Food Lovers 中 環 人 食 錄 鬱 鬱 不 得 志 的 砵 酒 牛 尾

我 每 次 請 客 ， 總 有 朋 友 要 求 吃 咖 喱 ， 因 為 他 們 以 前 試 過 ， 覺 得 好 味 。 煮 得 多 了 ， 想 搞 點 新 意 ， 我 提 議 ， 不 如 改 試 砵 酒 牛 尾 ？ 正 宗 葡 萄 牙 靚 砵 酒 ， 慢 煮 兩 天 ， 很 吃 得 過 呢 。 不 如 燒 羊 鞍 ？ 特 別 訂 回 來 的 乳 羊 ， 軟 滑 無 此 。 朋 友 們 即 說 ， 你 發 辦 ， 你 發 辦 ， 只 要 有 咖 喱 牛 腩 ， 其 他 再 煮 點 甚 麼 也 行 （ 他 們 好 像 全 部 都 聽 不 清 楚 我 的 問 題 ） 。 啊 ， 還 有 ， 咖 喱 請 煮 多 一 點 ， 吃 不 完 ， 帶 走 。 結 果 這 幾 年 ， 家 裏 時 常 傳 出 炒 香 料 的 味 道 ， 我 亦 變 成 灣 仔 街 市 牛 肉 檔 買 坑 腩 的 常 客 。 而 砵 酒 牛 尾 及 燒 羊 鞍 ， 始 終 鬱 鬱 不 得 志 。

葉一南

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好 的 咖 喱 ， 原 來 是 會 吃 上 癮 的 。 朋 友 們 常 問 ， 甚 樣 去 煮 咖 喱 ？ 這 問 題 不 易 答 。 我 學 習 了 二 十 幾 年 ， 還 未 能 登 堂 入 室 ， 不 過 因 為 堅 守 五 大 要 訣 ， 所 以 才 做 得 有 幾 分 似 樣 。 今 天 ， 跟 大 家 分 享 一 下 。
要 訣 一 ， 請 忘 記 即 用 咖 喱 粉 及 罐 頭 咖 喱 醬 。 大 家 要 明 白 ， 在 印 度 ， 根 本 沒 咖 喱 一 詞 。 咖 喱 ， 是 英 文 curry 的 譯 音 。 當 年 住 在 印 度 的 英 國 人 ， 愛 上 了 當 地 的 辛 辣 食 品 ， 但 他 們 卻 又 懶 得 去 認 識 印 度 菜 的 各 種 細 緻 分 別 ， 才 一 律 叫 這 些 菜 式 做 咖 喱 。 Curry 一 字 的 源 頭 ， 應 該 是 來 自 印 度 文 kari ， 原 意 是 用 醬 汁 煮 的 食 物 。 驕 傲 的 印 度 朋 友 說 ， 用 牛 油 、 番 茄 、 杏 仁 煮 的 雞 叫 Murgh makhani ， 乾 燒 的 雞 叫 tikka ， 在 焗 爐 烤 的 叫 tandoori ； 北 印 度 用 多 一 點 奶 類 ， 東 印 度 用 多 一 點 綠 辣 椒 ， 西 印 度 用 乾 果 做 底 ， 南 印 度 有 椰 汁 及 亞 參 。 再 說 下 去 ， 每 一 區 的 煮 法 也 不 同 ， 每 一 家 人 的 煮 法 也 不 同 ， 你 們 說 的 咖 喱 ， 即 是 說 哪 一 種 食 物 ？ 他 們 實 在 聽 不 懂 。
今 天 我 們 從 俗 用 「 咖 喱 」 兩 字 的 時 候 ， 應 該 要 明 白 其 背 後 意 思 。
不 懂 得 吃 的 英 國 人 ， 發 明 了 咖 喱 一 詞 之 後 ， 再 發 明 了 咖 喱 粉 ， 於 是 萬 法 歸 一 ， 將 千 變 萬 化 的 印 度 菜 ， 變 成 一 種 味 道 。 這 種 做 法 ， 比 將 中 國 菜 的 頭 盤 說 成 春 卷 ， 各 式 炒 菜 說 炒 雜 碎 ， 更 加 無 聊 。 做 印 度 咖 喱 也 好 ， 東 南 亞 咖 喱 也 好 ， 萬 萬 不 可 用 咖 喱 粉 或 咖 喱 醬 ， 一 來 香 味 已 揮 發 掉 ， 無 味 ； 二 來 無 變 化 。
所 以 要 訣 二 ， 自 己 做 新 鮮 咖 喱 醬 。 做 醬 之 前 ， 先 要 找 到 賣 香 料 的 鋪 。 大 型 超 市 有 一 些 材 料 ， 不 齊 全 。 以 前 我 去 時 代 廣 場 後 面 街 ， 印 度 籍 人 士 開 的 鋪 ， 現 在 已 關 門 。 這 幾 年 我 幫 襯 春 園 街 18 號 的 成 發 椰 子 ， 八 十 年 歷 史 ， 店 主 李 先 生 對 各 種 香 料 瞭 如 指 掌 ， 歡 迎 初 學 者 發 問 。 印 度 咖 喱 ， 多 用 乾 的 香 料 ， 辣 椒 、 羅 望 子 、 胡 荽 子 、 咖 喱 葉 、 香 芹 籽 、 葫 蘆 芭 子 、 茴 香 、 黑 胡 椒 、 丁 香 、 草 果 、 月 桂 葉 、 綠 豆 蔻 、 南 薑 粉 、 黃 薑 粉 、 芥 茉 、 肉 桂 等 做 成 ， 大 家 要 多 摸 多 嗅 ， 建 立 感 情 。 成 發 椰 子 ， 亦 賣 鮮 榨 椰 漿 。 煮 咖 喱 ， 不 能 用 罐 頭 椰 漿 。 做 東 南 亞 咖 喱 ， 要 買 新 鮮 香 草 。 灣 仔 街 市 的 泰 國 雜 貨 店 ， 貨 品 齊 全 。 香 茅 、 蝦 膏 、 亞 參 、 新 鮮 黃 薑 南 薑 、 薄 荷 、 kaffer lime leaves 、 basil 、 乾 葱 ， 是 常 用 的 材 料 。 就 是 這 二 十 多 種 香 料 ， 變 來 變 去 ， 變 出 以 千 計 的 菜 式 。
要 訣 三 ， 買 一 個 石 臼 （ mortar ） 。 乾 的 香 料 要 烤 過 ， 才 會 出 香 味 。 將 香 料 放 入 石 臼 ， 慢 慢 杵 成 自 己 的 咖 喱 粉 或 咖 喱 醬 ， 是 很 過 癮 的 事 。 石 臼 和 攪 拌 機 做 出 來 的 效 果 不 一 樣 ， 信 我 。
要 訣 四 ， 去 買 幾 本 好 的 食 譜 。 我 看 過 很 多 中 文 的 咖 喱 食 譜 ， 用 咖 喱 粉 或 罐 頭 咖 喱 醬 ， 不 行 。 買 印 度 人 ， 泰 國 人 ， 馬 來 西 亞 人 寫 的 英 文 食 譜 ， 見 到 自 己 做 醬 汁 ， 才 似 樣 。 跟 着 做 ， 不 會 太 差 。
當 大 家 做 得 熟 手 ， 明 白 各 種 香 料 的 特 性 之 後 ， 不 妨 跟 自 己 口 味 ， 作 出 一 點 變 化 。 印 度 人 不 多 用 牛 肉 ， 我 們 可 以 用 ， 坑 腩 配 北 印 度 濃 醬 汁 ， 真 是 無 得 頂 。 香 料 醬 汁 ， 本 無 定 法 ， 這 是 第 五 要 訣 。 用 自 己 新 鮮 做 的 香 料 ， 慢 火 熬 成 醬 汁 ， 才 明 白 甚 麼 叫 香 味 。
各 位 老 友 ， 自 己 學 懂 了 煮 咖 喱 ， 下 次 來 吃 飯 的 時 候 ， 請 讓 一 讓 我 的 砵 酒 牛 尾 及 烤 乳 羊 鞍 出 場 ， 行 不 行 ？

葉 一 南