名 菜 縱 橫 談 法 國 的 洋 湯

除 了 海 鮮 湯 之 外 ， 法 國 的 洋 湯 已 是 世 界 聞 名 ， 幾 乎 所 有 的 歐 洲 餐 廳 ， 以 及 美 國 、 澳 紐 等 等 ， 都 有 這 一 道 菜 。 初 學 西 餐 ， 很 多 廚 子 也 從 它 學 起 ， 大 家 以 為 最 簡 單 不 過 ， 但 正 式 的 做 法 非 常 繁 複 ， 從 準 備 到 完 成 最 少 最 少 都 得 花 上 兩 個 半 小 時 ， 如 果 沒 耐 心 去 做 ， 連 這 篇 文 章 也 不 必 看 下 去 了 。蔡瀾

正 名 為 Soupe A L'Oignon ， 到 了 外 地 ， 都 以 最 簡 單 的 法 國 洋 湯 French Onion Soup 或 乾 脆 的 洋 湯 Onion Soup 稱 之 ， 名 字 愈 精 簡 ， 做 出 來 的 湯 愈 平 凡 。
這 湯 一 開 始 ， 就 要 用 牛 油 和 其 他 植 物 油 一 起 ， 以 慢 火 來 煎 切 碎 的 洋 ， 洋 不 能 太 大 塊 ， 也 不 可 太 細 。 切 半 之 後 ， 每 半 再 下 五 刀 左 右 大 小 即 可 。 至 於 要 用 多 少 個 洋 ， 那 要 看 你 要 燒 多 少 碗 湯 ， 我 在 這 從 來 不 講 得 仔 細 ， 只 把 過 程 記 錄 下 來 ， 份 量 在 於 你 試 做 又 試 做 之 後 ， 才 去 決 定 。
用 個 大 鍋 ， 慢 火 把 洋 煎 至 淺 黃 ， 至 少 得 花 上 十 五 分 鐘 。 別 以 為 這 就 行 了 ， 最 後 還 得 把 火 開 大 一 點 ， 下 鹽 ， 和 一 點 點 的 糖 。 發 明 洋 湯 的 當 年 ， 是 沒 有 味 精 的 。 這 個 過 程 至 少 要 半 小 時 到 四 十 分 鐘 ， 而 且 得 勤 力 翻 兜 ， 這 時 的 洋 是 一 種 金 黃 又 帶 深 棕 的 顏 色 ， 非 常 漂 亮 。
這 時 可 做 湯 底 了 。 另 鍋 煮 牛 肉 湯 或 其 他 肉 類 熬 的 湯 ， 加 白 餐 酒 或 白 苦 艾 White Vermouth 酒 ， 就 可 以 放 在 一 旁 ， 開 始 準 備 麵 包 。
把 切 成 圓 形 的 麵 包 放 進 烤 爐 ， 一 面 烤 一 面 把 橄 欖 油 或 牛 肉 汁 塗 上 雙 面 ， 另 以 大 蒜 擦 之 ， 備 用 。
這 時 把 湯 加 熱 ， 撒 酒 、 鹽 和 胡 椒 。
有 些 廚 子 把 麵 包 浸 在 湯 面 上 再 撒 芝 士 碎 去 焗 的 ， 正 式 吃 法 絕 不 這 麼 做 ， 只 撒 芝 士 在 湯 上 ， 然 後 焗 至 表 面 略 焦 ， 麵 包 分 開 上 桌 。
有 種 叫 Soupe Gratinfe Des Trois Gourmandes 的 ， 是 在 湯 上 桌 之 前 把 蛋 黃 加 粟 粉 打 勻 ， 再 滴 白 蘭 地 和 Worcestershire 醬 汁 ， 湯 上 桌 前 ， 掀 開 焗 芝 士 的 首 層 ， 把 蛋 黃 徐 徐 倒 入 ， 攪 勻 ， 大 功 告 成 。

蔡 瀾