Tuesday 3 June 2014

厲家菜

6月4日
劉健威 <此時此刻>《信報》

厲家菜是不好評說的一家名店——我十多年前去吃過一次,印象並不好;即使今天跟吃過的朋友提起,還是毀多於譽。
但我最近和兒子去吃了一次,十小碟七主菜另加主食、甜品,水準異常地高——放眼中國,有這水平的食肆沒幾家。當中關鍵也許是——厲曉麒先生親自入廚弄給我們吃。
炒鹹食是三絲,蘿蔔絲、筍絲和北京鹹菜絲,刀工很細膩,調味含蓄;翡翠豆腐是用綠豆和干貝末做的,好看味鮮;煙燻肉吃起來肥肉鬆化瘦肉嫩,滿口煙燻肉香;糖醋骨酸甜合度,肉也嫩滑;駝峰小小一串,脂香而帶微羶,風味特別;炸餎餷很有趣,只用碗豆做成,炸得外脆內嫩——是粵人「戈渣」之所由來;火鴨絲是用鍋燒鴨切絲,再加切得細細的白菜心拌成,香而不膩;野雞絲炒酸菜,刀工直比揚州菜;麻辣牛肉是厲先生的發明——半肥瘦牛胸炆腍,定型切片炸香,加麻辣味而成。芝麻蝦托是微型「蝦多士」;葛仙米鮮蝦丸子湯,葛仙米是種水藻,微鮮。十個前菜做得仔細,吃得一點不剩。
清湯燕菜,也即雞湯燕窩,湯的鮮香味稍不足,平淡了;黃燜魚翅味道十分濃郁,湯水也稠結,他們是將翅連皮一起燜的,吃起來味道渾厚,故配以沾蝦子的芹菜絲稍作平衡。
紅糟肉片,有肉味帶酒糟香,很是好吃,好神氣的一道菜。他們從不用鬆肉劑醃肉,這豬柳肉是用冷水浸泡四五小時取得鬆化效果,粵廚見之當慚愧。最後是肉末炒茄子配白飯,很家常味道。
單尾是炸醬麵,麵是自家手擀,沒加入鹼,卻有嚼勁;醬汁味濃有肉香,原來是加了新鮮的鹿肉末。
非常獨特的一頓菜,有淮揚菜的細膩,菜式卻別出機杼;味近家常又精緻非常;烹法成熟而無業界匠氣與習氣;宮廷菜大概依稀如此。
厲家出品,有根有莖,很是扎實;要是專營一家,保持水準,誰與爭鋒?

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