人 家 去 旅 行 ， 會 用 眼 、 用 腳 去 解 讀 一 個 地 方 ， 不 過 我 還 是 比 較 喜 歡 用 舌 頭 ， 去 感 受 城 市 獨 一 無 二 的 滋 味 。
在 汕 頭 ， 舌 頭 最 忙 碌 。
以 為 吃 得 七 七 八 八 ， 原 來 還 有 小 島 的 風 味 、 牛 丸 的 豪 情 、 糖 葱 餅 的 記 憶 … …
還 沒 有 放 進 我 的 遊 記 中 。
今 天 又 再 啟 程 ， 將 味 道 化 作 影 像 ， 圓 滿 記 下 潮 汕 的 一 章 。
船 家 忙 於 處 理 新 鮮 撈 上 來 的 海 帶 。
北 面 的 海 上 滿 佈 養 殖 用 的 沉 箱 、 浮 標 ， 這 裏 也 是 龍 蝦 、 海 膽 、 生 蠔 的 家 。
隨 處 可 見 的 漁 排 ， 可 說 是 南 澳 的 經 濟 命 脈 。
餐 廳 都 建 在 海 上 ， 漁 港 大 食 堂 是 其 中 一 家 最 著 名 的 海 鮮 餐 廳 。
潮 州 菜 不 能 沒 有 海 鮮 ： 大 眼 雞 、 紅 蟹 、 響 螺 、 蠔 仔 、 墨 魚 … …
你 知 道 嗎 ？ 汕 頭 的 海 鮮 ， 大 多 來 自 東 面 的 一 個 海 島 — — 南 澳 。
或 許 你 覺 得 南 澳 很 陌 生 ， 但 告 訴 你 ， 這 就 是 漁 民 天 氣 報 告 中 常 常 提 及 ： 「 南 澳 以 南 ， 吹 5 級 陣 風 」 的 那 個 南 澳 。
從 汕 頭 出 發 ， 約 1 小 時 船 程 。 南 澳 島 並 不 大 ， 面 積 與 香 港 島 相 近 ， 島 上 有 一 條 美 麗 的 環 島 公 路 ， 一 面 靠 山 ， 一 面 靠 海 ， 風 景 美 得 不 得 了 。
因 此 每 逢 假 日 ， 總 是 人 山 人 海 ， 有 來 游 水 度 假 ， 也 有 專 程 來 吃 海 鮮 的 。
龍 鬚 菜 季 節 到 了 ， 全 島 鋪 天 蓋 地 在 曬 ， 女 工 忙 個 不 停 。
南 澳 渡 頭 旁 就 有 條 海 產 街 ， 有 近 十 間 店 子 專 賣 生 曬 海 味 。
養 了 1 年 的 皺 紋 盤 鮑 ， 隻 隻 比 手 掌 還 大 。
揀 好 的 魚 蝦 ， 馬 上 由 單 車 運 到 碼 頭 ， 分 銷 到 市 區 去 。
用 這 種 方 法 趕 魚 入 網 ， 香 港 已 很 少 見 到 。
海 鮮 的 搖 籃
「 怎 麼 馬 路 兩 旁 堆 滿 一 捆 捆 棗 紅 色 的 東 西 ？ 」 我 問 。
「 現 在 是 龍 鬚 菜 收 成 的 季 節 ， 這 種 海 草 是 南 澳 特 產 。 女 工 把 龍 鬚 菜 從 海 中 撈 起 ， 鋪 在 沙 灘 、 馬 路 邊 。 好 天 的 日 子 ， 一 天 就 曬 好 。 冬 天 的 時 候 ， 還 會 曬 紫 菜 。 」 朋 友 漫 不 經 心 地 回 答 。
當 車 子 繞 到 島 的 北 面 ， 放 眼 望 去 ， 海 面 近 岸 處 築 起 一 間 又 一 間 的 小 屋 ； 望 真 點 ， 原 來 全 是 漁 排 和 養 殖 沉 箱 。
島 上 的 原 居 民 ， 8 成 靠 漁 業 維 生 ， 由 於 附 近 沒 有 發 展 工 業 ， 水 質 清 澈 ， 南 澳 成 了 各 式 海 鮮 的 搖 籃 地 。
生 蠔 海 膽 龍 蝦 鮑 魚 海 蟹 海 馬 宅 魷 … … 既 有 野 生 ， 也 有 養 殖 。
這 裏 的 海 鮮 餐 廳 也 夠 特 別 ， 設 在 海 面 漁 排 上 ， 客 人 要 從 岸 邊 經 過 長 長 的 木 走 廊 ， 才 能 進 入 餐 廳 。
地 利 關 係 ， 海 鮮 都 不 用 養 在 缸 裏 ， 要 吃 甚 麼 ， 就 拿 起 長 長 的 魚 網 ， 伸 到 漁 排 下 面 撈 。 讓 我 看 看 ： 有 青 蟹 、 有 石 斑 、 還 有 游 水 的 大 墨 魚 ， 和 大 堆 不 知 名 的 貝 殼 海 螺 ， 每 種 都 分 門 別 類 飼 養 ， 全 部 鮮 蹦 活 跳 ， 教 人 難 以 立 定 心 意 。
望 到 水 中 哪 條 新 鮮 ， 撈 上 來 就 可 以 吃 ， 很 痛 快 ！
新 鮮 的 龍 鬚 菜 用 上 湯 來 炒 ， 非 常 爽 脆 ， 似 水 雲 ， 又 似 中 華 沙 律 ， 十 分 有 趣 。 （ $22 ）
外 形 似 小 青 口 ， 肉 很 嫩 ， 這 種 野 生 烏 泥 貝 ， 味 道 還 真 鮮 甜 。 （ $17 ）
南 澳 的 海 膽 體 形 小 ， 但 鮮 味 絕 不 輸 蝕 。 （ $5.5/ 隻 ）
180 度 環 迴 海 景
「 我 想 吃 潮 州 蟹 。 」 可 是 餐 廳 老 闆 告 訴 我 ， 現 在 並 不 是 吃 紅 蟹 的 季 節 。 紅 蟹 盛 產 於 南 澳 島 ， 農 曆 6 月 最 為 肥 美 ， 動 輒 一 隻 三 四 斤 ， 箝 大 肉 甜 ， 而 且 價 錢 比 香 港 平 1/3 。 雖 然 今 次 無 緣 吃 到 ， 但 南 澳 的 海 產 多 的 是 ， 乾 脆 請 老 闆 發 辦 。
或 者 因 為 海 鮮 太 新 鮮 了 ， 只 需 簡 單 清 蒸 白 烚 ， 不 消 一 刻 鐘 ， 6 道 菜 已 經 上 枱 了 。 首 先 望 見 的 是 海 膽 剌 身 ， 南 澳 一 直 是 廣 東 省 出 產 海 膽 最 多 的 地 區 ， 眼 前 這 種 紫 海 膽 ， 與 我 們 在 西 貢 吃 到 的 屬 同 一 品 種 ， 外 形 的 的 骰 骰 ， 都 是 人 工 養 殖 的 ， 長 在 水 深 1 米 多 的 石 縫 裏 ， 每 年 4 、 5 月 ， 吹 起 南 風 時 ， 海 膽 就 最 合 時 。
活 生 生 剖 開 的 鮮 海 膽 ， 5 塊 瓣 子 色 澤 金 黃 ， 送 進 嘴 巴 ， 敏 銳 的 舌 尖 馬 上 感 應 到 那 種 獨 一 無 二 的 幼 嫩 細 滑 ， 如 同 帶 點 海 水 鹹 味 的 鮮 忌 廉 ， 在 口 腔 慢 慢 融 化 ， 散 發 一 絲 甘 腴 、 鮮 甜 的 豐 盈 ， 叫 人 無 可 拒 抗 。 更 吸 引 的 是 ， 每 隻 才 $5.5 ！
黑 蟹 是 冬 天 的 蟹 種 ， 肉 甜 肥 美 ， 野 生 於 南 澳 水 域 ， 香 港 甚 是 少 見 。 （ $79/ 斤 ）
鱟 是 傳 統 的 潮 州 海 鮮 ， 是 受 保 護 動 物 ， 偶 爾 在 南 澳 島 也 會 見 到 。
九 孔 鮑 是 島 上 養 殖 的 ， 飽 滿 鮮 甜 。 （ $99 ）
野 生 的 石 鮑 長 得 蠻 大 ， 肉 質 爽 實 ， 鮮 甜 有 嚼 頭 。 （ $45 ）
素 顏 海 鮮
另 外 一 道 就 是 蒸 黑 蟹 。 我 在 香 港 從 沒 有 見 過 這 種 紋 理 的 蟹 ， 當 地 人 說 是 附 近 海 域 的 野 生 品 種 ， 多 出 沒 在 冬 天 ， 本 身 有 膏 ， 但 當 地 人 喜 歡 吃 其 肉 ， 實 淨 爽 甜 。 揭 開 蟹 蓋 ， 縷 縷 熱 煙 之 下 乍 見 淡 黃 色 的 蟹 膏 ， 膏 不 算 很 多 ， 吃 起 來 倒 也 香 軟 綿 滑 ， 甘 香 雋 美 。 不 過 最 精 彩 的 還 要 數 一 雙 大 箝 ， 早 說 黑 蟹 是 吃 肉 的 ， 加 上 野 生 ， 運 動 夠 ， 剝 穀 後 ， 果 然 露 出 一 身 雪 白 又 結 實 的 蟹 肉 。 一 啖 咬 下 ， 蟹 肉 一 梳 梳 跌 入 嘴 巴 ， 肉 質 既 厚 且 爽 ， 而 且 十 分 鮮 甜 ， 吃 得 舔 舔 脷 。
另 外 還 有 兩 款 小 貝 ， 老 闆 說 都 是 春 天 的 野 生 時 令 菜 ， 形 狀 似 小 青 口 的 叫 「 烏 泥 貝 」 ， 吃 落 真 有 幾 分 似 青 口 ， 但 肉 比 較 嫩 ， 軟 滑 鮮 甜 ； 而 另 一 種 就 是 石 鮑 。 這 種 小 貝 ， 我 小 時 候 跟 爸 爸 去 海 邊 釣 魚 都 見 過 ， 依 附 在 岩 石 間 ， 可 惜 隨 住 海 港 污 染 ， 近 年 已 不 復 見 。 南 澳 的 石 鮑 很 大 很 肥 美 ， 咬 落 有 嚼 頭 ， 名 為 「 鮑 」 ， 其 實 味 道 似 螺 ， 頂 部 有 條 黑 色 小 尾 巴 ， 可 吃 的 ， 很 鮮 甜 ， 是 精 華 所 在 ， 不 能 錯 過 。
前 往 方 法
先 從 汕 頭 市 坐 20 分 鐘 的 士 前 往 萊 蕪 渡 口 ， 再 乘 1 小 時 渡 輪 。 來 回 票 價 約 為 $23 ， 每 2 小 時 一 班 。 從 南 澳 回 汕 頭 ， 最 尾 一 班 渡 輪 為 5pm ， 錯 過 了 ， 就 要 在 島 上 的 酒 店 留 宿 。
島 上 交 通
南 澳 有 公 車 線 路 ， 但 班 次 很 疏 ， 只 適 宜 點 到 點 的 遊 覽 。 如 欲 環 島 遊 ， 最 好 就 是 租 用 計 程 車 ， 上 車 前 先 議 好 價 錢 ， 半 天 費 用 約 為 $300-$400 。 另 外 ， 據 聞 島 上 政 府 正 開 拓 出 租 單 車 服 務 ， 一 旦 落 實 ， 將 會 是 不 錯 的 旅 遊 方 式 。
漁 港 大 食 堂
地 址 ︰ 南 澳 云 澳 漁 港 ( 云 澳 中 學 對 面 )
電 話 ︰ 13556411108
營 業 時 間 ︰ 9am-10pm
平 均 消 費 ︰ 約 $90/ 位
連 環 境 也 摩 登 了 ； 數 十 呎 的 原 木 長 枱 ， 很 有 氣 派 。
變 調 漁 家 菜
吃 海 鮮 ， 不 一 定 要 食 石 斑 龍 蝦 這 些 貴 價 貨 ， 你 知 道 嗎 ？ 嗜 海 鮮 如 命 的 潮 州 人 ， 其 實 偏 好 吃 小 蝦 小 魚 ， 甚 至 到 現 在 ， 他 們 仍 沒 改 變 吃 漁 家 菜 的 習 慣 。 漁 家 菜 ， 就 是 從 前 水 上 人 家 吃 的 菜 式 ， 魚 飯 、 鹹 菜 門 鱔 、 炒 蜆 仔 肉 、 凍 墨 魚 … … 平 實 粗 糙 但 美 味 ； 直 至 近 年 ， 才 出 現 一 些 餐 館 ， 將 平 民 漁 家 菜 精 緻 化 ， 無 論 食 物 賣 相 和 用 餐 環 境 都 改 良 了 不 少 ， 以 迎 合 花 得 起 的 新 一 代 潮 州 人 。
其 中 有 一 家 很 出 名 的 「 成 興 漁 舫 」 ， 就 在 汕 頭 往 南 澳 的 渡 頭 附 近 ， 由 於 餐 館 只 距 離 海 邊 3 分 鐘 腳 程 ， 相 熟 的 漁 家 每 朝 靠 岸 就 卸 下 漁 獲 ， 新 鮮 程 度 ， 毋 庸 置 疑 。
新 鮮 的 花 膠 ， 用 來 燉 湯 ， 效 果 最 是 理 想 。
南 澳 紫 菜 以 脆 口 無 沙 著 稱 ， 只 要 靠 火 烘 一 下 ， 就 可 即 食 ， 足 以 證 明 是 品 質 之 選 。
漁 家 什 錦 煲
用 廉 價 的 原 材 料 煮 出 鮮 味 ， 只 是 烹 調 手 法 和 賣 相 都 變 得 精 緻 了 。 舉 個 簡 單 例 子 ： 罟 艙 煮 鮮 魚 。 罟 艙 ， 是 捕 魚 的 小 艇 ， 從 前 漁 民 晨 光 初 露 就 撒 網 ， 捉 到 大 魚 就 賣 到 市 場 ， 剩 下 體 形 細 小 的 雜 魚 ， 放 進 鍋 裏 ， 加 點 海 水 煮 熟 就 吃 ， 粗 糙 簡 陋 。 成 興 的 王 老 闆 就 將 這 道 古 老 的 漁 家 菜 改 一 改 ， 雜 魚 變 成 精 挑 的 小 黃 魚 、 帶 魚 、 沙 尖 、 小 蝦 、 伍 笋 ； 海 水 改 成 魚 湯 ， 兩 者 同 煮 ， 鮮 味 無 與 倫 比 。 野 生 的 小 黃 魚 ， 只 得 半 巴 掌 大 ， 肉 薄 身 滑 ， 口 感 如 同 吃 豆 腐 一 樣 ， 幸 好 骨 刺 不 多 ， 鮮 而 不 腥 。 吃 至 近 半 ， 發 覺 鍋 底 有 小 半 碗 魚 湯 ， 嘗 一 啖 奶 白 的 湯 頭 ， 濃 郁 的 魚 香 衝 口 而 入 ， 濃 郁 鮮 甜 ， 齒 頰 留 香 。
罟 艙 煮 鮮 魚 是 最 古 老 的 漁 家 菜 ， 魚 嫩 湯 清 ， 最 能 體 現 海 鮮 的 鮮 味 。 （ $77 ）
用 木 瓜 清 燉 新 鮮 的 鰵 魚 膠 ， 湯 汁 鮮 味 富 膠 質 ， 切 成 條 狀 的 魚 膠 厚 肉 彈 牙 ， 滋 補 美 味 。 （ $145 ）
用 大 紅 燈 籠 代 替 昏 暗 漁 燈 ， 餐 廳 的 裝 修 佈 置 古 色 古 香 得 來 也 見 心 思 。
紫 菜 炸 得 香 口 卻 不 油 膩 ， 伴 內 層 的 墨 魚 膠 同 吃 ， 彈 牙 酥 脆 。 （ $54 ）
小 魷 魚 本 身 肉 嫩 味 鮮 ， 加 上 肚 內 滿 溢 的 魷 魚 卵 ， 吃 起 來 脆 口 爽 甜 ， 滋 味 獨 特 。 （ $54 ）
南 澳 紫 菜 的 秘 密
枱 面 上 ， 還 有 另 一 道 小 點 ， 就 是 釀 小 魷 魚 。 「 你 吃 到 小 魷 肚 內 的 是 甚 麼 嗎 ？ 」 王 老 闆 問 我 。 原 來 是 魷 魚 卵 。 新 鮮 的 魷 魚 卵 塞 滿 一 肚 ， 加 上 鹽 水 一 灼 ， 簡 單 卻 鮮 美 。 南 澳 海 域 出 產 的 小 魷 魚 本 身 體 態 嬌 小 ， 肉 質 已 比 平 日 的 更 爽 甜 ， 加 上 肚 內 滿 是 脆 脆 的 卵 子 ， 吃 時 蘸 少 許 醬 油 芥 末 來 提 鮮 ， 一 口 一 件 ， 滋 味 獨 特 。
驚 喜 還 未 停 止 。 王 老 闆 又 考 我 ： 「 吃 紫 菜 最 怕 甚 麼 ？ 」 「 最 怕 有 沙 。 」 南 澳 的 紫 菜 向 以 品 質 好 著 稱 ， 不 過 原 來 島 南 和 島 北 的 出 品 差 別 很 大 。 南 澳 以 南 ， 風 浪 大 ， 養 在 那 邊 的 紫 菜 絕 對 不 會 有 沙 。 但 同 時 因 浪 太 大 ， 紫 菜 流 失 亦 大 ， 產 量 相 對 較 少 。 由 於 王 老 闆 有 好 朋 友 在 南 面 養 紫 菜 ， 所 以 可 以 攞 到 上 等 貨 色 。
此 時 ， 老 闆 拿 住 圓 圓 的 紫 菜 餅 在 烤 爐 邊 烘 邊 轉 。 十 來 秒 後 ， 撕 下 一 角 遞 給 我 。 香 港 平 日 買 到 的 國 產 紫 菜 餅 ， 總 要 泡 水 再 泡 水 才 可 煮 湯 。 難 得 南 澳 紫 菜 竟 然 烘 暖 後 就 可 即 食 。 紫 菜 沒 有 經 過 調 味 ， 充 滿 原 始 的 香 氣 ， 入 口 夠 爽 夠 脆 ， 吃 不 到 半 粒 沙 ， 是 健 康 的 小 食 。
王 老 闆 還 想 出 在 紫 菜 中 間 夾 一 層 墨 魚 膠 ， 再 落 鑊 炸 。 吃 起 來 ， 香 酥 可 口 卻 不 油 膩 ， 夾 層 的 魚 膠 十 分 彈 牙 ， 來 自 墨 魚 的 鮮 甜 將 紫 菜 的 海 洋 氣 息 提 升 了 ， 就 是 一 道 大 人 小 朋 友 都 會 愛 上 的 漁 家 菜 式 。
成 興 漁 舫
地 址 ︰ 汕 頭 市 澄 海 區 萊 蕪 神 女 路 ( 歡 樂 天 地 對 面 )
電 話 ︰ 0754-8550 1858
網 址 ︰ http://www.stchengxing.com
營 業 時 間 ︰ 10am-10pm
平 均 消 費 ︰ 約 $80/ 位
每 粒 牛 丸 ， 都 是 由 潮 州 猛 男 落 力 「 打 」 造 而 成 ， 得 來 不 易 ， 當 真 是 粒 粒 皆 辛 苦 。
怒 漢 牛 丸
潮 州 怒 漢 的 形 象 ， 早 已 深 入 民 心 。 在 汕 頭 小 住 10 天 ， 我 倒 不 覺 得 潮 州 人 特 別 粗 魯 、 特 別 火 爆 。 哎 呀 ！ 不 ！ 說 起 來 ， 也 見 過 幾 次 。 一 行 幾 人 ， 個 個 孔 武 有 力 ， 打 起 來 ， 棍 棍 到 肉 。 你 也 想 見 識 ？ 跟 我 來 。 就 在 汕 頭 市 區 飛 廈 北 路 ， 每 到 黃 昏 5 點 左 右 ， 總 有 五 六 個 大 漢 ， 聚 在 一 起 ， 開 始 準 備 打 … … 牛 丸 。
要 將 整 片 牛 腿 肉 打 成 肉 泥 ， 足 足 要 半 小 時 。
只 有 手 唧 的 牛 丸 ， 才 可 保 留 中 間 的 空 氣 ， 吃 起 來 更 爽 更 彈 。
飛 廈 老 二 門 外 每 天 都 有 幾 名 年 青 壯 男 在 「 表 演 」 打 丸 ， 吸 引 不 少 途 人 駐 足 。
飛 廈 老 二 的 牛 丸 彈 力 十 足 ， 入 口 實 淨 ， 甚 受 港 客 歡 迎 ， 不 少 香 港 人 喜 歡 購 買 真 空 裝 回 來 送 禮 。 （ $34/ 斤 ）
飛 廈 老 二 還 自 設 牛 肉 檔 。
一 對 鐵 棍 重 7 磅
未 解 釋 打 牛 丸 的 過 程 前 ， 我 先 要 告 訴 你 ， 關 於 潮 式 牛 丸 的 秘 密 。 製 作 潮 州 牛 丸 ， 斷 不 能 像 普 通 肉 餡 那 樣 ， 用 刀 將 肉 切 碎 ； 而 必 須 要 將 整 片 牛 肉 ， 用 工 具 捶 爛 成 肉 泥 ， 才 不 會 破 壞 肌 肉 纖 維 ， 做 出 強 韌 彈 牙 的 肉 丸 。 這 是 上 世 紀 ， 客 家 人 遷 居 汕 頭 時 ， 從 家 鄉 帶 來 的 製 作 機 密 ， 經 過 潮 州 人 吸 收 改 良 ， 這 金 科 玉 律 沿 用 至 今 。 由 於 這 個 原 因 ， 汕 頭 市 面 每 檔 牛 丸 店 都 標 明 手 打 、 手 拍 作 為 招 徠 。 而 這 些 店 ， 都 總 有 幾 名 大 漢 坐 鎮 專 責 打 牛 丸 ， 其 中 有 一 兩 間 更 會 安 排 大 漢 坐 在 門 外 打 ， 吸 引 途 人 觀 看 ， 而 我 就 是 被 飛 廈 老 二 門 外 的 「 打 丸 騷 」 吸 引 入 內 幫 襯 。
要 打 出 爽 彈 的 牛 丸 ， 有 3 樣 東 西 是 必 備 的 。 首 先 要 有 一 個 特 製 的 巨 型 砧 板 ， 其 次 要 有 一 對 重 7 磅 的 鐵 棍 ， 再 加 一 塊 完 整 肥 美 的 黃 牛 後 腿 肉 。 一 切 備 妥 ， 幾 名 大 漢 開 始 就 坐 ， 兩 人 一 塊 砧 板 ， 面 對 面 ， 朝 住 面 前 那 塊 鮮 紅 肥 美 的 牛 肉 ， 大 力 捶 下 去 。 左 一 棍 ， 右 一 棍 ， 節 奏 鏗 鏘 ， 棍 棍 有 勁 ， 有 如 樂 隊 的 鼓 手 。 如 是 者 ， 打 足 半 小 時 ， 直 至 將 整 片 牛 肉 打 成 肉 醬 才 肯 罷 手 。
接 着 將 肉 醬 收 集 ， 放 進 大 盤 ， 加 生 粉 糖 鹽 調 味 ， 其 間 還 要 繼 續 拍 打 ， 將 肉 醬 打 至 挺 身 ， 才 算 大 功 告 成 。 最 後 就 是 唧 丸 的 步 驟 ， 只 有 人 手 唧 出 的 肉 丸 ， 才 有 氣 孔 ， 咬 落 才 有 彈 力 。 先 要 預 備 一 盤 大 滾 水 ， 師 傅 左 手 抓 起 牛 肉 漿 ， 緊 握 拳 頭 ， 把 肉 漿 從 拇 指 和 食 指 的 縫 隙 唧 出 來 ， 右 手 拿 住 羹 匙 ， 把 丸 子 挖 出 ， 放 進 攝 氏 70 度 的 熱 水 內 定 型 。
南 海 老 四 的 牛 筋 丸 （ 前 ， $7 ） 黑 椒 味 濃 重 ， 粗 獷 得 來 充 滿 肉 香 ； 而 牛 肉 丸 （ 後 ， $7 ） 咬 下 去 感 覺 有 很 多 氣 孔 ， 爽 彈 得 來 ， 又 不 會 過 實 。
南 海 老 四 的 店 子 屬 家 庭 式 經 營 ， 沒 有 裝 修 ， 卻 深 得 當 地 人 歡 心 。
硬 漿 軟 漿 的 分 別
新 鮮 即 製 的 牛 丸 ， 經 過 烚 煮 ， 就 可 以 上 枱 。 吃 之 前 ， 當 然 少 不 了 要 撒 一 把 切 碎 的 芫 荽 唐 芹 ， 提 升 香 氣 。 夾 起 一 粒 ， 一 啖 下 去 ， 門 牙 的 震 盪 已 率 先 透 露 牛 丸 強 勁 的 回 彈 力 ， 咬 一 口 ， 果 然 很 爽 ， 結 實 而 富 彈 性 ， 有 肉 香 ， 只 是 略 嫌 調 味 有 點 重 手 。 老 實 說 ， 吃 到 這 碗 牛 丸 ， 我 已 經 很 滿 意 。 不 過 ， 汕 頭 的 朋 友 告 訴 我 ， 這 種 屬 於 硬 漿 牛 丸 ， 口 感 有 點 實 ， 相 比 起 來 ， 當 地 人 就 喜 歡 另 一 種 含 水 分 較 多 ， 入 口 同 樣 爽 脆 ， 但 就 比 較 鬆 軟 的 軟 漿 牛 丸 。
朋 友 帶 我 到 另 一 家 名 為 「 南 海 老 四 」 的 牛 丸 店 ， 相 比 前 者 ， 這 裏 的 裝 修 明 顯 簡 陋 一 點 ， 一 望 就 知 是 以 本 地 客 為 主 。 這 是 家 庭 式 經 營 的 小 店 ， 爺 爺 那 代 ， 由 民 革 時 候 已 開 始 打 牛 丸 ， 手 藝 由 父 傳 子 保 留 下 來 ， 現 在 由 爸 爸 和 叔 叔 負 責 打 丸 ， 女 兒 負 責 店 面 。
我 點 了 牛 丸 及 牛 筋 丸 各 一 碗 ， 前 者 體 形 較 細 ， 咬 下 去 ， 完 全 是 另 一 種 感 覺 。 相 比 飛 廈 老 二 ， 這 裏 的 質 感 明 顯 細 緻 得 多 ， 入 口 順 滑 ， 不 起 渣 ， 不 巉 口 ， 爽 彈 之 餘 ， 也 夠 鬆 軟 。 再 吃 一 粒 牛 筋 丸 ， 小 丸 子 內 加 了 黑 椒 及 肥 豬 肉 粒 ， 一 咬 之 下 ， 肉 汁 肥 油 從 小 孔 直 標 而 出 ， 分 外 香 口 惹 味 ， 爽 到 彈 起 ， 牛 肉 味 恰 到 好 處 ， 口 味 更 粗 獷 ， 更 有 質 感 。
兩 間 店 子 的 牛 丸 ， 一 硬 一 鬆 ， 口 感 各 有 特 色 ， 不 分 上 下 。 唯 一 可 以 肯 定 的 就 是 ， 兩 者 都 是 香 港 吃 不 到 的 貨 色 ， 香 港 人 工 太 貴 ， 哪 有 店 子 可 以 請 專 人 手 打 牛 丸 ？ 現 在 在 汕 頭 吃 ， 才 30 塊 錢 一 斤 ， 還 是 多 買 幾 斤 回 家 送 禮 好 了 。
飛 廈 老 二
地 址 ︰ 汕 頭 市 飛 廈 北 路 翠 園 4 幢 1002-103 號
電 話 ︰ 0754-8855 2653
營 業 時 間 ︰ 9am-2:30am
平 均 消 費 ︰ 約 $10/ 位
南 海 老 四 ( 手 拍 牛 丸 )
地 址 ︰ 汕 頭 市 躍 進 路 21 號 之 11( 利 鴻 基 大 廈 側 面 )
電 話 ︰ 0754-8898 2283
營 業 時 間 ︰ 9am-7pm
平 均 消 費 ︰ 約 $10/ 位
撻 魚 膠 是 最 講 究 的 步 驟 ， 所 用 的 力 度 、 摔 打 的 時 間 ， 影 響 住 全 盤 魚 蛋 的 質 素 。
魚 蛋 爽 彈 ， 魚 味 突 出 ， 全 因 用 上 新 鮮 九 棍 製 成 。
丸 丸 情 深
潮 州 絕 對 是 丸 子 的 世 界 ， 牛 豬 雞 魚 蝦 甚 麼 都 製 成 丸 來 吃 ， 而 計 受 歡 迎 程 度 ， 牛 丸 之 下 當 然 是 魚 丸 。
整 個 汕 頭 賣 魚 蛋 的 店 多 的 是 ， 而 大 部 分 名 店 ， 都 集 中 在 濠 江 出 海 口 的 漁 村 — — 達 濠 。 這 裏 之 所 以 成 為 潮 州 魚 蛋 的 發 祥 地 ， 背 後 是 有 段 古 的 。
相 傳 魚 蛋 的 發 明 ， 與 南 宋 的 末 代 皇 帝 有 關 。 當 年 皇 帝 好 魚 ， 卻 怕 魚 刺 ， 每 次 鯁 骨 ， 必 大 發 雷 霆 ， 要 將 廚 師 砍 頭 ， 弄 得 人 人 惶 恐 。 有 天 ， 皇 帝 又 要 吃 魚 了 。 御 廚 深 感 伴 君 如 伴 虎 ， 怒 從 心 生 ， 舉 起 刀 背 ， 將 魚 猛 剁 。 怒 氣 發 洩 過 後 ， 驚 覺 肉 骨 已 被 剁 至 分 離 ， 心 生 一 計 ， 就 想 出 魚 蛋 這 道 菜 ， 龍 顏 因 而 大 悅 。 後 元 人 掩 至 ， 宋 帝 南 下 逃 難 至 潮 汕 ， 御 廚 順 勢 在 盛 產 海 魚 的 達 濠 定 居 下 來 ， 將 名 菜 發 揚 光 大 。
1. 一 有 漁 船 靠 岸 ， 師 傅 就 要 開 工 ， 將 那 哥 劏 好 。
2. 之 後 就 是 撻 魚 膠 ， 這 步 驟 最 考 師 傅 手 勢 。
3. 唧 丸 ， 師 傅 如 「 啤 機 」 一 樣 ， 粒 粒 大 小 相 同 。
4. 最 後 將 魚 蛋 烚 熟 。
小 丸 子 大 學 問
要 做 魚 蛋 ， 先 要 有 好 材 料 。 蒂 蒂 香 魚 丸 的 老 闆 和 漁 民 關 係 很 好 ， 熟 悉 魚 汛 ， 甚 麼 月 份 魚 最 鮮 美 ， 他 都 瞭 如 指 掌 ： 那 哥 魚 ( 九 棍 ) 雪 白 鮮 甜 、 馬 鮫 魚 肉 質 黏 性 好 、 淡 甲 魚 凝 固 性 高 … … 如 何 選 魚 ， 如 何 配 搭 ， 都 自 有 法 門 。
而 每 天 做 魚 蛋 的 時 間 都 沒 有 規 定 ， 反 正 漁 家 甚 麼 時 候 靠 岸 ， 就 甚 麼 時 候 開 工 。 由 於 所 用 的 魚 都 是 百 分 百 新 鮮 ， 所 以 做 出 來 的 魚 蛋 特 別 鮮 香 。 到 訪 當 天 ， 漁 獲 最 多 的 是 那 哥 ， 於 是 老 闆 就 選 用 新 鮮 的 那 哥 來 做 魚 丸 。 香 港 人 做 魚 蛋 ， 通 常 會 將 幾 種 魚 混 合 ， 但 潮 汕 的 魚 丸 一 般 只 用 一 種 ， 口 味 略 有 不 同 。
師 傅 們 先 將 魚 腹 剖 開 、 刮 肉 去 骨 ， 再 用 刀 片 肉 ， 順 勢 以 刀 背 一 壓 ， 不 消 40 秒 ， 已 將 整 條 魚 變 成 魚 糜 。 老 闆 話 ， 魚 蛋 彈 牙 與 否 ， 撻 魚 膠 的 過 程 最 為 關 鍵 ， 摔 打 不 夠 ， 膠 質 不 夠 ， 魚 蛋 就 會 鬆 散 沒 有 彈 性 ； 相 反 ， 摔 打 過 度 ， 魚 蛋 又 會 變 老 ， 沒 有 脆 嫩 的 質 感 。
蒂 蒂 香 地 方 乾 淨 衛 生 。
剛 做 好 的 墨 魚 丸 ， 要 用 牛 角 扇 吹 涼 才 可 包 裝 。 （ $68/ 斤 ）
墨 魚 丸 比 蝦 丸 彈 牙 ， 蝦 丸 又 比 墨 魚 丸 鮮 甜 ， 想 兩 款 試 勻 ， 就 來 碗 淨 雙 丸 好 了 ！ （ $17 ）
工 人 在 路 邊 製 作 另 一 種 潮 州 小 食 — — 魚 紮 。
是 乒 乓 波 ？ 是 魚 蛋 。
望 住 幾 位 師 傅 對 住 大 盤 魚 糜 又 揉 又 打 ， 少 點 力 氣 也 不 成 。 將 近 10 分 鐘 ， 魚 膠 撻 好 ， 可 以 調 味 、 唧 丸 ， 再 落 鑊 烚 煮 。 剛 烚 起 的 魚 蛋 粒 粒 大 如 乒 乓 波 ， 渾 圓 光 澤 ， 工 人 將 之 撈 起 晾 乾 。 我 忍 不 住 從 筲 箕 上 偷 一 粒 放 入 口 ， 嘩 ！ 熱 死 了 ！ 本 想 吐 出 來 ， 卻 又 已 經 咬 了 一 半 … … 真 是 … … 熱 得 很 ， 但 也 爽 ~ 得 ~ 很 。 軟 綿 綿 ， 充 滿 回 彈 ， 魚 肉 質 地 滑 溜 ， 入 口 爽 脆 ， 魚 鮮 味 濃 重 。
原 來 不 止 魚 蛋 ， 達 濠 的 墨 丸 、 蝦 丸 也 一 樣 出 名 。 好 似 旁 邊 的 另 一 間 介 潯 魚 丸 店 ， 就 是 有 百 年 歷 史 的 老 店 ， 他 們 出 品 的 墨 魚 丸 ， 以 足 料 著 稱 。 點 了 一 碗 墨 魚 丸 ， 當 地 人 喜 歡 跟 粿 條 一 起 吃 ， 但 我 嫌 粿 條 粗 嚡 ， 每 次 只 點 淨 丸 。
墨 魚 丸 ， 粗 糙 白 淨 ， 乍 見 粒 狀 的 墨 魚 肉 ， 吃 一 口 ， 實 在 爽 實 ， 墨 魚 的 鮮 香 滿 溢 ， 細 味 之 下 ， 有 甘 腴 的 肉 香 ， 原 來 加 了 腩 肉 和 馬 蹄 打 成 ， 難 怪 吃 起 來 如 此 清 爽 ， 加 上 切 得 細 粒 的 墨 魚 肉 ， 令 口 感 結 實 有 勁 ， 果 然 真 材 實 料 。
蒂 蒂 香 達 濠 魚 丸
地 址 ︰ 汕 頭 市 達 濠 海 旁 路 28 號 A 幢 ( 即 中 心 市 場 )
電 話 ︰ 0754-8738 1405
網 址 ︰ http://www.didixiang.com
營 業 時 間 ︰ 8am-7pm
平 均 消 費 ︰ 約 $11/ 位
介 潯 魚 丸 店
地 址 ︰ 汕 頭 市 達 濠 區 古 竹 街 81 號 ( 即 媽 祖 宮 後 )
電 話 ︰ 0754-8738 0136
營 業 時 間 ︰ 9am-6:30pm
平 均 消 費 ︰ 約 $15/ 位
年 過 70 的 丘 婆 婆 仍 堅 持 親 手 炮 製 每 份 蠔 烙 。
後 巷 飄 來 的 蠔 香
我 對 汕 頭 又 愛 又 恨 ！ 愛 她 是 大 城 市 ， 美 食 包 羅 萬 有 ； 卻 恨 地 方 太 大 ， 好 味 的 東 西 分 得 散 ， 有 些 更 暗 藏 深 巷 ， 丘 淑 英 婆 婆 的 蠔 烙 就 是 一 例 。
在 汕 頭 市 中 心 ， 一 條 窄 窄 的 後 巷 ， 不 時 傳 出 急 竄 的 火 舌 和 油 香 。 72 歲 的 丘 婆 婆 ， 每 天 都 會 站 在 巷 子 盡 頭 的 灶 旁 ， 密 密 手 … … 煎 蠔 烙 。 煎 了 50 多 年 ， 3 隻 蛋 ， 配 2 両 番 薯 粉 ， 再 加 1 斤 珠 蠔 ， 這 個 黃 金 比 例 ， 婆 婆 早 就 成 竹 在 胸 。
婆 婆 每 朝 都 親 自 去 市 場 揀 選 靚 蠔 仔 ， 難 怪 隻 隻 都 飽 滿 甘 香 。
小 店 陳 設 簡 單 ， 吸 引 人 的 全 是 紮 實 的 用 料 和 手 藝 。
豬 油 猛 火 香 草 湯
據 婆 婆 講 ， 煎 蠔 烙 也 沒 有 甚 麼 技 巧 ， 只 要 謹 記 8 字 訣 ： 「 豬 油 猛 火 香 草 湯 」 。 豬 油 ， 一 定 要 用 香 濃 的 豬 油 去 煎 ， 才 夠 香 夠 惹 味 ； 猛 火 ， 不 止 火 夠 猛 ， 還 要 用 木 炭 生 火 ， 才 煎 出 外 酥 內 軟 的 效 果 ； 至 於 香 草 湯 ， 就 是 指 很 香 的 潮 式 魚 露 ， 用 來 佐 食 ， 引 出 蠔 仔 的 鮮 味 。
別 看 丘 婆 婆 年 屆 古 稀 ， 手 腳 不 知 幾 靈 敏 。 手 指 公 大 的 珠 蠔 是 婆 婆 每 朝 到 市 場 買 回 來 的 ， 先 將 蠔 混 入 調 好 的 番 薯 粉 漿 內 ， 落 鑊 用 猛 火 煎 至 半 熟 ， 才 倒 雞 蛋 炒 勻 。 「 傳 統 不 是 加 鴨 蛋 的 嗎 ？ 」 我 問 。 「 鴨 蛋 好 處 是 夠 大 隻 ， 從 前 鄉 下 人 窮 ， 當 然 吃 鴨 蛋 。 不 過 論 香 味 ， 還 是 雞 蛋 好 。 」 婆 婆 一 面 回 應 ， 一 面 將 煎 得 焦 香 的 蠔 烙 上 碟 。
新 鮮 熱 辣 的 蠔 烙 ， 色 澤 金 黃 ， 香 氣 襲 人 ， 一 定 要 趁 熱 吃 。 焦 脆 的 外 層 ， 吃 出 滿 口 蛋 香 ， 卻 沒 有 油 淋 淋 的 感 覺 。 最 難 得 的 是 ， 蠔 仔 煎 得 僅 僅 熟 ， 豐 腴 甘 香 ， 配 上 軟 熟 煙 韌 的 薯 粉 ， 又 鬆 又 香 。 再 蘸 點 魚 露 和 辣 椒 提 鮮 ， 鹹 辣 的 口 味 反 而 突 出 了 蠔 仔 的 鮮 甜 ， 層 次 分 明 ， 叫 人 忘 不 了 。
西 天 巷 蠔 烙
地 址 ︰ 汕 頭 市 西 天 巷 轉 入 地 鋪
營 業 時 間 ︰ 10am-8pm
平 均 消 費 ︰ 約 $15/ 位
糉 子 材 料 豐 富 ， 白 果 、 栗 子 、 南 乳 肉 、 花 生 、 蛋 黃 … … 糯 米 和 餡 料 比 例 為 50:50 。 （ $5.5/ 隻 ）
老 媽 宮 糉 球 仍 沿 用 柴 火 烚 煮 ， 有 時 一 天 賣 一 千 幾 百 隻 也 不 足 為 奇 。
一 年 四 季 都 是 吃 糉 天
除 了 蠔 烙 ， 潮 州 人 愛 吃 的 另 一 款 小 吃 就 是 糉 。
香 港 人 只 有 在 端 午 才 吃 糉 ， 不 過 很 多 老 汕 頭 只 要 路 過 市 中 心 的 天 后 宮 ， 都 習 慣 坐 下 來 ， 吃 口 糉 。 老 媽 宮 賣 的 糉 只 得 3 款 ： 鹹 的 、 甜 的 、 又 鹹 又 甜 的 ， 材 料 大 同 小 異 ， 鹹 的 有 白 果 栗 子 蛋 黃 蝦 米 香 菇 做 餡 ； 甜 的 就 是 紅 豆 蓉 、 蓮 蓉 ； 至 於 又 鹹 又 甜 的 就 是 將 兩 者 合 而 為 一 。
老 字 號 ， 製 作 也 特 別 認 真 。 糯 米 要 用 水 煮 足 半 天 ， 再 加 十 多 種 香 料 草 藥 再 炒 香 ， 才 開 始 裹 糉 烚 煮 。 糉 子 上 枱 ， 揭 開 竹 葉 就 聞 到 糯 米 的 芳 香 ， 餡 料 很 豐 富 ， 先 吃 一 口 ， 黏 稠 煙 韌 ， 入 口 香 軟 ， 吃 到 豬 肉 的 香 味 ， 不 不 不 ， 好 似 有 白 果 的 味 道 ， 再 試 一 口 嘗 清 楚 ， 今 次 肯 定 吃 到 栗 子 ， 好 像 又 有 點 甜 味 ， 再 來 一 口 ， 哎 呀 ﹗ 果 然 是 甜 甜 的 紅 豆 蓉 … … 混 亂 卻 不 混 淆 ， 千 百 種 不 同 的 材 料 味 道 在 口 中 流 轉 ， 交 織 出 一 幅 百 味 圖 。
老 媽 宮 粽 球
地 址 ︰ 汕 頭 市 新 關 街 5-7 號
電 話 ︰ 0754-8828 6940
營 業 時 間 ︰ 9am-5pm
平 均 消 費 ︰ 約 $6/ 位
果 肉 是 潮 州 傳 統 菜 ， 甘 香 肥 美 。 （ $17/ 斤 ， 約 12 條 ）
每 條 果 肉 都 是 人 手 包 製 ， 每 天 即 做 。
潮 州 人 的 春 卷
果 肉 是 潮 州 一 種 非 常 傳 統 的 小 吃 ， 也 是 潮 州 筵 席 必 備 的 菜 式 ， 地 位 有 點 似 我 們 香 港 的 炸 蟹 箝 ， 但 我 反 而 覺 得 這 種 源 自 揭 陽 的 小 食 有 點 似 春 卷 。 不 是 嗎 ？ 內 餡 盡 是 肥 豬 肉 絲 、 筍 絲 之 類 ， 從 前 潮 州 人 喜 歡 用 豬 網 油 包 住 來 炸 ， 現 在 改 為 腐 皮 。 經 油 鑊 一 炸 ， 甘 香 酥 脆 。 由 於 內 餡 的 調 味 加 入 了 花 椒 粉 和 黑 椒 ， 吃 起 來 ， 特 別 惹 味 。
平 平 居 是 潮 式 點 心 的 專 門 店 ， 每 天 都 會 製 作 十 多 款 點 心 在 門 市 出 售 ， 當 中 果 肉 便 最 受 歡 迎 。 材 料 足 ， 夠 香 脆 是 最 大 賣 點 。 看 ， 外 層 的 腐 皮 炸 得 多 金 黃 ， 咬 起 來 ， 外 酥 內 香 ， 7 肥 3 瘦 的 肥 肉 入 口 豐 腴 。 卡 路 里 爆 棚 ！ 美 味 爆 棚 ！
平 平 居 小 食
地 址 ︰ 汕 頭 市 華 塢 路 7 號 1 幢 市 場 111 號
電 話 ︰ 0754-8810 0224
營 業 時 間 ︰ 7am-5pm
新 鮮 出 爐 的 粿 品 ， 熱 氣 騰 騰 。
市 場 上 ， 有 專 賣 粿 的 小 攤 ， 百 味 紛 陳 。
飄 香 的 出 品 全 都 是 即 做 即 賣 的 ， 新 鮮 得 很 。
發 展 至 今 ， 粿 已 變 化 出 無 盡 口 味 。 像 這 款 透 明 的 水 晶 角 ， 鹹 甜 並 存 ， 既 包 了 蝦 米 綠 豆 叉 燒 ， 又 有 一 角 放 了 甜 甜 的 豆 沙 ， 吃 起 來 ， 餅 皮 香 軟 ， 鹹 的 惹 味 ， 甜 的 香 膩 ， 感 覺 特 別 。 （ $1.7/ 隻 ）
排 排 坐 ， 食 粿 粿
根 據 連 日 觀 察 ， 我 相 信 ， 粿 ， 應 該 算 得 上 是 潮 州 人 的 comfort food 。 人 人 會 做 ， 人 人 愛 吃 。
提 起 粿 ， 可 能 你 只 想 到 顏 色 粉 艷 ， 蟠 桃 形 的 那 種 ， 錯 了 ！ 其 實 潮 州 人 的 粿 ， 包 含 甚 廣 ， 基 本 上 所 有 用 米 粉 、 麵 粉 、 薯 粉 加 工 製 成 的 糕 點 ， 都 是 粿 。 跑 入 汕 頭 任 何 一 個 菜 市 場 ， 總 會 發 現 幾 檔 專 賣 粿 的 攤 子 ， 陳 列 數 十 款 ， 叫 人 大 開 眼 界 。 簡 單 歸 納 一 下 ， 大 約 分 為 ： 鹹 的 甜 的 、 黑 的 紅 的 白 的 綠 的 、 長 形 的 桃 形 的 圓 形 方 形 的 、 有 餡 的 無 餡 的 、 素 的 葷 的 、 發 酵 的 無 發 酵 的 … … 數 之 不 盡 。
專 門 賣 粿 的 店 在 汕 頭 隨 處 可 見 。
粿 印 上 雕 刻 的 桃 狀 凹 紋 ， 圖 案 多 為 龜 甲 紋 ， 象 徵 吉 祥 長 壽 。
煎 得 香 香 的 墨 魚 卵 粿 ， 吃 到 墨 魚 味 ， 口 感 卻 是 煙 煙 韌 韌 ， 蘸 辣 醬 同 吃 ， 鮮 香 好 味 。 （ $28 ）
一 個 大 鍋 煎 呀 煎 ， 碩 果 僅 存 的 墨 斗 卵 粿 小 檔 恐 怕 也 快 要 絕 迹 。
仙 凡 共 享 的 美 食
最 初 ， 粿 ， 只 用 於 求 神 祭 祀 。 古 人 相 信 ， 一 年 各 個 時 節 ， 要 拜 祭 不 同 神 祇 ， 供 奉 的 粿 品 也 應 該 不 同 ， 好 似 正 月 要 吃 紅 桃 粿 、 清 明 節 要 做 樸 子 粿 、 端 午 就 要 做 梔 粿 ， 好 些 粿 品 一 年 只 出 現 一 次 ， 有 的 用 來 糊 神 仙 的 口 ， 有 的 旨 在 意 頭 。
潮 州 人 對 這 些 粿 品 非 常 鍾 愛 。 汕 頭 任 何 一 家 大 酒 樓 ， 翻 開 菜 牌 最 後 一 頁 ， 總 有 幾 種 常 見 的 粿 品 ， 好 似 菜 頭 粿 （ 即 蘿 蔔 粿 ） 、 韭 菜 粿 等 ， 視 為 主 菜 之 後 的 小 點 心 。 不 過 ， 如 果 想 一 次 過 見 識 更 多 不 同 口 味 的 粿 ， 還 是 應 該 去 老 城 區 的 飄 香 小 食 一 趟 吧 ！
這 家 有 44 年 歷 史 的 老 店 ， 是 全 汕 頭 最 出 名 做 粿 的 地 方 ， 每 天 至 少 有 廿 款 粿 品 供 應 ， 繽 繽 紛 紛 的 ， 叫 人 眼 睛 發 亮 。 店 子 對 面 就 是 工 場 ， 所 有 粿 品 都 是 即 做 即 賣 ， 新 鮮 得 很 。 除 了 傳 統 而 經 典 的 鱟 粿 、 無 米 粿 、 金 瓜 粿 之 外 ， 還 有 些 老 店 新 創 的 口 味 ， 比 如 ： 甘 筍 粿 、 紅 棗 粿 等 ， 任 何 時 令 食 材 都 可 以 將 之 製 成 粿 品 。 難 得 是 每 件 才 一 兩 塊 錢 ， 散 點 幾 款 來 試 ， 很 是 滋 味 。
我 最 欣 賞 的 就 是 這 裏 的 蝦 米 筍 粿 ， 用 大 米 皮 包 住 ， 呈 三 角 形 ， 外 皮 軟 綿 煙 韌 ， 內 裏 有 蝦 米 冬 菇 鮮 筍 等 材 料 ， 脆 口 又 惹 味 。 至 於 甜 粿 方 面 ， 我 就 喜 歡 鼠 殼 粿 ， 是 用 鼠 曲 草 熬 成 汁 ， 拌 入 糯 米 粉 ， 製 成 灰 綠 色 的 粿 皮 ， 內 包 綠 豆 餡 。 蒸 熟 後 ， 碧 綠 晶 瑩 ， 柔 軟 有 彈 性 ， 輕 輕 夾 入 口 ， 甜 甜 香 香 ， 帶 純 純 的 藥 草 清 芳 ， 味 道 有 點 似 大 澳 的 雞 屎 藤 ， 據 聞 還 有 杜 蟲 和 幫 助 消 化 的 功 效 。
長 長 的 馬 鈴 薯 粿 ， 煎 香 以 後 ， 金 黃 香 口 ， 外 酥 內 嫩 ， 薯 味 清 香 。 （ $5.6/ 份 ）
爽 脆 香 口 的 筍 粿 。 （ $3.4/ 隻 ）
用 鼠 曲 草 汁 液 做 外 皮 的 鼠 殼 粿 ， 有 清 清 的 草 香 。 （ $5.6/4 隻 ）
桃 狀 的 栗 子 粿 ， 內 包 肥 大 的 香 栗 和 豬 肉 ， 粉 嫩 惹 味 。 （ $3.4/ 隻 ）
陋 巷 裏 的 墨 斗 卵 粿
早 說 潮 州 粿 的 外 形 和 口 味 千 奇 百 怪 。 這 天 ， 汕 頭 朋 友 帶 我 到 達 濠 的 一 條 小 巷 ， 說 要 找 尋 一 種 失 落 的 美 味 。 我 們 來 到 一 家 沒 有 招 牌 的 小 店 前 ， 店 面 有 個 大 灶 頭 ， 一 位 嬸 嬸 在 灶 上 的 平 底 鍋 埋 首 在 煎 ， 又 加 油 ， 又 下 蛋 ， 香 得 過 分 。
這 煎 粿 還 未 放 入 口 ， 透 過 筷 子 ， 已 經 隱 約 感 受 到 有 多 柔 軟 。 不 出 所 料 ， 吃 起 來 ， 片 片 都 煙 韌 纏 綿 ， 在 香 香 的 蛋 漿 包 裹 下 ， 竟 吃 到 淡 淡 的 墨 魚 鮮 味 ！
原 來 這 就 是 傳 統 的 墨 斗 卵 粿 ， 墨 斗 即 是 墨 魚 ， 將 厚 肉 的 大 墨 魚 連 卵 一 同 打 碎 ， 加 入 木 薯 粉 攪 拌 煎 香 ， 喜 歡 的 ， 還 可 以 加 入 鴨 蛋 同 煎 ， 很 有 特 色 。 現 在 會 做 這 種 粿 的 店 子 ， 就 只 剩 達 濠 區 這 一 家 ， 由 一 對 老 夫 婦 合 力 經 營 ， 沒 有 門 牌 ， 沒 有 電 話 ， 總 之 每 天 賣 完 就 收 工 。 朋 友 猛 勸 我 要 多 吃 兩 件 ， 下 次 再 來 時 ， 可 能 已 再 吃 不 到 了 。
飄 香 小 食 店
地 址 ︰ 汕 頭 市 小 公 園 國 平 路 39 號
電 話 ︰ 0754-8828 7111
營 業 時 間 ︰ 7am-8pm
平 均 消 費 ︰ 約 $15/ 位
墨 斗 卵 粿
地 址 ︰ 汕 頭 市 達 濠 媽 宮 後 古 竹 街 80 號
營 業 時 間 ︰ 11am-5pm
平 均 消 費 ︰ 約 $22/ 位
正 宗 的 糖 葱 每 塊 共 有 16 個 大 孔 ， 另 每 個 大 孔 旁 也 有 16 個 小 孔 ， 由 於 氣 孔 多 ， 才 有 鬆 脆 酥 香 的 效 果 。
糖 葱 歲 月
孩 提 時 代 ， 我 最 愛 吃 糖 葱 餅 。 放 學 時 候 ， 每 在 街 角 碰 上 扛 住 大 鐵 箱 的 老 伯 ， 總 會 纏 住 媽 媽 給 我 買 一 件 解 饞 。 柔 軟 的 薄 餅 皮 包 住 雪 白 的 脆 糖 ， 加 了 香 香 的 椰 絲 花 生 碎 ， 咬 在 嘴 裏 ， 酥 脆 滋 味 ， 白 糖 的 味 道 簡 單 清 純 ， 足 夠 令 幼 小 的 心 ， 甜 上 一 個 下 午 。 幾 年 前 ， 再 在 工 展 會 吃 到 糖 葱 餅 ， 一 心 重 溫 舊 夢 ， 誰 知 口 感 硬 實 ， 還 黏 牙 ， 查 問 始 知 ， 早 已 改 為 機 械 化 生 產 ， 難 怪 神 韻 盡 失 ， 只 剩 滿 口 甜 膩 。 難 道 那 份 滋 味 和 當 年 的 青 葱 歲 月 一 樣 ， 再 追 不 回 ？
汕 頭 市 面 有 不 少 聲 稱 賣 正 宗 糖 葱 餅 的 檔 口 店 鋪 。
香 港 的 糖 葱 餅 甚 麼 都 是 預 先 製 好 ， 汕 頭 的 街 邊 小 檔 ， 連 餅 皮 也 是 即 製 的 ， 又 薄 又 香 。
吃 過 這 種 極 鬆 極 脆 的 手 拉 白 糖 葱 後 ， 保 證 再 也 不 想 吃 香 港 的 機 製 產 品 。
糖 葱 餅 也 有 禮 盒 裝 ， 供 人 買 回 家 DIY 。 （ $16/ 盒 ， 連 薄 餅 皮 ）
老 店 堅 持 手 作
不 。 在 汕 頭 市 達 濠 區 某 條 老 街 ， 一 間 小 到 毫 不 起 眼 的 餅 店 ， 就 堅 持 用 古 老 的 方 法 做 白 糖 葱 。 由 煮 糖 到 拉 糖 到 烤 餅 皮 ， 都 是 最 原 始 正 宗 的 做 法 。 「 每 斤 白 糖 加 4 両 水 ， 煮 50 分 鐘 。 」 店 主 姚 老 伯 一 面 生 起 炭 火 ， 一 面 將 「 秘 方 」 和 盤 托 出 。 「 你 將 商 業 秘 密 洩 露 了 ！ 不 怕 我 照 寫 出 來 ？ 」 我 打 趣 說 。 「 太 辛 苦 啦 ！ 你 寫 了 也 無 人 肯 做 。 你 自 己 計 計 ， 每 次 六 七 個 人 開 工 ： 兩 個 煮 糖 ， 4 個 拉 糖 ， 1 個 切 糖 ， 辛 苦 個 幾 鐘 ， 才 做 出 25 斤 ( 大 約 40 盒 ) ， 賺 不 了 多 少 。 要 不 是 我 兒 子 女 婿 放 假 回 來 幫 手 ， 我 也 不 再 做 了 。 」 姚 伯 說 得 也 坦 白 。
事 實 上 ， 做 糖 葱 是 件 費 勁 的 工 作 ， 只 有 富 經 驗 的 師 傅 才 可 擔 大 旗 。 好 似 煮 糖 的 程 序 ， 看 似 簡 單 ， 其 實 火 候 的 掌 握 很 重 要 ， 沒 有 公 式 可 循 ， 就 連 空 氣 濕 度 都 會 影 響 糖 膠 的 凝 固 ， 只 能 靠 經 驗 判 斷 。
但 見 師 傅 凝 視 那 煲 滾 燙 的 糖 膠 良 久 ， 突 然 將 手 指 伸 入 煲 ， 快 速 地 抽 出 糖 絲 ， 放 入 口 試 味 。 我 被 這 突 如 其 來 的 舉 動 嚇 了 一 跳 ， 要 知 道 煲 內 溫 度 達 攝 氏 140 度 ， 這 種 試 糖 的 方 式 有 如 火 中 取 栗 ， 令 人 嘆 為 觀 止 。 「 哈 哈 … … 試 糖 才 沒 有 難 度 ， 只 要 手 夠 快 ， 皮 夠 厚 ， 就 不 怕 灼 到 。 拉 糖 就 不 同 ， 很 講 究 力 度 ， 學 上 十 年 八 年 ， 都 未 必 全 盤 掌 握 。 」 師 傅 微 笑 說 。
師 傅 要 將 手 指 伸 入 滾 熱 的 糖 膠 測 試 黏 度 ， 少 點 耐 力 都 不 成 。
煮 好 的 糖 膠 ， 黏 度 何 其 大 ， 少 點 力 氣 也 拉 不 起 。
拉 糖 葱 時 要 接 近 火 爐 ， 才 不 會 變 硬 。
明 明 沒 有 加 葱 ， 為 甚 麼 叫 白 糖 葱 ？ 原 來 是 指 其 外 形 如 段 段 葱 白 ， 照 我 看 ， 更 像 反 光 的 白 色 綢 緞 。
做 好 的 糖 葱 要 掛 起 待 冷 ， 才 可 以 切 段 。
256 個 孔 的 秘 密
正 宗 的 糖 葱 ， 必 須 用 人 手 來 拉 。 先 將 煮 好 的 糖 膠 冷 卻 至 合 適 的 溫 度 ( 大 約 攝 氏 70-80 度 ) ， 再 由 兩 人 合 力 趁 熱 拉 打 。 拉 糖 的 動 作 有 點 似 北 方 拉 麵 ， 不 停 拉 折 ， 一 拉 對 折 成 二 ， 再 拉 對 折 成 四 … … 如 是 者 一 路 重 複 ， 目 的 就 是 將 空 氣 包 在 糖 裏 面 ， 為 糖 葱 製 造 出 多 個 小 孔 ， 吃 起 來 更 酥 脆 。 當 糖 由 金 黃 色 拉 成 潔 白 而 中 空 的 長 條 ， 就 差 不 多 大 功 告 成 ， 可 以 掛 起 放 涼 ， 再 切 段 入 袋 。
每 塊 做 出 來 的 糖 葱 ， 切 開 後 都 清 清 楚 楚 見 到 16 個 大 孔 ， 每 個 再 圍 住 16 個 小 孔 ， 這 256 個 孔 就 是 鬆 脆 的 秘 密 ， 多 一 個 或 少 一 個 孔 ， 都 不 夠 完 美 ， 這 是 店 家 多 年 來 所 持 的 「 科 學 」 論 調 。 我 學 着 當 地 人 ， 找 來 薄 餅 皮 ， 將 如 同 葱 白 一 樣 光 潔 的 脆 糖 置 於 中 央 ， 撒 些 芝 麻 花 生 碎 ， 再 加 兩 葉 芫 荽 一 同 捲 起 ， 放 入 口 。 新 鮮 即 製 的 糖 葱 ， 入 口 微 暖 ， 一 啖 咬 落 ， 應 聲 碎 開 。 糖 葱 在 軟 綿 的 餅 皮 包 裹 下 ， 甜 而 不 膩 ， 配 合 花 生 碎 芝 麻 的 濃 香 ， 以 及 芫 荽 的 清 芳 ， 令 口 味 更 加 立 體 ， 美 好 的 感 覺 ， 一 如 記 憶 中 的 童 年 。
元 裕 表 面 是 間 餅 店 ， 實 質 糖 葱 餅 做 得 最 出 色 。
元 裕 糖 葱 餅
地 址 ︰ 汕 頭 市 達 濠 區 蘇 州 街 5 號
電 話 ︰ 0754-8738 6276
營 業 時 間 ︰ 9am-6pm
註 ︰ 另 在 汕 頭 市 區 鎮 邦 路 49 號 ( 電 話 ： 0754-8898 0518) 亦 有 寄 售 。 由 於 糖 葱 餅 主 要 在 中 秋 至 元 宵 期 間 上 市 ， 每 次 的 製 作 量 亦 不 多 ， 售 完 即 止 ， 有 心 購 買 的 ， 最 好 預 先 致 電 預 訂 。
海 濱 路 一 帶 每 天 都 會 聚 合 一 班 茶 友 品 茗 聊 天 。
潮 州 真 功 夫
對 我 而 言 ， 潮 州 的 功 夫 茶 是 既 市 井 又 優 雅 。 市 井 的 意 思 是 ， 走 在 任 何 地 方 ， 但 凡 有 三 四 人 聚 首 ， 小 枱 一 張 ， 就 必 然 見 到 一 套 功 夫 茶 具 ， 人 人 圍 爐 共 飲 ， 可 見 飲 茶 是 潮 汕 普 羅 大 眾 最 愛 的 聯 誼 活 動 。
汕 頭 四 處 都 是 飲 茶 的 地 方 ， 年 長 一 輩 的 ， 都 習 慣 在 清 晨 七 八 點 ， 走 到 海 濱 路 的 露 天 茶 座 ， 一 邊 聽 人 唱 潮 戲 、 觀 棋 ， 一 邊 品 茶 。 年 輕 的 ， 就 喜 歡 找 間 雅 致 的 茶 館 ， 嘆 茶 也 嘆 環 境 。 其 中 一 間 位 於 新 城 市 廣 場 的 茗 人 居 ， 就 是 年 輕 茶 客 聚 集 的 熱 門 地 方 。
傳 統 的 潮 州 茶 罐 ， 用 錫 做 成 ， 不 易 生 鏽 。 （ 小 $133 ， 中 $218 ， 大 $244 ）
茶 枱 裝 飾 小 玩 意 ， 以 宜 興 紫 砂 製 造 ， 用 飲 剩 的 功 夫 茶 來 「 餵 」 ， 會 逐 漸 變 成 茶 色 。 $32
功 夫 茶 的 超 級 市 場
這 裏 算 是 汕 頭 最 有 規 模 的 茶 館 ， 佔 地 兩 層 ， 下 層 26 間 包 廂 ， 自 設 電 視 、 電 腦 及 洗 手 間 ， 大 約 $200 一 泡 茶 （ 約 沖 八 九 遍 ） 就 可 以 享 受 最 私 人 的 賞 茶 空 間 。 不 過 ， 我 還 是 喜 歡 樓 上 的 散 座 大 廳 ， 消 費 便 宜 得 多 ， 二 三 十 元 有 交 易 。 如 果 在 旁 邊 附 設 的 功 夫 茶 超 級 市 場 購 買 茶 葉 ， 更 可 在 這 裏 免 費 嘆 茶 ， 方 便 得 很 。 甚 麼 ？ 功 夫 茶 超 市 ？ 是 的 ， 由 茶 具 到 茶 葉 ， 甚 至 放 置 在 枱 上 的 紫 砂 小 裝 飾 ， 都 可 以 在 這 裏 買 到 ， 款 式 齊 備 。
茶 多 傷 胃 ， 所 以 潮 州 人 喜 歡 用 糖 食 來 配 茶 。
一 招 關 公 巡 城 ， 將 茶 湯 平 分 到 杯 子 上 。
單 叢 茶 是 最 常 用 來 沖 泡 功 夫 茶 的 茶 葉 ， 當 中 尤 以 產 自 潮 州 鳳 凰 山 的 品 質 最 好 ， 濃 香 ， 帶 點 桂 花 味 。 （ $250/500g ）
茶 館 大 廳 闊 落 雅 致 ， 是 嘆 茶 的 好 地 方 ！
花 多 眼 亂 ？ 不 怕 ， 有 專 人 為 你 講 解 。 我 買 了 一 包 茶 葉 ， 請 服 務 員 教 我 沖 泡 。 潮 州 功 夫 茶 追 求 足 味 飽 嘴 ， 茶 葉 一 般 落 得 重 手 ， 茶 葉 泡 開 以 後 ， 脹 起 有 如 小 山 ， 茶 盅 蓋 也 被 撐 起 才 算 標 準 。 高 水 低 斟 ， 沖 水 時 ， 滾 水 從 高 處 把 茶 香 沖 開 ； 斟 茶 時 ， 要 將 盅 口 靠 近 杯 子 ， 避 免 香 氣 流 失 。 茶 盅 在 杯 子 上 ， 往 復 循 環 ， 讓 茶 味 平 均 分 注 ， 為 之 「 關 公 巡 城 」 。 最 後 將 盅 子 剩 下 的 一 點 一 滴 悉 數 注 入 杯 中 ， 為 之 「 韓 信 點 兵 」 。
這 些 附 庸 風 雅 的 名 字 ， 原 來 每 招 都 各 有 用 處 ， 並 非 巧 立 名 目 。 我 將 手 中 小 杯 放 在 鼻 前 深 吸 一 下 ， 香 氣 醇 厚 ， 是 上 佳 的 武 夷 岩 茶 。 果 然 入 口 清 爽 甘 潤 ， 一 飲 而 盡 ， 滿 口 生 津 ， 和 這 次 汕 頭 的 味 覺 旅 行 一 樣 ， 叫 人 回 味 。
茗 人 居 茶 藝 館
地 址 ︰ 汕 頭 長 平 路 新 城 市 廣 場 C 區 2-3 樓
電 話 ︰ 0754-8329 9999
網 址 ︰ http://www.mctea.com.cn
營 業 時 間 ︰ 平 日 12pm-2am ， 周 六 及 周 日 10am-2am
平 均 消 費 ︰ 包 廂 約 $100/ 位 ， 散 座 約 $30/ 位
實 用 資 料
交 通
由 香 港 前 往 汕 頭 ， 最 快 捷 方 便 的 方 法 便 是 乘 搭 直 通 巴 士 。 現 時 約 有 3 間 巴 士 公 司 提 供 直 通 巴 士 服 務 ， 可 在 港 九 多 個 地 點 上 車 ， 票 價 由 $150 起 ， 車 程 約 6-7 小 時 。 詳 情 可 到 中 旅 社 網 頁 了 解 ： http://www.ctshk.com/bus/ncbus.jsp
市 內 交 通
在 汕 頭 市 乘 搭 的 士 十 分 方 便 ， 起 錶 價 為 $10 ， 之 後 每 1/4 公 里 ， 跳 錶 $0.8 。 另 外 ， 如 前 往 的 目 的 地 距 離 較 近 ， 也 可 乘 搭 三 輪 車 。 上 車 前 ， 要 先 議 價 ， 費 用 約 為 的 士 的 7 至 8 折 ， 最 便 宜 的 $5.5 已 經 有 交 易 。
語 言
以 潮 州 話 為 主 ， 普 通 話 也 通 行 ， 部 分 潮 州 人 也 懂 廣 東 話 。
推 介 參 考 讀 物
《 潮 菜 天 下 》 張 新 民 山 東 畫 報 出 版 社
潮 州 菜 的 文 化 博 大 精 深 ， 當 中 不 少 飲 食 習 慣 涉 及 潮 州 人 獨 特 的 生 活 背 景 及 歷 史 源 流 ， 對 這 方 面 有 興 趣 的 朋 友 ， 不 妨 參 考 這 部 作 品 。 此 書 是 由 汕 頭 美 食 協 會 仝 人 合 作 出 版 ， 書 中 對 多 個 潮 州 美 食 的 專 題 都 有 深 入 細 緻 的 討 論 ， 好 似 潮 州 人 吃 凍 蟹 的 由 來 、 鰣 魚 絕 種 的 故 事 等 ， 都 可 以 在 書 中 找 到 。 張 新 民 是 研 究 潮 州 飲 食 歷 史 的 著 名 專 欄 作 家 ， 他 用 了 生 動 的 文 筆 ， 將 潮 州 菜 的 前 世 今 生 ， 活 活 展 現 讀 者 眼 前 。
撰 文 ︰ 胡 慧 敏
攝 影 ︰ 鄧 廣 基
鳴 謝 ︰ 汕 頭 美 食 協 會 、 張 新 民 先 生
註 ︰ 文 中 所 列 價 錢 已 折 算 為 港 幣 （ ¥ 1=HK$1.13 ）
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