金沙廳

2015年4月25日《信報》
劉健威 ;此時此刻

近幾年，每次去杭州，必定光顧的是四季酒店的金沙廳；早幾年初次去，看到幾道涼菜擺盤的考究、精緻，多少驚艷；出品味道亦相稱。

故朋友要我介紹杭州食肆，金沙廳和湖濱28是必選。

這次和幾位親友去多吃幾道菜，又得盧懌明、王勇兩位師父關照，一頓午飯，吃得整枱人讚嘆聲不輟。

前菜五道，都做得細膩——葱油餅是這裏的招牌菜，每個都如餅乾大小，炸得香脆，蘸醬而吃，一啖一個，吃得胃口大開；響螺是潮州來的，切薄片，輕輕一焯，和蒿筍片一起吃，脆嫩而味鮮；但眾人皆喜的是龍蝦——每碟都是半個蝦頭矗立，下面墊以蝦塊，兩旁春筍相伴，上置顏色不同的魚子，賣相好看；龍蝦吃起來有非常含蓄的辣味，似有若無，卻能提鮮。

魚羹是我最喜歡的一道菜，用兩種淡水魚熬成，既鮮且醇；廚師把握稀稠度是異常細緻準確，喝起來滑膩，配以瓜絲、粉絲、木耳絲……口感豐富。成熟處，相信傳說中的宋嫂魚羹也無以過之。

看到炒「瀨尿蝦」便覺慚愧——此物在香港多且賤，每斤只數十元；吃法簡單，多是白焯。他們卻是粗菜細做，拆了肉，用黑松露菌來炒；瀨尿蝦隻隻皆有膏，用料選料細心。

魚肉燜豬手是魚鮝豬手的另一版本，前一天晚上吃到黃魚鮝豬手是個湯菜，但這裏相反，是乾的，而且收汁收得很好，魚味肉味互相滲透，慢慢入味收汁，仔細得很。

顏蒜粉條是初嘗。顏蒜是台州岩石上一種海產，潮退才採得。顏蒜口感類似蝸牛，有含蓄的鮮味；粉條是粗粉絲，再加醬味頗重的湯汁，是吃起來非常特別的一道菜。

白條魚身長如刀，鮮腴而刺不多，用的是江浙蒸法——以魚肉稍鬆，故先以鹽醃之，令魚肉結實，再以紹酒、雞汁蒸之；成菜略帶酒香，鮮美動人。還有火腿炒碗豆、雞湯春筍、香椿炒飯……每道菜都做得出色，是我近年吃得最好的一頓中菜。

帝王享受也無過於此

Lau Chun

盧懌明師傅和王勇師傅為我們，準備一頓頂級盛宴，白條魚、顏蒜粉條、黑松露炒蝦蛄、宋嫂魚羮令人印象深刻。