Saturday 7 December 2013

中國菜新語境

劉健威 <此時此刻>


蔡昊做菜,用很科學的態度,跟傳統廚師截然不同。

他不會盲目地迷信傳統,人云亦云。譬如說,廣東人相信做菜加了薑葱會「辟腥」,他覺得那是完全沒有科學根據。他會重新問「腥」從何來?他發現,動物的皮膚都有抗氧化作用,破壞了就會釋出「腥」;要保鮮就需要一個排酸過程;可能將宰掉的魚迅速用保鮮紙包住,冷藏幾小時排酸更好一點。

他不喜歡傳統的烹飪語言,他以為概念是可用量化方式表達出來的。你說煮什麼用「大火」、「小火」,他會問:幾度?

那天他蒸南澳島來的龍脷魚結實而香滑,他說,那是用九十度蒸熟的;因為這種龍脷的纖維很短,以一百度來蒸,魚肉很容易散掉。

簡單形容他的廚藝,就是精準、細膩。脆皮海參是例子,參肉那種軟糯中帶煙韌的感覺(像寧波年糕)、加上表皮的微焦微脆,口感異常細緻,是很完美的一道菜,令人耳目一新;但那是傳統廚師未必可創造出來的一道菜,因為烹飪過程包含了很多化學物理知識,又要找到適合的澳洲婆參才達成那種烹調效果。一位飲食同行先我兩天去嘗蔡昊的菜,吃罷,回到酒店,她到了半夜仍輾轉不能成眠,因為蔡昊的菜給了她很大震撼。她在傳統粵菜廚藝浸淫了二十多年,而蔡昊的烹法完全顛覆了她的一些傳統信念。相信她也認識到,沿用傳統烹法,她做菜不可能有蔡昊的精準和創意。

所以,我說蔡昊是嘗試將中國菜帶入現代烹飪的新語境,那就是用科學的態度來重新理解傳統烹飪,發展出新的做法或創出新菜。這肯定是未來中國菜發展之路,關鍵只是遲早。吃祖宗老本的人不會理解蔡昊的做法,因為他們不屬於這個時代。沉舟側畔千帆過,自古如此。蔡昊努力!


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