給米芝蓮補遺

米芝蓮總算肯吸納意見—去年出版時，筆者批評粥麵項下沒理由遺漏了麥奀記和劉森記，今年都收入了，前者還入選評審員推介榜。在杭州酒家接受CNN訪問，說他們未必接受得了紹興雙臭，今年杭州酒家摘了一顆星。

繼續給米芝蓮「補遺」，說說我心目中應推介的食肆—

新漢記—西貢的六福飯館獲一星，粉嶺的新漢記風格相近，都是供應海鮮和客家菜式，但新漢記的菜牌起碼比六福大了一倍以上，出品質素則有過之而無不及，是現在少有的具個性和風格的食肆，對我來說，比九成九的酒店中菜有趣和好吃得多。

粥麵當中，吃粥，我以為首選是吳松街的和味，他們的粥底稀稠合度，又十分滋味，尤其善烹以魚作料的粥，魚骹粥是其中最佳者。麵食，天后華姐清湯腩不容忽視，他們的磞砂腩河粉味道真且醇；遠勝同類。

細 翻米芝蓮，叫我大吃一驚的是—九龍城食肆數以千計，竟然沒一間入圍，顯然在他們編寫的美食地圖中消失了。九龍城食肆中，該入圍的起碼有兩間，其一是清真牛 肉館，此店叫好又叫座，永遠要等位，所出牛肉餅，可入港式小吃的三甲。創發是歷史悠久的潮州菜館，出品很穩定，菜牌也大，該是香港最具代表性的潮州菜館。 米芝蓮倘繼續漠視九龍城，後果可能是「自絕於香港人民」。

潮州菜館中，不能忽視的是灣仔道的生潮軒，此店老闆日日開車到鴨脷洲採購海鮮，許多食材天天由潮州運到，鹵水鵝是香港最佳。

越南菜最精緻者當舉赤柱的Saigon，而牛肉粉做得好的，是中環的芽莊和大佛口的越旺。

以上所舉食肆，大都有個性而獨特，百吃不厭，願米芝蓮的食探去試試，多了解本地人口味。

唯靈 風月梅花宴

友儕中好事之徒要搞一頓「塘西風月宴」力促區區組局。余生也晚，未得及見香港公娼時代塘西風月之盛。

依稀記得五歲左右曾隨先父去陶園酒家飲花酒，香港淪陷期間也去過山道的「導邊社」吃「大雞三味」、「生炒糯米飯」—在每人每日配給六両四米的歲月已是奢食！說實際經歷連「風月宴」的邊也摸不上。

不過自小從父執輩口中倒聽過不少風月事，故對風月宴可也略知一二，尚可勉強應命擬出一張「風月梅花宴」的菜單：

①紗窗邂逅

②月滿秦樓

③鳳入羅幃

④輾轉反側

⑤真箇銷魂。

飯後甜品：玉乳飄香。

「紗窗邂逅」是蟹黃扒燕窩瓤竹笙，伴芥菜膽。竹笙象徵紗窗，蟹黃出自雌蟹可稱「蟹后」以諧「邂逅」之音。

「月滿秦樓」是每位拆燴燒鵝羹中置如一輪明月的碟仔蒸白鴿蛋，燒鵝絲配花菇絲、花膠絲、冬笋絲、韭黃、葱絲作羹，色彩繽紛，以喻倚紅偎翠的秦樓館。

「鳳入羅幃」是油泡螺片、雞片伴豆苗。鳳者，雞也。螺諧音羅便是羅幃了。一般筵席稱這個菜為「雪花雞片」，曾是甚為流行的熱葷。

「輾轉反側」是塘西俚語「乾煎石斑」的雅稱。當年塘西妓院並非「即食麵」，客人雖得留宿妓女香閨卻未必能親香澤，孤眠終宵翻來覆去如煎石斑，確是妙於形容。

「真箇銷魂」是從「名士風流」、「臘腸蒸雞」變化出來，臘腸與雞一則象形一則借喻，一拍即合不必輾轉反側矣。

甜品的「玉乳飄香」是薑汁撞奶式雙皮奶，都無不可，惟以即席撞奶更有戲劇性效果。

張建雄 迎接世博的上海食肆巡禮

2009年11月28日

有 半年時間未到過上海的外灘，因為整個靠黃浦江的路都封了，遊客也不知到哪裏去了。要看看黃浦江，只能到外灘三號的頂樓喝杯咖啡，才可以一覽無遺。由蘇州河 邊的黃浦公園，繼而陳毅廣場、金融廣場、延安路廣場，直至十六舖碼頭，全長一點八公里，來回一次，剛好是繞香港太平山頂一周的路程，只是日後將人頭湧湧， 不可能疾步而行，得到運動的好處。目前還是一片泥地，要到明年3月才能交貨，但5月1日就是世博會了，喜歡到外灘逛街的人，可謂望穿秋水了。

嘗嘗新舊金融中心的氣氛

如 今Sens & Bund關門大吉，米芝蓮三星也不夠吸引力，上海食客嘴真尖，多之而起的是Mr & Mrs Bund。午間到此看看，重門深鎖，看來外灘的午市仍然是不成的，中餐西餐日餐都一樣。最好生意的可能是舊滙豐大廈二樓的咖啡廳，此處位於大樓中心，內庭 還是1930年的模樣，在此喝杯咖啡，嘆件西餅，可真享受到上世紀三十年代的金融中心氣氛。滙豐未買回此大樓，可真走寶，在美國的損失，可以買回多少幢舊 址！如今在外灘吃法國餐也只有去Jean Georges了。在此看看陸家嘴的金茂大廈，它不如上海國際金融中心之高，而正在興建的上海中心，將會更高，上海真是會不會陸沉呢？上世紀九十年代的陸 家嘴大計，早已被超越，食店更不可勝數。

上海人如今講實在

上海人吃飯並不是海派，那是古代的事，如今最講究實 在。為了迎接世博，新食街有雲南路的店，而在一號的清真老店「洪長興」，更以新面目迎人，寒流一至，涮羊肉者更多，他們的頂級上腦羊肉、雪花牛肉，可以吃 完一盤又一盤，但消費仍在每位幾十元而已。另一家其門如市的是只有十年歷史的「黃家傳菜」，由仰光店開到唐越店，以金牌水晶河蝦仁、薑葱炒膏蟹、家鄉鹹蹄 膀、蒜茸帶子、脆皮乳鴿作招徠，訂位可不易。此店兼營婚宴，以1988元一席為號召，在上海可算價廉，一般酒店由3888元起，當然今日以全包宴為號召， 送婚房，包接送、化妝、全場攝影等，此等服務早已全球化。

陽澄湖蟹vs太湖蟹

上海大旺，新亞舊侶老鄧亦來湊 趣，由管郵船改行經營旅館，今年來虹橋開發區買了玉屏賓館，改名君麗大酒店，新亞老友當然打折。午間廣東式自助餐68元供應，香港師傅，單是蝦餃、燒賣、 排骨、叉燒已夠本，何況再加小菜任點、粉麵隨意，日後不必去農圃了，反正做熟客，無蝕底。不過要吃陽澄湖蟹，可未有供應。實際上今年陽澄湖蟹特貴，連一向 以經濟實惠的虹梅休閒街的「請請請」，四両雄蟹也要128元一隻，老闆娘推薦吃太湖蟹好了，一隻四両多，才收48元，反正誰也分不清是真是假，各來一隻， 也分不出誰的白膏好一點。保險點去虹橋迎賓館的新光蟹宴，有點準頭，但價格不菲。原來迎賓館兼營外包服務，此日在幹部教育中心吃午宴，水準甚高，原來是吃 迎賓館的手藝，價格當然理性多了，不過看陽澄湖直銷價格，四両者50元，四両半者62元，五両者111元，五両半者160元，再大者面議。今年吃貴蟹，在 上海也逃不了，通脹來了乎，反正上海市面極佳，「保八」一定成功，市民只好付高價了。

上海菜外省菜齊迎世博

在 上海走大眾路線的大型餐廳生意仍是好的，諸如小南國、皇朝，其門如市。走高價市的有名豪海鮮、西郊五號，亦自有其公司客戶，近二十年才聞名而又一路興旺的 上海菜如天平路吉士、肇家濱夏麵館，石門路波普則搬到虹梅休閒街，再近期點如果園路的福一零三九、延安路旁的逸谷，格調則更高點，可以宴客，各有其特色 菜，純上海風味。外省來而成功的則有川菜巴國布衣、貴州黔香閣、台灣鼎泰豐、台南擔仔麵、真的好，都已打好市場基礎，迎接世博開幕。最新的In Place則是在外灘友誼商店舊址上的半島酒店，二時至五時的英式下午茶，雖然沒有英國殖民時代風味，可是樓面夠高，點心比香港更精致，可以一坐。

冰室舊風情 唯靈

二次世界大戰之後，香港不知始自何時興起一片「作大」之風，也即是市井流行語所謂：「舢舨充炮艇」。

老老實實的「冰室」、「咖啡室」紛紛換上堂皇的稱呼，搖身一變成為「茶餐廳」；海鮮食肆、火鍋店子哪怕只有兩千方呎地方也稱「海鮮城」、「火鍋城」。這股「吹牛作大」之風被創作奇才在樓盤命名和廣告方面更發揮得淋漓盡致，教人嘆為觀止。

四五十年代的冰室與咖啡室多以「檀島咖啡、西冷紅茶、香滑唂咕」為號召，「紅豆冰」、「雜果冰」、「菠蘿冰」是我們兒時恩物。

年 輕一代只知有「朱古力」，根本不知「唂咕」為何物，其實兩者都是可可豆 cocoa 的製品，西班牙人在中美洲發現帶回歐洲，在十八九世紀成為英國中下階層風行一時的飲品，於是在英國殖民地香港也亦成為時尚。我小時候也常喝，因為大人認為 咖啡性帶刺激與熱氣，非小孩所宜。

五十年代初期始，冰室和咖啡室漸趨成熟，增添了好些可口的飲食，如新鮮出爐的「蛋撻仔」、「西多士」、 「焗芝士多士」、「炕底三文治」、「克㦸」、「班㦸」、「一元早餐」：火腿通粉、牛油麵包、腸仔煎雙蛋、咖啡或茶。中環舊萬宜大廈電車路一角蘭香室的咖啡 香和蛋撻香是老中環人難忘的集體回憶。天天下午，門前買蛋撻的人龍更是中環的風情畫。

「西冷紅茶」的名字似乎有點古怪，其實不過是 Ceylon 錫蘭的港式中譯，錫蘭即今之斯里蘭卡，是與中國、印度鼎足而立的三大產茶區。

除了咖啡、奶茶、唂咕、阿華田等甜飲之外，當年還相當流行鹹味「牛肉茶」，那是用瓶裝濃縮牛肉汁稀釋的方便飲品，有些地方索性就用它的商標名稱 Bovril 叫作成「保維爾」，加些胡椒粉喝，相當可口。

肥燶瘦．焾甘笋 唯靈

老友茶敍話舊說起蓮香，區區印象最深刻的是大道中時代的「免切肥燶瘦叉飯」，後來它搬遷到威靈頓街後便少去了。

叉燒以半肥瘦脄頭肉燒烤到有帶焦「燒口」者為上品，而今的「瘦肉型豬」脄頭肉缺少脂肪，便頓失「肥美」的神韻！

記憶中的美食，還有大道中建國酒樓的「叉頭飯」，那是焦黑的「叉燒頭」，即叉燒末端最接近爐火的部位—也有稱之為「叉燒嘴」；吊燒之時，脂油向下流，易於搶火，故特別易焦。

「叉頭飯」的「叉頭」焦黑如炭，賣相十分輸虧，未解箇中滋味者多不敢輕試。但如區區般認為是難得雋品者，也大不乏人。說來奇怪，「叉頭飯」似乎是當時建國獨有，不但未在其他地方吃過，就是後來在禮頓道的建國也沒有了蹤影。

當年建國所在的地方可算是「吃喝玩樂中心」，酒樓、夜總會、舞廳、波樓、西餐室俱全，低層還有「四大公司」之一的中華百貨公司。

區區素恃齒力不錯，吃叉燒飯喜歡原件免切，大口咬嚼倍添妙趣，一見薄切全瘦叉燒便倒盡胃口，因為喚起小時候生病之時煮米粉的戒口餸回憶。一回要了個「叉燒炒滑蛋」，結果全剩了叉燒片，可見人同此心並非個人偏見。

每個人心目中都有些特別喜愛的「心頭好」食物，無分貴賤，甚至可以很簡單。可是「合心水」者也不易得，例如：通街滿巷的叉燒何處有「肥燶瘦」者？

一天岳母娘來電，說很想吃許久沒吃過的煮焾紅蘿蔔，便煮透了紅蘿蔔片，加些「鯪魚青雞子丸」，着菲傭帶去孝敬她老人家，她說比吃魚翅燕窩更窩心。

所謂「雞子丸」是像「雞子」般大小的長形小丸子，而非乒乓波那麼大的圓圓魚球，方便老人家易吃也。

青黃不接 唯靈

報社轉來一位宗兄的來函，他看了蕪文之後也來談談排骨，提及一回在大良清暉園點「梅子排骨」廚房竟不知「梅子」是何物。在「美食之鄉」竟然有此失禮之事，確令區區這個順德佬為之汗顏。

近年廚務隊伍最嚴重的問題是出現斷層，老少兩代青黃不接。清暉園自老將康海那一輩離休之後，區區已漸疏離，因為與改革開放初期相比已變得面目全非。遙想當年在荷池水中央涼亭小宴吃炒水魚、煎魚嘴的美味，已是此情難再。

最後一次吃康海親自炮製「龍虎鳳」已是十餘年前之事。老老實實一副三蛇、一隻老貓公、一隻竹絲雞，拆了肉，蛇骨、貓骨、雞骨熬了濃湯，蛇皮、蛇臟悉數一爐共冶同燴，配料只有冬菇、魚肚、薑絲、木耳，樸實真純的風味與誇炫用料名貴，刀章幼細的城市派「太史蛇羹」大異其趣。

順德的魚肚不是香港海味舖的海魚魚膘，而是鱅、鯇、鰱之類體積較大淡水魚的魚鰾外層，油發之後香滑可口風味猶勝時下蛇羹的所謂「花膠」。

對年輕一代香港人而言，吃貓食狗是文化震撼—在匱乏型經濟的農業社會自有其不同飲食文化。個人一向雖不提倡也不太熱衷此道但也持較開放態度，並不以為是什麼野蠻行為。

近二十年很少吃「香肉」，因為愈來愈覺羊肉比狗肉更為美味，生嫩的烤羊鞍 Rack of Lamb 與慢烹的煨腍羊腳 Lamb Shank 的非凡滋味實非「滾三滾神仙企唔穩」的狗肉可比。

且撇開西餐不論，就是中菜的南北風味羊饌也美不勝收，例如「雙冬羊腩煲」、「京葱炆羊腩」、「大葱爆羊肉」，以至「手抓羊」，「涮羊肉」也各饒高妙滋味，何必向「人類最佳朋友」打主意呢？