唯 靈 談 舊 菜 柴 爐 瓦 肥 雞

《 忽 然 一 周 》 圖 片

猶 記 八 十 年 代 初 ， 荔 園 舉 辦 過 一 個 烹 飪 比 賽 ， 有 「 廚 師 狀 元 」 之 稱 的 梁 敬 派 徒 弟 黃 慶 出 場 以 柴 爐 瓦 雞 去 打 擂 台 ， 一 擺 開 陣 勢 已 經 贏 了 八 成 。
柴 爐 瓦 肥 雞 講 究 火 候 緩 急 控 制 得 當 ， 一 爐 柴 火 燒 到 底 要 一 氣 呵 成 ， 難 度 不 但 比 煤 氣 或 用 電 更 高 ， 也 比 用 煤 炭 更 考 工 夫 。
原 隻 光 雞 以 柱 侯 醬 、 蒜 茸 塗 勻 雞 腔 ， 老 抽 塗 抹 雞 皮 上 色 吊 起 吹 乾 ， 猛 火 爆 香 薑 起 鍋 ， 把 雞 煎 烙 至 遍 體 金 黃 ， 加 紹 酒 和 湯 上 蓋 。 調 節 火 力 慢 慢 把 雞 至 堪 堪 僅 熟 ， 斬 件 上 碟 ， 淋 澆 原 汁 ， 香 酒 香 交 輝 ， 雞 味 與 醬 味 共 融 ， 如 此 佳 作 自 然 奪 標 有 如 拾 芥 。唯靈

瓦 雞 風 味 高 妙 在 雞 肉 嫩 滑 而 味 道 豐 厚 濃 郁 ， 以 蒜 茸 柱 侯 醬 塗 勻 腔 內 一 經 加 熱 濃 郁 的 醬 料 滲 透 雞 肉 ， 與 中 的 上 湯 、 紹 酒 、 薑 的 芳 香 內 外 夾 攻 ， 成 熟 之 時 眾 味 融 和 渾 成 一 體 ， 滋 味 的 高 妙 自 成 一 格 。
雞 不 一 定 要 用 柴 爐 ， 但 瓦 或 砂 鍋 決 不 可 少 。 材 料 與 調 味 不 拘 一 格 可 以 各 隨 口 味 加 以 變 化 。
區 區 最 近 以 「 順 德 家 鄉 雞 」 客 眾 友 都 以 為 是 一 新 口 味 的 雞 饌 。 其 實 這 是 很 古 老 的 鄉 土 家 常 菜 ， 吃 慣 香 妃 雞 炸 子 雞 的 現 代 城 市 人 少 見 多 怪 耳 。
順 德 家 鄉 雞 的 配 料 是 ： 江 南 正 菜 片 、 金 針 、 雲 耳 、 香 信 、 紅 棗 、 薑 、 。
江 南 正 菜 是 「 江 南 正 種 菜 頭 」 乃 順 德 桂 州 的 特 產 ， 鹹 香 冶 味 ， 魅 力 非 凡 。 如 買 不 到 的 話 ， 普 通 的 大 頭 菜 亦 無 不 可 。
香 信 是 較 次 等 的 香 菇 ， 味 較 薄 但 以 香 氣 見 勝 ， 順 德 人 常 以 之 蒸 魚 蒸 雞 ， 近 年 市 上 難 覓 芳 蹤 以 普 通 香 菇 代 替 可 也 。
家 庭 烹 調 與 食 肆 有 別 ， 對 職 業 廚 工 而 言 斬 雞 輕 而 易 舉 ， 家 庭 煮 婦 與 外 籍 女 傭 卻 是 一 次 挑 戰 和 考 驗 ， 不 妨 變 通 一 下 改 為 碎 。
先 把 光 雞 斬 件 ， 以 薑 汁 、 酒 、 醬 油 、 粟 粉 醃 透 。 薑 起 鍋 之 後 爆 透 雞 件 才 加 配 料 及 調 味 ， 文 火 煨 透 風 味 亦 殊 不 俗 。
雞 塊 比 全 雞 易 熟 ， 故 碎 可 以 把 時 間 縮 短 ， 約 八 分 鐘 左 右 已 足 。 倘 然 你 是 「 香 港 政 府 忠 告 市 民 」 的 忠 實 信 徒 「 吃 家 禽 要 徹 底 煮 熟 」 ， 不 妨 熄 火 之 後 不 要 立 即 揭 蓋 ， 多 焗 三 幾 分 鐘 ， 讓 餘 溫 使 雞 肉 熟 透 以 策 萬 全 。