崩牙成

2014年6月21日《信報》
劉健威 <此時此刻>

崩牙成

近日跟唯靈叔叔談起李成崩牙成，他也不肯定，這帶點傳奇色彩的廚師是否尚在人間。

最近終於遇到李成的兒子阿根，經他證實，老廚師年多前仙逝了。年前吃過一次他的手勢。

難忘的是他的廚房──依然用的是炭爐──炭爐頗高身，爐中炭火烘烘，很是猛烈；崩牙成瘦削清癯，白色「文化衫」，黑裯闊褲，一派老式打扮；他不大言語，只是默默蹲在爐前看火幹活。人爐俱老，很獨特的飲食文化意象。

食物，始終印象最深刻的是炒桂花翅──大大一碟，份量奇大。我吃得有點又愛又恨，愛的是，鑊氣十足，味道非常渾厚，那種雄渾的烹飪效果是別處所無的，我想那大概是他的功力和炭爐一起達成的，是其獨特風格和魅力所在。更特別的是，烹飪風格很豪放，蛋卻炒得很散，碎金萬點，就像桂花，真的剛健含婀娜。恨的是，魚翅之外，還混了韭黃、冬菇、蟹肉、雞、芫荽等十五種絲，主次難分，口感味道都有些蕪雜了。

炒肚尖亦別具一格，十多個豬肚才取得一碟肚尖，配料又是一以貫之的多，芫荽、鹹菜、椒絲、欖仁等，而且刀功亦甚粗豪。

那是挺有趣的現象，崩牙成和今天效力於國金軒的李霖都源出一系，即廚藝淵源於江太史的家廚，但兩人烹飪風格截然不同，李成豪邁，李霖細膩，各有千秋。

李成的私竇牆上掛着一張照片，那就是他和叔叔李才、堂弟李焯輝的合照；李才之下有註：江霞公太史弟前家廚。相片旁有紙條寫着：「太史名廚，蛇羹傳世。」，可見，崩家成還是以師承江家名廚為傲。

但令人覺得可惜的是，李才早不在，現在李成又走了，他們的經歷和經驗對飲食文化史來說都非常重要，要是他們生前，有人來做口述歷史記錄多好！