2014年12月10日
世界風 馬挺．東京
壽司奉神 壽司逸話之十三
「Sishi」在江戶（東京）多寫做「鮨」；在大坂（大阪）寫為「鮓」，而在京都則用「壽司」二字。這是因為壽司是要上貢朝廷、供奉神祇的，就選了吉祥的諧音字。京都的鴨下神社，曾是朝廷的守護神。昔日在全國有六十個莊園，稱禦厨。位於滋賀縣琵琶湖畔的神田神社，就是其中之一。同時，神田神社從鴨下神社得到了漁業和興業權，以發展地方經濟，每年都要向鴨下神社供奉當地特產鮒壽司（見本欄之一，9月17日）。直至現在，每年5月，當地就將活鮒魚和鮒壽司裝箱，插上綠葉，由穿着白衣的神祇人員抬着，穿街過巷，一路送往京都，奉祭於鴨下神社。
京都的下京區，有一家京都風味料理「櫻田」，門上掛着一個長刀鉾護符。每年祭典季節來臨，櫻田店就要做一種糉子壽司：用生的鯛魚片，鋪在京風的醋米飯上，再用葦葉包成。其形狀很像京都祇園祭的標誌長刀鉾，還要貼上寫有「蘇民將來子孫也」的護符 —— 茅之輪守。
傳說日本的古代神祇素戔男尊（牛頭天王），是京都八阪神社的禦祭神。他在旅途中向「將來」兄弟借宿。富有的哥哥巨旦將來拒絕了，而貧窮的蘇民將來卻用粟米飯款待他。他很感激，就送給蘇民將來一個可以免除疫病的護身符。每逢祇園祭的最後一天，7月31日，八阪神社都要舉行「夏越祭」，祭祀蘇民將來，分發護符茅之輪守，讓人們得以躲避瘟疫。
中村屋，是京都鞠小路上一家由夫婦經營的小小壽司店。但在店裏吃不到壽司，只供預約外賣。品種只不過是最普通的稻荷壽司和河童卷。稻荷壽司就是把炸豆腐皮，再煮過，包上米飯，河童卷也只是用紫菜、米飯包上黃瓜條。稻荷壽司的由來，在本欄之二（9月24日）中已經提到。河童卷則是因日本傳說中的妖怪河童喜食黃瓜而得名。
他們的壽司不為上大枱面，而只是提供給演劇配角或劇場幕後人員，在繁忙之中，順手抓一個就吃的。沒有魚腥味，也不必擔心蘸醬油會弄髒了戲裝。夫婦甘願讓自己的壽司當「配角」，但最大的稻荷神社，京都的伏見稻荷大社，每逢舉行植田祭，卻要訂中村屋的壽司。
在和歌山縣南部，古座川上游，河水清澈見底。每年6月釣香魚（鮎魚）開禁，只有六十多戶的平丼村，男女老少，一夜之間，都成了釣香魚的姜太公。
剛開禁後的香魚，沒有淡水魚的腥味，皮薄肉嫩，做「姿壽司」最為合適。剖開洗淨的香魚，用鹽和醋暴醃一下，墊上紫蘇綠葉，放上大團醋米飯，用竹篦子卷好，還原成香魚的樣子，就是當地特產的香魚「姿壽司」。
這裏的人們認為，香魚是河神的恩賜。所以香魚姿壽司，都被米飯塞得胖胖乎乎、威風凜凜的。
2014年12月17日
世界風 馬挺．東京
加州壽司 壽司逸話之十四
吃壽司最好從河童卷 —— 紫菜、米飯卷黃瓜 —— 啟蒙。
當初壽司傳到美國，卻不太受歡迎。一是不慣生食魚介，再就是看到外層黑黑的紫菜，美國人就倒了胃口。六十年代，西海岸的壽司師傅將壽司反過來卷：用口感類似魚肉的牛油果，加上罐頭蟹肉，用紫菜卷好，再把米飯包在最外邊。這種被稱為「加利福尼亞卷」的壽司，一下子風靡美國。現在到日本銀座一家壽司吧，還可以回味這種「加州卷」。
在加利福尼亞卷的基礎上，壽司師傅又逐漸把各種生魚介，逐漸添加到米飯上，就成了「彩虹卷」。但彩虹卷的源頭，又可以上溯到日本的手綱壽司：把魚蝦包在米飯外邊，像一根漂亮的馬繮。
西洋人愛吃三明治，日本也有「三明治」壽司。在大阪的「船場」有一種用盒子壓成的「箱壽司」，被譽為兩寸六分的懷石料理（最高級的日本料理）。箱壽司很重視材料的事前準備。比如烤糯鰻，就要壓上重物，防止扭曲。烤完還需用木槌敲平。配色也很重要：白魚配紅蝦，再加上金黃的雞蛋餅、褐色的海帶……按尺寸切好，與米飯分層放入兩寸六見方的盒子內。上下敲緊後，再一切三，掉轉方向拼好。側面是一層層米飯夾着魚介，上面看去，就是滿盤的馬賽克。日本料理要用眼睛吃，果然不假。
在日本本州最南端的潮岬一帶，每家都有祖傳做「押壽司」的盒子。這裏是在米飯之間，夾上當地的各種魚類和蔬菜，上下鋪上野草莓的葉子，入盒壓緊後，再打開切塊，就是押壽司了。
樹葉用於壽司，不但可以吸收壽司材料的多餘水分，還有消毒的作用。有的地方，就乾脆用葉子包壽司。比如在和歌山縣和三重縣之間的熊野地方，山林茂密，當地人就按不同的材料，採摘不同的樹葉來包壽司。而在海邊，人們就把打上來的各種魚和海草，煮熟，再用一種大綠葉包成壽司。前幾天，看到一則壽司廣告，才知道，熊野的葉壽司，就是用醃製的芥菜葉子，包上醋米飯。實際上與飯糰子沒有什麼兩樣，但卻是當地的名產。
京都的日本傳統文化保留得很好，在街上常常可以看到舞伎急急忙忙地趕去各種宴會。她們不但化妝時，嘴要畫得小，吃起東西來，也不便張大嘴，這樣才能顯得文雅得體。應運而生的就是「豆壽司」，意思就是小得像蠶豆，一口就可以吃下去。豆壽司不但小，還要做得很可愛。比如用紅蝦捏成兔子模樣；用雪裏蕻包出一節竹子；金槍魚片要切成一條小魚的樣子，還要點上金色的眼睛……這就可以在舞伎和客人之間引出話題，云云。
在和歌山市，有一種用葦葉包的鯖壽司，卻只有在拉麵店才有。到這裏來的客人，一般都要一邊吃麵一邊吃這種葉壽司。
2014年12月24日
世界風 馬挺．東京
投球壽司 壽司逸話之十五
吃壽司，不要擺闊氣。
一個有名演員， 第一次到某家壽司店，坐下就點「拖羅」（金槍魚最好也是最貴的部位），然後還是拖羅、拖羅、拖羅……吃到最後。壽司師傅不知道他是為了來顯示有錢，還是想讓人知道他知道拖羅最好吃？
還有一種吃法，是我在大陸看到的。十一個吧枱座，預訂了五個，晚了近一個鐘頭才到。跟服務員點了單，幾個人就在那裏談生意，還拿出資料指指劃劃。一貫貫的壽司，就像猪八戒吃人參果，塞在嘴裏。一頓壽司，連吧枱裏的師傅都沒有看一眼，結了賬就呼嘯而去。
不是說吃工作餐不可以。但到壽司店就要明白壽司店是賣什麼的。壽司店是做聊天買賣的。當然這是指坐吧枱。這裏的聊天，不一定光是語言。師傅是用他的作品 —— 一貫貫的壽司 —— 來與你交流。你不說話，他也可以從你的各種反應來獲取反饋，觀察你的滿足度。壽司擺在面前了，你還在和夥伴一個勁兒聊天，師傅就會擔心，你品嘗不到壽司的最好狀態。你可能覺得壽司師傅只是悶頭在那裏捏壽司，但實際上是一直在察言觀色的：你是否從他的壽司中得到了享受；是否感覺到了他所希望你得到的享受。
所以，商談工作也好，久別重逢也好，請客還情也好，呼朋引類也好，與女友拍拖也好，一定要吃壽司的話，最好上餐桌，或「座敷」（榻榻米房間）。如果不是只有吧枱的高級小店，那除了主廚照顧吧枱，還有幾位副手專門供應餐桌和座敷。壽司由夥計端上來，師傅和客人沒有直接的接觸，也就無從擔心了。
語言交流，也要有分寸：熟客可以海闊天空，不是太熟的，最好是圍繞壽司：談你的感受。這是對師傅所費心思的一種報償，也可以讓師傅驗證是否達到了他所追求效果。光說一句「好吃」，也是可以的。當然，請師傅推薦有什麼新鮮魚介，少見的種類，也是話題之一。而且往往可從中得到不少知識 —— 如果你對這些感興趣的話。
談話聊天，從客人的角度看，可能很輕鬆，但壽司師傅往往是有一種不外露的緊張感的。日語稱「投球」。點單、提問、聊天，都被看作是客人投過來的「球」，如何接應，再把球投回去，就是師傅的本事了。
懂吃壽司的人，到一家新店，往往先點小鰭。這是江戶前壽司的代表作。因為小鰭保鮮很難，事前用醋和鹽醃製的時間等等，對味道口感的影響很大，是評判壽司師傅技藝最適合的魚種。但吃到最後點小鰭，這裏就暗含着客人的「狡猾」：拿開頭的魚類來結尾，看你師傅能變出什麼花樣來？本欄之十（11月19日）中介紹的北京Ｋ師傅的「答案」，就非常精采。
壽司，要吃到這種「明爭暗鬥」的境地，才算吃出味道來了。
2014年12月31日
世界風 馬挺．東京
金槍十吃 壽司逸話之十六
金槍魚是評判壽司店水平的標尺。
用於壽司的金槍魚，往往是赤身和中、大沱羅。但金槍魚還有很多部位，在一般店裏是吃不到的。
把切掉魚頭的金槍魚，尾巴朝上，背鰭在左，想像成「圭」字。自上而下，左邊的空白部分是背下、背中、背上；右邊是腹下、腹中、腹上。用於壽司的好吃部位基本集中在腹上。橫斷面上接近中心魚骨部分的就是赤身（有一塊醬紫色的「血和」不能吃）；其外是中沱羅；魚肚子就是大沱羅了。
赤身呈深紅色，量最多，一般也最便宜。但其中有一處兩指寬，不足十公分的部分，用醬汁稍浸，入口會有金槍魚的香氣繚繞。這部位只有壽司能人，會用指尖觸摸找到。差一個指頭，就是另一種味道了。是為一吃。
二吃中沱羅。中沱羅在赤身和大沱羅之間。顔色從赤紅向粉紅過度。哪一頭先入嘴，口感就接近哪邊的肉質。近朱者赤啊。三且按下不表。四吃為背沱羅。也就是「圭」字的左下，背鰭之下部分。量少而有筋，不好處理。但只有此處才可以嘗到一種清爽的脂感和香甜。五吃「大沱羅中的大沱羅」，魚肚中最靠近尾巴的部分，又稱「砂擦」。一條金槍魚中，僅能取出夠做十貫壽司的砂擦。是油脂和香氣最集中的部位，好像能感到海風潮汐的味道。
六吃頭後背部的「腦天」，也就是「圭」一竪最下邊部分。與背沱羅相接，香氣和脂感要更明顯。但去掉一層層的筋片，卻很要手藝。不去筋，則可熏製，看上去像烤肉。切片捏成壽司，魚香加上煙熏味，可謂絕妙。再到頭部，在眼睛後方尋找「顳」，位置相當於人的太陽穴附近。當然每條金槍魚只有兩塊，而且因筋多，真正能吃的部分很少。但卻是金槍魚中少有的味濃而有嚼勁部位。是為七。八吃為鰭下，也就是側鰭的下部，魚肢體動作最頻繁的部位。但由於筋密肉少，對於熟手也是難題。一條二百多公斤的金槍魚，能取出夠做十貫壽司的，就算不錯了。看上去像赤身，但柔嫩味香，入口數秒，就會化在口中。
雞蛋餅在壽司中是必不可少的。但用來配金槍魚赤身的卻不多。九吃海苔卷金槍魚、雞蛋餅。要點是拌上薑絲。因為多用剩料，只供後台職工自己吃，極少饗客。最後是湯，稱「葱鮪汁」。顧名思義，赤身加葱段，稍加醬油，煮成湯，以清淡取勝。
學校附近有一家小壽司店。中午有幾種生魚套餐。有一種一天限量只供應一份的，稱 kama。一問才知是金槍魚的鰓和側鰭之間部分。因很難取出，一般的店不供應。用於壽司，就是上文按下的「三吃」：kama 沱羅。脂感似大沱羅，但又清爽不膩，入口即化。
我去了幾次，都未能吃到。最近這家店午餐停了。
遺憾！
【明報專訊】入冬轉涼，加一孖臘腸佐飯，咬一口，柔韌不膩，溢滿玫瑰露香。以往過冬必備的臘味製品，隨着新世代愈來愈講求健康，需求一天比一天少，現今香港出售的不少臘腸也改於內地工場生產。
打正旗號「香港製造」的臘腸品牌，買少見少，錦祥號是行內少有的一家，它數十年來隱姓埋名幫各大品牌生產臘味，情况就如臘味行內的OEM，自家製品卻貼上了人家標籤出售。老闆余錦華（華哥），幾十年來為他人作嫁衣裳，飽受壓力患上抑鬱症，但他卻把世間一切看得淡然，在工廠裏，他吃一口臘腸，扒一口飯，把所有辛酸都吃進肚裏。
59歲的華哥，自5、6歲起便幫父親做臘腸。「放低書包，就要幫手做臘肉、穿繩。」他小時候最愛寫字、畫畫，但由於爸爸需要幫手，唯有放棄學業。憶起童年，絕對辛酸。「錦祥號」是取自他弟弟的名字，原因是在所有兄弟姊妹的名字當中，意頭最好。1940年代，廣東新會人最擅長做臘腸，爸爸來港討生活，順道把從家鄉學到的手藝帶來。身為家中長子，華哥在爸爸過身後就自然接手生意。「那時未有牌，我們在舊式住宅、天棚做，廿幾年前被衛生部門告到無得做，後來辛苦儲錢先可以搬去工廠。」
屢遭走數 告都無用
漸漸，工場開始上軌道，也接了不少生意。以為這樣可以歎世界做老闆？「當年酒樓成日攞咗貨就走數，告都無用。」面對無賴商戶，法治幫不了他，唯有靠自己一雙眼，直至現在他都只跟信譽良好的酒樓、餐廳合作，才得以保住生意。一波未平一波又起，到1980年代，內地市場開放，市道相當不景氣。「上面的貨雖然便宜，但會用人造腸衣，食落口有膠質。而且有時仲會用死豬做臘腸，品質太差。」華哥堅持採用天然豬腸衣，也積極研究秘製醃料、臘腸的肥瘦肉比例，務求做出上乘的臘味。「最重要是真材實料，工作每個程序也要花心機。」錦祥號做的臘腸源自新會，比東莞做的略瘦和長，色澤均勻，齒頰留香，懂吃的也會醉心這孖新會臘腸。
默默為他人作嫁衣
令華哥鬱鬱不得志的，還有錦祥號多年來都只是為他人作嫁衣裳，辛苦手做的臘腸都供應給各大品牌，然後品牌就貼起自家的寶號標籤風光推出市場賺個盆滿鉢滿，錦祥號依然默默站在掌聲背後。不過食得鹹魚抵得渴，華哥千叮萬囑記者不要公開那些品牌的名字，以免傷感情。多年來，他亦嘗過不少委屈，試過一直合作無間的大型商號，因為成本而改用內地貨，停用錦祥號的臘味時當面奚落華哥，大聲說其臘腸吃壞人，華哥唯有含淚撿起被擲在地下的臘腸離開。問華哥，委屈嗎？他反安撫記者說﹕ 「呢個世界就係咁，有時無得你嬲咁多，况且無咗佢哋，我又點會有收入呢？」
久鬱成病 太太力撐
天生完美主義的他，天天飽受巨大工作壓力，8年前開始患有抑鬱症。「我小時候最鍾意寫書法，一筆一畫都有要求，做臘腸都一樣。無形壓力係最辛苦，那時候用炭爐成日壞，每日凌晨2點幾起身睇火，又要時時刻刻睇住天氣，因為不同濕度要用不同的炭。幾廿年壓力一直屈住屈住，我曾經諗過做人無咩意思。」幸未有自尋短見，便察覺自己的問題，去看醫生。「到𠵱家我都仲食緊藥。」生意難做、競爭大，華哥曾轉行做了一陣子小巴、的士司機，收入依然緊絀，最終決定回巢。
壓力，也苦了枕邊人。余太看着華哥因臘腸的事久鬱成病，難免百感交集。「覺得有點嬲，但同時知道他辛苦，所以又很擔心。」出嫁後才開始學做臘腸的余太，這刻一邊管理帳目，一邊跟記者訴苦。和華哥經歷了多年風雨，她不離不棄，小女人的身影忽然變得強大。
最佳拍檔 走位互補
工場除了華哥和太太外，一共有7個伙計，每日天未光就要起牀工作，做到下午5時，足足半天。胞弟余錦材（材哥）也是伙計之一，曾任職公務員，重回工場幫忙不久，坦言初時難以適應。「索繩索到隻手損晒。」記者當日眼見他工作純熟，材哥笑說﹕「做熟咗，就唔會整損手。步驟睇落簡單，其實絕對唔容易。」這裏的伙計從華哥父親那代開始做起，做臘腸每一個步驟都瞭如指掌，不時輪流交替工作。「好似踢波咁，有需要就走位。」現場所見，部分「球員」儘管年事已高，身手依然靈活，傳球亦見精準。
辛苦得來收入不多，何以堅持？「人總有心願，我一直想做舖。」華哥認真的說。皇天不負有心人，這個心願終於在今年達成，華哥一口氣分別在旺角、荃灣及西環開設地舖及牌檔，終於可直銷自家製成品。加上最近幾年忽然興起香港製造的熱潮，生意也逐漸改善。畢竟做臘腸已成夕陽行業，哪個年輕人會願意接手？華哥育有一兒，也坦言對做臘腸毫無興趣。換言之，錦祥號隨華哥退休後，終將有結業的一天。離開錦祥號時，心中傷感揮之不去。到底這個城市，還留得下多少老字號？
Info
A. 錦祥號臘味
工場地址﹕上環干諾道西135號錦添工業大廈四樓B座
查詢﹕2817 1812
註﹕工場所有臘味均有9折優惠
門市地址：旺角花園街街市地下MN16號舖
查詢﹕6924 6763
B. 帝京軒
地址﹕旺角太子道西193號帝京酒店3樓
查詢﹕2622 6161
文：高嘉莉
圖﹕鄧宗弘、黃志東
編輯/蔡曉彤