珠 璣 小 館 家 饌 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯

準 備 時 間 ： 約 1 小 時
費 用 ： 90 元

近 年 海 南 雞 飯 在 香 港 大 行 其 道 ， 除 了 新 加 坡 式 ， 馬 來 西 亞 式 ， 還 有 泰 式 ， 賣 得 火 紅 ， 把 老 祖 宗 的 文 昌 雞 飯 趕 至 靠 邊 站 ， 寂 寂 無 聞 ， 真 冤 枉 ！
我 們 很 早 便 聽 說 海 南 島 文 昌 縣 生 產 一 種 優 質 的 雞 ， 雞 種 特 殊 ， 以 三 小 兩 短 一 圓 為 特 色 。 三 小 者 ， 頭 小 、 身 小 、 腳 爪 小 ； 兩 短 者 ； 脖 子 短 ， 腳 短 ， 一 圓 為 屁 股 圓 。 一 九 三 五 年 ， 國 民 黨 立 海 南 島 為 第 九 行 政 區 ， 宋 家 王 朝 之 宋 子 文 ， 原 籍 文 昌 ， 回 鄉 尋 根 時 發 現 骨 軟 、 肉 嫩 、 味 鮮 的 文 昌 雞 ， 認 為 是 前 所 未 嘗 的 美 食 。 他 乘 軍 機 飛 返 廣 州 時 ， 帶 了 一 批 回 去 分 贈 親 友 ， 在 廣 州 食 壇 一 時 傳 為 佳 話 。 之 後 他 還 屢 屢 從 海 南 用 軍 機 空 運 文 昌 雞 至 穗 ， 這 畢 竟 是 浪 費 公 帑 作 私 人 用 途 ， 不 足 為 法 。

江獻珠

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想 宋 子 文 當 然 在 文 昌 吃 過 當 地 的 雞 飯 ， 這 是 一 種 鄉 土 食 製 ， 把 雞 浸 熟 了 ， 用 肥 美 的 雞 油 炒 香 絲 苗 米 ， 以 浸 雞 的 湯 作 煮 飯 的 米 水 ， 煮 熟 後 握 飯 成 糰 ， 雞 切 大 塊 ， 外 加 薑 油 ， 醋 、 辣 椒 、 鹽 和 油 調 成 的 兩 種 蘸 料 。 浸 雞 湯 則 加 些 冬 菜 、 粉 絲 、 冬 菇 和 雞 內 臟 燒 成 湯 ， 便 是 海 南 人 逢 時 逢 節 ， 有 雞 有 飯 有 湯 的 家 鄉 雋 品 。 這 種 海 南 式 的 文 昌 雞 飯 ， 便 由 此 流 傳 於 廣 州 。 在 海 南 ， 文 昌 雞 、 嘉 積 鴨 、 東 山 羊 、 和 樂 蟹 是 四 大 名 菜 ， 到 過 海 南 旅 遊 的 人 無 不 如 數 家 珍 。
先 師 特 級 校 對 陳 夢 因 先 生 ， 在 五 零 年 代 出 版 的 《 食 經 》 上 ， 寫 出 他 認 為 是 正 宗 海 南 雞 飯 的 做 法 ： 雞 浸 熟 後 用 浸 雞 湯 煮 飯 。 一 位 讀 者 黃 明 先 生 寫 信 來 糾 正 如 下 ：
「 海 南 雞 飯 」 即 「 文 昌 雞 飯 」 ， 因 全 海 南 以 文 昌 所 產 之 雞 為 最 著 名 ， 雞 肥 而 雞 骨 軟 ， 皆 因 以 椰 子 渣 混 糠 作 飼 料 ， 且 雞 在 籠 中 絕 不 放 出 ， 如 此 雞 在 籠 內 既 有 營 養 ， 而 又 不 運 動 ， 故 肥 嫩 。
文 昌 雞 飯 以 文 昌 縣 清 瀾 港 下 墟 之 「 女 不 三 」 為 最 著 名 ， 文 城 人 士 多 搭 車 至 此 光 顧 。 女 不 三 的 文 昌 雞 飯 做 法 ， 是 雞 浸 熟 ， 其 飯 是 先 用 草 果 、 薑 、 蒜 、 雞 油 開 鑊 ， 將 米 炒 過 然 後 落 豬 油 （ 一 斤 米 落 豬 油 一 羹 ） 鹽 及 少 許 雞 湯 一 併 落 鑊 ， 待 飯 熟 後 切 件 送 上 。 另 外 則 用 薑 、 醋 ， 辣 椒 、 雞 油 混 和 作 蘸 料 用 。 海 南 人 食 雞 多 切 至 長 三 寸 闊 寸 許 ， 慣 用 手 拈 雞 送 酒 ， 其 味 無 窮 。

此 外 尚 將 少 許 剩 餘 的 雞 湯 加 以 冬 菜 、 粉 絲 、 扶 翅 、 冬 菇 作 湯 ， 隨 飯 上 。 　
二 零 零 二 年 ， 我 按 着 特 級 校 對 的 遺 作 《 食 經 》 十 集 ， 配 以 食 譜 ， 編 成 一 套 兩 冊 的 《 粵 菜 溯 源 系 列 》 ， 其 中 的 海 南 雞 飯 ， 就 是 依 足 黃 明 先 生 的 指 示 去 做 的 。 當 時 就 只 做 過 這 麼 一 次 ， 非 常 滋 味 ， 可 惜 雞 油 太 肥 ， 一 直 沒 有 膽 量 再 做 。
梁 贊 坤 居 上 水 ， 最 近 拿 來 一 宣 傳 單 張 ， 我 一 看 ， 立 刻 致 電 譚 強 ， 請 他 代 買 。 原 來 海 南 生 產 的 正 宗 文 昌 雞 已 運 到 上 水 發 售 ， 是 在 深 圳 屠 宰 ， 即 日 運 港 的 冰 鮮 雞 ， 每 隻 盛 惠 八 十 大 元 ， 價 比 活 雞 。 我 買 到 雞 後 檢 視 一 番 ， 果 與 既 知 的 條 件 完 全 相 符 ， 但 皮 色 較 白 ， 容 易 使 人 誤 認 為 最 低 級 的 白 雞 。 打 電 話 去 查 詢 ， 據 云 ： 文 昌 雞 的 皮 所 以 白 ， 皆 因 主 要 飼 料 為 番 薯 、 大 米 、 花 生 餅 、 椰 子 絲 、 椰 子 水 云 云 。
我 買 過 兩 隻 冰 鮮 的 文 昌 雞 ， 一 大 一 小 ， 烹 後 印 象 認 為 雞 皮 極 脆 ， 皮 下 無 脂 肪 ， 胸 肉 鮮 美 結 實 ， 不 似 現 時 活 雞 胸 的 粗 糙 ， 頗 有 法 國 名 產 布 列 斯 雞 （ Bresse chicken ） 雞 胸 肉 之 風 ， 腿 肉 較 乾 ， 而 雞 骨 頗 硬 ， 恐 係 經 走 地 飼 養 一 個 時 期 最 後 纔 入 籠 「 槽 」 肥 出 售 。 小 的 約 重 900 克 ， 雞 肉 較 大 隻 的 更 嫩 ， 但 骨 仍 嫌 硬 。 冰 鮮 文 昌 雞 ， 果 是 美 中 不 足 ， 如 能 有 活 的 文 昌 雞 ， 那 就 超 正 了 。

海 南 文 昌 雞 飯

現 時 在 香 港 流 行 的 海 南 雞 飯 實 是 文 昌 雞 飯 的 濫 觴 ， 做 法 是 在 三 零 年 代 由 一 位 新 加 坡 華 僑 從 海 南 帶 回 ， 經 過 多 方 改 良 而 成 ， 今 日 的 蘸 料 中 有 黑 豉 油 ， 是 地 道 的 新 加 坡 式 。 黃 明 先 生 的 文 昌 雞 飯 ， 在 雞 油 外 尚 加 入 豬 油 煮 飯 ， 蘸 料 也 加 入 雞 油 ， 雞 湯 又 用 雞 內 臟 ， 但 我 依 今 日 飲 食 健 康 的 要 求 ， 把 豬 油 和 內 臟 都 省 去 了 。

材 料
海 南 文 昌 雞 1 隻 ， 約 1350 克

浸 雞 料
葱 結 ︰ 4 棵
薑 ︰ 4 片
紹 酒 ︰ 1 湯 匙

香 料 水
油 ︰ 1 茶 匙
葱 ︰ 2 棵
芫 荽 ︰ 4 棵 連 頭
薑 ︰ 1 塊 約 20 克
水 ︰ 2 杯
鹽 ︰ 1/4 杯

雞 飯 料
雞 尾 脂 肪 ︰ 1 塊
草 果 ︰ 1 個 拍 碎
薑 ︰ 4 片
蒜 頭 ︰ 4 瓣 ， 拍 扁
絲 苗 米 ︰ 2 杯
浸 雞 湯 ︰ 3 杯
鹽 ︰ 1 茶 匙

雞 湯 料
浸 雞 湯 ︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉 絲 ︰ 20 克
冬 菜 ︰ 1/4 杯
水 發 冬 菇 ︰ 2 隻 ， 切 薄 片

蘸 料 (1)
薑 ︰ 1 塊 約 40 克 ， 磨 茸
滾 油 ︰ 2 湯 匙
乾 葱 ︰ 1 個 ， 切 至 極 碎 ( 隨 意 )
鹽 ︰ 1/2 茶 匙

蘸 料 (2)
長 紅 椒 ︰ 1 大 隻
小 紅 椒 ︰ 2-3 隻
滾 油 ︰ 1 湯 匙
鹽 ︰ 1/8 茶 匙 滿
白 醋 ︰ 1 湯 匙

(1)

準 備

1. 雞 洗 淨 ， 撕 出 雞 尾 附 近 的 雞 脂 肪 ， 留 用 。 剪 去 腳 。
2. 米 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 瀝 去 多 餘 水 分 。
3. 薑 茸 置 小 碗 內 ， 拌 入 鹽 和 乾 葱 粒 ( 如 用 ) ， 燒 滾 2 湯 匙 油 ， 淋 在 薑 茸 上 ， 拌 勻 。
4. 兩 種 紅 椒 去 籽 ， 切 小 粒 ， 放 在 舂 坎 內 舂 碎 ， 放 入 另 一 碗 內 ， 淋 下 滾 油 1 湯 匙 ， 再 加 入 白 醋 和 鹽 ， 拌 勻 留 用 。
5. 香 料 水 煮 法 ： 小 鍋 置 中 大 火 上 ， 下 油 1 茶 匙 ， 爆 香 薑 葱 芫 荽 ， 加 水 2 杯 ， 煮 至 水 開 ， 料 頭 變 軟 加 鹽 後 (1) 便 可 移 出 擱 涼 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 待 用 。

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浸 雞 法

1. 3 公 升 湯 鍋 加 水 八 分 滿 ， 置 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 投 下 薑 葱 及 酒 ， 把 雞 放 入 ， 胸 先 向 下 (2) ， 以 木 匙 插 入 雞 腔 ， 把 雞 豎 起 ， 從 雞 尾 開 口 處 用 大 湯 匙 灌 滾 湯 入 雞 腔 內 數 次 (3) ， 讓 雞 腔 先 行 受 熱 ， 再 把 冷 了 的 水 倒 出 來 ， 如 是 灌 了 又 倒 出 ， 倒 了 又 灌 ， 重 做 3 次 ， 最 後 胸 先 向 上 ， 蓋 起 ， 改 為 小 火 ， 焗 15 分 鐘 。

2. 揭 蓋 後 將 雞 翻 面 ， 大 火 把 水 燒 開 ， 加 蓋 後 再 改 為 小 火 ， 焗 10 分 鐘 ， 是 時 胸 向 下 。 試 以 竹 籤 插 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 流 出 便 是 全 熟 。 不 然 ， 小 火 多 焗 5 分 鐘 。

3. 大 盤 內 放 下 冰 2 盤 ， 冰 水 1 瓶 ， 冷 凍 香 料 水 同 拌 勻 (4) ， 加 入 雞 ， 將 冰 塊 填 入 雞 腔 內 (5) ， 一 直 浸 雞 至 冰 完 全 溶 化 ， 雞 身 變 冷 便 可 斬 雞 。

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煮 飯 法

置 2 公 升 厚 身 易 潔 湯 鍋 在 中 大 火 上 ， 加 入 雞 脂 肪 ， 爆 至 出 油 便 投 入 草 果 同 爆 ， 繼 下 薑 和 蒜 瓣 (6) ， 至 香 氣 散 發 便 加 入 米 同 炒 透 。 加 浸 雞 湯 3 杯 和 鹽 (7) ， 中 大 火 煮 米 見 有 大 氣 泡 （ 俗 稱 蝦 眼 ） 出 現 (8) ， 繼 續 煮 至 大 氣 泡 變 為 小 氣 泡 ， 加 蓋 ， 改 為 小 火 ， 煮 4 分 鐘 ， 關 火 ， 焗 10 分 鐘 。

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斬 雞 法

1. 雞 皮 遍 塗 麻 油 ， 先 去 頭 頸 ， 斬 出 翼 ， 在 背 上 兩 塊 滑 肉 之 上 割 一 十 字 (9) ， 以 利 將 腿 拉 出 。 沿 雞 腿 切 開 ， 直 至 達 到 十 字 ， 一 拉 ， 雞 腿 便 與 雞 身 分 離 (10) 。 如 法 斬 另 一 半 ， 餘 下 雞 全 身 ， 然 後 把 雞 身 豎 起 ， 從 尾 斬 至 頸 把 雞 身 分 為 胸 肉 和 背 肉 兩 部 分 (11) 。 拆 出 胸 肉 ， 移 去 胸 骨 。

2. 依 胸 肉 紋 順 切 成 長 條 (12) ， 上 腿 及 下 腿 肉 俱 去 骨 ， 亦 順 紋 切 成 長 條 ， 先 後 排 在 長 盤 上 。

供 食 法

在 雞 旁 放 下 飯 1 碗 ， 湯 1 小 碗 （ 見 提 示 ） ， 蘸 料 兩 小 碟 ， 同 時 供 食 。

提 示

1. 浸 雞 前 先 準 備 用 冷 開 水 做 冰 塊 2 盤 ， 冰 開 水 1 瓶 。
2. 雞 湯 所 需 之 冬 菜 要 洗 淨 ， 粉 絲 浸 軟 ， 和 3 杯 浸 雞 湯 和 冬 菇 同 煮 成 冬 菜 湯 。 不 用 煮 得 太 久 ， 粉 絲 煮 至 透 明 便 可 。
3. 如 嫌 費 事 ， 炒 透 米 後 可 轉 至 電 飯 鍋 ， 加 水 3 杯 或 多 一 些 ， 按 掣 煮 成 飯 。
4. 香 港 市 上 任 何 雞 都 可 做 海 南 式 文 昌 雞 飯 ， 活 雞 尤 勝 。