Anthony Cheung Yat Ming 
feeling blissful at 定安街
feeling blissful at 定安街
5 hrs ·
15th August,2014 今晚返牛頭角老家吃飯，用兼職實Q錢加餸。第一次買另一大埔名物魯水豬手同沙薑鳳爪，超好味，但不敵阿媽洗左兩個鐘的豬肺湯。
Friday, 15 August 2014
Friday, 8 August 2014
粽
記取教訓，一早就去街市買五花腩。去年買得太晚，手氣又差，選不到好肉，只剩下肥少瘦多，靠近里脊的部位，煮出來沒油花，肉質乾枯粗柴，成為一大敗筆。
今年湔雪前恥，買到極靚五花，紅白三層相間，肥瘦均勻，平整柔潤。帶皮切塊，用醬油、八角、薑片和花雕酒醃半日，然後入鍋煮炒做成滷肉，蓋緊放一晚，讓它充分入味。這鍋滷肉是粽子的主調，有它，心就安了。
翌日正式包粽，整治各種作料。浸過夜的花菇剪蒂，洗淨，入鍋用油煸出香氣，加蠔油和醬油燜熬調味。干貝、花生、眉豆簡單，泡軟就行；栗子和粽葉費功夫，泡水浸軟後，栗子要用針一粒粒挑去衣膜，粽葉須用菜瓜布，一片片，正反面都洗刷乾淨。
今年鹹蛋黃也有改善，以往就這麼包，煮好後口感濕黏，不鬆化，也不太香。今年先處理過，蛋黃噴上玫瑰露高梁酒，放入烤箱快焗兩分鐘，油香四溢，質地緊實，效果應該不錯。
做台式八寶粽，當然要用紅蔥酥。流淚洗切紅蔥頭，和切碎成末的蝦米、火腿爆炒成酥，再攪入糯米，看不見，卻聞得出。
烹理之事，靠的就是小功夫，細節不苟且，大局才有可觀。每年包粽，我總想到同仁堂門口的對聯，「炮製雖繁，必不敢省人工，品味雖貴，必不敢減物力。」這個中藥鋪的祖訓，其實也適用於廚房。
今年湔雪前恥，買到極靚五花，紅白三層相間，肥瘦均勻，平整柔潤。帶皮切塊，用醬油、八角、薑片和花雕酒醃半日，然後入鍋煮炒做成滷肉，蓋緊放一晚，讓它充分入味。這鍋滷肉是粽子的主調，有它，心就安了。
翌日正式包粽，整治各種作料。浸過夜的花菇剪蒂，洗淨，入鍋用油煸出香氣，加蠔油和醬油燜熬調味。干貝、花生、眉豆簡單，泡軟就行；栗子和粽葉費功夫，泡水浸軟後，栗子要用針一粒粒挑去衣膜，粽葉須用菜瓜布，一片片，正反面都洗刷乾淨。
今年鹹蛋黃也有改善，以往就這麼包，煮好後口感濕黏，不鬆化，也不太香。今年先處理過，蛋黃噴上玫瑰露高梁酒，放入烤箱快焗兩分鐘，油香四溢，質地緊實，效果應該不錯。
做台式八寶粽，當然要用紅蔥酥。流淚洗切紅蔥頭，和切碎成末的蝦米、火腿爆炒成酥，再攪入糯米，看不見，卻聞得出。
烹理之事，靠的就是小功夫，細節不苟且，大局才有可觀。每年包粽，我總想到同仁堂門口的對聯，「炮製雖繁，必不敢省人工，品味雖貴，必不敢減物力。」這個中藥鋪的祖訓，其實也適用於廚房。
Jewel Tsai
今日芒種，開到荼蘼，眾芳蕪穢，紅樓夢寫了，大觀園的女兒們，今天滿園結綵，給花神餞行送別。
但那是北方，花神常駐熱帶，南方依然繁枝盛蕊，芬馨馥郁。不知天擇或人工，夏日多香花，瓣蕊又多素白，熱氣蒸萃出花味，冰肌玉骨，甜麝沁人，是炎炎毒夏的莫大安慰。
（玉蘭、茉莉、雞蛋花、晚香玉、廣玉蘭（荷花玉蘭）、水薑花、文殊蘭，你認出幾種？） (7 photos)
但那是北方，花神常駐熱帶，南方依然繁枝盛蕊，芬馨馥郁。不知天擇或人工，夏日多香花，瓣蕊又多素白，熱氣蒸萃出花味，冰肌玉骨，甜麝沁人，是炎炎毒夏的莫大安慰。
（玉蘭、茉莉、雞蛋花、晚香玉、廣玉蘭（荷花玉蘭）、水薑花、文殊蘭，你認出幾種？） (7 photos)
【夏日氣味】
登在六月號《小日子》的小文章：
左躲右閃，終究逃不掉，夏天虎著臉，踏著大步來了，啪啦啪啦，暴雨傾盆澆下，粗豪潑辣，和酥潤綿軟，貓一般躡腳碎步的春雨，完全兩回事。
我討厭夏天，又要開始發愁。菜田淹了，芽葉爛了，書頁捲了，頭髮毛了，乾果蔫了，木門霉了，屋裡泛著潮味，灰撲撲，沉甸甸。太陽倒是出來了，可是陽光尾鉤帶刺，會螫人，濕辣辣的，怎也曬不乾。
然而我勸自己，夏天也有好處，花樹盛了，瓜果肥了，食材多了，氣味濃了。雨水和溫度像燜鍋，滋沃蒸發出氣息，車廂，雲朵，海浪，機場，月光，氣態分子破殼湧出，萬物驟然都有體味。
有的更強烈。新剪的草地，鮮翠洶洶而來，綠氣滔滔灌進肺裡，我大口猛嗅，歡喜得像頭羊。菜田的土味也不同，春天有股生腥氣，入夏轉為淡淡的熟豆香，色澤也深沉油亮了。當然還有花，感時應物，為了生命為了繁衍或者什麼也不為，花就是開了。
初夏多白花，如綾如緞如紗，梔子，茉莉，素馨，玉蘭，馬茶，晚香玉，還有初開素白，後轉乳黃的忍冬花。奇怪，白花喜歡夜色，總在晚上舒放吐香，清洌馨馥，濡染瀰漫，甜香沁入腦門，激發出醺然的歡愉感，黏膩濕滯的身心，頓時得到救贖補償。
夏日特有的幸福，當然少不得食物。旬物新美，滿目清碧，南貨店有江浙來的蘆蒿，水芹，薺菜，春筍，馬蘭頭和鮮蠶豆。蘆蒿是水草的嫩梗，有菊花清香，和細切的豆干絲清炒，白綠相映，芳甘爽口。江南春筍黑褐多毛，如粗臂膀，剝開來是一節節的竹竿，看來硬韌可疑，煮來卻甜滋生脆，而且香氣濃足，春筍百頁結紅燒肉，軟脆香腴兼美，誰都愛吃。
菜市有初摘的蒜苔，莧菜，四季豆，新肥的絲瓜，刺瓜，佛手瓜。台灣當令的黑鯧，飛魚，小卷，鰹魚，我買不到，好在香港有俗名波鱲的赤鯮，柔膩的黃腳鱲，細白蒜瓣肉的沙鮻，以及肥甜的白蜆花蛤。隨手拈來，怎麼搭怎麼好，譬如昨天做的絲瓜炒花蛤，緋紅淡綠，雙甜合璧，揮汗恣意嘗鮮，暢快極了。
然則初夏最美的氣味，還是果子。勃發的熱氣，孕育出熟豔酸香，先有梅子，桑椹，肉李，枇杷，陸續又來了鳳梨，蜜瓜，楊梅，櫻桃，荔枝。因為華洋南北雜匯，果市光色絢麗，氣味淋漓交加，如油彩縱橫潑灑，我偏心，覺得芒果最是亮眼拔尖。
海南豬腰芒個頭小，清辛帶辣香，屋裡擱一盆，芬芳縈迴繞樑。泰國芒果胖大，青皮的皇帝芒聞來無味，切開後肉色嫩黃，溢出龍眼甜香。黃皮的水仙芒是果后，微含木香，果肉軟厚，細柔有蜜味，一絲渣都沒有，麗質本色，最宜做芒果椰汁糯米飯。
來吧來吧，我有瓜蔬魚鮮花果，就用嗅味色香，來抵禦漫漫長夏。
左躲右閃，終究逃不掉，夏天虎著臉，踏著大步來了，啪啦啪啦，暴雨傾盆澆下，粗豪潑辣，和酥潤綿軟，貓一般躡腳碎步的春雨，完全兩回事。
我討厭夏天，又要開始發愁。菜田淹了，芽葉爛了，書頁捲了，頭髮毛了，乾果蔫了，木門霉了，屋裡泛著潮味，灰撲撲，沉甸甸。太陽倒是出來了，可是陽光尾鉤帶刺，會螫人，濕辣辣的，怎也曬不乾。
然而我勸自己，夏天也有好處，花樹盛了，瓜果肥了，食材多了，氣味濃了。雨水和溫度像燜鍋，滋沃蒸發出氣息，車廂，雲朵，海浪，機場，月光，氣態分子破殼湧出，萬物驟然都有體味。
有的更強烈。新剪的草地，鮮翠洶洶而來，綠氣滔滔灌進肺裡，我大口猛嗅，歡喜得像頭羊。菜田的土味也不同，春天有股生腥氣，入夏轉為淡淡的熟豆香，色澤也深沉油亮了。當然還有花，感時應物，為了生命為了繁衍或者什麼也不為，花就是開了。
初夏多白花，如綾如緞如紗，梔子，茉莉，素馨，玉蘭，馬茶，晚香玉，還有初開素白，後轉乳黃的忍冬花。奇怪，白花喜歡夜色，總在晚上舒放吐香，清洌馨馥，濡染瀰漫，甜香沁入腦門，激發出醺然的歡愉感，黏膩濕滯的身心，頓時得到救贖補償。
夏日特有的幸福，當然少不得食物。旬物新美，滿目清碧，南貨店有江浙來的蘆蒿，水芹，薺菜，春筍，馬蘭頭和鮮蠶豆。蘆蒿是水草的嫩梗，有菊花清香，和細切的豆干絲清炒，白綠相映，芳甘爽口。江南春筍黑褐多毛，如粗臂膀，剝開來是一節節的竹竿，看來硬韌可疑，煮來卻甜滋生脆，而且香氣濃足，春筍百頁結紅燒肉，軟脆香腴兼美，誰都愛吃。
菜市有初摘的蒜苔，莧菜，四季豆，新肥的絲瓜，刺瓜，佛手瓜。台灣當令的黑鯧，飛魚，小卷，鰹魚，我買不到，好在香港有俗名波鱲的赤鯮，柔膩的黃腳鱲，細白蒜瓣肉的沙鮻，以及肥甜的白蜆花蛤。隨手拈來，怎麼搭怎麼好，譬如昨天做的絲瓜炒花蛤，緋紅淡綠，雙甜合璧，揮汗恣意嘗鮮，暢快極了。
然則初夏最美的氣味，還是果子。勃發的熱氣，孕育出熟豔酸香，先有梅子，桑椹，肉李，枇杷，陸續又來了鳳梨，蜜瓜，楊梅，櫻桃，荔枝。因為華洋南北雜匯，果市光色絢麗，氣味淋漓交加，如油彩縱橫潑灑，我偏心，覺得芒果最是亮眼拔尖。
海南豬腰芒個頭小，清辛帶辣香，屋裡擱一盆，芬芳縈迴繞樑。泰國芒果胖大，青皮的皇帝芒聞來無味，切開後肉色嫩黃，溢出龍眼甜香。黃皮的水仙芒是果后，微含木香，果肉軟厚，細柔有蜜味，一絲渣都沒有，麗質本色，最宜做芒果椰汁糯米飯。
來吧來吧，我有瓜蔬魚鮮花果，就用嗅味色香，來抵禦漫漫長夏。
蝶豆
前些時造訪台南新化老街，巷坊中有一咖啡館，老板精於沖調咖啡，女主人則善於食品的烹理。小店之佈置更是充滿濃郁文創氣息。回家後念念不忘，特別上網詳加認識。不意看到，該店臉書貼出手做藍色饅頭圖片。
饅頭何以能呈現如此豔麗色澤，原來它萃取了蝶豆的花朵汁液。一些網友不禁讚歏，此食物彷彿電影「阿凡達」（Avatar）這一星球才可能創造的美好食材。後來，不只饅頭，我亦看到藍色的寬大麵條。
乍看此一天然色澤，我不禁聯結了煎蕊（Cendol）、娘惹，以及摩摩渣渣。這些南亞著名的食材和甜點，過去也是取用蝶豆的花卉做為色素。尤其是煎蕊，像米苔目般粗短的藍色麵條，和白、綠麵條相伴，盛在冰品中。食用時，我總是快樂如一六七歲孩童，彷彿從小小碗中找到一處可以戲水的海洋。
蝶豆不只可染色，成熟的豆筴、花卉和嫩葉皆可炒食。七年前，我在馬來西亞走訪鄉間，看到不少蝶豆種在住家旁邊，成為籬笆的常見植栽，遂興奮地當場描繪。它們在此的功能，一如鵲豆或小苦瓜，即是綠色觀景植物，還隨時可取用為食材。
採用在地天然植物萃取色素，除了增加食品美觀，或許也有養身的療效。只是晚近年代，化工食用色素當道，價錢又便宜，天然植物取之不易，很快就被取代了。以台灣為例，紅龜粿採用的是食用紅色色素，粉粿亦是取用食用黃色色素，天然色素何在，或有聽聞，卻不曾再被使用。
南亞諸國，我或以為開發較晚，說不定還有採用天然植物，做為食用色素的傳統，蝶豆猶為指標。怎知情況相去不遠，天然植物的時代也早已不再。鄉下地區或還有使用，但也寥寥無幾。
蝶豆雖是南亞植物，在嶺南地區或台灣早已馴化多時，只是數量有限，大家也不懂得利用，並未形成常民植物。後來，我在小琉球旅行，發現此間鄉野遍佈不少，儼然是優勢植物。只可惜，未聽聞染色一途。我很好奇，咖啡館的主人是如何得知蝶豆的用途，特別去信追問。
原來，他們有一位友人，旅行經驗跟我相似。在泰國、馬來西亞，大概還有機會看到當地人將蝶豆運用於食品染色。回國後，便嘗試栽種，當作籬笆樹，同時採摘其花朵做酵素。後來製作了藍色的米食飯團，贈送給他們。他們還從友人那兒還獲得斑蘭葉。有此南亞二物輔助，便足以做出好吃的饅頭。
原來，斑蘭葉也是南洋代表性植物。初時見到新嫩的綠葉頗感訝異，但後來發現到處可見，明顯已栽種普遍。我在台中建國市場便看到不少，而且非六七葉包成一束販售，竟是整株帶葉，顯見需求量不少。探問有誰買此物產，直覺以為多是外勞？但聽老板的口氣，主要還是國人為多，這便讓我大感吃驚。
蝶豆未來會不會像斑蘭葉般，蔚成一股食用風潮，我想可能性甚低。畢竟，斑蘭葉是香草植物，具有清熱消暑之效，廣泛使用於南洋料理中的甜點、蛋糕，以及雞肉料理中。新鮮的香蘭葉水煮時，會散發一種淡淡的特殊味道，些許接近芋香。若煮豆漿，加一片同煮，豆漿更為香醇。
蝶豆雖有藥效，卻可有可無，染色用途反而更被突顯。如今南洋諸國利用逐漸式微下，在台灣想要成為重要的食材恐怕更不容易。一種代表南洋的色澤竟淪得如此沒落，不免感到遺憾。
此外，這一藍色植物能否使用於布料染色，我亦充滿高度好奇。在嶺南或台灣，藍色色素多用於青衫衣物，主要植物為大菁。如今有此一起步摸索，接下會如何發展雖不知，但研發之門已打開。很期待蝶豆在未來多加栽培利用，精彩地創造於各種手藝食品上。
告別私房菜
2014年8月8日《此時此刻》
劉健威< 此時此刻>
劉健威< 此時此刻>
黃色門迅速成功，原因之一是私房菜是新事物，原因之二是蔣還倫Helen的菜做得真好。她出身貴族之家，吃遍台灣，又對廚藝感興趣，不恥下問，所以台菜滬菜都做得好。
八寶鴨、葱烤鯽魚、洋葱一字排、紅蟳米糕……都是她的拿手好戲，吃過她做的菜，再吃別人做的，真有點不屑一顧；那高質的家庭式滬菜以後再也吃不到，時覺惘然。前年忍不住找她再做一次宴朋友，她老了，只能假手於人，光彩不再。飲食還是講緣分。
大約兩年之後，私房菜如雨後春筍，市場優勢不再，Helen的收入不如前（最高峰是每月五萬多，五星酒店中菜總廚薪金的雙倍），她入不敷支，只有求去。
黃色門特別之處是一直有請客座廚師來客串，當中包括唯靈叔、Julia Pao、薇姨、鄺炳均。唯靈叔和Julia只是玩票，但後兩者則是專業家廚。薇姨曾侍何家三太，烹飪風格豪邁又不失細膩，招牌菜是堂皇太后雞；她在黃色門做了一段時間，就自立門戶，和女兒開私房菜，後來聽說母女不歡而散。在街上碰見她，我說：都年近七十了，還做什麼？但她是天生廚人，停不了。鄺炳均以前是賭王葉漢的家廚，做菜認真，但脾氣臭，服不了手下，有孤掌難鳴之嘆；他後來助我開了新的食肆，現在依然在為楊生做私房菜。
私房菜開到荼薇，再加上「沙士」，黃色門業務漸走下坡；我在二〇〇四年開了另一家食肆——那是很大的挑戰，因為一般食肆管理跟私房菜是兩碼子事，而我缺乏這方面的經驗，好像進入一個新行業似的，故將關注點落在新食肆上。
過去這幾年，黃色門不賺錢也不虧本，我便由得它自生自滅。但其所在大廈問題很大，單獨的電梯一個月可壞足十八天；有時一天壞三次。待換了電梯，以為有新希望了，哪知不斷有人裝修，大堂終年髒亂；待廚師辭職，再找人難，我便放棄了。萬物都有盛衰時，此自然之理也。
Sunday, 3 August 2014
宣威火腿
2014年8月4日《信報》
劉健威 <此時此刻>
劉健威 <此時此刻>
從昆明坐了三個多小時車，到宣威視察火腿生產去。
還沒看火腿生產，已吃到十分優質的火腿。
是在一家火腿公司附屬食肆吃的。一碟切得薄薄，肥多於瘦的火腿端上來，紅肉白脂，十分悅目，見了心喜。入口鹹度恰可，肉香脂香慢慢沁出，美味不遜於西班牙黑毛豬火腿，吃得驚喜。
中國火腿沒生吃傳統，理由不慣生吃是其一，太鹹是其二。現在鹹度適口，明顯作了適當處理，使其宜於生吃。火腿廠的張總介紹，火腿基本上是用傳統手工方法醃製、發酵、風乾；經過鹽醃，有熟成作用，生吃應該沒有問題；他仍努力優化火腿，期之以五年，製作出最優質的火腿。現在所吃，只是少量製作，仍未推出市場。
吃了另一碟炒肉片，只有肉鮮，沒有半絲羶味，那種肉味絕非香港吃到的豬能相比，眾人都叫encore。
吃完午飯，赴宣泰公司的生產基地去；車行半小時以上，來到深山中。入眼都是青山綠水，未下車，我便慨嘆：豬一定比人住得好。果然，下車便見豬舍三大排，齊齊整整；每間獨立豬舍前都有一小空地，供豬隻活動，生存環境的確比人好。
養的都是黑豬，只有一兩隻和野豬雜配、淺棕色的豬。
張總道，豬要起碼養上一年半才製作火腿；有些地方的豬養了五個月便用來做火腿了。
張總說，豬的飼料基本上是粟米粉和蔬菜，偶爾餵些果園賣不去的小蘋果。豬最愛吃蘋果。
醃製風乾又起碼一年以上，才算完成；我們剛才所吃，是兩年的火腿；他正嘗試，將部分火腿存製上三四年，且看效果如何。這明顯是受了西班牙火腿影響，傳統火腿沒這吃法。
跟着我們來到一幢巨大的貨倉。二樓木架上，很整齊地掛了三萬隻去年冬天醃製的火腿；就是讓其自然風乾，不加任何人工炕乾，看了，端的放心。
跟張總說，就是這樣堅持自然、傳統的方法製作火腿好了，千萬別跟廉價市場妥協。
Sunday, 27 July 2014
鰻與鱔
壹樂也
鰻魚和鱔魚怎麼分呢？不是海洋生物學家，不必去研究。中國人依各地不同的叫法來定，通常小條的，一尺長，胖子的拇指般粗的，都叫鱔，上海人切絲後用油來泡，上桌前把炸得蹦蹦跳的蒜茸放在中間，是真正的炒鱔糊，當今已沒有多少人會做了。
鰻魚則指日本人的蒲燒，把肥大的鰻魚去骨後片開，先蒸熟，再拿去烤，淋上甜汁，皮的下面有很厚的一層脂肪，肥美得不得了。
外國人通稱為 EEL，從前只是窮人才吃，做成肉凍，當成下午茶的點心，比有錢人吃得好，當今少人做，也賣得很貴，偶爾在餐廳看到，必點。
吃壽司時，用的鰻魚都是海鰻，日本人的規矩分得清楚，壽司店賣的全是海鮮，一切河魚是不碰的。河鰻則要在專門的鋪子吃，每一個城市或鄉下必有一間，堅持用古法慢慢地烤。從前我的東京辦事處後面有一家，由一個小老頭用一把扇子搧炭，發出來的煙熏得他眼淚直流，還是不停地做，差點盲掉，看得令人心酸。
到了夏天，鰻魚鋪外面必掛着旗幟，寫上「丑之日」幾個字，天氣熱時吃鰻魚來強精，這個風俗，應該是在唐朝時由中國傳過去，我們自古以來有「小暑黃鱔賽人參」的說法，喜歡吃烤鰻魚的人到了東京，可以去一家叫「野田岩」的老店，只有在他們那裡還能吃到野生的，當今日本的，百分之九十九點五都是養殖，天然的因環境污染，少之又少。
有大量的需求，從大陸買鰻苗，又在台灣養成小魚，最後放入日本的湖泊中成長，大家吃到的，到過好幾個國家。當然，天然的和養殖的還是有分別的，只有老饕才吃得出。
日本的鰻魚店中有各品種，愈肥大的愈貴，便宜的瘦得不得了，有些還是在汕頭燒了，真空包裝運到日本，烤它一烤上桌。
除了用甜汁烤，還有只加鹽的，叫「白燒 SHIRAYAKI」，吃時撒上山椒粉，是下酒的好餸，還有鰻魚的肝和腸，都很美味。他們也把鰻魚肉剁碎了加進雞蛋中，燒成鰻魚蛋卷。
既然野生的那麼珍貴，還是去韓國吃較為合算，他們那邊吃的人少，湖泊中又天然生長的極多。吃法是像日本用甜醬沾過，放在爐上烤，又有韓國人喜歡的辣椒醬的做法，價錢賣得十分合理。
但是到了韓國，還是欣賞他們的「盲鱔」好，這是一種深水海魚，吃海草長大，不必找獵物，所以眼睛也退化了，個子只有像上海人吃的黃鱔那麼大。骨頭多的話怎麼吃？他們是原條烤的，放入嘴中，才發現這些盲鱔的骨頭也像眼睛那麼退化，是沒有骨頭的，整條都是肉，富有彈性，又很甜美，非常好吃。
偶爾，在香港也能找到巨大的鰻魚，廣東人稱之為「花錦鱔」，因為皮膚有花紋，非常之珍貴，那麼一大條，要有人「認頭」才劏。吃的是那層又肥又厚的皮，頭和頸的皮最多了，也賣得最貴，許多年前已要三千塊一份。有人認了頭，其他部位切成一圈圈地用大量的蒜頭紅燒，每客也要一千大洋。
小時聽到父母說，在江邊抓到一條花錦鱔，就要打鑼打鼓，叫村裡的人前來分享，當今這些大魚當然被吃得絕種，在餐廳發現的，都是從緬甸或寮國等東南亞地區空運來，鰻魚的生命力強，不會在中途死掉。
潮州人很喜歡鰻魚，做法也多，用刀子切開，皮還連着，曲成一圈，用鹹酸菜來炆。這些不過是雕蟲小技，我見過一位大師傅做的，是把脊骨用力一拉，整條鰻魚反了，肉包着皮的，那才是空前絕後的做法，已不復見。
家母喜歡吃鰻魚，來香港小住時我常去菜市場買回來做給她吃，選最肥大的，用鹽把皮上的潺去掉，頭已切斷了還活生生地跳動，把家中菲律賓家政助理嚇個半死，洗乾淨後用枸杞子和天麻清燉給老人家吃，湯上那層肥油小心去掉，清甜得不得了。當今老人家走了，我也很少下廚做這道菜。
在外國旅行時，看到美麗的湖泊，裡面的鰻魚又肥又大，沒有人吃，尤其是在墨爾本住的那一年，到了那裡的植物園野餐，都有想把湖中的鰻魚全撈上來的念頭。
說到大，最大的應該是在南太平洋看到的，當地人對鰻魚有崇拜般的信仰，在淡水中飼養。我見過幾條十幾呎長的，小孩子們都撫摸牠們，當成玩具，那年去了大溪地，真想抓回來紅燒，一定是天下美味。
在香港，從前有些鐵板燒的店鋪中，也把肥大的鰻魚放在鐵板上慢慢地煨，烤時用扁平的鐵鏟壓着，令油流了出來，略焦後，淋上甜醬，吱的一聲，傳來陣陣的香味，後來再去光顧那家店，已說大師傅不再做了，可惜得很。想到此，有時間再去鐵板燒鋪子一間間找，也許可以尋回那失去的味覺。
鰻魚和鱔魚怎麼分呢？不是海洋生物學家，不必去研究。中國人依各地不同的叫法來定，通常小條的，一尺長，胖子的拇指般粗的，都叫鱔，上海人切絲後用油來泡，上桌前把炸得蹦蹦跳的蒜茸放在中間，是真正的炒鱔糊，當今已沒有多少人會做了。
鰻魚則指日本人的蒲燒，把肥大的鰻魚去骨後片開，先蒸熟，再拿去烤，淋上甜汁，皮的下面有很厚的一層脂肪，肥美得不得了。
外國人通稱為 EEL，從前只是窮人才吃，做成肉凍，當成下午茶的點心，比有錢人吃得好，當今少人做，也賣得很貴，偶爾在餐廳看到，必點。
吃壽司時，用的鰻魚都是海鰻，日本人的規矩分得清楚，壽司店賣的全是海鮮，一切河魚是不碰的。河鰻則要在專門的鋪子吃，每一個城市或鄉下必有一間，堅持用古法慢慢地烤。從前我的東京辦事處後面有一家，由一個小老頭用一把扇子搧炭，發出來的煙熏得他眼淚直流，還是不停地做，差點盲掉，看得令人心酸。
到了夏天，鰻魚鋪外面必掛着旗幟，寫上「丑之日」幾個字，天氣熱時吃鰻魚來強精，這個風俗，應該是在唐朝時由中國傳過去，我們自古以來有「小暑黃鱔賽人參」的說法，喜歡吃烤鰻魚的人到了東京，可以去一家叫「野田岩」的老店，只有在他們那裡還能吃到野生的，當今日本的，百分之九十九點五都是養殖，天然的因環境污染，少之又少。
有大量的需求，從大陸買鰻苗，又在台灣養成小魚，最後放入日本的湖泊中成長，大家吃到的，到過好幾個國家。當然，天然的和養殖的還是有分別的，只有老饕才吃得出。
日本的鰻魚店中有各品種，愈肥大的愈貴，便宜的瘦得不得了，有些還是在汕頭燒了，真空包裝運到日本，烤它一烤上桌。
除了用甜汁烤，還有只加鹽的，叫「白燒 SHIRAYAKI」，吃時撒上山椒粉，是下酒的好餸，還有鰻魚的肝和腸，都很美味。他們也把鰻魚肉剁碎了加進雞蛋中，燒成鰻魚蛋卷。
既然野生的那麼珍貴，還是去韓國吃較為合算，他們那邊吃的人少，湖泊中又天然生長的極多。吃法是像日本用甜醬沾過，放在爐上烤，又有韓國人喜歡的辣椒醬的做法，價錢賣得十分合理。
但是到了韓國，還是欣賞他們的「盲鱔」好，這是一種深水海魚，吃海草長大，不必找獵物，所以眼睛也退化了，個子只有像上海人吃的黃鱔那麼大。骨頭多的話怎麼吃？他們是原條烤的，放入嘴中，才發現這些盲鱔的骨頭也像眼睛那麼退化，是沒有骨頭的，整條都是肉，富有彈性，又很甜美，非常好吃。
偶爾，在香港也能找到巨大的鰻魚，廣東人稱之為「花錦鱔」，因為皮膚有花紋，非常之珍貴，那麼一大條，要有人「認頭」才劏。吃的是那層又肥又厚的皮，頭和頸的皮最多了，也賣得最貴，許多年前已要三千塊一份。有人認了頭，其他部位切成一圈圈地用大量的蒜頭紅燒，每客也要一千大洋。
小時聽到父母說，在江邊抓到一條花錦鱔，就要打鑼打鼓，叫村裡的人前來分享，當今這些大魚當然被吃得絕種，在餐廳發現的，都是從緬甸或寮國等東南亞地區空運來，鰻魚的生命力強，不會在中途死掉。
潮州人很喜歡鰻魚，做法也多，用刀子切開，皮還連着，曲成一圈，用鹹酸菜來炆。這些不過是雕蟲小技，我見過一位大師傅做的，是把脊骨用力一拉，整條鰻魚反了，肉包着皮的，那才是空前絕後的做法，已不復見。
家母喜歡吃鰻魚，來香港小住時我常去菜市場買回來做給她吃，選最肥大的，用鹽把皮上的潺去掉，頭已切斷了還活生生地跳動，把家中菲律賓家政助理嚇個半死，洗乾淨後用枸杞子和天麻清燉給老人家吃，湯上那層肥油小心去掉，清甜得不得了。當今老人家走了，我也很少下廚做這道菜。
在外國旅行時，看到美麗的湖泊，裡面的鰻魚又肥又大，沒有人吃，尤其是在墨爾本住的那一年，到了那裡的植物園野餐，都有想把湖中的鰻魚全撈上來的念頭。
說到大，最大的應該是在南太平洋看到的，當地人對鰻魚有崇拜般的信仰，在淡水中飼養。我見過幾條十幾呎長的，小孩子們都撫摸牠們，當成玩具，那年去了大溪地，真想抓回來紅燒，一定是天下美味。
在香港，從前有些鐵板燒的店鋪中，也把肥大的鰻魚放在鐵板上慢慢地煨，烤時用扁平的鐵鏟壓着，令油流了出來，略焦後，淋上甜醬，吱的一聲，傳來陣陣的香味，後來再去光顧那家店，已說大師傅不再做了，可惜得很。想到此，有時間再去鐵板燒鋪子一間間找，也許可以尋回那失去的味覺。
家常菜 家的味道【百年海味店福食】
如果說老闆是一店之主，那麼負責做飯的伙頭阿姐，就照顧着全店上下員工的脾胃，是維繫運作的要員，名副其實的米飯班主。
老闆梁泳潮（白色花恤衫）、伙頭好姐（間條衣）與十幾名老夥計共吃飯。
同興泰記 西營盤 1919年開業
半世紀前，上街吃飯是奢侈的事。一般店鋪、辦公室，多供應膳食予員工，或請人送來或設廚房僱伙頭，作為福利，故名福食（又稱包伙食）。時代變了，滿街都是快餐店，加上鋪租、人工貴，很少鋪頭再僱伙頭烹煮福食，就算仍供應，也是柯打飯盒了事。像同興泰記般仍守着傳統，請專人做飯給全店員工吃，絕無僅有。
「我哋供應福食幾十年，如果轉食飯盒，成本係慳好多，但做咩要咁作賤啲夥計？」同興泰記第三代老闆梁泳潮說。
這店於 1919年開業，店老，規矩亦老。每到午飯時間，店門前就拉起小牌子——「用膳時間，請候片刻」。辛苦搵來自在食，有甚麼比醫肚更重要？
從前在海味鋪做伙頭的，多是男人。「一般年紀大，做唔到擔抬，或者招呼唔到客人，就做伙頭。而家社會富裕咗，愈來愈少男人做，女人做多，佢哋仔細又乾淨啲，呢方面好過男人！」梁老闆說。
「我哋供應福食幾十年，如果轉食飯盒，成本係慳好多，但做咩要咁作賤啲夥計？」同興泰記第三代老闆梁泳潮說。
這店於 1919年開業，店老，規矩亦老。每到午飯時間，店門前就拉起小牌子——「用膳時間，請候片刻」。辛苦搵來自在食，有甚麼比醫肚更重要？
從前在海味鋪做伙頭的，多是男人。「一般年紀大，做唔到擔抬，或者招呼唔到客人，就做伙頭。而家社會富裕咗，愈來愈少男人做，女人做多，佢哋仔細又乾淨啲，呢方面好過男人！」梁老闆說。
好姐每天都在殘舊斑駁的廚房內烹煮福食。
在這店掌廚的好姐，已做了十多年，由買餸洗切煮菜到執枱洗碗一腳踢。每日老闆都給她數百元買餸錢。平時三餸一湯，菜式很家常，梅菜蒸肉餅、菜脯肉鬆煎蛋角、豉汁蒸魚雲、老火湯，隨時令而轉換，像這天的西洋菜羅漢果南北杏陳腎豬踭生魚湯，湯渣不浪費，另外上碟，蘸些豉油吃。
「呢度每逢農曆新年、端午、中秋、做冬，仲有每月初二、十六做禡，加料拜神之餘，又畀班夥計大魚大肉食大餐！」好姐說。時節餚饌少不了雞、燒肉和魚，炆一煲冬菇花膠，煲人參竹絲雞湯，五餸一湯。
不過做伙頭都要識得嗅米氣！「大時大節，千祈唔好煮魷魚同白果，啲人覺得炒魷魚、食白果唔吉利；賭馬嗰日唔好煮粉絲，輸輸聲就唔好聽啦！」
「呢度每逢農曆新年、端午、中秋、做冬，仲有每月初二、十六做禡，加料拜神之餘，又畀班夥計大魚大肉食大餐！」好姐說。時節餚饌少不了雞、燒肉和魚，炆一煲冬菇花膠，煲人參竹絲雞湯，五餸一湯。
不過做伙頭都要識得嗅米氣！「大時大節，千祈唔好煮魷魚同白果，啲人覺得炒魷魚、食白果唔吉利；賭馬嗰日唔好煮粉絲，輸輸聲就唔好聽啦！」
伙頭好姐每日負責煮午、晚餐。
一班老夥計，和老闆無分上下，天天圍在一桌，親如家人，一起吃飯，有說有笑，也糾結出感情來。像夥計根哥對店裏的福食讚不絕口︰「餐餐三餸一湯，好有營養，屋企都無咁豐富。」另一夥計培哥也很感恩︰「海味街好多老店都轉食飯盒好耐，邊有我哋老闆畀咁好飯餸呀？」歸屬感強，流失率自然低。「呢度啲夥計全部都做了幾十年！」梁老闆自豪地說。每餐吃剩的餸菜，有需要的可拿回家去；過時過節，有些夥計還帶小孩子來一起吃飯。大家聚首一堂，能同枱吃飯，這種緣份，比甚麼山珍海錯，更值得珍惜。
同興泰記
地址：德輔道西 178-180號
電話： 2547 2522
營業時間： 8am-5:30pm，星期日休息
地址：德輔道西 178-180號
電話： 2547 2522
營業時間： 8am-5:30pm，星期日休息
撰文：孟惠良
攝影：李日進、黃健峰
鳴謝：鳳城酒家譚國景先生
攝影：李日進、黃健峰
鳴謝：鳳城酒家譚國景先生
Wednesday, 23 July 2014
精心設計「珠璣宴」
【本報訊】被譽為飲食活字典江獻珠離世，留家廚房老闆兼食評人劉健威昨聞訊感哀傷，並憶述與江認識的經過，及邀請江親自選出其心水菜譜設計出「珠璣小館宴」的往事，「珠璣宴嘅目的係要向佢致敬。」
本來打算下周回美的江獻珠，把自己的經典食譜留給了留家廚房和君悅酒店的港灣壹號，兩食肆都推出了「珠璣宴」。兩者都有包括江太史的家庭菜式—太史戈渣，可見江老師對此情有獨鍾。這個源於北方叫「鍋炸」的甜點，傳至南方後，由江太史改良成鹹點。
本來打算下周回美的江獻珠，把自己的經典食譜留給了留家廚房和君悅酒店的港灣壹號，兩食肆都推出了「珠璣宴」。兩者都有包括江太史的家庭菜式—太史戈渣，可見江老師對此情有獨鍾。這個源於北方叫「鍋炸」的甜點，傳至南方後，由江太史改良成鹹點。
包括九道菜式
劉健威主理的留家廚房「珠璣宴」九道菜式中的江南百花雞、炒桂花素翅均是廣東古法手工菜，食材雖簡單，卻考工夫，每位528元。港灣壹號的九道菜式就有炸牛奶、清湯蝦扇、炒鵪鶉鬆，及菊花鷓鴣羹，是太史五蛇羹的變奏，每位838元。
劉健威今年初萌生設計「珠璣宴」念頭，遂邀請江從其菜譜中挑選及整理心水菜式，終定出珠璣宴菜譜，「江女士試過晒所有菜，佢要求好嚴格，同廚師交流過好多次。」劉讚揚江獻珠經過數十年浸淫，加上出身高貴及知識淵博，以近乎學術的嚴謹態度研究及整理食譜，幾乎沒後人能及，「珠璣宴嘅目的係要向佢致敬。」劉最後一次與江見面是上月底登門探望她，當時覺得江精神不太好，據知她本月中旬舉辦了兩場歡送會跟好友話別。
劉健威今年初萌生設計「珠璣宴」念頭，遂邀請江從其菜譜中挑選及整理心水菜式，終定出珠璣宴菜譜，「江女士試過晒所有菜，佢要求好嚴格，同廚師交流過好多次。」劉讚揚江獻珠經過數十年浸淫，加上出身高貴及知識淵博，以近乎學術的嚴謹態度研究及整理食譜，幾乎沒後人能及，「珠璣宴嘅目的係要向佢致敬。」劉最後一次與江見面是上月底登門探望她，當時覺得江精神不太好，據知她本月中旬舉辦了兩場歡送會跟好友話別。
珠璣宴部份菜式
太史戈渣
材料有上湯、雞蛋、粟粉等，技巧在於下粟粉的份量，戈渣不能過稠或太稀，咬落才會香滑有致，入口即溶。
炒桂花素翅
秘訣是要將蛋快炒至「桂花粒狀」，並加入煨好的素翅及銀芽，蛋仍保持滑溜質感。
江南百花雞
是出自廣州文園酒家的名菜，用雞皮包裹用鮮蝦打成的百花餡，蝦膠爽滑，富有雞油香。
三豉蒸斑球
三豉即是麵豉、豆豉和欖豉，將此三種調味料混合，最適宜用來蒸魚，特別惹味。
菊花鷓鴣羹
據說是太史五蛇羹的鷓鴣版本，將肉切至細碎，考刀工之餘，更見口感。
資料來源：留家廚房、君悅酒店港灣壹號 
Tuesday, 22 July 2014
悼江獻珠女史【文：梁仲婷】
網絡新聞傳來，「著名食家江獻珠」離世。江獻珠女史不止是一位食家。她是粵菜歷史學家，為《食經》構寫的食譜，足見其學養。如果江女史過去四十年研究的是法國菜，並以英文下筆，英語國家的讀者大概會視她為美國女飲食作家費莎 (M.F.K. Fisher) 與美國女廚神茱莉亞•蔡爾德 (Julia Child) 的混合體 。粵菜歷史上，只有她一人能集食經 (多為散文，關於食物的故事) 和食譜兩家大成。
英國詩人奧登 (W.H. Auden) 說，費莎是美國最好的散文作家。江女史的散文和食譜多年來見於《飲食世界》和《飲食男女》的專欄「珠璣小館」。欄目取自她和夫婿陳天機的名字，又因他們的祖先在南宋時期，從粵北南雄珠璣港避難至廣東落地生根，江女史遂把專欄的名目定為「珠璣」，配合廣東人撰著粵菜經譜的身份，名正言順。
江女史的著作，與別不同。其一是她的文筆優雅，語調慈祥。其二是其感人至深的真情。不曉得有多少讀者被江女史的小故事感染，愛上下廚，但見字裡行間，她真心待人，做事盡心盡力的處，無不令人動容。<快樂雞翼> 和 <快樂的故事> 是筆者印象頗深的一個好例子。快樂 (Feli) 是江女史回港定居後初聘的菲傭，曾在美軍家庭工作，西菜沒問題，中菜則一竅不通。種種家庭問題使快樂一點也不快樂，婚後回到菲律賓，一度患上精神分裂症，更被丈夫禁止聯絡江家。十多年過去，快樂抱著一束鮮花回來探望江女史，告訴她當年發奮圖強，讀了書，拿了助護文憑，靠著對西菜的認識和在江家學來的中菜技藝，在美國俄勒岡州立大學當上學生飯堂總經理，管理膳食。「快樂雞翼」是快樂的一道絕活，江女史把菲式傳統燜雞翼稍作改良，變成家常食譜，當有念故人之意。此譜雖非傳統粵菜，但箇中情誼真摯，令人感動。
在一個「認真你就輸了」的時代，江女史同時贏得食界的敬重和讀者的支持。二十多年來，萬里機構不斷出版及整理她的新舊作品，以不同的包裝推出市面，至今各大書局仍然有售。江女史與蔡爾德相似之處，不在於銷量 (蔡爾德的Mastering the Art of French Cooking至今再版超過五十年)，而在於二人都選擇用最實在的方式，鼓勵讀者分別把真味粵菜和法國菜帶到自家廚房。蔡爾德曾這樣向讀者介紹自己的著作：「你能閱讀就能下廚」(If you can read, you can cook)。江女史的食譜, 讀下來，同樣簡明扼要，只要懂中文，就能燒菜。
炒「鬆」是江女史的看家本領，譬如說蠔豉鬆、鵪鶉鬆、鴿鬆等。刀工以外，仔細的準備功夫，令人猛然醒覺傳統粵菜是功夫菜，酒樓裡十居其八見到的都是快餐粵菜。 在江女史的食譜中，沒有 “15 minutes meals”。她能20分鐘準備好的菜，普通讀者可能需要40分鐘。時代轉變，粵菜會隨之而變這一點，江女史在2005年澳門博物館舉辦的「粵菜文化一百年」講座裡已經提到。而今天已出現了的轉變是，富豪飯堂專賣的傳統粵菜，沒多少尋常人家吃得起，自家粵菜因此更見重要。只要翻一翻江女史的食譜，不難發覺自家廚房就是以合理價錢重拾真味粵菜的遊樂場。有心人，會懂的。
江獻珠重要著作：
《古法粵菜新譜》
《傳統粵菜精華錄》
《情迷野菌香》《培養菌佳餚》
《中國點心》
《太史第傳家菜》
《古法粵菜新譜》
《傳統粵菜精華錄》
《情迷野菌香》《培養菌佳餚》
《中國點心》
《太史第傳家菜》
江獻珠女士，RIP 2
014-
網絡片段截圖
近日令我傷感的新聞，不是強國人怎樣影響我們的生活（因為習以為常），不是狼英如何如何（因為都不想再知道），不是佔中（因為無聊），不是反停中（因為更無聊），而是一代美食家江獻珠的逝世。
各位，我想問你，你十一歲時放學做什麼？我就是放學就趕去菜市場，和媽媽一起買菜，然後一起做一家十口的晚飯。
我媽做飯的伎倆並不高超，因為菜錢都不夠，所以每每會想出一起奇異的菜式，也會把前天的剩菜，加昨天的剩菜，加今天的新菜，來個一鑊熟（！）。
沒有辦法，在只有父親工作的大前題下，母親的智慧其實發揮到無窮無盡。我常常獃在廚房看她一頭大汗的做菜，到了某天，我跟媽說，讓我來吧。之後我便經常進出廚房，眾人在懷疑以後，也是把桌上的菜幹掉。
民以食為天作上這裡有了不一樣的意義。至少在於我吧。
往後離家與不同的人交往，祖師婆婆張愛玲的話當然最實在：要通過一個男人的心，要通過他的胃。
往後十多年，我都經常做菜，在一頭大汗之後，看到快樂的笑容，我是有點得意忘形。
直至看了江女士在某周刊的每周專欄，和自己的所謂菜式一加引證，除了汗顏，也只是無地自容。
必須要說，江女士的食譜其實有它的不可能性。我想說的是：食材真的沒辦法可以找全，而做法嘛，她說的三十分鐘，往往是路人ABC你我他的三個小時。要是四個朋友來吃飯，大概要做十個小時以上，才可以大快朵頤。
但後來當我年紀漸大，再看江女士的書，我覺得她想說的並不是做一個好菜那麼簡單，是一個菜種的傳承，是一種執著要吃到一種味道的執著，是一種因為曾經沒得吃，而更多要求更多的基本要求。
當香港已經被連鎖經營所壟斷，而當大家覺得超市就是菜市場，當黃麗梅一再青筋暴現的說：雞有雞味，菜有菜味，其實我們對味道是沒有要求。
感激江獻珠女士，不止是因為她底不平凡的出身和經歷。最重要是，她是美食的gatekeeper！現今世代有多少代替原有味道的替代品？雞有雞粉，菜有菜粉，當然梁也有梁粉。
味道其實是取代不了的感覺。沒有味道，一切不止乏味，其實是我們又在不斷的消失著。
香港的味道，其實所餘無幾。江女士的離世，其實也是一種味道的傷逝。
Sunday, 20 July 2014
【搶先食】品嚐江獻珠設計美饌
江獻珠是現在的飲食界代表，多年來致力鑽研飲食文化，對發揚粵菜的貢獻可謂功不可沒。要品嚐江獻珠親手炮製的美食，相信一定榮幸之極，不過能品嚐江女士設計的菜式，亦是一件美事。最近港灣壹號便推出了25周年宴，全部菜式均是江女士親自設計，不少菜式更是講究預備工夫、刀功、技巧，絕對不能錯過。
記者：區佩嫦
記者：區佩嫦
（評分最高為五星）
港灣壹號
地址：灣仔港灣道1號香港君悅酒店7及8樓
*25周年宴，共設9道菜，每位$838起，適用於兩位或以上
*供應期由即日起至7月27日
*25周年宴，共設9道菜，每位$838起，適用於兩位或以上
*供應期由即日起至7月27日
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