唯靈 飲情食趣 拜山菜．頭造鵝

2012年3月9日 距離清明還有一段日子，有「拜山菜」之稱的藠菜已經上市了，在街市已見菜檔擺賣苦瓜的此時此地更不值得大驚小怪。反季節蔬菜大行其道今之時蔬與疇昔不可同日而語了。 藠菜一般多誤寫為「蕎菜」，蕎是蕎麥不是菜，自從日本料理大行其道香港人對蕎麥麵也已不陌生了。 藠菜加稱為「切菜」的鹹蘿蔔絲炒豬肉是珠三角一帶流行的清明祭祖菜，據云源於「藠」與「轎」同音以喻用轎迎送祖先之意。 藠菜近根白色部分長老了便是製酸藠頭的材料嚼來甚爽脆可口，愈近葉尖部位愈韌故只宜取近頭一兩度入饌。 切菜每嫌過鹹而且常藏細沙最殺風景，區區代之以菜脯切成幼絲不但無沙口感也更為爽脆可喜。 傳統「拜山菜」是炒肉絲或炒肉片，其實易以燒肉片或叉燒風味更為優勝。區區許多時候更加進一些荷蘭豆不但增添清新妙韻賣相也更為漂亮。 清明前後又是頭造黑鬃鵝登場之時，往昔燒臘店都會推出「缽仔鵝」與燒鵝同時應市。「缽仔甑鵝」風味不一，有配酸甜梅子醬，也有以北菇荔芋同炊，味道不同各有可取。 最近圍內飯局以「頭造鵝姑」作燻鵝另跟「韭黃大紅寶石」同時登筵，座上反應瀰佳，無他焉，燒鵝吃得多了轉換一下口味自然易於討好。