唯靈 飲情食趣 煎烹馬友腩

2012年3月8日 西貢原居民朋友覓得釣口大馬友魚腩一段重逾兩斤帶來「飯堂」加料，區區着把它切厚件煎烹，那甘腴雋永的滋味把「古法生炆斑翅」也比了下去。 七八十年代Jimmy's Kitchen介紹特別菜式的「黑板菜譜」不時有Hong Kong White Salmon Steak就是馬友魚扒，區區才知道牠是鮭魚一族。 馬友脂豐肉滑只消以適量海鹽略醃之後文火煎烙至兩面焦黃香脆而肉尚保持嫩滑。此所以家廚風味往往比名廚為優。 食肆爐火猛廚人煎魚例必多落油以半煎炸形式烹製故風味也自有別了。 馬友是南中國海本港鄰近海域名產，也是高檔鹹魚翹楚，寒天來煲馬友鹹魚滑雞瓦罉飯對個人而言允稱最美口福，任何珍饈奢食通統都要靠邊站。 馬友鹹魚宜蒸、宜煎、宜炸，可以獨當一面，也可與魚肉作配，剁肉餅，蒸腩片，蒸肉眼筋，蒸魚腩，蒸雞……並皆佳妙。 新鮮釣口馬友身價而今不讓游水海鮮且不易得。偶在街市出現立被識貨者掃清，其實退而求其次貨源充足的急凍三文魚扒以至三文魚頭烹調得法也殊不俗。 三幾十元買個三文魚頭開邊煎香，以之煮涼瓜或茄子數口之家足夠吃兩餐。不可不知的是涼瓜與茄子煮魚隔餐翻熱吃份外入味，箇中妙韻難以形容。