Sunday 22 December 2013

鰽白和水蟹

劉健威 <此時此刻>

鰽白和水蟹

食材今非昔比,因而遇到好的食材,都不放過,有時甚至到了沉迷的程度。最近到長洲,就是專門去買鰽白鹹魚。今年鰽白大造,故頗有收穫;但現在已是造尾,再買恐怕要待農曆三、四月間了。

鹹魚殊非健康食品,據說含有致癌物質,不宜多吃,但其濃厚的鹹鮮味實在迷人,其對粵人的吸引力,實有如乳酪之於西人。可是,今天要找一條優質鹹魚實在太難了,本地鹹魚更難覓──市面所賣,百分之九十鹹魚都來自孟加拉。何以故?以馬友鹹魚為例,整條計,現在市面每斤只賣一百六十元左右;四斤鮮魚才曬得一斤鹹魚,現在香港的中型新鮮馬友每斤賣百多元,要是用本灣馬友製鹹魚,每斤成本已需五百多元;成本每斤五百多,要賣多少才有錢賺?故在價格上,跟孟加拉鹹魚根本無從競爭,這是本土鹹魚式微的主因。

幸好,本土鹹魚精品尚有鰽白。新鮮鰽白味薄價廉,但曬成鹹魚後鮮香過於其他魚,價值亦提高不少,這是其尚存在於市場的原因。現在大條的鰽白每斤賣四百八十元,知道其四斤始曬得一斤,便不會說其價昂了。

另一極欲得而不可得的食材是水蟹。在中山崖門棠記吃過水蟹羮,其味道之鮮美,叫人一吃難忘。原來青蟹一生脫殼多次,水蟹是其最後一次脫殼狀態,殼軟而薄,膏和肉都少,但水分卻多;這些蟹水異常鮮味,用以熬湯或粥,都無以上之,為其他蟹無以比較。

香港嗜蟹的人多矣,很少人說水蟹吃水蟹,水蟹亦無處可覓。為什麼水蟹難得呢?原來水蟹不僅殼薄,命也薄。問相熟蟹販為何不賣水蟹?她答道:水蟹不好養,一天賣不完,可能第二天就死掉;甚至在運輸途中也有機會死掉,故賣水蟹不合算。

既然香港找水蟹不易,想吃水蟹,恐怕還是要到澳門或中山去。澳門氹仔官也街誠昌的水蟹粥也殊不俗。

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