Traveller 漫 味 世 界 我 終 於 踏 上 懷 石 料 理 之 路

一 個 窗 外 庭 園 ， 彷 彿 就 把 人 與 大 自 然 與 四 時 食 物 接 通 起 來 。

想 認 識 懷 石 料 理 ？ 問 問 京 都 人 。 懷 石 料 理 緣 起 於 京 都 ， 怎 樣 炮 製 、 怎 樣 鋪 排 、 怎 樣 奉 客 ， 京 都 人 最 清 楚 。
日 本 菜 遍 佈 世 界 各 地 ， 懷 石 料 理 亦 立 足 各 國 ， 輸 出 了 食 物 材 料 與 烹 調 技 術 ， 卻 帶 不 走 氣 質 與 排 場 。
要 品 嘗 正 宗 的 懷 石 料 理 ， 世 上 唯 一 的 選 擇 ， 是 京 都 。 京 都 市 內 有 幾 間 舉 足 輕 重 的 懷 石 料 理 店 ， 名 氣 高 超 、 作 風 低 調 ， 低 調 得 讓 意 圖 訂 位 的 食 客 ， 也 無 從 入 手 ； 懷 石 料 理 的 滋 味 ， 其 實 從 訂 一 刻 已 經 開 始 。
當 然 ， 之 後 ， 尚 有 更 多 挑 戰 和 樂 趣 ， 待 你 一 一 去 經 歷 。

佐 佐 木 伉 儷 雖 然 分 別 年 屆 78 和 77 ， 但 仍 每 天 親 自 打 理 業 務 ， 或 許 吃 懷 石 料 理 也 是 一 種 健 康 長 壽 之 道 。

那 些 京 都 懷 石 料 理 巨 匠 ， 每 個 京 都 人 都 認 識 ， 卻 絕 大 部 分 人 從 未 踏 足 過 。 須 知 道 一 個 東 洋 殘 酷 物 語 ： 一 般 市 民 生 活 慳 儉 ， 天 天 刺 身 日 日 天 婦 羅 只 是 外 地 人 的 錯 覺 ， $30 一 碗 的 親 子 丼 、 $20 一 盒 的 納 豆 壽 司 、 $19 一 客 的 牛 肉 飯 ， 才 是 平 民 飲 食 浮 世 繪 。 一 份 懷 石 料 理 午 餐 ， 定 價 $1,005 至 $1,675 ， 與 現 實 對 比 之 大 ， 足 以 譜 出 一 首 貧 富 懸 殊 的 演 歌 。
口 袋 有 錢 只 是 基 本 條 件 ， 懂 得 訂 才 是 入 門 關 鍵 。 在 思 想 保 守 的 京 都 ， 樣 樣 講 求 人 事 關 係 ， 要 做 一 位 懷 石 料 理 的 顧 客 ， 也 不 能 倖 免 。 京 都 其 中 一 家 懷 石 料 理 名 店 家 的 老 闆 佐 佐 木 勝 悟 先 生 表 示 ， 他 們 只 接 受 由 相 熟 顧 客 、 著 名 商 社 介 紹 的 客 人 ， 以 及 市 內 一 些 頂 級 酒 店 ( 如 Hyatt Regency Kyoto) 為 住 客 作 的 預 訂 ， 其 他 不 明 來 歷 的 電 話 訂 座 和 忽 然 造 訪 的 不 速 之 客 ， 全 部 謝 絕 。 吃 一 餐 飯 ， 比 結 一 場 婚 更 講 求 門 當 戶 對 。

高 格 的 懷 石 料 理 店 ， 每 客 人 都 有 其 私 人 客 室 。

來 賓 不 可 走 進 庭 園 ， 但 只 要 抱 崇 敬 之 心 ， 亦 能 體 會 一 草 一 木 一 水 一 石 之 美 態 。

庭 園 的 四 時 景 色 ， 跟 懷 石 料 理 的 時 令 變 化 互 相 呼 應 。

進 入 玄 關 ， 服 務 員 必 定 跪 坐 以 表 示 歡 迎 。

一 旦 成 功 訂 ， 事 情 就 好 辦 多 了 。 衣 著 方 面 ， 懷 石 料 理 名 店 是 沒 有 明 文 規 定 的 ， 他 們 認 為 能 夠 入 門 的 來 賓 ， 都 是 懂 得 自 重 、 具 有 社 交 常 識 的 ， 無 需 再 提 使 人 尷 尬 。 T 恤 背 心 拖 鞋 短 褲 通 通 要 離 場 ， 牛 仔 褲 則 屬 「 不 會 禁 止 」 之 列 ， smart casual 才 是 最 合 理 之 午 餐 服 飾 ； 更 莊 重 的 晚 餐 ， 一 件 西 裝 外 套 最 為 穩 陣 。
整 裝 後 ， 不 妨 乘 搭 的 士 出 發 ─ ─ 在 這 種 情 況 下 ， 搭 巴 士 實 在 有 欠 大 體 了 吧 ， 尤 其 在 炎 熱 的 日 子 ， 穿 得 靚 靚 卻 一 頭 大 汗 現 於 人 前 ， 丟 面 兼 辛 苦 的 還 是 自 己 。 既 然 過 萬 日 圓 的 懷 石 料 理 也 準 備 吃 了 ， 就 無 謂 去 計 較 那 少 少 車 資 。
的 士 抵 達 前 的 一 剎 ， 便 要 做 好 「 入 門 」 的 心 理 準 備 ： 雙 腳 一 落 地 ， 負 責 汽 車 代 泊 的 叔 叔 便 會 剛 好 跑 出 來 ， 表 示 歡 迎 ， 引 領 客 人 由 碎 石 路 面 踏 上 正 門 的 大 石 塊 ； 跨 過 門 檻 ， 經 過 美 麗 小 庭 園 和 私 家 稻 荷 神 社 ， 來 到 玄 關 ， 大 概 會 有 5 位 身 穿 和 服 的 服 務 員 跪 坐 等 候 ； 當 與 客 人 眼 神 有 了 第 一 下 接 觸 ， 她 們 便 會 立 即 說 歡 迎 語 兼 一 起 90 度 鞠 躬 ； 如 果 你 一 向 謙 厚 做 人 ， 自 會 有 「 不 敢 當 」 的 奇 怪 感 覺 。

床 之 間 的 掛 畫 和 裝 飾 ， 都 各 有 故 事 ， 客 人 不 妨 好 好 欣 賞 一 番 。

有 電 動 的 舞 台 裝 置 ， 方 便 藝 伎 表 演 和 三 味 線 彈 奏 。

二 樓 的 「 大 廣 間 」 是 最 大 的 客 室 ， 可 容 納 130 人 。

著 名 的 懷 石 料 理 店 ， 儼 如 另 一 個 接 待 外 賓 的 官 方 場 所 ， 家 就 曾 接 待 查 理 斯 皇 儲 和 戴 安 娜 皇 妃 。

當 我 抵 達 家 時 ， 也 有 以 上 的 感 覺 。 店 員 帶 我 穿 過 幾 條 小 巷 拐 幾 個 彎 ， 先 到 酒 吧 來 一 杯 餐 前 飲 品 作 為 暖 身 。 此 時 ， 店 主 佐 佐 木 伉 儷 出 現 ， 有 禮 地 打 招 呼 ， 當 一 個 好 客 人 ， 便 要 進 行 適 度 的 閒 談 ， 說 天 氣 、 讚 美 店 鋪 。 一 輪 美 言 雅 語 ， 便 前 往 正 式 的 客 室 。 歷 史 悠 久 兼 具 風 範 的 懷 石 名 店 ， 都 是 面 積 龐 大 ， 且 講 求 用 膳 環 境 的 配 置 、 氣 氛 和 排 場 ， 家 也 不 例 外 。 走 向 我 所 屬 的 客 室 ， 沿 途 盡 是 掛 畫 、 花 卉 擺 設 ； 一 個 轉 角 ， 面 積 廣 闊 的 庭 園 立 即 進 入 眼 簾 ， 原 來 所 有 客 室 都 呈 三 面 環 抱 的 庭 園 景 色 ， 坐 到 哪 ， 都 是 一 片 綠 油 油 。
各 個 客 室 面 積 有 異 但 佈 置 相 近 ， 都 有 「 床 之 間 」 ， 即 是 專 為 陳 列 掛 畫 、 瓷 器 、 鮮 花 和 其 他 藝 術 品 的 特 定 位 置 。 當 然 有 些 客 室 會 比 較 特 別 ， 佐 佐 木 太 太 告 訴 我 ： 「 你 的 客 室 曾 於 1975 年 招 待 過 英 女 皇 。 」 至 於 1986 年 查 理 斯 皇 儲 與 戴 安 娜 皇 妃 用 膳 的 二 樓 客 室 ， 面 積 大 得 可 容 納 130 人 ， 按 一 下 掣 ， 舞 台 會 自 動 推 出 來 ， 以 便 藝 伎 、 三 味 線 藝 者 演 出 ， 在 日 本 懷 石 料 理 界 中 非 常 罕 有 。
的 確 ， 此 店 來 頭 可 不 少 。 自 1928 年 為 日 皇 登 基 盛 典 的 來 賓 供 應 膳 食 ， 家 便 成 為 名 人 政 要 的 食 堂 ， 到 訪 過 的 還 有 老 布 殊 和 鄧 小 平 。 今 年 9 月 ， 該 店 在 東 京 半 島 酒 店 開 設 分 店 ， 酒 店 方 面 也 同 樣 低 調 ， 沒 有 大 鑼 大 鼓 地 張 揚 「 1908 年 創 立 的 家 ， 終 於 進 駐 我 們 酒 店 」 ， 大 抵 就 是 要 配 合 此 店 一 向 的 作 風 。

前 菜 包 括 三 文 魚 子 、 厚 燒 玉 子 、 鮑 魚 、 鮮 蝦 、 煙 三 文 魚 、 枝 豆 、 甜 薯 ； 色 澤 深 沉 的 盛 器 ， 更 能 烘 托 食 物 的 色 彩 。

廚 房 內 擺 放 齊 整 的 盛 器 ， 只 是 一 般 貨 色 ， 昂 貴 的 都 收 到 特 別 的 藏 庫 。

用 餐 之 前 ， 客 人 可 在 酒 吧 喝 酒 輕 談 ， 作 為 暖 身 。

懷 石 料 理 涉 及 多 道 菜 式 和 大 量 烹 調 手 工 ， 廚 房 也 特 別 大 ， 共 有 15 位 廚 師 在 工 作 。

終 於 坐 在 餐 桌 之 前 ， 但 不 代 表 可 以 大 模 斯 樣 飯 來 張 口 。
我 記 得 京 都 朋 友 的 溫 馨 提 示 ： 在 這 類 場 合 ， 一 定 要 讚 嘆 床 之 間 的 掛 畫 和 藝 術 品 。 果 然 ， 佐 佐 木 先 生 聽 了 我 那 些 點 到 即 止 的 讚 美 語 ， 嘴 角 眼 角 便 流 露 出 微 微 讓 人 察 覺 得 到 的 笑 容 ， 並 介 紹 這 些 是 家 族 古 董 、 那 些 是 相 熟 藝 術 家 的 作 品 ， 全 都 隨 季 節 更 換 ， 他 笑 嘆 道 ： 「 我 做 廚 師 出 身 ， 但 要 經 營 這 家 店 鋪 ， 連 藝 術 字 畫 也 要 通 曉 。 」
玻 璃 窗 外 的 庭 園 ， 像 鑲 嵌 在 博 物 館 櫥 窗 內 的 歷 史 文 物 ， 青 竹 、 錦 鯉 、 水 溪 、 青 苔 ， 都 只 可 遠 觀 而 不 可 以 觸 摸 ， 但 已 足 夠 讓 人 心 平 氣 和 ， 去 感 受 四 時 景 色 的 變 化 ， 與 桌 上 料 理 的 微 妙 呼 應 。
因 為 對 價 格 早 有 心 理 準 備 ， 瞄 瞄 菜 牌 ， 心 情 沒 有 太 大 起 伏 ─ ─ 共 7 道 菜 的 午 餐 有 $1,005 和 $1,618 兩 款 ； 約 9 至 10 道 菜 的 晚 餐 ， 就 由 $2,533 起 。 懷 石 料 理 如 此 昂 貴 ， 若 回 顧 其 起 源 ， 便 覺 諷 刺 無 比 ： 「 懷 石 」 是 指 禪 宗 在 修 行 打 坐 之 時 ， 為 了 緩 和 飢 餓 的 感 覺 ， 於 懷 中 放 置 烤 過 的 溫 暖 石 頭 ， 以 收 止 飢 禦 寒 之 效 。 至 於 懷 石 料 理 ， 是 源 於 日 本 禪 修 茶 道 ； 為 避 免 空 腹 喝 茶 傷 及 腸 胃 ， 便 在 正 式 茶 會 前 安 排 三 菜 一 湯 的 料 理 ， 清 淡 儉 樸 的 ， 但 求 「 以 粗 飯 代 懷 石 」 是 了 。 隨 時 代 變 遷 ， 以 及 權 貴 富 豪 爭 相 追 捧 ， 懷 石 料 理 竟 被 講 究 起 來 ， 甚 至 躍 升 為 現 代 日 本 飲 食 中 的 最 高 格 料 理 ； 最 大 特 色 是 因 應 季 節 而 挑 選 最 新 鮮 的 食 材 調 製 ， 並 取 懷 石 之 原 意 ， 每 碟 量 少 、 精 緻 和 考 究 。

以 有 70 年 歷 史 的 捷 克 玻 璃 盆 盛 放 刺 身 ， 凸 顯 冰 涼 爽 快 的 消 暑 感 覺 。

茂 魚 和 松 茸 ， 因 金 色 波 紋 的 盛 器 ， 令 人 有 在 海 中 浮 沉 之 感 。

採 用 上 等 的 天 然 甘 鯛 來 鹽 燒 ， 有 入 口 即 化 的 美 好 質 感 。

冰 鎮 冷 麵 ， 連 獨 特 的 長 身 豉 油 杯 也 有 屬 於 自 己 的 冰 鎮 盒 ， 多 麼 的 細 緻 。

道 別 也 是 懷 石 料 理 重 要 的 一 環 。

世 界 頂 級 餐 廳 El Bulli 的 總 廚 Ferran Adri 日 Acosta ， 曾 為 另 一 家 懷 石 名 店 菊 乃 井 的 老 闆 村 田 吉 弘 的 書 本 寫 序 ： 「 我 一 直 認 為 西 方 烹 調 重 感 官 、 情 懷 和 邏 輯 ， 日 本 飲 食 則 加 進 另 一 元 素 ， 是 靈 魂 。 」 我 對 懷 石 料 理 也 有 這 樣 的 印 象 ， 因 此 抱 近 乎 朝 聖 的 心 情 去 享 用 這 一 餐 。 可 是 ， 料 理 長 採 取 平 實 的 作 風 ， 說 懷 石 料 理 是 色 、 香 、 味 和 器 具 的 組 合 ， 器 具 的 色 彩 要 把 新 鮮 的 食 材 烘 托 出 來 ， 例 如 先 付 ( 前 菜 ) 用 上 深 沉 色 澤 的 盛 器 ， 凸 顯 三 文 魚 子 、 枝 豆 、 玉 子 的 鮮 艷 顏 色 ； 造 ( 刺 身 ) 的 鱧 魚 ， 配 上 通 透 的 水 晶 盤 ， 營 造 冰 涼 感 覺 ； 吸 物 ( 湯 類 ) 的 茂 魚 配 松 茸 ， 以 黑 底 配 金 色 波 紋 的 漆 器 湯 碗 配 合 ， 令 食 材 有 在 大 海 漂 浮 之 意 境 。
論 到 食 品 的 色 香 味 ， 是 好 得 無 話 可 說 。 意 外 的 是 ， 沒 有 想 像 中 的 雕 花 龍 鳳 ， 烹 調 技 術 重 表 達 食 材 最 原 本 的 一 面 ， 一 切 關 鍵 在 於 時 令 和 新 鮮 。 魚 類 全 屬 天 然 游 水 魚 ， 沒 有 人 工 養 殖 或 急 凍 品 種 ， 譬 如 甘 鯛 ， 來 貨 價 每 公 斤 $938 ， 只 需 撒 鹽 燒 烤 ， 已 具 入 口 即 化 的 質 感 ； 鱧 魚 是 從 未 嘗 過 的 彈 牙 紮 實 ； 經 慢 煮 的 小 芋 頭 ， 變 得 酥 軟 滑 潺 ， 令 人 有 吃 忌 廉 波 波 之 感 ； 簡 單 如 飯 ， 都 不 作 方 便 快 手 的 大 鑊 飯 ， 堅 持 每 一 客 煮 一 小 鍋 ， 確 保 飯 熟 的 時 間 跟 每 客 人 的 進 度 保 持 一 致 。 像 我 和 攝 影 師 點 了 不 同 的 套 餐 ， 我 吃 松 茸 御 飯 ， 他 吃 蓮 根 御 飯 ， 廚 房 便 要 分 別 為 我 們 預 備 兩 鍋 飯 了 。
我 一 直 以 為 ， 品 嘗 懷 石 料 理 像 吃 法 國 大 餐 ， 會 有 很 多 繁 文 褥 節 ， 怎 料 一 點 也 沒 有 ， 至 少 家 便 不 走 嚴 肅 拘 謹 的 路 線 ， 由 始 至 終 自 然 如 空 氣 、 輕 巧 如 清 風 、 簡 潔 如 流 水 ， 與 庭 園 的 氣 質 渾 然 天 成 。 我 向 佐 佐 木 伉 儷 討 教 懷 石 料 理 之 道 ， 老 先 生 笑 說 ： 「 我 們 只 希 望 來 賓 能 好 好 享 受 ， 懷 石 料 理 需 要 的 就 只 是 一 對 筷 子 而 已 。 」 何 等 平 實 而 舒 服 ， 或 許 ， 是 我 一 直 想 得 太 多 。
飽 醉 之 後 ， 大 家 互 相 道 謝 、 感 激 、 道 別 。 當 的 士 起 行 ， 就 是 最 後 一 個 環 節 ─ ─ 記 得 回 頭 ， 向 不 斷 揮 手 送 別 的 店 主 店 員 不 斷 揮 手 送 別 ， 直 至 雙 方 消 失 於 視 線 中 。

家

地 址 ： 京 都 市 左 京 區 岡 崎 東 天 王 町 30
電 話 ： 075-761-0171
網 址 ： www.kyoto-tsuruya.co.jp
營 業 時 間 ： 11:30am-1:30pm ； 5pm-7:30pm

撰 文 ： 陳 俊 偉 (ccwai31@yahoo.com)
攝 影 ： Rex Chapman
註 ： 文 中 所 列 價 錢 已 折 算 為 港 幣 （ ¥ 100=HK$6.7 ）