唯靈 飲情食趣 私房「常州紅燒肉

2012年1月12日 」 女兒今年便大學畢業了，但一眾叔叔姨姨心目中還是「小魔怪」，仍當她小女孩般寵縱。 是叔叔知她愛吃「紅燒肉」和「生炒糯米飯」，在她返英前夕特地送來「是府家廚」製作的私房菜「常州紅燒肉」和「生炒糯米飯」。 中國肉食以豬羊為主，豬的地位尤其重要。古人造字以「宀」下有「豕」而為「家」，五湖四海上下古今中國人飯桌上的豬肉佳肴千姿百態美不勝收，但最普遍的仍以「紅燒肉」——也即是廣東人口中的「炆豬肉」——為首。 「紅燒肉」最基本的做法是：醬油、糖、酒加水文火炆透，為了提香添味衍生出借重薑、葱、蒜以至其他香料的不同風味。 區區素知「常州叫化雞」早負盛名，想不到紅燒肉也亦那麼出色。「生炒糯米飯」近年在市面上可以說名存實亡，稍用腦一想幾十席的宴會怎可能依循傳統方法反覆灑水翻炒上蓋燜焗把生米變成熟飯？故如非特別安排時至今日已很難在食肆吃到名副其實的「生炒糯米飯」。 以今日食風的角度看傳統「生炒糯米飯」其弊在過分油膩，在使用生鐵鑊年代為防黐鑊不得不落重油，而今家廚普遍用易潔鑊可以大為減少油量更為符合現今健康飲食潮流的要求。 傳統菜不論南北都以「油亮」為美，故廚師在出鍋上碟之前例必加「包尾油」以令菜肴生色，多數食客也以「夠不夠油」作為評定菜肴高下的準則。今日倘然拿出昔時「夠油水的乾炒牛河」誰敢下箸？