Kin Wai Lau: 我的Comfort food

我的Comfort food:竹蔗茅根栗米煲生魚湯、紅玟瑰兩味、魚唇柚皮；這樣簡單的晚飯，滿足了。

 — at 留家廚房 Kin's Kitchen

金沙廳

2015年4月25日《信報》
劉健威 ;此時此刻

近幾年，每次去杭州，必定光顧的是四季酒店的金沙廳；早幾年初次去，看到幾道涼菜擺盤的考究、精緻，多少驚艷；出品味道亦相稱。

故朋友要我介紹杭州食肆，金沙廳和湖濱28是必選。

這次和幾位親友去多吃幾道菜，又得盧懌明、王勇兩位師父關照，一頓午飯，吃得整枱人讚嘆聲不輟。

前菜五道，都做得細膩——葱油餅是這裏的招牌菜，每個都如餅乾大小，炸得香脆，蘸醬而吃，一啖一個，吃得胃口大開；響螺是潮州來的，切薄片，輕輕一焯，和蒿筍片一起吃，脆嫩而味鮮；但眾人皆喜的是龍蝦——每碟都是半個蝦頭矗立，下面墊以蝦塊，兩旁春筍相伴，上置顏色不同的魚子，賣相好看；龍蝦吃起來有非常含蓄的辣味，似有若無，卻能提鮮。

魚羹是我最喜歡的一道菜，用兩種淡水魚熬成，既鮮且醇；廚師把握稀稠度是異常細緻準確，喝起來滑膩，配以瓜絲、粉絲、木耳絲……口感豐富。成熟處，相信傳說中的宋嫂魚羹也無以過之。

看到炒「瀨尿蝦」便覺慚愧——此物在香港多且賤，每斤只數十元；吃法簡單，多是白焯。他們卻是粗菜細做，拆了肉，用黑松露菌來炒；瀨尿蝦隻隻皆有膏，用料選料細心。

魚肉燜豬手是魚鮝豬手的另一版本，前一天晚上吃到黃魚鮝豬手是個湯菜，但這裏相反，是乾的，而且收汁收得很好，魚味肉味互相滲透，慢慢入味收汁，仔細得很。

顏蒜粉條是初嘗。顏蒜是台州岩石上一種海產，潮退才採得。顏蒜口感類似蝸牛，有含蓄的鮮味；粉條是粗粉絲，再加醬味頗重的湯汁，是吃起來非常特別的一道菜。

白條魚身長如刀，鮮腴而刺不多，用的是江浙蒸法——以魚肉稍鬆，故先以鹽醃之，令魚肉結實，再以紹酒、雞汁蒸之；成菜略帶酒香，鮮美動人。還有火腿炒碗豆、雞湯春筍、香椿炒飯……每道菜都做得出色，是我近年吃得最好的一頓中菜。

帝王享受也無過於此

Lau Chun

盧懌明師傅和王勇師傅為我們，準備一頓頂級盛宴，白條魚、顏蒜粉條、黑松露炒蝦蛄、宋嫂魚羮令人印象深刻。

金沙廳

2015年4月25日《信報》
劉健威 <此時此刻>

近幾年，每次去杭州，必定光顧的是四季酒店的金沙廳；早幾年初次去，看到幾道涼菜擺盤的考究、精緻，多少驚艷；出品味道亦相稱。

故朋友要我介紹杭州食肆，金沙廳和湖濱28是必選。

這次和幾位親友去多吃幾道菜，又得盧懌明、王勇兩位師父關照，一頓午飯，吃得整枱人讚嘆聲不輟。

前菜五道，都做得細膩——葱油餅是這裏的招牌菜，每個都如餅乾大小，炸得香脆，蘸醬而吃，一啖一個，吃得胃口大開；響螺是潮州來的，切薄片，輕輕一焯，和蒿筍片一起吃，脆嫩而味鮮；但眾人皆喜的是龍蝦——每碟都是半個蝦頭矗立，下面墊以蝦塊，兩旁春筍相伴，上置顏色不同的魚子，賣相好看；龍蝦吃起來有非常含蓄的辣味，似有若無，卻能提鮮。

魚羹是我最喜歡的一道菜，用兩種淡水魚熬成，既鮮且醇；廚師把握稀稠度是異常細緻準確，喝起來滑膩，配以瓜絲、粉絲、木耳絲……口感豐富。成熟處，相信傳說中的宋嫂魚羹也無以過之。

看到炒「瀨尿蝦」便覺慚愧——此物在香港多且賤，每斤只數十元；吃法簡單，多是白焯。他們卻是粗菜細做，拆了肉，用黑松露菌來炒；瀨尿蝦隻隻皆有膏，用料選料細心。

魚肉燜豬手是魚鮝豬手的另一版本，前一天晚上吃到黃魚鮝豬手是個湯菜，但這裏相反，是乾的，而且收汁收得很好，魚味肉味互相滲透，慢慢入味收汁，仔細得很。

顏蒜粉條是初嘗。顏蒜是台州岩石上一種海產，潮退才採得。顏蒜口感類似蝸牛，有含蓄的鮮味；粉條是粗粉絲，再加醬味頗重的湯汁，是吃起來非常特別的一道菜。

白條魚身長如刀，鮮腴而刺不多，用的是江浙蒸法——以魚肉稍鬆，故先以鹽醃之，令魚肉結實，再以紹酒、雞汁蒸之；成菜略帶酒香，鮮美動人。還有火腿炒碗豆、雞湯春筍、香椿炒飯……每道菜都做得出色，是我近年吃得最好的一頓中菜。

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31 mins · Causeway Bay ·

寧波滋味（2）

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三田製麵所

2015年4月23日《信報》
劉健威 <此時此刻>

登龍街的三田製麵所雖然沒一蘭拉麵開始時的氣勢（二十四小時人龍），但店前的人龍也沒斷過；這天晚上過了一般人開飯時間，九時有多，我才敢去試。還是排了十多分鐘隊。

這裏主要賣的是「濃厚豚骨魚介沾麵」，那濃湯聲稱是用雞骨豚骨再加多種蔬菜，熬足十二小時而成。

沾麵在香港流行有好幾年了，這裏有異於歌賦街周月和其他拉麵店的是，三田只有沾麵和拉麵兩種，前者是粗麵，後者是幼麵，麵的軟硬度客人也沒選擇。

當然挑了沾麵——分冷熱兩種，這也許是遷就港人習慣，沾麵的麵條本該是涼的；麵條夠乾爽，有彈性，口感甚佳，吃起來有微微麥香。

將麵條放進湯裏沾湯而吃，湯頗濃稠，故麵條很「掛湯」，沾足湯汁，有嚼勁之餘，味道又足夠。

濃湯味道異常豐富，可以說，接近飽和，但又不霸道，「吃」（太稠了，沒想到喝）起來自然舒服，沒有一般拉麵湯那種虛偽（「師傅」用多了）感覺，吃罷口腔沒受罪。

同樣是濃稠的沾麵湯，三田不像周月那麼肥膩——周月的湯味偏向鹹鮮，魚味特濃；最特別的是，湯裏有幾片肥肥的豬腩肉，湯面又有一層厚油——對許多人來說，是肥膩得受不了。但於我而言，反而尊重周月這種堅持——要討好港人，把湯面的油盡撇掉就成了，但他們就是「忠於原著」，讓人吃到真正的日本味道。我也受不了那樣油，但隔一段時間去吃一次就是了。三田的湯稠而不油（不知有沒改良過？），較易為港人接受。

一碗沾麵做頓晚餐，吃得心滿意足。

登龍街是日本拉麵的殺戮戰場，短短一百米間，分別有豚王、一幸舍、金田和三田製麵所四間拉麵店；品質見高低，口味有偏向，生意不可能平分春色；目前，三田製麵所是贏家。

Arnold