This is the new menu of the world's best restaurant

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Omar Kardoudi

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Omar Kardoudi

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• JAPAN
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Yesterday 7:39am

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Considered by some the best restaurant in the world, Noma has moved temporarily from its Copenhagen, Denmark, home to the Tokyo's Mandarin Oriental, in Japan. From January 9 to February 14, they will serve a new menu based on local products, completely different from its original menu. Check it out:

The fixed menu at Noma, including wine pairing, costs 64,900 Yen ($550). The dishes change depending on what is available on the market. Here you have a few examples:

[Above: Langoustine and ants]

Green strawberries with cheese

45

Assorted citrus with Okinawa chili peppers

6

Shaved ankimo toast

78

Cuttlefish "soba" and a cold broth of roses

91011

Scallops

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Clam pie

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Sea urchin pie

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Chilled cucumber and green strawberries, sake and basil flowers

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Tofu and shaved walnuts

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Pumpkin simmered with kelp and salted cherry blossoms

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Raw squid

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Fermented black garlic leather

2021

Things from under the ground

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Wild duck brushed with rye soy and cooked slowly over fire

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Roasted turnip in green sauce

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Dessert of sweet rice and sake

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Sweet potato slow cooked in raw sugar

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Paste of sweet cep mushroom coated in chocolate

33

All pictures from the Instagram of Ivan Orkin (@ramenjunkie) and René Redzepi (@reneredzepinoma).

飲食男女：我們的星星星餐廳 2015/澳門版【二星級庶民版】

倫記軟滑腸粉/粥麵

正宗怪店。門面混亂，零裝修。只得六個位，坐得辛苦。老闆兼大廚是性格巨星，曾於多家五星酒店中菜部工作，凡事親力親為。選料嚴謹，只做自己喜歡的食物。常研究新菜式，試過好吃才上菜牌。沒預訂，主要吃粥腸粉。自磨米漿，腸粉即叫即拉，配豬膶蝦米都好吃，另可加蛋漿成雞蛋腸，滑溜富蛋香。招牌粥底以優質泰國舊米慢火熬三小時，綿滑香濃，佐以新鮮黃沙蜆肉或豬雜，均鮮甜。
碌鴨、魚鍋必先預訂，接單後始入貨。碌鴨嫩滑，鴨汁豐腴，用新鮮水鴨碌煮，配以柱侯南乳滷汁炆四十分鐘後風乾，可伴白粥吃。魚鍋選四斤以上啜魚，拆骨起肉，再以天麻川芎煮湯灼食，藥材清香魚肉甜。今年新增賣雞煲，同樣有水準，不在菜牌上，要特別訂製。老闆慢工出細貨，上桌節奏慢，食客要有耐性。

推介菜式：澳門第一鴨粥•天麻川芎啜魚鍋•豬膶腸粉•炸雲吞•黃沙蜆粥
地址：沙欄仔街26號泉彩樓地下B鋪
電話：+853 2895 6563
營業時間：6:30am-1am
平均消費：$50
註：鴨粥8位用，須至少一天前預訂

雄興軒美食/中式粉麵

家庭式麵店茶餐廳，歷兩代，經營十多載，父親淥麵，母親落單，近年子女回巢助一把。食物不假外求，雲吞水餃自家包製，足料味鮮；牛腩炆得入味，夠火候。連麵條都自己打，麵質爽滑彈牙，放湯好，撈麵更出色。
招牌三寶：辣雞瀨。滷雞腳。瑤柱撈麵。今年依舊美味，辣雞瀨用三鄉瀨粉，質地爽，不糊口。湯底是新鮮三黃扇雞加大量薑汁煮成，薑味濃，辛辣暖胃。滷雞腳以白滷水滷成，腍滑入味。瑤柱作撈麵仍然足料，配煎蛋一樣鮮味。灼鮮牛肉炸豬扒是街坊常點食物，亦有驚喜。吃麵後來杯奶茶咖啡，一件厚多士，是最美句號。
位置不好找，易走漏眼。午市長期滿座，兩點過後，招牌食物大多賣光。十二點前去吃，最好不過。

推介菜式：辣雞瀨•灼鮮牛肉•瑤柱撈麵•滷雞腳•瑤柱煎蛋
地址：筷子基和樂大馬路46號宏基大廈二座地下
電話：+853 2822 6120
營業時間：7am-6pm
平均消費：$50

飲食男女：我們的星星星餐廳 2015/澳門版【一星級庶民版】

三元粥品專家/中式粥品

三十多年老字號，自家鋪位，不受租金左右，成本落在靚料中。粥底火候夠，綿滑厚身，富米香。自製豬肉丸牛肉丸合稱金銀肉丸，是店中兩顆巨星。選取豬後腿肉及牛仔柳製作，機器打，人手唧，即叫即滾，賣相巖巉，肉味鮮濃，腍滑軟熟。招牌及第粥用新鮮貨，浮面豬膶滲着黃油，甘香嫩滑，豬腸爽口無餲味；惟切得件頭大，女士不易吃。
豬雜肉丸可要求粥水白灼淨食，街坊愛來杯孖蒸邊嗒邊吃。粥品可加鮮雞蛋添香，正宗澳門人食法。薑葱魚皮是隱藏美食，不常有，有靚貨才做，有幸碰上，不容錯過。油器酸薑皮蛋中規中矩。早晚市質素一致。地方淺窄，吃得趕急，常要搭枱。近年強國客多，拖篋入店，逼上加逼。

推介菜式：牛肉丸粥•豬肉丸粥•及第粥•淨豬雜•薑葱魚皮
地址：新馬路褔隆下街44號地下
電話：+853 2857 3171
營業時間：8am-11:30am；5pm-12:30am
平均消費：$30 

宏安粥麵美食/中式粉麵

字頭老，今年新人接手，沿用舊店名，食物變了天。賣廣東麵食，款款高質素，牛腩雲吞丸類均好。全用新鮮貨做，牛肉丸每天自家機打手唧，氣孔大，夠彈牙，有肉味。咖喱牛腩落足香料，炆得入味軟腍。墨魚翼黑柏葉最出色，白灼至剛熟，爽口鮮甜，淨吃配麵都好。湯底佳，牛骨煲，味濃郁。麵條中規中矩。老闆偶然會弄特別菜式，如煎焗牛肝撈麵，甘香可口，全澳少有。
雖然隱身筷子基巷弄，做街坊生意，細節做足，辣椒豉油煮過，枱上有自製酸蘿蔔辣椒，撈麵可加自家炒煮咖喱醬。營業時間超長，由早上到凌晨五時半，近乎通宵，廚師分兩更，午市出品較佳。

推介菜式：白灼墨魚翼•黑柏葉麵•牛丸麵•淨雲吞•炆牛腩
地址：筷子基和樂街55號
電話：+853 2826 2928
營業時間：8am-5:30am
平均消費：$50

梁慶記/中式粉麵

澳門第一代竹昇麵家，九十年歷史，位於窄巷鐵皮檔中，環境惡劣，偶有電單車在身邊駛過。主打雲吞水餃牛腩雞腳豬手，可淨食或配粉麵。
粗幼麵皆自家竹昇䟴製，加鴨蛋增彈性。麵淥得好，沒鹼水味，麵質爽滑，拌入豉油豬油，甘香豐腴。清湯以豬骨雞骨熬足半日，上桌前撇油，喝下不油膩。
雲吞巧手，大小適中，一口一粒，皮薄餡靚，滿口豬油香。電飯煲炆牛腩雞腳大腸，軟腍入味。豬腸油潤沒餲味，牛腩肉筋均勻，雞腳厚肉滑溜。價錢公道，多年沒有加價；惟店家年紀漸大，偶有失手，像豬手有豬毛未淨，略嫌不夠細心。

推介菜式：牛腩撈粗•雲吞麵•白灼雞腸•滷豬腸•雞腳菜
地址：十月初五街51號旁小巷
電話：從缺
營業時間：8am-6:30pm
平均消費：$30 

麥師傅甜品糖水/中式糖水

街角小鋪，其貌不揚。只有數張堂食座位，沒空調，但其門如市，街坊多坐在街頭吃。賣各式糊類、紅豆沙、西米露等傳統甜品，亦有益力多布甸等創新甜點。新派甜食可以不理，老式糖水依傳統，細節做足，馬蹄沙磨得幼細，另加粗粒馬蹄添口感，吃時仍能嚼出爽脆。芝麻糊合桃糊杏仁茶，每天鮮磨，極足料，香濃細滑，同以冰糖而非白糖煮成，清潤而不過甜。合桃杏仁連衣磨成，保持原有養分。合桃磨完後特用布吸走多餘油分，不油膩。桑寄生蛋茶用舊貨煲，煮完隔足幾次渣，清香味甘而不澀。秋冬兩季更有基伯製麥芽糖出售，配梳打餅，撒上椰絲一夾，夾出澳門人之童年回憶。

推介菜式：馬蹄沙•芝麻糊•桑寄生蛋茶•紅豆沙•西米露
地址：鏡湖馬路117號
電話：+853 2825 8209
營業時間：2pm-1am
平均消費：$20

新南粵成記美食/粵菜

地點山旮旯，藏於家禽批發市場內。地踎大牌檔格局，坐在果欄蛋檔旁。滿場識途老馬，都是海鮮愛好者。老闆是水上人，跟漁民稔熟，常拿到揀手貨，多是艇家之寶，冷門魚鮮。狼仔、獅頭魚、海鱔、石蜆……聞所未聞，常有驚喜。
不用看菜牌，直接往魚缸揀，或請老闆代勞。煮法多變，清蒸白灼果皮焗，豉椒油浸金沙炒。火候控制精準，魚肉剛離骨，蝦蟹不黐殼。炸獅頭魚骨香酥化，啫啫魚卜鮮甜惹味，油鹽水鱸魚，吃出漁家滋味。亦有豬骨煲，海鮮湯底，可一試。價錢不貴，但謹記要十時前來，否則刁鑽魚鮮售罄。

推介菜式：酥炸獅頭魚•黃金蝦•豉汁斑尾•椒鹽鮮魷•豉椒花蛤皇•鹽水海鱸魚•果皮蒸海鱔•粉絲蝦煲
地址：何賢紳士大馬路南粵批發市場一樓A鋪
電話：+853 2843 7686
營業時間：6pm-2am(星期二休息)
平均消費：$170
實用資料：建議訂座 

裕家麵/麵食

澳門少有高級麵店，賣湯麵小吃，碗碗近百元。老闆曾於香港一碗麵工作，對食材有要求。
麵條請專人打製，白身粗麵，軟滑彈牙。配麵食材全是貴價料，鹿兒島M4和牛、西班牙黑毛豬肘子、新西蘭羊肉、法國玫瑰蝦。湯底款款不同，全部即日熬足十一小時，不留過夜。蝦湯用十幾斤鮮蝦熬成，再配自家製葱油和法國玫瑰蝦，啖啖鮮味。原條Jamon iberico骨煮火腿湯，鹹香清鮮。
另有小吃，製法款式同見心思。黑毛豬骨熬湯汁炆雞腳，西班牙火腿切絲作春卷餡料，亦有滷水蛋、腐皮卷，皆出色。店子生意好，今年新增兩家分店，難得是質素一致。

推介菜式：法國玫瑰蝦麵•西班牙肘子麵•炆雞腳•火腿腐皮卷•手拍黃瓜•清湯牛肉麵
地址：基馬拉斯大馬路美景花園美麗閣地下D鋪(總店)/皇朝區馬濟時總督大馬路南岸花園352號地下AG鋪(皇朝分店)/柯高街12號(雀仔園分店)
電話：+853 2883 5023(總店)/+853 2850 8194(皇朝分店)+853 2835 3142(雀仔園分店)
營業時間： 8am-9pm
平均消費：$120

Communal Table/咖啡店

澳門少有高質咖啡店，躲藏美麗街中，落地玻璃門透射陽光，溫暖閒適，情調悠閒。開放式設計，午後常滿座，周末一位難求。店主考獲「歐洲精品咖啡協會」咖啡證書，亦是認可培訓導師及咖啡師考官。咖啡自然是明星，單品或混合豆齊備，自家烘焙，espresso味道平衡，既香且醇；各款手沖精品咖啡精準。其他飲品亦製作認真，檸檬特飲用大量新鮮檸檬調配，抹茶latte用宇治綠茶，值得一試。
麵包一天幾次出爐，鬆軟有麵粉香；酥皮點心牛油味極重；三文治即叫即做，配火腿烤雞皆出色。蛋糕選擇不多，以earl grey chiffon cake最好，微甜，質感豐盈，連佐吃的鮮忌廉，也特別加糖再打，誠意十足。

推介菜式：手沖咖啡•冰滴咖啡•抹茶latte• earl grey chiffon cake•菠菜酥
地址：美麗街 29號
電話：+853 6677 9958
營業時間：12nn-8pm
平均消費：$60
實用資料：環境舒適

Enjoy Deli/泰菜

咖啡室格局，卻賣泰式小吃，可稱澳門唯一。去年新開張，食物有水準。老闆娘兼大廚是泰國人，廚房班底全是泰國鄉里，口味正宗，不遷就本地人。主攻泰式粉麵，輔以甜點飲品。廚師功夫紮實，重細節。泰式雞米粉，先煎香雞髀肉，再放到雞湯中煮至離骨，火候控制得宜，肉質軟腍不鬆散，連配菜蘿蔔苦瓜都燜得入味，盡收湯汁。
店內七成食材泰國運來。有少見的泰國魚皮雲吞，以魚肉製皮，豬頸肉做餡，加香料炒，味道出眾。飲品出色，凍泰式奶茶，冰塊以茶製成，飲到尾仍有茶味。蛋糕甜點達酒店餅房水準，蘋果布甸酸甜交集，配搭好，惟欠賣相。位於聖味基墳場(舊西洋墳場)旁邊，靜中帶旺，遠離人潮，是透氣好地方。

推介菜式：泰式雞米粉•冬蔭功湯米•泰式雲吞•泰式奶茶•蘋果布甸
地址：厚望街12號朗晴軒地下
電話：+853 2852 2510
營業時間：12nn-7pm（星期二休息）
平均消費：$100
實用資料：環境舒適

一味走天涯：

三俠潮越美食/肉棗丸拼冬菇丸

潮式粉麵老店，茶餐廳格局，老闆店員全是架忌冷。專賣肉丸，自家打製，牛丸肉丸墨丸貢丸俱佳。以肉棗丸和冬菇丸為上品。欖核形肉棗丸用豬腩肉和雜魚肉混香芹打成，頭尾俱尖，富彈性，有大地魚香。冬菇丸不因食材加價偷工減料，下大量厚身冬菇肉混豬肉做成，菇味濃郁。雙丸可淨食，或配粉麵，亦可作生料外賣。

推介菜式：肉棗丸拼冬菇丸$28
地址：賈伯樂提督街 11號
電話：+853 2855 2758
營業時間：7am-6pm 

牛仔屋麵食/牛雜

昔日路邊攤成記炭爐牛雜，因拆遷搬至三盞燈，增賣各種潮式粉麵，但牛雜才是重點。用新鮮貨，老闆早上六時開始炆，炆至正午始開賣。各刁鑽部位齊備，草肚沙瓜入味，牛心椗牛天梯爽脆，牛腸牛肺軟滑，牛膀不粉身。滷水清香，香醇不鹹，不蓋牛鮮味。可配粉麵飯，或淨食，亦可以gas爐滾住食，極有風味。嗜辣者，記得蘸其自炒辣油，辛辣刺激，層次豐富。

推介菜式：牛雜$30
地址：亞利雅架街14號 A
電話：+853 2857 0226
營業時間：8am-10pm 

成群小食店/咖喱雞撈麵

街坊小店格局，只售十二款緬甸風味麵食，以咖喱雞撈麵最出色。咖喱汁底走緬甸路線，不重辛辣刺激，以多種香料炒成，下大量椰汁花生，味濃帶甜，香茅味重，啖啖椰香。拌油麵吃，滑溜，附大量炸蒜葱花，格外惹味。雞肉嫩滑，以咖喱汁炆得入味，有鮮香。只是三點過後，雞肉會炆得過腍。另店中魚湯粉亦值得一試。

推介菜式：咖喱雞撈麵$21
地址：嘉路米耶圓形地2號嘉樂花園D2地鋪
電話：+853 2834 4797
營業時間：6am-6:30pm

咖喱全/咖喱腩

餐牌選擇多，小炒粉麵，茶啡蛋治，一般價錢，一般質素。獨咖喱腩最拿手，索價八十元，分量不算多，但味道勝同儕。選用崩沙腩，肥瘦均勻。咖喱膽以二十種香料及牛筒骨、牛肋骨熬六個鐘，下大量洋葱煮成蓉，汁底稀稠適中。牛腩脂肪位及牛筋呈金黃色，極入味，汁面紅油飽滿，香得過分，辣得過癮。惟近期選用的牛腩肉質偏瘦，腍度不及往年。

推介菜式：咖喱腩$80
地址：氹仔地堡街312號H鋪
電話：+853 2882 5389
營業時間：11am-11pm(隔星期三休息) 

記得食/白咖啡

馬來西亞移民主理，家庭式經營，專賣馬來西亞粉麵小吃，咖喱麵福建炒麵甚具馬拉風味。白咖啡是明星飲品，店家有朋友在怡保設工場炒豆，炒時加了牛油，苦度低，更重咖啡香。研磨後直送，以布袋沖泡，保留地方特色。入口濃郁醇厚，奶味啡味，相當平衡。熱飲香，凍飲滑。佐以咖央多士，味更佳！

推介菜式：白咖啡$18
地址：漁翁街486號地下AC鋪亨達大廈
電話：+853 2876 5048
營業時間：11am-10pm

明家粉麵食館/蠔仔肉碎

潮式粉麵小店，鳳爪魚蛋肉丸豬雜，乏善可陳，只有蠔仔肉碎是名物。新鮮蠔仔來自汕頭，隻隻拇指大小，雪白肥美。清洗夠乾淨，沒碎殼。肉碎混入菜脯齊剁，爽脆有咬口。配粉麵或滾粥，同樣鮮味十足，店家湯底足料，有大量冬菜大地魚碎。桌上備有醋醃辣椒蘿蔔，夠酸夠辣，為蠔仔提鮮，不容錯過。

推介菜式：蠔仔肉碎$26
地址：巴波沙大馬路吉祥閣地下
電話：+853 2840 9607
營業時間：8am-10pm

馬慶康南天咖啡室/樽仔奶茶

創業超過八十年，正宗澳門老牌茶餐廳。食物普通，不可不喝招牌樽仔奶茶。以三種茶葉沖調混和，按自家黃金比例加糖加奶，奶用澳門品牌Dai Shing，特別滑溜。沖調耍家，茶身夠厚，入口圓潤。樽仔雪得冰凍，不用加冰，由頭飲到尾，茶味香醇到底。街坊偷閒至愛。

推介菜式：樽仔奶茶$14
地址：新橋俾利喇街65號 A
電話：+853 2859 0161
營業時間：7:30am-6:30pm(不定休) 

盛記白粥/白粥

開業至今七十多年，已是第三代經營。售鹹肉糉油炸鬼蘿蔔糕炒麵蛋散糖水，選擇多元化，但質素不穩定。馳名白粥自成一家，以多種白米及大量腐竹煮成，粥身稀薄如水，味帶濃濃豆漿香，米爆成花，卻不失粒粒口感。口味多年不變，客路不改，價錢雖已漲一倍，但也只售六元！另有兩間分店，品質一樣。

推介菜式：白粥$6
地址：雅廉訪大馬路77號地下(總店)/台山巴波沙大馬路264號南惠閣第二座(分店)/氹仔孫逸仙博士大馬路257號利民大廈地下D(分店)
電話：+853 2859 1056(總店)/+853 2840 3931(台山分店)/+853 2853 5127(氹仔分店)
營業時間：7am-8pm 

華軒美食/墨魚餅

位於沙梨頭六記對面，鋪位前身賣有名的「細龜炒麵」，現改賣澳門式茶餐廳食物。店面灰灰，零裝修，混在鹹魚欄中不起眼，卻是街市小販早午餐的聚腳點。墨魚餅最出色，因老闆跟附近魚檔熟稔，拿到頭手靚貨。用大墨魚身打成漿，手唧成餅後慢火煎熟，外脆內嫩夠彈牙，啖啖墨魚鮮香。因家庭式日日鮮製，數量有限，午飯過後常賣完，要吃，趁早。

推介菜式：墨魚餅$23
地址：沙梨頭仁慕巷樂斯大廈地下2號C鋪
電話：+853 6644 6188/+853 6286 0728
營業時間：8am-6pm 

陳勝記/蒸魚

位處遍遠路環，大牌檔格局，多中產老饕賭客光顧。小菜不值一哂，一味蒸魚卻冠絕全澳。老闆聯繫到12艘漁船供貨，每日皆有新鮮海魚。種類多；愛嫩滑，有東星瓜子方脷；要魚味濃，有花金古三刀。海魚只取 14両至 1斤多，不大不細。蒸功一百分，火候控制得宜，各部位離骨剛熟。葱花豉油不過鹹太甜。一碟蒸魚，伴一碗白飯，好味到不羨神仙。

推介菜式：蒸魚（時價）
地址：路環計單奴街21號
電話：+853 2888 2021
營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10:30pm

頤德行/豆腐花

七十年代傳統家庭式小店格局，高樓底吊扇，紙皮石地板，摺枱膠櫈，買少見少的風情。豆腐花千年如一，採用加拿大黃豆製造，豆味香濃，每晚十一時開始做，早上八時開賣，日做三百碗，賣剩不留過夜。豆腐花冷熱皆嫩滑，豆味香濃。店家細心，糖水用老薑煮過，辛辣暖胃。另可加花奶，添一點奶香，滑上加滑。

推介菜式：豆腐花$7
地址：新馬路新埗頭街19號D地下
電話：+853 2892 0598
營業時間：8am-7pm

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壽司逸話

2014年12月10日

世界風 馬挺．東京

壽司奉神 壽司逸話之十三

「Sishi」在江戶（東京）多寫做「鮨」；在大坂（大阪）寫為「鮓」，而在京都則用「壽司」二字。這是因為壽司是要上貢朝廷、供奉神祇的，就選了吉祥的諧音字。京都的鴨下神社，曾是朝廷的守護神。昔日在全國有六十個莊園，稱禦厨。位於滋賀縣琵琶湖畔的神田神社，就是其中之一。同時，神田神社從鴨下神社得到了漁業和興業權，以發展地方經濟，每年都要向鴨下神社供奉當地特產鮒壽司（見本欄之一，9月17日）。直至現在，每年5月，當地就將活鮒魚和鮒壽司裝箱，插上綠葉，由穿着白衣的神祇人員抬着，穿街過巷，一路送往京都，奉祭於鴨下神社。

京都的下京區，有一家京都風味料理「櫻田」，門上掛着一個長刀鉾護符。每年祭典季節來臨，櫻田店就要做一種糉子壽司：用生的鯛魚片，鋪在京風的醋米飯上，再用葦葉包成。其形狀很像京都祇園祭的標誌長刀鉾，還要貼上寫有「蘇民將來子孫也」的護符 —— 茅之輪守。

傳說日本的古代神祇素戔男尊（牛頭天王），是京都八阪神社的禦祭神。他在旅途中向「將來」兄弟借宿。富有的哥哥巨旦將來拒絕了，而貧窮的蘇民將來卻用粟米飯款待他。他很感激，就送給蘇民將來一個可以免除疫病的護身符。每逢祇園祭的最後一天，7月31日，八阪神社都要舉行「夏越祭」，祭祀蘇民將來，分發護符茅之輪守，讓人們得以躲避瘟疫。

中村屋，是京都鞠小路上一家由夫婦經營的小小壽司店。但在店裏吃不到壽司，只供預約外賣。品種只不過是最普通的稻荷壽司和河童卷。稻荷壽司就是把炸豆腐皮，再煮過，包上米飯，河童卷也只是用紫菜、米飯包上黃瓜條。稻荷壽司的由來，在本欄之二（9月24日）中已經提到。河童卷則是因日本傳說中的妖怪河童喜食黃瓜而得名。

他們的壽司不為上大枱面，而只是提供給演劇配角或劇場幕後人員，在繁忙之中，順手抓一個就吃的。沒有魚腥味，也不必擔心蘸醬油會弄髒了戲裝。夫婦甘願讓自己的壽司當「配角」，但最大的稻荷神社，京都的伏見稻荷大社，每逢舉行植田祭，卻要訂中村屋的壽司。

在和歌山縣南部，古座川上游，河水清澈見底。每年6月釣香魚（鮎魚）開禁，只有六十多戶的平丼村，男女老少，一夜之間，都成了釣香魚的姜太公。

剛開禁後的香魚，沒有淡水魚的腥味，皮薄肉嫩，做「姿壽司」最為合適。剖開洗淨的香魚，用鹽和醋暴醃一下，墊上紫蘇綠葉，放上大團醋米飯，用竹篦子卷好，還原成香魚的樣子，就是當地特產的香魚「姿壽司」。

這裏的人們認為，香魚是河神的恩賜。所以香魚姿壽司，都被米飯塞得胖胖乎乎、威風凜凜的。

2014年12月17日

世界風 馬挺．東京

加州壽司 壽司逸話之十四

吃壽司最好從河童卷 —— 紫菜、米飯卷黃瓜 —— 啟蒙。

當初壽司傳到美國，卻不太受歡迎。一是不慣生食魚介，再就是看到外層黑黑的紫菜，美國人就倒了胃口。六十年代，西海岸的壽司師傅將壽司反過來卷：用口感類似魚肉的牛油果，加上罐頭蟹肉，用紫菜卷好，再把米飯包在最外邊。這種被稱為「加利福尼亞卷」的壽司，一下子風靡美國。現在到日本銀座一家壽司吧，還可以回味這種「加州卷」。

在加利福尼亞卷的基礎上，壽司師傅又逐漸把各種生魚介，逐漸添加到米飯上，就成了「彩虹卷」。但彩虹卷的源頭，又可以上溯到日本的手綱壽司：把魚蝦包在米飯外邊，像一根漂亮的馬繮。

西洋人愛吃三明治，日本也有「三明治」壽司。在大阪的「船場」有一種用盒子壓成的「箱壽司」，被譽為兩寸六分的懷石料理（最高級的日本料理）。箱壽司很重視材料的事前準備。比如烤糯鰻，就要壓上重物，防止扭曲。烤完還需用木槌敲平。配色也很重要：白魚配紅蝦，再加上金黃的雞蛋餅、褐色的海帶……按尺寸切好，與米飯分層放入兩寸六見方的盒子內。上下敲緊後，再一切三，掉轉方向拼好。側面是一層層米飯夾着魚介，上面看去，就是滿盤的馬賽克。日本料理要用眼睛吃，果然不假。

在日本本州最南端的潮岬一帶，每家都有祖傳做「押壽司」的盒子。這裏是在米飯之間，夾上當地的各種魚類和蔬菜，上下鋪上野草莓的葉子，入盒壓緊後，再打開切塊，就是押壽司了。

樹葉用於壽司，不但可以吸收壽司材料的多餘水分，還有消毒的作用。有的地方，就乾脆用葉子包壽司。比如在和歌山縣和三重縣之間的熊野地方，山林茂密，當地人就按不同的材料，採摘不同的樹葉來包壽司。而在海邊，人們就把打上來的各種魚和海草，煮熟，再用一種大綠葉包成壽司。前幾天，看到一則壽司廣告，才知道，熊野的葉壽司，就是用醃製的芥菜葉子，包上醋米飯。實際上與飯糰子沒有什麼兩樣，但卻是當地的名產。

京都的日本傳統文化保留得很好，在街上常常可以看到舞伎急急忙忙地趕去各種宴會。她們不但化妝時，嘴要畫得小，吃起東西來，也不便張大嘴，這樣才能顯得文雅得體。應運而生的就是「豆壽司」，意思就是小得像蠶豆，一口就可以吃下去。豆壽司不但小，還要做得很可愛。比如用紅蝦捏成兔子模樣；用雪裏蕻包出一節竹子；金槍魚片要切成一條小魚的樣子，還要點上金色的眼睛……這就可以在舞伎和客人之間引出話題，云云。

在和歌山市，有一種用葦葉包的鯖壽司，卻只有在拉麵店才有。到這裏來的客人，一般都要一邊吃麵一邊吃這種葉壽司。

2014年12月24日

世界風 馬挺．東京

投球壽司 壽司逸話之十五

吃壽司，不要擺闊氣。

一個有名演員， 第一次到某家壽司店，坐下就點「拖羅」（金槍魚最好也是最貴的部位），然後還是拖羅、拖羅、拖羅……吃到最後。壽司師傅不知道他是為了來顯示有錢，還是想讓人知道他知道拖羅最好吃？

還有一種吃法，是我在大陸看到的。十一個吧枱座，預訂了五個，晚了近一個鐘頭才到。跟服務員點了單，幾個人就在那裏談生意，還拿出資料指指劃劃。一貫貫的壽司，就像猪八戒吃人參果，塞在嘴裏。一頓壽司，連吧枱裏的師傅都沒有看一眼，結了賬就呼嘯而去。

不是說吃工作餐不可以。但到壽司店就要明白壽司店是賣什麼的。壽司店是做聊天買賣的。當然這是指坐吧枱。這裏的聊天，不一定光是語言。師傅是用他的作品 —— 一貫貫的壽司 —— 來與你交流。你不說話，他也可以從你的各種反應來獲取反饋，觀察你的滿足度。壽司擺在面前了，你還在和夥伴一個勁兒聊天，師傅就會擔心，你品嘗不到壽司的最好狀態。你可能覺得壽司師傅只是悶頭在那裏捏壽司，但實際上是一直在察言觀色的：你是否從他的壽司中得到了享受；是否感覺到了他所希望你得到的享受。

所以，商談工作也好，久別重逢也好，請客還情也好，呼朋引類也好，與女友拍拖也好，一定要吃壽司的話，最好上餐桌，或「座敷」（榻榻米房間）。如果不是只有吧枱的高級小店，那除了主廚照顧吧枱，還有幾位副手專門供應餐桌和座敷。壽司由夥計端上來，師傅和客人沒有直接的接觸，也就無從擔心了。

語言交流，也要有分寸：熟客可以海闊天空，不是太熟的，最好是圍繞壽司：談你的感受。這是對師傅所費心思的一種報償，也可以讓師傅驗證是否達到了他所追求效果。光說一句「好吃」，也是可以的。當然，請師傅推薦有什麼新鮮魚介，少見的種類，也是話題之一。而且往往可從中得到不少知識 —— 如果你對這些感興趣的話。

談話聊天，從客人的角度看，可能很輕鬆，但壽司師傅往往是有一種不外露的緊張感的。日語稱「投球」。點單、提問、聊天，都被看作是客人投過來的「球」，如何接應，再把球投回去，就是師傅的本事了。

懂吃壽司的人，到一家新店，往往先點小鰭。這是江戶前壽司的代表作。因為小鰭保鮮很難，事前用醋和鹽醃製的時間等等，對味道口感的影響很大，是評判壽司師傅技藝最適合的魚種。但吃到最後點小鰭，這裏就暗含着客人的「狡猾」：拿開頭的魚類來結尾，看你師傅能變出什麼花樣來？本欄之十（11月19日）中介紹的北京Ｋ師傅的「答案」，就非常精采。

壽司，要吃到這種「明爭暗鬥」的境地，才算吃出味道來了。

2014年12月31日

世界風 馬挺．東京

金槍十吃 壽司逸話之十六

金槍魚是評判壽司店水平的標尺。

用於壽司的金槍魚，往往是赤身和中、大沱羅。但金槍魚還有很多部位，在一般店裏是吃不到的。

把切掉魚頭的金槍魚，尾巴朝上，背鰭在左，想像成「圭」字。自上而下，左邊的空白部分是背下、背中、背上；右邊是腹下、腹中、腹上。用於壽司的好吃部位基本集中在腹上。橫斷面上接近中心魚骨部分的就是赤身（有一塊醬紫色的「血和」不能吃）；其外是中沱羅；魚肚子就是大沱羅了。

赤身呈深紅色，量最多，一般也最便宜。但其中有一處兩指寬，不足十公分的部分，用醬汁稍浸，入口會有金槍魚的香氣繚繞。這部位只有壽司能人，會用指尖觸摸找到。差一個指頭，就是另一種味道了。是為一吃。

二吃中沱羅。中沱羅在赤身和大沱羅之間。顔色從赤紅向粉紅過度。哪一頭先入嘴，口感就接近哪邊的肉質。近朱者赤啊。三且按下不表。四吃為背沱羅。也就是「圭」字的左下，背鰭之下部分。量少而有筋，不好處理。但只有此處才可以嘗到一種清爽的脂感和香甜。五吃「大沱羅中的大沱羅」，魚肚中最靠近尾巴的部分，又稱「砂擦」。一條金槍魚中，僅能取出夠做十貫壽司的砂擦。是油脂和香氣最集中的部位，好像能感到海風潮汐的味道。

六吃頭後背部的「腦天」，也就是「圭」一竪最下邊部分。與背沱羅相接，香氣和脂感要更明顯。但去掉一層層的筋片，卻很要手藝。不去筋，則可熏製，看上去像烤肉。切片捏成壽司，魚香加上煙熏味，可謂絕妙。再到頭部，在眼睛後方尋找「顳」，位置相當於人的太陽穴附近。當然每條金槍魚只有兩塊，而且因筋多，真正能吃的部分很少。但卻是金槍魚中少有的味濃而有嚼勁部位。是為七。八吃為鰭下，也就是側鰭的下部，魚肢體動作最頻繁的部位。但由於筋密肉少，對於熟手也是難題。一條二百多公斤的金槍魚，能取出夠做十貫壽司的，就算不錯了。看上去像赤身，但柔嫩味香，入口數秒，就會化在口中。

雞蛋餅在壽司中是必不可少的。但用來配金槍魚赤身的卻不多。九吃海苔卷金槍魚、雞蛋餅。要點是拌上薑絲。因為多用剩料，只供後台職工自己吃，極少饗客。最後是湯，稱「葱鮪汁」。顧名思義，赤身加葱段，稍加醬油，煮成湯，以清淡取勝。

學校附近有一家小壽司店。中午有幾種生魚套餐。有一種一天限量只供應一份的，稱 kama。一問才知是金槍魚的鰓和側鰭之間部分。因很難取出，一般的店不供應。用於壽司，就是上文按下的「三吃」：kama 沱羅。脂感似大沱羅，但又清爽不膩，入口即化。

我去了幾次，都未能吃到。最近這家店午餐停了。

遺憾！

 °    Shanghai officials dined at upscale Bund restaurant hours before stampede: Report  Image via dianping.com Officials from Shanghai's Huangpu district government were dining at a high-end restaurant near the site of the New Year's Eve stampede on the Bund just hours before the tragedy broke out, according to local news reports, which are now making the rounds on Chinese social media. The officials had dinner at an exclusive restaurant specializing in Japanese food, Sina News reports. The eatery only has four private rooms, and customers can choose from set meal packages priced at 1,888 RMB, 2,888 RMB or 3,888 RMB per person.  Image via dianping.com A "kaiseki ryori" eatery called Kongchan has been identified as the restaurant by news portal dongping.com, which published a number of images showing the establishment's lush interior. The restaurant is owned by a district-linked company called the Huangpu International Business Corporation, according to the Sina report. When senior district officials eat here, all they need to do is to sign their name on the dotted line and the payment will be taken care of, the report added.  Image via dianping.com A restaurant employee cited by Sina News said the rooms were booked before New Year's Eve but didn't confirm whether the officials were there that night.  Image via dianping.com  Image via dianping.com  Image via dianping.com  Image via dianping.com  height="426" alt="Government-Dinner-11.jpeg"/> Image via dianping.com  Image via dianping.com  Image via dianping.com  Image via dianping.com  Image via dianping.com Details of the officials' luxurious multi-course meal have been making waves on the web, and in the heat of China's anti-extravagance campaign, has netizens questioning who paid for the pricy dishes. By Luke Sun [Images from Sina news via BjNews] Contact the author of this article or email tips@shanghaiist.com with further questions, comments or tips. By Shanghaiist in News on Jan 13, 2015 4:00 PM  corruption huangpu local luxurious officials restaurants shanghai stampede stampede OTHER INTERESTING STORIES  In showing off its new toys, China isn't playing… Nikkei Asian review  MACAU – A day of high life in Macau TTGmice  World’s Shortest A380 Route Launched Global Traveler Magazine  Flying High: What's Hot in Luxury Air Travel Learnist  The Oldest Animals That Ever Lived Learnist  Celeb Chefs Dub These 3 Airplane Meals "Best In… Food Republic   Home © 2003-2011 Gothamist LLC. All rights reserved. Terms of Use & Privacy Policy. 

 PLEASUREisneverSIMPLE It walked with its arms swinging. Wanted the brook to be a river, the river to be a torrent, the puddle to be the sea. SUNDAY, DECEMBER 7, 2014 土瓜灣 上海美華菜館 友人看過我那篇寫老上海菜的文章，去餐廳試過之後叫好，再問我還有沒有？  地址：九龍土瓜灣美善同里十三號 電話： 2715 0762  有的，想起了，躲在美善同里。美善同里在哪裡？很少人知道，就在土瓜灣，也許是那麼偏僻，才能避免貴租的迫害，一直生存下去，這是我們的福氣。 叫「上海美華菜館」，一早七點鐘就開店，對了，有燒餅油條粢飯和鹹甜豆漿，味道絕對正宗，試試就知道。 今天要去吃他們的大餐，非約多幾位友人不可。老闆姓葛，他說知道我喜歡他們做的鍋貼，先來一碟，給我們一掃而光。 再下來那碟醉雞，份量很大，吃了一塊，酒下得夠味，雞也很肥，大家都說很久沒吃過那麼正宗的醉雞了。 都是一般滬菜嘛，大家正那麼覺得時，上了茄子豆醬，是把茄子蒸熟後切成條狀，再淋上豆醬，豆醬不像潮州人的那麼鹹，也不像四川人的豆瓣醬那麼辣，將味道調配得極佳。  醉雞$55  鍋貼$36/8隻$18/4隻  毛豆蟹炒年糕$228/例$328/大  薺菜炒蝦仁$128  開在土瓜灣的「上海美華菜館」。 跟着的又是普通的海蜇，但只採取海蜇頭，爽脆到極點。烤麩沒有太多的花樣，黑木耳下得多，甜味恰好，麩當然是手掰的。另有蘭花豆乾，這種食材南貨店也少見了。 時令菜的薺菜，同蝦仁一起炒，味道比龍井更濃，蝦仁當然是活剝的河蝦。 友人本來要叫獅子頭的，但老闆娘說變變花樣，把肉碎釀在油麵筋裡面。早幾天我也做過這道菜，用的是廣東人叫的「生根」，生根個頭很大，當今做成迷你型，像魚蛋那麼小，釀完肉後再紅燒，又好看又好吃。店裡做的也是紅燒，美味得很。 毛豆炒蟹改用越南膏蟹來炒，照樣濃油赤醬，反正當今的毛蟹已味淡，改用膏蟹也不錯。 壓軸的蛤蜊炖蛋上桌，見用碟子，我大叫不對，老闆娘即刻收了回去，在自己家的廚房用碗炖了給我，這次對路了，大家吃得非常開心。 店裡也做私房菜的，上海老友想光顧早幾天訂好了，在香港還是能吃到原汁原味的。 Posted by letmekiss at Sunday, December 07, 2014 Labels: Dist. ToKwaWan Newer Post Older Post Home LABELS Alcohol (97) beer (17) Berlin (4) burma (30) Choc (9) Coffee (11) Cuba (10) Dist Elements (3) Dist. Admiralty Central (252) Dist. CausewayBay (118) Dist. Happy Valley (12) Dist. HKeast (57) Dist. HKsouth (26) Dist. HKwest (104) Dist. Island (3) Dist. Jordan (57) Dist. Kln City (34) Dist. Kln East (26) Dist. KwaiChung TsuenWan (13) Dist. MongKok (84) Dist. NorthPoint (38) Dist. NT (38) Dist. ShumShuiPo (59) Dist. Tin Hau (68) Dist. TKO (3) Dist. ToKwaWan (24) Dist. TST (137) Dist. TW (19) Dist. WanChai (149) Food (376) Food Misc. (77) Go (222) Go HK (60) Japan (6) Kitchen Studio (7) Living (323) Macau (1) Mexico Cuba (41) Morocco (35) NT NE (16) Prague Hungary Vienna (34) Quote (4) Shopping (10) Spain (2) Sport (13) Tea (10) Trip JP (6) WerableTech (14) BLOG ARCHIVE ► 2015 (11) ▼ 2014 (291) ▼ December (11) CR 禮賓傅 灣仔 老巴剎 九龍城 方榮記 le Relais de l'Entrecote CR ON Dining Kitchen& Lounge CWB CASA FINA 塞浦路斯 土瓜灣 上海美華菜館 塞浦路斯 Cyprus 九龍城 名廚小館 cwb 莆田 福建菜 ► November (17) ► October (31) ► September (22) ► August (11) ► July (20) ► June (14) ► May (37) ► April (27) ► March (28) ► February (36) ► January (37) ► 2013 (428) ► 2012 (367) ► 2011 (265) ► 2010 (222) ► 2009 (244) ► 2008 (285) ► 2007 (177) Powered by Blogger. 

斋堂款瓷器

斋堂款瓷器_《中爱博古.知遇斋》

阅读：5612011-05-18 18:13

标签：慎德堂瓷器圆明园慎德堂道光皇帝《慎德堂记》慎德堂款文化

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斋堂款：堂名、斋名一般是文人士大夫的居室之名，这种风气在清代尤为盛行。据《清人室名别称字号索引》一书记载，当时有据可查的斋名、室名就有数千个。清代帝王也常将自己居住的地方冠以书斋、堂名、以明其志、抒其怀。这种堂名、斋名之风在瓷器上也有所表现。
清人许之衡《饮流斋说瓷》一书中说：'瓷款之堂名、斋名者，大抵皆用楷书，制品之人有四类，一为帝王，一为亲贵，一为名士而达官者，一为雅匠良工也。
明清堂名款瓷器的出现，意味着瓷器收藏品位的日渐丰满、浓郁，暗示着瓷器由日常使用、陈设的公共器皿，提升为供特定主人把玩、品赏的心仪之物；也为瓷器越来越多地注入了艺术品最重要的基因——个性。
慎德堂是道光皇帝在圆明园的日常居所，落有慎德堂款的器物，明显比普通道光官窑瓷器更多地体现了爱新觉罗旻宁个人的情趣、爱好、品味、性情和艺术想象力。
道光皇帝统治时期，清王朝正处于风雨飘摇之中，特别是道光二十年（1840）鸦片战争爆发后，中国社会逐步进入半殖民地时期，加之天灾人祸，社会矛盾日益尖锐，国家日趋贫困。由于国家财政的拮据，使景德镇官窑瓷器的生产每况愈下。在清宫旧藏品中，道光朝的瓷器库藏数量较之乾隆、嘉庆朝有了大幅减少，在数量不多的道光朝瓷器中，绝大部分又是沿袭前朝的传统品种，并无创新之作。但是在这样一种社会背景下，道光时期的景德镇御窑厂却倾全国之力，生产出了一大批能够代表当时制瓷最高水平的慎德堂款瓷器。
慎德堂款瓷器制作之精致，是同时期其他瓷器所不能比拟的。慎德堂款瓷器品类多样，多为日用器皿，有少量的陈设器。然而，道光时期宫廷内外盛行饮茶之风，各式茶碗、茶壶、茶盘、茶托等饮茶器皿大量出现，但是目前在故宫博物院所藏署慎德堂款茶具中，仅见茶碗一类，且以粉彩居多，共计20件，其中宫内旧藏17件，另3件是建国以后收购来的。这或许因为慎德堂在圆明园内，大量使用过的器物随圆明园的废弃而遗失，宫内仅有少量遗物，故不能代表其全貌。但仅就茶碗而论，造型依旧十分丰富。
署慎德堂款的茶碗由于制作精美，它不仅为道光皇帝的御用之瓷，而且也为咸丰、同治、光绪、宣统皇帝珍爱，据清室缮后委员会记录，当年在溥仪出宫之时，养心殿内就曾摆有一对署慎德堂款的粉彩莲瓣纹盖碗，此外在茶库、静事房、承前宫、斋宫、成肃殿等处也有此类盖碗摆放，足以见其不同寻常的殊荣。
目前在传世品中属于帝王专用，能够与文献记载相对应的堂名款器物发现得很少，同一堂名款的器物也很少，加之有确切文献记载，所以历史价值很高。
由于慎德堂款瓷器在道光一朝占有非常重要的位置，所以它在晚清乃至现在的文物市场的价值一直居高不下，清人许之衡在《饮流斋说瓷》一书中就谈到:“亲贵中雅制之品以‘慎德’、‘绍闻’、‘觯竹’为最有名，‘慎德’瓶类近极罕见，有之则价值甚昂”。光绪时期仿道光“慎德堂款”瓷器有瓶、盘等器，民国时仿有天蓝釉、粉青釉、粉彩等器，虽然这些器物在造型、胎釉上，都具有晚清时期制瓷风格，但是在款识上容易看出破绽。道光御用器中的“慎德堂制”瓷器，款识均为楷款，以侧锋书写，笔道如刀尖斜刻一样有力，字体秀丽，仿款则笔锋圆纯无力。
　　瓷器上的堂名款是瓷器的一种文化现象，它以其特有的形式构成各个时期鲜明的时代特色，并可以弥补文献记载之不足，在宫廷史方面它还可以从另一个侧面，反映帝王的真实生活···