Saturday, 13 September 2014

綠是彩色:廚餘的烹飪藝術


■飲食名家江獻珠從不浪費食物,真正有食德。
飲食名家江獻珠生前曾接受我訪問,很多人都以為她「識食」因為祖父是廣州第一食家江太史公,她也不否認童年接觸各種美食,對味道特別敏感。可是回看她的一生,「知味」卻與家世無關。她曾說:「我最特別的經歷是戰爭,知道餓的滋味、沒東西可吃的惶恐」、「沒有餓過,就不會真正珍惜美食。」
富貴時,江太府第亦不見得浪費。她回憶祖父吃的是「上桌」,例如喝碗田雞湯,祖父那碗有田雞腿、冬瓜球、瑤柱、金華火腿和扁尖(鹹筆筍)最嫩的部份。剩下的冬瓜、下截扁尖和田雞其他部份,便煮給「中桌」的兒孫輩;最後上湯的用料包括燉過的老雞、火腿和瘦肉,廚房會賣給外間的食肆,而有些則用來做肉鬆。
日戰時期食物珍貴如金,江獻珠說當時的天下美味是「芋莢煮魚」。九祖母(江太史有十二位太太)走難回鄉,農夫採芋頭,剩下的芋莢丟在田邊,她便把葉子摘走,洗淨芋莢切碎曬乾。漁夫清塘,穌魚油質極重不值錢,她便討來煮芋莢乾,全家都吃得很開心。
看江獻珠的食譜,不會有那種煲紅豆沙,卻撈起一半紅豆丟掉的浪費做法,而是物盡其用。有次她女兒幫忙做哈密瓜西米露,外皮削得極薄,攪拌機打出來的哈密瓜茸顏色不夠深,攝影師要求重做,江獻珠不肯:「這是食德。」她買一隻雞,可以教人做三道菜:雞胸肉先斬出來做「鮮檸炸雞扒」;雞髀和雞翼等切件做「荷葉蒸雞」;雞骨還可以熬湯。她說七十年代中小菜館常有「大雞三味」的做法,一隻雞用到盡。還有「一魚三吃」:炒魚球、燜頭腩和骨湯,整條魚均真地全給客人享用,一點也不浪費。
這些菜式消失,因為賺得少。她解釋:「一隻雞所值有限,賣不了多少錢,又要即叫即做,食肆不願花這種時間和人工。」不禁想起以前吃片皮鴨,還會送上「津白鴨湯」。現在那些鴨架,會做上湯還是直接丟掉?當時間和儲物空間比食材還貴時,廚房往往不肯花心機處理,那些明明還有用的所謂「廚餘」也越來越多。
前陣子為「廚餘烹飪比賽」擔任評判,有一道參賽作品用蝦頭和蝦尾做粉絲煲。「蝦身呢?」我問,參賽者答:「做蝦球啊。」這明明是一蝦兩吃,蝦頭何時淪為廚餘?台灣名廚阿基師曾在烹飪比賽中,在參賽者的垃圾桶取回蝦頭,熬湯加回菜式中,為那道菜增添蝦味。
說回那個香港的比賽,煲湯的牛尾、月餅的鹹蛋黃、西蘭花的莖部……通通都是參賽者心目中的廚餘。當中固然有點取巧,但也的確有家庭不吃「湯渣」、又嫌蛋黃膽固醇高、一棵菜又摘掉一大半。
一些精緻菜式的「損耗」較大,例如「太史菜茸羹」,菠菜撕去葉脈根莖,做法極為繁複,這也是「粗菜精做」的飲食文化,不應因為「浪費」而失去,然而關鍵是丟掉的部份能否再利用。江獻珠曾有位幫手媚姨,會收集所有拍攝菜譜用剩的菜莢菇碎,拿回家堆肥種田。城市人沒有地,惟有想辦法和有機農場合作。
在江獻珠的「英雄宴」上,我把吃剩的食物打包,同枱有食家面露不屑。我心想,江獻珠不知多欣賞人們惜食。她那個經營餐廳的乾兒子郭偉信,更把契媽雪櫃冰格的大包小包食材帶走,每次煮麵放一包。「啊,這是雞上湯、這是蠔豉碎……」每次都有驚喜。
陳曉蕾 
看江獻珠的食譜,不會有那種煲紅豆沙,卻撈起一半紅豆丟掉的浪費做法,而是物盡其用。有次她女兒幫忙做哈密瓜西米露,外皮削得極薄,攪拌機打出來的哈密瓜茸顏色不夠深,攝影師要求重做,江獻珠不肯:「這是食德。」
她買一隻雞,可以教人做三道菜:雞胸肉先斬出來做「鮮檸炸雞扒」;雞髀和雞翼等切件做「荷葉蒸雞」;雞骨還可以熬湯。她說七十年代中小菜館常有「大雞三味」的做法,一隻雞用到盡。還有「一魚三吃」:炒魚球、燜頭腩和骨湯,整條魚均真地全給客人享用,一點也不浪費。
這些菜式消失,因為賺得少。她解釋:「一隻雞所值有限,賣不了多少錢,又要即叫即做,食肆不願花這種時間和人工。」不禁想起以前吃片皮鴨,還會送上「津白鴨湯」。現在那些鴨架,會做上湯還是直接丟掉?當時間和儲物空間比食材還貴時,廚房往往不肯花心機處理,那些明明還有用的所謂「廚餘」也越來越多。

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