When in Rome: Top 15 Must Do’s

BY KAITLINKUENY ON JULY 31, 2014 • ( LEAVE A COMMENT )

Kaitlin Kueny is a student at the University of Nebraska, Lincoln and anISA Featured Blogger. Kaitlin just returned home from studying abroad with ISA in Rome, Italy.

1. Must get gelato from Giolitti. It is the best gelato in all of Rome.

Gioleti… the BEST gelato in Rome

2. Go to mass at the Vatican in St. Peter’s basilica.

St. Peter’s square at the Vatican

3. See the Colosseum and go on a guided tour of it.

4. Walk the Spanish steps!

5. Throw some coins in the Trevi fountain. 1 coin means you’ll return toRome, 2 coins means you’ll get married someday, or all coins in pocket means you’ll give to charity.

6. Go to castel d’sant angelo. It has some of the most beautiful views of the city.

7. Walk the Tiber river walk. There’s tons of shops and places to eat and it’s fun to do on a chill night with friends!

Tiber river walk

7. Try to go out to eat at a different place every time you want to go out. You’ll want to experience as much Italian food as possible.

7. Go to places with an Appetivo. They’re all you can eat appetizers with a purchase of a drink.  Find the places that have them because they are a great place to start the night.

8. Ride the tram and go to Ostia beach with friends!

9. Try Suppli. It is seriously the best thing ever.

10. Eat as much pizza and gelato as you can. You’ll miss it back in the States because it’s just not the same.

11. Go shopping in via mercanti, a real Italian neighborhood, if you want to avoid tourist prices and people!

12. Go to the Ice bar, Scholars Lounge, Drunken Ship, Sloppy Sam’s, club Coyote, On the Rox, Library Bar, G Bar, Abbey’s, and Club Mood.

13. Go to the markets for the best produce and for great prices!

14. Go to Campo de’ Fiori. For the daytime: great markets, shopping, and food. For the nighttime: great fun, food, and friends.

15. Go to Via del corso. There’s great shopping and it’s very close to trevi, spanish steps, Colosseum, and a ton of historical sites.

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http://www.telegraph.co.uk/finance/newsbysector/retailandconsumer/11051262/How-middle-class-is-your-kitchen.html

【處暑七味】

Jewel Tsai

處暑，字面意義是暑氣終止，現實意義是繼續煎熬，原本血氣方剛，氣勢凌人的盛夏，轉為老謀深算，手段狠辣的秋老虎，天涼，還要等上兩個月。

快熬不住了，每年此時，最為痛苦。好在有食物安慰，處暑夏末，花果飽滿黃熟，最是色豔味豐，在島上山徑和家裡園子，隨手漫拾，得此處暑七味：

胭脂紅番石榴，鄰居的Haas酪梨，可以煲湯清熱的霸王花，假蘋婆的鳳眼果，鮮碧清甜的秋葵，滿地亂掉的百香果，粗肥的黃瓜和菜豆。

胭脂紅，滋味甜淡，香氣極濃。肉色奶白，所以不是台灣的紅心芭樂。

每天散步去探望，看小酪梨一天天肥滿，是炎夏少有的小確幸。

霸王花，三角柱仙人掌的大花，和曇花、火龍果花一樣，都是清熱下火的食材。

島上山野，處處紅豔，假蘋婆樹蔭掛滿了掌狀果莢，裡面烏黑的種子，就是鳳眼果。

秋葵跟菜豆一樣，既可賞花，又可摘果。

今年百香果收成不好，才收了一百來個。

大黃瓜收成好，吃到昏頭。菜豆種得太少，每天只能採幾條，炒不成一盤。

愛文芒果的未來

劉克襄 

愛文芒果是台灣水果的佼佼者，主要盛產於二處。枋山枋野偏南又靠海，凡六月前，水果攤上若有愛文，幾乎都是此一區域栽種。若是七月以後，產量更為大增，泰半來自玉井、楠西、南化和左鎮等白堊土環境，容有近鄰之地者，概以玉井統稱。

兩地何者為優，栽植者各有論述，每個果農又有獨特的栽種法則，不好稱道，更難評比。但不論哪一地，價格似乎都有逐年昇高的態勢。原來晚近天氣酷熱，幾座大城市的芒果冰品都極度受到歡迎。愛文做為主要食材，身價自是水漲船高。如今愛文量產，不僅遠遠勝過早年小粒青黃的土檨仔，更把其它知名芒果如金煌、凱特等遠遠拋在後頭，彷彿一枝獨秀。

台灣有三四十種芒果，為何愛文特別突出？七月芒果盛產之際，特別到玉井青果市場走逛。此一儼然如芒果博物館的市集，正是學習芒果新知的最佳所在。想要目睹新近出名的玉文、黑香，或者名不見經傳的玉琳、杉林，也唯有此地最易一回攬齊。

今年，我在此試吃不少品種後，更有所了然。各種芒果雖說都有特色，但要兼具香氣、甜度和肉質口味，恐怕還是愛文了。這也是其它芒果多半只能在玉井一帶流傳，少為其它地區接受的主因。

所幸，有些人嗜酸，或者怕甜，抑或是喜愛嚐鮮者，因而會有不同選擇。也有的，想要製作較酸的芒果乾，或者組合為果汁等用途，這時都會以其它芒果替代。其它芒果因而再冷門，好像都有固定銷量。芒果能有此多元，誠乃青果之榜樣。

愛文雖受到歡迎，但在照顧上，明顯地要花費許多功夫。一般土檨仔，只要簡單施肥噴藥，初期做些疏果和剪枝，收成良好的機會便多好幾分。愛文彷彿金枝玉葉之身，從開始就得悉心培育，除草、施肥、套袋和噴藥等樣樣都得俱到，一回皆馬虎不得。做愛文這一行的，除了在秋末，還有短促時間休息。其它日子都耗在芒果園，要不，就是在來回栽種的路上。

七月時，走在玉井的郊野，每株芒果樹都刻意保持低矮，各個結果套紙袋。不用說，十有八九都是愛文。愛文從美國引進台灣約在50年代中旬。當初栽種並不成功，一個年代的慘澹實驗，果農才有心得，逐漸發展為台灣最重要的芒果。我曾見過當地最老欉的一棵，接近六十歲了，今年盛產八百顆。果肉的甜美和四十歲中壯年的一樣美好。

晚近認識一位在地產銷班班長鄭榮華，半路才務農，但栽培此果充滿天份。一棵愛文約生產兩百顆，利潤不可謂不高。但他考慮友善土地的栽種，為了長遠之道，寧可選擇嚴格檢驗的栽培。除了先期少許農藥，幾乎以自然施肥的耕作方式照顧。每棵雖只生產百來顆，但有歐盟認證，受到更多顧客的信任和喜愛，也獲得更好的利潤。

在其影響下，有好幾位年輕人放下城市的工作，加入其產銷班，努力走向此一友善的栽作。如今在青果市場，每次看到愛文，我都會想到他的團隊介紹芒果之專業信念，還有把愛文當成稀有物產般的熱情。

台灣因愛文，讓芒果成為高產值的水果。現在有人不以量產為優先考慮，率先朝友善環境的栽種努力，更值得喝采。這一走向未來愈早普及，愈多果農認同，台灣青果的品牌才能更為久遠。

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江獻珠

記者陳曉蕾

這篇報導，一共訪問了江獻珠三次。第一次是兩年前，她罕有地談前半生，童年往事、中年苦讀、如何學廚……傳媒每次提到她，都把焦點放在她的家世，忽略她多年努力。
她八十六歲了，還在《飲食男女》寫稿，對很多事情都好奇，不斷構思新稿。為什麼不退休呢？「一般世俗所謂『歎世界』，是好無意義的生活。」她搖搖頭：「我經常問心：有沒有全心全意放下這篇稿件？如果沒有全心全意做這個菜譜，那就不要做。」
她提起現代烹飪技術的經典書籍《Modernist Cuisine》，書太重，她無法拿起，就算放在架子，也要找到適當的位置，不然坐久了，背痛。有人借了兩冊來，她看了幾天，覺得很有趣：「可是對我來說，學會了也沒有用，烹調技巧愈來愈化學化，我跟得多少？尤其我們這些出身傳統菜，全靠一對手、一把刀。」她有點歎息：「如果我現在六十歲，就會買來看。」

訪問後不久，江獻珠停掉專欄。去年底她大病一場，決定今年夏天回美國定居。六月再訪，她快要過八十八歲生日，有點擔心後繼無人：「其實，我有一個心願：點樣樣可以繼續流傳下去。以後的人，有多少可以像我一樣全心全意放在煮飯這雞毛蒜皮的事情？有那一個人肯窮畢生之精力，這樣為一個目的去承傳？我好想見到一個這樣的人。」
她覺得自己已經盡了力，仍然沒法力挽狂瀾，市面上的食物充斥化學劑，商人對租金招架不住，妄顧誠信。「今天的飲食，很少放進感情，沒有『心』，食物就不一樣。廚師有沒有用心去煮？你有沒有用心去吃？」她的標準，並不是傳統如何、技術如何、更不是賣相如何，而是有沒有用心：「全心全意，那就算是平凡的食物，都是美味的。」
因為用情至深，她份外害怕離別。
「我不怕老，我怕死。」她說的不僅是離開香港，而是離開這世界：「我會不捨得所有的人、物，因為你不能帶走，。也許唯一帶得走的，是人情。其他的都是身外物，只有人情在你心裡，永遠都在。」

六月二十六日第三次訪問，江獻珠有點煩燥，一聽見「會否不捨得香港？」臉色一沉：「你唔好問！唔好提，唔好提！」
這天我們在廚房拍攝廚具，再次談到承傳，她說得很坦白：「我寫了好多食譜，也開了好多班，已經傳出來了嗎？我寫得出，可是人們未必學得識，要有基礎才會看得懂。食是要訓練的，有沒有學養，有沒有吃過，都有差別。」
以前記者向她討教，她不厭其煩解釋，甚至再三查考典籍。但這天，她只是簡短介紹每件廚具，主要由女兒詩婉在旁補充。
廚房拍完，準備拍攝半身相片，她回房整理頭髮，出來特地說：「其實食，是非常之難；煮，更加之難。你要把以往記憶內找回食過的東西，才能承先啟後；而煮更難，因為人們不再對煮食有興趣，你跟他們說什麼都沒有用。」
「香港好多人鐘意食，但不是個個識食。食物是人情，不只是技術，是人與人的關係，一少了，就沒有味道。我比較執著，若沒有承先啟後，煮一個菜出來是沒有意思的。」
「我寫了這麼多，傳播知識，有時問自己，做夠未呢？有一日，就做一日啦。」
「就是這樣。」
她提起精神，在鏡頭前微笑，含蓄地散發一代飲食名家的風采。

訪問之後，江獻珠進了醫院，病情反覆。
七月二十一日，終於回到天家。

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「江先生」和陳太

江獻珠的丈夫陳天機是前中文大學聯合書院長，大家稱呼江獻珠「陳太」，可是在飲食的世界，朋友喜歡戲稱陳教授是「江先生」。「江先生」也不生氣，還開玩笑說靠老婆賺稿費糊口。
江獻珠曾經在文章裡揶揄丈夫是「正牌百無一用的書生」，簡單至極的小事也要系統化，什麼家事都做不了。下篇還再補充：稿子都是請丈夫過目後用電郵傳送的：「他如反對，一定會抗議，甚或刪改，顯見『書生百無一用』一句並無不妥。換過來說，書生甚至連人家罵他的一句也看不出來，豈不是百無一用的鐵證嗎？」筆鋒一轉，卻又大讚「我的『書生』，有一個最高的學位，四枚榮譽學會的金鑰匙，十四個電腦發明專利，寫了八十篇學術文章。」
兩人相依相親，早期曾經一起寫飲食文章，出版書籍亦同列作者。陳天機大多寫食物的歷史，末段喜歡加上短詩。兩人各自寫了，給對方仔細讀過，交換意見再寫。他這次接受訪問時，便興致勃勃找出《造物妙諦》裡自己一首「打牛」詩：「帝廷酒血博封侯，香閣狸奴隱霸謀；汗馬江山胯下奪，粉身漢堡志難酬！」一句句解釋牛肉如何隨著蒙古人打江山，又淪為漢堡飽。
「我謝謝江獻珠，叫我寫雜文，我後來寫通識文章就是因為她鼓勵。」陳天機有多本著作，由電子談到大自然，都是通識的經典。這次回美國，他計劃寫新書《學海湧泉》。
他說江獻珠的味覺記憶很好，吃過什麼、什麼味道，都記得清清楚楚，可是如果母親不是患上癌症，她大概不會入廚。「可以說，她母親是她人生的指南。」他不敢說自己有份支持，只謙虛道：「至少我沒有阻礙她。」
兩人相識在中學，曾經一同走難，陳天機一直念念不忘江獻珠。日戰後，他赴美留學，一九五七年取得物理學博士後加入IBM從事研究工作。一九六三年母親生病，他回港探望，可惜太遲，卻因而重遇江獻珠。到底她有什麼吸引？「好難講。」他稍稍停了一下：「甚至可以話講不出來。我們有深長的歷史，這是別人代替不了。」
他這樣作結：「人生有值得享受的一面，亦有痛苦的一面，人生最後的路程是痛苦的，但可以慶祝人生，可以歌頌人生，做多一些令別人可以享受的事情。我相信江獻珠做到了。」

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第七章：家饌流傳

江獻珠一直沒忘記小時住在廣州河南同德里，夏天家家戶戶在門外擺幾張小圓桌，老老少少圍坐一起吃飯。江家雖然在青磚高牆之內，大家也同樣分享食物的好滋味。「每一個家庭，都有這個特有的『家味』，各家各味，只要是出自家廚，就有這家獨特的口味。」江獻珠說女兒雖然有專業，仍然每晚為家人做飯。
每年夏天，她去女兒家游泳，面向藍天，聽著鳥鳴，聞到空氣中飄來女兒廚房的菜香──「家味」就是這麼令人嚮往。
江獻珠也許可以更多時間和家人相聚，但她選擇讓更多家庭懂得燒菜。

江獻珠守著「羊城首席美食家後人」的身份，她唯一的女兒詩婉卻愛開玩笑：「我最叻洗碗。」
早年在美國，江獻珠做菜，詩婉幫忙切菜、洗碗、準備廚具。江獻珠晚年專心寫稿，有一次病了，稿件用手寫了，但只打了一半進電腦，詩婉不懂中文打字，上網下載媽媽的菜譜，遂個中文字找出來填進去。江獻珠病了，女兒不斷飛來香港貼身照顧，江獻珠有一次在文章裡寫：「女兒笑嘻嘻地在我身邊插科打諢，像隻勤勞的工蜂，嗡嗡嗡地『唱』個不停。看著她靈巧手快，把我們每天的伙食準備好，攙扶我進出醫生診所，她開車、推輪椅，不由得不使我從心底大叫：『女女，真不枉我生你！』」

詩婉拿的是數學碩士學位，在美國電腦公司當軟件工程師。她率直地說：「在我心目中，媽咪就是媽咪，不是名人。」她更記得小時媽媽經常編織毛衣，可以巧手把舊大衣改造成童裝大衣。
「媽咪影響我的，是做人做事專注，樣樣都一定要做到最好。如果你付出120％，失敗了還有機會得到100％或者90％，那比較接近十全十美。」她說這使她比同事都快升職，因為上司知道她不多說話，但工作比誰都認真。
工作忙，詩婉沒時間跟媽媽學煮菜，可是不時會翻開媽媽的食譜，每晚都會為家人燒一大盤菜。過年過節，她一定會煮媽媽的「蠔鼓鬆」，這道菜要細心把所有食材切成同等大小的幼粒，少點耐性也不可能，一上桌，丈夫兒女都吃得很開心。每年六月，家裡好熱鬧，詩婉的兒子文翰、女兒文軒，生日剛好在媽媽江獻珠的前一天和後一天，三婆孫總是一起慶祝「聯合生日會」。丈夫會在花園燒烤，配上沙律、葡萄酒，簡簡單單，一家人開懷共聚。
「食物在我們家裡，很重要」詩婉說，兒子和女兒都各有一子一女，兒子周末會一邊看球賽、一邊和家人包餃子；女兒每天跟孩子一起吃飯，連三歲的外孫也會在餐桌上問：「Mom, how’s your day?」
江獻珠嚮往的「家味」，在兒孫的廚房裡飄香，一代一代傳下去。

八月十日追思禮拜，文翰和文軒都很想念婆婆。自小見面，婆孫都會有這樣的對答，他們也在教堂裡唸出來，天堂裡的婆婆彷彿在微笑：
「你乖唔乖？」
「乖！」
「你好唔好？」
「好！」
「你曳唔曳？」
「唔曳！」
「你鍚婆婆唔錫？」
「錫！」
「錫幾多？」
「好多！」
「錫成點？」
「焦飯咁！」
「點解你錫婆婆？」
「因為婆婆鍚我！」
「一百分！」

(替<飲食男女>撰寫的江獻珠傳記, 今天雜誌出版, 全文七章超過一萬三千字, 難以放在臉書, 這是最後兩章, 希望大家記得她三十多年為飲食文化作出的貢獻.前面那五章由江太史到後來努力鑽研廚藝, 頗為傳奇呢.)

大埔名物魯水豬手同沙薑鳳爪

Anthony Cheung Yat Ming feeling blissful at 定安街

5 hrs · 

15th August,2014 今晚返牛頭角老家吃飯，用兼職實Q錢加餸。第一次買另一大埔名物魯水豬手同沙薑鳳爪，超好味，但不敵阿媽洗左兩個鐘的豬肺湯。

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  Tak Hung Matthew Lam 大埔邊到買到See Translation

  3 hrs · Like · 1
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  Anthony Cheung Yat Ming 大埔墟街市一樓以琳蔬菜對面。
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• 今朝去大埔墟街市行過英記想買返勁弹牙蛋麵冇晒貨，又望到搶手蝦米腸得返最後幾條，即掃。我指住擺開隻麵個位置問阿姐十蚊一包果隻麵仲有冇，佢話聽日返貨。我仲問返隻麵個名堂，阿姐話係叫天下第一麵，個名天下第一浮誇，但真係好好食，行開大埔墟街市記住揾。

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粽

Jewel Tsai

29 May 

記取教訓，一早就去街市買五花腩。去年買得太晚，手氣又差，選不到好肉，只剩下肥少瘦多，靠近里脊的部位，煮出來沒油花，肉質乾枯粗柴，成為一大敗筆。

今年湔雪前恥，買到極靚五花，紅白三層相間，肥瘦均勻，平整柔潤。帶皮切塊，用醬油、八角、薑片和花雕酒醃半日，然後入鍋煮炒做成滷肉，蓋緊放一晚，讓它充分入味。這鍋滷肉是粽子的主調，有它，心就安了。

翌日正式包粽，整治各種作料。浸過夜的花菇剪蒂，洗淨，入鍋用油煸出香氣，加蠔油和醬油燜熬調味。干貝、花生、眉豆簡單，泡軟就行；栗子和粽葉費功夫，泡水浸軟後，栗子要用針一粒粒挑去衣膜，粽葉須用菜瓜布，一片片，正反面都洗刷乾淨。

今年鹹蛋黃也有改善，以往就這麼包，煮好後口感濕黏，不鬆化，也不太香。今年先處理過，蛋黃噴上玫瑰露高梁酒，放入烤箱快焗兩分鐘，油香四溢，質地緊實，效果應該不錯。

做台式八寶粽，當然要用紅蔥酥。流淚洗切紅蔥頭，和切碎成末的蝦米、火腿爆炒成酥，再攪入糯米，看不見，卻聞得出。

烹理之事，靠的就是小功夫，細節不苟且，大局才有可觀。每年包粽，我總想到同仁堂門口的對聯，「炮製雖繁，必不敢省人工，品味雖貴，必不敢減物力。」這個中藥鋪的祖訓，其實也適用於廚房。

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Jewel Tsai

6 June 

今日芒種，開到荼蘼，眾芳蕪穢，紅樓夢寫了，大觀園的女兒們，今天滿園結綵，給花神餞行送別。

但那是北方，花神常駐熱帶，南方依然繁枝盛蕊，芬馨馥郁。不知天擇或人工，夏日多香花，瓣蕊又多素白，熱氣蒸萃出花味，冰肌玉骨，甜麝沁人，是炎炎毒夏的莫大安慰。

（玉蘭、茉莉、雞蛋花、晚香玉、廣玉蘭（荷花玉蘭）、水薑花、文殊蘭，你認出幾種？） (7 photos)

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【夏日氣味】

Jewel Tsai

登在六月號《小日子》的小文章：

左躲右閃，終究逃不掉，夏天虎著臉，踏著大步來了，啪啦啪啦，暴雨傾盆澆下，粗豪潑辣，和酥潤綿軟，貓一般躡腳碎步的春雨，完全兩回事。

我討厭夏天，又要開始發愁。菜田淹了，芽葉爛了，書頁捲了，頭髮毛了，乾果蔫了，木門霉了，屋裡泛著潮味，灰撲撲，沉甸甸。太陽倒是出來了，可是陽光尾鉤帶刺，會螫人，濕辣辣的，怎也曬不乾。

然而我勸自己，夏天也有好處，花樹盛了，瓜果肥了，食材多了，氣味濃了。雨水和溫度像燜鍋，滋沃蒸發出氣息，車廂，雲朵，海浪，機場，月光，氣態分子破殼湧出，萬物驟然都有體味。

有的更強烈。新剪的草地，鮮翠洶洶而來，綠氣滔滔灌進肺裡，我大口猛嗅，歡喜得像頭羊。菜田的土味也不同，春天有股生腥氣，入夏轉為淡淡的熟豆香，色澤也深沉油亮了。當然還有花，感時應物，為了生命為了繁衍或者什麼也不為，花就是開了。

初夏多白花，如綾如緞如紗，梔子，茉莉，素馨，玉蘭，馬茶，晚香玉，還有初開素白，後轉乳黃的忍冬花。奇怪，白花喜歡夜色，總在晚上舒放吐香，清洌馨馥，濡染瀰漫，甜香沁入腦門，激發出醺然的歡愉感，黏膩濕滯的身心，頓時得到救贖補償。

夏日特有的幸福，當然少不得食物。旬物新美，滿目清碧，南貨店有江浙來的蘆蒿，水芹，薺菜，春筍，馬蘭頭和鮮蠶豆。蘆蒿是水草的嫩梗，有菊花清香，和細切的豆干絲清炒，白綠相映，芳甘爽口。江南春筍黑褐多毛，如粗臂膀，剝開來是一節節的竹竿，看來硬韌可疑，煮來卻甜滋生脆，而且香氣濃足，春筍百頁結紅燒肉，軟脆香腴兼美，誰都愛吃。

菜市有初摘的蒜苔，莧菜，四季豆，新肥的絲瓜，刺瓜，佛手瓜。台灣當令的黑鯧，飛魚，小卷，鰹魚，我買不到，好在香港有俗名波鱲的赤鯮，柔膩的黃腳鱲，細白蒜瓣肉的沙鮻，以及肥甜的白蜆花蛤。隨手拈來，怎麼搭怎麼好，譬如昨天做的絲瓜炒花蛤，緋紅淡綠，雙甜合璧，揮汗恣意嘗鮮，暢快極了。

然則初夏最美的氣味，還是果子。勃發的熱氣，孕育出熟豔酸香，先有梅子，桑椹，肉李，枇杷，陸續又來了鳳梨，蜜瓜，楊梅，櫻桃，荔枝。因為華洋南北雜匯，果市光色絢麗，氣味淋漓交加，如油彩縱橫潑灑，我偏心，覺得芒果最是亮眼拔尖。

海南豬腰芒個頭小，清辛帶辣香，屋裡擱一盆，芬芳縈迴繞樑。泰國芒果胖大，青皮的皇帝芒聞來無味，切開後肉色嫩黃，溢出龍眼甜香。黃皮的水仙芒是果后，微含木香，果肉軟厚，細柔有蜜味，一絲渣都沒有，麗質本色，最宜做芒果椰汁糯米飯。

來吧來吧，我有瓜蔬魚鮮花果，就用嗅味色香，來抵禦漫漫長夏。

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蝶豆

劉克襄 

前些時造訪台南新化老街，巷坊中有一咖啡館，老板精於沖調咖啡，女主人則善於食品的烹理。小店之佈置更是充滿濃郁文創氣息。回家後念念不忘，特別上網詳加認識。不意看到，該店臉書貼出手做藍色饅頭圖片。

饅頭何以能呈現如此豔麗色澤，原來它萃取了蝶豆的花朵汁液。一些網友不禁讚歏，此食物彷彿電影「阿凡達」（Avatar）這一星球才可能創造的美好食材。後來，不只饅頭，我亦看到藍色的寬大麵條。

乍看此一天然色澤，我不禁聯結了煎蕊（Cendol）、娘惹，以及摩摩渣渣。這些南亞著名的食材和甜點，過去也是取用蝶豆的花卉做為色素。尤其是煎蕊，像米苔目般粗短的藍色麵條，和白、綠麵條相伴，盛在冰品中。食用時，我總是快樂如一六七歲孩童，彷彿從小小碗中找到一處可以戲水的海洋。

蝶豆不只可染色，成熟的豆筴、花卉和嫩葉皆可炒食。七年前，我在馬來西亞走訪鄉間，看到不少蝶豆種在住家旁邊，成為籬笆的常見植栽，遂興奮地當場描繪。它們在此的功能，一如鵲豆或小苦瓜，即是綠色觀景植物，還隨時可取用為食材。

採用在地天然植物萃取色素，除了增加食品美觀，或許也有養身的療效。只是晚近年代，化工食用色素當道，價錢又便宜，天然植物取之不易，很快就被取代了。以台灣為例，紅龜粿採用的是食用紅色色素，粉粿亦是取用食用黃色色素，天然色素何在，或有聽聞，卻不曾再被使用。

南亞諸國，我或以為開發較晚，說不定還有採用天然植物，做為食用色素的傳統，蝶豆猶為指標。怎知情況相去不遠，天然植物的時代也早已不再。鄉下地區或還有使用，但也寥寥無幾。

蝶豆雖是南亞植物，在嶺南地區或台灣早已馴化多時，只是數量有限，大家也不懂得利用，並未形成常民植物。後來，我在小琉球旅行，發現此間鄉野遍佈不少，儼然是優勢植物。只可惜，未聽聞染色一途。我很好奇，咖啡館的主人是如何得知蝶豆的用途，特別去信追問。

原來，他們有一位友人，旅行經驗跟我相似。在泰國、馬來西亞，大概還有機會看到當地人將蝶豆運用於食品染色。回國後，便嘗試栽種，當作籬笆樹，同時採摘其花朵做酵素。後來製作了藍色的米食飯團，贈送給他們。他們還從友人那兒還獲得斑蘭葉。有此南亞二物輔助，便足以做出好吃的饅頭。

原來，斑蘭葉也是南洋代表性植物。初時見到新嫩的綠葉頗感訝異，但後來發現到處可見，明顯已栽種普遍。我在台中建國市場便看到不少，而且非六七葉包成一束販售，竟是整株帶葉，顯見需求量不少。探問有誰買此物產，直覺以為多是外勞？但聽老板的口氣，主要還是國人為多，這便讓我大感吃驚。

蝶豆未來會不會像斑蘭葉般，蔚成一股食用風潮，我想可能性甚低。畢竟，斑蘭葉是香草植物，具有清熱消暑之效，廣泛使用於南洋料理中的甜點、蛋糕，以及雞肉料理中。新鮮的香蘭葉水煮時，會散發一種淡淡的特殊味道，些許接近芋香。若煮豆漿，加一片同煮，豆漿更為香醇。

蝶豆雖有藥效，卻可有可無，染色用途反而更被突顯。如今南洋諸國利用逐漸式微下，在台灣想要成為重要的食材恐怕更不容易。一種代表南洋的色澤竟淪得如此沒落，不免感到遺憾。

此外，這一藍色植物能否使用於布料染色，我亦充滿高度好奇。在嶺南或台灣，藍色色素多用於青衫衣物，主要植物為大菁。如今有此一起步摸索，接下會如何發展雖不知，但研發之門已打開。很期待蝶豆在未來多加栽培利用，精彩地創造於各種手藝食品上。

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江獻珠

告別私房菜

2014年8月8日《此時此刻》
劉健威< 此時此刻>

黃色門迅速成功，原因之一是私房菜是新事物，原因之二是蔣還倫Helen的菜做得真好。她出身貴族之家，吃遍台灣，又對廚藝感興趣，不恥下問，所以台菜滬菜都做得好。

八寶鴨、葱烤鯽魚、洋葱一字排、紅蟳米糕……都是她的拿手好戲，吃過她做的菜，再吃別人做的，真有點不屑一顧；那高質的家庭式滬菜以後再也吃不到，時覺惘然。前年忍不住找她再做一次宴朋友，她老了，只能假手於人，光彩不再。飲食還是講緣分。

大約兩年之後，私房菜如雨後春筍，市場優勢不再，Helen的收入不如前（最高峰是每月五萬多，五星酒店中菜總廚薪金的雙倍），她入不敷支，只有求去。

黃色門特別之處是一直有請客座廚師來客串，當中包括唯靈叔、Julia Pao、薇姨、鄺炳均。唯靈叔和Julia只是玩票，但後兩者則是專業家廚。薇姨曾侍何家三太，烹飪風格豪邁又不失細膩，招牌菜是堂皇太后雞；她在黃色門做了一段時間，就自立門戶，和女兒開私房菜，後來聽說母女不歡而散。在街上碰見她，我說：都年近七十了，還做什麼？但她是天生廚人，停不了。鄺炳均以前是賭王葉漢的家廚，做菜認真，但脾氣臭，服不了手下，有孤掌難鳴之嘆；他後來助我開了新的食肆，現在依然在為楊生做私房菜。

私房菜開到荼薇，再加上「沙士」，黃色門業務漸走下坡；我在二〇〇四年開了另一家食肆——那是很大的挑戰，因為一般食肆管理跟私房菜是兩碼子事，而我缺乏這方面的經驗，好像進入一個新行業似的，故將關注點落在新食肆上。

過去這幾年，黃色門不賺錢也不虧本，我便由得它自生自滅。但其所在大廈問題很大，單獨的電梯一個月可壞足十八天；有時一天壞三次。待換了電梯，以為有新希望了，哪知不斷有人裝修，大堂終年髒亂；待廚師辭職，再找人難，我便放棄了。萬物都有盛衰時，此自然之理也。

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宣威火腿

2014年8月4日《信報》
劉健威 <此時此刻>

從昆明坐了三個多小時車，到宣威視察火腿生產去。

還沒看火腿生產，已吃到十分優質的火腿。

是在一家火腿公司附屬食肆吃的。一碟切得薄薄，肥多於瘦的火腿端上來，紅肉白脂，十分悅目，見了心喜。入口鹹度恰可，肉香脂香慢慢沁出，美味不遜於西班牙黑毛豬火腿，吃得驚喜。

中國火腿沒生吃傳統，理由不慣生吃是其一，太鹹是其二。現在鹹度適口，明顯作了適當處理，使其宜於生吃。火腿廠的張總介紹，火腿基本上是用傳統手工方法醃製、發酵、風乾；經過鹽醃，有熟成作用，生吃應該沒有問題；他仍努力優化火腿，期之以五年，製作出最優質的火腿。現在所吃，只是少量製作，仍未推出市場。

吃了另一碟炒肉片，只有肉鮮，沒有半絲羶味，那種肉味絕非香港吃到的豬能相比，眾人都叫encore。

吃完午飯，赴宣泰公司的生產基地去；車行半小時以上，來到深山中。入眼都是青山綠水，未下車，我便慨嘆：豬一定比人住得好。果然，下車便見豬舍三大排，齊齊整整；每間獨立豬舍前都有一小空地，供豬隻活動，生存環境的確比人好。

養的都是黑豬，只有一兩隻和野豬雜配、淺棕色的豬。

張總道，豬要起碼養上一年半才製作火腿；有些地方的豬養了五個月便用來做火腿了。

張總說，豬的飼料基本上是粟米粉和蔬菜，偶爾餵些果園賣不去的小蘋果。豬最愛吃蘋果。

醃製風乾又起碼一年以上，才算完成；我們剛才所吃，是兩年的火腿；他正嘗試，將部分火腿存製上三四年，且看效果如何。這明顯是受了西班牙火腿影響，傳統火腿沒這吃法。

跟着我們來到一幢巨大的貨倉。二樓木架上，很整齊地掛了三萬隻去年冬天醃製的火腿；就是讓其自然風乾，不加任何人工炕乾，看了，端的放心。

跟張總說，就是這樣堅持自然、傳統的方法製作火腿好了，千萬別跟廉價市場妥協。

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