Friday, 20 February 2015
Sunday, 8 February 2015
私房食譜 : 燜冬菇 （無蒜無蠔油）
私房食譜 : 燜冬菇 （無蒜無蠔油）
材料及步驟：
1) 冬菇150克(乾身計)浸隔夜至軟身去蒂(或先去蒂，後浸軟亦可)，太大件的切半；
1) 冬菇150克(乾身計)浸隔夜至軟身去蒂(或先去蒂，後浸軟亦可)，太大件的切半；
2) 把薑汁1湯匙、麻油20ml、醬油20ml、料理酒20ml、白胡椒粉及鹽少許加入鍋內；
3) 浸泡冬菇的水倒掉，可避免吃進防腐劑；
4) 已浸軟的冬菇搾乾水分，放入鍋內；
5) 中火加熱，慢慢攪拌至醬汁滾起，期間輕攪拌以防黐底；
6) 加入清水，攪拌至滾起；
7) 收細火，慢慢燜至汁底略呈稠狀；
8) 最後加冰糖10g(或沖繩黑糖10g)調味即成。
我的建議：
─ 為免冬菇寡鹹，調味料可選用日本製減鹽豉油、初榨麻油、沖繩海鹽或Guerande鹽之花
─ 薑汁有提味作用，先做薑蓉後搾汁，要留意薑汁過多會苦的。4-6両冬菇(乾身計)，用一湯匙薑汁已足夠。
─ 加水後滾起的冬菇，有大量混濁泡沫，要撇掉。
─ 加糖後容易黐底，不宜長燜。若用真空煲，可先燜大約30分鐘，然後放入真空外煲內，以無火運行，吃前再以明火煮熱即成。
Thursday, 29 January 2015
This is the new menu of the world's best restaurant
Considered by some the best restaurant in the world, Noma has moved temporarily from its Copenhagen, Denmark, home to the Tokyo's Mandarin Oriental, in Japan. From January 9 to February 14, they will serve a new menu based on local products, completely different from its original menu. Check it out:
The fixed menu at Noma, including wine pairing, costs 64,900 Yen ($550). The dishes change depending on what is available on the market. Here you have a few examples:
[Above: Langoustine and ants]
Green strawberries with cheese
Assorted citrus with Okinawa chili peppers
Shaved ankimo toast
Cuttlefish "soba" and a cold broth of roses
Scallops
Clam pie
Sea urchin pie
Chilled cucumber and green strawberries, sake and basil flowers
Tofu and shaved walnuts
Pumpkin simmered with kelp and salted cherry blossoms
Raw squid
Fermented black garlic leather
Things from under the ground
2223
Wild duck brushed with rye soy and cooked slowly over fire
Roasted turnip in green sauce
Dessert of sweet rice and sake
Sweet potato slow cooked in raw sugar
Paste of sweet cep mushroom coated in chocolate
All pictures from the Instagram of Ivan Orkin (@ramenjunkie) and René Redzepi (@reneredzepinoma).
Sunday, 25 January 2015
飲食男女：我們的星星星餐廳 2015/澳門版【二星級庶民版】
倫記軟滑腸粉/粥麵
正宗怪店。門面混亂，零裝修。只得六個位，坐得辛苦。老闆兼大廚是性格巨星，曾於多家五星酒店中菜部工作，凡事親力親為。選料嚴謹，只做自己喜歡的食物。常研究新菜式，試過好吃才上菜牌。沒預訂，主要吃粥腸粉。自磨米漿，腸粉即叫即拉，配豬膶蝦米都好吃，另可加蛋漿成雞蛋腸，滑溜富蛋香。招牌粥底以優質泰國舊米慢火熬三小時，綿滑香濃，佐以新鮮黃沙蜆肉或豬雜，均鮮甜。
碌鴨、魚鍋必先預訂，接單後始入貨。碌鴨嫩滑，鴨汁豐腴，用新鮮水鴨碌煮，配以柱侯南乳滷汁炆四十分鐘後風乾，可伴白粥吃。魚鍋選四斤以上啜魚，拆骨起肉，再以天麻川芎煮湯灼食，藥材清香魚肉甜。今年新增賣雞煲，同樣有水準，不在菜牌上，要特別訂製。老闆慢工出細貨，上桌節奏慢，食客要有耐性。
推介菜式：澳門第一鴨粥•天麻川芎啜魚鍋•豬膶腸粉•炸雲吞•黃沙蜆粥
地址：沙欄仔街26號泉彩樓地下B鋪
電話：+853 2895 6563
營業時間：6:30am-1am
平均消費：$50
註：鴨粥8位用，須至少一天前預訂
雄興軒美食/中式粉麵
家庭式麵店茶餐廳，歷兩代，經營十多載，父親淥麵，母親落單，近年子女回巢助一把。食物不假外求，雲吞水餃自家包製，足料味鮮；牛腩炆得入味，夠火候。連麵條都自己打，麵質爽滑彈牙，放湯好，撈麵更出色。
招牌三寶：辣雞瀨。滷雞腳。瑤柱撈麵。今年依舊美味，辣雞瀨用三鄉瀨粉，質地爽，不糊口。湯底是新鮮三黃扇雞加大量薑汁煮成，薑味濃，辛辣暖胃。滷雞腳以白滷水滷成，腍滑入味。瑤柱作撈麵仍然足料，配煎蛋一樣鮮味。灼鮮牛肉炸豬扒是街坊常點食物，亦有驚喜。吃麵後來杯奶茶咖啡，一件厚多士，是最美句號。
位置不好找，易走漏眼。午市長期滿座，兩點過後，招牌食物大多賣光。十二點前去吃，最好不過。
推介菜式：辣雞瀨•灼鮮牛肉•瑤柱撈麵•滷雞腳•瑤柱煎蛋
地址：筷子基和樂大馬路46號宏基大廈二座地下
電話：+853 2822 6120
營業時間：7am-6pm
平均消費：$50
飲食男女：我們的星星星餐廳 2015/澳門版【一星級庶民版】
三元粥品專家/中式粥品
三十多年老字號，自家鋪位，不受租金左右，成本落在靚料中。粥底火候夠，綿滑厚身，富米香。自製豬肉丸牛肉丸合稱金銀肉丸，是店中兩顆巨星。選取豬後腿肉及牛仔柳製作，機器打，人手唧，即叫即滾，賣相巖巉，肉味鮮濃，腍滑軟熟。招牌及第粥用新鮮貨，浮面豬膶滲着黃油，甘香嫩滑，豬腸爽口無餲味；惟切得件頭大，女士不易吃。
豬雜肉丸可要求粥水白灼淨食，街坊愛來杯孖蒸邊嗒邊吃。粥品可加鮮雞蛋添香，正宗澳門人食法。薑葱魚皮是隱藏美食，不常有，有靚貨才做，有幸碰上，不容錯過。油器酸薑皮蛋中規中矩。早晚市質素一致。地方淺窄，吃得趕急，常要搭枱。近年強國客多，拖篋入店，逼上加逼。
推介菜式：牛肉丸粥•豬肉丸粥•及第粥•淨豬雜•薑葱魚皮
地址：新馬路褔隆下街44號地下
電話：+853 2857 3171
營業時間：8am-11:30am；5pm-12:30am
平均消費：$30
宏安粥麵美食/中式粉麵
字頭老，今年新人接手，沿用舊店名，食物變了天。賣廣東麵食，款款高質素，牛腩雲吞丸類均好。全用新鮮貨做，牛肉丸每天自家機打手唧，氣孔大，夠彈牙，有肉味。咖喱牛腩落足香料，炆得入味軟腍。墨魚翼黑柏葉最出色，白灼至剛熟，爽口鮮甜，淨吃配麵都好。湯底佳，牛骨煲，味濃郁。麵條中規中矩。老闆偶然會弄特別菜式，如煎焗牛肝撈麵，甘香可口，全澳少有。
雖然隱身筷子基巷弄，做街坊生意，細節做足，辣椒豉油煮過，枱上有自製酸蘿蔔辣椒，撈麵可加自家炒煮咖喱醬。營業時間超長，由早上到凌晨五時半，近乎通宵，廚師分兩更，午市出品較佳。
推介菜式：白灼墨魚翼•黑柏葉麵•牛丸麵•淨雲吞•炆牛腩
地址：筷子基和樂街55號
電話：+853 2826 2928
營業時間：8am-5:30am
平均消費：$50
梁慶記/中式粉麵
澳門第一代竹昇麵家，九十年歷史，位於窄巷鐵皮檔中，環境惡劣，偶有電單車在身邊駛過。主打雲吞水餃牛腩雞腳豬手，可淨食或配粉麵。
粗幼麵皆自家竹昇䟴製，加鴨蛋增彈性。麵淥得好，沒鹼水味，麵質爽滑，拌入豉油豬油，甘香豐腴。清湯以豬骨雞骨熬足半日，上桌前撇油，喝下不油膩。
雲吞巧手，大小適中，一口一粒，皮薄餡靚，滿口豬油香。電飯煲炆牛腩雞腳大腸，軟腍入味。豬腸油潤沒餲味，牛腩肉筋均勻，雞腳厚肉滑溜。價錢公道，多年沒有加價；惟店家年紀漸大，偶有失手，像豬手有豬毛未淨，略嫌不夠細心。
推介菜式：牛腩撈粗•雲吞麵•白灼雞腸•滷豬腸•雞腳菜
地址：十月初五街51號旁小巷
電話：從缺
營業時間：8am-6:30pm
平均消費：$30
麥師傅甜品糖水/中式糖水
街角小鋪，其貌不揚。只有數張堂食座位，沒空調，但其門如市，街坊多坐在街頭吃。賣各式糊類、紅豆沙、西米露等傳統甜品，亦有益力多布甸等創新甜點。新派甜食可以不理，老式糖水依傳統，細節做足，馬蹄沙磨得幼細，另加粗粒馬蹄添口感，吃時仍能嚼出爽脆。芝麻糊合桃糊杏仁茶，每天鮮磨，極足料，香濃細滑，同以冰糖而非白糖煮成，清潤而不過甜。合桃杏仁連衣磨成，保持原有養分。合桃磨完後特用布吸走多餘油分，不油膩。桑寄生蛋茶用舊貨煲，煮完隔足幾次渣，清香味甘而不澀。秋冬兩季更有基伯製麥芽糖出售，配梳打餅，撒上椰絲一夾，夾出澳門人之童年回憶。
推介菜式：馬蹄沙•芝麻糊•桑寄生蛋茶•紅豆沙•西米露
地址：鏡湖馬路117號
電話：+853 2825 8209
營業時間：2pm-1am
平均消費：$20
新南粵成記美食/粵菜
地點山旮旯，藏於家禽批發市場內。地踎大牌檔格局，坐在果欄蛋檔旁。滿場識途老馬，都是海鮮愛好者。老闆是水上人，跟漁民稔熟，常拿到揀手貨，多是艇家之寶，冷門魚鮮。狼仔、獅頭魚、海鱔、石蜆……聞所未聞，常有驚喜。
不用看菜牌，直接往魚缸揀，或請老闆代勞。煮法多變，清蒸白灼果皮焗，豉椒油浸金沙炒。火候控制精準，魚肉剛離骨，蝦蟹不黐殼。炸獅頭魚骨香酥化，啫啫魚卜鮮甜惹味，油鹽水鱸魚，吃出漁家滋味。亦有豬骨煲，海鮮湯底，可一試。價錢不貴，但謹記要十時前來，否則刁鑽魚鮮售罄。
推介菜式：酥炸獅頭魚•黃金蝦•豉汁斑尾•椒鹽鮮魷•豉椒花蛤皇•鹽水海鱸魚•果皮蒸海鱔•粉絲蝦煲
地址：何賢紳士大馬路南粵批發市場一樓A鋪
電話：+853 2843 7686
營業時間：6pm-2am(星期二休息)
平均消費：$170
實用資料：建議訂座
裕家麵/麵食
澳門少有高級麵店，賣湯麵小吃，碗碗近百元。老闆曾於香港一碗麵工作，對食材有要求。
麵條請專人打製，白身粗麵，軟滑彈牙。配麵食材全是貴價料，鹿兒島M4和牛、西班牙黑毛豬肘子、新西蘭羊肉、法國玫瑰蝦。湯底款款不同，全部即日熬足十一小時，不留過夜。蝦湯用十幾斤鮮蝦熬成，再配自家製葱油和法國玫瑰蝦，啖啖鮮味。原條Jamon iberico骨煮火腿湯，鹹香清鮮。
另有小吃，製法款式同見心思。黑毛豬骨熬湯汁炆雞腳，西班牙火腿切絲作春卷餡料，亦有滷水蛋、腐皮卷，皆出色。店子生意好，今年新增兩家分店，難得是質素一致。
推介菜式：法國玫瑰蝦麵•西班牙肘子麵•炆雞腳•火腿腐皮卷•手拍黃瓜•清湯牛肉麵
地址：基馬拉斯大馬路美景花園美麗閣地下D鋪(總店)/皇朝區馬濟時總督大馬路南岸花園352號地下AG鋪(皇朝分店)/柯高街12號(雀仔園分店)
電話：+853 2883 5023(總店)/+853 2850 8194(皇朝分店)+853 2835 3142(雀仔園分店)
營業時間： 8am-9pm
平均消費：$120
Communal Table/咖啡店
澳門少有高質咖啡店，躲藏美麗街中，落地玻璃門透射陽光，溫暖閒適，情調悠閒。開放式設計，午後常滿座，周末一位難求。店主考獲「歐洲精品咖啡協會」咖啡證書，亦是認可培訓導師及咖啡師考官。咖啡自然是明星，單品或混合豆齊備，自家烘焙，espresso味道平衡，既香且醇；各款手沖精品咖啡精準。其他飲品亦製作認真，檸檬特飲用大量新鮮檸檬調配，抹茶latte用宇治綠茶，值得一試。
麵包一天幾次出爐，鬆軟有麵粉香；酥皮點心牛油味極重；三文治即叫即做，配火腿烤雞皆出色。蛋糕選擇不多，以earl grey chiffon cake最好，微甜，質感豐盈，連佐吃的鮮忌廉，也特別加糖再打，誠意十足。
推介菜式：手沖咖啡•冰滴咖啡•抹茶latte• earl grey chiffon cake•菠菜酥
地址：美麗街 29號
電話：+853 6677 9958
營業時間：12nn-8pm
平均消費：$60
實用資料：環境舒適
Enjoy Deli/泰菜
咖啡室格局，卻賣泰式小吃，可稱澳門唯一。去年新開張，食物有水準。老闆娘兼大廚是泰國人，廚房班底全是泰國鄉里，口味正宗，不遷就本地人。主攻泰式粉麵，輔以甜點飲品。廚師功夫紮實，重細節。泰式雞米粉，先煎香雞髀肉，再放到雞湯中煮至離骨，火候控制得宜，肉質軟腍不鬆散，連配菜蘿蔔苦瓜都燜得入味，盡收湯汁。
店內七成食材泰國運來。有少見的泰國魚皮雲吞，以魚肉製皮，豬頸肉做餡，加香料炒，味道出眾。飲品出色，凍泰式奶茶，冰塊以茶製成，飲到尾仍有茶味。蛋糕甜點達酒店餅房水準，蘋果布甸酸甜交集，配搭好，惟欠賣相。位於聖味基墳場(舊西洋墳場)旁邊，靜中帶旺，遠離人潮，是透氣好地方。
推介菜式：泰式雞米粉•冬蔭功湯米•泰式雲吞•泰式奶茶•蘋果布甸
地址：厚望街12號朗晴軒地下
電話：+853 2852 2510
營業時間：12nn-7pm（星期二休息）
平均消費：$100
實用資料：環境舒適
一味走天涯：
三俠潮越美食/肉棗丸拼冬菇丸
潮式粉麵老店，茶餐廳格局，老闆店員全是架忌冷。專賣肉丸，自家打製，牛丸肉丸墨丸貢丸俱佳。以肉棗丸和冬菇丸為上品。欖核形肉棗丸用豬腩肉和雜魚肉混香芹打成，頭尾俱尖，富彈性，有大地魚香。冬菇丸不因食材加價偷工減料，下大量厚身冬菇肉混豬肉做成，菇味濃郁。雙丸可淨食，或配粉麵，亦可作生料外賣。
推介菜式：肉棗丸拼冬菇丸$28
地址：賈伯樂提督街 11號
電話：+853 2855 2758
營業時間：7am-6pm
牛仔屋麵食/牛雜
昔日路邊攤成記炭爐牛雜，因拆遷搬至三盞燈，增賣各種潮式粉麵，但牛雜才是重點。用新鮮貨，老闆早上六時開始炆，炆至正午始開賣。各刁鑽部位齊備，草肚沙瓜入味，牛心椗牛天梯爽脆，牛腸牛肺軟滑，牛膀不粉身。滷水清香，香醇不鹹，不蓋牛鮮味。可配粉麵飯，或淨食，亦可以gas爐滾住食，極有風味。嗜辣者，記得蘸其自炒辣油，辛辣刺激，層次豐富。
推介菜式：牛雜$30
地址：亞利雅架街14號 A
電話：+853 2857 0226
營業時間：8am-10pm
成群小食店/咖喱雞撈麵
街坊小店格局，只售十二款緬甸風味麵食，以咖喱雞撈麵最出色。咖喱汁底走緬甸路線，不重辛辣刺激，以多種香料炒成，下大量椰汁花生，味濃帶甜，香茅味重，啖啖椰香。拌油麵吃，滑溜，附大量炸蒜葱花，格外惹味。雞肉嫩滑，以咖喱汁炆得入味，有鮮香。只是三點過後，雞肉會炆得過腍。另店中魚湯粉亦值得一試。
推介菜式：咖喱雞撈麵$21
地址：嘉路米耶圓形地2號嘉樂花園D2地鋪
電話：+853 2834 4797
營業時間：6am-6:30pm
咖喱全/咖喱腩
餐牌選擇多，小炒粉麵，茶啡蛋治，一般價錢，一般質素。獨咖喱腩最拿手，索價八十元，分量不算多，但味道勝同儕。選用崩沙腩，肥瘦均勻。咖喱膽以二十種香料及牛筒骨、牛肋骨熬六個鐘，下大量洋葱煮成蓉，汁底稀稠適中。牛腩脂肪位及牛筋呈金黃色，極入味，汁面紅油飽滿，香得過分，辣得過癮。惟近期選用的牛腩肉質偏瘦，腍度不及往年。
推介菜式：咖喱腩$80
地址：氹仔地堡街312號H鋪
電話：+853 2882 5389
營業時間：11am-11pm(隔星期三休息)
記得食/白咖啡
馬來西亞移民主理，家庭式經營，專賣馬來西亞粉麵小吃，咖喱麵福建炒麵甚具馬拉風味。白咖啡是明星飲品，店家有朋友在怡保設工場炒豆，炒時加了牛油，苦度低，更重咖啡香。研磨後直送，以布袋沖泡，保留地方特色。入口濃郁醇厚，奶味啡味，相當平衡。熱飲香，凍飲滑。佐以咖央多士，味更佳！
推介菜式：白咖啡$18
地址：漁翁街486號地下AC鋪亨達大廈
電話：+853 2876 5048
營業時間：11am-10pm
明家粉麵食館/蠔仔肉碎
潮式粉麵小店，鳳爪魚蛋肉丸豬雜，乏善可陳，只有蠔仔肉碎是名物。新鮮蠔仔來自汕頭，隻隻拇指大小，雪白肥美。清洗夠乾淨，沒碎殼。肉碎混入菜脯齊剁，爽脆有咬口。配粉麵或滾粥，同樣鮮味十足，店家湯底足料，有大量冬菜大地魚碎。桌上備有醋醃辣椒蘿蔔，夠酸夠辣，為蠔仔提鮮，不容錯過。
推介菜式：蠔仔肉碎$26
地址：巴波沙大馬路吉祥閣地下
電話：+853 2840 9607
營業時間：8am-10pm
馬慶康南天咖啡室/樽仔奶茶
創業超過八十年，正宗澳門老牌茶餐廳。食物普通，不可不喝招牌樽仔奶茶。以三種茶葉沖調混和，按自家黃金比例加糖加奶，奶用澳門品牌Dai Shing，特別滑溜。沖調耍家，茶身夠厚，入口圓潤。樽仔雪得冰凍，不用加冰，由頭飲到尾，茶味香醇到底。街坊偷閒至愛。
推介菜式：樽仔奶茶$14
地址：新橋俾利喇街65號 A
電話：+853 2859 0161
營業時間：7:30am-6:30pm(不定休)
盛記白粥/白粥
開業至今七十多年，已是第三代經營。售鹹肉糉油炸鬼蘿蔔糕炒麵蛋散糖水，選擇多元化，但質素不穩定。馳名白粥自成一家，以多種白米及大量腐竹煮成，粥身稀薄如水，味帶濃濃豆漿香，米爆成花，卻不失粒粒口感。口味多年不變，客路不改，價錢雖已漲一倍，但也只售六元！另有兩間分店，品質一樣。
推介菜式：白粥$6
地址：雅廉訪大馬路77號地下(總店)/台山巴波沙大馬路264號南惠閣第二座(分店)/氹仔孫逸仙博士大馬路257號利民大廈地下D(分店)
電話：+853 2859 1056(總店)/+853 2840 3931(台山分店)/+853 2853 5127(氹仔分店)
營業時間：7am-8pm
華軒美食/墨魚餅
位於沙梨頭六記對面，鋪位前身賣有名的「細龜炒麵」，現改賣澳門式茶餐廳食物。店面灰灰，零裝修，混在鹹魚欄中不起眼，卻是街市小販早午餐的聚腳點。墨魚餅最出色，因老闆跟附近魚檔熟稔，拿到頭手靚貨。用大墨魚身打成漿，手唧成餅後慢火煎熟，外脆內嫩夠彈牙，啖啖墨魚鮮香。因家庭式日日鮮製，數量有限，午飯過後常賣完，要吃，趁早。
推介菜式：墨魚餅$23
地址：沙梨頭仁慕巷樂斯大廈地下2號C鋪
電話：+853 6644 6188/+853 6286 0728
營業時間：8am-6pm
陳勝記/蒸魚
位處遍遠路環，大牌檔格局，多中產老饕賭客光顧。小菜不值一哂，一味蒸魚卻冠絕全澳。老闆聯繫到12艘漁船供貨，每日皆有新鮮海魚。種類多；愛嫩滑，有東星瓜子方脷；要魚味濃，有花金古三刀。海魚只取 14両至 1斤多，不大不細。蒸功一百分，火候控制得宜，各部位離骨剛熟。葱花豉油不過鹹太甜。一碟蒸魚，伴一碗白飯，好味到不羨神仙。
推介菜式：蒸魚（時價）
地址：路環計單奴街21號
電話：+853 2888 2021
營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10:30pm
頤德行/豆腐花
七十年代傳統家庭式小店格局，高樓底吊扇，紙皮石地板，摺枱膠櫈，買少見少的風情。豆腐花千年如一，採用加拿大黃豆製造，豆味香濃，每晚十一時開始做，早上八時開賣，日做三百碗，賣剩不留過夜。豆腐花冷熱皆嫩滑，豆味香濃。店家細心，糖水用老薑煮過，辛辣暖胃。另可加花奶，添一點奶香，滑上加滑。
推介菜式：豆腐花$7
地址：新馬路新埗頭街19號D地下
電話：+853 2892 0598
營業時間：8am-7pm
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