2015-09-13 07:58:11 聯合報 焦桐
論美食家 圖／Noveala
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詩集《完全壯陽食譜》出版後被誤會成美食家，常有餐館邀請去試菜；我生性嘴饞，也從來不反對別人請客，乃無宴不與。然則吃久了不免心虛，人家餐館老闆請飯，無非希望得到一點意見，我草包一個，懂什麼美食？為了在餐館老闆面前吹噓，遂趕緊惡補飲食知識，努力閱讀相關典籍；沒想到竟讀出興趣，忽焉十幾年，大致保持每天閱讀的習慣。
於今回顧，我之研究飲食文化是從貪吃和吹牛出發的，一種膨脹的誇耀意識；後來發現，這種誇耀意識普遍存在於世俗化的美食家之中。在台灣，當「大師」非常容易，常見朋友間互相戲稱大師，也不乏自稱大師、食神之流者，其實往往腹笥貧窘。
很多人聽了餐館經理說菜，就以為自己是美食家了。美食家並非資訊提供者，這年頭幾乎所有媒體都大量報導餐飲資訊，沒有人會真的缺乏。美食家也不是大胃王，更非誇耀吃過什麼昂貴食品或怪東西者。
像我這種貪吃鬼充其量只是老饕（gourmand），還沒有資格成為美食家（gourmet）。我長期是一個過度飲食者（overeaters），即使牙疼，也毫不動搖對美食的慾望。
那植牙醫師完全像獸醫，他一次拔掉我四顆牙齒，持續的疼痛和流血，整個下午癱在沙發上冰敷，雖則奄奄一息，心中猶渴望吞下一大碗冰淇淋。可能是天生有極強的自我憐憫能力，植牙那段時間醫囑吃點流質食物即可，我覺得自己不能吃東西很可憐，遂吞掉大量的粥、木瓜牛奶、果汁；療程結束，竟胖了三公斤。
我為何這麼沉迷於食物呢？修苦行的出家人大約會認為吃飯只為一具色身，沒什麼滋味可言。我之貪吃，恐怕和日本詩人種田山頭火（1882-1940）差不多，他雖然出家為僧，卻有一副放縱食慾的鐵胃，食量驚人，行乞時滿腦子在想今天能化多少緣？吃些什麼？我曾在山口縣火車站前的小公園看過種田山頭火的雕像，無法想像眼前這個有點矮小的花和尚，暴食程度竟勝過魯智深。
布里亞．薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）斷言美食主義是一門大學問，集雅典之優美、羅馬之雍容、法國之精巧，並匯聚高深之設計和高超之表演於一體，熔美食之熱誠、明智之鑑別於一爐。其高貴的品質可以用美德一詞來概括，此外，它同時也為我們提供最純粹的快樂。他說：「暴飲暴食是美食主義之敵；消化不良和爛醉如泥都是罪惡，務必從美食家名單中刪除（Gourmandism is the enemy of excess; indigestion and drunkenness are offences which render the delinquent liable to be struck form off the rolls.）」。
這就牽涉到食物的進出口問題。消化能力不僅顯示出器官優劣，也關係著個性。經常消化不良者，情緒必定長期低落。薩瓦蘭斷言詩人的悲喜屬性取決於消化能力：喜劇詩人屬排便正常者，悲劇詩人屬便祕者，田園牧歌、輓歌詩人屬腹瀉者。
華人餐館常歡喜吹噓曾有某某政治人物光臨該店。其實政客通常很乏味，每天忙碌於撈錢，滿腦子和胃腸都充塞著權位野心，吃飯只有止飢解渴的目的。拿破崙吃飯就馬虎而快速，而且沒有規律，肚子餓了就要立刻狼吞虎嚥。
美食家逯耀東教授生前謙說飲食是「小道」。飲食絕非小道，它是文化的最核心，張大千就愛以吃論畫，以畫論吃，曾教導弟子：「一個人如果連美食都不懂得欣賞，他又哪裡能學好藝術呢？」
蓋鑑賞美味必須器官的精密度，配合集中精神的能力，真正的美食家都有敏銳的心靈，和深厚的人文涵養。我最厭煩誇耀財富式的飲食習慣，《晉書》：何曾性奢豪，務在華侈，廚膳滋味，過於王者，食日萬錢，猶曰無下箸處。袁枚管這類誇耀性的食物叫「耳餐」，「耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也」。
食慾即生之慾，于右任：「人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分，享受無味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收穫，生命便豐足滋潤一分」。芥川龍之介自殺前對食物已了無興趣，甚至帶著恐懼和強烈的罪惡感。美食家自然對吃充滿熱情，食物出現前熱烈期待，接著細心品味，再通過有效的敘述回味。
愛吃的人多深諳廚藝，諸如張大千、譚延闓、王世襄、汪曾祺……大風堂食單聞名久矣，凡在張大千家裡當過差的廚師，出去開餐館都非常紅火。當年于右任在家款待毛澤東、周恩來、王若飛等人，亦親自制定菜單。
譚延闓家大官大，飲膳務求精細。後人道譚府家廚為「譚廚」者，是指為譚延闓做菜，並經過譚延闓指點的家廚曹藎臣（曹四）及其弟曹九。譚延闓位高權重，經濟寬裕，用料不惜工本，幾近豪奢，諸如一道鹽蛋黃燒芽白心，只取前一天晚上剛收割的黃芽白，去邊取嫩心，譚府吃這道菜，門外垃圾堆裡盡是黃芽白葉，這天，也是街坊鄰居的窮人最高興的時候。又如炒麻辣子雞，只取750克左右的嫩子雞胸脯肉，三隻雞才能炒一份。梁實秋說：「從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程採辦肥小豬乘飛機運來的」。
喬治．桑在1866年2月3日的日記裡記載親嘗大仲馬的廚藝：「這頓飯是大仲馬親手做的，從湯到沙拉，總共十來道菜，全都可口無比」。大仲馬不僅是美食家，精通廚藝，人生的最後幾年專注在廚藝上，他很高興烹飪藝術的名氣幾乎蓋過了文學：「能在一個新的領域有所成就，我遺贈給子女的不僅僅是書──那些書他們可以受用15年到20年──還有鍋瓢碗盞，這才是他們受用不盡的，而且還可以遺贈給他們的後代。我遲早會為了掌勺而封筆，這是在為我一座新的豐碑奠基」。
又如陸游，廚藝恐不遑多讓於蘇東坡，我們讀詩作〈洞庭春色〉、〈山居食每不成肉戲作〉、〈飯罷戲作〉，當可略知他的手段。
品嘗美食是審美活動，不能缺乏敏銳的心靈和知識底蘊。台灣「米其林」綠色指南竟將滷肉飯譯為“Lu（Shandong-Style）Meat Rice”，並解釋作法和來源：「豬肉塊與洋蔥炒過後煮熟，是緣起於山東（中國東北）的著名小吃」，所述做法和起源完全錯誤。
接受電視台採訪，才知道這本米其林綠色指南是政府花數百萬元委請他們製作的。本來不值得回應，可米其林這種文化現象，竟令我們帶著一種自我臣服的情結，面對洋人的味覺，自信心常集體崩潰。洋人舞動著他們的舌頭，指揮國人的味覺。
沒多久，又聽說有美食家附會「魯肉飯」源自山東，並斷言它就是周天子常吃的八珍之一「淳熬」。似是而非的理解更令人錯愕。首先，台灣的街頭巷尾，有不少店家誤將「滷」肉飯寫成「魯」肉飯，這類筆誤隨處都有，吾人見怪不怪，卻和山東毫無瓜葛。何況周天子的所在地是洛陽，在今天的河南西部，不在山東。
最早記載八珍的文獻見於《周禮．天官冢宰．膳夫》，周天子每天食用的八珍中「淳熬」、「淳母」兩種都形似今天台灣的滷肉飯，也形似中國大陸的肉醬蓋澆飯；形似卻相異。《禮記．內則》解釋淳熬：「煎醢，加於陸稻上，沃之以膏」。說明淳母則是：「煎醢，加於黍食上，沃之以膏」，淳母和淳熬一樣，只是改旱米為黍米，一樣將煎好的肉醬加油脂覆在米飯上。
醢，是以肉類為主料製成的肉醬，製法是先曬乾肉，剁碎，加鹽、酒，拌入酒麴，密封待其發酵後食用。可見淳熬是醃漬過的肉醬，加上動物脂油，覆於米飯上，做法、形式、內容都迥異於台灣的滷肉飯。
此外，台灣滷肉飯使用豬肉臊，不曾出現周天子所吃「六牲」中的肉類：牛、羊、犬、雁（鵝）、魚。周天子吃飯，得上一百二十罋醢，除了用六牲醃製，還不乏雞、兔、鹿、麇、蛤、蚌、蟹、蝸牛所製作的肉醬。與其說現在的滷肉飯是三千多年前的淳熬，不如說淳熬、淳母像罐頭鯷魚、罐頭鯰魚澆飯，古代的冷藏條件差，盛行醃漬食物，又油又腥的罐頭鯷魚和鯰魚才像。
起初，路邊攤未加考究，誤將「滷」作「魯」，因襲日久，有些店家遂以訛承訛。我們毋須計較攤商寫錯別字，萬萬想不到世俗化美食家大膽至此，竟望字生義，據「魯」胡扯。
世俗化美食家的共同特色是講話沒有根據，常胡說八道。另一知名美食家還對記者說：「魯肉飯百分之九十九點八出自山東應該沒錯。以四書《孟子》出現的『膾炙』一句來說明，『膾』是生肉片，切成條狀，用『炙』的方式處理，然而，兩個字相合為『膾炙』的解釋多元，現代人習慣解釋為『烤肉』，但其實也蘊含『滷』的意義」。這段敘述非常滑稽，穿鑿附會已嚴重到走火入魔的地步。蓋膾乃細切的魚肉，亦泛指切割，《禮記．少儀》：「牛與羊魚之腥，聶而切之為膾」。鄭玄注：「先藿葉切之，復報切之，則成膾」。《詩．小雅．六月》：「飲御諸友，炰龞膾鯉」。
也不知道什麼緣故，現在四面八方都是美食家，我們走在街上不小心就會撞到美食家。然則美食家絕非一天到晚吹噓吃過什麼稀珍的人；哎，從前的美食家是要讀書的，心靈也要夠敏銳的，味覺要夠靈巧，講話也要誠實，像蘇東坡、陸游、李漁、袁枚、朱彝尊……
遠藤周作看不慣裝模作樣的老饕，說自己是世俗化老饕眼中的歪道，進了壽司店，會先吞個新鮮的海膽壽司，再來個布滿油花的鮪魚中腹壽司，最後吃炭烤蝦壽司；這種吃法是最被他們鄙棄的。他認為真正的老饕，要「以自己的舌頭吃遍連市井小民都不知道的小店，並用自己的味覺去『發現』美味，或借此鍛鍊自己的舌頭以察覺到美味」。美食家總是忠於自己的感覺，不會裝模作樣。
美好的食物會徘徊在腦海裡，喚醒呆滯的味蕾，然則什麼是美食？我心目中的美食無涉價錢，而是好食材，遇到好廚師，認真仔細操作。鄭板橋在寫給弟弟的信中提到貧窮的漁人，「取魚撈蝦，撐船結網；破屋中吃秕糠，啜麥粥，搴取荇葉蘊頭蔣角煮之，旁貼蕎麥鍋餅，便是美食」。
好食材是當令當季的健康材料。日前來到番禺沙灣鎮「紫坭魚庄」，傍江營業，沒有菜單，每天的菜式視當天漁獲而定，價格則隨行就市，店家僅問了人數，就上捕撈到的魚，只加了適量的鹽、油清蒸，也談不上火候，比較特別的是堅持燒柴火；蒸得有點過度的黃花魚、立魚、邊魚、鱸魚皆不稀罕，擺在鐵盤上，模樣簡單到幾近笨拙，粗糙卻質樸；邊吃飯邊觀賞江上行船，覺得魚肉十分鮮嫩細滑，滋味美妙，又充滿野趣。
這就是原味的魅力了，原味和新鮮，提醒我們把握當下，珍惜目前。大凡美食皆追求甘美純淨，它喚起的不僅味覺感受，更是掩不住的愉悅。
從青年到糟老頭，我一直維持著旺盛的飢餓感，從前覺得自己一天比一天胖，現在是一餐比一餐胖，雖則不想把自己的肚皮當上帝來崇拜。約翰生博士說得好：我在意我的肚子；不在意肚子的人，也不會在意別的事情。
聯副9-10月駐版作家：
焦桐
本名葉振富，知名詩人、美食家，曾主編報紙副刊、創辦飲食雜誌，現主持二魚文化事業群、任教於中央大學中文系。1999年詩集《完全壯陽食譜》出版，焦桐別具心裁地串連起了食物、情慾與政治，既嚴肅又戲謔，掀起飲食書寫的情色革命；涉足日深，一往無前，《味道福爾摩莎》為其集大成之作，每年並編輯飲食文選，致力於推廣飲食文學與文化，卓然有成。
想與焦桐對話的朋友，請於9月30日前以email提出書面問題，本刊整理後將交作家本人，擇要回答刊於聯副。聯副信箱：lianfu@udngroup.com。
焦桐關鍵詞：
1.詩人
2.美食家
3.近期最重要著作：《味道福爾摩莎》
