台北的「康青龍」

by Kin Wai Lau on Saturday, 19 February 2011 at 10:34
(2011年2月19日 信報此時此刻 劉健威）

台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。

哪裏可找到台北的「閒」？ 到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟着裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。

崩牙成

2014年6月21日《信報》
劉健威 <此時此刻>

崩牙成

近日跟唯靈叔叔談起李成崩牙成，他也不肯定，這帶點傳奇色彩的廚師是否尚在人間。

最近終於遇到李成的兒子阿根，經他證實，老廚師年多前仙逝了。年前吃過一次他的手勢。

難忘的是他的廚房──依然用的是炭爐──炭爐頗高身，爐中炭火烘烘，很是猛烈；崩牙成瘦削清癯，白色「文化衫」，黑裯闊褲，一派老式打扮；他不大言語，只是默默蹲在爐前看火幹活。人爐俱老，很獨特的飲食文化意象。

食物，始終印象最深刻的是炒桂花翅──大大一碟，份量奇大。我吃得有點又愛又恨，愛的是，鑊氣十足，味道非常渾厚，那種雄渾的烹飪效果是別處所無的，我想那大概是他的功力和炭爐一起達成的，是其獨特風格和魅力所在。更特別的是，烹飪風格很豪放，蛋卻炒得很散，碎金萬點，就像桂花，真的剛健含婀娜。恨的是，魚翅之外，還混了韭黃、冬菇、蟹肉、雞、芫荽等十五種絲，主次難分，口感味道都有些蕪雜了。

炒肚尖亦別具一格，十多個豬肚才取得一碟肚尖，配料又是一以貫之的多，芫荽、鹹菜、椒絲、欖仁等，而且刀功亦甚粗豪。

那是挺有趣的現象，崩牙成和今天效力於國金軒的李霖都源出一系，即廚藝淵源於江太史的家廚，但兩人烹飪風格截然不同，李成豪邁，李霖細膩，各有千秋。

李成的私竇牆上掛着一張照片，那就是他和叔叔李才、堂弟李焯輝的合照；李才之下有註：江霞公太史弟前家廚。相片旁有紙條寫着：「太史名廚，蛇羹傳世。」，可見，崩家成還是以師承江家名廚為傲。

但令人覺得可惜的是，李才早不在，現在李成又走了，他們的經歷和經驗對飲食文化史來說都非常重要，要是他們生前，有人來做口述歷史記錄多好！

Mangoes

厲家菜

6月4日
劉健威 <此時此刻>《信報》

厲家菜是不好評說的一家名店——我十多年前去吃過一次，印象並不好；即使今天跟吃過的朋友提起，還是毀多於譽。

但我最近和兒子去吃了一次，十小碟七主菜另加主食、甜品，水準異常地高——放眼中國，有這水平的食肆沒幾家。當中關鍵也許是——厲曉麒先生親自入廚弄給我們吃。

炒鹹食是三絲，蘿蔔絲、筍絲和北京鹹菜絲，刀工很細膩，調味含蓄；翡翠豆腐是用綠豆和干貝末做的，好看味鮮；煙燻肉吃起來肥肉鬆化瘦肉嫩，滿口煙燻肉香；糖醋骨酸甜合度，肉也嫩滑；駝峰小小一串，脂香而帶微羶，風味特別；炸餎餷很有趣，只用碗豆做成，炸得外脆內嫩——是粵人「戈渣」之所由來；火鴨絲是用鍋燒鴨切絲，再加切得細細的白菜心拌成，香而不膩；野雞絲炒酸菜，刀工直比揚州菜；麻辣牛肉是厲先生的發明——半肥瘦牛胸炆腍，定型切片炸香，加麻辣味而成。芝麻蝦托是微型「蝦多士」；葛仙米鮮蝦丸子湯，葛仙米是種水藻，微鮮。十個前菜做得仔細，吃得一點不剩。

清湯燕菜，也即雞湯燕窩，湯的鮮香味稍不足，平淡了；黃燜魚翅味道十分濃郁，湯水也稠結，他們是將翅連皮一起燜的，吃起來味道渾厚，故配以沾蝦子的芹菜絲稍作平衡。

紅糟肉片，有肉味帶酒糟香，很是好吃，好神氣的一道菜。他們從不用鬆肉劑醃肉，這豬柳肉是用冷水浸泡四五小時取得鬆化效果，粵廚見之當慚愧。最後是肉末炒茄子配白飯，很家常味道。

單尾是炸醬麵，麵是自家手擀，沒加入鹼，卻有嚼勁；醬汁味濃有肉香，原來是加了新鮮的鹿肉末。

非常獨特的一頓菜，有淮揚菜的細膩，菜式卻別出機杼；味近家常又精緻非常；烹法成熟而無業界匠氣與習氣；宮廷菜大概依稀如此。

厲家出品，有根有莖，很是扎實；要是專營一家，保持水準，誰與爭鋒？

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武林大會

2014年5月31日《信報》
劉健威 <此時此刻>

大董請吃大董。大董吃過好幾次，見到大董本人倒是第一次，還是在他的飯店請我吃飯。

很高大個子，長長頭髮，兒子說，有點像印第安人。

吃了十多道菜，很多都是時令、他們的代表菜式。印象深刻的當然是他們的京葱海參，燒得很糯很入味；晚上還多吃了一次，是他表演做的，用的還是八六年藏到現在的海參。烤鴨也特別，用的是二十二天大乳鴨，用他的說法，放進口就飛掉了；但我還是較喜歡四十五天大鴨子，味道濃些。兩個甜品也不錯，去了皮的柿子放在高腳雞尾酒杯中，還加了焦糖和薑糖；另外一個是用豆漿做的雪糕，還加了芸豆；都是用本地食材，別出新意。吃的不僅是味道，還有那意思。

不愧是「意境菜」，每道菜的擺設都用了很多心思，都很悅目。下午，和大董，和一眾飲食界大老參加了個界內的「武林大會」。是慶祝一份網上飲食雜誌《味覺大師》的出版，在大董的富春江店舉行。

店子大得很有氣勢，室內有超高的天花，座位寬敞；門外一個大花園，足有兩三個籃球場大，晚會就在花園裏。

現場爵士樂演奏，吃不完的小吃和剛從法國訂來的生蠔、喝不盡的香檳和酒，花園又那麽闊大，香港朋友都慨歎，國內無論什麼比例都大一點。香港就找不到這樣規模的一個園遊會。

許多大行家都來了，好像外婆家的吳國平、味千拉麵的潘潔、國內輝哥火鍋的洪瑞澤、海港集團的麥廣帆，香港翠華餐廳的李遠康、桃花源的黎有甜，新加坡發記的李長豪……。

喝得差不多，晚會開始了，重點還是名廚的表演，八位大廚，像大董、麥廣帆、張新民、李長豪……各當眾表演自己的拿手菜式。

很難得的一次飲食界聚會。真希望有多些這樣的聚會，讓業界各自埋頭打拼之餘，有機會多些交流，一起討論共同面對的問題──商業的、文化的……共同促進行業的發展。

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細味臺中

馬六甲的食旅

奇遇大黃魚

5月23日《信報》
劉健威 此時此刻


這天有奇遇──到西營盤街市想買些排骨煲粥，順道逛逛，哪知在一海鮮檔上發現一尾逾三斤重的黄花魚。這麼大的黃花魚好幾年沒見過了；問問價，可用「驚人」來形容──每斤六十二元。

是「驚人」的便宜，現在在內地，大條的黃花魚可賣上二三千元一斤，這樣少見的大條黃魚賣上萬元亦不稀奇。

只是可能魚太大條，檔主恐怕整條賣不出去，故切開來賣，當中已賣去一小截，不是完整的一條。我倒老實，只是買了約一斤重的一截，心想夠吃就成了。很快，有另一個人把餘下的魚頭和魚身全數買去。

回到家中，用鹽將魚醃了四小時，然後用來做了個近乎「邪惡」的菜──用薑蓉和雞油來蒸；成菜，大塊黃花魚泡在金黃色的雞油中，足令愛健康人士驚呼。吃起來味道不錯，但遠遠及不上用同法炮製的鷹鯧好──鷹鯧的肉質更滑更鮮，可以把人吃得像頭快樂的小狗；相對而言，黃花的肉質較粗，味道也稍薄，但還是好吃。吃着，貪念頓起──後悔沒把大半條魚全數買回來，要是都買了，半截肉和尾以用來做大湯黃魚，其餘以鹹鮮方法蒸，即召饞友來分享不更好嗎？這樣大的黃魚，十年不一遇。

倒欣賞那魚檔檔主的純樸，他們沿用的，還是本地六七十年代的價值──黃花是比較粗賤的魚，沒理由賣得貴。所以我聽到價錢，有時光倒退五十年的恍惚。在內地，黃魚和刀魚是最貴價的魚，這跟港人的標準很不一樣。我猜想當中有兩個原因，其一是內地海鮮選擇沒香港的多，對港人來說，比黃魚好吃的魚多的是，黃魚沒理由賣得貴；其次，舟山群島出產的黃魚，比香港附近水域出產的好吃。

吃到這樣大又便宜的黃魚，夠講好幾年了。

【德式阅读的力量】一种习惯改变一个民族。

老正興 10 hrs · Shanghai, China ·

Jewel Tsai  

還是老館子好。去福州路掃貨，站了四小時，扛了三袋書，腿酸腳軟，飢寒交迫，直奔老正興捉妖（枵）去。點了油爆河蝦，草頭圈子，蟹粉干絲，還有一盆酒香撲鼻的糟缽斗。

好幾年沒來老正興了，沒想到水準比以前更好，大驚喜。河蝦鮮肥有味，不是乾枯的冰凍貨，草頭（苜蓿）青嫩芳香，圈子（大腸頭）燒得入味，嚼口正好；干絲的刀章依然精細，口感絲柔輕軟。糟缽斗豐盛馥郁，滿盆白肺肚片大腸豬心蹄筋，讓我用光了今後六個月的膽固醇配額，但又好吃得讓我忘了罪惡感。

食物美味，地方也乾淨雅致了，服務溫柔親切，菜單卻沒怎麼漲價，跟幾年前差不多，更難得的是不加一，連服務小費也不收。這一點，大概只有國營企業才辦得到，看來社會主義還是有好處的。

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賞味：無師自通 傳統粵菜 江獻珠的飲食人生

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「今日坊間的中菜，已遠離往日的標準，東西南北中西交集，只求出位招徠，罔顧源流，長此下去，定必有如基因改造食物，再不能回復本相了。」這番話，是出自江獻珠。
她是九十年代飲食界的代表人物，是江太史江孔殷的孫女，亦是陳夢因的徒弟，多年來專心鑽研飲食文化，著作食譜，撰寫專欄，肩負言責，維護正宗粵菜。有說粵菜以廿多卅年前的口味最是難忘，今天這位嫡傳飲食家，將過往的食譜菜式重現於本地食壇，讓我們尋回失落多時的好滋味。
記者：何嘉茵
攝影：劉永發

當年，本地的飲食世界較現在狹窄得多。六十年代，中文飲食書只有第一代食家陳榮的《入廚三十年》和陳夢因的《食經》，後得江獻珠將其重新整理為食譜，並把粵菜經典的太史名菜重新演繹，在食譜內加入製作過程及相片，使粵菜源遠流長的傳統得到有系統的保存。為了向江獻珠忠於傳統及嚴謹的態度致敬，留家廚房根據她多年鑽研的食譜烹調，設計出「珠璣小館宴」，菜單中的九道菜，全部由江獻珠親自指導及試味，務求做到原汁原味，而今次菜式將長期列於餐牌內。「今次挑選的菜式，所選的大多是廣東古法手工菜，食材雖簡單，卻十分花工夫。我們盡量跟足江老師的食譜，菜式做到有八成相似，希望重現三、四十年前的傳統粵菜味道。」老闆劉晉說。

■江獻珠其中兩本著名食譜《珠璣小館：家饌4》和《粵菜真味1肉食篇》。

手工菜求形神俱備

翻看江獻珠的著作，她不下一次形容自己「固執擇善」，自嘲是標準老頑固的典範。每當發表一個食譜，她堅持要以真相示人，菜煮成後不會加入包尾油及作任何修飾，或在電腦上作特別處理，可見其嚴謹的飲食態度。「我出身飲食世家，慣吃精細的東西，一盤簡單不過的粗菜，下廚的人也要精心細做，不容馬虎。」她曾說。
「珠璣小館宴」中的「太史戈渣」乃江獻珠最愛的其中一道菜，是配以老火雞湯炸成的鍋炸鹹點，現在仍堅持把它做下去的酒樓菜館，只有福臨門和家全七福。此菜幾近失傳，除了因為工夫繁多，本身難度亦高，過程中要做到一絲不苟不是易事。湯底的優劣是決定此道菜好壞的關鍵。上湯用料要精，用老雞、金華火腿等材料熬八、九個小時，以取其濃味；粟粉份量比例要很準確，若粉太多，其質感會硬，相反，便炸不成形。最後，是炸油要寬，火要旺，油溫要在攝氏二百零五度左右，此菜若不用心做只會落得形神俱欠。

家常食材還原真味

值得懷念的食物，不一定是珍饈百味，「珠璣小館宴」部份菜式不外乎是家常小菜，劉晉說：「菜式用的食材大多不名貴，一般可在街市找到，賣的反而是江老師的傳統巧手。」惟部份食材現已難尋，像杏林春滿的「春」原指鵪鶉之「鶉」，是「炒鵪鶉鬆」加上南杏仁而得名，但現今鵪鶉難尋，留家廚房已用乳鴿取代。難怪在江獻珠著作中，多次表現對食材今不如昔的欷歔，像菊花黃魚羹的野生黃花魚（珠璣小館宴是魚雲羹）、江南百花雞的河蝦等現已消失，老雞不老，魚沒魚味，不禁慨嘆粵菜漸漸失去原有風味。

【珠璣小館宴　九個菜九個故事】

太史戈渣

據說，戈渣是源於北方叫鍋炸的甜點，傳至南方後，江太史改良成鹹點，以金華火腿及老雞熬成上湯，混入蛋白定形成糕狀，加入雞子提味，最後以文武火炸成。而留家廚房做的是太史守戒後不加入雞子的版本。此菜做法複雜，所以幾近失傳。

「我只想告訴讀者這是我家的做法，外面的和我家的若有甚麼偏差，大可不必冠以江太史甚麼的。如果真的依照我家方法複製又做法正宗而得以流傳，那就是我江家家門之幸。」

炒桂花素翅

在人人提倡環保保育的時代，江獻珠已率先用仿翅代替魚翅。此菜的做法是將煨好的素翅，加入銀芽、蛋去炒，難度是將雞蛋推成「桂花粒」，細看下如炒飯般鬆散。

■此菜秘訣是鑊要燒得夠熱，再放上凍油，然後快炒而成。要注意火候，否則雞蛋會過熟。

「我久已不買魚翅，也不會在家外點吃魚翅，我倒是很喜歡用仿翅，絕對不是因為難捨魚翅而要找代用品，而是當正它是一種新興的好食材。」

菊花魚雲羹

菊花魚雲羹是昔日酒家按時更換的「四和菜」之一，「和菜」是較尋常的小菜，而另有「兩熱葷」，則是比較名貴的菜餚。有說此羹是太史五蛇羹的魚雲版本，將大魚頭拆肉，沒半根骨；把雞絲、竹筍及冬菇等配料切成幼絲，再放入新加坡大白菊。原版本是加入上湯，留家廚房轉用魚湯，入口質感更滑。

「家中種有大白菊，隨時可採來用，魚羹盛在蛇鍋中，下燒火酒燈，菊花和魚羹混和一起，清香撲鼻，別有一番風味。」

江南百花雞

這是出自廣州文園酒家的名菜，但隨着社會步伐急劇邁進，傳統事物快速消失，正宗江南百花雞的做法也成爭議，百花餡的質素日趨下降，能吃到味鮮爽脆的百花菜式，再也不易。

■留家廚房選用三黃雞，原隻起皮再釀入蝦膠，皮薄要小心處理，不慎弄穿便作廢。

「原材料已不如往日，以前是用生剝鮮河蝦，香港不產河蝦，只能以海蝦代替。適用的蝦一次比一次難買。說來誇張，我住在沙田，卻要到鴨脷洲才可買到。」

杏林春滿

這道菜有一個漂亮的名字，「杏」是南杏仁，「春」是鵪鶉之「鶉」，即「炒鵪鶉鬆」加上南杏仁，因而得名。因鵪鶉現已難尋，留家廚房改用乳鴿。將鴿、豬肉及冬菇等切成鬆，是一道很考刀功的菜式。

「炒「鬆」是我的看家本領，不論精粗，我都親力親為。把食材切鬆，也有不同層次：蠔豉鬆、鴿鬆、鵪鶉鬆宜精細；雞鬆、肉鬆需切較大，蝦鬆則要更大。」

三豉蒸斑球

三豉即是麵豉、豆豉和欖豉，江獻珠說將三種調味料混在一起特別惹味，但現今普遍人卻不知其美味。用三豉除了可蒸石斑腩外，較廉宜的烏頭魚、鯇魚、鯪魚、大魚頭亦無不可。

「編輯問我三豉之中的欖豉是甚麼，可否加以介紹。當時我很詫異，以前最普通不過的調味料，原來現在年輕的一輩卻多數不知為何物。」

腿汁芥菜

原始的浸菜在食客要求多變的時代，除上湯外，江獻珠認為加些火腿絲，已十分令人滿意，絲絲鹹香的金華火腿，有畫龍點睛作用。

「我們特別選出這個食譜，是想一再說明粵廚加鹼漂菜保青的陋習，一世紀以來仍然『奉行』不貳。芥菜和火腿，本來就是天衣無縫的配搭，何用如此經營呢？」

鮮菇辦伊麵

這是粵菜傳統的「單尾」菜式，辦麵即是拌麵，在煮好的麵上加一個芡。江獻珠刻意將寬條生麵轉為伊麵，是希望提供煮伊麵不需用上太多油的不同方法。

「說到粉麵飯，常嫌要多用油，總覺下不了手。此食譜改用伊麵的目的是想提供比乾燒伊麵更為省油的做法。」

杏汁南瓜紫米露

這甜點是江獻珠在品嚐一頓私房菜後，靠着自己的味覺和記憶，再向師傅請教，而成功研究出來的。此菜難度不小，杏汁和南瓜比例要計算準確，紫米要做到黏黏糯糯，口感韌滑。

「我是無師承的自學煮婦，想要學做一道菜，先去翻食譜，食譜上沒有，就去偷師。」

後記

「飲食是活的，與人的一生息息相關……」訪問前，花了數小時一口氣拜讀江獻珠過往近六年的專欄，這個嫡傳食家的喜好性格、飲食原則及態度毫不保留地呈現眼前。就如她所說，飲食的確和人生有着千絲萬縷的關係，從飲食了解江獻珠的一生，感受着她對食的熱愛和執着。「以我今日的高齡，仍能隨心所欲，用不同的作料燒出記憶中的佳餚美饌，豈不是人生快事嗎？」

留家廚房

珠璣小館宴
每位$528（九道菜，十位起）（一日前預訂）
地址：灣仔軒尼詩道314-324號W square5樓

人物：江獻珠 舌尖上的最後貴族

適中字型 較大字型

■廚房是江獻珠戀棧的舞台，無奈年事高她已甚少下廚，反而先後用心栽培了家中兩位印傭。兩老7月離港回美，要靠大廚愛女關照他們挑剔的舌頭。

「我覺得自己像一本飲食活字典，食咗咁多年、煮咗咁多年、寫咗咁多年，我慶幸自己有值得年輕人求問的罕有經驗，很樂意跟他們分享種種人間味道。」
八十多歲的江獻珠，是廣州顯赫一時的名食家江太史（江孔殷）最疼錫的孫女，孩童時已吃盡太史豪門宴珍饈百味，最懷念的人間美食，卻竟然是日治斷糧歲月一家人齊齊捱「芋莢煮魚腸」，還有五十年代逃亡香港飽嚐的一口飯。
人人以為這位瀕臨絕種食家的燒飯本領是家傳，卻不知太史公根本不懂下廚，廚房更是小孩禁地。六十年代負笈美國無啖好食，加上40歲那年為味覺受損的患癌母親復刻太史第種種手工菜，江老師才「被下廚」，打開她烹飪的小宇宙，轉眼已近半個世紀，她感謝祖父賜她一條挑剔的舌頭「神器」。
這晚在「留家廚房」，江獻珠吃着由別人復刻的「珠璣小館宴」。太史戈渣、菊花魚雲羹等數道名菜入口，百般滋味在心頭。「傳統需要保育，要人知道幸福的滋味。」曾經滄海的人，說話最有感染力。
記者：鄭天儀
攝影：黃子偉、林栢鈞

戴着小珍珠項鏈和耳環的江奶奶，貴氣侵心。笑起來眼睛瞇成一絲更顯慈祥，令我憶起已逝的外婆，忍不住跟她來個外婆式擁抱，不經意間還向她抱怨香港租貴趕絕了小食肆，流失幾許滋味。殊不知陽光老人永遠釋放正能量：「好事吖，更多人留在家中煮食，一家人簡簡單單就好，外國人個個都會露兩手。」果然是「身出書香世家深明大體」，歲月穿在這太史孫女身上，彷彿都變綾羅綢緞。
7月將離港回美定居的江獻珠，最懷念的不是香港星級食肆，而是大半生留下無數難忘回憶的中大宿舍，以及她最愛流連的大埔街市。「要個女喺香港，我才有機會逛街市。」江奶奶一陣嬌嗲，猶如小孩嚷着要去迪士尼。近年因心臟問題，她已甚少落廚，內功心法都傳授家中年輕印傭。可惜食材今非昔比，再有心機也難烹出舊時的好味道。「食材最緊要，否則神仙難變啊！」就算是投訴，書香小姐仍帶有矜持。
與街市絕緣，江獻珠惟有透過友人送贈的新出版食譜，拉埋傭人一起看肥媽的烹飪節目了解街市行情，解解心癮。美國享的是天倫，由在三藩市的廚藝學院畢業的女兒照顧肚皮，還有兒子和圍着她團團轉的四個乖孫；香港是另一種幸福，和一大班好友飯局交心，筷子傳情，老人家自言最喜歡。「西菜、法國菜都好講究，但沒有粵菜般『滋味（讀May音）。』」說時，紅粉緋緋的江奶奶皺紋也在笑。

■江老師與識於微時的陳天璣教授，於40歲那年才於紐約重遇，走在一起近半個世紀。老伴形容江老師是熱衷烹調的煮婦（a serious cook），當事人卻指，一切是上帝賞賜的福氣。

■早於1983年，江獻珠已出版了英文版的《漢饌》向外國人介紹中國菜和飲食文化，還親自用毛筆為每味菜題字。當年單是借用盛器拍照已花800美元，是江老師的處女作。

太史蛇羹留名　典當為請客

論菜式之講究奄尖，怎能不提江獻珠的祖父？即太史蛇羹的創始人江太史。近大半個世紀，數百粵食家，他無疑是第一人，死後幾十年，大家仍然記得這位「食不厭精」的江太史，江家除了有大廚子外，還有西廚、點心廚，幾位茹素的祖母又有一個專用的齋廚娘。「太史第不喜大排筵席，爺爺的飯局只擺一桌，但款客菜式必定極精細、別樹一幟，大酒家名廚會爭相仿效。」江獻珠回憶，祖父很不屑「食平DD」，縱使適逢亂世，江家為了請客寧可變賣古董，太史公一聲令下，江家女人魚貫奉獻首飾加眼淚。管他債主臨門、炮彈橫飛，太史第依舊燈紅酒綠，杯盤狼藉。已改建成「北園」的太史第面目全非，曾經看得江獻珠落淚，聽她憶述往事我想像太史第食風之鼎盛，用膳不只吃排場，而是吃氣氛（ambiance），有《紅樓夢》裏的glamour韻味。
太史蛇羹更是只此一家，坊間的全不算數，究竟又是何許滋味？「蛇羹不是我們有得食，只是阿爺和客人的專利，而且食蛇講氣氛，是很大一件事。」江老師曾經再三求證家中名廚，太史蛇羹與眾不同之處在於蛇湯與上湯要分別烹製。蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬，湯渣盡量隔走，調入火腿、老雞及精肉同製之頂湯作湯底。佐料亦一絲不苟，檸檬葉切得幼若青絲，菊花瓣也要新鮮芳香，薄脆是真的薄而脆而非今日的行貨。「今時今日的蛇味不濃，因為現在的蛇品質不同，所以食來食去太史蛇羹只在記憶裏。」
那除了蛇羹，江奶奶最懷念太史第哪道菜？她不加思索答得直率：「不知所謂。當時我年紀太輕，總之有得食就開心，小孩從不能坐主家席，我就坐在旁邊等食。細細個六、七歲我已曉得念《滕王閣序》，阿爺引以為榮，有客人便請我即席念一大餐，之後便有獎賞，所以我比其他疏堂姊妹食多好多嘢。總之好簡單的食物都好好食。」她反而牢記，日治時期家道中落的斷糧歲月，祖母以棄置田邊的芋莢曬乾，混入魚腸和菜煮出來的餸菜，對她而言，那是比吃樹皮幸福得多的天下美食。後來江家逃到香港，太史公於上環集大莊開筆單賣字養活一家，他們終於有一口飯餬口。
江孔殷是名門望族，有12位太太、17名兒女，31名孫兒，十三公子正是才華洋溢的「南海十三郎」江譽鏐。

■那些年江小姐泳衣照絕密曝光，純美不輸今日沈佳宜。

■中大崇基畢業後江老師便留校工作，她很早已學會駕車，為此感自豪。

■揸鑊鏟的江獻珠你或許見過，揸標槍的她卻難得一見，江奶奶年輕時可是運動健將呢。

叔叔十三郎　才子變癡呆

自小饞嘴的江獻珠記得小時候經常跟十三叔和十一姑姐看大戲，但小腦袋志不在戲，覬覦的是可口零食。談到在精神病院鬱鬱而終的十三叔，江獻珠眼神閃過一陣悲慟：「佢好聰明，好好記性，是個非常和氣而幽默的好叔叔。教書先生用錐記下要他背的內容，他走出花園玩完回來就識念。」江獻珠說不知他當年是失戀自殺還是被人推落火車跌親腦袋，自此便神志不清，到處流浪。
「六十年代他在精神病院留醫不時會打電話畀我，說的都是天花亂墜的國家大事。」江獻珠記得當年意氣風發的他撰曲時，既不用字典，亦無參考書，一切盡在腦海中。那十三郎對食又是否有一番心得？我問。
「家道中落，阿爺都不敢奄尖，何況十三叔？」江奶奶說。今日，她的飲食態度也有轉變：「年紀大不敢胡亂放東西落肚，淺嚐即止。」
「年輕時不是甚麼都食，而是甚麼都冇得食，不是時局動盪就是住在國外找食不方便。」在香港這幾年，傭人放假的日子江獻珠最常去尖沙嘴福臨門，鍾情要預早訂製的魚雲羹及炸雞，或者去就腳的沙田馬會食乳豬。至於在美國矽谷，江老師更少外出用膳，有時是女兒煮好西餐孝敬母親，偶爾跟學生飯局。
江老師40歲才真正入廚，可謂大器晚成。究竟廚藝靠天份還是後天努力？「天份更重要，勤力其實都煮不出甚麼來。」她高度讚揚「留家廚房」的劉健威及劉晉父子為飲食界保育傳統粵菜，尤其推出「珠璣小館宴」復刻她幾十年來的心血。「從來我沒有師傅和食譜，只憑一點先入為主的口味記憶……投入了燒飯這一行。」
很多老人家舌頭不靈，江老師自言好彩，縱然要聽醫生話食得清淡，平日是蒸和灼為主的多菜少肉，但依然可以品評自己出品的味道，她笑謂是一種福氣。耄耋之年，江獻珠顯然沒有半點風燭殘年的感覺，反而活得很滋味。

■「南海十三郎」江譽鏐（中）。旁為粵劇名伶白雪仙及任劍輝。互聯網

■充滿皺紋的巧手像水葱一般幽雅。這巧手是如何練成的？「冇啖好食」自然會打通你做菜任督二脈，江老師親身經歷。

■寫菜譜的人多，但像江奶奶那樣認真的卻少見，她用研究學問的嚴謹態度整理傳統菜譜，甚至自掏腰包聘請「私家攝影師」來為菜餚拍照。

太史第名菜　道道珠璣

「留家廚房」與江獻珠合作推出「珠璣小館宴」，復刻已失傳太史府刁鑽滋味，挑選的菜式都是江老師的最愛，並且以食材簡單功夫多多見稱，從中重塑傳統粵菜久違了的味道。菜單中有九道菜，包括：太史戈渣、炒桂花素翅、菊花魚雲羹、江南百花雞、杏林春滿、三豉蒸斑球、腿汁芥菜、鮮菇辦伊麵，以及杏汁南瓜紫米露。 

太史戈渣 這是最最考功夫的菜式。用鮮雞上湯煮成「生胚」，再上粟粉用猛火炸香，火要熱、時間把握要極準，入口才能外脆內滑。

■當日試菜，席上大家爭先恐後跟江老師合照、索取簽名，她是真正的廚界明星。

九龍城創發潮州菜館Kin Wai Lau