■只有兩天半的慢麵

劉克襄 added 4 photos.

每天醒來，還活著，又賺到一天生命了！

兩個抱持這種感懷的中年男人，若是在東部小鎮合開一家麵店，會是何等風情呢？

杪秋時，抵臨池上，想要在街上覓得一間午餐之地。短短的中山街，好幾家我都熟稔，甚至一些歇業多年的，都約略知悉。這回在路的盡頭，卻望見一低矮檜木老房，掛了個甚是典雅的名號「甘盛堂」。乍看以為診所或藥鋪，接近時才知是家麵店。

走進去，更為驚喜。素樸的木造空間，不像小鎮如今的格局，卻也非城市的刻意淡雅，好像合該就是這等爽朗乾淨。

只見一爿牆掛著昔時旅舍舊文物，比如旅館認證、旅客居住守則。另一爿，麵食的價目和內容張貼著。價目很簡單，只有四種麵食，兩道小菜。除此，還有這間食堂的介紹，敘述著麵食的製作內容和信念。譬如：

「與池上在地小農合作，精心培育美味無毒的健康蔬菜，加入我們的料理包中，更開發出以池上米精磨的米粉，調合適當比例麵粉，製成低鈉且不含防腐劑及化學添加物的『池上米麵條』……….」

初次看到這張海報，對即將出爐的麵食自是期待。但這幾排字人人會寫，口感是否真如敘述，吃了便見真章。我跟友人都點了牛筯麵，等吃第一口麵條，再吮一瓢湯，都震懾地停下了。

最近旅行，難得吃到如此少油少鹽的麵食，我彷彿回到了家裡用餐。

隔天中午，另一池上友人再請我去，我自是欣然應允。這回點了酢漿麵，無湯食相伴，舌尖更能感受麵條的質地。很多美食吃完，常只有味蕾的快感，接下是半個時日的不舒服。但在家裡吃的，絕少有這等困擾和感概，甘盛堂亦然。

去年底，這間麵店出現大街時，以米食出名的池上人進來光顧。油膩慣的人，還真不習慣。但懂得食材之好，了解養生之道者，都驚喜不已。老板撇開一般小店重鹹重味的湯頭，每道麵後，似乎隱含著一個微妙的信念。

晚上麵店打洋了，我再去拜訪他們。對坐在不擺麵食的空桌，終於有了更清楚的認識。

老板是妻舅，剛巧同時發生大病，一個換腎，另一位換肝。兩人不約而同，鬼門關走過一遭，再回來享受餘生。為了養病，他們來這喜愛的小鎮旅居。後來看上此一木造舊屋，決定開一家麵條工廠。承租他們的老板是好友，剛巧又患有糖尿病。把三人的病況有趣地綁在一起，遂有此諧音之店名，甘盛堂。

他們考量身體的狀況，原本只想把在地好米研發為米麵條，冷凍後宅配到外地。但在當地人的期待下，才不經心地嚐試開店。甘盛堂營業時間很獨特，只有周末假日，兩天半。每星期四，他們在池上製作麵條，星期五開門營業，星期日中午便結束打洋。坐車返高雄，回到各自的醫院看診。

一個人對食材的認知，只要聆聽他如何買菜便清楚。他們分析，池上菜市場是小農經濟。幾種基本必備的佐料，諸如蔥、蒜和薑等，都是在地老婦人種的。長相雖醜小，但老人家無錢施肥下藥，較無農藥殘留問題。西海岸運來的蔬菜，日光若未普照，有些農藥仍會殘留在上面。譬如小黃瓜，看似在地的，也不能太放心，買回來總要日曬一陣，再好好清洗。

至於肉類，半封閉的台東，活體豬隻很少運出，多半是東部人自己食用，適合當做食材。特選澳洲進口的牛腱、牛筯，儘管是自然放牧牛隻，買回來還得再悉心去脂。

當然，最重要的仍是麵條。池上以米著稱，但難免發生盛產過量的窘境。如果能調製出好吃的米麵，或許能有效紓解，稻農也受惠。他們選擇池上主產的高雄139研發，以其黏稠搭配麵粉。

麵條成份有米食，下麵的時間往往要久一點，麵條才會在水裡散開，翻滾熟成。這等慢麵，客人必須耐心地等候。緣於此，每下一道煮食，都是精心調製，彷彿每碗都是做給自己吃。但價錢一般尋常，並未因特別功夫而調高。

他們原本要到池上養病，順便輕鬆工作。豈知賣麵做出口碑，被人家視為中年轉業成功。他們卻很了然，人生不多了，接下是贏餘，二天半就已額滿。

最近在台灣旅行，如此知足的食堂，大概就只邂逅這麼一家。

（本文發表於「獨立評論@天下2031.11.10）

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