2015年12月30日《信報》
劉健威 <此時此刻>
劉健威 <此時此刻>
在灣仔弄了個小小工作室，做菜的機會多了。
我是party animal，最好每周都開party，宴請親友，樂人樂己，其樂無窮。還有，最好是自己動手，享受下廚樂。
這一天一手一腳做了幾道菜給親友吃，就開心得很——早一天晚上睡不着，就想着做新菜。我想，我真可以做個快樂廚師的——有了新主意，恨不得半夜三更街市仍開着，馬上買材料回來試試做。翌日就做了這幾道菜：
本來計劃煲個松茸雞湯，乾松茸不知放哪去了，正好有一包紅棗，就用紅棗來煲；哪知效果奇佳，紅棗有獨特的甜味，和雞肉的鮮味很「夾」；雞棗之外，加幾片薑就成了，沒技巧可言，大家不妨一試。牛骨髓（bone marrow）配沙律好看好吃又易做，是我近期很喜歡做的一道菜。
「山水有相逢——蟶子王和野菌的纏綿邂逅」是我早一天晚上想到的新菜。一直覺得蟶子王是很好的食材，又不甘心千篇一律的做法；夜裏忽然想到，可配油雞㙡啊。雞㙡菌在明朝被譽為「玉樹瓊枝」，香甜可口；油雞㙡是用油炸了，便於保存，微辣，我平時用以拌麵。翌日買不到蟶子王，改用迷你象拔蚌，吃起來也很和味；伴碟的是日本舞茸。雞㙡來自雲南二千公尺高地，蟶子出於海底，萬水千山，經我撮合，故有此名。
買得剛來自四川的臘腸臘肉，但怕單獨蒸烚味道都太鹹太濃，故用以煮扒齒蘿蔔，最後撒以日本柚子皮刨出來的末，又是味道完整的一道菜。蒸野生小黃魚。這是老巴剎鍾先生教我做的，魚只塗鹽，什麼都不用，但吃起來都是「蒜子肉」，嫩滑得很；無他，蒸櫃控制於九十六度，比用沸水蒸更佳。
煲仔海南雞飯又是學自鍾先生。爆香香茅黃薑等香料用以焗飯，香氣充盈口腔；我用的是柬埔寨每年只一造的茉莉香米，效果尤佳。
最後是魚湯浸碗豆苗。做完吃罷絲毫不覺其累。
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