可口之外更別具幽香，是炆雞、炆鴨、炆排骨、炆田雞以至炒蝦仁帶子的良伴。鳳眼果是蘋婆樹結的果，藏於莢內，要剝去外皮硬衣才堪入饌，區區曾經在新派粵菜名店吃過沒有剝衣的鳳眼果，當真意想不到在「美食天堂」竟有如此笑話。 珠三角一帶也愛以蘋葉包糯米粉角子作點心，蘋葉角曾是十分流行的羊城名點，時至今日陸羽的「星期美點」榜上尚時有出現，蘋葉那股獨特幽香相當可愛。 區區試過以蘋葉墊碟底作碎蒸雞頗有佳趣。在田雞風味尚未大倒退的時代，鳳眼果炆本地田雞是初秋佳饌，當年的田雞，肉質嫩滑，滋味鮮美，非而今時那些大而無當的東西可比。 吾友肥豬強園中鳳眼果豐收，蒙分惠一些以之炆乳鴿相當不俗。 順德人也有把鳳眼果作甜食，以至煲雞蛋糖水或在奶糊中加鳳眼果。意想之中採用潮州菜「羔燒」之法炮製鳳眼果應甚精采。

2011年8月26日 唯靈 飲情食趣 多寶．釘公．牙帶 七十元一條十両出頭的冰鮮烏頭，八十八元一條重達一斤過外的游水多寶魚，魚市行情教人難以捉摸。 多寶魚在歐洲地位不低，西餐固然是魚饌的中堅，中菜也重用。八十年代倫敦富臨胡坤的「辣椒蝦醬蒸拖砵」，不論中西食客都吃到豎起大拇指。 中國引進多寶魚大量養殖之後，「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」，身價愈來愈平民化，「阿一真徒」李文基借重作晚市吸引項目推出「涼瓜青上湯浸多寶」，才取價一百六十八元，雖然不至賠本，也利錢甚薄了。 區區自小受順德食風影響，家常飯以淡水魚為主，很少吃鹹水雜魚，故什麼牛鰍、梳蘿、連尖之類，雖然耳熟能詳，也可能吃過不少——熬魚湯的台柱——但未見過廬山真面目。 吾友肥豬強早上往大埔街市尋寶，碰到新鮮「正流雜魚」總不忘關照一聲分甘同味。那天弄得幾條「超級貓魚」釘公幾乎有手掌那麼大，肉嫩味鮮，幾十元一両的游水海鮮全都要靠邊站，問行情只四元一両而已。 個人對飲食一向持開放態度，更勇於探索新口味。猶記多年前初嘗「香芹半煎煮鹹牙帶」，覺得非常美味，把這個驚艷的發現告知長輩，世叔伯輩無人肯信牙帶竟會不腥而好味。 浙江福建粵東一帶都愛吃帶魚，廣府人卻多有偏見認為腥不可耐，先入為主的觀念根深蒂固連試也不肯一試。

2011年8月29日 唯靈 飲情食趣 家裏糧倉 往昔小康人家總會儲備一些乾貨、鹹味以備不時之需，常備的乾貨多有冬菇、江珧柱、魷魚、蝦米；鹹味則鹹魚、梅菜、欖角，加上常用醬料，就是天有不測之風雲猝然翻風大雨的日子也可以應付一兩餐。 江珧柱與蝦米都是提鮮良材，不過價錢頗為懸殊。我們順德人一般以為江珧柱比較正氣不如蝦米那麼燥火，就是價高一些也自物有所值。 江珧柱幾乎是百搭，煲湯、煲粥固然少不免放三幾顆。區區小時候也吃過不少油鹽江珧柱煲飯，拌隻雞蛋，滋味殊不俗——起碼勝似乾鴨胗、晾肉，以至蜜棗、京柿之類的「怪胎做」十倍。把原粒江珧柱瓤在節瓜段中的「玉環柱脯」是酒家菜，家常菜譜的「江珧柱拆絲扒節瓜脯」、「燴冬瓜茸」，以至滾蛋花湯都甚清鮮可口。 冬菇之外昔時還有陳草菇更是急就章滾湯的良材，可惜近年佳品難求而冬菇則除了形美之外，香與味俱大打折扣了。 魷魚乾貨俗稱「土魷」，據海味行老行尊說乾魷一般簡寫成「干」，生意人忌諱「乾枯」便把「干」倒轉過來寫成「土」魷，這種魷魚乾硬堅實，故也有混號稱為「屐皮」，齒力不足便很難消受了。 蝦米是最受重用的乾貨，蒸水蛋、煮粉絲、炒粒粒、拌雪菜、撈豆腐花……信手拈來隨意發揮，借味提鮮，妙用無窮。而今家家戶戶都有雪櫃可以存放一些食物不如昔日那麼倚重乾貨鹹味了。

« 返回前頁 文章： 搜尋： 分享 | 分享至 facebook | 轉寄 | 列印 2011年8月10日 唯靈 飲情食趣 休漁開齋宴 休漁期一過，餓了一段日子海鮮的饕客塞爆了容龍。「靚魚教父」召集桃李，「金牌買手」搭通天地線蒐羅海鮮，二十餘名友好開懷暢啖了一頓「休漁開齋宴」。 意外之喜是休漁期後「花竹蝦」大豐收，每斤才是百元出頭僅是休漁期前市價的三成左右——不過本文見報之日市價可能已經逐漸重拾升軌了。 「花竹蝦」分作生抽煎與芝士焗，預訂了容龍獨步名菜煙鯧魚之外，臨時又加了真真正正慢火乾煎的大鷹鯧。 個人認為，容龍的煙鯧魚，環顧此時此地大小中西食肆可謂無出其右，道理很簡單，難得有人願為三幾百元一個菜肯那麼用心去做。 要想吃合乎理想的煙鯧魚宜預訂，因為經過隔夜吊乾的工序風味更上一層樓。投放這麼多時間不厭其煩炮製出來的雋品又豈是但靠塗「煙水」以假亂真的大路貨可比？ 這晚初嘗重凡十斤東邊海域野生「花鬼斑」滋味。據漁民說乃是青斑中的魚王，肉質更爽滑、魚味更豐厚。 起肉炒球、乾燒頭腩骨，「雙喜臨門」一魚兩味並皆佳妙。 容龍的「乾燒」有別於一般「紅燒」，芡汁緊裹每件魚塊，碟底乾淨利落，絕無油汁淋漓，肥膩可厭的流弊。 最教人擊節讚賞的是斑腩骨件件入口香酥，滋味豐厚，肉質爽滑，忒是難得佳作。

2011年9月21日 唯靈 飲情食趣 秋芋．紅菱 中秋夜登機飛倫敦，禮拜六晚與友好在沙田龍華迎月，應節小食有烚芋仔。座上「上海佬」說江南民俗也流行吃毛芋艿和毛豆莢賞月，還有小孩子吃過供月芋艿會更聰明之說。 猶記得兒時家中預早便把紅芽芋仔洗淨曝曬幾天，然後才用鹽水烚煮，口感軟糯而帶些柔韌，風味遠勝一般的煮芋頭。 往年也曾備菱角，但一般反應平平也便算了。廣東的牛角黑菱也不及那些紅艷艷胖嘟嘟的紅菱風味之美。當年在蘇州只花了五元人民幣便購得一大袋，初見有兩大兩小共四隻角的紅菱可真大開眼界，那清甜爽脆如馬蹄的嫩肉滋味之美，更非牛角黑菱所能攀比。 記憶之中「菱角炆雞」的風味也還不錯，但在當年也屬冷門，不及紅芽芋仔炆鴨那麼大行其道。「芋頭炆鴨」除主料和配料之外，更須有「鴨醬」才能炮製出色香味俱全的佳肴。 「鴨醬」是混醬：磨豉、麻醬、甜麵醬和珠油配搭而成，去醬園只消說一聲：「買鴨醬」，店家自會調配妥當，時至今日歷史悠久的九龍醬園還有預調的「鴨醬」發售。 「鹽水煮毛豆莢」也是下酒妙品，往昔是上海菜飯店明檔小吃的主角之一，自從此類小飯店式微，這江南風味下酒物已為日本料理的枝豆取代了。 「上海佬」說中秋賞月與毛芋艿同煮的毛豆莢特別好滋味，非上海館子貨色可比。美好回憶除了滋味，還有許多難以言說的情味在。

2011年8月6日 唯靈 飲情食趣 二十年代香港食風 手頭上有一頁民國十八年（一九二九年）的《骨子三日刊》影印本，有幾段食肆廣告、資料雖不多但也可見當年食壇風貌一斑。有一家「味腴茶室」廣告連地址也付闕如，大抵自恃無人不識故而省卻。樓高四層晚上有著名女伶演唱吸引顧曲周郎，並以著名星期美點為標榜。 「羊城星期美點」二十年代在廣州興起，瞬即傳入港澳，另一段廣告由德輔道中及油麻地大三元與威靈頓街南園聯署促「食家注意」：「本酒家新聘廣州名師精製星期美點上午常備『蟹黃灌湯包』、『羊城鮮蝦餃』、『上湯水餃』、『鮮蝦雲吞』」。中上環之外，九龍旺角油麻地飲食業也相當興旺，食肆也頗有規模，如上海街雅樂酒家的廣告便自詡「鋪陳雅潔菜式可口」，「有廳房顧客任留女侍提壺殷殷侍應」了。 八十年前香港消費如何？從德輔道中「和平酒家」廣告中可以獲得一些線索。 「特製新菜四種」：春和瑞靄　三元八。呈祥日麗　二元二。鳳夾麟胎　二元四。慶祝蟾宮　二元二。 二次世界大戰之前香港工薪階級月薪不過十元八塊，三五人小酌點四個菜試試新口味吃掉打工人成個月人工，可見這和平酒家檔次不低。 最有趣的是有一段拔蘭地廣告。 大吹大擂：欲愛情固結體魄不疲精神不倦請用「勇士脾長壽拔蘭地」—— 足以反映法國酒商當年營銷策略靠引導酒客想入非非的伎倆。

2011年8月1日 唯靈 飲情食趣 藥膳「清湯腩」 飲食雜誌的小朋友訪問賣清湯腩的店主人，那位阿叔告訴她家傳秘方要加十幾二十種藥材，她半信半疑向區區求證。 區區告訴她：「清湯腩」非藥膳，一字之要曰「清」，並非「廿四味涼茶」，何需十幾二十種藥材？保守商業秘密無可厚非，什麼家傳秘方敝帚自珍也是普遍現象。 誇大也須有個譜，吹牛誇大也不可當天下人都是白癡。 大騸雞、牛白腩是廣東民間風味佳肴，店舖初二十六禡期打牙祭例不可少，區區這一代可以說是吃大騸雞牛白腩長大的，頗有資格一談。 牛白腩，外省叫牛白奶，指帶筋膜的腹部肉，形如蝴蝶（順德人叫虫崩虫少），故有人叫「虫崩虫少腩」，也有叫「腩邊」、「腩角」及「爽腩」。 牛白腩的筋膜柔韌軟滑，口感豐美，遠較厚肉全瘦的「坑腩」適口。 伙頭大叔煲牛白腩，先原件出水去清污泡，才切塊與拍肉薑加雙蒸酒(火靠)香，放進企身大瓦煲文火煲三四小時。蓮藕、蘿蔔、耙齒蘿蔔、青紅蘿蔔……不拘一格，但有一味不可少者便是一塊起碼藏了三幾年的好陳皮。 牛白腩煲湯肉雖好吃，但湯味不夠濃，故宜與坑腩並用，庶幾可以兩全其美。 煲牛白腩有幾招旁門左道招數可致「易腍」，一是加幾隻「蟬褪」——藥材舖有售；二是加兩匙醋；三加青木瓜；四、放一隻瓦匙同煲。

11年7月30日 唯靈 飲情食趣 冰碗謎團終破 許多年前讀唐魯孫先生談北京什剎海的文章提到冰碗，不期而然連繫到晏殊筆下「玉碗冰寒滴露華，粉融香雪透輕紗」的句子，對冰碗不期而然頓生無限遐想。可是冰碗究竟是什麼東西卻毫無所知。 最近執拾書架，無意中在一本二○○三年出版的雜誌《中國烹飪》中，發現介紹冰碗的圖文並茂專頁才得打破謎團。 冰碗原來是什剎海會賢堂飯莊的名菜，就地取材以什剎海荷塘所產鮮蓮，鮮藕，鮮菱，馬蹄，芡實……為主，再加鮮榛子、核桃等浸在桂花糖水中冰凍，吃時分盛小碗中加幾顆艷紅鮮櫻桃點綴一下，不但色香味俱全，入口清涼沁人心脾的佳趣，盛暑得之更是妙不可言。 什剎海冰碗以鮮蓮、鮮藕、鮮菱，及馬蹄為主力，鮮芡實、榛子和核桃只是配角，鮮品不易得退，而求其次可以乾貨代替，就是不齊全也影響不大。倒想弄個Fusion冰碗一試。 構思中的冰碗以鮮蓮子、藕片、菱角片、馬蹄片掛帥，配以鮮草莓（士多啤梨）片、鮮櫻桃（車厘子）。蓮藕菱馬蹄以沸水略焯，拌些須糖入冰箱凍透，食時與草莓、櫻桃分盛碗中加法國香檳或其他葡萄汽酒以至含汽葡萄汁，相信風味也殊不俗。 而今冷藏普及，家家都有冰箱，冷飲凍食殊不稀罕。但五六十年前「飲冰」還是半奢侈品，更毌論古時「公子調冰水，佳人雪藕絲」的詩情畫意生活情趣。

2011年7月26日 唯靈 飲情食趣 何處有靚粥 朋友問：「何處有靚粥食？」 區區無詞以對！ 也許是個人口味要求不合時宜，近今總覺難覓稱心滿意的粥。 其實所求也亦十分簡單！但得粥身綿滑寧稀毌稠，沒有味精雞粉妖邪之味，如此而已，僅此而已。 奈何市面滿目滔滔多是碗小、料多、粥太稠結「三害俱全」的貨色，只好嘆一聲「冇啖好食」！自從李景因捱不起大幅加租壓力暫且告別江湖之後，不嘗「魚骹魚泡粥」滋味久矣。 最近欣聞李景久休復出準備在鰂魚涌嘉里中心重張旗鼓，已在進行裝修。雖然較為偏遠好歹也還有個吃啖合心水好粥的去處。 順德人吃粥多數不喜稠結，惟稀薄爽滑是務的米心粥更是別樹一幟的風味。 米心粥是用砂盆擂漿棍擂碎大米，洗去米漿以研碎的米心滾成稀粥，加鮮魚、肉圓等配料，清爽鮮美風味敻絕。 珠三角地已近年大行其道的「冇米粥火鍋」是從「順德魚塘公打邊爐」衍變出來，以粥焯魚時間一長粥渣沉低，焦燶大殺風景。「冇米粥」是把粥中米粒隔濾去掉純粹以粥水作鍋底，如此一來便無此弊了。 而今火鍋材料五花八門無奇不有，但區區還是喜歡簡樸的風味，但得「(虫崩) (虫少) 過河」，「水鬼跳氹」足矣。前者是雙飛鯇魚片，後者乃鯪魚球是也。