台北的「康青龍」

by Kin Wai Lau on Saturday, 19 February 2011 at 10:34
(2011年2月19日 信報此時此刻 劉健威）

台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。

哪裏可找到台北的「閒」？ 到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟着裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。

崩牙成

2014年6月21日《信報》
劉健威 <此時此刻>

崩牙成

近日跟唯靈叔叔談起李成崩牙成，他也不肯定，這帶點傳奇色彩的廚師是否尚在人間。

最近終於遇到李成的兒子阿根，經他證實，老廚師年多前仙逝了。年前吃過一次他的手勢。

難忘的是他的廚房──依然用的是炭爐──炭爐頗高身，爐中炭火烘烘，很是猛烈；崩牙成瘦削清癯，白色「文化衫」，黑裯闊褲，一派老式打扮；他不大言語，只是默默蹲在爐前看火幹活。人爐俱老，很獨特的飲食文化意象。

食物，始終印象最深刻的是炒桂花翅──大大一碟，份量奇大。我吃得有點又愛又恨，愛的是，鑊氣十足，味道非常渾厚，那種雄渾的烹飪效果是別處所無的，我想那大概是他的功力和炭爐一起達成的，是其獨特風格和魅力所在。更特別的是，烹飪風格很豪放，蛋卻炒得很散，碎金萬點，就像桂花，真的剛健含婀娜。恨的是，魚翅之外，還混了韭黃、冬菇、蟹肉、雞、芫荽等十五種絲，主次難分，口感味道都有些蕪雜了。

炒肚尖亦別具一格，十多個豬肚才取得一碟肚尖，配料又是一以貫之的多，芫荽、鹹菜、椒絲、欖仁等，而且刀功亦甚粗豪。

那是挺有趣的現象，崩牙成和今天效力於國金軒的李霖都源出一系，即廚藝淵源於江太史的家廚，但兩人烹飪風格截然不同，李成豪邁，李霖細膩，各有千秋。

李成的私竇牆上掛着一張照片，那就是他和叔叔李才、堂弟李焯輝的合照；李才之下有註：江霞公太史弟前家廚。相片旁有紙條寫着：「太史名廚，蛇羹傳世。」，可見，崩家成還是以師承江家名廚為傲。

但令人覺得可惜的是，李才早不在，現在李成又走了，他們的經歷和經驗對飲食文化史來說都非常重要，要是他們生前，有人來做口述歷史記錄多好！

Mangoes

厲家菜

6月4日
劉健威 <此時此刻>《信報》

厲家菜是不好評說的一家名店——我十多年前去吃過一次，印象並不好；即使今天跟吃過的朋友提起，還是毀多於譽。

但我最近和兒子去吃了一次，十小碟七主菜另加主食、甜品，水準異常地高——放眼中國，有這水平的食肆沒幾家。當中關鍵也許是——厲曉麒先生親自入廚弄給我們吃。

炒鹹食是三絲，蘿蔔絲、筍絲和北京鹹菜絲，刀工很細膩，調味含蓄；翡翠豆腐是用綠豆和干貝末做的，好看味鮮；煙燻肉吃起來肥肉鬆化瘦肉嫩，滿口煙燻肉香；糖醋骨酸甜合度，肉也嫩滑；駝峰小小一串，脂香而帶微羶，風味特別；炸餎餷很有趣，只用碗豆做成，炸得外脆內嫩——是粵人「戈渣」之所由來；火鴨絲是用鍋燒鴨切絲，再加切得細細的白菜心拌成，香而不膩；野雞絲炒酸菜，刀工直比揚州菜；麻辣牛肉是厲先生的發明——半肥瘦牛胸炆腍，定型切片炸香，加麻辣味而成。芝麻蝦托是微型「蝦多士」；葛仙米鮮蝦丸子湯，葛仙米是種水藻，微鮮。十個前菜做得仔細，吃得一點不剩。

清湯燕菜，也即雞湯燕窩，湯的鮮香味稍不足，平淡了；黃燜魚翅味道十分濃郁，湯水也稠結，他們是將翅連皮一起燜的，吃起來味道渾厚，故配以沾蝦子的芹菜絲稍作平衡。

紅糟肉片，有肉味帶酒糟香，很是好吃，好神氣的一道菜。他們從不用鬆肉劑醃肉，這豬柳肉是用冷水浸泡四五小時取得鬆化效果，粵廚見之當慚愧。最後是肉末炒茄子配白飯，很家常味道。

單尾是炸醬麵，麵是自家手擀，沒加入鹼，卻有嚼勁；醬汁味濃有肉香，原來是加了新鮮的鹿肉末。

非常獨特的一頓菜，有淮揚菜的細膩，菜式卻別出機杼；味近家常又精緻非常；烹法成熟而無業界匠氣與習氣；宮廷菜大概依稀如此。

厲家出品，有根有莖，很是扎實；要是專營一家，保持水準，誰與爭鋒？

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武林大會

2014年5月31日《信報》
劉健威 <此時此刻>

大董請吃大董。大董吃過好幾次，見到大董本人倒是第一次，還是在他的飯店請我吃飯。

很高大個子，長長頭髮，兒子說，有點像印第安人。

吃了十多道菜，很多都是時令、他們的代表菜式。印象深刻的當然是他們的京葱海參，燒得很糯很入味；晚上還多吃了一次，是他表演做的，用的還是八六年藏到現在的海參。烤鴨也特別，用的是二十二天大乳鴨，用他的說法，放進口就飛掉了；但我還是較喜歡四十五天大鴨子，味道濃些。兩個甜品也不錯，去了皮的柿子放在高腳雞尾酒杯中，還加了焦糖和薑糖；另外一個是用豆漿做的雪糕，還加了芸豆；都是用本地食材，別出新意。吃的不僅是味道，還有那意思。

不愧是「意境菜」，每道菜的擺設都用了很多心思，都很悅目。下午，和大董，和一眾飲食界大老參加了個界內的「武林大會」。是慶祝一份網上飲食雜誌《味覺大師》的出版，在大董的富春江店舉行。

店子大得很有氣勢，室內有超高的天花，座位寬敞；門外一個大花園，足有兩三個籃球場大，晚會就在花園裏。

現場爵士樂演奏，吃不完的小吃和剛從法國訂來的生蠔、喝不盡的香檳和酒，花園又那麽闊大，香港朋友都慨歎，國內無論什麼比例都大一點。香港就找不到這樣規模的一個園遊會。

許多大行家都來了，好像外婆家的吳國平、味千拉麵的潘潔、國內輝哥火鍋的洪瑞澤、海港集團的麥廣帆，香港翠華餐廳的李遠康、桃花源的黎有甜，新加坡發記的李長豪……。

喝得差不多，晚會開始了，重點還是名廚的表演，八位大廚，像大董、麥廣帆、張新民、李長豪……各當眾表演自己的拿手菜式。

很難得的一次飲食界聚會。真希望有多些這樣的聚會，讓業界各自埋頭打拼之餘，有機會多些交流，一起討論共同面對的問題──商業的、文化的……共同促進行業的發展。

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