劉健威 此時此刻 烹飪革命

2012年4月14日 兒子生日，本擬訂地方吃晚飯慶祝，但他選擇了自己動手花二三天準備工夫去弄一頓。 來吃的幾位朋友都不見得很滿足，原因是，他花了太多時間在新技術的嘗試和掌握上，卻忽略了調味的重要。 不算是成功的一頓，但我一點不會小覷，因為我從中體會到烹飪一個新時代的到來。 炆、燉、蒸、炒……過去幾千年，人類的烹飪手段並沒有多大變化，但新科技的發明，肯定會帶來革命性影響。 這次他跟朋友借來了一個新玩意Pacojet。這是一座超級攪拌機，銳利的刀片、高速的運轉將食材搗得細無可細，幼細得接近「納米」程度。可以想像，無論多粗糙、堅硬的食材放進去，很快就變得無可再幼滑。好像這晚，他就用這機器將一些花生搗成滑溜之極的「豆腐」，吃起來像Mousse似的；此外，他又用這機器弄了個桑子雪糕，也是其滑無比 。這肯定是用傳統烹飪技術沒法弄出來的。這大概也會被人標籤為「分子料理」吧。 又想起他常用的Sous vide，這是慢煑的主要器材。記得他第一次用這機器弄了個燒乳鴿，一位饞嘴客吃得很是興奮；說以前吃過最好的燒乳鴿亦無以過之。無他，傳統燒乳鴿是由外而內將乳鴿弄熟，乳鴿內外、厚薄之處受熱不同，成菜生熟程度不一；但新器材卻是衡溫將之弄熟，百分百掌握乳鴿的嫩滑程度，這是任何一個傳統名廚做不來的！忽然想起班雅明的名篇《機械複制時代的藝術品》人類的感性經驗總是隨着科技的發展改變、推移的，藝術創作、欣賞如此，廚藝何嘗不然？所以千萬不要聽信一些人對分子料理冷嘲熱諷的說話，分子料理只是新思維、新科技對烹飪的影響，沒有人可阻住地球轉。