Wednesday, 19 May 2010

此時此刻 劉健威 漁米之香

2010年5月20日

這天到佛山鹽步一連吃了兩頓晚飯,都有驚喜,驚嘆珠江三角洲物產之豐,和由其孕育出的飲食文化之細膩和獨特。

第一頓是在一家叫「漁米之香」的食肆吃的。廣州好像也有同名的飯店,但出品不一樣,還是這一間好些。

此店特色,是食材豐富,在各地搜羅了不同的特產,好像新會的杜阮苦瓜、高明的粉葛……。有了好的材料,蒸蒸炒炒就好了,不需要太多調味和複雜的廚房功夫。

先來的是本地秋茄,綠色,幼幼長長,就像拇指公那麼粗,這茄子在里水也吃過,軟軟滑滑,也有些像杭州茄子,有特別的茄子味;用蒜茸和豉油蒸。

雞是羅定的出產,不算肥,但雞味很足,口感亦佳。

炒 粉葛,還是第一次吃到;一般粉葛,纖維很粗,都是用來煲湯,想不到高明的粉葛很嫩,切片來炒,入口鬆化,一點兒渣都沒有。跟着是白切鴨子。忘了是哪裏出產 的鴨子,鴨的味道濃且香,皮和肉一起嚼,美味!很久沒吃過那麼好的鴨子了,忍不住吃了好幾塊。這是整頓飯最喜愛的一道菜。

笋乾燜豬肉,豬肉那種腴香,是在香港永遠吃不到的;原來這是在粵北山區養的豬,皮膚帶黑塊,喝山泉、吃薯藤粗糠,產量不多,每頭約一百斤,收購價就要一千八百塊。笋乾亦嫩,和豬肉互相入味,吃了無人不讚。

此外還吃了釀尖椒、椒鹽山坑小魚、白灼河蝦……。每道菜都各有特色,吃得口腹心靈都滿足;不由慨歎,珠三角的土地肥沃,物產豐盛,要掌握其飲食全景,着實不易。

翌日中午到東莞虎門吃河鮮,尤感到這晚吃到的農業特產為珍貴—那家店幾年前猶有好些野生的河鮮,但現在竟然找不到一尾野生的魚;經濟大環境正在改變一切,土特產亦在消失中了!

逍遙食樂 張建雄 印度喜馬拉雅山之旅

2010年4月28日

歐 洲人運氣真好,阿爾卑斯山脈覆蓋了法國、瑞士、德國、意大利、奧地利和斯洛文尼亞等六國,綿延一千二百公里,海拔四千公尺的山峰有百餘座,大都山勢險峻, 但又在歐洲現代化國家之中。當地居民富裕,將自己的家園粉飾得有如仙境,到最高峰的勃朗峰觀望雪峰和冰川,輕而易舉,而法國的Chamonix,更是設備 優良的旅館林立,Hameau Albert 1的美食和屋間臨窗的美景,在泳池可邊暢泳邊看勃朗峰,更是終身難忘。同樣地,在瑞士的交湖城Interlaken觀少女峰,亦是令人賞心悅目、心身舒暢 之處。

亞洲人有着更偉大的喜馬拉雅山脈,也覆蓋了中國、印度、巴基斯坦、不丹、尼泊爾、孟加拉等六國,橫向三百公里,縱向連綿二萬五千公 里,世界海拔超過八千公尺的小峰,十四座都在喜馬拉雅山脈裏,多麼令人神往。多年前自新德里坐飛機返香港,恰逢天朗氣清,下眺喜馬拉雅山群峰雪景,心曠神 怡,只想何日可以在山腳仰望,方知高山仰止的滋味。

但苦於已沒有年輕時代的刻苦耐勞,深入西藏邊區的勇氣早已不在,但某次在印度商旅之際, 看到介紹印度方面的喜馬拉雅山區,有一家由Oberoi集團主持的Cecil酒店,有四季山景,設備一流,乃有一遊之心。今年在復活節前,趁印度山區還未 進入夏季,一於起行,有了遊非洲肯雅的經驗,實行一包到底,全程由Oberoi集團包接送,作全印度南北遊之旅,不亦壯哉。

英人樂不思蜀

Hotel Cecil原來在英國殖民時代的夏都Shimla鎮中,在二千多公尺的山中,是個山城,只有二十五萬人,如今已是印度人的蜜月勝地,前來欣賞山景,也憑弔 當年印度總督府。正奇怪慣於寒冷的英國人如何適應酷熱的印度,原來此處冬季也下雪,而3月底的氣溫只在十二至二十四度之間,溫和得很,難怪英國人樂不思蜀 了。Cecil有百多年歷史,當然是英式氣氛最重的旅店,住在最高層,連屋頂也是英式的,窗門保持向上托那種,服務員囑咐人不在房和睡前一定要關窗,因為 山中猴子已通靈,曉得由屋頂入屋,將冰箱內的零食一掃而空。這真是山中生活,猴子毫不懼人,自由自在。

由香港到新德里直航五小時可達,由上 海出發則要六小時,是夜航,到新德里才是凌晨三小時,沒有人接機可甚不方便。由新德里到Shimla有三百八十公里之遙,開車要九小時,還是坐飛機好,一 小時即達。要舒服點,在新德里過一夜再出發,更舒服。Oberoi集團十年前又在火燒旺地中再建了一家Wildflower Hall,設備更新,可說是喜馬拉雅山脈中的旅館第一,室外的溫水噴池中,遙望喜馬拉雅山連綿千里的雪峰。店中人說若在冬季1月,雪花飄飄中,在池內觀 山,更妙不可言,到4月已入霧季,山脈中蒸氣盛,要看遠只憑望遠鏡了。

當然Shimla只是個起點,由此處僱一車,深入群山觀景,單是那本 Riding the Himalaya,由印度探山隊中成員Ashok Dilwali所攝的照片,Siacihin冰川,比阿爾卑斯所見,還更令人神往,夏日群山擁翠,別有滋味。此處人口只得數百,兩公里外是英國總督的度假 處,今日已是印度總理的Retreat。

印度美食脫舟車之勞

山路鋪得極好,但常人不得通車,是行山友的好去 處。山下梯田處處,生活得還不錯,當然Wildflower Hall的餐廳,有一流的餐飲部經理Wilfred,也有一流大廚Vicky,一切以客為尊。到達後預訂印度名菜,慢火烤羊肉,首先要在奶酪中醃製一夜, 加上各種印度香料,再在炭火爐中慢火烤至羊骨脫肉,羊肉酥爛,配上扁豆醬、薯蓉、各種印度醃菜、印度長米、印度餅,加上一瓶不俗的印度紅酒Sula,脫一 日舟車之勞也。

逍遙食樂 張建雄 印度之味 Vrinda之旅

2010年5月12日

到 印度一個心願是一遊三寶太監鄭和下西洋的故地,今日印度西南名勝Kerala,就是鄭和在1405年第一次下西洋所到的卡利卡特Calicut和二下西洋 所到的古里(今日的Kochi或稱Cochin),鄭和七下西洋甚至死於古里(1433年),足足比葡萄牙人伽馬到達Kerala Kappad海灘(1498年)早了快一百年。雖然也有一說,馬可波羅在十二世紀末就到過Kerala。總而言之,Kerala是旅遊東方者不可不去之 地。成為世界五十個一生必遊之處,也是必然的。

不知人間何世

Cochin就在阿拉伯海和內河的河口,由河口入 內還有幾個大湖,河道縱橫,沿岸抽水種稻米,一年兩造,也是綠油油的。加上棕櫚樹處處,船移影動,令人舒服。說是東方威尼斯,但又是原生態,沒有什麼橋, 一片水道,只有四百條船屋(Boat House)在活動,這些船屋是機動的,有一至三個房間,船伕包伙食,可以一遊數日,不知人間何世。

筆 者索性不住岸上的旅館,預訂了Oberoi集團所營運的船屋Vrinda,船身較大,有八個房間,最多可容十六人。此行已入淡季,只得十二人就成行。若是 一班老友包船,船上三十人為大家服務,每日出遊,晚上回岸邊停泊,村野無人,有淵明境界。此次在船上三日三夜,四位大廚,日日新鮮海產供應。當地的大頭蝦 乾燒,味勝龍蝦,分量十足,當地湖魚乃鹹淡水交界處產物,毫無泥味。南部咖喱不辣,稱為Malabar Curry,煮白魚肉,反見其鮮。每日三餐,東西美食俱備。一味Tuna魚煎後加黑白芝麻,不知加了什麼香料,總之好味。今日早上,先有一如印度 Masala奶茶醒神,也不遜於港式奶茶,因有四種香料也。早餐後,大船開到小河口,轉坐Rice Boat入內,水平如鏡,真如詞中所描「無風水面琉璃滑,不覺船移」,偶爾也見「沙禽掠岸飛」之境,妙哉!入小村落看農婦種紅米,印度大爺們只會收成出 售,不幹日下之苦活,印度婦女真唔話得。米船之外,還有蛇船,每條村落都有一條,可坐百名扒船手的蛇船,每年8月大賽,和炎黃子孫的龍舟競渡一般,但蛇船 似比龍舟更長,所用木材亦講究,可用百年不損也。Kerala有三十八條河,一千五百公里的運河,連在一起,蛇船高手亦如此練出來。

Kerala是印度較富饒之州,州民的住宅亦仿西方留下來的Bungalow。這次安排參觀一個中產家庭,父子是木工,兩個女兒外嫁蘇格蘭和瑞士,小孩也有獨立屋,生活顯然不錯,小市場出售漁穫,居然有四五斤的大青衣和大鱲魚供應,可惜大廚不在,否則購之返船清蒸可也!

味不虛傳

最後一夜,大廚安排全部併桌,舉行「印度之味」,由街頭小食到蒙古人行軍的大鑊飯俱有之。且記之如下:

Golgappa:街頭小販的炸甜甜圈加薄荷汁。

Dahi bhalla and Papri chat:炸扁豆雲吞配薄荷羅望子果醬。

Aam Panna:青芒果汁加薄荷豆蔻香料,乃農夫下田回來解暑之物。

Hyderabadi Chicken Biryani / Malabar Fish Biryani:Biryani乃印度米所煮的飯,最通常用羊、雞、魚和蔬菜四種,口味則因地而異,此晚所製乃中部的雞飯和西南部的魚飯,飯要拌得粒粒分 開,香料要用得足。此行四味都試過,但仍以素菜所製最佳,用以伴烤羊腿,無以尚之。此夜亦不俗,只於配菜要用花生醬加辣的Salan和乳酪Raita,還 有無牙伯也可食用的極薄烤餅Rumali Roti真是味味有名堂。

甜品是北方名食Himachal Apple Jalebi,此乃北方Himachal Pradesh所產蘋果所製的蘋果圈,還有印度雪糕Kerala Kulfi,有香紅花和無花果兩種口味,印度乃香料之國,味不虛傳。當然最後有印度咖啡豆所製的咖啡和Masala奶茶配Petit Fours。Vrinda船大廚的Taste of India 大大成功。

逍遙食樂 張建雄 評析英食家香港食店巡禮

2010年4月21日

返港途中讀到《金融時報》介紹香港食肆的文章,當然不會提到法國米芝蓮的介紹,否則就不是英國大報了。以今日英鎊的滙率,來香港饞遊,能否價廉物美,沒有說到,看來頗為滿意就是了,筆者亦不妨檢討一番。

軒尼詩道的生記海鮮,那是醉湖的舊址,服務人員是純港式老派作風,當熟客是重要條件。和陸羽鏞記差不多,老闆娘是重要支柱,不能不在,否則食物水準亦不能保證。鹽焗雞要預訂,豉油皇中蝦,泥鯭粥是鎮店寶,以前能配油條是看大排檔供應,但時至今日油條早已無復當年水準。

大王東街的粥店被拆後,最末代可以被接受的油炸鬼也升仙了。還是懷念醉湖時代的紅炆斑翅外加涼瓜,苦中帶鮮的食味,無法追尋,正如一味最簡單的菜薳牛肉,炒得靚好易,得當年的牛肉味難,用高成本的美國西冷牛肉,或松牛肉,已非原物,乃異國風情而已。

駱 克道富聲是食友介紹的,初嘗和哥叉燒者,莫不回頭,選肉要精,還要剛剛明爐燒出,配以白飯一碗,汁都撈埋,才算大功告成。本來銅鑼灣西苑也以叉燒聞名,但 未能留下這個印象,記得下來是鄧爵士的湯。金錢雞和冰燒三層肉都是要敢下肥肉之物,今日食客已被膽固醇嚇破膽,敢點者當然是有大把本錢的年輕人。

海歸派中別具名聲

富聲在香港的海歸派中頗有名,某日與兒輩在此飲茶,居然一連遇見幾許多年未見的學友,都是海外歸來的,毫不介意排大隊,坐在高效率排列的桌上,氣氛熱鬧就好。

此處吃點心多選擇,較特別是核桃燒雞酥和上素蒸餃,花膠鮮竹卷的花膠味倒要吃得慣。還未有機會來吃晚飯,注意到有阿蘇乾燒粉絲煲、砂鍋炒飯,令人如猜謎,倒要一試。

銅 鑼灣台灣菜欣葉的舊地,改成為飯堂,原因是投資的老闆要當此處為其「飯堂」,別於福臨門的「富人飯堂」之名吧!富人亦取價不低之謂也,當老闆者當然可以連 食五餐,日日要求有新意,普通人則追求理性消費,此處走高檔路線,不過小房如不是包房,則毫無私隱可言,太傳音,吃飯不能爆料,要吃得小心,不能月旦人 物。

不過一試鹽焗雞、蝦子柚皮倒也可口,陳皮牛肉做得極嫩,是此夜最佳,可盡白飯一碗,當夜有香港街市小黃魚,未試。劉健威兄常提到鴨脷洲街市,不知何者貨源更佳,點心則千層糕極小份,難怪有人叫唔飽也!

灣 仔合和中心食肆林立,老外到此搵食不少,越南菜對老外亦大有吸引力,較飲茶的點心清淡也。芽莊在胡忠大廈,門口不寫中文,只以Nha Trang示客,難怪周末入內,都是老外,取價公道,如今老外都要看價格了。越南店好不好,要看牛河湯頭和生熟牛肉取材,此日以爽腩最佳,不愛湯者,點順 化牛肉檬。

老華僑覓昔日美食

意外收穫是越南碎米飯,幾十年前的米碌重現江湖,也只有越南才保持這些當年的窮人 之食,但煮起來比泰國絲苗有彈性,這只是主食。主菜是一件炸香茅豬扒和一件越南蛋塊,比日本的Tamago要好食,有碎米和海帶一起煎,有特色。潮州菜是 老華僑回港尋覓當年的美食,炸雙棗、沙茶牛肉、川椒雞、潮州鹵水鵝等。

老友回來去了尖沙咀金島才有這些老古董,灣仔佳寧娜雖云潮州菜,但午 餐的蒸點心和套餐已是粵菜化,非此不足以擴大客源,潮州紅燒翅改以碗仔翅式奉客,當年來煲仔大滾而出的場面已改變,尖東的潮州城很久沒光顧,當年為了潮州 蒸粉果一物,就可以每周都去。佳寧娜是八十年代陳松青年代最火紅,已經二十多年未去,但裝飾和當年差不多,銅鑼灣的百樂亦如此,都在午間提超值午餐。但潮 州鹵蛋每隻10元,一碟鹵水豆腐又要60元,價格定位似乎不合市場業之道。

嘗懷舊之食 念往事如煙

此日在FT推介的佳寧娜,索性來個潮州紅燒翅套餐,奉送粉絲龍蝦煲,鹵水鵝拼盤和上湯大芥菜,算是個懷舊之食吧!收費好像和三十年前潮州菜當道之時差不多,往事如煙,食事彷彿如此!

張建雄

Sunday, 16 May 2010

桃花源小廚

網誌分類:米芝蓮餐廳 |
圖片
網誌日期:2009-11-27 05:39
這是我人生第一間到過的米芝蓮星級餐廳:桃花源小廚。

桃 花源小廚是我父親黎有甜在恆生銀行擔任主廚三十三年退休後,在2000年於上環蘇杭街89號與母親共同所開設的。名字取材於我及朋友在1999年所成立的 桃花源粵劇工作舍。2004年11月於蘇杭街93號開設第二店,2006年89號老店整幢大廈遷折,現在只有93號店。

2004年11月93號店開張情況。相片右方的是89號老店。

開 店的目的,只是退休後過日晨。父親打了三十多年工,想試一試做老闆的滋味,想做自己的菜,簡單的過日子。菜單上只有一般的碟頭麵飯及小炒(跟現在的午市菜 單差不多),有湯麵,主打咖喱雞及咖喱牛腩,有椒醬肉招待,有薯仔沙拉及芒果布丁(這些其實都是我父親的拿手菜,現在「失傳」了!)。甜品還有蓮子杏仁 茶、紅豆沙及白果腐竹糖水。秋冬時節主打太史蛇羹及羊腩煲。


2000年太陽報的報導

2003年7月<飲食男女>首次接受詳細採訪



提到太史蛇羹,不得不提到我父親的師父:李才。

李 才是何許人?廣東大戶,名飲食家江孔殷的家廚。根據江孔殷孫女江獻珠所著的<蘭齋舊事與南海十三郎>一書所說,江孔殷是清朝(光緒廿九年)最 後一屆科舉進士,人稱江太史。江太史父親賣茶致富,他自己在清末民初時當英美煙草公司南中國總代理,是一位非常有錢,對食的要求十分高的人。他有自己的農 場,供應自家的需要。太史蛇羹便是江家其中一道享負盛名的佳餚,更以「太史」命名。李才是江家最後一任家廚,離開江家後,他擔任過不少廣州及香港酒家的大 廚。在日治時期,他曾任偽港督磯谷廉介的廚師。在六零年代被恆生銀行的何添先生邀請加入宏興俱樂部,直至中環德輔道中的恆生大廈落成,便成為恆生銀行二十 一樓宴會部「博愛堂」的顧問。

我父親在一九六七年加入恆生,不久便成為李才的助手,與李才的徒弟李煜霖成為師兄弟。李才過世後,父親一直恆生銀行擔任主管級廚師。除了照顧每天恆生銀行中環總行各級職員的午膳,也要顧及晚間貴賓宴會及到會。 由李才親手指導的太史蛇羹及傳統粵菜,現時只有李成(崩牙成,李才的姪兒)、李煜霖及父親這三脈才是真正承傳下來。父親與李煜霖(現任IFC國金軒行政總 廚)、李煜權(老二,已故。專門做到會私廚,上流社會極負盛名)及李煜衡(老四,創興銀行宴會總廚)三兄弟經常在各達官貴人的家到會,在他們的家主理一至 兩席高級晚宴。李氏三兄弟是另一個香港飲食界的傳奇故事。

父親在恆生銀行工作了三十三年後退休,開了桃花源小廚。應恆生的舊同事及客人要求,慢慢做回他在宴會上所做的菜式。把已往只有恆生銀行高級客戶在秋冬蛇宴上才能品嘗到的正宗太史蛇羹、傳統粵菜及恆生博愛堂的高級宴會菜式發揚光大。江獻珠女士親帶外國攝製隊到本店拍攝她家傳正宗太史蛇羹的做法

2007年是桃花源小廚海外發展的里程碑。長期捧場客人何鴻燊博士及梁安琪女士邀請本店與葡京酒店合作,在澳門的葡京酒店開設分店。2007年1月1日,桃花源小廚澳門店正式開業,旋即成為澳門中餐焦點。


桃花源小廚上環店
桃花源小廚澳門店


2008年12月,米芝蓮飲食指南首度在港澳發表。桃花源小廚香港店及澳門店在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2009分別被評為一星及二星餐廳。是除法國名廚Joel Robuchon的餐廳外,唯一能在港澳兩地均能摘星的餐廳;澳門店更加是澳門唯一的二星餐廳及評級最高的中菜餐廳。桃花源小廚由本地低調小店,變成國際飲食界焦點。
上:米芝蓮飲食指南的介紹 下:<新假期>澳門專題介紹


除了本地的到會外父親亦受到不少海外邀請作客席廚師。2005年聖誕節,2006年及2007年農曆新年期間被美國拉斯維加斯永利酒店邀請為客席廚師,於永利坊(北美洲內首家及唯一一家獲米芝蓮星級評價的一星中式餐廳為賭場貴賓炮製名菜。JP Morgan亦曾於2006年暑假邀請到新加坡及印尼耶加達,為當地富商客戶主理私人宴會。20096月獲上海新天地的湖庭邀請,父親首度以米芝蓮星級大廚身份,主理為期兩週的〈米其林星級之宴〉,把桃花源小廚的經典粵菜帶到上海,引起當地飲食界極大迥響。2009年10月父親被世界中國烹飪聯合會邀請出席於中國揚州舉行的第十九屆中國廚師節,授予〈國際中餐大師〉名銜。英國Restaurant Magazine邀請他為2010年度的The S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants選舉的香港、澳門及台灣地區的評委。

父親現時主要負責食物出品控制、菜式研發及廚師培訓,餐廳日常運作及對外工作分別由母親及我(香港)與弟弟Kenneth(澳門)負責。

上海新天地湖庭〈米其林星級之宴〉宣傳及菜單


日本高級雜誌Royal Road報導
上海Noblesse雜誌專題
香港資本雜誌


2009年8月號國泰航空雜誌


澳洲Gourmet Traveller 10月號


在米芝蓮飲食指南(香港澳門)2010,桃花源小廚香港店被評為二星,是二星級以上唯一家庭式經營小店。澳門店則比往年略有不足,被評為一星。證明米芝蓮飲食指南對評級食肆一直有所跟進,成為飲食界的鞭策力量。



GQ Magazine法國版2010年3月號訪問



Saturday, 8 May 2010

食物與愛情﹕Cooking Mama與食物殖民誌

愈來愈喜歡看now香港台的Cooking Mama了,在這個由母親們輪流做主角的調烹節目裏,

擺設(或不必刻意擺設)的都是家具,做的都是家庭菜,一起吃飯的都是家人,

咦,那不是很普通嗎?是這樣的,○,的確是很普通,

可我們活在一個不斷地fastforward的城市裏,這樣普通的一頓飯(及其煮食過程與細節)倒變得親切起來了,

那是說,即使是最普通的梅菜剁肉餅、咖喱薯仔炸雞翼、清炒雜菜、煎釀鯪魚、紅燒腩肉,煎藕餅……都正好彰顯了家庭主婦的心思,

都包涵了尋常廚房裏的小創意,或從經年實踐裏累積下來的小智慧。

異邦食物與文化鄉愁

像Cooking Mama那樣的電視烹飪節目之所以教人看得抒懷,我想,大概是由於它的普通與尋常,剛好讓觀眾在記憶中尋回食物與烹調的「本真」。是這樣的,○,看覑那些 來自不同地區和階層的mama們在大街小巷的市集(而不是在超市)選購食材,然後在她們毫不華麗的廚房(而不是比一般家庭全屋面積還要大的、以名牌廚具砌 堆而成的煮食「示範單位」)裏用心去做大菜小菜,很奇怪,○,那些親切的烹調和吃喝的片段,為什麼會在普通與尋常裏顯得不一般(至少不是標準化的一般)?

是這樣的,○,那是一份對煮食簡簡單單的「本真」,在食物愈多愈飢餓的現代城市裏似乎比什麼都更可親,那就足以教我們相信,我們對食物並不是沒有選 擇,問題只是我們究竟選擇了什麼。○,現代城市的食品經濟早已徹底改變了我們的飲食習慣,也節省了不少準備食材和烹調的時間——超市裏有大量醃製好的肉 類,急凍的半製成食物,方便的肉腸、煙肉、麵點,乃至不計其數的速食產品;但這種食物產業也顛覆了社會結構,以及許多珍貴的東西——家庭關係、文化特徵, 乃至不同國族的多樣性。

在馬六甲吃愜意的娘惹菜,在曼谷外沿小鎮吃鮮美的農家菜,在奧蘭多或新奧爾良吃惹味的克里奧爾(Creole)菜,在馬尼拉吃混雜了西班牙與中國風 味的煎雞,都有一份難忘的奇妙記憶,○,那不光光是吃了什麼,而是食物讓我們想像什麼,我想起尼沙費蘭度(Nisha Fernando)的一篇談吃文章,叫做《味道、聲音與氣味﹕在唐人街與小意大利的街道》(Taste, Sound and Smell:On the Street in Chinatown and Little Italy),他告訴我們,異國的吃喝不完全是舌頭嘗到的滋味,更重要的,是食物的味道、聲音和氣味常常寄寓了某種文化鄉愁。

是這樣的,○,在紐約這個強調多元文化融合的大都會,來自不同異域的食物正好用不同的味道、聲音、氣味乃至色彩述說不同國族的多樣性,○,這些並不 抽象的感覺和記憶都跟城市的烹調和飲食有覑密切關係,提供了不同的選擇,讓我們透過一頓飯品嘗不同的文化,可是社會變了,世界變了,城市人在超市購買現成 的冷藏食品日漸頻密了,大概只有在旅途上才可以嘗試異邦的文化滋味了,一家人在餐桌前吃一頓飯的日子也逐漸稀疏了。

當談論食物時使用戰爭隱喻

據說Cooking Mama的意念源自任天堂的同名電子遊戲,在日本、歐洲和北美有不同的版本,○,試做一個短暫的電子或虛擬的煮食媽媽,也許就是城市人無可奈何地排解吃喝 鄉愁的辦法吧,我們不是沒有選擇,但fastforward的城市不容我們有太多自由的選擇,是這樣的,○,據統計,在美國,一家人每星期在一起吃飯不足 五次,那些收入不斷增加,而自由時間卻愈來愈少的地區都有類似情——在沙特阿拉伯、墨西哥、巴西,甚至連法國、意大利這些傳統飲食文化堡壘,也有近四分 之一的膳食以外賣解決。○,這就是城市生活,我們的城市大概也是毫不例外。

這種飲食生活太沉悶了,有愈來愈多的城市文化人要求不同的食物革命,發動不同的「食物隱性戰爭」,○,《飢餓的城市》(Hungry City)的作者卡羅琳.斯蒂爾(Carolyn Steel)只是其中一位,此所以她在《飢餓的城市》引述了德里克.庫珀(Derek Cooper)的警句﹕「那些在談論食物時使用戰爭作為隱喻的人,對食物的認識往往比他們承認的更準確。」

現代食品體系不是沒有好處,即使存在覑食品過剩、食品文化混亂,甚至是食品安全性降低等問題,還是有不少人認為那是可以接受的,○,誰都知道生活磨 人,但總不能說自己早已甘之如飴。保羅羅拔士(Paul Roberts)在《糧食末日》(The End of Food)一書說得好﹕「並不是想讓城市人還原為食物的生產者,只是覺得如果一個生產者都沒有,一個廚師都沒有……那麼,肯定是這個社會出了問題。」

《飢餓的城市》告訴我們,誰的城市曾有過這樣的生活﹕「一個像現代意大利酒吧一樣神秘的古代酒館,你無法克制自己走進去喝一杯。在城市的中心,店舖 林立的廣場曾經是城市的商業中心。廣場上的商業徽章——船舶、海豚、魚類以及燈塔仍舊可以在馬賽克式的行人道上見到,而關於這個城市的胃口規模最壯觀的紀 念物是它的港口……」○,我們的城市也許曾經有過這樣的黃金歲月,但我們知道食物的運輸早已不再只是一次從田野到餐桌的短途旅行,《飢餓的城市》說得很對 ﹕「對這樣的時代當然不存在,儘管前工業世界的小城市能夠就地養活自己,但從一開始,『食物里程』的特色就在於供養更大一點的城市……這些城市變得愈大, 它們就愈難養活自己,同時海洋大國卻興旺起來。」○,我以為卡羅琳.斯蒂爾欲言又止地訴說的,倒是一段食物的殖民誌。

資本主義時代的故事

資本主義令食物變形,漸漸由農業化而工業化,由工業化而商業化,由商業化而商品期貨化,○,我們的大概已經沒法還原了。我想起台灣學者林清強的一篇 文章,題為《從米勒與季芬看世界糧荒》,米勒是指法國畫家Millet Jean Francois,季芬是指英國財經編輯Robert Giffen,至於世界糧荒,是指米勒名畫《晚禱》(The Angelus)所呈現的情狀﹕馬鈴薯歉收期的日暮時分,一對農人夫妻在廣漠的土地中挖出馬鈴薯,教堂鐘樓響起鐘聲,農夫脫帽低頭祈禱,農婦也雙掌合 十……這是在經濟艱難時期的感恩。○,這畫面隱藏了資本主義時代的故事。

馬鈴薯本來是廉價糧食,對農民夫婦來說,卻是上天的恩賜,《晚禱》創作於1858年,象徵一個物質匱乏的年代。○,就在此時,財經編輯季芬倒發現了 一個反常現象﹕馬鈴薯價格大幅上漲,然而馬鈴薯需求量卻不減反增——原來是由於低收入者買不起昂貴的肉食,只好購買馬鈴薯來充饑,因而導致馬鈴薯的需求量 上升,價格亦隨而急漲。林清強說﹕米勒與季芬所看到的卻是一個共同的問題,那就是基層人民的生活困境。○,現代城市人何嘗沒有類似的困境?

到了今天,保羅羅拔士在《糧食末日》揭示了食物殖民時代的糧食供需體系正面臨大崩壞﹕由於密集精耕農業造成土質惡化和土壤流失,每年損失數百萬畝農 地,殺蟲劑和合成氮肥售價騰貴,不少地區水資源急速枯竭,工業化農業還有個臭不可聞的貽害,資本主義時代的消費者大量吃芝士和肉類,光是加州飼養的牛隻, 每年就排泄兩千七百萬噸糞便,造成北加州有許多巨大糞池……是這樣的,○,我們對食物其實並不是沒有選擇,只是資本主義的貪婪不停地限制了城市人的選擇。

文 葉 輝

編輯 陳嘉文

Tuesday, 20 April 2010

逍遙食樂 張建雄 評析英食家香港食店巡禮

010年4月21日

返港途中讀到《金融時報》介紹香港食肆的文章,當然不會提到法國米芝蓮的介紹,否則就不是英國大報了。以今日英鎊的滙率,來香港饞遊,能否價廉物美,沒有說到,看來頗為滿意就是了,筆者亦不妨檢討一番。

軒尼詩道的生記海鮮,那是醉湖的舊址,服務人員是純港式老派作風,當熟客是重要條件。和陸羽鏞記差不多,老闆娘是重要支柱,不能不在,否則食物水準亦不能保證。鹽焗雞要預訂,豉油皇中蝦,泥鯭粥是鎮店寶,以前能配油條是看大排檔供應,但時至今日油條早已無復當年水準。

大王東街的粥店被拆後,最末代可以被接受的油炸鬼也升仙了。還是懷念醉湖時代的紅炆斑翅外加涼瓜,苦中帶鮮的食味,無法追尋,正如一味最簡單的菜薳牛肉,炒得靚好易,得當年的牛肉味難,用高成本的美國西冷牛肉,或松牛肉,已非原物,乃異國風情而已。

駱 克道富聲是食友介紹的,初嘗和哥叉燒者,莫不回頭,選肉要精,還要剛剛明爐燒出,配以白飯一碗,汁都撈埋,才算大功告成。本來銅鑼灣西苑也以叉燒聞名,但 未能留下這個印象,記得下來是鄧爵士的湯。金錢雞和冰燒三層肉都是要敢下肥肉之物,今日食客已被膽固醇嚇破膽,敢點者當然是有大把本錢的年輕人。

海歸派中別具名聲

富聲在香港的海歸派中頗有名,某日與兒輩在此飲茶,居然一連遇見幾許多年未見的學友,都是海外歸來的,毫不介意排大隊,坐在高效率排列的桌上,氣氛熱鬧就好。

此處吃點心多選擇,較特別是核桃燒雞酥和上素蒸餃,花膠鮮竹卷的花膠味倒要吃得慣。還未有機會來吃晚飯,注意到有阿蘇乾燒粉絲煲、砂鍋炒飯,令人如猜謎,倒要一試。

銅 鑼灣台灣菜欣葉的舊地,改成為飯堂,原因是投資的老闆要當此處為其「飯堂」,別於福臨門的「富人飯堂」之名吧!富人亦取價不低之謂也,當老闆者當然可以連 食五餐,日日要求有新意,普通人則追求理性消費,此處走高檔路線,不過小房如不是包房,則毫無私隱可言,太傳音,吃飯不能爆料,要吃得小心,不能月旦人 物。

不過一試鹽焗雞、蝦子柚皮倒也可口,陳皮牛肉做得極嫩,是此夜最佳,可盡白飯一碗,當夜有香港街市小黃魚,未試。劉健威兄常提到鴨脷洲街市,不知何者貨源更佳,點心則千層糕極小份,難怪有人叫唔飽也!

灣 仔合和中心食肆林立,老外到此搵食不少,越南菜對老外亦大有吸引力,較飲茶的點心清淡也。芽莊在胡忠大廈,門口不寫中文,只以Nha Trang示客,難怪周末入內,都是老外,取價公道,如今老外都要看價格了。越南店好不好,要看牛河湯頭和生熟牛肉取材,此日以爽腩最佳,不愛湯者,點順 化牛肉檬。

老華僑覓昔日美食

意外收穫是越南碎米飯,幾十年前的米碌重現江湖,也只有越南才保持這些當年的窮人 之食,但煮起來比泰國絲苗有彈性,這只是主食。主菜是一件炸香茅豬扒和一件越南蛋塊,比日本的Tamago要好食,有碎米和海帶一起煎,有特色。潮州菜是 老華僑回港尋覓當年的美食,炸雙棗、沙茶牛肉、川椒雞、潮州鹵水鵝等。

老友回來去了尖沙咀金島才有這些老古董,灣仔佳寧娜雖云潮州菜,但午 餐的蒸點心和套餐已是粵菜化,非此不足以擴大客源,潮州紅燒翅改以碗仔翅式奉客,當年來煲仔大滾而出的場面已改變,尖東的潮州城很久沒光顧,當年為了潮州 蒸粉果一物,就可以每周都去。佳寧娜是八十年代陳松青年代最火紅,已經二十多年未去,但裝飾和當年差不多,銅鑼灣的百樂亦如此,都在午間提超值午餐。但潮 州鹵蛋每隻10元,一碟鹵水豆腐又要60元,價格定位似乎不合市場業之道。

嘗懷舊之食 念往事如煙

此日在FT推介的佳寧娜,索性來個潮州紅燒翅套餐,奉送粉絲龍蝦煲,鹵水鵝拼盤和上湯大芥菜,算是個懷舊之食吧!收費好像和三十年前潮州菜當道之時差不多,往事如煙,食事彷彿如此!

張建雄


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Friday, 16 April 2010

廉租是小吃之母

(2010-04-16 09:10:20)


每次到臺北,來來去去都是住那一兩家酒店;不用走遠,街頭轉角就有不錯的小吃。

華文世界裏,最窮因此也吃得最有格調的食家“舒哥”舒國治,曾經在他的暢銷書《臺北小吃劄記》裏介紹過“秦家餅店”。原來就在我下榻處的附近,他認為這家 小店為愛吃餅的人開了眼界,因為她的蔥油餅是幹烙的:幹烙,是將面餅鋪放在平底鐵板上,這塊鐵板最好是用生鑄鐵,它的傳熱比較慢也比較勻,餅才得以溫溫的 火力慢慢烙熟,而表面不致焦黑。

按圖索驥,我找到了這家只做外賣的秦家餅店。看店的是一對接近六十的白髮夫妻檔,正在閑坐,原來那馳名的蔥油餅早賣完了。於是秦老先生卷起衣袖便說:“你 等等,我去做給你”。我有點歉意地告訴他:“可是我只要一張呀”,然後他很認真地看著我的眼睛說:“您要一百張,我是這麼做;你要一張,我也是這麼做。”

由於他要從搓面開始,我得等上四十分鐘,索性就先到隔壁的麵館吃碗牛肉麵。依據舒哥的說法,好小吃是看得出來的,這家小館窗明几淨,負責下麵的大廚一臉自 信,想必不差。坐下來看菜牌,也很有意思,居然有一段老氣橫秋的文字說明,店子雖叫“陳園”,但老闆並不姓陳,她的面雖是蘭州清真一路的清燉牛肉麵,但主 人實乃嶺南人士……廢話少說,面好不好才是重點。

啊,就說這湯吧,色清味純,隱隱有股番茄香,怎得湯色清如許?原來廚子是下了番茄,可又早把番茄隔渣倒掉了,怕的是久煮之後泛出酸味。

吃了一碗面,肚子已半飽,趁著還有時間,隨意逛逛周邊巷弄。臺北市容不甚壯美,但它的小街小巷頗為可親,往往在一路寧靜的平常人家裏開了幾間叫人意外的小店。就拿這一帶來講,我見到一間賣專業醫療用品的公司,然後又經過了幾家修車行,再走兩步,居然就是Agnes b了。她們出名的店狗---小白,正在屋外曬太陽!

快到大馬路迴旋處的時候,赫然發現老店“京兆尹”,這可是我童年常來吃銅爐涮羊肉的好地方呀。自從主人信佛之後,如今的“京兆尹”就只賣素食了。也好,我 就進去挑幾樣她家著名的清官小點心。芸豆卷、豌豆黃,全都別來無恙,仍然是那麼地可愛小巧。打包成一個小盒,一會兒找間咖啡店坐下來伴著咖啡吃,要比甚麼 甜品蛋糕還雋永。

終於,蔥油餅做好了。這種幹烙蔥油餅有一大妙處,那就是可以放涼了吃。它沒有一般煎(甚至炸)的油膉味,純純正正是面香。面扣得好,餅塊一層層甚是分明通 透,別說我在路上撕著吃過癮,舒哥還會買去爬山與山友共用呢。聽說不少人一買一大迭,帶上飛機,放到海外家中的冰櫃裏,就算擱了半年依然可口。我向秦太太 打聽帶餅搭飛機的秘訣,她說:“你得早點告訴我是幾點的班機。假如你十點來取,我就要八點做好,讓餅自己冷卻下來。否則帶著熱氣放進膠袋裏就不好吃了”。

隔壁街上還有家魯肉飯,店招標榜是三十年傳承的老字型大小,舒哥笑說她還排不進他那《臺北小吃劄記》。可是有一天中午我忍不住好奇心,試了一碗。果然不算 絕妙,但是很規矩,肉是用刀一條條切出來的,肥瘦相間,不像一般連鎖店裏全用機器去絞。小老闆三十出頭的樣子,應該是第二代吧,站在灶前誠誠懇懇敬敬業 業,朝氣十足,彬彬有禮,這也是好小吃的特徵。

隨便一段街區,香港出的旅遊指南完全沒有提到,怎麼就能讓人吃上兩天不嫌悶呢?我想,那是因為臺北沒有李嘉誠吧。地租不貴,你才能在Agnes b的附近看見一家最是庶民的蚵仔面線,也才不用擔心自己花的錢裏有多少成是租金。

Thursday, 18 March 2010

梁文道文道非常道 回到厨房


每年聖誕,《經濟學人》都會暫時放下嚴肅的政治和財經,製作一份充滿趣味新知,感覺更像是《國家地理》的雙周特刊。即使這種類型的題材不是他們的看家本 領,但他們還是維持了雜誌的一貫水準,炮製出不少好玩的小文章。今年聖誕的《經濟學人》就有一篇談廚房的報導,記者引述宜家家私廚房部門主管布羅丁的話, 說只有百分之二十的中國家庭在廚房吃飯,相比之下,美國則有一半家庭在廚房用餐,到了加拿大,這個比例更上升至百分之六十四。

對我們中國人而言,不在廚房吃飯不是問題,反而在廚房裏頭吃飯才是個古怪的現象。很多香港人當年移民到加拿大,其中最開心的一件事就是廚房特大,其中一件 最不習慣的事則是在這麼大的廚房裏吃飯。然後他們就會發現,這個廚房原來不止是飯廳,還是小孩玩耍做功課的地方,還是整個家庭生活的重心,兼具了客廳的功 能。至於真正的飯廳與客廳,原來真是用來會客的。

不同的社會對於家居空間的劃分與配置有很不一樣的看法,美加這種多功能的廚房就不是我們中國人一下子習慣得了的。根據《經濟學人》這篇報導的說法,開放式 廚房在中國不流行,一個原因是房子小(尤其香港),另一個原因則是中國人用鑊炒菜油煙特別大。

除此之外,原來在同一個社會裏面,廚房的角色地位也因時代而變。自從1950年開始,美國新建成的房子就開始把廚房挪到對門的正前方了。到了七十年代,廚 房才慢慢變成今天這副模樣,成為一家大小生活起居的軸心。為甚麼?據說是因為出外工作的女性增多,她們不想因此減少看著孩子與家人共聚的機會。所以擴大廚 房的面積,可以放一張小桌,飯前讓孩子在自己的監督底下做功課,然後等老公也下了班就乾脆在同一張桌子上吃飯。漸漸地連電視也搬進廚房裏了。當然,這一切 演變的前提是,負責做飯的依然是家庭主婦。

可是,在我身邊的圈子裏,也有越來越多人喜好開放式廚房。即使在這麼狹小的空間裏頭,即使在中式煮食方法會產生大量油煙的情況底下,拆掉隔開廚房的那堵牆 也還是從二十多年前的前衛時髦逐步變成了普遍的趨勢。這又是為甚麼呢?

在廚房吃飯,還是不在廚房吃飯?要一個開放式的廚房,還是不要把那堵牆打穿?這是個文化的問題。

法國人至今都不大流行開放式廚房,原因不難理解,因為中國人也是這樣子的。廚房是個甚麼地方?它就像是煉金術士做實驗的密室,裏面有各種瓶皿與儀器,盛載 著來自大自然的各種材料。當然,一切的核心是火,在火的魔法之下,術士提煉出宇宙的基本元素,變化它們,改造它們,直到它們化作一般人意想不到,但卻又能 夠滋養生命的能量。這樣的地方是不應該隨意開敞,隨意讓外人進入的。唯其如此,當負責做菜的人端出他的精心傑作的時候,賓客才會驚訝地發出讚歎的聲音。此 刻,剛剛才在不為人知的密室裏走出來的主人臉上,想必將掛上一抹神秘的微笑,猶如魔法師自豪地看著被施以幻術的觀眾神情迷醉。

可是,許多歷史學者甚至考古學家告訴我們,這種把廚藝當成魔術,將廚房隔離在其他家庭成員之外的做法,並非人類社會的常態,反而是相當晚近相當特殊的案 例。且看遊牧民族的帳幕,帳頂的核心必定開孔,因為底下正是生火的地方,上頭必須要有可以排煙的通道。如果帳營的中央就是爐火,那麼我們所謂的廚房當然就 在整個家居空間的正中央了。在這種情況底下,無論燒水還是煮食,都絕不可能離開全家人的視線,甚至還是所有家庭成員都有份參與的活動。

其實,這正是家的原始意義,有火的地方。由於有火,所以能夠烹煮食物,能夠取暖,能夠照明。在曠野之上,森林之中,先民辨別回家路徑的方法,或許就是朝火 把點燃的方向前進。先是看見火光,然後看見一群人聚攏在火的四周,形成圓圈。他們分享火的熱力以及食物,閒聊日間勞作遇見的趣事,遠方山嶺上一聲不知名的 獸吼。這,就是家的最原始的形象,也是家庭圓滿的具體展現。

即使在農耕社會,在都市密集的地帶,這類把廚房放在房屋中心的設計也是很普遍的(不過我們得先搞清楚,這裏指的廚房是多功能的,與我們今天所知的廚房極為 不同。你甚至可以說,那個年代還沒有獨立的廚房的觀念)。比如雅典,古代歐洲文明冠頂上的明珠,它的市中心是大家熟知的廣場,供市民交流買賣,乃公民社會 的象徵。按照考古學家的研究,原來雅典人最早的家居設計也對應著整個城市的規劃,因為每座房子的中心就是生火煮食的地方,也是一家人聯誼溝通的處所。而一 排排房屋所構成的街道莫不指向城市中心的廣場。換句話說,上古的雅典是家庭空間的放大,每一個家庭則是微縮的雅典城。

扯遠了,說回如今開放廚房的趨勢。美國人之所以熱衷於在廚房用餐甚至休閒,是否正是一種返古的現象呢?他們比誰都更早體會到資本主義社會叢林的嚴酷與冷 漠,也因此比哪一個國家都更早體會到廚房原始意義的重要。不在家的時候,每一個人的行程都是孤立的,都是被工作和學習占滿的;在家的時侯,大家才能聚在有 火的地方,物質上與感情上同時感受家庭的溫暖。

香港的環境不容許我們享受巨大廚房的奢侈,於是有點能力的人就開始想辦法拆掉廚房的間隔了。我們香港人是世上工時最長的人,也很可能是世上最不常在家用餐 的人,所以我們變得更珍惜廚房的意義了。越來越多人願意學習做菜,不論男女;越來越多人願意把金錢投資在廚房的設備上,甚至勝過影音器材。因為在其他地 方,在外用餐是一項特別的事件;在這裏,回家做飯與親友共用,反而才是一個值得慶賀珍惜的節目。

Wednesday, 17 March 2010

此時此刻 劉健威 溫市吃西餐

2010年3月18日

在溫哥華,晚上和親戚聚會,吃的是中菜和日本料理,中午則去找西餐吃—在溫市吃西餐,比在香 港平實多。

在down town,有家叫「鱷魚」的,是間傳統法國餐廳。叫了鵝肝頭盤、智利鱸魚主菜;鵝肝口感味道都一般,相信不是法國出品;鱸魚不新鮮,竟然變了味,便換了本 地產的sable fish,魚肉滑,但魚味稍薄。看到鄰枱三個洋人都叫了焗牛骨筒,問他們味道如何,都豎起拇指,便叫了一份,果然是好—跟St John 不同,他們是將牛骨「開邊」,撒上芝士、麵包糠、洋芫荽焗成,腴香動人。

只可憐早餐吃牛角包,午餐牛骨髓,油膩得晚餐什麼都吃不 下了。

新開的香格里拉該是溫市最高的建設物了,裏面的Jean-Georges名氣自然也是同業中最響,但去吃午市套餐,收費卻十分平實, 每位只是二十九元;食物都規矩,最抵吃兼好吃的是黑松露比薩餅,有直徑六吋,上面塗了厚厚一層黑松露,吃起來一口菌的濃香;餅做得不厚不薄,香脆得很;據 說現在已稍「縮水」,開始時有七、八吋闊呢。光這麼一塊已夠我一頓了,但在這裏只是「頭盤」。

要是你到溫哥華只吃一頓午餐,我會推薦你去西 溫哥華的Fraiche,這也是一家法國餐廳,除了出品不錯,無與倫比的是壯闊的景觀—地處高位,下瞰整個溫哥華一覽無遺,甚至可遠眺洛磯山脈的雪山;在 這裏吃了客「紐約牛扒」—是經過陳化處理的牛肉,還配了薯仔、四塊多士、雞蛋、西瓜……大大的一份,只賣二十六元;這等食物和環境,不知哪裏可以找得到?

除 了價錢便宜,這裏的西餐廳服務水平亦高,侍應工作細膩之餘,待客十分的親切,那種工作熱誠發自內心;跟香港的同業比較,恐怕有着不同的文化差異。

Wednesday, 10 March 2010

飲情食趣 唯靈 重拾真味

2010年3月8日

春霧瀰漫之夜,隨「少年食神」入西貢「食貓魚」—漁民常吃的雜魚仔。

是日口福重至,可惜兩者只可擇其一。西貢之局是早已約定,當天早上「靚魚教父」來電說釣得一尾重達十四斤的珠紅鱸,即晚聚眾共享。

「少年食神」老友Tiger Sam那家連「科學魚池」也沒有的「六福菜館」獲米芝蓮垂青,為西貢爭光。不少人認為頗出意料之外,區區一試之下,倒認為實至名歸,殊非倖致。

「六福菜館」一向走主打「正流海鮮」路線。

「正流」是指即日的漁穫,隔日回航者稱「隔流」,「正流」也有人寫作「真流」,區區請教過漁民都說「正流」才是正確。

「正流海鮮」的本色是「有乜食乜」,隨緣碰彩更添幾分趣味。是日我們的口福不錯,得享一尾重兩斤的海鹽清蒸肥美馬友,純任天然的真味一洗「豉油王」的俗氣,只此已無愧於那顆星星了。

薯仔番茄煲石狗公疏蘿魚湯,味鮮美凌駕法國海龍王湯,很有可能是憑此打動了法國評判贏得好感。石狗公與疏蘿都是「貓魚」,但鮮味濃厚,乃熬湯良材,淡水魚遠不及焉。

「六福菜館」沒有浮華裝潢卻甚整潔,厚重的紅木枱櫈予人以樸實無華的印象,處於一片驚紅駭綠霓虹燈海的「遊客海鮮墟」中,反而更覺突出。

這晚也不是純粹食海鮮,鹹菜木耳炆豬肉、花菇炆雞腳、脆皮豆腐、金蒜煮菜心的真純滋味,一新口味之餘,更教人重拾美好的記憶,頓興返璞歸真之念。記憶中的新鮮食材,家常烹調,鄉土風情,自有天然魅力,不必故弄玄虛,炫奇鬥巧。

這頓飯打開區區塵封的記憶,重拾久違了的真純味道。

Friday, 5 March 2010

旅遊 嘉兒 鄉土.普羅旺斯

2010年2月27日


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清 晨,從溫暖的被窩爬出來,帶着照相機出門溜達。晨光熹微,遠處給霧氣籠罩,只見朦朧的樹影。住宿的chambre d'hôte是一間農舍,位於Châteauneuf-du-Pape 酒區,離古城亞維儂(Avignon)不遠,周圍有不少酒莊,走進葡萄園裏,葡萄枝上只剩下零星紅葉,草地已變得枯黃,空氣中卻飄着青草的芳香。久違了, 清晨的新鮮氣息,我貪婪地大口呼吸着。「早安!」後面響起一把男低音,原來是民宿的主人開車經過,看來像已幹完活回家了。「真美啊!」我比劃眼前的田園美 景,主人點點頭說:「你看這些紅葉,今年天氣暖和得真有點反常,平常這時該下雪了。」

我 們住的chambre d'hôte,是類似B&B的民宿,在普羅旺斯挺普遍。民宿主人的孩子長大了,就將空出來的房間改成旅舍。這些鄉間旅舍一般比較偏僻,須駕車前 往,但比起市內千篇一律的酒店,民宿不但價廉物美,也可以體驗當地生活。每天的早餐就在屋主的客廳吃,雖然是鄉下,但餐具、食物一點也不馬虎,令人賓至如 歸。今天我們遇上個好客的主人,難得淡季有人上門,便拉着我們滔滔不絕,本地的風土人情,如數家珍。

早餐後他帶我們參觀花園,已經11月底 了,花園還是綠意盎然,樹上果實纍纍,可以想像夏天時萬紫千紅的盛況。他又道,今年天氣真暖啊,你看這些花等不及春天,現在就含苞待放了。我想,依靠土地 生活的人,對氣候變化的觸覺,確比我們城市人要敏銳。然而,地球的氣候變暖了,對於講究濕度、氣溫的葡萄種植業,影響有多大?這兒附近都是葡萄園,酒莊也 有上百間,氣候變化會不會威脅這世代相傳的傳統工業?

精製手工馳名於世

談到普羅旺斯,人人腦海裏總會聯想起美 酒佳餚、蔬菜水果,這裏的氣候和土壤確是得天獨厚,許多農產品仍沿用傳統方法人手製作。譬如說,即使是小小的村莊,都常見到標榜「手工精 製」(artisanale) 的麵包店,賣的麵包,當然是香噴噴、脆卜卜,雖燕瘦環肥,但各有個性。有次我買了幾塊漂亮的蛋糕,店主送我一張2010年日曆,每一格印上一間 artisanale糕餅店的名字,在那附近就有好幾十間。除了麵包,還有在墟市裏常見的的果醬、肉腸、芝士、香皂等林林總總的農產品,灌注了工匠的心機 和傳統智慧,品質優良、品味優雅。當地人感謝大地的眷顧,也以自己土地的出產為榮。我想到無論是在香港還是內地,講到土地,人們首先想到的便是「開發利 用」,說起農民,人們的印象常是「貧窮落後」。法國的農民和工匠獲得社會尊重,許多城市人都嚮往農村生活,這一點,在中國實在是不可思議。

我 們行程的重點是普羅旺斯的高原地帶Alpes de Haute-Provence。這時四周的景色漸漸變化,由平坦的葡萄園,漸變為起伏跌宕的山巒,山勢漸漸變得粗獷,偶然有一列整齊的裸露岩石,間中顯現 出巨大的皺摺。在聖十字湖 (Lac de Sainte-Croix)旁,一座巨大的山峰拔地而起,一組傾斜的岩層,由山頂伸延至幾百米以下的湖面,雄偉的景象令人讚嘆。我出發前上網查 過,Haute-Provence有個地質公園,是歐洲地質公園網絡的唯一法籍成員,可惜網上資料不多。到Castellane的旅遊局探問一下,知道沿 途會經過一個地質景點,於是調較好衛星定位,免得錯過。但是到了預計的位置,只看到路邊一個小小的標誌,眼前是大片草地,四野無人,抬頭只見羊群在吃草。 我們朝着路標的方向走了一會兒,進入林區,才確定這就是我們的參觀路線。

山區內香花滿途

踏着泥地上的落葉,我 隱隱嗅到一縷香氣,是青草麼?是松葉麼?不像。我彎下身,這才發現小路兩邊野生的香草:迷迭香、薰衣草、百里香,聽名字也想像得到它的芳香。此刻,我驀地 明白它們為什麼叫herbes de Provence ── 原來這些香草都長在普羅旺斯的山區,以前的人煮菜,也許不是到花園採香草,而是上山?想着想着,已經到了我們的目的地,這裏的岩石藏着四千萬年前的海牛化 石,保存得很好,現在已被膠板保護,當局也建了木棧道,讓遊人走近細細觀察。這個景點很低調,但是恰如其分,沒有太多加建,我們走過的路,和當初牧羊人發 現這些珍貴化石的時候,應該沒有多大分別。保存自然風貌,也是對土地的一種尊重。

雖然Digne-les-Bains的博物館周末關門,讓 我們吃了閉門羹,但地質之旅才剛開始。在普羅旺斯北部的La Drôme省,我們的朋友Robert是個退休的地理老師,和太太Hélène住在偏僻的山區。車子沿着彎彎曲曲的山路爬了好一陣子,他停下來告訴我們, 這裏的皺摺在中間斷裂,遠處像筆架的山峰又是怎麼形成,他解釋為什麼這些石塊又脆又黑,那種黑不溜秋像大鐵球的巨石,如何在沙泥漿浴中誕生。山裏的一石一 木,他都瞭如指掌,好像自己的後花園。Robert家裏有一些製作認真的期刊,專門介紹La Drôme地區的地理、歷史、生態環境、風土人情。我細細翻閱這些詳盡得像學術期刊的風物誌,由衷佩服作者們,也感受到當地人對自己土地和歷史文化的熱 愛。我特地從香港帶了一本關於地質公園的書,Robert看得津津有味,但是,我心裏想,要是他倆到香港,我要怎樣向他們介紹我生長的地方?

來自香港的小貓咪

除 了探望Robert兩夫婦,還有我們的老朋友咪咪 ── 它本是我們朋友的貓,曾為大夥兒帶來許多歡樂,朋友在離開香港前,把咪咪交託給住在法國的父母─即是Robert和Hélène,於是,咪咪這一隻生於香 港、曾被人遺棄、後來給好心人收養的小貓咪,就坐飛機到了法國南部,開始新生活。闊別四年,牠已變成一隻強壯的貓,但是不改好奇的特性,在我們腳邊鑽來鑽 去。好小子!從前困在大廈裏的家貓,到這裏以後,很快就適應了鄉間生活,閒來到鄰家串門子。

在普羅旺斯,我遇到不少人,熱愛這片土地,以他們的土地和傳統為榮,我摸摸蹲在暖爐前打瞌睡的咪咪的頭,輕輕問咪咪,請你告訴我,這裏究竟有什麼魔力?

文、圖 嘉 兒

Saturday, 30 January 2010

李我講古

芝兄惠我《李我講古》一冊。李我叔的口述歷史有許多珍貴資料,例如區區從來不知中環電車路第一樓地下有過一家高級冰室北極。那像是二次世界大戰以前之事。

區區對天樂里的北極倒是印象十分深刻,因為招牌竟然有隻企鵝,十分趣怪。北極有熊,南極有企鵝。在香港,企鵝跑到北極去了。真是「香港乜都有」,怪事亦不少。

談到塘西酒家,余生也晚只去過陶園、金陵。廣州、統一、文園、萬國俱未有機會接觸。對金陵印象較深,楹聯「金粉兩行花獻酒,陵巒一角月當樓」,幾歲大已能背誦。也還記得五十年代金陵午市點心有「碗仔翅」,不過賣一元左右而已。

記憶中的第一樓很早開市,與上環的清華閣都是以果欄街市客為對象。當年中央市場是鮮魚三鳥豬牛羊肉的交易中心,酒樓買手都來此採購,非如近年隔夜電話落單那麼省事。

庶民作風愛「戙高腳嘆茶」,故地上出現鞋多腳少的奇景絕不為怪。

第一樓那一路茶居的企堂與陸羽的茶室派亦有不同功架。他們所提的「死人頭」—大水煲—特別大,而且常表演「反手吊煲斟水」的工夫,初到貴境的生客真是「對面睇見牙煙」。

焗盅雖大,往往也斟得滿瀉,人客也不以為意。換了在茶室,決不會出現如此現象,因為茶博士經師父教路;斟水頂多七八分,切忌太滿。

茶居茶室斟水度數也有不同,其道理安在?

茶居客多勞動者,皮粗繭厚不怕水滾燙手。茶室客是斯文人,皮薄肉嫩,滾水一滿便拈不起焗盅倒茶矣。

中環還有一家歷史更悠久的老茶樓得雲,也很有獨特風格。茶客不但可以要一個叉燒包,而且還可叫一隻「鴨腳紮」,大受早茶也來二両的酒徒歡迎。

Wednesday, 27 January 2010

此時此刻 劉健威 現成佳品

010年1月28日

一 份報紙的記者找我試飲了四個牌子的八款「(錫)紙包湯」,喝罷有點驚喜,因為一向對那些現成、大量製造的食物興趣不大,想不到在激烈競爭下,這類紙包湯水 的效果倒也不賴。最喜歡是「燕之家」的「淮杞花膠響螺燉乳鴿」,入口鮮香,味道豐富又有層次,各種食材都不失其特色,又有相得益彰之效;湯水清,湯渣各物 都有少許,讓你喝得踏實。品相滋味,居然跟新鮮燉出來者相去不遠。

一盒有兩包各重二百二十五克的湯水,售價是五十九元,一點都不貴—要是夫妻二人想在家中燉這麼一款湯水,材料加柴火,非一百元以上不辦,還要加上時間和心機哩;就是到中價酒樓喝盅燉湯,也要四十五元左右,現在每盅只是三十元不到,且可平時買下,隨時加熱可喝,方便得很。

好的生意經營,可以做到「一家便宜兩家着」,經營者獲利,也令消費者省錢方便,燉湯就是一例;或可買幾盒放在家中「看門口」。

此 外,對於這類現成製品,筆者最欣賞的是惠康出品膠袋裝的「首選牌」(First Choice)餃子—餃子皮是典型的北方做法,吃起來煙韌有嚼勁,卻一點都不黏牙;雖經冷藏,白菜豬肉餡亦不失鮮味。要是你吃上幾次,發覺比較之下,市面 大部分餃子店的出品都比不上—尤其是餃子皮的勁道。

現成、大量生產的製品竟然勝於食店的新鮮出品,你道神不神奇?風水佬呃你十年八年,閣下何妨馬上買包試試?此餃子是薛興國兄所介紹,要還他credit。

此外,要推薦的是五豐行以「揚州名點」出品的幾款包子,六個一包,當中以素菜包最佳,常缺貨。包子的皮餡俱佳,又勝於不少食肆所出,每個大約賣兩元,吉之島的定價比惠康便宜得多,幫襯吉之島好了。

茶味 陳采月 奶茶透視

2010年1月28日

上 星期又收到有關奶茶「壞話」的電郵。這裏節錄一段摘要:「奶精是奶茶之魂,十杯鮮奶的味道,也不如一勺奶精來得香濃。奶精的主要成分氫化植物油是一種反式 脂肪酸。這種物質中含有砷(砒霜)、鉛、銅等有害物質,長期攝入,可增加患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的機率……」用奶精的奶茶多來自台灣,港式奶茶用的是 淡奶。

溫馨小提示

每隔一陣子我就會收到這類有關奶茶的「溫馨」提示,不過把為什麼少碰奶茶的原因說得這麼白, 這倒是第一次。只是,今天或許有權威的科學機構研究發現某種物質對我們的健康具有神奇的助益;明天又有學術專家報告另一個完全相反的結論。媒體每天「客 觀」地報道,生活在訊息泛濫的世界,消費者應該怎樣去面對各種自相矛盾的訊息?

其實我留意這類有關奶茶的訊息好一陣子了。雖然消息來源缺乏權威背景的包裝,但是這類訊息語境樸素、誠懇,再加上港式奶茶、珍珠奶茶在兩岸三地飲食文化上的比重日深,有關飲食安全的訊息,我認為絕對值得我們理性、謹慎地加以解讀。

先來看一下兩個我們比較熟悉的奶茶文化。首先,說說中國邊疆民族的酥油茶。茶葉從唐朝開始透過商貿道路傳向西北游牧及青藏高原地區。由於極端的氣候地理環境,新鮮菜蔬難得,主食為牛羊肉及奶品的邊疆地區人民,對去膩功效超卓又能提供維生素來源的茶葉趨之若鶩。

茶毫無例外地迅速成為這些地方每日不可或缺的飲品,而最普遍的喝法就是將熬煮的磚茶汁放進酥油(由牛奶或羊奶提煉的黃油)及鹽巴打成的「酥油茶」。這裏的「奶茶」結合當地食物來源,提供對抗極端生存條件所需的維生素和熱量,是一種樸實的日常「主食」。

再 來看另一個和我們關係更直接的「英式奶茶文化」。十七、八世紀中國茶葉初傳入歐洲時,儘管尚未掌握細緻的泡茶手法,我們眼中處理粗糙的茶卻仍價值不菲,是 當時社會的高尚飲品。初期歐洲喝的茶並不是我們今天視為英式經典的奶茶。原本容易變壞並導致傷寒和其他疾病的牛奶,是十九世紀晚期巴斯得加熱殺菌法和冷藏 等保鮮技術成功之後始流行。

在營養學家、奶農和商人的通力合作之下,牛奶成為人們的日常食物。茶和咖啡等流行飲品才因而加入牛奶。其後,大 不列顛國挾其盛勢和在印度茶葉種植的成功,更將奶茶文化和經濟傳播到印度、南洋等英國殖民屬地。現在我們兩岸三地各種「奶茶文化」,直接或間接都是在這個 影響之下發展出來的。

香濃港式口味

不知道大家有沒有留意到,歐洲國家甚至本地的高級酒店,奶茶的風格比較「秀 氣」,不僅要求其「香」、「濃」,更重視茶味的高揚和平衡;而印度、香港和其他南洋地區,奶茶的風格往往偏向濃茶、重奶加重糖,其口嚼有物的濃稠度和我們 邊疆同胞喝的酥油茶幾乎不相伯仲。我認為殖民地區的奶茶屬社會基層的飲食文化,有別英國士紳階級下午茶文化的優雅情趣。為了讓勞工階層在潮濕悶熱的環境能 更有效去滯、醒神,又迎合推銷宗主國在印度、斯里蘭卡的新興茶葉經濟,於是發展出使用茶質豐厚的南亞茶葉,催生我們習以為常且非常「重手」的港式奶茶。

珍 珠奶茶用的奶精是一種反式脂肪酸,港式奶茶慣用的淡奶熱量指數極高,粗老茶葉熬煮過度會產生不利健康的元素……種種健康的顧慮都不會改變「香濃奶茶」是一 種迷人、可口飲品的事實。即使完全不碰化學人工食材和添加物,奶茶另外兩種主要的成分:奶品和糖,早有各種訊息提醒大家宜節制。這樣理解,就不難明白喝奶 茶不健康的說法。

談這個有點聳人聽聞的話題,其實我想和讀者分享的是生活態度,而非食物安全論據的探討。許多生活習性,不少是商業的計算而 非真正的需要。「標準」是可以,也應該接受得起合理的挑戰。賣茶、賣牛奶和賣糖的可能會不滿我的理性,但好飲食又關心健康的人應以實事求是的態度看待訊 息。從喝茶的角度,「適宜」永遠是品茗的最高準則。

文 陳采月

Monday, 25 January 2010

城市生活 EMILY 出書教煮食

2010年1月26日

民以食為天,香港人愛吃,原來很多人亦愛煮。其中一些愛煮之人,會從他們的專業轉變以煮食為事業,另一些,則出版食譜,以證其志。城市人亦喜迎之,即使不常下廚,都會買幾本食譜來點綴一下家居。甚至讓食譜變成他們的心靈讀物。

烹飪煮食之法,該由母親或祖母輩親人代代相傳。這其中涉及的,是兩代以至幾代人的親情,不是一般的烹飪老師可以替代的。然而,時移世易,特別在城市之中,什麼都變化得快,達到一個驚人的地步。

現 在城市生活中的烹飪煮食導師一角,早就變了由食譜或烹飪節目主持人來擔綱。這幾十年間,被食譜及烹飪書所感動的人凡幾,就如香港大律師,亦是立法會議員的 吳靄儀,就在某次接受訪問時提及「一本對自己影響最大的英文書」,當時她的答案是Elizabeth David的French Provincial Cooking。原來那本書陪伴了吳藹儀二十年之久。她就坦言邀約朋友到家裏吃飯,靈感多數來自此書。熱愛烹飪的她亦曾於自己的專欄裏提及另一本對她影響 深遠的烹飪書,就是Julia Child的The French Chef Cookbook。

正如吳藹儀提到,Julia Child本是業餘廚師,上世紀的四十年代,成名前她只是個跟隨丈夫到法國巴黎定居的小女人,為了哄丈夫開心而學做法國菜。只是後來她學得起勁又投入,最 終得以上電視教授美國婦女如何烹製法國菜。這位家傳戶曉的美國女廚師,憑藉自己出色的廚藝加上大無畏精神,出烹飪書、上電視教煮餸,成為廣受觀眾愛戴的一 代廚神。Julia Child的成就是跨世代式的,為很多當時的美國人帶來了生活的衝擊,因為那時正值六十年代初,美國婦女對食物十分保守,要她們親手炮製法國菜,是不太可 能的事。然而,由於Julia Child的節目生動而實際,例如她會以自己的身體來比劃「西冷扒」是指哪個位置,又會將大片連骨帶肉的豬牛羊搬上枱講解,吸引觀眾的注意力。

請用煮食感動我

從 1961年到本世紀初,Child去逝前,仍有出版烹飪書籍。其中最為聞名的,就是吳藹儀提及的The French Chef Cookbook。去年年底上映的一部電影《茱莉對茱莉亞—隔代廚神》(Julie & Julia),就是根據兩段真人真事改編,講述兩個相隔半個世紀的女性入廚愛好者,如何透過同一本食譜、同樣的大無畏精神,烹調出她們的精彩人生。故事的 開端講及在2002年,一位居於美國紐約,年近三十的任小女職員的茱莉鮑維爾,眼見身邊好友皆出人頭地,而自己卻事業無成,於是展開了一個有點神經質的 「翻身計劃」:三百六十五天內根據Julia Child的烹飪書Mastering the Art of French Cooking烹調五百二十四個菜式,同時於網誌撰寫經驗和心得,想過以此可以一舉成名,成為另一位廚神。後來,她遇到不少困難及阻礙。試想,她家裏只有 一個極細小的廚房,實在不易煮出好菜。最終,她克服一切困難,完成心願,且明白生活的真諦在於可以跟至愛親朋共享歡樂。之後,茱莉於2005年出版了 Julie & Julia: My Year of Cooking Dangerously,訴說她跟食譜、女廚神之間的生活互動。

去 年9月,得聞本地飲食狂人徐蒝(題外話:無獨有偶,徐蒝跟吳藹儀的洋名同為Margaret)出版自家的食譜,雖然只有中文版,卻是本異常精美的書。這也 難怪,因為她做廣告出身,一直是個專業而出色的創作人。當年讀完預科,其實已想過到外國讀烹飪,可是害怕那是沒前途的路徑,才選擇入浸會讀傳理,主修公關 廣告、副修英文新聞。畢業後,她加入廣告界,未夠三十歲已經是4As廣告公司的創作總監(「十五樓養嘅牛牛」、卡夫奇妙醬的跳躍蔬菜就是她的代表作)。後 來,她於1998年離開了4As,開設自己的公司,專門為人寫稿、食品包裝設計,變身成為食品設計師。可是由於醉心烹飪,故於2003年的機緣巧合之下, 跑到元朗開設了自己的私房菜。與其說是私房菜,倒不如說是將她的遊樂場—廚房,正式地擴充而已。試想,她可以把意大利花盆改成吊燒炭爐,又會用柴爐燉湯, 以石磨磨米成漿來做糕點、豆腐,還加上很多自製的食品,種植有機的蔬果自用。凡此種種,都讓不少人嘖嘖稱奇。

人生舞台大轉移

「其 實我一直都想出版自己的食譜,因為可以記錄我自創的菜式,又可以跟人分享。同時,我亦覺得,假如自己有一家餐廳時,可以讓客人購作留念,是更美好的事。可 惜之前一直未有時間。」某個平常午後,徐蒝坐在自家的「鴛鴦飯店」跟我講解她的新作食譜《鴛鴦》。好奇問她《鴛鴦》的黑白設計,一書兩「揭」的創作,原來 「黑」色的部分是她昔日在元朗的私房菜「徐蒝野家菜」時的創作;「白」色的部分,則是「城市菜式」,部分是現在的菜館「鴛鴦」中的菜式。其實這是徐蒝花上 了一整年去預備的「另類食譜」,因為書中菜餚的製作過程,不算很詳盡,反而小故事則每菜皆有。「可能有人覺得不是很實用,但我寫了很多關於自己的心路歷 程。」

取《鴛鴦》中一段,關於那一道名為「大膽」菜式的剖白:「大膽是我,沒有廚師背景竟學人研究香港菜。很難找到香港人的原創菜式,幸 好,發現艇上人的菜不是別處有的。老香港滿是海鮮,爸爸曾告訴我們赤柱的朋友經常隨手拾海膽,破開殼,在海灘生個火,烘海膽至半熟,連汁吃當snack。 赤柱無啦。我無吃過。但我吃過海膽燉蛋。艇上人沒餸就隨手加餸。好傳統!讓我再加鹽加醋,做個誘惑全世界的香港菜。」如此百多字,已足夠讀出徐蒝所追求的 煮食核心。她銳意創製「香港菜」,以飲食來表達香港,這種人文情懷,應該「很好味」!亦展示了城市人其實亦可於田野煮食,享受大自然的恩賜。

徐蒝跟我解說:「其實書中的一切小故事及食譜,我最希望可以跟讀者分享我的想法,從而啟發他們,而不是讓他們一板一眼地照樣跟我製作。他們有自己的想法,改進菜式,成為自己的菜式,我會很開心!」這就是為什麼食譜、烹飪書可以給讀者一個很互動的嘗試。

名人煮飯變專家

除 了徐蒝,由當廣告設計,後來轉行當廚師,開設自家私房菜館的,還有Jacky Yu(余健志,他們是老友呢!)。他的故事跟徐蒝的有點近似,但他更為好客,於是朋友都慫恿他開餐廳。於是才有後來的「囍宴廚.藝」。他製作的食譜非常精 美,更顧及日本粉絲,故部分有中英日文對照。

假如說購買徐蒝及Jacky的食譜等同購買飲食故事,那麼購買馮美基的烹飪書,大概就是購買名 人效應。馮美基是資深傳媒人,曾任職無綫電視及有線電視高層,與名人、藝人吃遍港九。最終發覺還是回家煮飯才是理想,與家人有傾有講最開心。於是近年鑽研 烹飪,加上從不少著名餐廳學來易煮又好吃的食物,憑藉其名氣(或者說是她的名人明星朋友們的名氣),被一本以飲食旅遊為骨幹的周刊《新假期》邀請,出版了 一本烹飪書《最愛,宴客》。

已經過着吃喝玩樂、四圍旅行的寫意退休生活的馮美基,近年已甚少買衫,改為大量購買食物、餐具。而曾經作為電視 台高層職員多年,她與很多明星、食家皆為好友,更愛在家大宴親朋。所以此書由飯局前的準備工夫為主軸,菜式烹調的步驟、方法,以至如何塑造菜式的精緻賣相 都有涉獵。對於愛好宴客者,猶如「教科書」。然而,書本由序言、推介言到「明星飯局篇」,都滿是食家、明星,相信不好煮食,為求滿足八卦心態者,亦好之。 難怪此書可登上商務印書館的非文學類暢銷書榜。

而另一港人喜愛的「另類食譜」,亦具有非常明星效應的,非莫爸爸(影星莫文蔚的爸爸)出版的《莫文蔚至愛家傳湯飲》莫屬【下圖】。因為湯水在香港人心目中,佔據很重要的地位,所以湯水書絕對可以躋身熱賣的食譜行列。

食 譜書叢中,見到年輕歌手Stephy(鄧麗欣)的烹飪書,也許不是最奇怪的;反而,看到本報專欄作者王迪詩小姐的「王迪詩創作室」出版的《不是米芝蓮—講 到吃,老外懂甚麼?》,真箇有點奇怪。皆因此書非食譜或烹飪書也。它是索價88元一本的「食評書」,圖文並茂(雖然圖片是非常「傻瓜機式」拍攝得來,沒有 美感細節可言),文字就是王小姐(順帶一提,別再向本人查詢王小姐的真人性別問題,《信報》中人,亦沒有幾個見過王小姐的廬山真面目!)一貫風格的跳脫尖 刻有趣。最值得一讚的是其「時間性」,因為好些餐廳都是最熱門的,好些更是一般媒體不會報道,或不願(不可)真確報道出來的。故自有其參考價值。

文 EMILY

Monday, 11 January 2010

Emily 米飯風潮與Rice Ladies

2010年1月12日

城市生活

「全 球化」(Globalization)在飲食文化的層面上,引來不少社會學學者於非正式或半正式的田野研究之中,早已將美國快餐之首「麥當勞」作研究對 象,貪其足迹遍及全球;經濟學家亦然,甚至早已創出「Big Mac Index」(巨無霸指數)。然而,當不少人都認定下一個十年的盛世在中國,那代表將會出現「白飯指數」嗎?米飯又是中國人通往飲食全球化的直通車票?也 許帶着電飯煲,可從中窺探一下。

美國制定指數

關 於「巨無霸指數」,可追溯至1986年9月推出的《經濟學人》,此後該報每年出版一次新的指數。該指數在英語國家裏衍生了Burgernomics(漢堡 包經濟)一詞。及至2004年1月,《經人》推陳出新,制定了Tall Latte Index(中杯鮮奶咖啡指數);計算原理一樣,但巨無霸被一杯星巴克咖啡取代,標誌着該連鎖店的全球擴展。其實在上世紀的1997年,該報也出版了一份 「可口可樂地圖」,用每個國家的人均可樂飲用量,比較國與國間的財富。該圖顯示可樂飲用量愈多,國家就愈富有。一切都在顯示不同地區的「購買力」。

可是,從地區餐飲文化去着眼,這些由美國人制定的指數系統,只可作有限度的參考,只因其中的生活文化落差可以很大。將指標拉回本地,飲食生活方面,一路見證香港人在這五十年之間急速成長的,其實是米飯。

國際盤中餐

香 港流行一句諺語:食米唔知價。這是用來形容那些不知道生活艱苦的人。二次大戰之後,早已富裕起來的香港人,很多都不知道「誰知盤中餐,粒粒皆辛苦」的道 理。記得香港綠色力量骨幹成員施鵬翔曾於2004年分享過一篇名為〈十字路口的稻米〉的文章,他寫道「稻米是一種糧食,但又不僅僅是一種糧食。它是社會, 是文化、政治、商業,是美麗的大地和社區中的人們。簡言之,稻米就是生命。」

的而且確,其實不只在中國人心目中,稻米(米飯)是生命,在以 米飯為餐飲重心的國家、地區,米飯都是他的生命所在,文化根源之一。先以中國為例,米飯是國人的主食,然而由於地理環境條件的南北差距,米食和麵食是中國 主食的兩大類型,南方和北方種植稻類地區,以米食為主,種植小麥地區則以麵食為主。

有說米麵食品起源很早(在1993年,中美聯合考古隊在 道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻,距今約一萬四千至一萬八千年),古代蒸米為飯,有黃黍、白黍、黃粱、白粱、稷米、稻米六種米飯。現在,中國東南方仍 以米食為主,大米製品種類繁多,如米飯、米糕、米粥、米糰、米麵、糍飯、湯圓、糉子等食品。

生活文化根本不可能跟食物割斷,所以很多關於米 飯的民間傳統習俗出現。例如河南某些地區以正月初三為穀子生日,這天忌食米飯,否則會導致穀子減產;而江蘇南京等地則以正月初二為米娘娘生日,人們會慶祝 一番。至於其他以米食為主的國家,如日本,於傳統文化來說,有新年時吃米製日式年糕的風俗;平常早餐亦多以米飯為主;另外,少女第一次月經後,家人會煮紅 豆飯以慶祝少女已經成長而擁有女性的特徵。一切都關乎米飯。

再看另一以米食為主糧的印度,總人口中約有65%是以稻米為主食。他們亦大量種 植水稻,印度的稻米之王稱為「印度香米」(Basmati),出產於印巴交界地區,特色是形狀細長、具有濃郁的米香。而在1997年,美國稻米科技公司 (Rice Tec Inc.)曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交,並以「印度香米」之名出售新米,加以專利權保護,導致原種植印度香米的農民都必須向此公司付出高額的專利 費一案,相信很多人都記憶猶新。

印度人的咖喱配米飯;中國人的白米飯、蛋炒飯;中東人的小米飯;韓國人的石鍋飯;日本人的壽司飯;以至香港人的煲仔飯,都各具特色,各自擁有一種飲食文化在其中。

香港感染日本

絕 非「大香港主義」,但香港人對飲食之執着,動腦筋之快,很少人能及。我們看待米飯,是認真又自成一格的。只要看看我們如何「煮飯」,便知一二。剛剛由香港 大學日本研究系助理教授中野嘉子博士所撰寫的英文新書Where There Are Asians, There Are Rice Cookers-How “National”Went Global via Hong Kong,就以電飯煲來帶出關於米飯及全球化的議題。雖說電飯煲由日本人發明,但我仍然覺得香港人將其效果推至極點。當中,信興集團蒙民偉的付出不容置 疑。

望着兩個電飯煲,跟中野博士傾計,幕幕香港風潮,例如面對回歸問題、留學、移民、電器化家庭到電腦化時代、馬姐到外籍家傭,香港人都從 沒有放棄過「民以食為天」的宗旨。須知道,香港早被外國人冠以「飲食天堂」的美譽,香港人普遍都是愛享受美食。他們對於如何利用電飯煲這種簡單的煮食家 電,很有創意。自1955年,東芝(Toshiba)就將他們發明的電飯煲進口香港;而樂聲(National)反而是遲了幾年,於1959年才開始踏足 香港的電飯煲市場。自此,香港人由對電飯煲的好奇至接受,發揮了極度的煮食創意。

這種新時代米飯風潮是由蒙民偉所創。1961年1月,經過 蒙民偉的提案,日本樂聲將電飯煲改進,在煲的蓋子加上小片玻璃。「我們在日本是絕對不容許在煮飯之間打開飯煲蓋的!所以在煮飯之間打開煲蓋,以及加上一塊 玻璃,給煮食者觀察內裏的情況,是匪夷所思的事!」中野博士提起家鄉的煮飯規矩。「蒙先生要改造電飯煲,因為他說香港人要在白飯之間蒸蠟腸。」

想 當年,蒙民偉帶來香港的第一批電飯煲只得二十四個。即如《商城故事—銅鑼灣百年變遷》之中提到,最早來港開業的日式百貨公司「大丸」是1960年的事。即 是,由那個時代開始,日本生活文化開始植根香港。「原來日本女排及Hello Kitty都不及電飯煲對香港人的影響遠大。」中野確定地說。「在六十年代中,擁有電飯煲是香港人成為中產的表象。在日本,沒有人會特地去研究電飯煲的, 因為在日本,電飯煲不是給家人的,而只是家庭主婦之物,只是小小的一件家電,他們不重視電飯煲,不會熱愛電飯煲。」

現在,每年的電飯煲銷量 約為四千三百萬個,這樣龐大的數字,我們該怎樣去了解它的影響力?米飯的影響力,在於電飯煲不只是電飯煲。它不但給香港留學生、移民一種簡易煮食工具,更 是安定他們的心和胃的良伴。於是,電飯煲在香港不單創出銷售神話,且擴闊了日本人對電飯煲的文化眼界。

文 EMILY

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