攝 影 ： Rex Chapman
「 隨 園 食 單 」 被 奉 為 食 經 之 泰 山 北 斗 ， 袁 枚 於 飲 饌 之 道 頗 有 見 地 ， 他 看 不 起 前 輩 李 笠 翁 ， 認 為 多 耳 食 之 言 （ 但 靠 道 聽 塗 說 而 未 曾 真 箇 ） 穿 鑿 附 會 。唯靈
袁 枚 論 味 ， 認 為 應 該 「 有 味 使 之 出 ， 無 味 使 之 入 」 ， 也 就 是 說 ： 食 材 本 身 有 鮮 味 者 ， 用 適 當 的 烹 調 之 法 令 其 味 道 更 為 彰 顯 。
例 如 魚 蝦 蟹 、 三 鳥 （ 雞 鵝 鴨 ） 、 三 牲 （ 豬 牛 羊 ） 皆 是 。 本 身 無 味 者 如 魚 翅 、 燕 窩 、 海 參 、 竹 笙 ， 本 身 淡 而 無 味 ， 初 加 工 之 時 處 理 不 精 ， 食 而 無 味 ， 便 須 設 法 入 味 ， 破 其 寡 淡 而 成 適 口 珍 味 了 。
故 區 區 一 向 認 為 豉 椒 炒 蟹 、 茄 汁 蝦 碌 、 豆 瓣 鯽 魚 都 不 足 取 。 新 鮮 生 猛 的 魚 蝦 蟹 本 色 清 妍 ， 仿 如 不 施 脂 粉 的 佳 人 ， 自 然 傾 城 傾 國 、 唐 詩 所 云 ： 「 卻 嫌 脂 粉 污 顏 色 、 淡 掃 娥 眉 朝 至 尊 」 正 是 最 佳 寫 照 。 但 是 而 今 庸 廚 卻 偏 愛 煮 鶴 焚 琴 ， 甚 麼 避 風 塘 辣 蟹 ， 椒 鹽 蝦 、 尖 椒 魚 ， 濃 湯 霸 道 刺 激 麻 木 了 味 蕾 ， 魚 蝦 蟹 經 過 高 溫 油 炸 是 否 新 鮮 已 經 無 法 識 別 了 。
白 灼 蝦 是 個 好 辦 法 。 加 了 花 雕 和 上 湯 灼 的 醉 翁 蝦 已 嫌 矯 揉 造 作 ， 甚 麼 火 焰 蝦 之 類 只 是 做 Show 騙 騙 鄉 巴 佬 的 玩 意 。
五 十 年 代 之 前 ， 乾 煎 蝦 碌 曾 經 是 筵 席 菜 單 的 一 條 台 柱 ， 也 是 塘 西 花 事 盛 時 的 「 風 月 名 菜 」 ， 嫖 客 且 戲 稱 在 妓 院 留 宿 ， 但 卻 未 能 得 償 真 箇 銷 魂 之 願 為 「 乾 煎 蝦 碌 」 。
這 個 名 菜 實 是 取 巧 之 作 ， 因 為 當 年 生 猛 鮮 活 大 蝦 難 求 多 是 雪 貨 ， 為 了 藏 拙 ， 是 以 煎 炸 ， 再 加 重 味 烹 調 便 易 過 關 。
倘 得 漁 船 即 日 回 航 漁 獲 的 新 鮮 「 正 流 貨 」 （ 也 稱 真 流 貨 ） ， 食 家 便 會 來 個 「 清 湯 蝦 扇 」 、 身 價 可 要 比 大 路 貨 的 「 乾 煎 蝦 碌 」 高 貴 得 多 。 但 欲 食 海 上 鮮 ， 莫 惜 腰 間 錢 ， 知 味 食 家 也 不 計 較 了 。
蝦 扇 是 把 新 鮮 大 隻 中 蝦 去 頭 、 剝 殼 留 尾 、 挑 腸 撲 上 澄 麵 輕 輕 捶 扁 ， 如 一 把 扇 狀 候 用 。
蝦 頭 、 蝦 殼 ， 加 薑
熬 了 湯 ， 把 蝦 扇 浸 八 成 熟 ， 撈 起 放 入 預 置 芫 荽 的 湯 鍋 ， 注 入 上 湯 上 桌 。清 湯 蝦 扇 ， 白
透 紅 、 浸 在 澄 明 如 秋 水 生 光 的 上 湯 之 中 、 映 
翠 碧 芫 荽 賣 相 雅 麗 可 喜 ， 蝦 肉 爽 滑 鮮 甜 ， 滋 味 雋 美 ， 無 與 倫 比 。而 今 要 找 生 猛 海 中 蝦 也 亦 不 難 ， 以 此 作 「 清 湯 蝦 扇 」 當 比 往 昔 的 「 正 流 貨 」 優 勝 得 多 。 搞 高 檔 的 食 肆 與 其 枉 花 心 機 去 胡 亂 把 燒 肉 也 切 成 幼 條 ， 倒 不 如 下 些 工 夫 去 捶 蝦 扇 更 易 討 好 了 。
造 這 個 菜 以 蝦 頭 蝦 殼 熬 湯 內 藏 玄 機 ， 不 可 偷 懶 以 上 湯 代 之 ， 因 為 蝦 頭 湯 可 增 蝦 扇 的 蝦 味 ， 換 了 上 湯 真 味 便 減 ， 切 不 可 自 作 聰 明 ， 妄 作 主 張 ， 改 而 不 良 也 ！
方 今 樓 股 兩 市 當 旺 ， 滿 街 滿 巷 都 見 笑 容 滿 面 的 紅 男 綠 女 ， 賺 了 歡 喜 錢 何 妨 食 得 較 為 招 積 ？
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