唯靈 飲情食趣 江獻珠菇菇筵

2012年3月13日 每逢有人要區區介紹食譜便會毫不猶豫推薦江獻珠之作，因為深知她態度認真，作風嚴謹，每一個菜譜都經過親自烹調、斤両、火候絕非靠估。 三十年前，區區有幸吃過江獻珠精心巧製的「菇菇筵」，至今仍有深刻印象。 當年「鳳尾菇」初面世，有朋友特煩江女史設計一席雅筵，菜式別致命名文雅，加以中西合璧尤其難得。 那道名為「姑蘇香盒」的法式酥皮盒以鳳尾菇和蟹肉作餡，鮮冶芬芳、香酥可口，與法國專業廚師之作不遑多讓。 「鳳翔千絲」是個不惜工本的力作，以鳳尾菇絲配雞絲，鵪鶉絲、鴿絲同炒幾種禽鳥肉質不同，火候要求各異，最考廚師功夫，刀工繁複猶其餘事。 「有鳳來儀」是川揚風味拼盤，把川味乾燒鳳尾菇與揚州風味的乾貝鳳尾菇拼作太極圖，一清一濃，陰陽相映更添妙趣。 不過，區區最欣賞的兩道菜是「花間凡鳥」和「清波鳳影」，都是看似簡單卻是風味不凡的好菜。 「花間凡鳥」是百花蝦膠瓤鳳尾菇伴以翠綠的豆苗，雅麗悅目清鮮怡人。 「清波鳳影」更反璞歸真，乃是清湯汆鳳尾菇。清湯鮮而不濃浮些火腿點綴一下讓主角鳳尾菇充分展露其清鮮脆嫩的本色更是十分高明之着。