Wednesday 2 April 2014

三豉蒸青衣頭

2014年4月3日《信報》
劉健威 <此時此刻>
這天晚上試做江獻珠女士的心水菜式,七菜一羹之外,譚強還捎來一些食材,多弄了兩味:其一是韭菜豬紅──這本來尋常不過,但不經不覺,此菜在人間消失久矣,原來其正豬紅並不易得,街上吃到的恐怕都是冒充者。其二是豬尾豬筋炆蓮藕,這也是普通食材,難得的都是本地出產,蓮藕鬆而近於粉,豬尾豬筋清且鮮,都吃得舒服。
但這晚最大驚喜莫過於三豉蒸青衣頭,江女士亦對此至為滿意。
在江女士的菜譜中,本有三豉蒸石斑腩,讀得吸引,很想試做;但心中忐忑,不知找不找得到好的斑腩。哪知當天中午逛街巿,竟然碰到青衣頭半個,重一斤六両,當即買下,並拍了照片給兒子,正想告訴他怎麼弄,真的心有靈犀,我的短訊未發出,他的已傳來了:「三豉蒸」。
非常住家的一道菜,似乎也不見有哪家食肆供應。三豉就是豆豉、麵豉和欖豉(角),將三者剁碎,再加果皮絲、椒粒和魚頭一起蒸。三豉各有風味,合起來味道十分豐富,頗能提鮮。
論味道,蘇眉頭味道帶清香,優勝於青衣;但青衣比蘇眉罕見,尤其是十斤以上的,更是難得;結果蒸出來皮香肉滑,人人都愛吃。真的食有食緣,三豉和魚頭頗和諧,相信較之魚腩有過之而無不及;但只能憑巧遇,要是想翌日再吃,恐再無覓處了。
始終最愛吃魚頭,愈大愈好吃。念念不忘的是年前在澳門煥記吃到條二百多斤重的野生龍躉,我只取其下巴部位──有骨有肉有皮,膠質又重,吃得十分過癮。又一次,買到一個野生的黃鱲鯧頭,用來炆,又是鮮美滑腴;吃罷好幾年都忘不了。
此外,吃過一次涼瓜蒜頭豆豉炆馬友頭,又是甘香腴美,叫人回味無窮。以後見到青衣頭都不放過。

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