活色生香
崑南：知粥者朋亦樂也（家常美食之二）
By 本土新聞 On 九月 5, 2015

A 君來訪，他個性本沉默寡言，相隔兩年，他一坐下，卻滔滔不絕，性情竟然變得一百八十度，可見時世壓人欺人，非同小可也。從社會事件到生活瑣事，他都有意見，一字一句，都表達不滿。他說，「剛剛在附近粥店，吃了碗擺尾，吃到我火到嚟埋，米還米，水還水，廿多元一碗，幾塊魚片，而且並不新鮮的，一入口就有糜爛感。之前叫伙記加 多些蔥，結果不理不睬。」對，正如袁枚《随園食單》記載：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而後謂之粥。」

冰箱內還有魚片，我於是說，「讓我馬上親手煲番碗靚粥你吃，順番條氣吧。」他有點不相信，四十五分鐘便可以搞掂？

是的，可以，雖不算綿綿粥底，至少是見米見水，粥味十足之白粥也。（當然，真正的廣府白粥，要加腐竹、白果，這又是另一番的天地）。許多人都以爲煲粥，需要費時甚久，又話米要先浸水一小時，明火細火滾，又要至少一小時。其實，如果是兩個人的份量，一殼米多些，煮半小時便足夠。要記住的竅門只有三個：一是先把水煲至全滾纔下米，二是全程邊煲邊攪拌，三是煲內稠的狀態一出現，便得加水（煲過的水）。

當然，先明火，後細火，這已是普通常識了。第一次下水，二至三大湯碗的水是少不。在此同時，魚片要落鹽、雞粉、豉油和豆粉醃，以雙蒸酒代水，粥成的時間內便夠入味的了。薑絲與蔥絲，當然不能少。最後階段，再添些少三蒸，酒香撩人。由開始到結束，全神貫注四十五分鐘，便可完成。

A 君跟我一樣，吃東西時，喜歡趁熱入口，一碗熱騰騰的生滾粥擺在面前，必然忍唔住。吃完後，他的開心指數馬上提升，不再提時事，而請我教番佢幾度散手煮番幾味。這一回，有朋自遠方來，不亦樂乎。而這個樂，是知粥朋亦樂也。

很久沒有在外邊吃粥了。所謂生滾粥，都是唔三唔四，至於晨早的白粥油炸鬼加腸粉，當年的風味，蘯然無存好耐，想起就傷心。

好幾年前，為了這碗粥，搭般去澳門，廣州某些地區，還可以懷舊回味一番。現在，都俱往矣。澳門的蟹粥，今天已失去昔日的鮮味，真正的一蟹不如一蟹了。

九龍佐敦區的一間老店，勉強保持水凖，專門生滾魚粥，不是魚片這麼單調，包括一條魚的每一個部位，如魚鮫、魚尾、魚咀、魚唇、魚腩，還有魚皮、魚鰾；如果客人需要，一親供應生魚片，魚皮，當然少不了炸鲮球，魚骨也不放過，連魚腩一起炸，又一味菜了。蔥絲與生菜絲的供應，源源不絕，任客人自取，這一招，確實是招徠之道。

話時話，自己去街市買料，回家自煮，更為實際，重些手，買桂魚、龍躉、石斑回來切片，或泥鯭成條滾粥，其味無窮也。在家中開行冷氣，慢慢歎熱騰騰的粥品，何止一樂也