金沙廳

2015年4月25日《信報》
劉健威 ;此時此刻

近幾年，每次去杭州，必定光顧的是四季酒店的金沙廳；早幾年初次去，看到幾道涼菜擺盤的考究、精緻，多少驚艷；出品味道亦相稱。

故朋友要我介紹杭州食肆，金沙廳和湖濱28是必選。

這次和幾位親友去多吃幾道菜，又得盧懌明、王勇兩位師父關照，一頓午飯，吃得整枱人讚嘆聲不輟。

前菜五道，都做得細膩——葱油餅是這裏的招牌菜，每個都如餅乾大小，炸得香脆，蘸醬而吃，一啖一個，吃得胃口大開；響螺是潮州來的，切薄片，輕輕一焯，和蒿筍片一起吃，脆嫩而味鮮；但眾人皆喜的是龍蝦——每碟都是半個蝦頭矗立，下面墊以蝦塊，兩旁春筍相伴，上置顏色不同的魚子，賣相好看；龍蝦吃起來有非常含蓄的辣味，似有若無，卻能提鮮。

魚羹是我最喜歡的一道菜，用兩種淡水魚熬成，既鮮且醇；廚師把握稀稠度是異常細緻準確，喝起來滑膩，配以瓜絲、粉絲、木耳絲……口感豐富。成熟處，相信傳說中的宋嫂魚羹也無以過之。

看到炒「瀨尿蝦」便覺慚愧——此物在香港多且賤，每斤只數十元；吃法簡單，多是白焯。他們卻是粗菜細做，拆了肉，用黑松露菌來炒；瀨尿蝦隻隻皆有膏，用料選料細心。

魚肉燜豬手是魚鮝豬手的另一版本，前一天晚上吃到黃魚鮝豬手是個湯菜，但這裏相反，是乾的，而且收汁收得很好，魚味肉味互相滲透，慢慢入味收汁，仔細得很。

顏蒜粉條是初嘗。顏蒜是台州岩石上一種海產，潮退才採得。顏蒜口感類似蝸牛，有含蓄的鮮味；粉條是粗粉絲，再加醬味頗重的湯汁，是吃起來非常特別的一道菜。

白條魚身長如刀，鮮腴而刺不多，用的是江浙蒸法——以魚肉稍鬆，故先以鹽醃之，令魚肉結實，再以紹酒、雞汁蒸之；成菜略帶酒香，鮮美動人。還有火腿炒碗豆、雞湯春筍、香椿炒飯……每道菜都做得出色，是我近年吃得最好的一頓中菜。

帝王享受也無過於此

Lau Chun

盧懌明師傅和王勇師傅為我們，準備一頓頂級盛宴，白條魚、顏蒜粉條、黑松露炒蝦蛄、宋嫂魚羮令人印象深刻。

金沙廳

2015年4月25日《信報》
劉健威 <此時此刻>

近幾年，每次去杭州，必定光顧的是四季酒店的金沙廳；早幾年初次去，看到幾道涼菜擺盤的考究、精緻，多少驚艷；出品味道亦相稱。

故朋友要我介紹杭州食肆，金沙廳和湖濱28是必選。

這次和幾位親友去多吃幾道菜，又得盧懌明、王勇兩位師父關照，一頓午飯，吃得整枱人讚嘆聲不輟。

前菜五道，都做得細膩——葱油餅是這裏的招牌菜，每個都如餅乾大小，炸得香脆，蘸醬而吃，一啖一個，吃得胃口大開；響螺是潮州來的，切薄片，輕輕一焯，和蒿筍片一起吃，脆嫩而味鮮；但眾人皆喜的是龍蝦——每碟都是半個蝦頭矗立，下面墊以蝦塊，兩旁春筍相伴，上置顏色不同的魚子，賣相好看；龍蝦吃起來有非常含蓄的辣味，似有若無，卻能提鮮。

魚羹是我最喜歡的一道菜，用兩種淡水魚熬成，既鮮且醇；廚師把握稀稠度是異常細緻準確，喝起來滑膩，配以瓜絲、粉絲、木耳絲……口感豐富。成熟處，相信傳說中的宋嫂魚羹也無以過之。

看到炒「瀨尿蝦」便覺慚愧——此物在香港多且賤，每斤只數十元；吃法簡單，多是白焯。他們卻是粗菜細做，拆了肉，用黑松露菌來炒；瀨尿蝦隻隻皆有膏，用料選料細心。

魚肉燜豬手是魚鮝豬手的另一版本，前一天晚上吃到黃魚鮝豬手是個湯菜，但這裏相反，是乾的，而且收汁收得很好，魚味肉味互相滲透，慢慢入味收汁，仔細得很。

顏蒜粉條是初嘗。顏蒜是台州岩石上一種海產，潮退才採得。顏蒜口感類似蝸牛，有含蓄的鮮味；粉條是粗粉絲，再加醬味頗重的湯汁，是吃起來非常特別的一道菜。

白條魚身長如刀，鮮腴而刺不多，用的是江浙蒸法——以魚肉稍鬆，故先以鹽醃之，令魚肉結實，再以紹酒、雞汁蒸之；成菜略帶酒香，鮮美動人。還有火腿炒碗豆、雞湯春筍、香椿炒飯……每道菜都做得出色，是我近年吃得最好的一頓中菜。

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31 mins · Causeway Bay ·

寧波滋味（2）

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三田製麵所

2015年4月23日《信報》
劉健威 <此時此刻>

登龍街的三田製麵所雖然沒一蘭拉麵開始時的氣勢（二十四小時人龍），但店前的人龍也沒斷過；這天晚上過了一般人開飯時間，九時有多，我才敢去試。還是排了十多分鐘隊。

這裏主要賣的是「濃厚豚骨魚介沾麵」，那濃湯聲稱是用雞骨豚骨再加多種蔬菜，熬足十二小時而成。

沾麵在香港流行有好幾年了，這裏有異於歌賦街周月和其他拉麵店的是，三田只有沾麵和拉麵兩種，前者是粗麵，後者是幼麵，麵的軟硬度客人也沒選擇。

當然挑了沾麵——分冷熱兩種，這也許是遷就港人習慣，沾麵的麵條本該是涼的；麵條夠乾爽，有彈性，口感甚佳，吃起來有微微麥香。

將麵條放進湯裏沾湯而吃，湯頗濃稠，故麵條很「掛湯」，沾足湯汁，有嚼勁之餘，味道又足夠。

濃湯味道異常豐富，可以說，接近飽和，但又不霸道，「吃」（太稠了，沒想到喝）起來自然舒服，沒有一般拉麵湯那種虛偽（「師傅」用多了）感覺，吃罷口腔沒受罪。

同樣是濃稠的沾麵湯，三田不像周月那麼肥膩——周月的湯味偏向鹹鮮，魚味特濃；最特別的是，湯裏有幾片肥肥的豬腩肉，湯面又有一層厚油——對許多人來說，是肥膩得受不了。但於我而言，反而尊重周月這種堅持——要討好港人，把湯面的油盡撇掉就成了，但他們就是「忠於原著」，讓人吃到真正的日本味道。我也受不了那樣油，但隔一段時間去吃一次就是了。三田的湯稠而不油（不知有沒改良過？），較易為港人接受。

一碗沾麵做頓晚餐，吃得心滿意足。

登龍街是日本拉麵的殺戮戰場，短短一百米間，分別有豚王、一幸舍、金田和三田製麵所四間拉麵店；品質見高低，口味有偏向，生意不可能平分春色；目前，三田製麵所是贏家。

Arnold

Arnold Hui 好食到不能原諒!

私房嘢，只照待舊客及舊客嘅朋友

不能自拔…右下角個湯用牛油果做、師傅應該加咗檸檬汁，看似傳統菜式、其實十分新穎嘅味道;右上的紅菜頭，以京理的手法煮，甘甜清新! 左上的豆蓉糕今回同蕃茄remix…正。左下的甜品，食多太快冇嗒真佢sorry…

遲吓約村村朋友去食，一齊practise mindful eating相信別有一番風味!!

 — at不能說的秘密

味道福爾摩沙．紅糟燒肉》

順著涼州街往西，過延平北路三段，忽覺空間感一變，彷彿時間的步調緩慢了，彷彿步入泛黃的老照片裡：人力車，單車，滿街茶行招牌，推置路旁待運送的茶箱。延平北路及其以西這區塊就是大稻埕，又稱稻江、稻埕，日據時代叫太平町，一直聚集著許多美味小吃。
讓讓，讓讓。狹窄的通道上點餐，隨時得閃避用大鐵盤捧著紅糟燒肉的店員。讓讓。吆喝聲，剁肉聲，吃麵聲不絕於耳，年輕的店東不停地剁雞切肉，那雙機械般快速規律的手似乎不曾稍歇。
紅糟乃米酒、紅麴、糯米發酵而成，色香味比白糟、黃糟傑出，適合入菜，常用來醃製豬肉、雞肉、鴨肉、鰻魚、螺片，也可作紅糟飯，乃福州菜系的基本符碼。福州的紅糟肉都泡在縴汁中，性質屬紅糟扣肉。我在福州「聚春園」、「安泰樓」品嚐的紅糟肉都帶厚汁，夾在光餅中吃，類似肉夾饃辦法。
這種福州血統，已融進了臺灣的鄉土文化。臺灣的紅糟肉採油炸工序，很多人又叫它「燒肉」，其實兩者略有差異，紅糟肉是豬肉醃紅糟、醬油、蒜頭、薑，入味後再裹地瓜粉油炸；燒肉的醃料則少了紅糟，如員林「謝家米糕」所製。兩者皆適宜配飯佐酒。
傳統紅糟是紅麴菌、糯米共同發酵產生的糟粕，具濃厚酒香，味道甘醇，成色是自然的紅色。優質紅糟有油脂，味道油潤甘香；劣質紅糟則帶著化學味。
一些紅糟，就改變了肉品的內涵和外貌，像施了胭脂的美人，很難不被吸引。紅糟燒肉的基本功是外酥內嫩，肉鮮甜；粗獷的外表，細膩的內在；有一些江湖俠義的性格，又透露裡面溫柔多情的氣質。

壹樂也

東京的百年老店

當今香港老饕去東京吃東西，追尋的只是些米芝蓮星級的餐廳，而我卻把百年老店一間間找出來，現在連米芝蓮也懂得這一套，開始推薦些古老的味道了。

他們首先介紹的是一間叫「駒形土鰍」的，這家人我當留學生年代一直去光顧，它創業於一八○一年，開業至今已兩百多年，還是賣那一兩樣菜，還是那個味道，價錢隨着貶值而提高，也不過是一百多元港幣一鍋。
駒形，是東京的一個老區，附近還有一家賣馬肉鍋的，一樣開了上百年。這家人專賣土鰍，也就是我們的泥鰍了。放在一個土鍋中，加些蛋漿、葱絲和牛蒡，煮將起來，日本人就那麼用來下酒。
好吃嗎？他們說是沒有骨頭，其實細刺極多，要像貓一樣的人才不會被捅穿喉嚨。肉沒有泥土味是真的，把活泥鰍用清酒來養過，異味去盡。
我們去這家老店是去懷古，昔時文人墨客都來過，谷崎潤一郎、池波正太郎、山口瞳等等，我們坐在木板櫈上吃幾十年前的一模一樣味道，你喜不喜歡是另一回事，但絕對是特別的。
地址：台東區駒形一之七之十二
電話：+813-3842-4001
營業時間：上午十二點到晚上九點，年中無休。

日本人到蕎麥麵店，主要是喝酒，下點小菜，最後店家捧出一個竹籬圓碟，上面鋪着燙得半生熟的麵條，用筷子一夾，放入一隻裝着漿汁的小杯，就那麼吸吸索索地把麵條吸入口中。最後，店裡拿出個四方形的漆器湯壺，裡面裝着燙過麵的湯水，加入漿汁之中，就那麼當成湯收場。
要吃這種最古老的味道，可到「蓮玉庵」去，它在一八五九年創業，介紹這家人的文字出現在森鷗外、坪內逍遙、樋口一葉等作家的書中。
賣的有五種麵，另有五種小菜，就此而已。
地址：台東區上野二之八之七
電話：+813 3835 1594
營業時間：上午十一點半到傍晚六點半

我們經常說日本料理中境界最高的天婦羅，它的好壞有天淵之別，好的可以炸完放在紙上，一滴油也不剩，壞的是一團漿，和家庭中的炸魚炸蝦一樣厚。當然三星店不少，如果要吃最古老的，還是到「大黑家天麩羅」吧，它在一八八七年創業，至今還是天天客滿，代表性的是店裡的「海老天丼」，一個大碗中底部盛有白飯，上面鋪有四尾大蝦，淋了醬汁，就那麼扒入嘴中吃，才賣一千九百五十円，多年價格不變，味道也不變。
地址：台東區淺草一之三十八之十
電話：+813 3844 1111
營業時間：上午十一點到晚上八點半，星期六開到九點。

說到壽司，百年老店有好幾家，新富町的「蛇之月鮨本店」、日本橋的「蛇之市本店」和淺草的「壽司清」，我們常去的是「Otsuna 壽司」，沒有漢字，開在六本木，也有一百四十年的歷史了。
各種魚生任點，貨物也是從築地新鮮運到，老店不會欺客。說到好吃的，不是魚，而是用腐皮包的飯團 Inari Zushi，每個一百一十五円，吃兩個就飽，其他綜合壽司從一千六到四千六，刺身大雜燴便宜的是二千五百八，貴的三千六百円。
地址：港區六本木七之十四之十六
電話：+813 3401 9953
營業時間：上午十一點到晚上八點半

東京每一區都有一兩家古老的鰻魚飯店，各有特色，吃鰻魚飯不能心急，要慢慢地等師傅把鰻魚烤好，所以這種店一大團人光顧，一定應付不了。
老店有淺草的「Yakko」、雷門的「Unagi 色川」、日本橋的「高嵨家」、新橋的「鰻割烹大和田」、千代田的「Unagi 秋木」、上野的「鰻割烹伊豆榮」，都是百年以上。
因為野生的鰻魚已經愈來愈少，東京鰻魚店只剩下「野田岩」有賣，它在一七○○年創業，德川家十一代將軍德川家齊已去光顧。
當今的老闆還是堅持着古老的味道，但他已走遍世界，在巴黎住過一陣子，專攻餐酒，所以店裡的珍藏豐富，而你會發現，鰻魚和紅酒，是一絕配。
地址：港區東麻布一之五之四
電話：+813 3583 7852

其他料理的老店，有專吃「親子丼」的人形區的「玉 Hide」，一七六○年創業。
喜歡「鋤燒 Sukiyaki」的話，「今半本店」在一八九五年創業。其實去吃什麼老店，酒店櫃台都有指南，但老店多數是不能訂座的。
日本人沒什麼大野心把店開成連鎖，他們開店就把一塊橫條掛在門口，叫為「暖簾 Noren」，店裡的東西，與其精益求精，不如味道一成不變，可以把「暖簾」一代傳一代傳下去，這已謝天謝地了，和我們的想法完全不一樣的。

蔡瀾

細說從頭，海南雞飯

每到夏天，我總是想來一份海南雞飯。

海南雞飯是熱帶的料理，源於海南島的文昌市，作法類似白斬雞，惟食用時搭配雞汁飯及黑醬油、薑蔥醬及辣椒醬，滋味更加豐富。萬能的維基百科告訴我們，海南雞飯於二十世紀初隨著移民潮流傳至東南亞，進而於馬來西亞、新加坡、香港、泰國等地發揚光大。說發揚光大實不為過，以新加坡及香港為例，販賣海南雞飯的食肆多如牛毛，箇中翹楚者更是名揚四海，不僅當地居民時常光顧，遠遊旅客更是絡繹不絕。

 

海南雞飯傳奇──瑞記雞飯店

 

我最懷念的是新加坡「瑞記雞飯店」的海南雞飯，黃澄澄的雞皮油亮滑潤，肉身則緊實鮮美，一入口就是滿腔雞禽該有的芬芳， 再輪流蘸上黑醬油、蔥薑醬及辣椒醬，胃口不開也難！還有那淡黃淡黃的雞汁飯， 炒過的洋蔥蒜頭和著雞油及雞汁，噴香撲鼻，比白飯更加辛香涮嘴；最後是加了生菜絲、油豆腐及醃菜的雞湯，清爽解膩。挾一塊雞肉扒三口飯，這品孕育於熱帶的料理果真能讓人忘卻外頭炎熱潮溼的天氣。

瑞記堪稱是將海南雞飯推向顛峰的傳奇餐廳，新加坡的海南雞飯遠近馳名，瑞記老闆莫履瑞實功不可沒。由小攤子起家的瑞記，於 1959 年在海南一街（如今的密駝街）開業，至 1961 年新加坡開放泰國香米進口，瑞記即係第一家選用泰國香米製作雞飯的業者。瑞記口碑一傳十、十傳百，店內日日人聲鼎沸，生意興隆，許多人甚至慕名而來，專程至新加坡一嚐瑞記的雞飯，就連當時的加拿大總理杜魯道（ Trudeau ）亦曾親臨瑞記品嚐雞飯。可惜，瑞記於莫老闆過世後因後繼無人而於 1997 年黯然歇業，其後雖陸續出現打著瑞記名號的雞飯店，惟瑞記傳奇無人再現，而瑞記雞飯的絕妙滋味亦僅停駐於往日回憶，供有幸品嚐過的食家饕客憑弔追思。

 

海南雞飯何處尋

瑞記雖已逝去，但雞飯之饞不得不解。尋找好雞飯，擔綱主角的雞與飯固然需有水準，然檢驗的第一個關卡往往是我稱之為「靈魂三醬」的黑醬油、薑蔥醬及辣椒醬，雞飯要是沒有配備這靈魂三醬，如同蚵仔煎沒有蚵仔、珍珠奶茶沒有珍珠一般，稱不上是正宗的海南雞飯。黑醬油可不是一般的醬油，其質地濃稠，類似台灣的醬油膏，但顏色極黑，味道淡薄甘醇不死鹹，和台灣醬油膏完全不同；薑蔥醬則是一般白斬雞亦有的佐料，薑蔥的辛香能夠去腥，對海南雞來說亦不可或缺；辣椒醬則是顏色橘紅，內含薑蒜及青檸，較潮州辣油或蒜蓉辣醬來得清爽許多。當然，海南雞本身需雞皮爽脆肉質滑嫩、雞汁飯需芬芳不油膩，自是不在話下。

 

（圖說：吃海南雞飯，靈魂三醬不可少。）

 

在新加坡，「Chatterbox」是新加坡文華酒店（ Mandarin Orchard Singapore ）的咖啡廳，其雞飯亦相當知名，惟飯店裝潢配上飯店價格總是缺少雞飯原始的興味；另有一常為美食部落客提起的「天天海南雞飯」則據稱是平價又美味的雞飯，是遊覽星城時不錯的選擇。香港亦是品嚐雞飯的好地方，以往我在香港吃雞飯總是造訪尖沙咀中港城裡的「海南村」，但近年來海南村負評不斷，生意亦清淡許多，不免讓人卻步。「海南少爺」則是 2010 年 6 月始於香港開張的新餐廳，其老闆為港人富家後代，特聘新加坡文華酒店 Chatterbox 之兩位大廚前來坐鎮，名聲隨之傳開，口碑亦不俗，以本人之用餐經驗而言，確實可以一解雞飯之饞。耐人尋味的是，海南少爺其中一位自 Chatterbox 聘來的大廚賴育祥，於今年初自立門戶開了餐廳名為「亞洲家族」，亦主打海南雞飯，時有好評，值得一試。

 

（圖說：香港，「海南少爺」的雞飯。）

 

台灣也有海南雞飯

台灣相對而言則缺乏正宗的海南雞飯，若在網路上搜尋食記，出現頻率最高的三家店分別是「文慶雞」、「慶城海南雞飯」及「新勝廚（原百勝廚）」，這三處我都尚未親自造訪，所以不便在此妄下評論，但光就閱讀食記而言，慶城海南雞飯的台式配菜實在令我不禁皺起眉頭，辣醬光看顏色食材亦不正宗，且未見黑醬油的蹤影，未食即先扣分；文慶雞及新勝廚則較有模有樣，似乎可以期待。另外，在搜尋食記的過程中，發現有作者批評「海南雞怎麼做得像白斬雞」或「酸酸的辣醬和海南雞不對味」，實在令我為之氣結。正宗的海南雞亦需識吃懂吃的食家來鑑賞，口味雖是主觀之理，惟無知亦不可取，否則委屈了晶亮香滑的海南雞。

在家自製海南雞飯

與其在外苦苦尋覓原汁原味的海南雞飯，有時不妨在家自己動手做，健康美味又有成就感。坊間實有販賣「海南雞飯醬」，利用電鍋就能輕鬆做出海南雞飯。但在我的美食家老爸之指導下，我可是要玩真的：用全雞製作海南雞飯的浩大工程就此展開！

 

前頭說過海南雞的作法其實類似於白斬雞，白斬雞用水煮，海南雞亦然。取一只大鍋注入水至七、八分滿，再加進老薑、洋蔥、蔥、香菜、紹興酒，大火煮滾後，轉小火煮半小時，此即為煮雞的浸雞水。手執雞頭，將全雞緩緩放入浸雞水中，使熱水進入雞的胸腔以令其內外溫度趨於一致，再將雞取出，如此反覆浸泡三次後，將全雞沒入水中，大火滾開後，即關火加鍋蓋，讓全雞在其中悶 20 分鐘。可先讓雞胸朝上，如此雞胸較嫩，中途再翻面。

   

全雞在鍋中悶後，可用竹籤穿刺雞肉，看是否有血水流出，若有需再悶，若無則可起鍋。為使雞皮爽脆雞肉滑嫩，接下來的冰鎮工作即相當重要：另取一只大鍋，其中放大量冰塊及水，讓悶好的雞全身浸入冰水中，再取出，重複浸泡三次後，及讓全雞沒入，冰鎮 40 分鐘。中途冰塊若不夠需再添加，直至水溫極冰為止。冰鎮完成的雞，尚需吊起蔭乾半小時，雞肉入口才不會水水的。吊雞的工具則大有來頭：照片中出現的是專業的燒鴨勾。燒鴨勾是在香港購得，若無燒鴨勾可用衣架代替。蔭乾後的海南雞即可大卸八塊上桌啦。

   

等等，不是還有雞汁飯和靈魂三醬嗎？看到這裡，各位讀者應該已經發現海南雞的製作實需幾經等待，這些等待的時間即可用以製作雞汁飯和靈魂三醬中的薑蔥醬和辣椒醬。雞汁飯係用雞油及前述浸雞水烹煮，惟浸雞水實風味清淡，因此我用罐頭雞湯替代；雞油則是取雞屁股的油脂，用小火慢煎（小心不要燒焦），讓雞油慢慢融出。還要準備洋蔥末及蒜末，需用雞油拌炒以去除生臭味。最後將生米、雞湯、雞油、炒過的洋蔥末及蒜末、月桂葉一同放入電鍋中，待電鍋跑完一般煮飯程序，雞汁飯即大功告成。

 

靈魂三醬的黑醬油實在難以自製，惟台灣市面上並無販賣黑醬油，若找不到現成品只好用一般醬油加焦糖（註）替代；薑蔥醬係將蔥末薑末加鹽拌勻後，沖入熱油而成；辣椒醬亦有市售品，惟於台灣亦難覓得，若家中有食物調理機則可自製：將辣椒、老薑、蒜頭、青檸汁、糖、鹽、雞湯放入調理機中攪拌即可。令人扼腕的是，我家剛好用完了現成的辣椒醬，又沒有調理機，只好用青檸汁加辣椒末替代。

 

（圖說：D.I.Y. 海南雞飯，惟自家斬雞畢竟不如餐廳美觀。）

    

此外，買雞時亦可順便買幾副雞內臟，用浸雞水悶煮後再加些麻油、鹽涼拌就是美味可口的小菜。需注意的是，雞胗最難熟、需時最久，要在浸雞水尚在熬煮時即放入一同烹調；雞心、雞肝則需時較短，雞肝僅需悶 10 分鐘即可，否則會過熟。

 

各位讀者看完這一長串的製作流程可能已經心生畏懼，這海南雞飯也太難做了吧？實不相瞞，整套海南雞飯從開工到完成，花了近 4 個小時，一整個下午。但晚餐吃到自己親手做的海南雞飯時，好吃開胃之餘，實在是有無比的成就感與滿足感。

不過 D.I.Y. 海南雞飯只能偶一為之，下次雞飯癮要是再度來襲，直接到餐廳解饞還是比較實際！

 

 

 

註：將砂糖與水混合，用大火煮滾後轉小火慢煮至深褐色的黏稠液體，即係焦糖。