Sunday 19 April 2015

味道福爾摩沙.紅糟燒肉》


順著涼州街往西,過延平北路三段,忽覺空間感一變,彷彿時間的步調緩慢了,彷彿步入泛黃的老照片裡:人力車,單車,滿街茶行招牌,推置路旁待運送的茶箱。延平北路及其以西這區塊就是大稻埕,又稱稻江、稻埕,日據時代叫太平町,一直聚集著許多美味小吃。
讓讓,讓讓。狹窄的通道上點餐,隨時得閃避用大鐵盤捧著紅糟燒肉的店員。讓讓。吆喝聲,剁肉聲,吃麵聲不絕於耳,年輕的店東不停地剁雞切肉,那雙機械般快速規律的手似乎不曾稍歇。
紅糟乃米酒、紅麴、糯米發酵而成,色香味比白糟、黃糟傑出,適合入菜,常用來醃製豬肉、雞肉、鴨肉、鰻魚、螺片,也可作紅糟飯,乃福州菜系的基本符碼。福州的紅糟肉都泡在縴汁中,性質屬紅糟扣肉。我在福州「聚春園」、「安泰樓」品嚐的紅糟肉都帶厚汁,夾在光餅中吃,類似肉夾饃辦法。
這種福州血統,已融進了臺灣的鄉土文化。臺灣的紅糟肉採油炸工序,很多人又叫它「燒肉」,其實兩者略有差異,紅糟肉是豬肉醃紅糟、醬油、蒜頭、薑,入味後再裹地瓜粉油炸;燒肉的醃料則少了紅糟,如員林「謝家米糕」所製。兩者皆適宜配飯佐酒。
傳統紅糟是紅麴菌、糯米共同發酵產生的糟粕,具濃厚酒香,味道甘醇,成色是自然的紅色。優質紅糟有油脂,味道油潤甘香;劣質紅糟則帶著化學味。
一些紅糟,就改變了肉品的內涵和外貌,像施了胭脂的美人,很難不被吸引。紅糟燒肉的基本功是外酥內嫩,肉鮮甜;粗獷的外表,細膩的內在;有一些江湖俠義的性格,又透露裡面溫柔多情的氣質。


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