唯靈 飲情食趣 潮州湯別有滋味

2012年2月28日 在潮州菜館叫了個地道韓江風味的「紫菜肉碎豆腐湯」，朋友甚欣賞，認為清得可喜。可是他的夫人卻認為紫菜有一股特殊的味道一時未能接受。 說起來區區也頗有同感亦頓然憶起改革開放初期在廣州東方賓館喝「紫菜清湯」的滋味，足供四位用的一鍋才收人民幣八角，是「紫菜＋水＋味精」的「三結合」，喝了一口也便算了。 潮州多湯菜，「鹹檸檬炖鴨」、「清炖荷包鱔」、「苦瓜黃豆肉排湯」等火工湯之外還有不少急就章滾湯也甚精采。 六七十年代區區愛點「鹹菜螺片湯」，其時薄殼響螺尚未成奇貨可居的奢食珍饈，一湯之值不過二三十元而已。 「荷包鱔」也是潮菜雋品，白鱔切段褪去骨瓤入火腿條，用鹹菜葉包裹成荷包形加上湯炖至酥軟，湯鮮鱔滑，滋味非凡。 近年在潮州菜館不易吃到這「古老菜」，理由很奇怪，據說很難找得到適用的鹹菜葉！ 「苦瓜黃豆肉排湯」、「鹹檸檬炖鴨」、「酸梅豆腐肉碎湯」雖然都是尋常食材，卻是夏日消暑醒神開胃的妙品。 那天在街市已見苦瓜上市幾乎想買來炖個肉排湯，但一想到尚未過新正方才作罷。 從潮州風味的「苦瓜黃豆肉排湯」不由想到上海小館子客飯的香濃黃豆湯，這遺失了的滋味與「豬油菜飯」一樣而今更不知何處可尋了。