唯靈 飲情食趣 清煎鷹鯧

2012年2月14日 歲晚年頭是海鮮市場的「戰國時代」——價格「七國咁亂」，據「金牌買手」說在這段非常時期鷹鯧曾攀升至四百元一斤也供不應求，故那天能以二百元一斤購得便覺認真「抵食」了。 「隱世順德良廚」只以鹽花把鯧魚件略醃便以新開瓶原裝花生油慢火清煎，件件外表金黃，肉色美白如玉，嫩滑滷汁、鮮味醇美，與青山容龍的煙鯧魚可堪媲美。 由於父兄那一輩順德人重河鮮而輕海魚，家常飯餐少接觸故對並非游水海鮮的鹹水魚相當外行，乃至近年方知在「貓魚」——不游水的正流諸色雜魚仔之中不乏高味妙品。在吃游水海鮮尚未成風的年代（上世紀五十年代前），鯧魚是「海魚狀元」身價非比尋常。據新加坡朋友說當年酒席以有無「兜底鯧」上桌而定高低，宴客而無鯧魚難免有「不成敬意」之譏了。 七十年代在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎大牌檔發記初嘗古法蒸兜底鯧的滋味，情不自禁讚嘆：「此味只應天上有，人間那得幾回嘗」！發記蒸鯧魚在背鰭處平刀深剞一道口，插入鹹菜片、上置肥豬肉絲，另加酸梅、辣椒、芫荽蒸得堪堪僅熟色香味眾采紛呈忒是一絕。可憾的是自此之後吃過無數「古法炊鯧魚」——包括在發記在內——總再也沒有當年那種驚艷的感覺了。每一頓美食原來都是個緣，都應該珍惜細味。欣悉世侄阿虫六月將有一個「細味當下」的畫展命意甚有禪意，區區雖是個酒囊飯袋俗人屆時也要去細味一下。